MAKALAH PENGOLAHAN PENGASAPAN IKAN
PENGOLAHAN PENGASAPAN IKAN
MAKALAH
UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH
Teknologi hasil perikanan modern
Yang dibina oleh
Oleh
Ovilia Maya Puspabuana
115080300111008
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
2013
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta
hidayahnya sehingga saya bisa menyelesaikan paper ini yang berjudul
PengolahanPengasapan Ikan untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Hasil
Perikanan Modern.
Makalah ini membahas diantaranya tentang proses pengolahan ikan
dengandiversifikasi produk berupa pengasapan ikan, prinsip-prinsip yang digunakan dalam
pengolahan ikan dengan bentuk pengasapan ikan, bagaimana cara mengolah pengasapanikan dan
bagaimana standar mutu pengasapan ikan yang ada di indonesia. Hal ini akandifokuskan pada
upaya memberikan pemahaman akan dasar pengolahan ikan untuk memperpanjang daya simpan
dan dapat di konsumsi dengan mempertahankan nilai gizi produk sehingga dapat diterima oleh
konsumen.
Penulisan paper ini jauh dari kesempurnaan, untuk itu perlu adanya kritik dan saran yang
membangun dari pembaca agar makalah ini jauh lebih baik.
Oktober, 2013
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR... i
DAFTAR ISI... ii
I.
PENDAHULUAN... 1
1.1 Latar Belakang... 1
1.2 Rumusan Masalah... 2
1.3 Maksud Dan Tujuan... 2
2. PEMBAHASAN... 3
2.2 Deskripsi Ikan... 3
2.2 Prinsip Pengasapan ikan... 4
2.4 Macam-macam Pengasapan Ikan... 5
2.5 Bahan-bahan Pengasapan Ikan... 6
2.5.Senyawa Kimia Dalam Pengasapan Ikan... 7
2.5.2 Karsinogenik Pada Pengasapan Ikan... 8
2.6 SNI Pengasapan Ikan... 8
2.7 Cara Mengolah Pengasapan Ikan... 9
3. PENUTUP... 11
KESIMPULAN... 11
DAFTAR PUSTAKA... 12
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Subsektor perikanan dan peternakan merupakan andalan utama sumber pangan dan gizi
bagi masyarakat indonesia. Ikan, selain merupakan sumber protein, juga diakui sebagai
"functional food" yang mempunyai arti penting bagi kesehatan karena mengandung asam lemak
tidak jenuh berantai panjang (terutama yang tergolong asam lemak omega-3), vitamin,serta
makro dan mikro mineral. Dibandingkan negara lain, sumbangan perikanan dalam penyediaan
protein di indonesia termasuk besar, yakni 55% . Namun demikian, jumlah ikan yang tersedia
belum memenuhi kondisi ideal kecukupan gizi sebesar 26,55 kg ikan/kapita/tahun. Dengan
produksi ikan sebesar 4,80 juta ton, maka jumlah ketersediaan ikan hanya 19,20 kg/kapita pada
tahun 1998. Diperkirakan angka konsumsi ikan secara aktual berada di bawah angka
ketersediaan tersebut, karena masih tingginya angka susut hasil ("loss") baik kuantitas, kualitas,
maupun nilai gizinya (Heruwati, 2002).
Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik di
Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang sedap spesifik.
Proses pengasapan ikan di Indonesia pada mulanya masih dilakukan secara tradisional
menggunakan peralatan yang sederhana serta kurang memperhatikan aspek sanitasi dan hygienis
sehingga dapat memberikan dampak bagi kesehatan dan lingkungan. Kelemahan-kelemahan
yang ditimbulkan oleh pengasapan tradisional antara lain kenampakan kurang menarik (hangus
sebagian), kontrol suhu sulit dilakukan dan mencemari udara (polusi) (Swastawati , 2011).
Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa dan aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri, menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan ( Isamu,2012).
1.2
Rumusan Masalah
Adapun masalah yang diangkat dalam makalah ini antara lain:
1.
Mengapa dilakukannya proses pengolahan ikan dengan diversifikasi produk?
2.
Bagaimana prinsip-prinsip pengolahan ikan dengan bentuk pengasapan ikan?
3.
Bagaimana cara mengolah pengasapan ikan?
4.
Bagaimana standar mutu pengasapan ikan?
1.3 Maksud dan Tujuan
Adapun maksud dan tujuan yang diangkat dalam makalah ini anta lain
1.
Mengetahui proses pengolahan ikan dengan diversifikasi produk berupa pengasapan ikan.
2.
Mengetahui prinsip-prinsip pengolahan ikan dengan bentuk pengasapan ikan
3.
Mengetahui cara mengolah pengasapan ikan
4.
Mengetahui standar mutu pengasapan ikan
1.
TINJAUAN PUSTAKA
1.1 Deskripsi Ikan
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat,
mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh
sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara
tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan
kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu
tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti; menjaga kebersihan
bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih.
Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan,
pemindangan, pengasapan, peragian, dan pendinginan ikan.
Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
Komponen
Kadar %
Kandungan air
76,00
Protein
17,00
Lemak
4,50
Mineral dan vitamin
2,52-4,50
Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan
kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh
manusia. Ikan merupakan makanan utama sebagai lauk sehari-hari yang memberikan efek awet
muda dan harapan hidup lebih tinggi dari Negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai
cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.
2.1.Prinsip Pengasapan Ikan
Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap.
Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya.
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan
kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran
bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan
butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan
terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa
yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.
2.2.Deskripsi Bahan Baku
Pengasapan merupakan salah satu cara mengawetkan daging menggunakan kombinasi
antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Jenis kayu
sebagai sumber asap sebaiknya berasal dari kayu keras yang dapat menghasilkan asap dengan
mutu dan volume asap sesuai dengan yang diharapkan. Kayu keras (non resinous) pada
umumnya mengandung 40-60 % selulosa, 20-30% hemiselulosa dan 20-30% lignin. Tempurung
kelapa termasuk golongan kayu keras yang dapat menghasikan asap dalam waktu yang lama
karena lambat terbakar. Pembakaran tempurung kelapa tua dengan udara terbatas akan
menghasilkan arang dengan kualitas pembakaran yang cukup tinggi. Penggunaan tempurung
kelapa sebagai sumber asap memiliki beberapa keuntungan diantaranya mudah diperoleh dan
merupakan hasil sampingan buah kelapa yang dapat dioptimalkan penggunaanya
(Kusmajadi et al., 2011).
Pengasap ikan laut bahan-bakar tempurung kelapa, melibatkan komponenkomponen sistem
: 1) Bahan-bakar tempurung kelapa, 2) Tungku pengasap ikan tipe ganda tiga dan 3) Ikan laut.
Zona kecepatan aliran fluida gas asap secara horizontal maupun vertikal terjadi lapisan yang
tidak sama kecepatannya, hal ini berakibat pada debit aliran pada volume atur ruangan pengasap
(Komar, 2010).
