Gizi Kita Vol. 11 No. 2, Juli 2010
50
PENGARUH VARIASI SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP
KUALITAS GIZI PADA AIR SUSU IBU (ASI)
Muhammad Iqbal
1, Lily arsanti Lestari
1, Weni Kurdanti
2ABSTRAK
Latar Belakang : Saat ini banyak ibu menyusui yang menghentikan menyusui karena
alasan pekerjaan. Sebenarnya, ibu tidak harus menyusui secara langsung untuk memberikan Air Susu Ibu (ASI) kepada bayinya karena ASI bisa disimpan untuk diberikan ketika ibu bekerja, asalkan suhu dan waktu penyimpanannya tepat.
Tujuan Penelitian : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh varias suhu dan
lama penyimpanan terhadap kualitas gizi (kadar laktosa, protein dan lemak) pada ASI).
Metode Penelitian : Peneltian ini eksperimental murni dengan desain rancangan acak
lengkap di laboratorium. Sampel ASI mature diambil dari 21 ibu sukarelawan yang baru melahirkan hingga 2 minggu. ASI yang terkumpul dibagi menjadi keompok-kelompok berdasarkan perlakuan penyimpanan yaitu suhu kamar, almari es dan beku. Sampel kemudian diuji kadar laktosa, protein dan lemak pada hari ke-2 dan ke-3. Analisis statistik yang digunakan adalah ANOVA dengan derajat kemaknaan 99%, dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui perbandingan berpasangan antar beberapa rata-rata.
Hasil penelitian : Suhu Penyimpanan tidak memengaruhi kadar laktosa, protein dan lemak
ASI secara signifikan dengan p-value secara berturut-turut sebesar 0,893 ; 0,974 ; dan 0,950. Tidak terdapat pengaruh yang signifikan antara lama penyimpanan terhadap kadar laktosa pada ASI (p=0,096) namun lama penyimpanan berpengaruh terhadap kadar lemak dan protein ASI (0,001 dan p=0,001).
Kesimpulan : Suhu penyimpanan berpengaruh terhadap kadar laktosa, protein dan lemak
ASI. Lama penyimpanan tidak berpengaruh terhadap kadar laktosa ASI namun berpengaruh terhadap kadar protein dan lemak ASI.
Kata Kunci : Air Susu Ibu, suhu penyimpanan, lama penyimpanan.
1
Program Studi Gizi Kesehatan, Fakultas Kedokteran, UGM 2
Gizi Kita Vol. 11 No. 2, Juli 2010
51
Latar Belakang
ASI sesuai untuk memenuhi kebutuhan bayi dalam segala hal, antara lain: karbohidrat dalam ASI berupa laktosa, lemak ASI banyak mengandung polyunsaturated fatty acid (asam lemak tak jenuh ganda), protein utamanya berupa lactalbumin yang mudah dicerna, kandungan vitamin dan mineralnya banyak, rasio kalsium-fosfat sebesar 2:1 yang ideal bagi penyerapan kalsium serta ASI mengandung zat infeksi (Arisman, 2004). Saat ini banyak ibu bekerja, yang menghentikan menyusui dengan alasan pekerjaan (Tim PP-ASI RSUP DR. Sardjito/ FK UGM, 1994). Di Indonesia, jumlah angkatan kerja wanita menunjukkan kecenderungan meningkat, dengan pertambahan yang lebih cepat daripada angkatan kerja laki-laki. Hal ini disebabkan oleh peningkatan yang cukup tinggi dari jumlah penfufuk wanita serta semakin luasnya lapangan pekerjaan dan semakin tinggi tingkat pendidikan mereka.
Untuk itu, Ibu yang memiliki masalah menyususi disebabkan karena tidak ada waktu untuk memberikan ASI secara langsung dapat menyimpan ASI yang telah diperah sebelumnya untuk diberikan kepada bayi saat ibu pergi atau bekerja (Roesli, 2000). Kondisi penyimpanan yang optimal sangat penting karena ASI merupakan produk/bahan pangan dari manusia yang dalam hal ini dikatergorikan sebagai hewan mamalia. Menurut Widyani dkk. (2008) bahan pangan hewani relatif kurang tahan lama dibandingkan dengan bahan pangan nabati. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu dan lama penyimapanan terhadap kualitas gizi pada ASI yaitu kadar laktosa, protein dan lemak.
