Pengaruh Perbandingan Sari Wortel Dengan Bubur Labu Siam Dan Jumlah Pektin Terhadap Mutu Vegetable Leather Chapter III V

(1)

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli-Agustus 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah wortel, labu siam, gula pasir cap “Gulaku”, air, asam sitrat, dan pektin. Bahan baku diperoleh dari pasar tradisional Padang Bulan, Medan.

Reagensia

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan buffer pH 7, larutan H2SO4 0,325 N,larutan NaOH 1,25 N, alkohol 95%, asam oksalat 3%, asam askorbat, dan larutan dye (2,6 –diklorofenol indofenol)

Alat Penelitian

(2)

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam (B) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :

B1 = 80 % : 20 % B2 = 60 % : 40 % B3 = 40 % : 60 % B4 = 20% : 80 %

Faktor II : Jumlah Pektin (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : P1 = 0,5 %

P2 = 1,0 % P3 = 1,5 % P4 = 2,0 %

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 = 16 dan untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali, sehingga jumlah sampel keseluruhan ialah 32 sampel.

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Ŷijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

(3)

21

αi : Efek dari faktor B pada taraf ke-i

βj : Efek dari faktor P pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor B pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan sari wortel

Wortel dibersihkan dari kulitnya dan dicuci bersih. Dipotong wortel menjadi potongan kecil lalu diblender wortel dan diberi penambahan air dengan perbandingan wortel dan air 1:1 dan kemudian disaring dengan saringan dapur. Skema pembuatan bubur wortel dapat dilihat pada Gambar 5.

Pembuatan bubur labu siam.

Labu siam dibersihkan dari kulitnya dan kemudian dicuci bersih. Bagian-bagian yang baik dan yang telah bersih kemudian dipotong kecil-kecil. Lalu diblender dan diberi penambahan air dengan perbandingan sayur dan air 1:1 hingga halus. Skema pembuatan bubur labu siam dapat dilihat pada Gambar 6.

Pembuatan vegetable leather

(4)

40% : 60%, dan 20% : 80%. Selanjutnya tiap perlakuan ditambahkan gula sebanyak 20%, pektin masing-masing sebanyak 0,5%, 1,0%, 1,5%, dan 2,0%, asam sitrat sebanyak 0,1 % dari berat campuran sayur.

Campuran bahan selanjutnya diaduk di dalam panci sampai semua bahan bercampur dan dipanaskan pada suhu 70 oC selama 5 menit. Dicetak campuran bahan pada loyang aluminium yang telah dilapisi plastik, dikeringkan dengan oven pada suhu 55 oC selama 45 jam. Setelah kering, vegetable leather lalu dipotong-potong dengan bentuk persegi dengan ukuran 12x8cm, kemudian produk dikemas di dalam plastik polietilen, disimpan selama 3 hari pada suhu ruang kemudian dilakukan analisa produk.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :

1. Kadar air (%) 2. Kadar abu (%)

3. Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) 4. Total soluble solid (oBrix)

5. Kadar serat kasar (%) 6. Nilai pH

7. Indeks warna (oHue)

(5)

23

Kadar air (%)

Analisa kadar air ditentukan menggunakan oven. Vegeteble leather dihaluskan terlebih dahulu dan kemudian ditimbang sebanyak 5 g dalam cawan aluminium yang telah diketahui berat awalnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 60oC selama 3-4 jam, didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Dilakukan pengulangan hingga mencapai berat konstan. Kadar air dihitung dengan rumus (AOAC, 1984).

Berat awal (g) – berat akhir (g) Kadar air (%) =

x 100% Berat awal (g)

Kadar abu (%)

Kadar abu dihitung dengan membakar bahan dalam muffle furnace. Contoh yang telah dikeringkan diambil sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam muffle furnace, dibakar pada suhu 100 oC selama 1 jam, dilanjutkan suhu 300 oC selama 2 jam, dan dilanjutkan pada suhu 500 oC selama 2 jam, didinginkan

kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dengan rumus (Sudarmadji, dkk, 1997):

Berat akhir (g)

Kadar abu (%)=

x 100%

Berat awal (g)

Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

(6)

askorbat dan 5 ml asam oksalat 3%. Asam oksalat 3% dibuat dari 30 g garam oksalat dalam 1 L akuades. Untuk asam askorbat standar dibuat dengan cara menimbang 100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam oksalat 3%. Larutan disimpan dalam lemari pendingin dan dalam botol yang gelap. Larutan asam askorbat dan asam oksalat tersebut dititrasi dengan larutan dye sampai merah lembayung. Dihitung faktor dye dengan rumus :

0,5 Faktor dye =

Titer dye

Untuk sampel dibuat dengan cara menimbang 5 g sampel dan diterakan dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3%. Disaring lalu ekstrak diambil 10 ml dan dititrasi dengan larutan dye sampai merah lembayung. Dihitung kadar vitamin C dengan rumus (Apriyantono, dkk, 1989 dengan modifikasi):

Titer x Faktor dye x Volume ekstrak total x 100 x 20

Kadar vitamin C (mg/100g)=

Volume ekstrak untuk penetapan x berat sample (g)

Total padatan terlarut (oBrix)

Diambil sampel yang telah dihaluskan sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam beaker glass. Ditambahkan akuades 20 ml kemudian diaduk hingga merata. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat

angka di titik terang dan gelapnya pada handrefractometer (Sudarmadji, dkk., 1997).

Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP Keterangan :

(7)

25

Kadar serat kasar (%)

Sampel sebanyak 2 g di masukkan ke dalam labu earlenmeyer 300 ml

kemudian ditambahkan 50 ml H2SO4 0,325 N. Sampel kemudian dihidrolisis

selama 30 menit pada suhu 100 °C. Setelah itu didinginkan sampel ditambahkan

larutan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 30

menit. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman no. 41 yang telah diketahui

beratnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan air panas lalu 25 ml

larutan H2SO4 0,325 N, kemudian dengan air panas dan terakhir dengan 25 ml

etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105 °C selama satu

jam, pengeringan dilanjutkan sampai berat tetap atau konstan (AOAC, 1995).

Berat kertas saring dan serat (g) – Berat kertas saring (g) Serat kasar (%) = x 100%

Berat sampel awal (g)

Nilai pH

Sampel di timbang 5 g, lalu dimasukkan ke dalam gelas ukur yang berisi akuades 50 ml sampai sampel hancur dan larut semua. Elektroda dari pH meter dicelupkan ke dalam larutan buffer (penyangga) terlebih dahulu untuk kalibrasi alat. Kemudian dicelupkan ke dalam larutan sampel yang akan dianalisis keasamannya (pH). Nilai pH nya akan tertera langsung pada layar digital pH meter tersebut. Kemudian nilai pH sampel dicatat (Leonard, 1987).

Indeks warna (oHue)

Menurut Hutching (1999) analisa indeks warna dilakukan dengan

(8)

pada wadah yang tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai

L, a dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) dampai ± 100 (putih). Notasi “a”

menyatakan merah hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai +100 warna

merah dan “-a” (negatif) dari 0 dampai -80 untuk warna hijau. Notasi “b”

menyatakan warna kromatik campuran biru dan kuning dengan nilai “+b” (positif)

dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai “-b” (negative) dari mulai -80

untuk warna biru. Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi L. Selanjutnya

dari nilai a dan b dapat dihitung °Hue dengan rumus :

°Hue = tan -1 . Jika hasil yang diperoleh :

18° - 54° maka produk berwarna red (R)

54° - 90° maka produk berwarna yellow red (YR)

90° - 126° maka produk berwarna yellow (Y)

126° - 162° maka produk berwarna yellow green (YG)

162° - 198° maka produk berwarna green (G)

198° - 234° maka produk berwarna blue green (BG)

234° - 270° maka produk berwarna blue (B)

270° - 306° maka produk berwarna blue purple (BP)

306° - 342° maka produk berwarna purple (P)

342° - 18° maka produk berwarna red purpel (RP)

Uji organoleptik hedonik warna, aroma, dan rasa.

