FETTUCCINE
MENGGUNAKAN TEPUNG
TALAS
Samuel Putralo
Universitas Bina Nusantara Jl. Kebon Jeruk Raya No. 27, Kebon JerukJakarta Barat 11530, Indonesia Telp : (62-21) 5369 6969, 5269 6999
Fax : (62-21) 535 0655 samuel.putralo15@gmail.com
Samuel Putralo, Trias Septyoari Putranto, SST.Par., M.M
ABSTRACT
This study describes the organoleptic test result of fettuccine using taro plants that have been processed into taro flour with 25%, 50% and 75% ratio to replace wheat flour. It is expected to be beneficial to reduce wheat imports in Indonesia as well as help the government in food diversification efforts. The method of research that has been used is quantitative with data collection techniques using questionnaires. The analysis of data is a descriptive analysis of the frequency and statistics shown in diagram form. Conclusion, taro flour can be used as a substitute for wheat flour even though only a few percent and proved that the use of taro flour mixture can make a difference to the aroma, texture, flavor and color of fettuccine.(SP)
Keywords: Organoleptic Test, Fettuccine, Taro Flour, Wheat Flour, Food Diversification Efforts
ABSTRAK
Penelitian ini menjelaskan uji organoleptik hasil jadi fettuccine menggunakan tanaman talas yang sudah diolah menjadi tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75% untuk menggantikan tepung terigu. Hal tersebut diharapkan dapat bermanfaat untuk mengurangi impor gandum di Indonesia serta membantu pemerintah dalam upaya diversifikasi pangan. Metode penelitian yang digunakan adalah kuantitatif dengan teknik pengumpulan data menggunakan kuesioner. Analisis data berupa analisis deksriptif frekuensi dan statistik yang ditunjukkan dalam bentuk diagram. Kesimpulan, tepung talas dapat digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu walau hanya beberapa persen dan terbukti penggunaan campuran tepung talas dapat memberikan perbedaan terhadap aroma, tekstur, rasa dan warna dari
fettuccine.(SP)
Kata kunci: Uji Organoleptik, Fettuccine, Tepung Talas, Tepung Terigu, Upaya Diversifikasi Pangan
PENDAHULUAN
Dewasa ini, bisnis di bidang makanan terus berkembang karena manusia terus menerus mengkonsumsi makanan. Inovasi dan kreasi juga harus dilakukan yang bertujuan untuk memenuhi keinginan konsumen, karena produk dan jasa yang dihasilkan harus memenuhi kualifikasi pasar sesuai kebutuhan/keinginan konsumen (Soegoto, 2014: 45). Pertumbuhan bisnis makanan ditandai dengan semakin banyaknya restoran baru yang bermunculan, contohnya restoran bertema western terutama makanan Italia seperti pasta.
Pasta terbuat dari campuran tepung terigu, air dan telur. Pasta yang awal mulanya terkenal di Italia mulai menjamur ke Amerika dan Eropa. Namun sekarang pasta sudah menjadi makanan yang dikenal di seluruh dunia (Gisslen, 2011: 657). Di Indonesia, pasta seperti spaghetti, fettuccine,
lasagna, dan macaroni sudah tidak asing lagi bagi masyarakatnya, khususnya di ibu kota Jakarta. Salah satu bahan dasar yang terdapat dalam pasta adalah tepung terigu. Tepung terigu berasal dari gandum yang ditumbuk/dihaluskan (Gisslen, 2013: 56). Tepung terigu mengandung gluten yang berperan dalam menentukan kekenyalan terhadap adonan makanan, sehingga tepung terigu sangat cocok untuk membuat makanan seperti roti, mi, pasta dan lain-lain. Namun, Indonesia bukanlah Negara penghasil gandum sehingga harus mengimpor dari beberapa Negara seperti Australia, Amerika, Kanada, dan lain-lain. Berikut adalah tabel data impor gandum Indonesia dari tahun 2011-2013.
