TINJAUAN PUSTAKA
Karakteristik Gaharu
Gaharu merupakan hasil hutan bukan kayu berupa suatu resin aromatik berwarna coklak muda, coklat tua dan coklat kehitaman sampai hitan yang dihasilkan oleh beberapa jenis pohon seperti Aquilaria dan Grynops. Gubal gaharu terbentuk sebai respon tanaman terhadap infeksi patogen yang menimbulkan luka pada bagian batang tanamaan. Pembentukan gubal gaharu ditandai dengan proses pencoklatan jaringan batang pada area terinfeksi akibat akumulasi resin, yaitu metabolis sekunder yang merupakan senyawa penentu kualitas gaharu. Gubal gaharu mengandung senyawa-senyawa terpenoid dan
chromone, (Santoso dkk, 2007).
Taksonomi tumbuhan gaharu (A. malaccensis Lamk.) menurut Tarigan (2004) adalah sebagai berikut: Kingdom: Plantae; Divisi :Spermatophyta; Sub Divisi : Angiospermae ; Kelas: Dikotiledoneae; Sub Kelas : Dialypetale ;Ord0 : Myrtales; Famili: Thymeleaceae; Genus: Aquilaria; Species:Aquilaria malaccensis Lamk.
Bagian tanaman penghasil gaharu yang di manfaatkan adalah bagian tanaman yang membentuk gubal. Secara umum manfaat gaharu adalah sebagai bahan ritual keagamaan di China (bahan hio), bahan pengikat parpum, bahan industri kosmetik, aromatheraphy dan bahan obat-obatan (Tarigan,2004)
Secara umum pohon penghasil gaharu merupakan tumbuhan tinggi berkayu, dimana tinggi pohon ini mencapai 40 meter dengan diameter 60 cm, dengan permukaan batang licin, warna keputihan, kadang beralur dan kayunya
agak keras. Pohon ini memiliki bentuk daun lonjong agak memanjang, panjang 6-8 cm, lebar 3-4 cm, bagian ujung meruncing. Daun yang kering berwarna abu-abu kehijauan,agak bergelombang, melengkung, permukaan daun atas-bawah licin dan mengkilap,tulang daun sekunder 12-16 pasang. Posisi bunga terdapat diujung ranting, ketiak daun, kadang-kadang dibawah ketiak daun. Bunga berbentuk lancip, panjang sampai 5 cm, buah berbentuk bulat telur atau lonjong, panjang sampai 4 cm, lebar 2,5 cm yang tertutup rapat oleh rambut-rambut yang berwarna merah. Penyebaran tanaman gaharu di Sumatera , Bangka, dan Kalimantan. Gaharu tumbuh pada ketinggian 0-700 meter diatas permukaan laut (mdpl). Berikut adalah taksonomi tanaman gaharu menurut ( Tarigan, 2004).
Syarat Tumbuh dan Penyebaran Gaharu di Indonesia
Syarat untuk tumbuh dengan baik, gaharu tidak memilih lokasi khusus. Umumnya gaharu masih dapat ditemui di daerah hutan rawa, hutan gambut, hutan dataran rendah, ataupun hutan pegunungan dengan tekstur tanah berpasir. Gaharu sesuai ditanam di antara kawasan dataran rendah hingga kepegunungan pada ketinggian 750 mdpl dengan curah hujan kurang dari 2000mm/tahun, dengan suhu 27℃ hingga 32℃ dengan pencahayaan 70%. Kesesuaian tanah adalah jenis lembut dan liat berpasir dengan pH tanah antara 4.0 sampai 6.0 (Sumarna,2009).
