STUDI PENGARUH KONSENTRASI MARGARIN DAN LAMA PENYANGRAIAN TERHADAP MUTU KOPI INSTAN SECARA MIKROENKAPSULASI

(1)

Jenri Eriandi Damanik : Studi Pengaruh Konsentrasi Margarin Dan Lama Penyangraian Terhadap Mutu Kopi Instan Secara Mikroenkapsulasi, 2010.

STUDI PENGARUH KONSENTRASI MARGARIN DAN LAMA

PENYANGRAIAN TERHADAP MUTU KOPI INSTAN

SECARA MIKROENKAPSULASI

SKRIPSI

OLEH :

JENRI ERIANDI DAMANIK

050305050 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2009

(2)

STUDI PENGARUH KONSENTRASI MARGARIN DAN LAMA

PENYANGRAIAN TERHADAP MUTU KOPI INSTAN

SECARA MIKROENKAPSULASI

SKRIPSI

OLEH :

JENRI ERIANDI DAMANIK

050305050 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Dapat Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing :

Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc Mimi Nurminah, STP, M.Si Ketua Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2009

(3)

ABSTRACT

A STUDY ON THE EFFECT OF MARGARINE CONCENTRATION AND ROASTING TIME ON THE QUALITY OF INSTANT COFFEE

WITH MICROENCAPSULATION

The aim this research was to investigate the effect of margarine concentration and roasting time on the quality of instant coffee with microencapsulation. The research had been performed using completely randomized design with two factors, i.e: margarine concentration (M) : 3, 4, 5, and 6 % and roasting time (P) : 15, 20, 25, and 30 minutes. Parameters analysed were water content, ash content, caffeine content, solubility, insoluble solid, organoleptic value of colour, aroma and taste.

The result showed that margarine concentration had highly significant effect on water content, ash content, caffeine content, organoleptic values of aroma and had significant effect on solubility, insoluble solid, organoleptic values of colour and taste. Roasting time had highly significant effect on all parameters. The interaction of margarine concentration and roasting time had highly significant effect on water content only. 3 % margarine concentration and 30 minutes roasting time produced the better and more acceptable quality of instant coffee with microencapsulation.

Keywords : instant coffea, margarine, roast, microencapsulation

NAME

Jenri Eriandi Damanik

DATE July, 2009

(4)

ABSTRAK

STUDI PENGARUH KONSENTRASI MARGARIN DAN LAMA PENYANGRAIAN TERHADAP MUTU KOPI INSTAN

SECARA MIKROENKAPSULASI

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi margarin dan lama penyangraian terhadap mutu kopi instan secara mikroenkapsulasi. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode rancangan acak lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi margarin (M) : 3, 4, 5, dan 6 % dan lama penyangraian (P) : 15, 20, 25, dan 30 menit. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar kafein, daya larut, padatan tidak larut, nilai organoleptik warna, aroma dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi margarin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar kafein, nilai organoleptik aroma dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap daya larut, padatan tidak larut, nilai organoleptik warna dan rasa. Lama penyangraian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi konsentrasi margarin dan lama penyangraian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata hanya terhadap kadar air. Konsentrasi margarin 3 % dan lama penyangraian 30 menit menghasilkan kopi instan secara mikroenkapsulasi yang lebih baik.

Kata kunci : kopi instan, margarin, penyangraian, mikroenkapsulasi

NAMA

Jenri Eriandi Damanik

TANGGAL Juli, 2009

(5)

RIWAYAT HIDUP

Jenri Eriandi Damanik, lahir di Marjandi Dolog pada tanggal 09 Juli

1986. Anak kedua dari empat bersaudara dari ayahanda Saudin Damanik dan Ibunda Hotmauhur Purba.

Pada tahun 1992, penulis memasuki Sekolah Dasar Negeri No. 097371 Marjandi Dolog Kab. Simalungun dan lulus pada tahun 1998. Kemudian memasuki jenjang pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama di SLTP Negeri ! Pematang Raya dan lulus tahun 2001. Selanjutnya memasuki jenjang pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Atas di SMA Negeri 2 Pematang Siantar dan lulus tahun 2004.

Setelah menyelesaikan Sekolah Menengah Atas, penulis memasuki Departemen Teknologi Pertanian dengan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada tahun 2005.

Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai pengurus Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) pada tahun 2005 – 2009. Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Central Windu Sejati, kawasan industri Medan. Penulis juga pernah menjadi asisten di Laboratorium Teknologi Pangan pada tahun 2007 – 2009.

(6)

KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini berjudul “Studi Pengaruh Konsentrasi Margarin dan Lama Penyangraian

terhadap Mutu Kopi Instan Secara Mikroenkapsulasi”.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App.Sc selaku ketua komisi pembimbing dan

Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing, atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini. Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada ayahanda S. Damanik dan ibunda H. Purba, kakanda Junior Efendi serta adikku Monang dan Elprida atas doa, motivasi dan perhatiannya dalam menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih penulis juga sampaikan kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS atas dorongan dan motivasinya, kepada rekan-rekan khususnya stambuk ’05 atas bantuan dan motivasinya, serta kepada rekan-rekan seperjuangan asisten Laboratorium Teknologi Pangan.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Juli 2009

(7)

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRACT ... i

ABSTRAK ... ii

RIWAYAT HIDUP ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... x PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 3 Kegunaan Penelitian ... 3 Hipotesis Penelitian ... 3 TINJAUAN PUSTAKA Sejarah Kopi ... 4

Perkembangan Kopi di Indonesia ... 5

Varietas Kopi ... 7

Kopi Arabika ... 8

Kopi Robusta ... 8

Kopi Liberika ... 9

Komposisi Kimia Kopi ... 9

Pemanfaatan Kopi ... 10

Kopi Instan ... 10

Kopi Bubuk ... 11

Kopi Celup ... 12

Proses Pengolahan Kopi ... 12

Pengolahan Kering ... 12

Pengolahan Basah ... 13

Sortasi... 13

Pengupasan Kulit Buah (Pulping) ... 14

Fermentasi Kopi ... 14

Pencucian ... 16

Pengeringan Kopi ... 17

Penghilangan Kulit Tanduk dan Kulit Ari ... 17

Penyangraian (Roasting) ... 18

Penggilingan ... 19

Ekstraksi ... 19

Mikroenkapsulasi ... 20

Margarin ... 23

BAHAN DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ... 25

(8)

Reagensia ... 25

Alat Penelitian ... 25

Metoda Penelitian ... 26

Model Rancangan ... 27

Pelaksanaan Penelitian ... 27

Pengamatan dan pengukuran data ... 28

Kadar Air ... 29

Kadar Abu ... 30

Kadar Kafein ... 30

Daya Larut ... 31

Padatan Tidak Larut Dalam Air ... 32

Penentuan Uji Citarasa (Warna, Aroma dan Rasa) (Numerik) ... 33

SKEMA PENELITIAN ... 37

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Pengaruh Konsentrasi Margarin terhadap Parameter yang Diamati ... 38

Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Parameter yang Diamati ... 39

Kadar Air (%) Pengaruh Konsentrasi Margarin terhadap Kadar Air (%) ... 40

Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Kadar Air (%) ... 41

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Margarin dan Lama Penyangraian terhadap Kadar Air (%) ... 43

Kadar Abu (%) Pengaruh Konsentrasi Margarin terhadap Kadar Abu (%) .. 44

Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Kadar Abu (%) ... 45

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Margarin dan Lama Penyangraian terhadap Kadar Abu (%) ... 47

Kadar Kafein (%) Pengaruh Konsentrasi Margarin terhadap Kadar Kafein (%) ... 47

Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Kadar kafein (%) .. 48

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Margarin dan Lama Penyangraian terhadap Kadar Kafein (%) ... 50

Daya Larut (%) Pengaruh Konsentrasi Margarin terhadap Daya Larut (%) . 50

Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Daya Larut (%) ... 51

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Margarin dan Lama Penyangraian terhadap Daya Larut (%) ... 52

Padatan Tidak Larut (%) Pengaruh Konsentrasi Margarin terhadap Padatan Tidak Larut (%)... 52

Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Padatan Tidak Larut (%)... 54