Tabel Data Impor Gandum Indonesia, tahun 2011-2013
No. Nama Negara 2011 (Jumlah, Harga) 2012 (Jumlah, Harga) 2013 (Jumlah, Harga) Ton (juta) USD (juta) Ton (juta) USD (juta) Ton (juta) USD (juta) 1. Australia 3,612 1,355 4,420 1,482 3,791 1,381 2. Amerika 0,747 0,307 0,686 0,256 0,535 0,196 3. Kanada 0,982 0,447 0,930 0,389 1,372 0,546 4. Lain-lain 0,048 0,015 0,212 0,126 1,021 0,310 Jumlah 5,475 2,158 6,250 2,253 6,720 2,433
Sumber: Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO), 2013-2014 (diolah)
Meningkatnya permintaan masyarakat terhadap produk makanan seperti mi dan roti menyebabkan produksi tepung terigu harus ditingkatkan. Produksi tepung terigu yang terus meningkat harus diikuti dengan ketersediaan gandum. Hal ini mengakibatkan impor gandum yang dilakukan Indonesia semakin meningkat setiap tahunnya dan menyebabkan pengeluaran Negara terus bertambah. Oleh karena itu, pemerintah Indonesia harus memanfaatkan bahan pangan lokal asli Indonesia yang melimpah seperti talas, singkong, ubi, ubi ungu dan sebagainya.
Talas merupakan tanaman umbi-umbian mengandung karbohidrat non beras yang digemari masyarakat. Talas menjadi makanan pokok pengganti nasi bagi masyarakat di daerah Mentawai Barat dan Papua Barat. Talas merupakan makanan yang rendah lemak, bebas gluten dan mudah dicerna (Arpah,M. Apriani. Setyadjit, 2011). Awalnya umbi talas hanya dimasak dengan cara digoreng, dikukus atau direbus namun sekarang sudah banyak olahan dari umbi ini seperti keripik talas, getuk
talas, dodol, cookies, dan sebagainya. Selain itu, umbi talas juga dapat dijadikan tepung sehingga lebih mudah diolah menjadi makanan serta memiliki daya simpan yang lebih lama.
Dalam penelitian ini, peneliti ingin menghadirkan sebuah kreasi baru dari olahan fettuccine
disubstitusikan dengan tepung talas. Hal tersebut dilakukan untuk memberikan perbedaan dari
fettuccine pada umumnya yaitu membuat fettuccine yang memiliki gabungan komposisi antara tepung terigu dan tepung talas untuk meningkatkan pemanfaatan bahan pangan lokal serta membantu pemerintah dalam upaya diversifikasi pangan. Jika pemakaian bahan pangan lokal dapat ditingkatkan, maka hal tersebut dapat membantu menyejahterakan para petani dalam negeri dan meningkatkan perekonomian negara. Selain itu, upaya diversifikasi pangan dapat menjadi strategi pengentasan kemiskinan, peningkatan lapangan kerja, konservasi lingkungan dan meningkatkan pendapatan usaha tani (Setyawan, 2015).
Berdasarkan latar belakang di atas, peneliti menarik formulasi masalah yaitu:
1. Bagaimana perbedaan aroma, tekstur, rasa dan warna terhadap hasil jadi fettuccine
menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%?
2. Bagaimana hasil jadi fettuccine menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75% yang memiliki komposisi terbaik?
Berikut adalah tujuan dari penelitian ini:
1. Untuk memvariasikan fettuccine menggunakan tepung talas.
2. Untuk mengetahui hasil jadi fettuccine menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75% yang memiliki komposisi terbaik.
UJI HEDONIK PEMBUATAN MARTABAK MANIS MENGGUNAKAN TEPUNG TALAS Oleh: Daniel (Universitas Bina Nusantara, 2014)
Penelitian ini berupa uji hedonik/kesukaan terhadap martabak manis untuk mensubstitusi tepung terigu menggunakan tepung talas dengan perbandingan 50%, 75% dan 100%. Bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap penggunaan tepung talas pada martabak manis. Hasil yang dicapai adalah masyarakat menyukai produk martabak manis menggunakan tepung talas dengan perbandingan 50%. Dari segi warna, masyarakat lebih menyukai martabak manis dengan perbandingan 75% tepung talas sedangkan dari segi aroma, rasa dan tekstur masyarakat lebih menyukai martabak manis dengan perbandingan 50% tepung talas.
