PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DAN
HOMOGENISASI DI CV. CITA NASIONAL
SALATIGA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
MYRIAM THERESE ANGEN PRATIWI
12.70.0083
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
HALAMAN PENGESAHAN
PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DAN
HOMOGENISASI DI CV. CITA NASIONAL SALATIGA
Oleh :
MYRIAM THERESE ANGEN PRATIWI NIM : 12.70.0083
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal:
Semarang, 10 Juni 2015
Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,
Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt. Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc.
Pembimbing Kerja Praktek,
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat, kasih dan karuniaNya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek. Laporan ini disusun untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Adapun kerja praktek yang telah dilaksanakan di CV. Cita Nasional Salatiga ini sangat bermanfaat bagi penulis, karena dapat menambah wawasan serta pengalaman kerja.
Kerja Praktek dapat berlangsung dengan lancar dan berhasil tidak lepas dari bantuan, arahan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
2. Ibu Dr. Ir, Ch. Retnaningsih, MP. selaku Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang telah bersedia meluangkan waktu dan pikiran serta dengan sabar memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama melaksanakan Kerja Praktek.
3. Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt. selaku Supervisor Quality Control dan
Research and Development CV. Cita Nasional dan pembimbing lapangan
yang telah memberikan arahan, bimbingan, dan memberikan informasi yang diperlukan oleh penulis.
4. Seluruh staf karyawan CV. Cita Nasional yang menerima Penulis dengan baik dan penuh rasa kekeluargaan selama Kerja Praktek berlangsung.
5. Keluarga Penulis yang telah memberikan izin, doa, serta dukungan moral maupun material bagi Penulis.
6. Novita Indra K., Lina Hastuti, dan Melinda Gabriella H. sebagai partner sekaligus teman seperjuangan selama melaksanakan Kerja Praktek di CV. Cita Nasional Salatiga.
iii
7. Semua teman-teman Program Studi Teknologi Pertanian dan semua pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu yang sudah mendukung Penulis selama menyelesaikan laporan Kerja Praktek.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu, penulis memohon maaf bila selama Kerja Praktek maupun dalam penyusunan laporan Kerja praktek masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Untuk itu, penulis mengharapkan berbagai kritik dan saran yang membangun dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan Kerja Praktek dapat bermanfaat bagi para pembaca.
Semarang, Juni 2015
iv DAFTAR ISI halaman HALAMAN PENGESAHAN... i KATA PENGANTAR... ii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR... vi
DAFTAR LAMPIRAN... vii
1. PENDAHULUAN... 1
1.1. Latar Belakang... 1
1.2. Pelaksanaan Kerja Praktek... 2
1.3. Tujuan... 2
2. DESKRIPSI PERUSAHAAN... 3
2.1. Latar Belakang Perusahaan... 3
2.2. Sejarah Perusahaan... 3
2.3. Lokasi Perusahaan... 4
2.4. Visi dan Misi Perusahaan... 6
2.5. Struktur Organisasi... 6
2.6. Ketenagakerjaan... 7
2.7. Sistem Pemasaran... 7
3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK... 8
3.1. Spesifikasi Bahan Baku... 8
3.2. Spesifikasi Produk... 9
4. PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DAN HOMOGENISASI 13 4.1. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi... 13
4.2. Persiapan Bahan Baku... 15
4.3. Proses Pengolahan... 18
4.4. Pengisian dan Pengemasan... 21
4.5. Pengawasan Mutu di Laboratorium... 22
5. PEMBAHASAN... 24
5.1. Persiapan Bahan Baku... 24
5.2. Proses Pengolahan... 25
5.3. Pengisian dan Pengemasan... 26
5.4. Pengawasan Mutu di Laboratorium... 27
6. KESIMPULAN DAN SARAN... 28
6.1. Kesimpulan... 28
6.2. Saran... 28
7. DAFTAR PUSTAKA... 29