Komposisi gizi ikan lele dumbo menurut Nurimala et al. (2009) adalah:
Tabel 1. Komposisi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
Komponen
Jumlah (%)
Air
79,73
Abu
1,47
Lemak
0,95
Protein
17,71
Karbohidrat (by different)
0,14
2.3. Macam-Macam Pengasapan Ikan
Berdasarkan suhu yang digunakan, dikenal tiga macam pengasapan : yaitu pengasapan
panas (“hot smoking”), pengasapan sedang (“semi-hot smoking”), dan pengasapan dingin
(“cold smoking”). Pengasapan panas menggunakan suhu sebesar atau melebihi 100oC, sedang
suhu pengasapan dingin berkisar pada 40oC. Sebelum pengasapan dimulai, biasanya dilakukan
pemanasan terlebih dahulu dengan tujuan guna menurunkan kadar air bahan sehingga sesuai
untuk pengasapan. Dari penelitian menggunakan model, mengemukakan bahwa kenampakan
berkilau pada produk pengasapan yang dikehendaki akan timbul bila kadar air bahan, dalam hal
ini konsentrat protein ikan, tidak melebihi 65 persen. Pada pengasapan panas, ikan dianggap siap
untuk diasapi bila kulitnya nampak kering dan bagian daging terpisah dai tulangnya. Biasanya
pengeringan sebagian tersebut dilakukan dalam kondisi corong dan lubang abu yang terbuka
lebar, disertai hembusan angin yang kuat, sehingga produksi asap tidak terjadi. Pada pengasapan
panas, suhu pengeringan yang dipakai dapat berkisar antara 75o dan 80oC. Sedang pada
pengasapan dingin, pengeringan dilakukan dengan jalan menghembuskan udara hangat; dengan
memanaskan bahan secara langsung di rumah asap melalui pembakaran kayu secara sempurna,
ataupun dengan mengering-anginkan bahan di udara terbuka (Yulstiani, 2008).
Pengasapan adalah suatu teknik pengawetan dengan menggunakan asap dari hasil
pembakaran kayu atau bahan bakar lainnya. Selain untuk mengawetkan, pengasapan berfungsi
member aroma serta rasa yang khas pada daging ikan. Pengasapan juga dapat membunuh bakteri
dan daya bunuh dari asap tersebut tergantung pada suhu pengasapan dan lama pengasapan.
Makin lama ikan diasapi maka makin banyak senyawa kimia yang terbentuk selama
pembakaran, demikian pula makin banyak zal-zal pengawet yang mengendap pada ikan asap,
dengan demikian akan lebih lama daya awet ikan asap tersebut. Yang dapat meningkatkan daya
awet selama pengasapan bukan asap melainkan unsurunsur kimia yang ada di dalam asap yang
dapat berperan sebagai disenfektan, pemberi warna, memberi citarasa, dan aroma ikan. Kondesat
asap dapat bersifat antioksidan walaupun pada konsentrasi rendah, sementara pengaruh utama
dari degradasi lipida adalah meningkatnya secara estetik rasa dan bau yang tidak disenangi
(Sanger,2010).
Metode pengasapan ada 4, yaitu : pengasapan dingin (cold smoking), pengasapan panas,
pengasapan listrik (electric smoking), pengasapan liquid/cair. Pengasapan dingin adalah proses
pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang diasap agak jauh dari sumber asap, dengan suhu
penyimpanan tidak terlalu tinggi, cukup 30ºC -60ºC. Pengasapan panas, ikan yang akan diasapi
didekatkan sangat dekat dengan sumber asap, sehingga suhu pengasapan mencapai 100 OC dan
ikan masak sebagian disebut juga dengan proses pemanggangan ikan. Pengasapan listrik yaitu
pengasapan dengan menggunakan muatan listrik untuk membantu meletakkan partikel asap ke
tubuh ikan. Pengasapan liquid/cair, ikan dicelupkan ke dalam larutan asap (Yusroni, 2009).
2.4. Bahan-Bahan Pengasapan Ikan
Proses pengasapan ikan pada mulanya masih dilakukan secara tradisional yang ditujukan
untuk pengawetan. Dalam perkembangannya asap cair ditujukan untuk memberikan efek
terhadap aroma, rasa dan warna yang spesifik. Beberapa jenis limbah pertanian seperti bonggol
jagung, sekam padi, ampas tebu, kulit kacang tanah, tempurung dan sabut kelapa, perdu, kayu
mangrove, sejenis pinus, dan lain-lain, berpotensi memiliki kandungan senyawa antioksidan
fenol dan antibakteri yang dapat mengawetkan dan memberi rasa sedap spesifik pada produk
ikan asap (Swastawati, 2011).
Komposisi asap dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya jenis kayu, kadar air kayu
dan suhu pembakaran yang digunakan (Girard, 1992; Maga, 1987). Jenis kayu yang mengalami
pirolisis menentukan komposisi asap. Kayu keras pada umumnya mempunyai komposisi yang
berbeda dengan kayu lunak. Kayu keras (misalnya kayu oak dan beech) adalah paling umum
digunakan karena pirolisis terhadap kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul,
lebih kaya kandungan senyawa aromatik dan senaywa asamnya 8dibandingkan kayu lunak (kayu
yang mengandung resin) (Yulstiani, 2008).
Warna kuning emas pada ikan asap disebabkan oleh reaksi antara fenol dan oksigen dari
udara, yang kemungkinan terjadi setelah unsur asap tersebut mengalami pengendapan saat
pengasapan. sedangkan warna mengkilat pada ikan asap disebabkan lapisan damar tiruan yang
dihasilkan oleh reaksi fenol dari golongan pirigalol dengan oksigen dari udara. Proses oksidasi
ini akan lebih cepat terjadi apabila keadaan sekeliling bersifat alkalis. Senyawa fenolik yang
terkandung dalam daun sirih. dapat menghambat oksidasi lemak sehingga mencegah kerusakan
lemak. Kandungan senyalva fenolik pada ekstrak daun sirih seperti eugenol, kavikol dan
hidrokavikol dapat menghambat oksidasi lemak(Sanger, 2010).
Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa dan aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri, menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan (Isamu, 2012).
2.5.Senyawa Kimia dalam Pengasapan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), komponen-komponen asap yang merupakan
bahan pengawet adalah sebagai berikut:
a.
Alcohol (metil alcohol dan etil alcohol)
b.
Aldehid (formaldehid dan asetaldehid)
Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka).
Menurut Komar (2001), Reaksi kimia secara alami, terjadi senyawa formaldehid
dengan phenol yang menghasilkan damar tiruan pada permukaan ikan, untuk itu
diperlukan suasana asam sebagaimana tersedia dalam komponen asap itu sendiri. Perubahan
warna ikan asap menjadi kuning kecoklatan, warna ini akibat reaksi kimia phenol dengan
oksigen dari udara hasil pembakaran secara langsung dalam bentuk bara dari pembakaran tak
semporna (in-complite). Oksidasi akan berjalan dengan laju lebih tinggi bila pada lingkungan
asam, hal ini juga sudah tersedia pada tubuh ikan itu sendiri.