PENGARUH RASIO TEPUNG TALAS, PATI TALAS, DAN TEPUNG TERIGU DENGAN PENAMBAHAN CMC TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MI INSTAN
Oleh: Nursalimah Tinambunan (Universitas Sumatera Utara, Medan, 2014)
Tepung talas digunakan untuk substitusi tepung terigu pada pembuatan mi instan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung talas dan tepung terigu berpengaruh berbeda nyata pada kadar air, kadar abu, elastisitas, warna, dan rasa mi instan. Pada penelitian ini digunakan rasio tepung talas, pati talas, dan tepung terigu (80:0:20, 60:20:20, 40:40:20, 20:60:20, 0:80:20)% dengan penambahan CMC (konsentrasi 1%, 2%, dan 3%) sebagai pengental untuk menggantikan fungsi gluten pada pembuatan mi instan.
METODE PENELITIAN
Penelitian “Uji Organoleptik Hasil Jadi Fettuccine Menggunakan Tepung Talas” dilakukan dengan menggunakan metode penelitian kuantitatif. Menurut Sugiyono (2012: 17), metode penelitian kuantitatif digunakan untuk meneliti pada populasi atau sampel tertentu, pengumpulan data menggunakan instrumen penelitian kuesioner, analisa data bersifat kuantitatif/statistik dengan tujuan untuk menguji hipotesis yang telah ditetapkan.
Penelitian “Uji Organoleptik Hasil Jadi Fettuccine Substitusi Tepung Talas” bersifat eksploratif yaitu ingin menemukan suatu problematika baru (Sangadji & Sopiah, 2010). Selain itu juga merupakan penelitian eksperimen (experimental research) karena penelitian ini digunakan untuk mencari perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan (Sugiyono, 2012: 72). Penelitian eksperimen ini dilakukan untuk membandingkan hasil jadi fettuccine substitusi tepung talas sebesar 75%, 50% dan 25%.
Teknik pengumpulan data yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan kuesioner. Kuesioner akan disebarkan kepada panelis bersamaan dengan fettuccine menggunakan tepung talas yang memiliki perbandingan 25%, 50% dan 75%. Penyebaran kuesioner bertujuan untuk mengetahui tingkat perbedaan aroma, tekstur, rasa dan warna dari fettuccine menggunakan tepung talas serta dapat dianalisa menggunakan analisis statistik frekuensi dan deskriptif. Waktu pengumpulan data (kuesioner) dilakukan pada jangka waktu tertentu atau temporer yang biasa disebut Cross Sectional.
Desain Penelitian
No. Desain Penelitian Metode yang digunakan
1. Tujuan Studi Eksploratif
2. Jenis Penelitian Eksperimen
3. Lingkungan Penelitian Laboratorium (lingkungan terkontrol)
4. Sumber Data Data Primer dan Data Sekunder
5. Unit Analisis Individu
6. Teknik Pengumpulan Data Kuesioner
7. Waktu Pengumpulan Data Cross Sectional (Temporer)
Hipotesis yang disusun oleh penulis untuk penelitian ini adalah sebagai berikut: Hipotesis 1
H0: Tidak ada perbedaan terhadap Aroma pada fettuccine substitusi tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
H1: Ada perbedaan terhadap Aroma pada fettuccine substitusi tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
Hipotesis 2
H0: Tidak ada perbedaan terhadap Rasa pada fettuccine substitusi tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
H1: Ada perbedaan terhadap Rasa pada fettuccine substitusi tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
Hipotesis 3
H0: Tidak ada perbedaan terhadap Tekstur pada fettuccine substitusi tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
H1: Ada perbedaan terhadap Tekstur pada fettuccine substitusi tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
Hipotesis 4
H0: Tidak ada perbedaan terhadap Warna pada fettuccine substitusi tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
H1: Ada perbedaan terhadap Warna pada fettuccine substitusi tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
Untuk mengetahui signifikansi, bandingkan nilai probabilitas 0,05 dengan nilai Sig sebagai berikut:
Jika nilai Sig > 0,05 maka H0 diterima dan H1ditolak Jika nilai Sig < 0,05 maka H0 ditolak dan H1 diterima
Populasi yang ditetapkan penulis dalam penelitian ini adalah mahasiswa/i Hotel Management Universitas Bina Nusantara. Sampel dalam penelitian ini adalah 29 orang, yang terdiri dari 4 panelis terlatih (3 orang Chef dari Hotel Dharmawangsa dan 1 orang Chef dari Grand Hyatt Jakarta) dan 25 panelis agak terlatih (Mahasiswa Binus University jurusan Hotel Management peminatan Culinary Art.)