(9)

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Margarin dan

Lama Penyangraian terhadap Padatan Tidak Larut (%) ... 55 Nilai Organoleptik Warna (Numerik)

Pengaruh Konsentrasi Margarin terhadap Nilai

Organoleptik Warna ... 55 Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Nilai Organoleptik Warna ... 56 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Margarin dan

Lama Penyangraian terhadap Nilai Organoleptik Warna .... 58 Nilai Organoleptik Aroma (Numerik)

Organoleptik Aroma ... 58 Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Nilai Organoleptik Aroma ... 60 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Margarin dan

Lama Penyangraian terhadap Nilai Organoleptik Aroma .... 62 Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)

Organoleptik Rasa ... 62 Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Nilai Organoleptik Rasa ... 64 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Margarin dan

Lama Penyangraian terhadap Nilai Organoleptik Rasa ... 65 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 66 Saran ... 66 DAFTAR PUSTAKA ... 67 LAMPIRAN

(10)

DAFTAR TABEL

No Judul Hal

1. Jumlah Ekspor Kopi Indonesia ... 7

2. Komposisi Kimia Biji Kopi dan Bubuk Kopi Robusta ... 10

3. Syarat Mutu Kopi Instan ... 11

4. Komposisi Kimia Margarin ... 24

5. Uji Citarasa Terhadap Rasa dengan Indra Pencicipan ... 35

6. Uji Citarasa Terhadap Kenampakan ... 36

7. Uji Citarasa Aroma dengan Indra Penciuman ... 36

8. Pengaruh Konsentrasi Margarin terhadap Parameter yang Diamati ... 38

9. Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Parameter yang Diamati 39

10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Margarin Terhadap Kadar Air (%) ... 40

11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Kadar Air (%) ... 41

12. Uji LSR Efek Pengaruh Interaksi Konsentrasi Margarin dan Lama Penyangraian terhadap Kadar Air (%) ... 43

13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Margarin Terhadap Kadar Abu (%)... 44

14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Kadar Abu (%)... 46

15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Margarin Terhadap Kadar Kafein (%) ... 47

16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Kadar Kafein (%)... 48

17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Margarin Terhadap Daya Larut (%) ... 50

(11)

18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Daya Larut (%) ... 51 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Margarin

Terhadap Padatan Tidak Larut (%) ... 53 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap

Padatan Tidak Larut (%) ... 54 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Margarin Terhadap

Nilai Organoleptik Warna ... 55 22. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap

Nilai Organoleptik Warna ... 57 23. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Margarin Terhadap

Nilai Organoleptik Aroma ... 59 24. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap

Nilai Organoleptik Aroma ... 60 25. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Margarin Terhadap

Nilai Organoleptik Rasa ... 63 26. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap

(12)

DAFTAR GAMBAR

No Judul Hal

1. Uji Citarasa Kopi ... 34 2. Skema Penelitian ... 37 3. Grafik Pengaruh Konsentrasi Margarin terhadap Kadar Air (%) . 41 4. Grafik Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Kadar Air (%) .... 42 5. GrafikPengaruh Interaksi Konsentrasi Margarin dan Lama

Penyangraian terhadap Kadar Air (%) ... 43 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Margarin terhadap Kadar Abu (%) 45 7. Grafik Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Kadar Abu (%) ... 46 8. Grafik Pengaruh Konsentrasi Margarin terhadap Kadar

Kafein (%) ... 48 9. Grafik Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Kadar Kafein (%) 49 10. Grafik Pengaruh Konsentrasi Margarin terhadap Daya Larut (%) 51 11. Grafik Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Daya Larut (%) .. 52 12. Grafik Pengaruh Konsentrasi Margarin terhadap Padatan Tidak

Larut (%) ... 53 13. Grafik Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Padatan Tidak

Larut (%) ... 55 14. Grafik Pengaruh Konsentrasi Margarin terhadap Nilai

Organoleptik Warna ... 56 15. Grafik Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Nilai

Organoleptik Warna ... 58 16. Grafik Pengaruh Konsentrasi Margarin terhadap Nilai

Organoleptik Aroma ... 60 17. Grafik Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Nilai

(13)

18. Grafik Pengaruh Konsentrasi Margarin terhadap Nilai

Organoleptik Rasa ... 63 19. Grafik Pengaruh Lama Penyangraian terhadap Nilai

Organoleptik Rasa ... 65

(14)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kopi (Coffea sp) adalah suatu jenis tanaman tropis, yang dapat tumbuh baik pada hampir seluruh daerah tropis terkecuali pada tempat-tempat yang terlalu tinggi dengan temperatur yang sangat dingin atau daerah-daerah tandus yang memang tidak cocok bagi pertumbuhannya. Syarat tumbuh ini sangat mendukung bagi Indonesia untuk menjadi salah satu penghasil kopi di dunia. Hal ini disebabkan oleh kondisi iklim di Indonesia yang memiliki iklim tropis sehingga baik untuk pertumbuhan kopi.

Seiring dengan meningkatnya produktivitas kopi Indonesia, banyak hal yang ditemukan menjadi hambatan dalam peningkatan produkasi. Salah satunya adalah adanya batasan ekspor yang ditetapkan oleh Organisasi Kopi Dunia (ICO), hal ini mengakibatkan surplus yang terlalu besar sehingga harga menjadi turun. Kopi Indonesia memiliki mutu yang rendah, karena kurang baiknya penanganan yang dilakukan oleh para petani. Seperti yang kita ketahui bahwa lebih dari 90 % kopi di Indonesia diusahakan oleh rakyat, yang umumnya tanaman kopi berumur cukup tua, sehingga tidak produktif lagi. Di samping itu teknologi penanganan yang dilakukan sejak penanaman sampai pengolahan masih sangat sederhana.

Selain sebagai minuman penyegar yang berkhasiat, kopi juga mempunyai nilai ekonomi yang cukup penting. Sejak puluhan tahun lalu kopi sudah menjadi sumber penghasilan bagi banyak petani di Indonesia, namun sering sekali petani mengalami kerugian yang tidak kecil akibat dari sistem pengolahan yang kurang baik. Hal ini yang membuat banyak kalangan mulai meningkatkan kembali

(15)

pemeliharaan tanaman kopi dan sistem pengolahannya. Bukti nyata ini dapat kita lihat di berbagai daerah penghasil kopi yang mulai mengintensifkan perkebunan kopi yang selama ini kurang mendapat perhatian.

Pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang pengecer, industri kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya hanya dilakukan secara tradisional dengan alat-alat yang sederhana. Hasilnya pun biasa hanya untuk dikonsumsi sendiri atau dijual bila ada pesanan. Pembuatan kopi bubuk oleh pedagang pengecer dan industri kecil sudah agak meningkat, dengan mesin-mesin yang cukup baik tetapi masih dalam jumlah terbatas. Pembuatan kopi bubuk oleh pabrik biasanya dilakukan secara modern dengan skala cukup besar. Hasilnya dipak dalam bungkus yang rapi dalam kertas aluminium foil, agar terjamin kualitasnya serta dipasarkan ke daerah yang lebih luas. Namun seiring dengan berkembangnya ilmu dan teknologi dalam pengolahan kopi dan kebutuhan konsumen akan suatu produk yang lebih sempurna dan penyajian dapat dilakukan secara cepat dan memiliki kualitas yang cukup tinggi.

Salah satu cara mempertahankan mutu kopi terutama aroma dan flavornya adalah dilakukan proses ekstraksi kemudian ditambah bahan pengisi tertentu yang dikenal dengan proses mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi adalah suatu cara penggunaan bahan pengisi yang relatif tipis pada partikel-partikel kecil zat padat atau tetesan cair dan dispersi. Partikel tersalut disebut bahan inti sedangkan partikel pengisinya disebut bahan pengisi (penyalut). Melalui metode ini diharapkan diperoleh mutu kopi yang lebih baik dibandingkan dengan cara pengolahan kopi secara tradisional.

(16)

Dengan alasan tersebut, penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang “ Studi Pengaruh Konsentrasi Margarin dan Lama Penyangraian

Terhadap Mutu Kopi Instan Secara Mikroenkapsulasi ” dengan harapan

dapat memberikan informasi mengenai cara pembuatan kopi instan yang lebih baik.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi margarin yang digunakan dan lama penyangraian biji kopi dalam pembuatan kopi instan secara mikroenkapsulasi.