Marga Aquilaria terdiri dari 15 species, tersebar di daerah tropis Asia mulai dari India, Pakistan, Laos, Myanmar, Thailand, China Selatan, Kamboja, Philipina dan Indonesia. Enam diantara dari 15 species tersebut dapat ditemukan di Indonesia (A. malaccensis, A. hirta, A. beccariana, A. microcarpa, A. filarial, A. cumingiana). Keenam species tersebut tersebar luas di Indonesia Kecuali Jawa, Bali, dan Nusa Tenggara. Pohon gaharu di Indonesia dikenal dengan nama yang
berbeda-beda seperti mangkaras (Dayak), galoop (Melayu), kareh (Minang), age (Sorong), bokuin (Morotai), lason (Seram), ketimunan (Lombok), ruhuwama (Sumba), seke (Flores), halim (Lampung), alim (Batak) (Sumarna, 2002).
Tingkat permintaan akan gaharu yang semakin meningkat yang mengakibatkan terjadinya eksploitasi gaharu (A. malaccensis Lamk.) secara besar-besaran di hutan alam. Saat ini tanaman gaharu berada diambang kepunahan hal ini sesuai dengan hasil penelitian dari CITES (Convention On International Trade Endangered Species Of Wuild Flora And Fauna). Yang memasukkan tanaman A. malaccensis Lamk kedalam jenis tanaman terancam punah (Apendix II) (Sumarna, 2009). Pohon gaharu dapat dimanpaatkan bukan hanya gubalnya saja akan tetapi bagian batang, kulit batang, akar dan daun juga sudah dimanfaatkan sebagai bahan untuk merawat wajah dan menghaluskan kulit (Tarigan, 2007).
Menurut Bizzy dkk (2011), dalm Andriana (2015) pucuk daun gaharu berpotensi untuk diolah menjadi minuman teh mengingat pohon gaharu dapat tumbuh di Indonesia dengan baik. Di Indonesia terdapat beberapa jenis gaharu yang tumbuh subur, adapun gaharu yang tersebar di Indonesia adalah : Aquilqria malaccensis Lamk (Sumatera dan Kalimantan), Aquilaria microcarpa (Sumatera dan Kalimantan), Aquilaria beccariana (Sumatera dan Kalimantan), Aquilaria cumingiana (Sulawesi), Aquilaria filaria, (Irian dan Maluku), Aquilaria tomntosa
(Irian), Grynops audate dan Grynops podocarpus (Irian), Wikstoemia androsaemifolia (Jawa, Kalimantan Nusatenggara dan Sulawesi), Grynops veersteegii (Nusatenggara, Maluku, Sulawesi dan Irian).
Teh
Teh sebagai bahan minuman yang dibuat dari pucuk daun teh yang mengalami beberapa tahapan proses pengolahan seperti, oksidasi, enzimatis, penggilingan, pelayuan dan pengringan. Manfaat yang diberikan dari minuman teh adalah rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan tidak terbukti menimbulkan dampak negatif. Khasiat yang didapat dari minuman teh tersebut ditimbulkan dari senyawa kimia yang ada dalam daun teh. Senyawa yang terdapat dalam yang tergantung dalam daun teh terdiri dari empat kelompok besar yaitu, golongan aromatis, fenol, bukan fenol dan enzim. Keempat kelompok tersebut-bersasa mendukung terjadinya sifat-sifat baik pada seduhan daun teh, apabila selama proses pengolahan dapat dilakukan dengan tepat. Komposisi senyawa kimia dalam daun teh sangat berfariasi tergantung pada beberapa faktor yaitu, jenis klon, variasi musim dan kondisi tanah, perlakuan kultur teknis, umur daun dan banyaknya sinar matahari yang diterima (Towaha, 2013).
Dalam perdagangan teh internasional dikenal tiga golongan teh yang pengolahannya berbeda-beda dan dengan demikian juga bentuk serta cita rasanya yaitu, Black Tea (teh hitam), Green Tea (teh hijau), dan Oolong Tea (teh oolong). Perbedaan pokok antara teh hijau dan teh hitam adalah bahwa teh hitam melalui tahapan proses fermentasi (proses pemeraman) yang merupakan ciri khasnya. Sedangkan teh hijau tidak dengan proses fermentasi dalam pengolahannya. Disamping itu teh hitam tidak mengandung unsur-unsur lain diluar pucuk teh, sedangkan teh hijau bau daunnya tidak hilang karena tidak melalui tahapan proses fermentasi (Radiana, 1985).