Selain studi tentang toksisitas, keamanan dari asap cair tersebut tidak terlepas dari
komposisi senyawa kimia yang terkandung di dalamnya. Asap cair yang berasal dari bahan baku
berbeda dan metode pirolisis yang berbeda, akan menghasilkan komponen kimia yang
berbeda. Asap cair komersial yang banyak digunakan dalam skala industri maupun laboratorium,
telah diteliti komposisinya, aktivitas antimikrobialnya, dan pengaruhnya terhadap sifat
organoleptik produk perikanan. Komposisi dari asap cair sangat kompleks dan terdiri dari
komponen yang berasal dari kelompok senyawa kimia yang berbeda, seperti aldehid, keton,
alkohol, asam, ester, turunan furan dan pyran, turunan fenolik, hidrokarbon, dan nitrogen
(Budijanto et al., 2008).
Perbincangan terhadap asap sebagai agen penyebab kanker (karsinogen) dan perubahan
gen (mutagen) semakin marak. Asap, tidak hanya asap rokok, tetapi juga asap paga daging ikan
yang dipanggang, dibakar, atau diasap, dicurigai sebagai agen kanker yang berbahaya. Ada tiga
kelompok
senyawa piliciclic
aromatic
hydrocarbon (PAH), N-nitroso
compound (NNC), dan heterocyclic aromatic amine (HAA). Senyawa PAH biasanyaditemukan
pada ikan asap, NNC pada daging asap, dan HHA pada ikan dan daging bakar atau panggang.
2.7.SNI Pengasapan Ikan
Menurut Nastiti (2006), nilai organoleptik ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992
adalah > 7 dengan kriteria kenampakan menarik dan bersih, bau asap cukup tanpa ada tambahan
mengganggu, rasa enak, konsistensi padat, kompak serta kering antar jaringan. Persyaratan mutu
ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992 tercantum dalam Tabel :
Tabel 4. SNI Pengasapan
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan Mutu
A.
Organoleptik
Nilai minimum
Kapang
7
Tidak tampak
B.
Cemaran Mikroba
ALT, maksimum
Escheriscia coli
Salmonella sp.*
Stapilococus aureus*
CFU / gram
APM / gram
Per 25 gram
Per 25 gram
5x10
5<3
Negatif
Negatif
C.
Cemaran Kimia
Air, maksimum
Garam, Maksimum
Abu, tidak larut dalam
Asam, maksimum
% b/b
% b/b
% b/b
60
4
1,5
2.8.Cara Mengolah Pengasapan Ikan
Cara mengolah pengasapan, ikan, langkah pertama yang dilakukan adalah menyiapkan alat
dan bahan. Alat-alat yang digunakan adalah lemari pengasap, pisau, talenan, benang kasur,
timbangan digital, baskom, kawat pengait, tang, cobek, piring.Bahan yang digunakan adalah ikan
lele 2kg, bawang putih, 2,5 %, bawang putih 2,5% dari berat ian, garam 5% dari berat ikan, serta
tempurung, dan serabut kelapa.
Setelah mempersiapkan alat an bahan, langkah selanjutnya adalah mematikan ikan lele
dengan cara memukul bagian kepala, lalu menyayat bagia perut ikan ecara vertical dan ditarik isi
perut dari seluruh bagian rongga perut kemudian darah dan kotoran dibersihkan dengan air yang
mengalir hingga bersih. Kemudian disiapkan larutan garam 5% dari berat ikan dan dihaluskan
bawang putih 2,5% dari berat ikan. Tujuan perendaman garam adalah untuk menarik kandungan
air dalam bahan pangan karena memiliki konsentrasi larutan yang lebih pekat dibandingkan
dalam tubuh ikan. Perendaman dengan bawang putih adalah untuk menanbahkan cita rasa
produk dan sebagai bahan antimikroba. Perendaman dilakukan selama 15 menit. Karena
diansumsikan waktu segitu larutan garam dapat menyerap kedalam tubuh ikan. Kemudian diikat
ekor dan diikat kepala agar tidak jatuh dan air dapat keluar dari tubuh ikan dan diberi kayu pada
rongga perut agar asap dapat masuk kedalam rongga tubuh. Kemudian dimasukkan kedalam
lemari asap dan dibakar tempurung kelapa sebagai sumber asap, lalu diasapi ikan selama Kurang
lebih 2 jam sampai berwarna coklat keemasan ditunggu hingga matang lalu disajikan diatas
piring saji untuk uji organoleptic dan dihasilkan lele asap.
3. PENUTUP
3.1.Kesimpulan
Dari tugas paper matakuliah Tehnologi Hasil Perikanan Modern yang
diberikanmengenai “pengasapan ikan” dapat disimpulkan sebagai berikut :
Pengasapan adalah salah satu teknik pengeringan yang dilakukan untu mempertahankan daya
awt ikan dengan menggunakan bahan bakar kayu sebagai bahan penghasil asap
Macam-macam pengasapan ada 2 yaitu pengasapan panas ( Hot smoking ) dan pengasapan
basah ( Cold smoking )
Senyawa kimia dalam pengasapan antara lain formaldehid, keton, asam fermilat, asam asetat,
metil alcohol, dan phenol.
Tujuan pengasapan ikan adalah untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap dan untuk
memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya.
Metode pengasapan ada 4, yaitu : pengasapan dingin (cold smoking), pengasapan panas,
pengasapan listrik (electric smoking), pengasapan liquid/cair
DAFTAR PUSTAKA
Budijanto, Slamet., Rokhani Hasbullah., Sulusi Prabawati., Setyadjit., Sukarno., Ita Zuraida. 2008.
Identifikasi Dan Uji Keamanan Asap Cair Tempurung Kelapa Untuk Produk Pangan. Ipb.
Bogor
Djatmika, D. H., Farlina, Sugiharti E. 1986. Usaha Budidaya Ikan Lele. Cv Simplex. Jakarta.
Heruwati, endang sri. 2002. Pengolahan ikan secara tradisional: prospek dan peluang
pengembangan. Pusat riset pengolahan produk dan sosial ekonomi kelautan dan perikanan,
Jakarta.
Isamu Kobajashi T., Hari Purnomo Dan Sudarminto S. Yuwono. 2012. Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Asap Di Kendari.Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13 No. 2 [Agustus 2012] 105-110
Kusmajadi, S., Lilis S., Dan Balqis B. 2011. Keempukan Dan Akseptabilitas Daging Ayam Pada
Berbagai Temperatur Dan Lama Pengasapan. Jurnal Ilmu Ternak. Volume 11 Nomor 1
Komar, Nur. 2001. Penerapan Pengasap Ikan Laut Bahan- Bakar Tempurung Kelapa (Applied Of Sea
Fish Curing In Sawdust Fuel) . Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 2, No. 1, April 2001 : 58-67
Murniyati, A. S Dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan Dan Pengawetan Ikan. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta
Nastiti, Dwi. 2006. KAJIAN PENINGKATAN MUTU PRODUK IKAN MANYUNG (Arius
thalassinus) PANGGANG DI KOTA SEMARANG. TESIS. Program Studi Magister
Manajemen Sumberdaya Pantai. Program Pascasarjana. Universitas Diponegoro. Semarang
Nurilmala M., Nurjanah, Dan Utama R. H. 2009. Kemunduran Mutu Ikan Lele Dumbo (Clarias
Gariepinus) Pada Penyimpanan Suhu Chilling Dengan Perlakuan Cara Mati. Jurnal Pengolahan
Hasil Perikanan Indonesia Vol. 12 No. 1
Sanger, Grace. 2010. Oksidasi Lemak Ikan Tongkol (Auxfs Thazardl Asap Yang Direndam Dalam
Larutan Ekstrak Daun Sirih. Pacific Journal Juli 2010 Vol 2 (5) : 870 -873
Swastawati, Fronthea. 2011. Studi Kelayakan Dan Efisiensi Usaha Pengasapan Ikan Dengan Asap Cair
Limbah Pertanian. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro.
