TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Sambung Nyawa
Sambung nyawa adalah tanaman yang ada di Indonesia yang memiliki beberapa nama seperti beluntas cina (Heyne, 1987). Tanaman ini berasal dari daerah Myanmar lalu tersebar sampai ke Cina dan Asia Tenggara seperti di Jawa, Kalimantan dan Filipina (Sudarto, 1990). Menurut Steenis (2003) tanaman sambung nyawa diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae Kelas : Dicotyledone Ordo : Asterales Famili : Asteraceae Genus : Gynura
Spesies : Gynura procumbens (Lour) Merr.
Tanaman sambung nyawa termasuk ke dalam semak-semakan/perdu yang apabila masih muda berbentuk tegak dan jika sudah tua akan merambat. Biasanya
tanaman ini banyak tumbuh di selokan, semak belukar, hutan terang dan di padang rumput (Backer dan Brink, 1996).
berkhasiat sebagai antikanker seperti untuk kanker payudara, kanker kandungan dan kanker darah (Soemarno dalam Widyawati, 2007). Menurut Dalimarta (2006) sambung nyawa juga dapat mengobati penyakit tekanan darah tinggi, kencing manis, kolesterol, demam, tumor jinak dan disentri. Daun sambung nyawa dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Daun sambung nyawa (Deherba, 2015).
Kandungan kimia dari tanaman sambung nyawa antara lain flavonoid, sterol tak jenuh, triterpenoid, polifenol, tanin, saponin, steroid, asam klorogenat, asam kafeat, vanilat, asam para kumarat, asam para hidroksi benzoat dan minyak atsiri. Kelompok flavonoidnya terdiri dari kaemferol, flavonol, dan auron (Sugiyanto, dkk., 1993). Menurut Ulfa (2008), flavonoida dalam tanaman sambung nyawa dapat berfungsi sebagai pelindung lambung, antioksidan dan mengobati fungsi hati.
Berdasarkan pada uji 10 kombinasi in vitro yang menunjukkan efek sinergisme dengan doxorubicin. Sebagai agen kemopreventif, ekstrak etanolik daun sambung nyawa telah diketahui memiliki aktivitas sitotoksik dan antiproliferatif terhadap sel T47D dan sel HeLa, aktivitas antiangiogenesis, antimutagenik, pencegahan tumorigenesis pada tahap inisiasi maupun progresi secara in vivo, serta menunjukkan efek sinergisme pada perlakuan kombinasi dengan doxorubicin secara in vitro (CCRC, 2014).
Berdasarkan penelitian Meiyanto, dkk., (2007) bahwa ekstrak etanol daun Gyunura procumbens memberikan efek kemopreventif pada karsinogenesis kanker payudara tikus, dan fraksi fenoliknya dapat menghambat poliferasi dan memacu apoptosis sel HeLa. Penelitian in vivo membuktikan bahwa ekstrak etanol Gyunura procumbens mampu menghambat pertumbuhan tumor paru dan tumor lambung mencit yang diinduksi oleh benzo[a]piren dan senyawa flavonoid golongan flavon/flavonol terbukti memberikan efek antimutagenik atau antikarsinogenik terhadap tumor paru mencit (Sugiyanto, dkk., 2003).
Kedelai
Kedelai (Glycine max (L.) Meril) termasuk tanaman pangan semak yang berasal dari Manshukuo, kemudian menyebar ke daerah Mansyuria, Jepang dan negara lain di Amerika dan Afrika. Sebagian besar tanaman kedelai tumbuh di
daerah beriklim tropis dan subtropis dengan curah hujan sekitar 100-400 mm/bulan. Varietas kedelai ada yang berbiji kecil yang cocok ditanam
Tabel 1. Kandungan kimia kedelai kering per 100 g bahan
Menurut Steenis (2003) tanaman kedelai diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom : Plantae
Spesies : Glycine max (L.) Merill
Proses fermentasi menyebabkan senyawa isoflavon mengalami biokonversi melalui proses hidrolisis sehingga diperoleh isoflavon bebas/aglukan yang aktivitasnya lebih tinggi dan dapat bertindak sebagai antioksidan, antihemolitik, penurunan tekanan darah dan sebagai antikanker (Zilleken, 1986).