(9)

27

inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala uji hedonik warna, aroma dan rasa dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Skala uji hedonik warna, aroma dan rasa

Skala Numerik

Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur ditentukan dengan uji secara skor. Caranya contoh yang telah diberi kode pada bahan yang akan diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala tekstur dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Skala uji skor tekstur

(10)

Gambar 5. Skema pembuatan sari wortel

Gambar 6. Skema pembuatan bubur labu siam Labu Siam

Dikupas dan dibersihkan

Dipotong kecil-kecil

Diblender dengan penambahan air 1:1

Bubur labu siam Dikupas dan dibersihkan

Dipotong kecil-kecil

Diblender dengan penambahan air 1:1

Sari wortel Disaring

(11)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Sari Wortel dengan Bubur Labu siam terhadap parameter yang diamati.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Perbandingan sari wortel dan bubur labu siam memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, nilai pH, indeks warna, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan nilai skor tekstur vegetable leather campuran wortel dan labu siam seperti pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap parameter yang diamati

Parameter

Perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam (B)

(12)

terendah pada perlakuan B1 sebesar 0,841%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 21,636 mg/100 g dan terendah terdapat pada perlakuan B1 sebesar 15,210 mg/100 g. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 37,589 (ºBrix) dan terendah diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 35,710 (ºBrix).

Kadar serat kasar yang tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 2,272 % dan yang terendah diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 2,200%. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 4,285 dan terendah pada perlakuan B4 sebesar 4,168. Index warna tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 62,169 (oHue) dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 51,358 (oHue).

Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 4,583 (sangat suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 4,516 (suka). Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 4,240 (suka) dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 4,200 (suka). Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 4,525 (suka) dan terendah pada perlakuan B4 sebesar 4,466 (suka). Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan B4

sebesar 4,233 (elastis) dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 3,629 (agak elastis).

Pengaruh Jumlah Pektin terhadap Parameter yang Diamati

(13)

32

Tabel 8. Pengaruh jumlah pektin terhadap parameter yang diamati

Parameter Jumlah Pektin(P)

Total padatan terlarut (_ºBrix) Kadar serat kasar (%)

Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 11,123% dan terendah diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 10,178%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 0,904 % dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 0,831%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 20,025 mg/100 g dan terendah terdapat pada perlakuan B1 sebesar 16,742 mg/100 g. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 37,856 ºBrix dan terendah diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 35,464 ºBrix.

Kadar serat kasar yang tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 2,374% dan yang terendah diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 2,101%. Nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 4,266 dan terendah pada perlakuan B4 sebesar 4,163. Index warna tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 56,371 oHue dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 55,870 oHue.

(14)

Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 4,240 (suka) dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 4,191 (suka). Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 sebesar 4,525 (suka) dan terendah pada perlakuan B4 sebesar 4,466 (suka). Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan B4 sebesar 4,325 (elastis) dan terendah pada perlakuan B1 sebesar 3,458 (agak elastis).

Kadar Air

Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap kadar air vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air vegetable leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari wortel dan bubur labu siam terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari wortel dan bubur labu siam terhadap kadar air vegetable leather

Jarak LSR Perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam

Rataan (%)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - B1 = 80% : 20% 10,337 d D

2 0,1137 0,1567 B2 = 60% : 40% 10,555 c C 3 0,1193 0,1634 B3 = 40% : 60% 10,767 b B 4 0,1227 0,1679 B4 = 20% : 80% 11,163 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

(15)

34

Gambar 8. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap kadar air vegetable leather.

Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin rendah persentase sari wortel dan semakin tinggi persentase bubur labu siam, maka kadar air akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan semakin banyak bubur labu siam, maka semakin banyak serat pada vegetable leather. Serat memiliki daya serap air yang tinggi, sehingga semakin banyak serat maka semakin tinggi kadar air yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan Wibowo, dkk., (2014), yang menyatakan bahwa serat memiliki daya serap air yang tinggi, sehingga semakin tinggi kadar serat yang dihasilkan, maka kadar air pun semakin tinggi.

Pengaruh jumlah pektin terhadap kadar air vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air vegetable leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah pektin terhadap vegetable leather dapat dilihat pada Tabel 10.