Tanin
Tanin merupakan zat organik yang sangat kompleks dan terdiri dari senyawa fenolik. Istilah tanin pertama kali diaplikasikan pada tahun 1979 oleh Seguil. Tanin terdiri dari sekelompok zat-zat kompleks yang terdapat secara meluas didalam dunia tumbuh-tumbuhan, antara lain terdapat pada batangkayu, daun, kulit kayu dan buah-buahan. Beberapa jenis tumbuhan yang dapat menghasilkan tanin adalah: tanaman pinang, akasia, gabus, bakau, gambir dan pinus. Tanin yang dihasilkan dari tumbuh-tumbuhan mempunyai ukuran partikel dengan ragam besar. Tanin kadang disebut juga asam tanat, galotanin atau asam galotanat (Risnasari, 2001)
Secara fisika, tanin memiliki sifat jika dilarutkan dalam air akan membentuk koloit dam memiliki rasa asam dan sepat, apabila dicampurkan dengan alkohol dan glatin akan terjadi endapan, tidak dapat mengkristal dan dapat mengendapkan protein dalam larutan dan bersenyawa dengan protein tersebut sehingga tidak dipengaruhi enzim protiolitik. Secara kimiawi, memiliki sifat-sifat diantaranya merupakan senyawa kompleks dalam bentuk campuran polifenol yang sukar dipisahkan sehingga sukar mengkristal. Tanin dapat didefinisikan dengan komotografi dan senyawa fenol dan tanin mempunyai sifat sebagai antiseptik dan pemberi warna (Rita dkk, 2009).
Sumber Antioksidan
Bahan pangan yang dapat dijadikan sumber antioksidan alami, misalnya coklat, teh, rempah-rempah, sayur-sayuran, biji-bijian, dedaunan, enzim dan protein. Kebanyakan dari sumber antioksidan alami adalah tumbuhan dan umumnya merupakan senyawa fenolik yang tersebar di seluruh bagian tumbuhan
baik di kayu, daun, akar, buah, biji, bunga maupun serbuksari (Sarastani, dkk. 2002). Senyawa polifenolik atau fenolik antara lain dapat berupa golongan flavonoid. Kemampuan flavonoid sebagai antioksidan telah banyak diteliti , dimana flavonoid memiliki kemampuan untuk merubah atau mereduksi radikal bebas dan juga sebagai anti radikal bebas (Giorgio, 2000).
Berdasarkan sumbernya, secara umum antioksidan dapat digolongkan kedalam dua jenis, yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetik. Contoh antioksidan sintetik yang sering digunakan masyarakat antara lain tetra-butylhydroquinone (TBHQ), butylated hydroxyyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT) (Irianti, 2008). Keuntungan dari menggunakan antioksidan sintetik adalah aktivitas anti radikalnya yang sangat kuat, namun antioksidan sintetik BHT dan BHA berpotensi karsinogenetik. Untuk itu pencarian antioksidan alami sangat dibutuhkan untuk menggatikan peran antioksidan sintetik. Antioksidan alami adalah ntioksidan yang merupakan hasil ekstrasi dari bahan alami. Sayur-sayuran dan buah-buahan yang kaya akan zat gizi (vitamin, mineral, serat pangan) serta berbagai zat bioaktif lain yang disebut zat fitokimia (Silalahi, 2006).
Topografi Kecamatan Mapat Tunggul Selatan
Kecamatan Mapat Tunggul Selatan adalah salah satu kecamatan yang berada di Provinsi Sumatera Barat. Secara geografis wilayah Kecamatan Mapat Tunggul Selatan berada pada 00 34’ LU - 00 06’ LU dan 100 06’ BT - 100 20’ BT ketinggian antara 150-2.281 mdpl dengan luas daerah 471,72 km2. Kecamatan Mapat Tunggul Selatan sebelah Utara berbatasan dengan Kecamatan Mapat Tunggul, sebelah Selatan berbatasan dengan Kecamatan Bonjol, sebelah
Barat berbatasan dengan Kecamatan Panti, Kecamatan Lubuk Sikaping, Kecamatan Padang Gelugur, dan Kecamatan Rao Selatan, dan sebelah Timur bebatasan dengan Kabupaten 50 Kota dan Provinsi Riau (BABPEDA Kabupaten Pasaman, 2010).