Kacang kedelai memiliki asam amino yang relatif lengkap serta mengandung asam lemak tidak jenuh relatif tinggi, dapat berperan dalam menurunkan kolesterol darah (Cahyadi, 2007). Kacang kedelai kaya akan asam amino lisin dan triptofan namun kekurangan asam amino metionin dan sistein (Winarno dan Rahman, 1974). Gizi dari kacang kedelai sendiri cukup baik dengan kandungan vitamin dan mineral yang relatif banyak. Selain itu karbohidrat yang terdapat pada kacang kedelai merupakan polisakarida dengan berat molekul yang tinggi yang tidak mudah dicerna sehingga baik dikonsumsi untuk diet (Smith dan Cirle, 1972). Kandungan asam amino essensial kedelai dan susunan asam amino yang dianjurkan FAO dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan asam amino essensial kedelai dan susunan asam amino yang dianjurkan FAO (mg/100 g bahan)
terdapat dalam kedelai mentah. Kedelai memiliki hampir semua asam amino essensial yang sangat dibutuhkan tubuh walaupun kandungan metionin relatif sedikit (Winarno, 1993). Kedelai memiliki bau langu yang disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase dan ini dapat dihilangkan dengan perebusan karena enzim ini aktif pada suhu rendah (Muchtadi, 1992).
Salah satu olahan dari kacang kedelai adalah susu kedelai yang dapat diperoleh dengan cara mengekstraknya. Susu kedelai memiliki kelebihan diantaranya kenampakannya yang mirip dengan susu sapi, sumber protein yang baik jika digunakan sebagai makanan bayi dan apabila meminum susu kedelai 2 gelas per hari dapat memenuhi 30% kebutuhan protein. Dari segi biaya susu kedelai harganya murah, pembuatannya cukup sederhana dan susu kedelai ini bebas dari kolesterol dan kadar lemaknya rendah. Hal ini dikarenakan susu kedelai hanya terdiri dari protein nabati dengan lemak yang sedikit yaitu hanya sekitar 1/3 dari lemak sapi dan asam lemaknya terdiri dari asam lemak linoleat yang berperan dalam mencegah proses penyumbatan pada pembuluh darah. (Koswara, 1992).
cernanya (Santoso, 1995). Kandungan gizi susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 3 dan SNI susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 3. Kandungan gizi susu kedelai per 100 gram bahan
Komponen Gizi Jumlah Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1996).
Tabel 4. SNI susu kedelai
Bakteri E. Coli Tidak boleh ada
Sumber : SNI 01-3830-1995.
Sirsak
Menurut Tjitrosoepomo (1991) tanaman sirsak diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Kelas : Dicotyledoneae Ordo : Ranunculales Famili : Annonaceae Genus : Annona
Spesies : Annona muricata L.
Bagian buah sirsak mengandung vitamin dan serat, 20% gula, 80% air, 1% protein, 8% karbohidrat (Samson, 1992), dan apabila mengkonsumsi 100 daging buah dapat memenuhi 13% dari kebutuhan serat. Buah sirsak memiliki banyak manfaat untuk kesehatan seperti terapi pengobatan batu empedu, antisembelit, asam urat, meningkatkan selera makan, memperlancar pencernaan. Sari sirsak bermanfaat meningkatkan selera makan, untuk mengurangi pegal-pegal pada pinggang, nyeri, penyakit wasir. Komponen bioaktif sirsak mempunyai aktifitas sebagai antitumor, antimalaria, dan antimikroba. Senyawa bioaktif ini terdiri dari kelompok polifenol, minyak atsiri, terpenoid, alkaloid, dan senyawa-senyawa aromatik (Media-unpad, 2007).
fosfor, besi, vitamin A, vitamin C, senyawa caffeine hydrocanic acid, myricyl alcohol, dan sterol.