Penelitian “Uji Organoleptik Hasil Jadi Fettuccine Menggunakan Tepung Talas” menggunakan kuesioner sebagai teknik pengumpulan data. Kuesioner dibagikan pada bulan Juni 2015. Pada penelitian ini penulis menggunakan dua jenis data, yaitu data primer dan data sekunder dan teknik yang digunakan untuk pengumpulan data pada penelitan ini adalah studi pustaka dan kuesioner.
HASIL DAN BAHASAN
Berikut adalah hasil analisa peneliti dalam penelitian “Uji Organoleptik Hasil Jadi Fettuccine
Menggunakan Tepung Talas” yaitu:
Uji Perbandingan Rata-Rata (Mean) Aroma
Tabel Deskriptif Statistik Aroma Descriptive Statistics N Mean Std. Deviation Aroma K 29 3.3448 .85673 Aroma A 29 3.5862 .77998 Aroma B 29 3.3448 1.07822 Aroma C 29 3.4138 1.08619 Valid N (listwise) 29
Berdasarkan tabel di atas, menunjukkan bahwa Aroma Fettuccine K, A, B dan C memiliki nilai rata-rata yang tidak jauh berbeda. Hasil perhitungan menunjukkan nilai mean Aroma Fettuccine K dan B sebesar 3.34, Fettuccine A sebesar 3.58 dan Fettuccine C sebesar 3.41. Menurut hasil tersebut serta hasil uji frekuensi, Fettuccine K (100% Tepung Terigu), A (25% Tepung Talas), B (50% Tepung Talas), dan C (75% Tepung Talas) dinyatakan Wangi.
Uji Perbandingan Rata-Rata (Mean) Tekstur
Tabel Deskriptif Statistik Tekstur Descriptive Statistics N Mean Std. Deviation Tekstur K 29 4.2759 .59140 Tekstur A 29 3.7586 .63556 Tekstur B 29 2.8621 .63943 Tekstur C 29 2.1724 .84806 Valid N (listwise) 29
Berdasarkan tabel di atas, menunjukkan hasil perhitungan nilai mean Tekstur Fettuccine K sebesar 4.27, Fettuccine A sebesar 3.75, Fettuccine B sebesar 2.86 dan Fettuccine C sebesar 2.17. Menurut hasil tersebut serta hasil uji frekuensi, Fettuccine K (100% Tepung Terigu) dinyatakan Kenyal, A (25% Tepung Talas) dinyatakan Kenyal, B (50% Tepung Talas) dinyatakan Cukup Kenyal, dan C (75% Tepung Talas) dinyatakan Kurang Kenyal.
Uji Perbandingan Rata-Rata (Mean) Rasa
Tabel Deskriptif Statistik Rasa Descriptive Statistics N Mean Std. Deviation Rasa K 29 4.1034 .77205 Rasa A 29 3.8966 .85960 Rasa B 29 3.4828 .82897 Rasa C 29 3.1724 1.13606 Valid N (listwise) 29
Berdasarkan tabel di atas, menunjukkan hasil perhitungan nilai mean Rasa Fettuccine K sebesar 4.1, Fettuccine A sebesar 3.89, Fettuccine B sebesar 3.48 dan Fettuccine C sebesar 3.17. Menurut hasil tersebut serta hasil uji frekuensi, Fettuccine K (100% Tepung Terigu) dinyatakan Enak, A (25% Tepung Talas) dinyatakan Enak, B (50% Tepung Talas) dinyatakan Cukup Enak, dan C (75% Tepung Talas) dinyatakan Kurang Enak.
Uji Perbandingan Rata-Rata (Mean) Warna
Tabel Deskriptif Statistik Warna Descriptive Statistics N Mean Std. Deviation Warna K 29 4.6897 .54139 Warna A 29 3.6207 .82001 Warna B 29 2.8966 .77205 Warna C 29 2.3793 1.08278 Valid N (listwise) 29
Berdasarkan tabel di atas, menunjukkan hasil perhitungan nilai mean Warna Fettuccine K sebesar 4.69, Fettuccine A sebesar 3.62, Fettuccine B sebesar 2.89 dan Fettuccine C sebesar 2.37. Menurut hasil tersebut serta hasil uji frekuensi, Fettuccine K (100% Tepung Terigu) dinyatakan Sangat Terang, A (25% Tepung Talas) dinyatakan Terang, B (50% Tepung Talas) dinyatakan Cukup Terang, dan C (75% Tepung Talas) dinyatakan Kurang Terang.