Kegunaan Penelitian

Adapun kegunaan penelitian ini adalah sebagai sumber data dan sumber informasi dalam pembuatan kopi instan secara mikroenkapsulasi dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Hipotesa Penelitian

Diduga ada pengaruh konsentrasi margarin, pengaruh lama penyangraian dan interaksi antara konsentrasi margarin dan lama penyangraian terhadap mutu kopi instan yang dihasilkan secara mikroenkapsulasi.

(17)

TINJAUAN PUSTAKA

Sejarah Kopi

Hingga saat ini belum diketahui dengan pasti sejak kapan tanaman kopi dikenal dan masuk dalam peradaban manusia. Menurut catatan sejarah, tanaman ini mulai dikenal pertama kali di Afrika tepatnya di Ethiopia. Pada mulanya tanaman kopi belum di budidayakan secara sempurna oleh penduduk, melainkan masih tumbuh liar di hutan-hutan dataran tinggi (Najiyati dan Danarti, 1997).

Pada mulanya orang minum kopi bukanlah kopi bubuk yang berasal dari biji, melainkan cairan daun kopi yang masih segar atau ada pula yang menggunakan kulit buah yang diseduh dengan air panas. Walaupun rasanya tidak seenak kopi bubuk, namun dapat juga menyegarkan badan, sehingga penggemarnya pun belum begitu meluas. Setelah ditemukan cara memasak kopi bubuk yang lebih sempurna, yaitu menggunakan biji kopi yang masak kemudian dikeringkan dan dijadikan bubuk sebagai bahan minuman, akhirnya penggemarnya cepat meluas di berbagai daerah dan bahkan meluas di benua Afrika, selanjutnya sampai ke Eropa (AAK, 1988).

Di dalam perkembangan lebih lanjut akhirnya banyak sekali pedagang yang langsung mencari daerah pertanian untuk penanaman kopi, terutama pedagang bangsa Eropa langsung menuju ke Negara Arab. Perdagangan kopi ini berpusat di Laut Tengah, maka tidak mengherankan kalau para pedagang kemudian berkeinginan untuk menguasai Afrika dan Asia sebagai tanah jajahan, guna memperluas lahannya (AAK, 1988).

(18)

Perkembangan Kopi di Indonesia

Di Indonesia tanaman kopi pertama kali diperkenalkan oleh VOC pada periode antara tahun 1696-1699. Penanaman tanaman ini mula-mula hanya bersifat coba-coba (penelitian), tetapi karena hasilnya memuaskan dan dipandang menguntungkan sebagai komoditi perdagangan, maka VOC menyebarkan bibit kopi keberbagai daerah penduduk. Kemudian VOC mengeluarkan peraturan “Cultur Stelsel ” yang intinya memaksakan sebagian penduduk khususnya di Jawa untuk menanam kopi. Perkebunan-perkebunan besar pun akhirnya didirikan dan tanaman kopi menyebar ke berbagai daerah seperti Lampung, Sumatera Barat, Sumatera Utara, Sumatera Selatan, serta berbagai daerah lain di Indonesia (Najiyati dan Danarti, 1997).

Masuknya tanaman kopi di Indonesia tercatat tahun1969, ketika Admiral Pieter van de Broecke mengadakan perdagangan dengan bangsa Arab. Admiral Pieter van de Broecke tertarik akan rasa minuman tersebut yang di Arab disebut Qahwah (air hitam) (Spilane, 1990).

Pengembangan budidaya kopi di Indonesi dilakukan sejak tanaman ini pertama kali dimasukkan ke pulau Jawa di jaman Hindia Belanda pada tahun 1696 bersamaan waktunya dengan digemarinya minuman kopi di kawasan Eropa. Pertama kali dimasukkan bibit tanaman kopi arabika berasal dari Malabar-India dan diterima di Bogor untuk tanaman percobaan, dan ternyata berhasil. Kemudian dilanjutkan dengan penyebaran tanaman keberbagai daerah di Jawa Barat, namun sayangnya tanaman yang pertama kali dikembangkan mati karena bencana banjir. Untuk menggantinya pada tahun 1699 didatangkan lagi bibit baru dan dikembangkan penanamannya di sekitar Batavia (Jakarta sekarang) dan di

(19)

berbagai daerah di Jawa Barat. Perkembangan ini sangat cepat karena adanya kewajiban yang diberlakukan oleh pemerintah Hindia Belanda pada saat itu (Siswoputranto, 1992).

Tanaman kopi robusta diperoleh Hindia Belanda pada tahun 1900 dari L` horticule Coloniale di Brussel-Belgia. Tanamannya berasal dari Kongo jajahan Belgia waktu itu. Penanaman percobaan dilakukan di Malang Jawa Timur dan berhasil baik. Tanaman robusta ini kemudian dikembangkan dengan pesat untuk menggantikan tanaman arabika, karena tanamannya dapat diandalkan dan lebih tahan terhadap penyakit. Akan tetapi tanaman robusta ini hanya cocok dikembangkan di dataran rendah sampai ketinggian sekitar 800 m diatas permukaan laut (Siswoputranto, 1992).

Sampai pecahnya perang dunia ke-II, Hindia Belanda termasuk sumber kopi ketiga setelah Brasilia dan Kolombia. Luas tanaman sekitar 255.000 ha (1939) dengan produksi 130.000 ton setahun. Negeri ini mampu mensuplai 5,3 % kebutuhan kopi dunia, sebagian besar terdiri dari kopi robusta. Beberapa tahun selanjutnya banyak lahan perkebunan yang terlantar disebabkan oleh perang dunia ke-II. Perkembangan selanjutnya lebih ditandai dengan perluasan tanaman kopi oleh perkebunan rakyat yang mencapai 148.000 ha pada tahun 1955. Produksi kopi rakyat mencapai 47.300 ton dan kopi perkebunan terbatas 15.200 ton. Untuk tahun 1961-1970 semakin meluas tanaman kopi rakyat, terdorong oleh harga kopi yang cukup baik. Sayangnya perkembangan demikian tidak disertai peningkatan usaha untuk perbaikan mutu biji kopi yang dihasilkan oleh petani (Siswoputranto, 1992).

(20)

Adapun jumlah ekspor kopi Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1 sebagai berikut:

Tabel 1. Jumlah Ekspor Kopi Indonesia

Tahun Jumlah produksi (ribu ton)

1981 210.6 1985 282.7 1986 298.1 1987 286.2 1988 298.7 1989 352.3 1990 394.9 2007 379.8 2008 375.0 Sumber: Wikipedia1, (2008) Varietas kopi

Tanaman kopi (coffea sp) termasuk famili Rubiaceae yang dikenal mempunyai 500 jenis dengan tidak kurang dari 600 species. Genus Coffea merupakan salah satu genus penting dengan beberapa species yang mempunyai nilai ekonomi dan dikembangkan secara komersial, terutama :

- Coffea Arabica L - Coffea Liberica

- Coffea Canephora, di antaranya varietas robusta.

Tanaman ini termasuk tumbuhan tropik yang sangat mampu melakukan penyesuaian-penyesuaian dengan keadaan kawasan. Walaupun tumbuhan tropik, tanaman ini tidak menghendaki suhu tinggi dan memerlukan tumbuhan naungan. Suhu diatas 35°C dan sebaliknya suhu dingin-beku (frost) dapat merusak panen bahkan mematikan tanaman kopi. Tanaman ini menghendaki suhu berkisar antara 15 - 30°C (Siswoputranto, 1992).

(21)

Di Indonesia terdapat tiga jenis kopi yaitu kopi arabika, kopi robusta dan kopi liberika. Kopi arabika ini dahulunya berasal dari Ethiopia yang merupakan pusat keanekaragaman dari jenis kopi-kopian. Sedangkan kopi robusta berasal dari Afrika. Dari daerah asalnya lalu menyebar ke daerah tropis dan subtropis. Komoditi kopi diperdagangkan terutama sebagai kopi biji yang sudah dikeringkan dan dikupas kulit tanduk dan kulit arinya. Kopi biji demikian dikenal dengan kopi ose. Sebagian kecil diperdagangkan dalam bentuk kopi gelondongan sedangkan untuk tingkat konsumen dalam bentuk kopi bubuk (Syarief dan Irawati, 1988).