Zat Penstabil
Prinsip dalam pembentukan gel hidrokoloid adalah adanya pembentukan jaringan tiga dimensi oleh molekul primer yang terentang pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan cara memerangkap sejumlah air di dalamnya, kemudian akan terjadi ikatan silang pada polimer-polimer yang berantai panjang dalam jumlah yang cukup akan membentuk struktur tiga dimensi yang dapat menjebak molekul pelarut dan menyebabkan molekul pelarut menjadi immobil dan akan membentuk struktur kaku yang tahan terhadap tekanan (Prayogo, 2011).
Gum termasuk bahan pengental dan pembentuk gel yang sifatnya larut dalam air atau dapat dikatakan termasuk bahan pangan yang bersifat hidrofilik. Pemberian gum dalam bahan pangan dapat mempengaruhi struktur dari pangan. Fungsi dari gum sendiri adalah sebagai pembentuk gel, pengental, pembentuk
lapisan tipis, sebagai pemantap dan juga sebagai pensuspensi (Winarno dan Rahayu, 1994).
Adanya penambahan bahan penstabil dalam pembuatan yoghurt dapat meningkatkan viskositas, konsistensi fisik dan stabilitas. Bahan penstabil dapat berasal dari hidrokoloid atau koloid hidrofilik yang memiliki kemampuan untuk mengubah sifat fungsional dari produk berupa kekentalan, emulsi, gel dan kestabilan dispersi. Beberapa jenis bahan penstabil yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt adalah gelatin, CMC, agar, gum arab dan xanthan gum (Glicksman, 1979).
Gum arab terbuat dari pohon akasia yang merupakan senyawa yang berasaldari serangkaian D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Gum arab tersusun atas gugus arabinogalaktan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang merupakan bagian yang bertindak sebagai pengemulsi dan pengental. Kelebihan dari gum arab ini yaitu sifatnya yang lebih mudah larut dalam air, stabil dalam larutan asam yaitu pada pH 3,9-4,9, dan tahan terhadap panas pada proses yang menggunakan panas. Peningkatan stabilitas yaitu dengan cara meningkatkan viskositas dari bahan yang akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi dari gum arab, dan biasanya digunakan untuk pengikatan flavor, sebagai bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi (Setianawati, dkk., 2002). Struktur kimia dari gum arab dapat dilihat pada Gambar 2.
Antioksidan
Menurut Langsethm, 1995 dalam Suryanto dan Wehantouw (2009) istilah radikal bebas dan spesies oksigen reaktif (ROS) didefinisikan sebagai kondisi patologik dari penyakit tertentu misalnya terjadinya inflamasi, gangguan metabolik, penuaan sel, aterosklerosis, serta karsinogen. Inflamasi adalah suatu proses yang diperantarai sintesis prostaglandin dengan katalis sikooksigenase yang menghasilkan zat antara berupa radikal bebas (Lautan, 1997). ROS adalah radikal hidroksil (*OH), radikal anion superoksida (O2*-), hidrogen peroksida
(H2O2), dan singlet oksigen (1O2), di mana semua radikal bebas ini dapat
menyebabkan kerusakan pada komponen biologi seperti protein, DNA, dan lipida dan kerusakan makromolekul seperti pada katarak, kanker, dan aterosklerosis
Radikal bebas adalah senyawa oksigen reaktif yang elektronnya tidak berpasangan, dan apabila terdapat di dalam tubuh dalam jumlah banyak dapat memicu munculnya penyakit degeneratif. Hal ini dapat diatasi dengan adanya antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh dan dapat mengurangi dampak negatif dari radikal bebas tersebut (Winarsi, 2007).
