Pengaruh Perbandingan Sari Pepaya dengan Sari Pare dan Konsentrasi Karboksil Metil Selulosa terhadap Mutu Sirup Pepaya-Pare

Teks penuh

(1)

PENGARUH PERBANDINGAN SARI PEPAYA DENGAN SARI PARE

DAN KONSENTRASI KARBOKSIL METIL SELULOSA TERHADAP

MUTU SIRUP PEPAYA-PARE

AYU LUMBANTORUAN

120305024 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

PENGARUH PERBANDINGAN SARI PEPAYA DENGAN SARI PARE

DAN KONSENTRASI KARBOKSIL METIL SELULOSA TERHADAP

MUTU SIRUP PEPAYA-PARE

SKRIPSI

Oleh:

AYU LUMBANTORUAN

120305024 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(3)

PENGARUH PERBANDINGAN SARI PEPAYA DENGAN SARI PARE

DAN KONSENTRASI KARBOKSIL METIL SELULOSA TERHADAP

MUTU SIRUP PEPAYA-PARE

SKRIPSI

Oleh:

AYU LUMBANTORUAN

120305024 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ir. Terip Karo-Karo, MS

Ketua Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(4)

RIWAYAT HIDUP

AYU LUMBANTORUAN dilahirkan di Siborongborong pada tanggal 1

Maret 1994 dari Bapak Tobing Lumbantoruan dan Ibu Remintan Tamba. Penulis

merupakan anak keempat dari empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di

SD Negeri Sitampurung (2000-2006), SMP Negeri 2 Siborongborong (2000-2006),

SMA Negeri 1 Siborongborong (2009-2012). Penulis berhasil masuk ke Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk

Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

pada tahun 2012.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan

Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU. Penulis telah melaksanakan

Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Balai Riset Penelitian dan Standarisasi Industri

(Baristand), Medan 3 Agustus–3 September 2015.

Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan

melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Pepaya dengan

Sari Pare dan Konsesntrasi Karboksil Metil Selulosa terhadap Mutu Sirup

Pepaya-Pare”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Juni 2016 di Laboratorium Analisa

(5)

ii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas

segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Pepaya dengan Sari Pare dan Konsentrasi

Karboksil Metil Selulosa terhadap Mutu Sirup Pepaya-Pare”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada

orang tua yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang terbaik

serta terimakasih untuk keluarga yang telah mendukung (abang dan kakak). Penulis

mengucapkan terimakasih kepada Bapak Ir.Ismed Suhaidi, M.Si., selaku ketua

komisi pembimbing skripsi dan Bapak Ir. Terip Karo-Karo, MS, selaku anggota

komisi pembimbing skripsi yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan

yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian,

penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.

Disamping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada staf pengajar

dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, laboran Analisi Kimia

dan Bahan Pangan serta Asisten, kepada teman-teman seperjuangan ITP 2012,

adik-adik stambuk 2013-2016, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu

per satu disini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat

penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Agustus 2017

(6)

DAFTAR ISI

Hal

RIWAYAT HIDUP... i

KATA PENGANTAR... ii

DAFTAR ISI... iii

DAFTAR TABEL... vii

DAFTAR GAMBAR... viii

PENDAHULUAN... 1

Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesis Penelitian ... 3

TINJAUAN PUSTAKA. ... 4

Sirup ... 6

Pare ... 6

Pepaya ... Karboksil Metil Selulosa (CMC) ... 9

Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Sirup ... 10

Gula. ... 10

Asam benzoat ... 12

Asam sitrat. ... 13

Proses Pengolahan Sirup... 14

Sortasi buah... 14

Ekstraksi buah ... 14

Penyaringan... 16

Pembotolan... 16

Penelitian sebelumnya. ... 17

BAHAN DAN METODA... 19

Waktu dan Tempat Penelitian ... 19

Bahan Penelitian ... 19

Reagensia ... 19

Alat... 19

Metode Penelitian ... 20

Model Rancangan ... 21

Pelaksanaan Penelitian... 21

Pembuatan sari pepaya... 21

(7)

iv

Pembuatan sirup ... 22

Pengamatan dan Pengukuran Data... 22

Total padatan terlarut ... 23

Total mikroba dengantotal plate count(TPC) ... 23

Kadar vitamin C ... 24

Penentuan viskositas ... 24

Total gula ... 25

Nilai pH... 26

Uji skor warna ... 26

Uji organoleptik warna... 26

Uji organoleptik aroma ... 27

Uji organoleptik rasa... 27

Uji organoleptik konsumen ... 28

HASIL DAN PEMBAHASAN... 31

Pengaruh Perbandingan Sari Pepaya dengan Sari Pare terhadap Parameter yang Diamati... 32

Pengaruh Karboksil Metil Selulosa (CMC) terhadap Parameter yang Diamati ... 32

Total Padatan Terlarut ... 34

Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap total padatan terlarut sirup pepaya pare... 34

Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap total padatan terlarut sirup pepaya-pare ... 35

Pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap total mikroba sirup pepaya-pare ... 36

Total Mikroba ... 37

Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap total mikroba sirup pepaya-pare... 37

Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap total mikroba sirup pepaya-pare... 37

Pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap total mikroba sirup pepaya-pare ... 37

Vitamin C ... 38

Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap kadar vitamin C sirup pepaya-pare ... 38

Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap kadar vitamin C sirup pepaya-pare ... 39

Pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap vitamin C sirup pepaya-pare ... 41

(8)

Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap

viskositas sirup pepaya-pare ... 43 Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap

viskositas sirup pepaya-pare ... 43 Pengaruh interaksi perbandingan sari papaya dengan sari pare dan konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap viskositas sirup pepaya-pare ... 44 Total Gula... 46

Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap nilai total gula sirup pepaya-pare ... 47 Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap total gula sirup pepaya-pare ... 46 Pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan

konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai total gula sirup papaya-pare ... 49 Nilai pH ... 49

Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap nilai pH sirup pepaya-pare ... 49 Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai Ph sirup pepaya-pare ... 50 Pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan

konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai Ph sirup pepaya-pare ... 51 Skor Warna ... 51

Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap skor warna sirup pepaya-pare ... 51 Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap skor warna sirup pepaya-pare ... 51 Pengaruh interaksi perbandingan perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan konsentrasi karboksil metil selulosa terhadap skor

warna sirup pepaya-pare ... 52 Uji Hedonik Warna... 52

Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap uji

hedonik warna sirup pepaya-pare... 53 Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai hedonik warna sirup pepaya-pare... 54 Pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan

konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai hedonik warna sirup pepaya-pare ... 54 Uji Hedonik Aroma... 54

Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap uji

(9)

vi

Pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai uji

hedonik aroma sirup pepaya-pare ... 54

Uji Hedonik Rasa ... 55

Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap uji hedonik rasa sirup pepaya-pare... 56

Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai uji hedonik rasa sirup pepaya-pare... 57

Pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap uji hedonik pepaya-pare ... 58

Penerimaan Konsumen ... 58

Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap uji penerimaan konsumen rasa sirup pepaya-pare... 59

Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap penerimaan konsumen rasa sirup pepaya-pare... 59

Pengaruh interaksi perbandingan perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap penerimaan konsumen pepaya-pare ... 60

KESIMPULAN DAN SARAN... 61

DAFTAR PUSTAKA... 63

(10)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Syarat mutu sirup SNI 3544-2013 ... 4

2. Kandungan gizi pare per 100 g bahan ... 7

3. Komposisi gizi pepaya per 100 g bahan ... 8

4. Skala uji skor warna... 26

5. Skala hedonik warna... 27

6. Skalas hedonik aroma ... 27

7. Skala hedonik rasa ... 27

8. Uji penerimaan konsumen ... 28

9. Pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap parameter yang diamati... 31

10. Pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap parameter yang diamati... 33

11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap total padatan terlarut sirup pepaya-pare ... 34

12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap total padatan terlarut sirup pepaya-pare ... 35

13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap vitamin C sirup pepaya-pare ... 38

(11)

viii

15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare

terhadap viskositas sirup pepaya-pare ... 42

16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC)

terhadap kadar viskositas sirup pepaya-pare ... 43

17. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan

konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai viskositas sirup

pepaya-pare... 45

18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare

terhadap nilai total gula sirup pepaya-pare ... 46

19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC)

terhadap nilai total gula sirup pepaya-pare ... 48

20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare

terhadap nilai pH sirup pepaya-pare ... 49

21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare

terhadap uji hedonik warna sirup pepaya-pare ... 52

22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare

terhadap uji hedonik rasa sirup pepaya-pare ... 55

23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC)

terhadap uji organoleptik rasa pepaya-pare ... 57

24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari pepaya dengan sari pare

(12)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Pare ... 6

2. Pepaya Calina ... 8

3. Rumus CMC ... 10

4. Skema pembuatan sari pepaya... 29

5. Skema pembuatan sari pare ... 29

6. Skema pembuatan sirup pepaya-pare ... 30

7. Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap total padatan terlarut ... 35

8. Hubungan konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap total padatan terlarut sirup pepaya-pare... 36

9. Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap vitamin C sirup pepaya-pare... 39

10. Hubungan konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap vitamin C sirup pepaya-pare ... 40

11. Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare dengan viskositas sirup pepaya pare ... 42

12. Hubungan konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) dengan nilai viskositas sirup pepaya-pare ... 44

13. Hubungan interaksi perbandingan sari pepaya dengan sari pare dan konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) terhadap nilai viskositas sirup pepaya-pare... 45

14. Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare dengan nilai total gula sirup pepaya pare ... 47

15. Hubungan konsentrasi karboksil metil selulosa (CMC) dengan nilai total gula sirup pepaya ... 48

(13)

x

17. Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare terhadap uji hedonik warna... 53

18. Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare dengan nilai uji hedonik rasa sirup pepaya-pare ... 56

19. Hubungan perbandingan sari pepaya dengan sari pare dengan nilai uji hedonik rasa sirup pepaya-pare ... 57

Figur

Memperbarui...

Referensi

Memperbarui...