BAB
I
PROFIL
PERUSAHAAN
1.1 Sejarah Perusahaan
Saat ini masakan Thailand telah mampu merambah dunia, tidak hanya
di Indonesia, masakan khas negara gajah putih ini mulai disukai banyak orang.
Orang‐orang Thailand sendiri terbilang berhasil dalam mengangkat kekayaan
kuliner mereka sebagai komoditi. Efeknya di Indonesia banyak restoran ala
Thailand bermunculan. Cita rasa bumbu masakan Thailand memang tidak
berbeda jauh dengan Indonesia. Apalagi jika yang dimaksud adalah masakan
bercita rasa pedas dan asam. Ini berkaitan dengan letak geografis kedua negara yang terpaut tidak jauh.
Atas dasar alasan tersebut, seorang warga negara Thailand keturunan
India, Mr. DharamSingh mendirikan tempat makan dengan masakan khas
Thailand dengan beberapa menu tambahan yang sesuai dengan orang
Indonesia. Sebelum itu beliau telah melakukan bisnis catering masakan khusus
buat orang vegetarian yang dilakukan dirumahnya sendiri.
Tempat makan tersebut bernama Tuk‐Tuk Thai Kitchen, dimana arti
Tuk‐Tuk itu sendiri adalah kendaraan umum yang ada di Thailand, seperti bajaj
di Jakarta. Sedangkan Thai Kitchen sendiri merefleksikan konsep yang dipakai
Tuk‐Tuk Thai Kitchen untuk menjual masakan tradisional Thailand yaitu open
kitchen di counter food court pada pusat pembelanjaan.
Tuk‐Tuk Thai Kitchen yang mulai beroperasi pada tanggal 24 November
2006 terletak di food court Pasar Raya Grande, Jl. Iskandarsyah II/2, Jakarta.
Sedangkan untuk pihak manajemen menempati gedung Pesona, Jl. Ciputat
Raya No. 20, Kebayoran Lama, Jakarta. Dimana pada gedung tersebut
ditempati juga oleh PT. Private Live Indonesia yang telah didirikan olah Mr.
NO KETERANGAN 1 2 3 4 5 6 7 JENIS MAKANAN APPETIZER Chicken Salad Mango Salad (vegetarian) Chicken Pandan Spring Rool (vegetarian) Papaya Salad (vegetarian) Prawn Bread Prawn Cake
Hingga sampai saat ini, pemilik masih dalam proses mendaftarkan nama
Tuk‐Tuk Thai Kitchen pada Dinas Pariwisata Jakarta. Setelah itu, pemilik dapat
mendaftarkan ke dinas pajak agar mendapatkan Nomor Pokok Wajib Pajak
(NPWP).
Agar dapat menyakinkan konsumen muslim yang menikmati masakan
Tuk‐Tuk Thai Kitchen, pihak manajemen juga berusaha mendapatkan
sertifikasi “halal” dari Depkes, MUI, NU atau FPI. Adanya pertanyaan
mengenai halal atau tidaknya yang dilontarkan oleh sesorang, dapat menjadi
keraguan untuk mencoba bila tidak adanya sertifikat ini, meskipun bahan
makanan yang digunakan tidak ada yang diharamkan.
1.2 Lingkup Bidang Usaha
Tuk‐Tuk Thai Kitchen merupakan bisnis tempat makan, dan didalam
bisnis ini berupaya agar kualitas makan yang diberikan sesuai dengan harapan
konsumen dan dapat memuaskan keinginan para pelanggan. Hal tersebut
dapat didukung dengan variasi menu yang ditawarkan, pelayanan serta
kebersihan yang terdapat di Tuk‐Tuk Thai Kitchen.
Menu yang dimiliki Tuk‐Tuk Thai Kitchen seperti terlihat pada tabel di
bawah ini:
Tabel 1.1 Menu Makanan dan Minuman
Sumber: Data internal Tuk‐Tuk Thai Kitchen
8
(Chicken, Prawn, Seafood) 9
10
(Chicken, Fish ball) 11
(Chicken, Fish ball) 12
13
(Chicken, Prawn, Seafood) 14 15 16 17 18 19 20
Ice Milk Thai Coffee 21
Ice Thai Coffee 22
Ice Milk Thai Tea 23 Soft Drink 24 25 26 Pad Thai Vegetables Noodle Tom Yam Mushroom Vegetables Coconut Curry VEGETARIAN Kafae Yen O Liang Cha Yen Ruam Mit Tako Woon Krathi DESSERT
Sea Food Bakso
MAIN COURSE
Thai Sticky Rice with Manggo
DRINK
Chicken Red Curry Pad Thai Noodle Basil Fried Chicken Tom Yam
Chicken Basil Green Curry Thai Laksa
Tabel 1.1 Menu Makanan dan Minuman (lanjutan)
Pelayanan Tuk‐Tuk Thai Kitchen difokuskan untuk pada daerah Jakarta
Selatan umumnya dan pengunjung Pasar Raya khususnya. Beragamnya para
pengunjung Pasar Raya, dari kalangan bawah sampai para ekspatriat,
membuat peluang bisnis yang dihadapi Tuk‐Tuk Thai Kitchen sangat besar.