Metode
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental murni (true experimental) di laboratorium dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). ASI diperoleh dari sukarelawan yang sudah ditentukan sebelumnya kemudian ditampung dalam wadah steril. Penelitian ini dimulai dengan mengumpulkan sampel ASI dari 21 orang sukarelawan berusia antara 22 sampai 39 tahun di Kecamatan Wirobrajan. ASI yang terkumpul dilakukan uji laktosa, protein dan lemak untuk mengetahui kadar gizi sebelum perlakuan. langkah selanjutnya sampel ASI dibagi menjadi 3 kelompok perlakuan yaitu : 1) Kelompok A : Penyimpanan pada suhu kamar ; 2) Kelompok B: Penyimpanan pada suhu almari es (40C), Kelompok C: Penyimpanan pada suhu freezer.
Sampel ASI dianalisis sebanyak 2 kali untuk setiap perlakuan pada hari 2 dan ke-3. Mekanisme pengujiannya yaitu sampel disimpan berdasarkan masing-masing perlakuan kemudian diambil secukupnya untuk uji laktosa, protein dan lemak. Setelah itu, sisa sampel
Gizi Kita Vol. 11 No. 2, Juli 2010
52
disimpan kembali untuk uji hari berikutnya. Pada penyimpanan dengan menggunakan freezer, wadah ditempatkan tersendiri untuk menghindari thawingi berulang. Kadar laktosa dianalisis dengan metode yang telah dilakukan oleh Sudarmadji dkk. (1984), kadar protein dianalisis dengan metode Kjeldahl sedangkan kadar lemak dianalisis dengan metode Babcock. Analisis statistik dilakukan dengan menggunakan ANOVA dengan Confidence Interval (CI) sebesar 99%, dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) untuk menguji perbandingan berpasangan anatra beberapa rata-rata (Santosa dan Anshari, 2005).Hasil
Sampel ASI yang diperoleh sebanyak 226 ml, jumlah ini masih kurang jika dibandingkan dengan perhitungan untuk seluruh analisis yaitu 957,5 ml. Hal ini disebabkan faktor psikologis ibu saat diambil ASInya, sehingga eksresinya hanya sedikit, disamping itu pengambilan sampel ASI bertepatan dengan bulan Ramadhan, beberapa ibu menjalani puasa, maka diduga berpengaruh pada jumlah ASI yang diproduksi.
Tabel 1. Kadar laktosa, protein dan lemak pada berbagai metode dan lama penyimpanan Jenis
Penyimpanan
Lama penyimpanan
hari ke-0 hari ke-2 hari ke-3 kadar laktosa (g/100ml) Kamar 17.50 15 + 1.69 12.60 + 0.99 Almari es 17.50 13.80 15.35 + 4.60 Freezer 17.50 12.3 + 7.50 18.00 + 7.50 Kadar protein (%) Kamar 3.40 1.8 + 0.14 1.90 Almari es 3.40 1.95 + 0.07 1.95 + 0.07 Freezer 3.40 1.90 2.10 + 0.28 Kadar lemak (%) Kamar 2.5 2.5 2.00 Almari es 2.5 2.5 1.75 + 0.35 Freezer 2.5 3.00 + 0.70 1.5
Gizi Kita Vol. 11 No. 2, Juli 2010
53
Penyimpanan ASI pada suhu kamar, lemari es dan freezer mengalami penurunan kadar laktosa, protein dan lemak hingga hari ke-3. Meskipun demikian hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa variasi suhu tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar laktosa, protein dan lemak ASI (p>0,01). Sedangkan lama penyimpanan mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap penurunan kadar protein dan lemak ASI (p<0,01). Kadar laktosa pada ASI tidak berubah dengan berbagai perlakuan (Tabel 1).Pembahasan
Penelitian ini menunjukkan tidak ada pengaruh antara suhu penyimpanan terhadap kadar laktosa, protein dan lemak ASI. Lama penyimpanan tidak berpengaruh dengan kadar laktosa ASI namun berpengaruh terhadap kadar protein dan lemak ASI. Hadirnya gula sederhana seperti glukosa berpengaruh terhadap hasil penelitian karena glukosa merupakan sumber makanan utama mikrobia terutama bakteri. Sel bakteri cenderung menggunakan sumber karbon dengan struktur molekul paling sederhana seperti glukosa yang tersedia di dalam sel. Oleh karena itu, jika sel bakteri dibiakkan dalam medium yang mengandung dua macam sumber karbon yang berbeda strukturnya, misalnya glukosa (monosakarida) dan laktosa (disakarida), maka sel bakteri akan menggunakan glukosa terlebih dahulu karena struktur molekul lebih sederhana dibandingkan dengan laktosa (Yuwono, 2006 ; Cavalli dkk, 2006).