Kopi Arabika

Kopi arabika adalah kopi yang paling baik mutu cita rasanya, tanda-tandanya ialah biji picak dan daun hijau tua dan berombak-ombak. Pertama kali kopi arabika diperkenalkan oleh Linneaus pada tahun 1753, tumbuhan ini tidak tahan terhadap hama dan penyakit, banyak terdapat di Amerika Latin, Afrika Tengah dan Timur, India dan beberapa terdapat di Indonesia (Wikipedia1, 2008).

Kopi Robusta

Kopi robusta dapat tumbuh atau hidup pada tempat yang berbeda-beda. Jadi jenis ini tidak membutuhkan tempat yang khusus seperti halnya kopi arabika, dan mudah menyesuaikan diri dengan lingkungan. Jenis kopi robusta ini aslinya tumbuh di hutan belantara dengan keadaan tanaman padat dan dapat hidup sampai ketinggian 1500 m diatas permukaan laut. Tetapi di Jawa tanaman ini tumbuh optimal pada ketinggian 300 – 700 m, sedangkan di daerah asalnya tumbuh dan berkembang baik sampai ketinggian 1200 m diatas permukaan laut (AAK, 1988).

(22)

Kopi Liberika

Kopi liberika berasal dari Angola dan masuk ke Indonesia 1965. meskipun sudah cukup lama penyebarannya, tetapi hingga saat ini penyebarannya masih terbatas karena kualitas buah yang kurang bagus dan rendemennya rendah (Najiyati dan Danarti, 1997).

Komposisi Kimia Kopi

Kopi seperti halnya tanaman lain mengandung ribuan komponen kimia dengan karakteristik yang berbeda. Walaupun kopi merupakan salah satu jenis tanaman yang paling banyak diteliti, tetapi masih banyak komponen dari kopi yang belum diketahui dan hanya sedikit diketahui efek dari komponen yang terdapat pada kopi bagi kepentingan manusia baik dalam bentuk biji maupun dalam bentuk minuman (Wikipedia2, 2008).

Komposisi kimia biji kopi bergantung pada spesies dan varietas dari kopi tersebut serta faktor-faktor lain yang berpengaruh antara lain lingkungan tempat tumbuh, tingkat kematangan dan kondisi penyimpanan. Proses pengolahan juga akan mempengaruhi komposisi kimia kopi. Misalnya penyangraian akan mengubah komponen yang labil yang terdapat pada kopi sehingga membentuk komponen yang kompleks (Clarke dan Macrae, 1985).

Kadar kafein yang terdapat pada kopi robusta sedikit lebih tinggi dibanding dengan kopi arabika, sebaliknya jenis arabika lebih banyak zat gula dan minyak atsiri. Di Negara-negara konsumen ramuan minuman kopi ini biasanya dihidangkan dalam bentuk hasil blending kopi robusta dan arabika (Spilane, 1990).

(23)

Adapun komposisi kimia biji kopi dan bubuk kopi robusta dapat dilihat pada Tabel 2 berikut:

Tabel 2. Komposisi Kimia Biji Kopi dan Bubuk Kopi Robusta

Komponen Biji Kopi

Mentah (%) Biji Kopi Sangrai (%) Kopi Instan (%) Mineral 4.0 – 4.5 4.6 – 5.0 9.0 – 10.0 Kafein 1.6 – 2.4 2.0 4.5 – 5.1 Trigoneline 0.6 – 0,75 0.3 – 0.6 - Lipid 9.0 – 13.0 11.0 – 16.0 1.5 – 1.6

Total Asam Chlorogenic 7.0 – 10.0 3.9 – 4.6 5.2 – 7.4

Asam Alifatik 1.5 – 2.0 1.0 – 1.5 - Oligosakarida 5.0 – 7.0 0 – 3.5 0.7 – 5.2 Total Polisakarida 37.0 – 47.0 - 6.5 Asam Amino - 0 0 Protein 11,0 - 13,0 13.0 – 15.0 16.0 – 21.0 Asam Humic - 16.0 – 17.0 15.02

(Sumber: Clarke dan Macrae, 1985).

Pemanfaatan Kopi Kopi Instan

Kopi instan merupakan kopi yang bersifat mudah larut dengan air tanpa meninggalkan serbuk. Pengolahan kopi instan yang essensial berupa produksi ekstrak kopi melalui tahap: penyangraian (roasting), penggilingan (grinding), ekstraksi, drying (spray drying maupun freze drying) dan pengemasan produk. Kegemaran akan kopi instan hingga kini amat tergatung pada selera perorangan. Konsumsi produk ini cenderung meningkat di kalangan masyarakat yang sebelumnya tidak mengenal lezatnya minuman kopi. Hal ini berkaitan dengan kemudahan dalam penyajiannya (Varnam dan Sutherland, 1994).

Penggunaan nama instan untuk produk ini sangat tepat dan mengena untuk promosi produknya. Penyajiannya dapat dibuat sedemikian rupa dengan kemasan yang menjaga mutu kopi tetap baik. Kopi instan lebih mudah menyeduhnya

(24)

dibandingkan dengan kopi bubuk, demikian juga rendemen kopinya kopi instan mengandung 35-50% sedangkan kopi bubuk sekitar 15%. (Siswoputranto, 1992).

Kopi instan dibuat dengan cara mengambil ekstrak dari kopi yang telah mengalami proses penyangraian. Metode ini pertama kali diperkenalkan oleh Morgenthaler di Switzerland pada tahun 1938. Kopi yang telah digiling diekstrak dengan menggunakan tekanan tertentu dan alat pengekstrak. Temperatur air digunakan pada waktu ekstraksi adalah 200ºC. Komponen kering yang terdapat pada kopi hasil ekstraksi adalah 15%. Kemudian hasil ekstraksi dikeringkan dengan spray dried atau freeze dried (Belitz dan Grosch, 1987).

Adapun syarat mutu kopi instan dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini:

Tabel 3. Syarat Mutu Kopi Instan

No Uraian Persyaratan

1 Keadaan: bau dan rasa Normal

2 Air Maks. 4.5 % (b/b)

3 Abu 7 – 14 % (b/b)

4 Kealkalian dari abu 80 – 140 ml NaOH/100 g

5 Kafein 2 – 8 % (b/b)

6 Jumlah gula Maks. 10 % (b/b)

7 Padatan tidak larut dalam air Maks.0.25 % (b/b) 8 Cemaran logam: Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Arsen (As) Maks. 2 mg/kg Maks. 30 mg/kg Maks. 1 mg/kg 9 Mikrobiologi: Kapang Bakteri Maks. 50 koloni/g < 300 koloni/g

Sumber : ( Departemen Perindustrian RI,1983) dalam Herman dan Susila , 2008.

Kopi Bubuk

Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang paling sederhana. Dimana biji kopi yang telah disangrai kemudian dihancurkan dan dikemas. Pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang pengecer, industri

(25)

kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya dilakukan secara tradisional dengan alat-alat sederhana. Hasilnya pun hanya dikonsumsi sendiri atau dijual bila ada pesanan. Pembuatan kopi dapat dilakukan dengan dua tahap yaitu tahap penyangraian dan tahap penggilingan (Najiyati dan Danarti, 1997).

Kopi Celup

Kopi celup sama halnya seperti teh celup. Pada kopi celup, biji kopi yang telah dihancurkan kemudian dimasukkan ke dalam kemasan yang berbentuk seperti filter (saringan). Dengan adanya kopi celup maka ampas yang biasanya dihasilkan pada waktu kopi diseduh dengan air panas akan berkurang atau bahkan tidak ada sama sekali karena kopi celup merupakan kelanjutan dari proses pembuatan kopi instan (Wikipedia, 2007).