Semarang
Yulstiani, Ratna. 2008. Monograf Asap Cair Sebagai Bahan Pengawet Alami Pada Produk Daging Dan
Ikan.Upn Veteran Jawa Timur.
Yusroni, Nanang. 2009. Analisis Profit Margin Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Pendapatan Antar
Pengrajin Pengasapan Ikan Manyung, Ikan Tongkol Dan Ikan Pari Di Bandarharjo
Semarang. Fakultas Ekonomi Universitas Wahid Hasyim.Semarang
07 September 2007 Administrator 26 Komentar Inspirasi Bisnis teknologi-pengasapan-ikan2I. Pengawetan Ikan
Menurut perkiraan FAO,2 % dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan cara pengasapan sedangkan di negara-negara tropik jumlahnya mencapai 30%. Seperti halnya dengan metode-metode pengawetan tradisional,asal mula penemuan pengawetan ikan dengan cara pengasapan mungkin secara kebetulan aja di mana sewaktu ikan dikeringkan di atas nyala api yang berasap ternyata selain menjadi lebih awet ikan juga mempunyai rasa dan aroma yang sedap
Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya tanpa diolah lagi sudah dapat disantap. Di beberapa negara Eropa, ikan asap merupakan
makanan yang biasa disantap pada waktu sarapan pagi. Dibandingkan dengan cara pengawetan ikan dengan cara penggaraman atau pengasinan, pengawetan ikan dengan cara pengasapan di Indonesia kurang begitu luas dipraktikkan, hal ini mungkin disebabkan pemasarannya yang agak sulit, karena konsumen ikan asap masih sangat terbatas.
II. Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan
Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam
perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.
Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi.
Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton dan asam-asam organic. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol dan piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah
diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan.
Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan.
Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi, maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan
didalamnya.Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.Dalam keadaan lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun.
Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua, dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap.Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan,bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam,sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan.
III. Macam-Macam Cara Pangasapan Dan Peralatan
Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah Pengasapan Dingin (cold smoking) dan Pengasapan Panas (hot smoking), pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi 400C, kelembaban nisbi (R.H) yang terbaik antara 60 – 70%. Di atas 70% proses pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 % permukaan ikan akan mengering terlalu cepat, kadar air ikan asap yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin relatif rendah, sehingga pengasapan terutama
diterapkan untuk tujuan pengawetan ikan (ikan asapnya lebih awet dari pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan panas).
Pada pengasapan panas, suhu asap mencapai 1200C atau lebih dan suhu pada daging ikan bagian dalam dapat mencapai 600C. Kadar air ikan asap yang
dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga daya awetnya lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin. Pengasapan panas biasanya
menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik. Untuk memperoleh rasa ikan asap yang diinginkan, perlu dilakukan variasi pada penggaraman dan
perlakuan-perlakuan pendahuluannya
Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan dingin ialah kamar asap tradisional atau mekanik, kamar tradisional sangat sederhana dan ikan hanya di gantungkan di atas api yang berasal dari serbuk gergaji. Kontrol terhadap jumlah panas dan asap yang dihasilkan sangat sulit dilakukan, oleh karena itu dalam usaha memperbaiki proses pengasapan telah dikembangkan berbagai pola kamar asap mekanik. Dalam kamar asap mekanik ini suhu dan asap yang mengalir kedala kamar asap dapat dikontrol dengan baik dan mudah.
IV. Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan
Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu : penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.
A. Penggaraman
Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan
penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak.
B. Pengeringan
Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung
menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.
C. Pemanasan
Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan
D. Pengasapan
Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.
V. Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap
Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat
menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya awetnya sangat terbatas.
B. Rupa Ikan
Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.
C. Warna Ikan
Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara
D. Rasa Ikan
Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu
VI. Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap
Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya,pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak cemerlang. Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang
memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik
B. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments)
Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenar-benarnya.
Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan (brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%.Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya.
Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol.Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal
dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi.
C. Pengeringan Sebelum Pengasapan
Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap
pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.
Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang
mempunyai kejenuhan 70 – 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram
VII. Kesimpulan
1. Ikan yang diawetkan dengan pengasapn hanya mempunyai daya awet yang relative singkat,tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai,lama pengasapan, banyaknya asap yang terserap, serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir. Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara
mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya
menggunakan zat-zat pengawet ( preservative), penggalengan atau penyimpanan pada suhu renda. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan, ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari,
sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% – 57%.
2. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, maka hal-hal yang harus diperhatikan ialah :
a. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap b. Konsentrasi dan kebersihan larutan garam
c. Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan
d. Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap.
3.Untuk membuat (praktik) ikan asap, dapat dipelajari pada : “Paket Ketrampilan Teknologi Pengolahan Hasil Laut”, materi pokok Membuat ikan Pindang dan Ikan Asap,Seri: B-2 (2)
TEKNIK PENGASAPAN IKAN I. PENDAHULUAN
I.I. Latar Belakang
Hasil perikanan Indonesia, baik dalam bentuk segar maupun olahan,semakin diminati pasar dalam maupun luar negeri.Peningkatan permintaan ini meman sangat kita harapkan mengingat tingginya potensi hasil perikanan Indonesia. Yang menjadi masalah, produk ini dalam bentuk segar cepat mengalami kemunduran mutu.oleh karena itulah perlu upaya mempertahankan mutu dengan cara
penanganan yang tepat agar ikan tetap sempurna segar atau dalam ujud olahan. Bahkan dengan cara mengawetkan dan mengolahnya , secara ekonomis nilai tambah produk juga meningkat.
Banyak pihak terlibat dalam penanganan produk ini, khususnya yang terlampaui jalur tata niaga, yaitu mulai dari nelayan penangkap ikan, pedagang, pengusaha pengolahan, sampai calon konsumen.
Cara pengawetan ikan dengan pengasapan sudah dikenal manusia sejak
ditemukannya api. Dengan pemanggangan pengasapan itu, ikan dapat disimpan lebih lama dan rasanya pun masih enak. Sejak itulah cara pengawetan ikan dengan pengasapan panas (hot smoking)berkembang. Praktik-praktik
pengawetan/pengolahan hasil perikanan dengan pengasapan sudah banyak dilakukan secara komersial terutama didaerah-daerah tertentu seperti Sulawesi Utara, Ambon, Aceh dan Jawa Timur. Masalahnya sekarang adalah konsumen di
Indonesia belum semuanya mengenal ikan asap. Padahal bila komoditas ikan asap ini dikembangkan, prospeknya akan menjadi lebih baik.