Antioksidan adalah suatu zat yang memiliki kemampuan dalam menetralisir atau meredam dampak negatif dari radikal bebas di mana molekulnya memiliki elektron kulit terluar yang tidak berpasangan (Andriani, 2007). Antioksidan secara alami dapat diperoleh dari tumbuhan berupa senyawa fenolik yang terletak pada hampir seluruh bagian tumbuhan seperti pada kayu, biji, daun, buah, akar, bunga ataupun serbuk sari (Sarastani, dkk., 2002).
oksidasi. Antioksidan menyumbangkan ion hidrogen sehingga dapat menunda tahap inisiasi dalam pembentukan radikal bebas (Dungir, dkk., 2012).
Aktivitas dari antioksidan sangat tergantung pada sifat oksidan atau ROS yang dikenakan pada sistem biologis, aktivitas dan jumlah antioksidan serta sifat sinergis dari antioksidan (Kumar, 2011). Terdapat dua jalur aktivitas dari antioksidan dalam menghambat dan memperlambat oksidasi, yaitu pertama dengan penangkapan radikal bebas (free radical scavenging) yang disebut sebagai antioksidan primer dan yang termasuk ke dalamnya adalah senyawa-senyawa fenolik seperti vitamin E/α-tokoferol dan flavonoid. Jalur yang kedua dari aktivitas antioksidan adalah tanpa melibatkan penangkapan radikal bebas dan ini disebut sebagai antioksidan sekunder dan mekanismenya melalui pengikatan logam, menangkap oksigen, mengubah hiperoksida menjadi senyawa non-radikal, menyerap sinar ultraviolet dan mendeaktivasi singlet oksigen, atau dengan cara mengurangi konsentrasi oksigen reaktif misalnya pada glutation, dan dengan mengurangi radikal bebas pada tahap inisiasi misalnya pada superoksida dismutase. Senyawa yang termasuk ke dalam antioksidan sekunder adalah asam askorbat dan esternya (Pokorny, dkk., 2001). Berikut struktur flavonoid dapat dilihat pada Gambar 3.
Salah satu metode yang digunakan dalam mengetahui aktivitas antioksidan adalah dengan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrihidrazil). DPPH merupakan radikal bebas yang dapat bereaksi dengan senyawa yang mendonorkan atom hidrogennya. Adanya elektron yang tidak berpasangan menyebabkan DPPH memberikan serapan kuat pada 517 nm dan ketika elektronnya menjadi berpasangan oleh penangkap radikal bebas maka absorbansinya menjadi menurun. Metode ini memiliki keunggulan karena lebih sederhana, mudah, cepat, peka serta sampel yang digunakan juga sedikit. Salah satu parameter yang digunakan untuk mengetahui aktivitas antioksidan adalah IC50 yang berarti sebagai konsentrasi
senyawa antioksidan yang menyebabkan hilangnya 50% aktivitas dari DPPH. Awalnya larutan DPPH berwarna ungu dan ketika bereaksi dengan antioksidan alami yang banyak pada tanaman, akan membentuk warna kuning. Apabila semakin banyak antioksidan yang ada dalam suatu bahan maka warna ungu larutan DPPH akan semakin hilang dan akan membentuk warna kuning (Molyneux, 2004). Berikut reaksi reduksi DPPH dapat dilihat pada Gambar 4.
(cincin A) tanpa gugus hidroksil terdapat pada cincin B, dan ini secara in vivo dapat terabsorbsi aktif menghambat radikal bebas yang disebabkan sitotoksisitas oleh peroksidasi.