Berdasarkan Tabel 10 dapat dilihat bahwa pengaruh masing-masing perlakuan terhadap kadar air vegetable leather berbeda nyata dengan perlakuan

10.337 10.555 10.767

Perbandingan sari wortel dan bubur labu siam

(16)

lainnya. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 11,123% dan kadar air terendah pada perlakuan P1 yaitu sebesar 10,178%.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah pektin terhadap kadar air

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Hubungan jumlah pektin dengan kadar air vegetable leather dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan jumlah pektin dengan kadar air vegetable leather. Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah pektin maka kadar air vegetable leather yang dihasilkan semakin tinggi, hal ini dapat disebabkan kemampuan pektin yang dapat mengikat air. Menurut Ikhwal, dkk (2014), kenaikan kadar air pada produk dapat disebabkan oleh gel pektin memiliki sistem

(17)

36

seperti spon, sehingga semakin banyak pektin yang digunakan maka semakin besar air yang dapat diikat oleh pektin.

Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap kadar air vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air vegetable leather. Hasil uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dan bubur labu siam dengan jumlah pektin terhadap kadar air vegetable leather

Jarak LSR Perlakuan Rataan (%) Notasi

(18)

nyata terhadap kadar air vegetable leather yang dihasilkan. Hubungan interaksi perbandingan sari wortel dan bubur labu siam dengan jumlah pektin terhadap kadar air vegetable leather dapat dilihat pada Gambar 10.

Semakin tinggi jumlah bubur labu siam dan semakin tinggi jumlah pektin secara bersamaan menghasilkan vegetable leather dengan kadar air yang tinggi. Hal ini disebabkan labu siam merupakan sayuran dengan kandungan air yang tinggi yaitu sekitar 95% (Nugraheni, dkk., 2011). Menurut penelitian yang dilakukan Ikhwal, dkk (2014) semakin tinggi penggunaan pektin, kadar air produk mengalami peningkatan. Kenaikan kadar air pada produk tersebut disebabkan oleh gel pektin memiliki sistem seperti spons. Sehingga semakin banyak pektin yang digunakan maka semakin besar air yang dapat diikat oleh pektin.

Gambar 10. Hubungan interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap kadar air vegetable leather

Kadar Abu

Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap kadar abu vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda

(19)

38

sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu produk vegetable leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap kadar abu vegetable leather dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari wortel dengan labu siam terhadap kadar abu vegetable leather

Rataan

Berdasarkan Tabel 12 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan B1 terhadap kadar abu vegetable leather berbeda tidak nyata dengan B2 dan berbeda sangat nyata dengan B3 dan B4. Pengaruh perlakuan B2 berbeda nyata dengan B3 dan berbeda sangat nyata dengan B4. Pengaruh perlakuan B3 dan B4 berbeda tidak nyata. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan B4 yaitu sebesar 0,897% dan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan B1 yaitu sebesar 0,841%. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap kadar abu vegetable leather dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan kadar abu vegetable leather

0,841 0,857 0,881 0,897

Perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam

(20)

Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah bubur labu siam maka kadar abu dari produk vegetable leather semakin tinggi. Hal ini disebabkan kadar abu dari labu siam lebih tinggi yaitu 1,73% dibandingkan dengan kadar abu sari wortel yaitu 0,5% berdasarkan uji bahan baku (lampiran 12).

Pengaruh jumlah pektin terhadap kadar abu vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,01) terhadap kadar abu vegetable leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah pektin terhadap kadar abu vegetable leather dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah pektin terhadap kadar abu vegetable leather

Jarak LSR Jumlah pektin Rataan (%) Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1=0,5% 0,831 d C

2 0,0172 0,0236 P2=1,0% 0,859 c BC

3 0,0180 0,0246 P3=1,5% 0,881 b AB

4 0,0185 0,0253 P4=2,0% 0,904 a A

(21)

40

Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah pektin, maka kadar abu vegetable leather mengalami kenaikan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009) dalam Juwita, dkk (2014), bahwa semakin tinggi jumlah pektin yang digunakan maka kadar abu semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena jumlah pektin yang semakin banyak mampu mengikat lebih banyak mineral dari bahan, air, dan padatan terlarut, sehingga dapat meningkatkan kadar abu.

Gambar 12. Hubungan jumlah pektin dengan kadar abu vegetable leather

Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap kadar abu vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu vegetable leather. Hasil uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 14.