I.2. Tujuan Pengawetan/Pengasapan
Tujuan Umum Pengawetan/pengolahan ikan adalah untuk menghentikan kegiatan zat-zat dan mikro organisme yang dapat menimbulkan pembusukan (kemunduran Mutu) dan kerusakan. Jadi, pada dasarnya pengawetan/pengolahan ikan bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan karena perubahan yang
disebabkan oleh kegiatan mikroorganisme (jasat renik) dan perubahan-perubahan lain yang merugikan.
Tujuan Khusus pengawetan/pengasapan ikan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna serta rasa yang khusus (keasap-asapan) pada ikan.
II. Dasar-Dasar Pengasapan
Dalam pengasapan ikan perlu diketahui beberapa tahap pekerjaan, yaitu
penggaraman, pengeringan, pemanasan, dan pengasaapan. Ketelitian pekerjaan dari setiap tahap serta jenis dan kesegaran ikan akan menentukan mutu hasil asapan. Kesegaran atau mutu bahan mentah perlu diperhatikan sebab akan menentujkan mutu produk ikan asap yang dihasilkan.
1. Penggaraman
Konsentrasi garam dan lama perendaman dalam proses penggaraman atau perendaman dalam brine (brining) tergantung pada keinginan pengolah yang sebenarnya dapat disesuaikan dengan selera konsumen atau permintaan pasar. Melalui tahap penggaraman akan didapatkan beberapa keuntungan, yaitu :
* Daging yang kompak (firm) karena kekurangan air dan penggumpalan protein dalam daging ikan.
* Dalam konsentrasi garam tertentu pertumbuhan bakteri pembusuk dapat terhambat, dan
* Rasa daging ikan menjadi lebih enak.
* Penggaraman ini dimaksudkan untuk mencegah atau menghambat proses pembusukan, karena proses pengasapan sebagai sarana pengawetan berjalan lambat, maka sebelum aasap itu dapat mengntikan proses pembusukan, terlebih dahulu ikan diawetkan dengan cara penggaraman.
2. Pengeringan
Setelah digarami, ikan ditiriskan. Kemudian dimasukkan ke dalam ruang
pengasapan yang panas. Dengan pemanasan ini, air dalam daging ikan terutama lapisan permukaannya akan menguap sehingga ikan menjadi kering dan semakin awet. Proses pengeringan yang terjadi memungkinkan lapisan permukaan daging menyerap asap, yang terdiri dari partikel-partikel sangat halus.
3. Pemanasan
Ikan dapat diasapi dengan pengasapan dingin (cold smoking) atau pengasapan panas (hot smoking). Pada pengasapan dingin, panas yang timbul dari asap tidak berpengaruh banyak pada ikan. Sehingga waktu pengasapan harus lama sebab jarak antara sumber asap dan ikan cukup jauh. Karena pengasapannya lama, maka kadang-kadang ikan menjadi keras seperti kayu. Ikan yang telah diasapi sebaiknya disimpan ditempat sejuk dengan suhu serendah mungkin, misalnya mendekati 0o C. Lain halnya dengan proses pengasapan panas, jarak antara ikan dan sumber asap biasanya dekat, suhunya cukup tinggi dengan demikian cepat matang. Panas yang tinggi dapat menghentikan kegiatan enzim perusak, menggumpalkan protein, dan menguapkan sebagian air dalam badan ikan. Jadi selain diasapi, ikan juga
terpanggang, akibatnya daging ikan menjadi matang dan dapat langsung dimakan.
4. Pengasapan
Tujuan pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna serta rasa yang khusus (keasap-asapan) pada ikan.sebenarnya daya pengawet asap itu sangat terbatas, sehingga supaya ikan dapat tahan lama harus diikuti atau di dahului oleh cara pengawetan lain. Misalnya, sesudah di asapi ikan di kemas dalam kaleng, atau sebelum diasapi ikan di remdam dulu dalam lrutan garam.
Pengasapan dapat membunuh bakteri, seperti juga pada prsoes pengaraman dan pengeringan. Daya bunuh ini tergantung pada lama pengasapan dan tebalnya asap. Pada umumnya terdapat dua cara pengasapan, yaitu pengasapan panas dan
pengasapan dingin.
a. pengasapan panas (hot smoking)
Pengasapan panas dengan suhu 65 – 800 C sebenarnya merupakan usaha pemanggangan ikan (barbecuing) secara perlahan-lahan. Disamping menyerap
asap, ikan juga menjadi matang. Rasa ikan ini sangat sedap dan berdaging lunak, tetapi tidak tahan lama kecuali bila suhu ruangan rendah. Hal ini disebabkan oleh kadar air dalam daging ikan masih tinggi.
Tempat pengasapan panas
b. Pengasapan dingin (cold smoking)
Pada pengasapan dingin, suhu diatur 40 – 500 C dan lamanya dapat beberapa hari sampai dua minggu. Selama pengasapan, ikan akan menyerap banyak asap dan menjadi kering sebab airnya menguap terus. Supaya tahan lama, biasanya ikan diasapi dengan cara ini. Sedangkan untuk ikan-ikan yang akan segera dimakan, lebih baik di asapi dengan pengasapan panas.
Tempat pengasapan dingin
Sumber asap dapat diletakkan dibawah atau diatas tanah
III. Tempat Pengasapan
Tempat pengasapan hendaknya terletak pada ruangan atau tempat yang dapat ditutup rapat supaya panas dan pembakaran kayu/sabut dapat dimanfaatkan sebaik-baiknya. Ruang asap berupa sebuah kotak, drum, lemari, atau kamar. Disini ikan dapat digantungkan pada palang-palang kayu atau atau diletakan pada rak-rak. Sebaiknya, sumber panasnya dapat dipindah-pindahkan supaya asapnya dapat langsung masuk ke ruang pengasapan melewati terowongan asap.
Tempat pengasapan yang baik menyerupai sebuah alat pengering buatan karena sebenarnya pengasapan adalah pengeringan buatan, hanya saja udaranya
bercampur dengan asap. Bentuk tempat pengasapan yang paling sederhana terdiri dari sebuah kotak kayu seperti lemari/drum yang berlubang di bagian atas untuk tempat keluarnya asap dan di bawah ruangan ditempatkan tungku atau kayu bakar. Ikan yang akan diasap digantungkan pada kayu-kayu atau bambu-bambu
melintang, sehingga asap dapat melewati sela-selanya.
IV. Cara Pengasapan Terkontrol
Dalam usaha pengasapan dengan kapasitas besar perlu dipakai cara pengasapan yang dapat dikontrol/diatur. Untuk ini diperlukan perlengkapan yang baik dan modern supaya pengasapan berjalan lancar dengan hasil yang baik serta seragam. Dalam proses pengasapan ini terdapat 4 hal yang perlu diatur, yaitu :
volume dan mutu asap, suhu,
kelembaban udara, serta
kecepatan udara dan pembagian asapnya.
Asap yang dihasilkan dari sumber asap mekanis (dengan generator asap) harus bersih dari kotoran yang melayang-layang dalam asap. Supaya pembakaran lancar, ventilasi harus baik. Vantilasi ini biasanya berupa sayap-sayap yang dapat
mengatur banyaknya udara yang keluar (damper).