Kanker
Kanker menjadi penyakit penyebab kematian di Indonesia yaitu sekitar 4,4% dan terus meningkat jumlahnya. Adapun di Amerika, Jepang dan Inggris penyakit kanker menjadi penyakit yang menduduki peringkat kedua setelah kardiovaskuler. Peningkatan penyakit ini sangat berhubungan dengan perubahan perilaku dan gaya hidup masyarakat yang semakin modern dengan kebiasaan yang sering mengkonsumsi makanan instan ataupun dengan makanan yang pengolahannya mengandung karsinogen. Pemicu timbulnya kanker juga dapat disebabkan oleh faktor genetik dan kesalahan replikasi gen yang diakibatkan teraktivitasinya proto-onkogen menjadi onkogen di mana proto-onkogen sendiri merupakan bagian yang penting dalam mengkode beberapa faktor pertumbuhan yang memacu poliferasi sel dan mengarah pada pembentukan sel-sel kanker. Pengobatan kanker dengan seyawa kimia alami yang terdapat pada tanaman ternyata dapat mencegah kanker tanpa menimbulkan efek yang toksik (Ahmad, 2005).
Radikal bebas yang bersifat karsinogen dan dapat memicu kanker antara lain polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH), nitrosamin, amino aromatik heterosiklik dan mikotoksin. Seseorang dapat beresiko terkena kanker dikarenakan antioksidan yang ada dalam tubuhnya jumlahnya sedikit. Pencegahan kanker dapat dengan cara mengkonsumsi makanan yang kaya akan flavonoid seperti pada teh, cokelat hitam, anggur dan produk olahan kedelai. Flavonoid memiliki aktivitas antioksidan yang lebih unggul terhadap radikal bebas walaupun diserap tubuh relatif sedikit (Sehat Raga, 2013).
Kanker termasuk penyakit yang menyebabkan kematian utama di seluruh dunia, hal ini terlihat pada tahun 2012 sekitar 8,2 juta kematian disebabkan oleh kanker yaitu berupa kanker paru, hati, lambung, kolorektal dan kanker payudara. Faktor risiko perilaku dan pola makan merupakan penyebab kanker seperti indeks massa tubuh yang tinggi, kurangnya konsumsi buah dan sayur, kurangnya aktivitas fisik, penggunaan rokok dan alkohol yang berlebihan. Faktor genetik persennya sangat kecil untuk menyebabkan penyakit kanker ini. Faktor karsinogen juga dapat menyebabkan kanker seperti zat kimia, radiasi, virus, hormon dan iritasi kronis (Infodatin, 2015).
inisiasi telah terjadi perubahan tetap di dalam genom sel yang dikarenakan kerusakan DNA yang akhirnya menyebabkan terjadinya mutasi gen. Tahap ini terjadi dalam beberapa tahun. Pertumbuhan sel yang telah berubah ini akan menjadi lebih cepat dibandingkan dengan sel normal yang ada di sekitarnya. Proses mutasi akan mengaktivasi atau menghambat proto-onkogen. Pada tahap inisiasi kanker dapat dicegah dengan melakukan diet, namun ketika sudah pada tahap metastase kanker menjadi sulit untuk dihilangkan (Silalahi, 2006).
Benzo[a]piren
Senyawa hidrokarbon yang teradsorpsi pada partikulat kecil padat seperti debu dan asap kendaraan disebut sebagai PAH (Polisiklik Aromatis Hidrokarbon) yang bersifat volatil, berbentuk gas dibawah suhu 40 oC termasuk ke dalamnya adalah benzo[a]piren yang bersifat karsinogenik pada manusia dan dapat menyebabkan kanker. Benzo[a]piren dapat langsung masuk dan terdistribusi dalam jaringan melalui jalur inhalasi yang kemudian akan mengalami metabolisme menjadi senyawa yang aktif. Senyawa ini akan terdistribusi dalam paru-paru, kulit dan hati dalam waktu 48 jam dan kemudian berikatan dengan DNA, RNA dan protein. Benzo[a]piren memiliki metabolit reaktif berupa senyawa diolepoxides (DE) yang bersifat elektrofil dan dapat menyerang atom nukleofilik dengan pasangan elektron bebas yang kemudian akan membentuk ikatan ester yang stabil pada DNA dan protein manusia (Mais, 2007).