Pengolahan Kopi

Pengolahan kopi dapat dilakukan melalui dua cara yaitu cara basah dan cara kering. Pengolahan secara basah biasanya memerlukan modal yang lebih besar, tetapi lebih cepat dan menghasilkan mutu yang lebih baik (Najiyati dan Danarti, 1997).

Pengolahan Kering

Pada pengolahan kering, buah kopi harus langsung dijemur di panas matahari setelah dipetik agar tidak terjadi pembusukan buah. Pengeringan diterik matahari bias berlangsung 10 – 15 hari tergantung pada keadaan cuaca. Maka perlu dijaga agar selama pengeringan tidak terkena hujan dan dicegah dari berbagai macam kotoran, serta perlu diaduk supaya buah kering secara merata dan perlu ditutup pada malam hari agar buah kopi tidak kembali basah karena embun (Siswoputranto, 1992).

(26)

Salah satu masalah yang sering dihadapi dalam pengolahan kopi secara kering adalah kadar air dari kopi yang dihasilkan. Lamanya proses pengeringan tergantung pada cuaca, ukuran buah kopi, tingkat kematangan dan kadar air dalam kopi. Biasanya proses pengeringan memakan waktu 3 sampai 4 minggu. Setelah pengeringan kadar air menjadi 12 % (Sivetz dan Foote2, 1963).

Pengolahan Basah

Pengolahan basah dimulai dari pemanenan yang baik, dimana pada pengolahan ini dipastikan biji kopi yang digunakan biji kopi yang telah benar-benar matang, kemudian dibersihkan dan dibuang daging buahnya serta kulitnya dan difermentasi. Proses fermentasi dilakukan dengan menggunakan air selama kurang 72 jam (Clarke dan Macrae, 1985).

Biji biji kopi arabika maupun robusta dapat diolah secara basah dan menghasilkan rasa khas kopi. Biji kopi hasil pengolahan basah setelah disangrai nampak lebih menarik dengan warna agak putih pada alur ditengah keeping bijinya (Siswoputranto, 1992).

Secara keseluruhan proses pengolahan kopi secara basah dapat diterangkan sebagai berikut:

Sortasi

Sortasi dimaksudkan untuk memisahkan kopi merah yang berbiji dengan kopi yang hampa dan terserang bubuk. Caranya kopi merah yang sudah ditimbang dimasukkan ke dalam sebuah alat yang disebut sebagai bak penerimaan atau bak sortasi. Bak ini dilengkapi dengan saringan serta kran pemasukan dan pengeluaran air. Setelah itu bak diisi dengan air dengan cara membuka kran untuk memasukkan air. Bila bak sudah hampir penuh, kemudian diaduk. Setelah diaduk

(27)

gelondong yang terserang bubuk dan hampa akan mengapung, sedangkan yang sehat dan berisi akan tenggelam (Najiyati dan Danarti, 1997).

Pengupasan Kulit Buah (Pulping)

Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging), hasilnya pulp. Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan mesocarp daging buah dimana prosesnya dilakukan pada air mengalir. Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda. Macam-macam alat pulper yang digunakan : Disc pulper (cakram pemecah), Drum pulper, Raung pulper, Roller pulper dan Vis pulper. Di Indonesia sering digunakan Vis pulper dan Raung pulper (Wikipedia 2, 2008).

Proses pulping berlangsung dengan dua tahapan yaitu : pada tahap pertama buah diberi tekanan pada bagian silinder berputar yang memiliki permukaan kasar atau pada sebuah lempengan pada mesin yang lainnya. Pada tahap kedua terjadi pemisahan antara biji kopi dengan kulit buah. Dimana biji akan terkumpul pada suatu tempat dan pulp akan dibuang (Sivetz dan Foote1, 1963).

Fermentasi Kopi

Fermentasi bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan lendir yang masih menyelimuti kopi yang keluar dari mesin pulper. Fermentasi dapat dilakukan melalui dua cara yaitu cara basah dan cara kering. Fermentasi basah dilakukan di dalam bak semen yang bagian bawahnya berlubang-lubang sebagai jalan keluarnya air. Lubang ini dilengkapi dengan saringan dan pengatur keluarnya air. Fermentasi basah ini dilakukan dengan cara:

(28)

- Biji kopi dimasukkan kedalam bak lalu diberi air bersih hingga hampir penuh. Sisa kulit buah yang mengambang dibuang dengan menggunakan jaring. Rendaman ini dibiarkan selama ± 10 jam.

- Setelah 10 jam, air dikeluarkan melalui lubang di bagian bawah, sambil kopinya diaduk-aduk. Bila air sudah habis bak diisi air lagi seperti sedia kala

- Setiap 3-4 jam air rendaman diganti sambil diaduk.

- Perendaman dihentikan setelah 36 – 40 jam difermentasi. Lebih dari 40 jam biasanya kopi akan berbau busuk sehingga menurunkan mutu.

Fermentasi kering dilakukan dengan cara menumpuk kopi yang baru keluar dari mesin pulper ditempat yang teduh selama 2 - 3 hari. Tumpukan kopi ditutup dengan goni agar tetap lembab sehingga proses fermentasi dapat berlangsung dengan baik. Agar fermentasi lebih merata, setiap 5 – 6 jam tumpukan perlu diaduk (Najiyati dan Danarti, 1997).

Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang berfungsi mempercepat proses fermentasi dan disebut dengan proses peragian dan pemeraman pada suhu 26ºC (Info@ico, 2008).

Beberapa spesias khamir yang digunakan dalam proses fermentasi adalah Saccharomyces marscianus kemudian diikuti dengan Saccharomyces bayanus. Sedangkan Saccharomyces cerevisiae dan Schizosaccharomyces memiliki kemampuan yang rendah. Oleh karena itu digunakan dengan konsentrasi yang lebih besar (Wood, 1985).

Secara umum, dengan semakin lama proses fermentasi maka keasaman kopi semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh terbentuknya asam-asam alifatik

(29)

selama proses fermentasi. Apabila lama fermentasi terus diperpanjang akan terjadi perubahan komposisi kimia biji kopi, dimana asam-asam alifatik akan berubah menjadi ester asam karboksilat yang dapat mengakibatkan cacat fermented dengan citarasa busuk (Rubiyo, et al., 2004).

Untuk mendapatkan kualitas kopi terbaik maka waktu yang diperlukan dalam proses fermentasi adalah 6 – 8 jam. Fermentasi kopi lebih dari 12 jam tidak baik. Dimana diketahui semakin lama biji kopi direndam didalam air maka berat kopi akan berkurang (kira-kira 1 – 2 % penurunan berat biji kopi) (Calvert, 2008).

Proses fermentasi dimaksudkan untuk membentuk unsur-unsur citarasa khas dari kopi olahan basah. Fermentasi ini akan menghasilkan citarasa khas yang diinginkan pada waktu biji-biji disangrai. Disamping itu, selama proses fermentasi juga turut menghilangkan lapisan yang menjadi tempat berkembangnya jasad renik, yang merusak citarasa kopi. Fermentasi ini dilakukan dalam bak-bak perendaman selama 24 jam penuh dan disesuaikan dengan keadaan lokasinya untuk memperoleh citarasa yang terbaik. Setelah selesai fermentasi kemudian kopi dibersihkan dan langsung dikeringkan sampai kandungan air ± 12 % (Siswoputranto, 1992).

Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan lapisan lendir dan kotoran-kotoran lain yang masih tertinggal setelah difermentasi atau setelah keluar dari mesin pulper. Pencucian dengan cara sederhana dilakukan dalam bak memanjang yang airnya terus mengalir. Cara yang lebih sederhana lagi dapat dilakukan dalam bak yang dibawahnya diberi lubang sebagai pengatur keluarnya air. Di dalam bak yang memanjang atau pada bak yang lebih sederhana ini, kopi diaduk-aduk

(30)

dengan tangan atau dengan kaki untuk melepaskan sisa lendir yang masih melekat (Najiyati dan Danartai, 1997).