Sebuah drum dipakai sebagai tempat generator asap (sebuah motor yang mengisap asap dari sebuah sumber/tungku asap dan menghembuskannya keruang
pengasapan). Sebelum masuk ruang pengasapan, asap melewati sebuah pipa yang dapat mengendapkan/membuang zat seperti tir (tar) dan lain-lainnya.
Ruang pengasapan harus terbuat dari bahan-bahan yang tidak mudah terbakar (dengan insulasi yang baik), supaya asap dan panas yang hilang dapat diperkecil. Suhu dalam ruang pengasapan diatur sampai derajat tertentu agar ikannya kering dan matang. Pengaturan suhu ini dilakukan dengan thermostat. Pengontrolan kelembaban dilakukan melalui pengaturan kekuatan generator asap, suhu ruang pengasapan, sirkulasi udara, dan damper dekat cerobong. Selain asapan dapat juga digunakan alat pengatur kelembaban udara (dehunmidifier).
Kecepatan udara harus diatur dan diarahkan secara merata. Hal ini sangat penting dalam proses pengasapan ikan. Campuran udara-asap itu dapat diatur
kecepatannya oleh kipas-kipas angin. Dengan distribusi udara-asap yang baik, maka asap yang terisap oleh ikan sama banyaknya sehingga hasilnya rata dan mutunya sama.
Secara umum, ruang pengasapan harus dibuat sedemikian rupa sehingga segala jenis dan bentuk ikan dapat diasapi. Pemasangan alat-alat pengatur kecepatan udara dan kepadatan asap juga sangat menguntungkan.
Dibandingkan dengan pengasapan biasa, cara pengasapan terkontrol ini mempunyai beberapa keuntungan seperti berikut :
Alatnya praktis dan tidak memakan ruangan.
Dengan adanya alat-alat terkontrol, mutu hasil pengasapan akan sama.
Menghemat ongkos produksi karena segala sesuatunya terkontrol, misalnya tidak perlu memindahkan ikan supaya asap yang terserap merata. Selain itu, waktu pengasapan bisa lebih cepat.
Waktu pengasapan dapat ditentukan karena suhu merata, kecepatan udara cukup tinggi, dan kelembapan udara dapat diawasi.
Campuran udara-asap dapat dipakai lagi dengan insulasi yang baik, sehingga menghemat pemakaian dahan bakar dan bahan asap.
Kemungkinan kebakaran sangat kecil karena generator asap terpisah dari ruang pengasapan dan bahan-bahannya pun tahan api.
Kotoran-kotoran dari ikan yang diasapi dan abu-abu yang berserakan dapat dihindari.
Dapat mengasapi segala jenis ikan dan bahan makanan lain.
Ruang pengasapan dapat sekaligus digunakan untuk ruang pengeringan.
V. Proses Pengasapan
Untuk menghasilkan asap, sebaiknya dipakai jenis kayu yang keras (non resinous) atau sabut dan tempurung kelapa. Asap dari kayu yang lunak sering mengandung zat-zat yang menyebabkan bau kurang baik pada hasil asapan.
Bila dipakai kayu keras, maka bagian selulosenya akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Senyawa-senyawa-senyawa itu adalah alkohol-alkohol aliphatic, aldehida-aldehida, keton-keton, dan asam-asam, dan fenol yang
merupakan bahan pengawet yang sudah dikenal. Bagian ligninya pecah menjadi senyawa-senyawa fenol,quinol, guaiacol, dan pyrogalol yang merupakan bagian dari 20 jenis senyawa-senyawa antioksidan dan antiseptic. Ini diperlukan terutama untuk pengasapan ikan berlemak. Sedangkan kejadian pada proses perubahan warna dan rasa masih belum diteliti.
a. Daya Simpan
Dari asap, ikan menyerap zat-zat seperti aldehida fenol, dan asam-asam. Zat-zat pengawet tersebut juga bersifat racun bagi bakteri. Karena jumlah zat-zat ini dalam asam sedikit sekali, maka daya pengawetannya pun sangat terbatas. Oleh karena itu, tahap pengasapan didahului oleh tahap-tahap lainnya.
b. Penampilan
Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya mengkilat. Keadaan ini disebabkan oleh timbulnya reaksi kimia dari senyawa-senyawa dalam asap, yaitu formaldehida dengan fenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan. Supaya terjadi reaksi ini diperlukan suasana asam yang telah tersedia dalam asap. c. Perubahan Warna
Dengan pengasapan warna ikan berubah menjadi kuning emas sampai kecokelat-kecokelatan. Warna ini dihasilkan oleh reaksi kimia fenol dengan O2 (zat asam) dari udara. Proses oksidasi akan berjalan lebih cepat bila lingkungan bersifat asam. Hal ini pun sudah tersedia pada ikan yang diasap.
d. Rasa sedap keasam-asaman
Pengasapan juga menimbulkan rasa yang khusus. Rasa ini dihasilkan oleh asam-asam dan fenol serta zat-zat lain sebagai bahan pembantu. Dalam hal ini ketebalan asap atau banyaknya asap yang terserap oleh ikan akan menentukan tingkat rasa asap yang perlu disesuaikan dengan selera konsumen untuk itu harus ada
keseimbangan antara rasa enak ikan asap dengan daya simpan (shel life) dari ikan asap itu.
e. Penggunaan asap cair (liquid smoke)
Untuk menghindari pemborosan waktu dan tenaga, orang berusaha mencari cara lain, yaitu dengan mencelupnya ikan lele ke dalam larutan bahan-bahan asap (smoke concentrate). Setelah itu baru dikeringkan. Percobaan-percobaan masih terus dilakukan untuk mencari jenis asap cair yang dapat memberikan hasil memuaskan tanpa menimbulkan akibat yang merugikan kesehatan konsumen.
VI. Langkah-langkah Dalam Pengasapan
Segala sesuatu yang diperlukan dalam pengasapan, hendaknya dipersiapkan dengan baik. Misalnya, pemilihan ikan segar, peralatan, dan bahan-bahan asap (kayu).
Secara singkat langkah-langkah yang harus dikerjakan dalam pengasapan dengan cara pengasapan panas dan pengasapan dingin adalah sebagai berikut :
1. Ikan-ikan yang berukuran kecil (teri dan lain-lain) a. Pengasapan panas
Kalau sisik ikan dibuang, isi perutnya tidak perlu dibuang.
Setelah dicuci ikan direndam dalam larutan garam 90 % salinometer (± 25 %), selama 1 – 3 jam.
Tiriskan ditempat teduh, sampai kulitnya agak kering lunak.
Kemudian ditaruh diruang pengasapan, diasapi dengan asap tipis pada suhu 27 – 320 C, selama kira-kira 7 – 12 jam.
Setelah itu baru dengan asap tebal pada suhu 71 – 800 C selama kira-kira 1 jam.
b. Pengasapan dingin
Ikan langsung dicuci, tanpa dibuang sisik dan isi perutnya.