pernapasan, ataupun dengan kontak pada permukaan kulit. Berdasarkan penelitian Juliyarsi dan Melia menunjukkan bahwa pemberian benzo[a]piren pada mencit dengan dosis 0,3 mg/20 g bb/hari selama 10 hari dapat memicu kanker payudara, induksi dengan dosis 120 ppm/kg bb/hari pada tikus percobaan dapat menyebabkan kematian kurang dari 14 hari, dosis 10 ppm/kg bb/hari akan menyebabkan gangguan sistem reproduksi induk hewan percobaan dan mengganggu pertumbuhan anak yang dilahirkan (Repository, 2013). Struktur kimia benzo[a]piren dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Struktur kimia benzo[a]piren
menjadi sulit untuk diekskresi tubuh dan akan terakumulasi pada jaringan hati, ginjal dan adiposa/lemak tubuh (Liangan, dkk., 2015).
Penelitian Meiyanto, dkk., (2007) menunjukkan bahwa tikus betina yang diinduksi dengan DMBA dalam minyak jagung dengan dosis 20 mg/kg bb secara oral sebanyak 10 kali yaitu seminggu 2 kali selama 5 minggu, kemudian dengan perlakuan pemberian ekstrak daun sambung nyawa dengan dosis 250 mg/kg bb, 4 dari 10 tikus menderita tumor dalam waktu 16 minggu, dengan dosis 500 mg/kg bb 7 dari 10 tikus menderita tumor dan dengan dosis 750 mg/kg bb 8 dari 10 tikus menderita tumor, namun waktu timbulnya tumor antara kelompok dengan pemberian ekstrak dengan dosis 250 mg/kg bb munculnya tomor adalah setelah minggu ke 8 setelah inisiasi DMBA terakhir dan dengan dosis 500 mg/kg bb dan 750 mg/kg bb tumor muncul pada minggu ke 5. Meiyanto, dkk., (2007)
menyimpulkan bahwa dengan ekstrak etanolik daun sambung nyawa (G. procumbens) pada kadar 250 mg/kg bb dapat menurunkan kejadian tumor
payudara dan kadar optimum untuk menurunkan jumlah nodul tumor dicapai pada dosis 500 mg/kg bb.
Ekstraksi
Cara pemisahan suatu komponen dari campurannya disebut dengan istilah ekstraksi. Salah satu metode ekstraksi ini adalah yaitu dengan cara maserasi Metode ekstraksi ini sering disebut sebagai ekstraksi dingin atau tanpa menggunakan pemanasan. Maserasi dilakukan untuk mengekstrak bahan yang tidak tahan panas atau bahan yang belum diketahui kandungannya. Namun proses maserasi ini membutuhkan waktu yang lama dan pelarut dalam jumlah banyak (kekurangan proses maserasi). Prinsip dari metode maserasi ini adalah dengan menggunakan gerak kinetik pelarut yang dapat menembus jaringan bahan, sehingga komponen yang diinginkan dapat larut dalam pelarut. Metode ini memiliki kelebihan diantaranya karena sederhana, tidak memerlukan peralatan spesifik, dan dapat digunakan untuk bahan yang tahan atau tidak tahan terhadap
panas atau pada bahan yang belum diketahui kandungannya (Hamdani, 2013 dan Yulanda, 2007 dalam Winata, 2011).
Berikut tahap awal dari ekstraksi dilakukan adalah melakukan penghalusan jaringan tanaman yang akan diekstrak. Adanya ukuran bahan yang semakin kecil maka akan memperbesar luas permukaannya sehingga akan lebih banyak komponen metabolit yang dapat diekstrak. Sebelum proses pengekstrakan, bahan yang hendak diekstrak harus dikeringkan dahulu. Hal ini bertujuan untuk mempertahankan kandungan metabolit dalam tanaman yang telah dipotong-potong (Mursito, 2002 dalam Winata, 2011).
90 oC selama 15 menit dan rasio berat bahan dan air adalah 1:10 yang berarti berat bahan 100 g maka volume air sebagai pelarutnya adalah 1000 ml. Ekstraksi dapat dilakukan dengan cara serbuk dari bahan dipanaskan di dalam panci dengan air secukupnya selama 15 menit ketika suhunya sudah mencapai 90 oC dengan sambil diaduk-aduk. Kemudian hasil perebusan disaring dengan kain saring (Lansida, 2010).