Disamping itu juga terdapat beberapa perkantoran dan perumahan disekitar
area Pasar Raya.
Selain memberikan pelayanan di counter food court Pasar Raya, Tuk‐Tuk
kepada para event organizer. Beberapa event organizer perkawinan sudah ada
yang menawarkan kepada Tuk‐Tuk Thai Kitchen.
1.3 Visi, Misi, Tujuan, Strategi dan Moto
1.3.1 Visi
Tuk Tuk Thai Kitchen merupakan barometer dimana hanya memberikan
layanan makanan tradisional Thailand berkualitas dan unik dengan
mengutamakan rasa, kebersihan dan pelayanan serta harga yang layak didalam
area food court.
1.3.2 Misi
1. Inovatif dalam berpikir dan mengimplementasikan bagaimana
memberikan pelayanan dan produk terbaik pada pelanggan.
2. Menjadikan masakan tradisional Thailand dapat dinikmati oleh segala
kalangan dengan menciptakan harga yang lebih terjangkau dengan
menyesuaikan restoran Thailand yang ada sekarang ini.
3. Menciptakan counter restoran Tuk Tuk Thai Kitchen dengan konsep open
kitchen untuk dapat mendemonstrasikan pembuatan dan penyajian
masakan tradisional Thailand.
1.3.3 Tujuan
1. Tersedianya masakan tradisional Thailand yang berkualitas
2. Terciptanya budaya organisasi yang bisa memuaskan pelayanan.
3. Terwujudnya sumber daya manusia yang berkualitas.
1.3.4 Strategi
Sejak beroperasinya Tuk‐Tuk Thai Kitchen, pihak manajemen belum
ditentukan oleh owner dan pihak manajemen tidak leluasa dalam menentukan langkah‐langkah strategis yang perlu dilakukan. Hal ini menyebabkan Tuk‐Tuk Thai Kitchen sampai saat ini masih belum memiliki rencana strategi yang jelas
dan dimengerti oleh seluruh karyawan.
Namun, adapun langkah‐langkah yang telah dilakukan oleh Tuk‐Tuk
Thai Kitchen antara lain:
1. Membuat paket makanan yang terdiri dari tiga jenis yaitu paket best value seharga Rp.15.000, paket 20ribu seharga Rp.20.000, dan paket best price seharga Rp.20.000.
2. Menyediakan menu baru yaitu bakso seafood ala Thailand dengan
menggunakan kuah bercita rasa Thailand.
3. Bekerja sama dengan Delivery Hidangan dan Pesan Delivery untuk
pelayanan jasa pengantaran, disamping juga untuk mengenalkan Tuk‐
Tuk Thai Kitchen.
4. Merintis jasa catering untuk event‐event seperti pernikahan, seminar,
rapat dan sebagainya.
5. Mendaftarkan Tuk‐Tuk Thai Kitchen sebagai anggota restoran Thailand
didalam organisiasi kedutaan Thailand di Indonesia.
1.3.5 Motto
Dalam menjaga image sebuah tempat makan maka motto “Tetap menjaga
kualitas makanan, pelayanan dan kebersihan” mendasari pola pikir dan
tindakan seluruh karyawan Tuk‐Tuk Thai Kitchen.
Konsistensi komitmen manajemen tersebut harus selalu dipelihara,
dengan demikian diharapkan pelayanan Tuk‐Tuk Thai Kitchen dapat
memenuhi kepuasan pelanggan dan dapat membangun kesetiaan pelanggan
terhadap masakan Tuk‐Tuk Thai Kitchen.
1.4 Struktur Organisasi
Struktur organisasi Tuk‐Tuk Thai Kitchen dimulai dari pimpinan
tertinggi, dalam hal ini pemilik Private Live Indonesia, sampai pada level
pelaksana. Tuk‐Tuk Thai Kitchen hanya mempunyai satu manager yaitu food and
beverage manager yang bertanggung jawab langsung kepada owner.
Citra Tuk‐Tuk Thai Kitchen juga dapat meningkat apabila
pengembangan organisasi tersebut disertai dengan pengembangan cakupan
pelayanan yang berkualitas. Struktur organisasi Tuk‐Tuk Thai Kitchen dapat
dilihat dalam gambar berikut ini.