Celupkan dalam brine 10 % selama 1 jam untuk melarutkan darah dan lendir. Selanjutnya direndam lagi dalam brine 15 % selama 1 – 6 jam, lalu diangkat dan digantung ditempat teduh supaya sisa air menetes sampai kulit agak kering lunak. Berikutnya, ikan ditaruh diruang pengasapan dan diasapi dengan asap tipis pada suhu 37 – 380 C selama 4 – 6 jam, tergantung pada warna yang disukai. Bila hasilnya segera akan dimakan (dalam waktu 2 minggu) pengasapan sudah cukup. Namun bila akan disimpan lama ikan harus diasapi terus sampai keras.
Lemari asap untuk pengasapan panas atau dingin.
Ikan yang telah selesai diasapi lalu didinginkan, dikemas dan disimpan di tempat yang sejuk.
2. Ikan-ikan yang berukuran sedang (bandeng, belanak, dan lain-lain) Langkah-langkahnya sama seperti ikan-ikan kecil.
Setelah dibuang sisiknya, ikan dibelah pada bagian punggung atau perut, tetapi masih bergandengan. Isi perut dan insang dibuang. Kemudian dicuci lagi hingga bersih. Sisa-sisa darah dan lendir dibuang, kalau perlu disikat. Kadang-kadang tidak perlu dibelah, tetapi hanya dibuang isi perutnya saja (misalnya bandeng asap). Selanjutnya dicelupkan dalam brine 10 % selama 30 – 60 menit, agar sisa darahnya dapat larut. Setelah itu direndam dalam brine jenuh selama 4 – 8 jam, kemudian dicuci dengan air. Lamanya perendaman tergantung pada keasinan yang diinginkan, besar dan jenis ikan, serta lama penyimpanan sesudah diasapi.
Setelah itu ikan digantung ditempat yang teduh sampai kulitnya terlihat kering lunak.
Kemudian dimasukkan ke dalam ruang pengasapan dan mulai diasapi dengan asap tipis selama 4 - 6 jam, lalu dengan asap tebal pada suhu 37 - 38°C selama 1 - 7 hari sesuai dengan keinginan. Bila akan disimpan lama, pengasapan dilanjutkan lagi sampai ikan cukup kering atau dikeringkan di luar ruang pengasapan sehingga sesuai dengan warna dan rasa yang diinginkan.
3. Ikan-ikan besar (tuna, tenggiri, kakap, dan lain-lain) a. Pengasapan daging ikan (fillet)
Isi perut, sisik, dan insang dibuang, lalu ikan dibelah dan diambil dagingnya (dibuat fillet).
Fillet dicuci bersih dan direndam dalam brine 20% selama 1 — 3 jam, tergantung pada ketebalan fillet dan keasinan yang diinginkan.
Kemudian ikan dicuci dan ditiriskan selama kira-kira 1 jam.
Fillet ditaruh di ruang pengasapan dan diasapi dengan asap tipis selama 1 jam pada suhu 77° C, kemudian dengan asap tebal selama 2 - 3 jam pada suhu 32 - 38° C atau sampai pada aroma dan warna yang diinginkan. Hasilnya hanya tahan disimpan selama 4 - 5 hari, kecuali bila disimpan di cold storage (dapat juga lalu dikalengkan).
b. Pengasapan ikan utuh atau yang dibelah lebih dahulu
Kepala ikan dibuang, lalu dibelah dari perut sampai punggung (masih gandeng). Sirip-sirip, ekor, tulang-tulang, daging bagian perut dibuang.
Bagian permukaan dilumuri garam halus lalu diatur berlapis-lapis dalam drum atau bak kayu, seperti pada pengasinan ikan. Jumlah garam yang dipakai kira-kira 25%, tiap kilogram ikan dicampur dengan 6 - 8 gram salpeter (sendawa = KNO3). Bila daging terlalu tebal harus ditoreh lebih dulu.
Sesudah 2 hari ikan dibongkar, lalu ditambahkan garam di antara lapisan ikan. Kemudian direndam dalam brine selama ± 5 hari lagi.
Sebelum pengasapan, ikan harus direndam dulu dalam air tawar selama 12 - 24 jam. Tindakan ini untuk mengurangi kadar garam supaya ikannya tidak terlalu asin. Kemudian ikan dikeringkan di tempat yang teduh selama 1 - 2 hari.
Setelah itu diasapi dengan asap tebal pada suhu 32 - 38° C selama 3 hari atau sampai warnanya cokelat kemerah-merahan. Bila pengasapannya sempurna, rasa ikan akan seperti ham.
Ham ikan harus digantung supaya tetap bersih dan kering sampai saatnya dimakan.
Sebenarnya cara pengasapan ikan besar jarang dilakukan (kecuali ikan kayu) karena belum terkenal.di Indonesia. Cara-cara pengasapan yang diuraikan di atas biasa dilakukan di negara-negara yang telah maju bidang perikanannya.
VII. Pengasapan Beberapa Jenis Ikan di Indonesia
Di Indonesia, pengolahan ikan dengan pengasapan sebenarnya belum banyak dilakukan. Selain harganya lebih mahal, umumnya orang Indonesia belum terbiasa makan ikan asap, meskipun rasanya sangat sedap. Mereka lebih senang makan ikan basah (segar) yang cukup banyak tersedia.
Beberapa daerah di Indonesia, seperti Minahasa dan Ambon, yang menghasilkan ikan cakalang sangat banyak melebihi kebutuhan penduduk setempat, cara pengasapan ini sudah banyak dilakukan. Ikan tersebut dibuat menjadi ikan kayu yang disukai banyak orang.
Industri pengasapan ikan di Indonesia berprospek baik. Bahan mentah, peralatan sederhana, dan tenaga kerja cukup banyak tersedia. Konsumsi ikan asap perlu segera dipopulerkan, misalnya dengan mengadakan pameran berkala mengenai masakan ikan asap, atau percobaan untuk mengetahui jenis-jenis ikan yang cocok diasap.
Sebenarnya banyak permintaan ikan kayu dari Jepang, sebab orang Jepang sangat menyukai masakan ikan tuna asap (katsuoboshi). Hanya saja harga dan penerapan
teknologi secara komersial belum banyak dilakukan sehingga ekspor jenis olahan ini belum banyak dilakukan.
Berikut ini akan diuraikan cara-cara pengasapan ikan bandeng (milk fish, chanos-chanos) yang sudah umum dilakukan di Jawa, terutama di Jawa Timur sebagai sumber ikan bandeng terbesar dan terkenal enak rasanya dengan nama bandeng asap; pengolahan ikan kayu di Manado (Air Tembaga) dan Ambon.
1. Pengolahan bandeng asap
Ikan bandeng disiangi, yaitu dibuang isi perut dan insangnya. Sisik dapat dibuang atau dibiarkan saja.
Kemudian dicuci sampai bersih, direndam dalam air garam (konsentrasi garamnya tergantung selera) selama kira-kira 1 jam.
Setelah itu ditiriskan dan diangin-anginkan sampai kulit ikan kelihatan kering. Kemudian rongga perutnya diisi dengan hancuran garam yang dicampur dengan salpeter (sendawa) secukupnya.
Ikan bandeng kini sudah siap diasapi. Ikan ini digantung pada kayu-kayu melintang di dalam ruang pengasapan.