Yoghurt dan Soyghurt
Produk susu fermentasi disebut dengan yoghurt yang dibuat dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini akan mengubah gula yang ada dalam susu (laktosa) menjadi asam laktat yang mengakibatkan penurunan pH dan menimbulkan rasa
asam. Pengubahan karbohidrat ini melalui jalur heksosa difosfat (Tamine dan Robinson dalam Prabandari, 1999).
Yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi dari kultur
starter. Starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik yaitu Streptococcus thermophillus dengan suhu optimum 38-42 oC dan pH 6,5 dan Lactobacillus bulgaricus dengan suhu optimumnya 42-45 oC dan pH 5,5. Perbandingan yang digunakan adalah 1 : 1 yang dalam pertumbuhannya bersifat simbiosis. Protein susu akan terurai oleh aktivitas enzim proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus dan asam amino yang dihasilkan merangsang
Susu skim adalah bahan tambahan yang sering digunakan dalam pembuatan yoghurt. Penambahan susu skim bertujuan untuk meningkatkan kadar bahan kering bahan baku dan sebagai media pertumbuhan dari bakteri starter. Kandungan bahan kering non-fat susu skim yang tinggi berupa protein dan laktosa digunakan sebagai sumber energi yang digunakan untuk pertumbuhan bakteri untuk menghasilkan asam laktat dan dapat meningkatkan kualitas dari yoghurt berupa kemampuannya dalam mengikat air, penampakan yang padat, meningkatkan nilai gizi dan sensorinya (Tawaf, 2010). SNI yoghurt dapat dilihat pada Tabel 5.
Jumlah asam (dihitung sebagai laktat) (% b/b) 0,2-0,5 Cemaran logam (mg/kg)
Total Bakteri Asam Laktat Min. 107 Cemaran mikrobia
- Bakteri coliform Maks. 10
- E. Coli < 3
- Salmonella Negatif
Sumber : SNI (1992).
membedakan antara soyghurt dengan yoghurt adalah jenis karbohidrat pada susu kedelai merupakan golongan oligosakarida yang dimanfaatkan cukup terbatas oleh mikroorganisme, sehingga dalam pengolahannya harus ditambah dengan sumber gula lain seperti sukrosa, laktosa, glukosa dan fruktosa. Produk fermentasi susu ini bermanfaat untuk membantu sistem pencernaan, mencegah diare, mencegah peningkatan kadar kolesterol di dalam darah serta dapat mencegah pertumbuhan sel kanker serta juga dapat menurunkan berat badan (Republika dalam Herawati, dkk., 2006).
Proses fermentasi dalam pembuatan soyghurt adalah tahapan yang paling penting karena dapat mengubah susu kedelai yang kurang diterima menjadi lebih menyenangkan dengan aroma dan rasa yang khas. Fermentasi adalah proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob atau perombakan senyawa organik dengan menggunakan enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Pada tahapan fermentasi berlangsung harus diperhatikan beberapa faktor antara lain kondisi lingkungan, suhu, tingkat agitasi, konsentrasi oksigen terlarut, nutrisi yang diperlukan oleh bakteri dan cemaran mikroba (Winarno, 1974).
perbaikan profil lipid serum, mencegah oksidasi LDL dan meningkatkan aktivitas enzim antioksidan pada hati. Kandungan saponin dan soy protein juga memiliki aktivitas antioksidan sehingga konsumsi soyghurt dapat menurunkan kolesterol total dan akumulasi trigliserida hati.
![Gambar 5. Struktur kimia benzo[a]piren](https://thumb-ap.123doks.com/thumbv2/123dok/2018980.1190972/17.595.222.385.309.399/gambar-struktur-kimia-benzo-a-piren.webp)