Gambar 1.1 Struktur Organisasi Tuk Tuk Thai Kitchen
Sumber: Data internal Tuk Tuk Thai Kitchen
Uraian tugas
Berdasarkan susunan organisasi yang ada, Tuk‐Tuk Thai Kitchen telah
membagi uraian pekerjaan sebagai berikut.
1. Pemilik
a. Menentukan visi, misi, dan tujuan.
b. Mengangkat dan memberhentikan F&B Manager.
c. Menerima laporan dari F&B Manager.
d. Mencari dana.
e. Merencanakan pengembangsn Tuk‐Tuk Thai Kitchen.
2. Food and beverage manager
Tugas dan tanggung jawab Food and beverage manager :
a. Merancang konsep counter.
b. Menyeleksi karyawan dan menentukan posisi yang sesuai dengan
keterampilan.
c. Membuat dan menjaga standar operasional makanan dan minuman.
d. Membuat standar resep dengan perhitungan biaya yang diperlukan.
e. Merancang menu (makanan dan minuman).
f. Mengatur biaya pengeluaran.
g. Mengatur biaya pemasaran.
h. Mencari dan menjalin hubungan dengan supplier.
i. Membuat laporan bulanan (keuangan dan operasional).
3. Supervisor
Tugas dan tanggung jawab Supervisor :
a. Memberikan training dan pengetahuan.
b. Menjaga standar operasional tetap berjalan.
c. Memeriksa dan melengkapi semua kelengkapan untuk operasional.
d. Menjaga komunikasi yang baik dengan crew.
e. Memberikan contoh kepada crew sesuai aturan yang berlaku.
f. Menjaga komunikasi yang baik dengan atasan.
h. Membuat jadwal kerja crew.
i. Melengkapi semua work paper:
- Daily sales report - Sales History
4. Waitress
Tugas dan tanggung jawab Waitress :
a. Menawarkan makanan dan minuman kepada pengunjung foodcourt.
b. Melayani konsumen Tuk Tuk Thai Kitchen.
c. Menguasai pengetahuan jenis makanan dan minuman yang
disediakan.
d. Menjaga kebersihan area Tuk Tuk Thai Kitchen dan sekitarnya.
5. Helper
Tugas dan tanggung jawab Helper :
a. Membersihkan peralatan makanan dan minuman.
b. Menjaga kebersihan area Tuk Tuk Thai Kitchen dan sekitarnya.
c. Melayani pesanan delivery.
d. Membagikan flyer.
e. Membantu tugas dan tanggung jawab pelayan.
6. Cook
Tugas dan tanggung jawab Cook :
a. Menjaga kebersihan area kitchen.
b. Menjaga kebersihan dalam proses memasak.
c. Memasak masakan pesanan konsumen sesuai dengan standar resep
masakan.
7. Cook Assistance
Tugas dan tanggung jawab Cook Assistance :
a. Menjaga kebersihan area kitchen.
b. Mempersiapkan dan melengkapi bahan masakan.
c. Menjaga kebersihan dalam proses memasak.
d. Memasak masakan pesanan konsumen sesuai dengan standar resep
masakan.
e. Membantu Cook.
Berdasarkan struktur organisasi yang ada, maka uraian tugas
seharusnya dibuat atas kesepakatan bersama, disosialisasikan, dipahami, dan
dilaksanakan sebaik‐baiknya oleh seluruh pegawai. Evaluasi terhadap SOP
secara berkala harus dilakukan dan bila perlu diadakan revisi untuk disesaikan
dengan peruhahan yang terjadi.
1.5 Sumber Daya Perusahaan
Sumber daya yang dimiliki oleh Tuk‐Tuk Thai Kitchen merupakan
modal untuk dapat exist dan berkembang selama ini. Sumber daya yang
terpenting adalah sumber daya manusia, sumber daya teknologi, dan sumber
daya keuangan.
1.5.1 Sumber Daya Manusia
Jumlah karyawan Tuk‐Tuk Thai Kitchen sampai April 2007 berjumlah 7
orang yaitu seorang F&B manager, seorang supervisor, dua orang cook, tiga
orang waitress, dan seorang helper. Karyawan tersebut mempunyai latar
belakang pendidikan setingkat SLTA kecuali F&B manager. F&B manager di Tuk‐Tuk Thai Kitchen mempunyai latar belakang pendidikan D‐3 pariwisata.
Cook am middle pm suvervisor 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Jam
Dalam merekrut seorang cook, manager menetapkan bahwa orang
tersebut telah bekerja sebagai cook sebelumnya. Pekerjaan ini merupakan
pekerjaan yang vital didalam bisnis tempat makan, sehingga dibutuhkan
sesorang yang sudah berpengalaman. Sedangkan untuk waitress dan helper,
manager merekrut lulusan SMK.