Uji Perbandingan Rata-Rata (Mean) Total K, A, B dan C
Tabel Rangkuman Nilai Rata-Rata (Mean)
K A B C Aroma 3.3448 3.5862 3.3448 3.4138 Tekstur 4.2759 3.7586 2.8621 2.1724 Rasa 4.1034 3.8966 3.4828 3.1724 Warna 4.6897 3.6207 2.8966 2.3793 Total Mean 4.1034 3.7155 3.1465 2.7844
Berdasarkan tabel di atas, dapat dilihat rangkuman nilai rata-rata (mean) dari fettuccine K (100% Tepung Terigu), A (25% Tepung Talas), B (50% Tepung Talas), C (75% Tepung Talas). Total rata-rata (mean) dari fettuccine K sebesar 4.1, fettuccine A sebesar 3.71, fettuccine B sebesar 3.14, dan
fettuccine C sebesar 2.78. Dari data tersebut, dibandingkan dengan semua total mean dapat dilihat bahwa Fettuccine A memiliki nilai lebih tinggi dari Fettuccine B dan C sehingga dapat disimpulkan bahwa Fettuccine A lebih baik dari Fettuccine B dan C serta paling mendekati Fettuccine K.
Uji Hipotesis
Uji Perbandingan Aroma
Tabel Uji Perbandingan Aroma ANOVA
Aroma
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 7.089 4 1.772 1.427 .230
Within Groups 137.911 111 1.242
Total 145.000 115
Berdasarkan tabel di atas, menunjukkan bahwa nilai sig dari tabel Anova Aroma sebesar 0.230. Nilai sig > 0,05 yang berarti H0 diterima dan H1 ditolak. Jadi, tidak ada perbedaan terhadap Aroma pada hasil jadi fettuccine menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%. Menurut hasil uji frekuensi, tidak ada perbedaan terhadap Aroma Fettuccine dengan perbandingan 25%, 50% dan 75% karena semua dinyatakan Wangi.
Uji Perbandingan Tekstur
Tabel Uji Perbandingan Tekstur ANOVA
Tekstur
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 88.655 4 22.164 43.663 .000
Within Groups 56.345 111 .508
Total 145.000 115
Berdasarkan tabel di atas, menunjukkan bahwa nilai sig dari tabel Anova Tekstur sebesar 0.000. Nilai sig < 0,05 yang berarti H0 ditolak dan H1 diterima. Jadi, ada perbedaan terhadap Tekstur pada hasil jadi fettuccine menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%. Menurut hasil uji frekuensi, ada perbedaan terhadap Tekstur Fettuccine dengan perbandingan 25%, 50% dan 75% karena Fettuccine K (100% Tepung Terigu) dinyatakan Kenyal , A (25% Tepung Talas) dinyatakan Kenyal, B (50% Tepung Talas) dinyatakan Cukup Kenyal, dan C (75% Tepung Talas) dinyatakan Kurang Kenyal.
Uji Perbandingan Rasa
Tabel Uji Perbandingan Rasa ANOVA
Rasa
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 24.635 4 6.159 5.679 .000
Within Groups 120.365 111 1.084
Total 145.000 115
Berdasarkan tabel di atas, menunjukkan bahwa nilai sig dari tabel Anova Rasa sebesar 0.000. Nilai sig < 0,05 yang berarti H0 ditolak dan H1 diterima. Jadi, ada perbedaan terhadap Rasa pada hasil jadi fettuccine menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%. Menurut hasil uji frekuensi, ada perbedaan terhadap Rasa Fettuccine dengan perbandingan 25%, 50% dan 75% karena
Fettuccine K (100% Tepung Terigu) dinyatakan Enak, A (25% Tepung Talas) dinyatakan Enak, B (50% Tepung Talas) dinyatakan Cukup Enak, dan C (75% Tepung Talas) dinyatakan Kurang Enak.