Pengeringan Kopi

Pengeringan biji kopi merupakan tahap penting dalam pengolahan biji kopi, agar tahan dalam penyimpanan selama dalam pengangkutan sampai biji-biji kopi disangrai. Baik pengolahan kering atau basah tahap pengeringan perlu dilaksanakan dengan cermat. Pengeringan ini dapat dilakukan dengan penjemuran pada sinar matahari (alami) atau menggunakan pengering buatan atau melalui dua cara yaitu di sinar matahari kemudian dilanjutkan dengan pengering buatan. Cara alami ini dapat dilakukan dengan menjemur langsung dilantai yang terbuat dari semen atau menggunakan rak bertingkat (Siswoputranto,1992).

Pengeringan biji kopi dengan menggunakan mesin pengering tidak dapat dilakukan dengan suhu atau panas yang terlalu tinggi. Ini ditujukan supaya pengeringan terlaksana secara merata sampai kebagian dalam biji kopi. Untuk itu perlu dijaga agar suhu pengeringan tidak diatas 60°C. Disamping itu perlu juga dijaga supaya bau asap tidak mengena gelondong maupun biji kopi yang dikeringkan, agar tidak merusak citarasa kopinya (Siswoputranto, 1992).

Penghilangan Kulit Tanduk dan Kulit Ari

Setelah pengeringan, biji-biji kopi kemudian dihilangkan kulit tanduk dan kulit arinya dengan menggunakan mesin (huller). Dalam mesin huller, kulit yang terlepas akan dihembuskan keluar sehingga terpisah dari biji dan biji bias keluar dari mesin dalam keadaan bersih. Kopi yang keluar dari huller ini adalah kopi beras yang sudah siap disortasi untuk diklasifikasikan mutunya (Najiyati dan Danarti, 1997).

(31)

Penyangraian (Roasting)

Penyangraian biji kopi merupakan suatu proses yang penting dalam industri perkopian yang amat menentukan mutu minuman kopi yang diperolehnya. Proses ini mengubah biji-biji kopi mentah yang tidak enak menjadi bahan minuman dengan aroma dan citarasa lezat. Proses pengolahan dapat menggunakan tekanan atmosfer dengan udara panas, dengan hembusan gas atau melalui kontak dengan bahan metal panas (Siswoputranto, 1992).

Pengolahan biji kopi ini perlu diselaraskan dengan permintaan dan kegemaran konsumen yang sebagian menyenangi light roast (sangrai cukupan), medium roast (sedang), atau dark roast (sangrai matang). Cara sangrai yang berlainan ini selain berpengaruh pada cita rasa, juga turut menentukan warna bubuk kopi yang dihasilkan. Oleh karena itu teknologi penyangraian juga harus disesuaikan dengan jenis biji kopi, daerah asal serta ukuran biji kopi (Siswoputranto, 1992).

Penyangraian (Roasting) bertujuan untuk mengeluarkan aroma yang khas dari kopi serta untuk menghasilkan warna kopi sesuai dengan yang diinginkan. Suhu yang digunakan dalam penyangraian adalah sekitar 200 - 250ºC yang akan menyebabkan perubahan besar. Penyangraian akan memperbesar volume dari biji kopi (sekitar 50 – 80%) serta akan mengubah struktur warna dari biji kopi yang dihasilkan. Dimana biji kopi yang dihasilkan akan berwarna cokelat, biji akan kehilangan beratnya sekitar 13 – 20% dan hasilkan aroma yang khas dari kopi (Belitz dan Grosch, 1987).

Proses penyangraian ini akan mengubah bentuk kimia dan fisik dari biji kopi menjadi produk kopi hasil sangrai. Proses penyangraian akan menghasilkan

(32)

aroma yang khas dari kopi dan akan menyebabkan perubahan dari biji kopi serta terjadi perubahan warna, aroma, rasa dan densitas kopi. Pada umumnya biji kopi yang belum mengalami penyangraian mengandung asam-asam, protein dan kafein tetapi kekurangan aroma. Dengan adanya reaksi maillard dan beberapa reaksi kimia lainnya dalam proses penyangraian akan meningkatkan aroma dari kopi (Wikipedia3, 2008).

Kopi beraroma robusta memiliki khasiat untuk meningkatkan stamina sehingga berguna untuk menjaga konsentrasi bila sedang mengerjakan sesuatu yang tak bisa ditunda.Biasanya lebih cocok bila diminum pada malam hari bagi yang beraktivitas di malam hari atau menyetir ke luar kota (Kurniawan 2008).

Penggilingan

Penggilingan adalah proses pemecahan biji-biji kopi yang telah mengalami proses penyangraian untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum, semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya karena sebagian besar bahan-bahan yang terdapat dalam kopi dapat larut dalam air ketika diseduh (Najiyati dan Danarti, 1997)

Ekstraksi

Ekstraksi kopi dengan menggunakan air panas dan menggunakan alat penyeduh. Kopi serbuk pada dasarnya dihasilkan dari ekstraksi kopi bubuk hasil biji kopi yang telah disaring melalui saringan-saringan. Hasil akhir ekstraksi kemudian disaring melalui filter dan kemudian dikeringkan (Siswoputranto, 1992)

(33)

Proses ekstraksi untuk mendapatkan hasil yang maksimum sangat bergantung pada temperatur pada waktu ekstraksi, yang dilakukan pada suhu 180ºC dengan menggunakan tekanan tinggi. Hasil akhir dari ekstraksi kemudian dikeringkan menggunakan alat pengering Spray dryer atau Freeze dryer (Clarke dan Macrae, 1985).

Salah satu tujuan dari proses ekstraksi adalah untuk mengurangi kadar kafein yang terdapat pada kopi, dimana aroma dan rasa kopi yang dihasilkan diupayakan tidak berkurang. Oleh karena itu, proses ekstraksi dilakukan dengan kecermatan yang tinggi agar aroma dan citarasa kopi yang dihasilkan tidak turut terekstrak (Siswoputranto, 1992).

Mikroenkapsulasi

Mikroenkapsulasi adalah suatu cara penggunaan bahan pengisi yang relatif tipis pada partikel-partikel kecil zat padat atau tetesan cair atau dispersi. Partikel yang tersalut disebut bahan inti sedangkan partikel pengisinya disebut bahan pengisi (penyalut). Tujuan umum dari mikroenkapsulasi adalah untuk membuat zat cair menjadi padat, memisahkan bahan reaktif dan melindungi komponen dengan proses fisik, memberikan perlindungan kepada bahan inti dari pengaruh lingkungan dan mengontrol pelepasan karakteristik bahan-bahan tersalut (Rusmarilin, 1999)

Mikroenkapsulasi adalah metode yang relatif baru berupa penyalutan secara tipis inti berbentuk zat padat, cair atau gas oleh suatu penyalut melalui teknik khusus. Dalam industri makanan, mikroenkapsulasi kini diteliti secara mendalam untuk melindungi zat terhadap lingkungan dari kemungkinan terjadinya oksidasi, penguapan, kelembaban dan udara, melindungi komponen

(34)

makanan dari rasa dan bau yang tidak enak, untuk ramuan tambahan dalam formulasi makanan, serta mengubah bentuk cair menjadi padatan yang mudah dalam penanganan ( Muchtadi, et al., 1997)

Bahan pengisi yang digunakan dalam proses mikroenkapsulasi harus memiliki kelarutan yang tinggi, bersifat emulsifier, pembentuk film dan memiliki viskositas yang rendah. Bakan (1986) dalam Rusmarilin (1999) mengatakan : persyaratan yang harus dimiliki untuk proses mikroenkapsulasi adalah sebagai berikut :

1. Bahan pengisi harus mampu memberikan lapisan tipis yang kohesif dengan bahan inti.

2. Bahan pengisi dan inti dapat bercampur secara kimia tetapi tidak dapat bereaksi, karena reaksi dapat mengakibatkan perubahan atau kerusakan bahan inti.

3. Bahan pengisi harus dapat memberikan sifat pengisian yang diinginkan seperti kekuatan, fleksibilitas, impermeabilitas, sifat-sifat optik dan stabilitas. Bahan pangan yang dapat diolah dengan mikroenkapsulasi antara lain lemak, minyak maupun komponen flavor.