Dalam menjalankan kegiatan operasionalnya selama 13 jam (mulai jam 9
pagi sampai jam 10 malam), dilakukan dalam 3 shift kerja, yaitu:
1. AM : 09.00 – 17.00
2. Middle : 11.00 – 19.00
3. PM : 14.00 – 22.00
Ketiga shift tersebut hanya untuk waitress dan helper saja, sedangkan
untuk cook bekerja dari jam 9.00 sampai selesai dan untuk supervisor bekerja dari jam 10.00 sampai selesai.
Gambar 1.2 Shift kerja karyawan Tuk‐Tuk Thai Kitchen
Sumber: Data internal Tuk‐Tuk Thai Kitchen
1.5.2 Sumber Daya Teknologi
Teknologi yang dimiliki Tuk‐Tuk Thai Kitchen memang belum sampai
pada level teknologi tingkat tinggi. Sistem yang dilakukan terutama dalam
pemesanan masih menggunakan alat tulis. Pembayaran yang dilakukan
dengan menggunakan mesin kasir dan pencatatan pengeluaran dan
pemasukan yang masih bersifat manual dapat beresiko menimbulkan
Pada alat‐alat memasak masih menggunakan model yang sampai saat ini umum digunakan seperti pada kompor gas, magic jar, lemari es dan rice cooker. Untuk menyimpan bahan‐bahan masakan digunakan cooler box agar
dapat menjaga kesegarannya.
1.5.3 Sumber Daya Keuangan
Tuk‐Tuk Thai Kitchen dalam pengelolaan finansialnya masih menjadi
tanggung jawab pemilik dimana seluruh modal dan biaya penyelenggaraan
ditanggung 100% oleh Mr. DharamSingh sebagai pemilik Tuk‐Tuk Thai Kitchen
dan PT. Private Live Indonesia.
Dalam proses pencatatan laporan keuangan Tuk‐Tuk Thai Kitchen masih
melakukan secara manual, dimana supervisor hanya mencatat kas masuk dan
kas keluar setiap hari, dan setiap bulannya dilaporkan kepada F&B manager untuk diperiksa dan dianalisa. Analisa laporan harian ini yang menjadi bahan
penentuan kebijakan pemilik dalam pengembangan maupun rekrutmen
karyawan.
1.5.4 Sarana dan Prasarana
Dengan menggunakan konsep food court, sarana dan prasarana Tuk‐Tuk
Thai Kitchen tersediakan oleh pihak pengelola food court Pasar Raya. Adapun
fasilitas Pasar Raya yang dapat penunjang pengunjung Tuk‐Tuk Thai Kitchen
sebagai berikut:
a. Pusat belanja (luas hampir 200.000 meter persegi).
b. Musholla.
c. Lahan parkir yang luas (dapat menampung 3.000 mobil).
d. MPX Cinema (6 studio).
e. Grande Body Life (Fitness Center).
Gambar 1.3 Lokasi Tuk‐Tuk Thai Kitchen pada Pasar Raya
1.6 Tantangan Bisnis
Dalam menjalankan usahanya Tuk‐Tuk Kitchen menghadapi beberapa
tantangan bisnis, yaitu:
1. Banyaknya jenis masakan nusantara maupun masakan asing yang telah
menjamur di kota Jakarta. Di food court Pasar Raya sendiri sudah ada
sudah umum dinikmati oleh masyarakat Jakarta. Tuk‐Tuk Thai Kitchen
berusaha mempopulerkan masakan tradisional Thailand.
2. Diperluasnya food court Pasar Raya membuat bertambahnya persaingan
di bisnis tempat makan. Sekarang ini jumlah outlet yang berapa Pasar Raya sudah mencapai 131 buah.
Tuk‐Tuk Thai Kitchen perlu merespon dengan segera tantangan‐
tantangan bisnis di atas. Kondisi yang ada didalam Tuk‐Tuk Thai Kitchen saat
ini diperlukan usaha yang besar agar dapat menghadapai tantangan‐tantangan
bisnis tersebut. Untuk itu SDM harus dapat mempertahankan kualitas
makanan dan pelayanan yang merupakan salah satu hal penting didalam bisnis
ini.
Penurunan kualitas makanan dan pelayanan oleh SDM menyebabkan
peningkatan ketidakpuasan pelanggan sehingga komplain atas layanan Tuk‐
Tuk Thai Kitchen kerap terjadi. Hal ini akan menyebabkan ”bad mouth” dari
pelanggan atas ketidakpuasan layanan Tuk Thai Kitchen menurunkan citra
sehingga kelangsungan bisnis akan terancam karena penurunan citra bisa
menyebabkan penurunan jumlah pelanggan.