Uji Perbandingan Warna
Tabel Uji Perbandingan Warna ANOVA
Warna
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 77.064 4 19.266 31.479 .000
Within Groups 67.936 111 .612
Total 145.000 115
Berdasarkan tabel di atas, menunjukkan bahwa nilai sig dari tabel Anova Warna sebesar 0.000. Nilai sig < 0,05 yang berarti H0 ditolak dan H1 diterima. Jadi, ada perbedaan terhadap Warna pada hasil jadi fettuccine menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%. Menurut hasil uji frekuensi, ada perbedaan terhadap Warna Fettuccine dengan perbandingan 25%, 50% dan 75% karena Fettuccine K (100% Tepung Terigu) dinyatakan Sangat Terang, A (25% Tepung Talas) dinyatakan Terang, B (50% Tepung Talas) dinyatakan Cukup Terang, dan C (75% Tepung Talas) dinyatakan Kurang Terang.
Rangkuman Hasil Uji Hipotesis
Hipotesis 1 mengenai Aroma Fettuccine
Hasil: H0 diterima dan H1 ditolak.
Kesimpulan: Tidak ada perbedaan terhadap Aroma pada hasil jadi fettuccine menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
Hipotesis 2 mengenai Tekstur Fettuccine
Hasil: H0 ditolak dan H1 diterima.
Kesimpulan: Ada perbedaan terhadap Tekstur pada hasil jadi fettuccine menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
Hipotesis 1 mengenai Rasa Fettuccine
Hasil: H0 ditolak dan H1 diterima.
Kesimpulan: Ada perbedaan terhadap Rasa pada hasil jadi fettuccine menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
Hipotesis 1 mengenai Warna Fettuccine
Hasil: H0 ditolak dan H1 diterima.
Kesimpulan: Ada perbedaan terhadap Warna pada hasil jadi fettuccine menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan yang ditarik peneliti dari hasil pembuatan produk dan analisis data terhadap penelitian “Uji Organoleptik Hasil Jadi Fettuccine Menggunakan Tepung Talas” yaitu:
1. Berikut adalah perbedaan yang tampak dari Fettuccine K (100% Tepung Terigu), A (25% Tepung Talas), B (50% Tepung Talas), dan C (75% Tepung Talas)berdasarkan nilai mean dan frekuensi:
Menurut panelis, Aroma Fettuccine K, A, B dan C dinyatakan Wangi.
Menurut panelis, Tekstur Fettuccine K dinyatakan Kenyal, A dinyatakan Kenyal, B dinyatakan Cukup Kenyal, dan C dinyatakan Kurang Kenyal.
Menurut panelis, Rasa Fettuccine K dinyatakan Enak, A dinyatakan Enak, B dinyatakan Cukup Enak, dan C dinyatakan Kurang Enak.
Menurut panelis, Warna Fettuccine K dinyatakan Sangat Terang, A dinyatakan Terang, B dinyatakan Cukup Terang, dan C dinyatakan Kurang Terang.
Berdasarkan total nilai rata-rata (mean), dapat disimpulkan bahwa Fettuccine A lebih baik dari Fettuccine B dan C serta paling mendekati Fettuccine K.
2. Berdasarkan hasil uji hipotesis;
Tidak ada perbedaan terhadap Aroma pada hasil jadi fettuccine menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
Ada perbedaan terhadap Tekstur pada hasil jadi fettuccine menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
Ada perbedaan terhadap Rasa pada hasil jadi fettuccine menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
Ada perbedaan terhadap Warna pada hasil jadi fettuccine menggunakan tepung talas dengan perbandingan 25%, 50% dan 75%.
Berikut adalah saran yang ditarik peneliti dari hasil pembuatan produk dan analisis data terhadap penelitian “Uji Organoleptik Hasil Jadi Fettuccine Menggunakan Tepung Talas” yaitu:
Indonesia memiliki potensi yang bagus dari bahan dasar makanan maupun individu yang memproduksi. Inovasi dan kreasi dalam dunia kuliner harus terus dikembangkan melalui ide dan kreatifitas dari setiap individu. Pada penelitian ini, tepung talas digunakan untuk menggantikan sebagian tepung terigu agar dapat mengurangi impor gandum. Tepung talas berasal dari umbi talas yaitu tanaman yang banyak tumbuh di Indonesia. Warna dari tepung talas tidak berbeda jauh dengan tepung terigu, namun saat terkena air akan langsung berubah warna menjadi coklat. Selain itu, tepung talas tidak mengandung gluten (gluten-free) sehingga menyebabkan adonan berbahan dasar tepung talas menjadi mudah pecah atau rapuh serta susah untuk menyatu, sedangkan tepung terigu mengandung gluten yang membuat adonan menjadi kenyal dan elastis. Tepung talas yang ditambahkan ke dalam adonan Fettuccine memberikan perbedaan yaitu menjadikan Fettuccine
berwarna coklat serta penambahan kandungan gizi. Selain itu, juga mempengaruhi aroma, tekstur, rasa dan warna dari Fettuccine sehingga menghasilkan sebuah inovasi baru.