Ukuran mikroenkapsulat yang dihasilkan oleh proses mikroenkapsulasi adalah 0,2 – 5000 µm. Bentuk mikroenkapsulat bervariasi, ada yang bulat atau tidak beraturan. Berdasarkan strukturnya ada yang bersifat monolitik, dimana partikel yang terbentuk terpisah satu sama lain dan ada pula yang partikel-partikel mikroenkapsulat yang bersatu yang selanjutnya membentuk agregat (Wikipedia4, 2008).

(35)

Proses mikroenkapsulasi terdiri dari dua tahap yaitu pencampuran bahan inti dengan larutan membentuk materi pembentuk dinding dan pengeringan emulsi yang terbentuk. Teknik spray drying digunakan untuk mengeringkan dan menghasilkan mikroenkapsulat. Teknik ini juga memiliki kelebihan, yaitu kemampuan dalam melindungi bahan inti dan penggunan bahan penyalut yang bervariasi. Teknik pengeringan lain yang dapat digunakan adalah thin layer drying yang didahulu dengan pembuatan lapisan tipis emulsi karoten pada permukaan dan dikeringkan secara cepat secara konduksi dan konveksi melalui permukaan plat. (Maksi, 2007).

Keuntungan dari enkapsulasi dengan pengeringan semprot adalah kemampuannya untuk mengeringkan banyak senyawa yang labil terhadap panas. Meskipun demikian, karena banyak bahan aktif seperti flavor mengandung 20 – 30 macam komponen yang berbeda (kelompok alkohol, aldehida, ester-ester dan keton) yang mempunyai titik didih berkisar antara 30 dan 180

o

C, akan memungkinkan kehilangan beberapa komponen aromatik bertitik didih rendah selama proses pengeringan (Koswara, 2008).

Teknik-teknik mikroenkapsulasi yang banyak digunakan secara komersial adalah “spray drying”, “air suspension coating”, “spray cooling dan spray chilling”, “centrifugal exstrusion”, “rotational suspension separation” dan “inclusion complexing”. “spray drying” atau pengering semprot merupakan teknik enkapsulasi yang banyak digunakan untuk minyak atsiri dan oleoresin rempah-rempah. Keuntungan dari enkapsulasi dengan pengeringan semprot adalah kemampuannya untuk mengeringkan banyak senyawa yang labil terhadap panas. (Koswara, 2008).

(36)

Alasan dilakukan mikroenkapsulasi adalah untuk mengurangi tingkat kehilangan pada bahan pangan yang diolah. Salah satu caranya adalah dengan mengisolasi komponen-komponen penting yang terdapat pada bahan misalnya vitamin, mencegah penguapan komponen-komponen volatil yang terdapat pada bahan dengan mengubah bentuk bahan menjadi lebih tipis, serta untuk melindungi komponen kimia lainnya yang terdapat pada bahan (Rodriques dan Grosso, 2008).

Mikroenkapsulasi yang dilakukan pada bahan yang kaya akan komponen volatil dengan menggunakan spray drying akan mengeluarkan air yang terdapat dalam bahan dan mengakibatkan berkurangnya aroma dari bahan. Pada proses mikroenkapsulasi ekstrak kopi, untuk melindungi komponen volatil yang terdapat pada bahan maka ditambahkan cashew gum yang dibuat dari Annacardium occidenlate L., cashew gum merupakan sejenis bahan penyalut yang dapat menggantikan gum arab (Rodriques dan Grosso, 2008).

Margarin

Margarin adalah emulsi air dalam minyak (W/O) yang mana tersebar dalam fase lemak semi-padat mengandung kristal-kristal lemak dan minyak cair. Margarin memiliki rupa, bau, konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Emulsi yang terdiri atas 80% lemak ini dihasilkan melalui tahap homogenisasi yang berlangsung hanya beberapa menit sebelum dipompa melewati unit pendingin, kemudian diemulsi lebih lanjut dan fase lemak membentuk kristal. Tidak seperti emulsi yang lain, emulsi margarin tidak perlu sangat mantap, karena kemampuannya dicapai pada saat pendinginan cepat (Ketaren, 1986).

(37)

Komposisi kimia margarin dapat bervariasi di setiap daerah produksi, dan salah satu dari komposisi margarin dapat dilihat pada Tabel 4 berikut ini:

Tabel 4. Komposisi Margarin

Komponen Jumlah (%) Lemak 80 – 81 Skim milk 14 – 16 Garam 3 Emulsifier 0,5 Vitamin A 15.000 USP/lb Sumber: Ketaren, (1986)

(38)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret-April 2009 di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Kopi robusta diperoleh dari petani kopi di Pematang Raya, Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara, dekstrin dan ragi instan.

Reagensia

Adapun reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah Aquadest, Kalium Hidroksi (KOH), Magnesium Oksida (MgO), Asam Sulfat (H2SO4) dan Khloroform

Alat

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalahTimbangan analitik, Kertas saring, Oven vacuum, Centrifuge, Blender, Penyaring vacuum, Tanur pengabuan, Biuret, Erlenmeyer, Pipet skala, Pendingin balik, Pipet tetes, Labu ukur, Corong, Kurs porselin, Beaker glass, Desikator, Gelas ukur, Aluminium foil, Pipa kapiler, Shaker, Polyetilen.

(39)

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :

Faktor I : Konsentrasi Margarin (M) M1 = 3 %

M2 = 4 % M3 = 5 % M4 = 6 %

Faktor II : Lama Penyangraian (P) P1 = 15 menit

P2 = 20 menit P3 = 25 menit P4 = 30 menit

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :

Tc(n-1) > 15 16(n-1) > 15 16n-16 > 15 16n > 31

n > 1,9

(40)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan model sebagai berikut :

Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

dimana :

Yijk : Hasil pengamatan dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j

dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor M pada taraf ke-i

βj : Efek dari faktor P pada taraf ke-j

(αβ)ij: Efek interaksi dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf

ke-j

εijk : Efek galat dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan Kopi Instant secara Mikroenkapsulasi

- Dibuang kulit luar kopi kemudian dicuci kopi hingga bersih

- Kopi yang telah bersih, difermentasi dengan menggunakan ragi 2% dengan ketentuan waktu fermentasi yaitu 15 jam

- Kopi hasil fermentasi kemudian dicuci kembali dengan air bersih dan dikeringkan hingga kadar air kopi kira-kira 10 – 13%

(41)

- Setelah kopi kering dibuang kulit arinya

- Disangrai kopi pada suhu 180 °C dengan penambahan margarin sebanyak 3 %, 4 %, 5 % dan 6 % dari berat kopi dan lama penyangraian 15, 20, 25, dan 30 menit.

- Diblender kopi dan diayak dengan ayakan 50 mesh

- Kopi yang telah halus kemudian diekstraksi dengan menambahkan air sebanyak 1 : 3 dan dipanaskan pada pendingin balik selama 20 menit - Didinginkan kopi dan didiamkan hingga terbentuk endapan pada bagian

dasar kopi

- Diambil ekstrak kopi, lalu ditambahkan dekstrin sebanyak 25% dari berat ekstrak yang dihasilkan

- Dikeringkan dalam oven vakum dengan menggunakan suhu 40 – 500C dan tekanan 10 – 15 mmHg kurang lebih selama 12 jam

- Kopi yang telah kering kemudian dikemas

- Dilakukan analisa langsung setelah dikemas terhadap kadar air, kadar abu, kadar kafein, daya larut, padatan tidak larut dan uji citarasa (warna, aroma dan rasa)

Pengamatan dan pengukuran data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai dengan parameter

1. Kadar air (%) 2. Kadar abu (%) 3. Kadar kafein (%) 4. Daya larut (%)

(42)

5. Padatan tidak larut dalam air (%) 6. Uji Citarasa (Warna, Aroma dan Rasa)

Penentuan kadar air dengan metode oven vakum ( Apriyantono, et al., 1989 )

- Dikeringkan cawan dan tutupnya dalam oven dengan suhu 1050C selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

- Ditimbang lebih kurang 5 gram contoh dalam cawan.