(22)

Tabel 14.Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dan bubur labu siam dengan jumlah pektin terhadap kadar abu vegetable leather

Jarak LSR Perlakuan Rataan (%) Notasi

Tabel 14 menujukkan bahwa kombinasi perlakuan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi diperoleh pada interaksi B4P4 yaitu sebesar 0,938% sedangkan yang terendah diperoleh pada interaksi B1P1 yaitu sebesar 0,767%. Hubungan interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap kadar abu vegetable leather dapat dilihat pada Gambar 13.

(23)

42

meningkatkan kadar abu. Sehingga semakin tinggi jumlah pektin maka kemampuan untuk mengikat mineral lebih tinggi (Juwita,dkk., 2014).

Gambar 13. Hubungan interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin dengan kadar abu vegetable leather

Kadar Vitamin C

Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap kadar vitamin C vegetable leather

Berdasakan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C produk vegetable leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siamterhadap kadar vitamin C vegetable leather dapat dilihat pada Tabel 15.

(24)

15,210 mg/100g. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap kadar vitamin C vegetable leather dapat dilihat pada Gambar 14.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siamterhadap kadar vitamin C vegetable leather

Jarak

Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin besar jumlah bubur labu siam, maka kadar vitamin C semakin meningkat. Peningkatan ini disebabkan kandungan vitamin C pada labu siam lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan vitamin C pada wortel. Semakin banyak bubur labu siam, maka semakin banyak pula kandungan vitamin C yang terkandung dalam produk. Kandungan vitamin C pada bubur labu siam berdasarkan analisis bahan baku pada Lampiran 12 sebesar 23,3 mg/100 g dan pada sari wortel sebesar 12,67 mg/100 g.

Gambar 14. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan kadar vitamin C vegetable leather

(25)

44

Pengaruh jumlah pektin terhadap kadar vitamin C vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C vegetable leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah pektin terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah pektin terhadap kadar vitamin C vegetable leather

Jarak LSR Jumlah pektin Rataan

(mg/100 g)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1=0,5% 16,742 c C

2 1,2765 1,7589 P2=1,0% 17,609 bc BC

3 1,3386 1,8342 P3=1,5% 18,745 ab AB

4 1,3774 1,8841 P4=2,0% 20,025 a A

Berdasarkan Tabel 16 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan P2, berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Pengaruh perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4. Dan perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan P4. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada pelakuan P4 yaitu sebesar 20,025 mg/ 100 g dan terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 16,742 mg/ 100 g. Hubungan jumlah pektin terhadap kadar vitamin C vegetable leather dapat dilihat pada Gambar 15.

(26)

Gambar 15. Hubungan jumlah pektin dengan kadar vitamin C vegetable leather

Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap kadar vitamin C.

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total padatan terlarut

Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap total padatan terlarut vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(27)

46

Pengaruh jumlah pektin terhadap total padatan terlarut vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap total padatan terlarut vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan sari wortel dan bubur labu siam dengan jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut vegetable leather yang dihasilkan sehingga, uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Serat Kasar

Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap kadar serat kasar vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar serat kasar vegetable leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap kadar serat kasar vegetable leather dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siamterhadap kadar serat kasar vegetable leather

Jarak LSR Perbandingan sari wortel

dengan bubur labu siam

Rataan (%)

Notasi

0,05 0,01 0,05

- - - B1 = 80 % : 20% 2,001 b

2 0,0470 0,0648 B2 = 60% : 40% 2,248 a 3 0,0493 0,0676 B3 = 40% : 60% 2,250 a 4 0,0507 0,0694 B4 = 20% : 80% 2,272 a

(28)

Berdasarkan Tabel 17 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan B1 berbeda sangat nyata dengan B2,B3,dan B4. Pengaruh perlakuan B2, B3 dan B4 berbeda tidak nyata. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan B4 yaitu sebesar 2,272% dan terendah terdapat pada perlakuan B1 yaitu sebesar 2,200%. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap kadar serat kasar vegetable leather dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan kadar serat kasar vegetable leather