Untuk memperoleh asap dapat digunakan serbuk gergaji, kayu bakar, atau sabut kelapa beserta tempurungnya.
Lamanya pengasapan 6 - 8 jam. dengan daya tahan kira-kira 3 hari. Supaya tahan lama, diasapi setiap 3 hari sekali.
2. Pengolahan ikan kayu (daging cakalang yang diasapi)
Setelah disiangi (kepala, isi perut, ekor, dan sirip-sirip di buang) badan dibelah dan tulang-tulangnya dibuang, sehingga berbentuk loin. Bila ikannya besar, kedua belahan itu dibelah lagi sehingga menjadi 4 potong loin.
Loin direbus selama 45 - 120 menit, suhunya dinaikkan perlahan-lahan untuk mencegah keretakan daging.
Sesudah direbus, kulit dan tulang-tulang yang ditinggalkan dibuang. Bila daging yang telah direbus retak, ditambal dengan perekat (lem) dari serpihan daging cakalang yang dihaluskan.
Loin diasapi dengan cara pengasapan dingin sampai dagingnya keras. Proses pengasapan dilakukan perlahan-lahan, kadang-kadang sampai 15 hari supaya dagingnya
Berbagai cara menggantungkan ikan yang akan diasapi
kering benar. Pengasapan dihentikan bila loin telah keras seperti kayu dan berwarna cokelat kehitam-hitaman.
Langkah berikutnya adalah menghilangkan lemak yang terdapat pada ikan yang telah diasapi itu.
Caranya :
Ikan kayu dibiarkan dalam ruangan hangat dan lembap sampai seluruh
permukaannya tertutup oleh jamur. Kemudian jamurnya dikikis sampai bersih dan loinnya dapat disterilisir.
Bila pengolahannya baik, hasilnya akan berupa ikan kayu yang keras dan tahan lama. Sebelum dimakan, ikan kayu tersebut diparut dulu, lalu dibuat sup. Dijepang, ikan kayu juga merupakan hasil olahan yang popular dengan nama katsuo boshi.
Berbagai cara perlakuan terhadap ikan sebelum diolah
3. Ikan selai
Jenis ikan olahan ini banyak dijumpai didaerah sumatera selatan. Adapun jenis ikannya adalah ikan lain (Cryptopterus spp).
Dalam pengolahannya tidak digunakan garam sebagai bahan pengawet. Untuk mendapatkan cita rasa dan bau asap yang spesifik, orang menggunakan kayu seru sebagai bahan penghasil asap sekaligus untuk memanggang ikannya.
Harga ikan selai Sumatera Selatan ini relatif mahal. Ikan segarnya, yang banyak ditangkap di perairan umum, harganya Rp 250,00 - sampai Rp 350,00/kg. Setelah menjadi ikan selai, di Palembang harganya dapat mencapai Rp 2.500,00/kg pada tahun 1976 (rendemen 20 - 25%).
Cara pengolahan ikan selai.
Setelah dicuci, ikan lais segar lalu diserakkan di atas para-para. Untuk ikan yang berukuran agak kecil, pengasapan dilakukan dengan melekatkan dua ekor ikan menjadi satu. Isi perut tidak perlu dibuang.
Gubug/lampu tempat pengasapan ikan lais
Selama pengasapan, ikan dibalik berulang kali sukeringnya merata dan ikan benar-benar kering.
VIII. Pengalengan Ikan Asap
Dibeberapa negara penghasil ikan asap, ikan dan kerang jenis tertentu diasapi lebih dahulu sebelum dikemas dalam kaleng. Dengan pengasapan ini, rasa daging ikan menjadi lebih sedap, warnanya lebih menarik, dan dagingnya lebih kompak.
Ikan asap yang dikalengkan dapat berasal dari ikan segar atau ikan yang digarami dahulu. Apabila berasal dari ikan segar, maka perlu proses sterilisasi lebih dahulu seperti pada proses pengalengan ikan. Lain halnya bila ikan asap berasal dari ikan yang digarami dahulu (ikan asin yang diasapi), kaleng dapat langsung ditutup tidak perlu disterilkan. Jadi, dalam hal ini kaleng hanya berfungsi sebagai pengemas.
Khusus untuk ikan air tawar yang tidak biasa dikemas dalam kaleng atau sulit dikemas tanpa diawetkan lebih dulu, maka dengan pengasapan selain akan memperkuat tekstur dagingnya juga dapat memberikan rasa asap yang lebih sedap. Hal serupa juga harus dilakukan dalam pengalengan daging kerang.
IX. Pengembangan Model Alat Pengasap
Bersamaan dengan kemajuan teknologi pengolahan ikan, desain dan kemampuan alat pengasap juga mengalami pengembangan secara praktis dan disesuaikan dengan kemampuan serta penyediaan bahan mentah oleh nelayan atau
pengolah ikan. Tujuannya adalah untuk menciptakan alat pengasap yang sederhana dan dapat dibuat dengan mudah dan bahan-bahan yang murah. Kapasitas produksi juga disesuaikan dengan persediaan ikan segar agar dapat dihasilkan ikan asap yang bermutu.
Dalam proses pengembangan dan penerapannya di lapangan, ada dua bentuk alat pengasapan yang mempunyai prospek baik.
1. Ruang pengasap dari drum bekas
Drum bekas yang bersih dilengkap dengan cantelan atau kaitan ikan, potongan-potongan bambu atau kawat penggantung ikan yang akan diasapi. Di atas drum ini diberi tutup sekaligus sebagai pengatur ketebalan asap di ruang pengasap. Drum diletakkan di atas tungku penghasil asap, atau bagian bawah drum itu dijadikan tungku. Kapasitas alat pengasap ini sangat terbatas dan kurang efisien untuk pengasapan ikan dalam jumlah yang cukup besar.
2. Drum bekas sebagai tungku dan penghasil asap
Alat pengasap ini lebih cocok untuk mengasapi ikan-ikan kecil yang utuh ataupun ikan-ikan besar yang dibelah. Caranya dengan meletakkan ikan di atas nampan (para = tray)
Oven pengasapan sederhana terbuat dari drum bekas
dari anyaman bambu atau kasa dari plastik, supaya tidak mudah berkarat. Nampan-nampan tersebut ditumpuk-tumpuk. Kemudian tumpukan Nampan-nampan berisi ikan itu ditutup dengan penutup yang sekaligus merupakan pengatur keluamya asap (ventilasi).
Alat pengasapan yang tungkunya ditutup (atas) Dan penampang vertikalnya (bawah)
Keuntungan alat pengasap ini karena dapat dibuat di atas rakit atau kapal dan mudah dibawa kemana-mana. Selain kayu dan bambu, diperilukan juga drum bekas dan batu-bata untuk tungku bila alat ini dibuat di darat. Dengan alat pengasap ini, kapasitas produksinya dapat dibuat dengan mudah karena nampan/tray dapat diperbanyak.
Muelyanto, Pengawetan Dan Pengolahan Hasil Perikanan, PT. Penebar Swadaya - Jakarta 1992
TEKNOLOGI PENGASAPAN PADA BAHAN PANGAN