- Diletakkan cawan beserta isinya dan ditutup cawan dalam oven vakum. - Dipanaskan pada suhu 700C dengan vakum dipertahankan 25 mmHg. - Dilakukan pengeringan selama 6 jam. Selama pengeringan berjalan

biarkan udara mengalir melalui botol pengering gas yang berisi H2SO4 dengan kecepatan rendah (sekitar 2 gelembung per detik)

- Ditutup aliran vakum ke pompa (pompa jangan ditutup dulu sebelum tekanan vakum dalam gelas pengaman dihilangkan, untuk mencegah agar oli tidak terhisap ke dalam gelas)

- Dinaikkan tekanan udara kering yang melewati H2SO4 untuk menghilangkan tekanan vakum dalam oven

- Ditutup cawan, didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang

- Dilakukan pemanasan kembali sampai diperoleh berat yang tetap

- Kemudian contoh ditimbang untuk mengetahui berat akhirnya dan dihitung kadar air dengan rumus:

(43)

Penentuan kadar abu (Apriyantono, et al., 1989)

- Disiapkan cawan pengabuan, kemudian dibakar dalam tanur, didinginkan dalam tanur dan ditimbang

- Ditimbang sebanyak 3 – 5 gram sampel dalam cawan tersebut, kemudian letakkan dalam tanur pengabuan, dibakar sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai beratnya tetap : pertama suhu 4000C dan kedua pada suhu 5500C

- Didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang - Kemudian dihitung kadar abunya dengan rumus :

Penentuan kadar kafein ( Sudarmaji, et al., 1989 )

- Ditimbang contoh yang telah digiling halus sebanyak 2 gram, kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer

- Ke dalam erlenmeyer tersebut ditambahkan 2 gram MgO dan aquadest sebanyak 80 ml

- Setelah ditutup dengan pendingin balik kemudian dididihkan perlahan-lahan selama 30 menit

- Setelah dingin diencerkan dengan aquadest dalam labu takar sehingga volume tepat 200 ml, selanjutnya disaring

- Diambil filtrat sebanyak 120 ml dimasukkan ke dalam labu godok, ditambah 10 ml H2SO4 (1 : 9), kemudian dididihkan sampai volume cairan tinggal lebih kurang 40 ml

- Cairan dimasukkan ke dalam corong pemisah. Labu godok dibilas dengan sedikit asam sulfat (1 : 99) dan digojog berkali-kali dengan khloroform

(44)

berturut-turut menggunakan10 ml, 10 ml dan 10 ml. Cairan bilasan ini kemudian dimasukkan kedalam corong pemisah

- Kedalam corong pemisah ditambahkan 5 ml KOH 1% kemudian digojok dan dibiarkan beberapa lama sampai cairan terpisah jelas. Cairan bagian bawah merupakan larutan kafein dalam khloroform, dikeluarkan dan ditampung dalam erlenmeyer

- Kedalam corong pemisah ditambahkan lagi 10 ml khloroform, digojok dan dibiarkan sampai cairan terpisah jelas, selanjutnya cairan bagian bawah dikeluarkan dan ditampung dalam erlenmeyer yang sama sperti di atas. Perlakuan ini diulang sekali lagi

- Larutan kafein dalam khloroform ini kemudian dipanaskan dalam penangas air sehingga tinggal residunya, selanjutnya dikeringkan di dalam oven 1000C sampai diperoleh berat konstan yang merupakan berat kafein kasar

- Kadar kafein murni dapat ditentukan dengan menentukan kadar N secara mikrokjeldahl.

- Dihitung kadar kafein dengan rumus :

Penentuan Daya Larut (%) (Wikipedia3, 2008)

- Ditimbang dengan teliti 2 gram sampel

(45)

- Dibilas botol timbang dengan air suling sampai volumenya lebih kurang 150 ml lalu dikocok dan dibiarkan beberapa jam sambil terkadang digoyang-goyangkan

- Ditambahkan air sampai tanda tera, lalu dibiarkan selama 30 menit

- Disaring sampel dan diambil dengan pipet volume sebanyak 10 ml ke atas pinggan porselin 50 ml yang telah diketahui beratnya

- Diuapkan pinggan porselin di atas penangas air

- Kemudian pinggan porselin dipanaskan dalam oven selama sekitar 3 jam hingga diperoleh berat konstan

- Dihitung daya larut menggunakan rumus sebagai berikut:

Dimana : A = Berat pinggan porselin dan isinya B = Berat pinggan kosong

C = Berat sampel

Penentuan Padatan Tidak Larut Air (%) (Wikipedia3, 2008)

- Ditimbang dengan teliti 2 gram sampel

- Kemudian sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 200 ml

- Dibilas botol timbang dengan air suling sampai volumenya lebih kurang 150 ml lalu dikocok dan dibiarkan beberapa jam sambil terkadang digoyang-goyangkan

- Ditambahkan air sampai tanda tera, lalu dibiarkan selama 30 menit

- Disaring sampel dan diambil ampasnya kemudian diletakkan diatas pinggan porselin yang telah diketahui beratnya

(46)

- Diuapkan pinggan porselin di atas penangas air

- Kemudian pinggan porselin dipanaskan dalam oven selama sekitar 3 jam hingga diperoleh berat konstan

- Dihitung padatan tidak larut air menggunakan rumus sebagai berikut: Padatan Tidak Larut Air = A_C−B _{x 100%}

Dimana : A = Berat pinggan porselin dan isinya B = Berat pinggan kosong

C = Berat sampel

Penentuan Uji Citarasa (Warna, Aroma dan Rasa) (Numerik)

Dilakukan pengujian citarasa terhadap warna, aroma dan rasa kopi instan yang dihasilkan mulai dari penyangraian sampai kopi yang telah dimikroenkapsulasi yang dilakukan kepada 10 orang panelis dengan prosedur sebagai berikut: digiling 50 gram kopi biji sangraian, dengan diamati terus menerus untuk memastikan tidak adanya bau asing kemudian kopi bubuk diseduh dalam cangkir khusus dengan air panas, tanpa mencampur dengan gula, susu atau bahan lainnya. Ketentuan uji citarasa dapat dideskripsikan sebagai berikut :

(47)

kenampakantexttexttexttexttexttext

Kenampakan Cita Rasa

Rasa di mulut

Cita rasa _{dan harum}

Menurut indra aroma

penciuman

Mutu Cita rasa

kuatnya Aroma langu

Kacang_tanah karamel coklat seduhan Campura n susu Warna kopi Cita rasa Aroma Aroma Aroma aroma Aroma ikutan keasaman manis Rasa Rasa pahit Lambut Halus Kental

Gambar 1. Uji Citarasa Kopi Sumber : Siswoputranto, (1992)

(48)

Tabel 5. Skala Uji Citarasa Terhadap Rasa dengan Indera Pencicipan

No Derajat Pengukuran

Skala Numerik

6 7 8 9 10

1 Rasa manis Amat

sangat manis Sangat manis Manis Agak manis Tidak manis 2 Keasaman Amat sangat asam Sangat asam Asam Agak asam Tidak asam

3 Rasa pahit Amat

sangat pahit Sangat pahit Pahit Agak pahit Tidak pahit 4 Lembut kasar (tekstur) Sangat lembut Agak lembut Lembut Agak kasar Kasar

5 kental Encer Agak

encer Kental Sangat kental Amat sangat kental

Tabel 6. Skala Uji Citarasa Terhadap Aroma dengan Indera Penciuman

Skala Numerik

6 7 8 9 10

1 Aroma Langu Amat

sangat langu Sangat langu Langu Agak langu Tidak langu 2 Aroma Kacang Tanah Amat sangat kuat Sangat kuat Kuat Agak kuat Tidak kuat 3 Aroma Karamel Amat sangat kuat Sangat kuat Kuat Agak kuat Tidak kuat 4 Aroma Cokelat Amat

sangat kuat Sangat kuat Kuat Agak kuat Tidak kuat 5 Aroma Seduhan Amat sangat kuat Sangat kuat Kuat Agak kuat Tidak kuat 6 Aroma Ikutan Amat

sangat kuat Sangat kuat Kuat Agak kuat Tidak kuat

(49)

Tabel 7. Skala Uji Citarasa Terhadap Kenampakan

Skala Numerik

6 7 8 9 10

1 Warna Krem Krem agak

kecokelatan Krem kecokelatan Krem sangat kecokelatan Krem kehitaman