Gambar 16 menunjukkan bahwa semakin banyak persentase bubur labu siam digunakan maka kadar serat kasar vegetable leather semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena kandungan serat pada bubur labu siam lebih banyak dibandingkan pada sari wortel. Pada perhitungan bahan baku diketahui kadar serat pada sari wortel hanya 0,92% dan kadar serat pada bubur labu siam 1,3%

(29)

48

Pengaruh jumlah pektin terhadap kadar serat kasar vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar vegetable leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR jumlah pektin terhadap kadar serat kasar vegetable leather dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah pektin terhadap kadar serat kasar vegetable leather

Berdasarkan Tabel 18 dapat dilihat bahwa masing-masing pengaruh perlakuan berbeda sangat nyata dengan pengaruh perlakuan yang lainnya. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 2,374% dan terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 2,101%. Hubungan jumlah pektin dengan kadar serat kasar vegetable leather dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Hubungan jumlah pektin dengan kadar serat kasar vegetable leather

(30)

Gambar 17. menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah pektin maka kadar serat vegetable leather semakin meningkat. Hal ini disebabkan pektin merupakan komponen penyusun serat dari golongan polisakarida, sehingga semakin tinggi penambahan pektin maka semakin meningkat kadar serat. Serat terdiri atas bagian selulosa dan lignin dalam bahan pangan yang mencakup semua karbohidrat dan sejenisnya yang tidak dapat dicerna seperti halnya pektin (Yulistiani, dkk., 2014).

Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap kadar serat kasar vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar vegetable leather yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai pH

Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap nilai pH vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai pH vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai pH vegetable leather

(31)

50

nilai pH vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap nilai pH vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai pH vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Indeks Warna

Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap indeks warna vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap indeks warna vegetable leather memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap indeks warna dari vegetable leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap indeks warna (°Hue) vegetable leather dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam tehadap indeks warna vegetable leather

Rataan (oHue)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - B1 = 80 % : 20% 51,358 c C

2 1,4574 2,0082 B2 = 60% : 40% 52,421 c C 3 1,5284 2,0943 B3 = 40% : 60% 58,892 b B 4 1,5727 2,1512 B4 = 20% : 80% 62,169 a A

(32)

perlakuan B2 berbeda sangat nyata dengan B3 dan B4. Pengaruh perlakuan B3 berbeda sangat nyata dengan B4. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan B4 yaitu sebesar 62,169 °Hue dan terendah pada perlakuan B1 yaitu sebesar 51,358 °Hue. Hubungan perbandingan sari wortel dan bubur labu siam dengan indeks warna vegetable leather dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 18. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan indeks warna vegetable leather

Gambar 18 menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah sari wortel maka nilai indeks warna (°Hue) akan semakin rendah. Hal ini disebabkan warna dari sari wortel yang lebih pekat jika dibandingkan dengan bubur labu siam. Berdasarkan hasil indeks warna yang didapatkan, masing-masing perlakuan menunjukkan warna red- yellow red dengan indeks warna yaitu 18o-54 oHue untuk red dan 54o-90 oHue untuk yellow red. Sehingga semakin tinggi jumlah sari wortel maka warna dari vegetable leather cenderung mengarah ke merah (oranye kemerahan). Hal ini karena wortel mengandung zat warna alami yaitu karotenoid.

51,358 52,421

(33)

52

Karotenoid merupakan pigmen yang berwarna kuning, oranye, dan juga oranye kemerahan (Sayekti dan Bahar, 2014).

Pengaruh jumlah pektin terhadap indeks warna vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap indeks warna vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Warna

Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap nilai hedonik warna vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai hedonik warna vegetable leather

(34)

Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap nilai hedonik warna vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Aroma

Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap nilai hedonik aroma vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai hedonik aroma vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap nilai hedonik aroma vegetable leather

(35)

54

Nilai Hedonik Rasa

Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap nilai hedonik rasa vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai hedonik rasa vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap nilai hedonik rasa vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Skor Tekstur

Pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap nilai skor tekstur vegetable leather

(36)

dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam terhadap nilai skor tekstur vegetable leather dapat dilihat pada Tabel 20. Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari wortel dengan bubur

labu siam tehadap nilai skor tekstur vegetable leather Jarak LSR Perbandingan sari wortel

dengan bubur labu siam Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - B1 = 80 % : 20% 3,629 c C