IklimKecamatan Mapat Tunggul Selatan
Kecamatan Mapat Tunggul Selatan mempunyai suhu rata-rata 20oC-26oC. Keadaan curah hujan rata-rata bulanan daerah ini pada tahun 2008 berkisar 276,78 mm dan keadaan rata-rata hari hujan berkisah 4-20 hari. Rata-rata curah hujan dalam setahun 3000 mm (BABPEDA dan BPS Kabupaten Pasaman, 2010).
Topografi Kecamatan Medan Tuntungan
Kecamatan Medan Tuntungan adalah salah satu kecamatan yang berada didaerah ibukota provinsi Sumatera Utara, Medan. Luas wilayah kecamatan Medan Tuntungan adalah 21,58 km2. Kecamatan Medan Tuntungan sebelah barat, timur dan selatan berbatasan dengan Kabupaten Deli Serdang. Dan sebelah utara berbatasan dengan kecamatan Medan Selayang dan kecamatan Medan Johor (Badan Pusat Statistik Kota Medan, 2010).
Iklim Kecamatan Medan Tuntungan
Kecamatan Medan Tuntungan adalah salah satu kecamatan yang berada didaerah ibukota provinsi Sumatera Utara. Kecamatan Medan Tuntungan memiliki iklim tropis. Kecamatan Medan Tuntungan mempunyai suhu rata-rata 26,1oC-26,9oC. Keadaan curah hujan rata-rata bulanan daerah ini pada tahun 2001 berkisar 299,5 mm dan keadaan rata-rata hari hujan berkisah 3-23 hari. Rata-rata curah hujan dalam setahun 3415 mm (Badan Pusat Statistik Kota Medan, 2010).
Teori Uji Organoleptik
Menurut Nasiru, (2011) dalam Agustaningwarno, dkk (2014) yang menyatakan bahwa pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman atau obat. Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk. Epaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan pormulasi,mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengepaluari produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan untuk mempromosikan pruduk.
Menurut Waysima dan Adawiyah (2010), dalam Wahyuningtias (2014) yang menyatakan bahwa uji organoleptik atau evaluasi sensoris merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam mengukur dan menganalisa karakteristik suatu bahan pangan yang diterima oleh indera penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan menginterpretasikan reaksi dari akibat proses penginderaan yang dilakukan oleh manusia yang juga bisa disebut panelis sebagai alat ukur.
Manusia menilai segala sesuatu yang ada di sekelilingnya dengan menggunakan panca indera. Metode penilaian suatu komoditas yang menggunakan panca indera disebut penilaian organoleptik uji sensori. Penilaian dengan indera, banyak digunakan untuk menilai mutu komoditas hasil pertanian dan bahan pangan (Soekarto, 1981).
Menurut Meilgaard (2000) dalam Ayustaningwarno (2014) yang menyatakan bahwa penilaian organoleptik terdiri dari enam tahapan yaitu
menerima produk, mengenali produk, mengadakan klarifikasi sifat-sifat produk, mengingat kembali produk yang telah di amati, dan menguraikan kembali sifat inderawi produk. Dalam uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat. Uji organoleptik memiliki relepansi yang tinggi dengan mutu produk karna berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatan cepat diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa sifat inderawi tidak dapat di deskrifsikan, manusia yang dijadikan panelis terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga panelis menjadi jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi antara manajer dan panelis.
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Tingkat kesukaan ini di sebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, cukup suka, sangat tidak suka, dan sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau dicuitkan menurut rentangan sakala yang dikehendaki. Dalam analisis datanya, skala hedonik ditranspormasikan kedalam angka. Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik (Ayustaningwarno, 2014)