Hasil penelitian “Uji Organoleptik Hasil Jadi Fettuccine Menggunakan Tepung Talas” ini diharapkan dapat menjadi bahan penelitian berikutnya. Oleh karena itu, diharapkan ada penelitian selanjutnya menggunakan tepung talas sebagai pengganti bahan dasar dengan produk selain
Fettuccine. Jika pemakaian tepung talas meningkat maka dapat membantu menyejahterakan petani talas di Indonesia.
REFERENSI
Arikunto, S. (2013). Manajemen Penelitian. Jakarta: Rineka Cipta.
Arpah, M. Apriani. Setyadjit. (2011). Karakterisasi Empat Jenis Umbi Talas Varian Mentega, Hijau, Semir dan Beneng serta Tepung yang Dihasilkan dari Keempat Varian Umbi Talas. Jurnal Ilmu Pangan, Jilid 1, No. 1, diakses 27 Februari 2015 pukul 15.40.36 WIB dari https://jurnaldanmajalah.wordpress.com.
Daniel. (2014). Uji Hedonik Pembuatan Martabak Manis Menggunakan Tepung Talas. Skripsi D4. Universitas Bina Nusantara, Jakarta.
Ermayuli. (2011). Analisis Teknis dan Finansial Agroindustri Skala Kecil pada Berbagai Proses Pembuatan Keripik Talas di Kabupaten Lampung Barat. Program Studi PascaSarjana. Universitas Lampung, Lampung.
Edt. (2014). Industri Pariwisata Jakarta Tumbuh 10,32 persen. Diakses 27 Februari 2015 pukul 18.56.22 WIB dari www.antaranews.com.
Gisslen, W. (2011). Professional Cooking. (7th edition). Canada:John Wiley & Sons, Inc.
Gisslen, W. (2013). Professional Baking. (6th edition). Canada: John Wiley & Sons, Inc.
Koswara, S. (2010). Teknologi Pengolahan Umbi-umbian. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Overview Industri Tepung Terigu Nasional Indonesia. (2013). Aptindo. Overview Industri Tepung Terigu Nasional Indonesia. (2014). Aptindo. Priyatno, D. (2014). SPSS 22: Pengolah Data Terpraktis. Yogyakarta: Andi.
Rossi, G. et al. (2012). The Best-Ever Book of Italian Cooking.Leicestershire: Hermes House.
Ryan, T. et al. (2011). The Professional Chef (9th edition). Canada: John Wiley & Sons, Inc.
Sangadji, E.M. dan Sopiah, M.M. (2010). Metodologi Penelitian: Pendekatan Praktis dalam Penelitian. Yogyakarta: Andi.
Setyawan, B. (2015). Budidaya Umbi-umbian Padat Nutrisi. (Cetakan ke-1). Yogyakarta: Pustaka Baru Press.
Soegoto, DR. IR. E.S. (2014). Entrepeneurship Menjadi Pebisnis Ulung. (Cetakan ke-4). Jakarta: PT Elex Media Komputindo.
Sofiah, B.D. & Achyar, T.S. (2008). Penilaian Indera. Bandung: Universitas Padjajaran Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung: Alfabeta.
Tinambunan, N. (2014). Pengaruh Rasio Tepung Talas, Pati Talas, dan Tepung Terigu dengan Penambahan CMC terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Mi Instan. Skripsi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara, Medan.
RIWAYAT PENULIS
Samuel Putralo lahir di Jakarta pada 15 April 1993. Penulis menamatkan pendidikan D4 di BINUS University dalam jurusan Hotel Management peminatan Culinary Art tahun 2015.