Berbagai variasi suhu penyimpanan tidak berpengaruh terhadap kadar protein ASI. Menurut Makfoeld dkk. (2002) denaturasi protein tidak terjadi pada berbagai suhu penyimpanan, karena denaturasi hanya terjadi bila ada perlakuan panas, alkohol, aseton, asam, getaran ultrasonik atau radiasi ultraviolet. Penelitian ini didesain dengan mengendalikan faktor-faktor penyebab denaturasi protein pada sampel. Penelitian sebelumnya oleh Ogundele (2000) menyebutkan bahwa protein pada ASI tidak terdenaturasikan pada penyimpanan suhu 40C selama 48 jam. Penyimpanan ASI pada freezer juga tidak memiliki pengaruh yang besar terhadap kadar pproteinnya, sehingga ASI dapat disimpan secara aman selama 72 jam pada suhu4-60C (Björkstĕn dkk, 1980). Hasil penelitian tersebut mendukung penelitian ini bahwa suhu pada berbagai jenis penyimpanan tidak berpengaruh terhadap kadar protein.
ASI mengandung enzim lipase yang berfungsi untuk mencerna lemak (Roesli, 2009). Proses yang terjadi dengan bantuan enzim lipase yaitu pemecahan trigliserida menjadi digliserida dan kemudian menjadi monogliserida (Soetjiningsih, 1997). Secara teoritis kadar lemak dalam bentuk kompleks berkurang namun karena analisis kadar lemak yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan metode Babcock, maka hasil yang diperoleh
Gizi Kita Vol. 11 No. 2, Juli 2010
54
adalah kuantitas lemak total dan tidak spesifik untuk jenis lemak bentuk tertentu, sehingga hal ini menyebabkan lemak yang telah tercerna juga ikut dihitung (Soetjiningsih, 1997).Lama penyimpanan berpengaruh secara signifikan terhadap perubahan kadar lemak ASI, hal ini diduga karena aktivitas bakteri lipolitik yang menghasilkan enzim lipase dalam ASI. Enzim lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserol (Ronzlo, 2003). Penelitian Hamosh dkk. (1996) menjelaskan pula bahwa lipolisis berjalan sangat cepat dimulai dari satu jam pertama penyimpanan dan prosesnya mencapai 8% pada 24 jam penyimpanan. Hingga saat ini belum ada penelitian yang relevan mengenai pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak susu.
Kami menyimpulkan bahwa suhu penyimpanan tidak berpengaruh terhadap kadar laktosa, protein dan lemak ASI dari percobaan yang dilakukan. Lama penyimpanan tidak berpengaruh dengan kadar laktosa ASI namun berpengaruh terhadap kadar protein dan lemak ASI.
Referensi
Arisman. 2004. Gizi dalam Daur Kehidupan. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC. Björkstĕn B, Lars GB, Peter DC, Bo F, Leif G, Olle H. 1980. Collecting and banking human
milk: to eat or not to heat? British Medical Journal, 281.
Cavalli C., Cecilia T., Frederick C. Battaglia, Giulio B. 2006. Free Sugar and Sugar Alcohol Concentrations in Human Breast Milk. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, 42, pp 215–221.
Hamosh, M., Lorie, A.E., Darren, R.P., Theresa, R.H. dan Paul, H. 1996. Breastfeeding and the Working Mother: Effect of Time and Temperature of Short-term Storage on Proteolysis, and Bacterial Growth in Milk. Pediatrics, 97, pp. 492-498.
Makfoeld, Djarir, Djagal W.M., Hastuti P.,Sri A., Sri R., Sudarmanto S., Suhardi, Soeharsono M., Suwedo H., Tranggono. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi . Kanisisus : Yogyakarta.
Ogundele, M. O. 2000. Techniques for the Storage of Human Breast Milk: Implication for Anti-microbial Function and Safety of Stored Milk. Eur J Pediatr, 159, pp. 759-797.
Roesli, Utami. 2009. Panduan Praktis Menyusui. Jakarta: Pustaka Bunda, Grup Puspa Swara.
Gizi Kita Vol. 11 No. 2, Juli 2010
55
Ronzio, Robert. 2003. The Encyclopedia of Nutrition and Good Health: secondedition. New York : Fact of File Inc. Santosa, P. B., Ashari. 2005. Analisis Statistik dengan Microsoft Excel & SPSS. Penerbit Andi : Yogyakarta.
Soetjiningsih. 1997. ASI Petunjuk untuk Tenaga Kesehatan. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC. Sudarmadji, Slamet., Bambang H., Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian, edisi keempat. Yogyakarta : Liberty Tim PP-ASI RSUP DR. Sardjito/ FK UGM. 1994. Semiloka Manajemen Laktasi
Puskesmas-TT DIY. Yogyakarta : RSUP DR. Sardjito.
Widyani, R. dan Tety Suciati. 2008. Prinsip Pengawetan Pangan Ed. Tahun 2008. Cirebon : Penerbit Swagati Press.