2 0,2311 0,3184 B2 = 60% : 40% 3,858 bc BC

3 0,2423 0,3321 B3 = 40% : 60% 3,966 b AB

4 0,2494 0,3411 B4 = 20% : 80% 4,233 a A

Berdasarkan Tabel 20 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan B1 berbeda tidak nyata dengan B2 dan berbeda sangat nyata dengan B3 dan B4. Pengaruh perlakuan B2 berbeda tidak nyata dengan B3 dan berbeda sangat nyata dengan B4. Pengaruh perlakuan B3 berbeda nyata dengan B4. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan B4 yaitu sebesar 4,233 (elastis) dan terendah pada perlakuan B1 yaitu sebesar 3,629 (agak elastis). Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan nilai skor tekstur vegetable leather dapat dilihat pada Gambar 19.

(37)

56

Adanya penambahan bubur labu siam, maka pembentukan tekstur vegetable leather akan semakin liat.

Gambar 19. Hubungan perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dengan nilai skor tekstur vegetable leather

Pengaruh jumlah pektin terhadap nilai skor tekstur vegetable leather

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur vegetable leather yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah pektin terhadap nilai skor tekstur vegetable leather dapat dilihat pada Tabel 21. Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah pektin tehadap nilai skor tekstur

vegetable leather

3,629 3,858

Perbandingan sari wortel dan bubur labu siam

(38)

Berdasarkan Tabel 21 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan B1 berbeda nyata dengan B2, berbeda sangat nyata dengan B3 dan B4. Pengaruh perlakuan B2 berbeda sangat nyata dengan B3 dan B4. Pengaruh perlakuan B3 berbeda tidak nyata dengan B4. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan B4 yaitu sebesar 4,325 (elastis) dan terendah pada perlakuan B1 yaitu sebesar 3,458 (agak elastis). Hubungan pengaruh jumlah pektin dengan nilai skor tekstur dapat dilihat pada gambar 20.

Gambar 20. Hubungan jumlah pektin dengan nilai skor tekstur vegetable leather Gambar 20 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah pektin, maka nilai skor tekstur semakin tinggi, yang menunjukkan bahwa tekstur vegetable leather semakin elastis. Hal ini sesuai dengan pernyataan Parimala dan Sudha (2012), yang menyatakan bahwa kekerasan, kekompakan, dan kerekatan sifat bahan akan

meningkat seiring dengan penambahan hidrokoloid, sehingga penambahan

hidrokoloid dapat meningkatkan nilai skor tekstur vegetable leather.

3.4583

3.7583

4.1458

4.3250

ŷ= 0,597P + 3,175

r = 0,990

2.5 3.0 3.5 4.0 4.5

0.0 0.5 1.0 1.5 2.0

T

eks

tur

(S

ko

r)

(39)

58

Pengaruh interaksi perbandingan sari wortel dengan bubur labu siam dan jumlah pektin terhadap nilai skor tekstur vegetable leather

(40)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Hasil penelitian pengaruh perbandingan sari wortel dan bubur labu siam dengan jumlah pektin terhadap parameter yang diamati dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Perbandingan sari wortel dan bubur labu siam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, indeks warna, dan nilai skor tekstur; memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar serat kasar dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut (TSS), nilai pH, nilai hedonik warna, nilai hedonik rasa dan nilai hedonik aroma.

2. Semakin besar perbandingan bubur labu siam atau semakin kecil perbandingan sari wortel yang digunakan maka kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat, indeks warna dan nilai skor tekstur semakin meningkat.

3. Jumlah pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, dan nilai skor tekstur dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut (TSS), nilai pH, indeks warna, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma dan nilai hedonik rasa.

(41)

60

organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur) dan kadar vitamin C, kadar serat serta kadar air yang masih dapat diterima dan disukai oleh panelis dengan penggunaan jumlah pektin 1,5%.

Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap lama penyimpanan dan jenis kemasan yang cocok untuk penyimpanan vegetable leather pada suhu ruang. 2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk memanfaatkan ampas wortel

yang dihasilkan dalam pembuatan vegetable leather.