v
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 1. Susunan Personalia CV. Cita Nasional... 6
Tabel 2. Standar Mutu Susu Sapi Segar CV. Cita Nasional... 16
Tabel 3. Standar Mutu Produk Setengah Jadi CV. Cita Nasional... 19
vi
DAFTAR GAMBAR
halaman Gambar 1. Produk Susu Murni Nasional dalam Kemasan Cup, pure pack,
dan mini pack ... 10
Gambar 2. Produk Susu Murni Nasional Untuk Industri... 11
Gambar 3. Yoghurt “Nasional” : (a) yoghurt dalam kemasan cup 150 ml (b) stirred yoghurt dalam kemasan botol 250 ml... 11
Gambar 4. Milk Juice Jeruk... 12
Gambar 5. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi CV. Cita Nasional... 14
Gambar 6. Pengambilan sampel susu segar dari KUD... 15
Gambar 7. Proses Penerimaan Susu Segar... 17
Gambar 8. Tangki Penyimpanan Bahan Baku T.301... 17
Gambar 9. Balance Tank... 19
Gambar 10. Homogenizer... 20
Gambar 11. Plate Heat Exchanger (PHE)... 21
Gambar 12. (a) Mesin Packaging Cup (b) Mesin Packaging Mini Pack dan Pure Pack... 22
vii
DAFTAR LAMPIRAN
halaman Lampiran 1. Alur Produksi Susu Pasteurisasi CV. Cita Nasional... 30 Lampiran 2. Standar Mutu Susu Sapi Segar SNI 01-3141-1998... 31 Lampiran 3. Standar Mutu Susu Pasteurisasi SNI 01-3951-1995... 32
1 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Susu segar merupakan bahan pangan yang penting bagi kesehatan dan metabolisme tubuh karena mengandung nutrisi yang lengkap dan seimbang, yaitu protein, karboidrat, lemak, mineral, dan vitamin. Namun kandungan gizi yang tinggi juga membuat susu dijadikan medium yang baik bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme, sehingga dalam waktu yang singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi.
Penanganan susu yang benar diperlukan untung memperpanjang daya simpan susu. Pemanasan (pasteurisasi) dan homogenisasi menjadi salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mencegah kerusakan pada susu. Dengan pemanasan ini bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia dapat dibunuh dan perkembangan bakteri lain dapat diminimalkan. Dengan proses homogenisasi, ukuran globula lemak pada susu diperkecil sehingga memiliki ukuran yang seragam dan bertujuan mencegah terjadinya pemisahan lemak. Proses pengolahan susu yang dilakukan Industri Pengolahan Susu bertujuan untuk memperoleh susu yang memiliki kualitas tinggi dan seragam dengan standarisasi, berkadar gizi tinggi, daya simpan yang baik, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya.
Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu di bidang teknologi pangan. Ada banyak jenis hasil olahan susu yang sudah dikenal masyarakat, antaralain susu bubuk instan, susu kental manis, keju, es krim, mentega, yoghurt yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi.
CV. Cita Nasional merupakan salah satu industri pengolahan susu dan sebagai pengumpul susu dari peternakan rakyat di Jawa Tengah. Perusahaan ini memproduksi susu olahan, diantaranya susu pasteurisasi dan yoghurt. Produk susu CV. Cita Nasional telah dikenal dan dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat
serta telah mendapatkan kepercayaan tinggi dari masyarakat. CV. Cita Nasional sangat menjaga kualitas produk olahan susu yang dihasilkan dengan cara mengontrol dan menjaga kualitas bahan baku susu segar hingga pengolahannya.
Kegiatan kerja praktek diharapkan mampu membuat mahasiswa lebih mengenal dunia keprofesiannya dan kondisi lingkungan kerja dengan mengamati dan ikut serta secara langsung pada bidang teknologi pangan. Pertukaran informasi antara pihak perguruan tinggi dengan pihak perusahaan diharapkan mampu dijembatani melalui kegiatan kerja praktek sehingga dapat terjalin dan tercipta kerja sama. Selain itu, diharapkan juga dapat memberikan sumbangan tenaga dan pemikiran dalam upaya membantu memecahkan persoalan – persoalan yang dihadapi oleh pihak perusahaan, sehingga akan meningkatkan kemampuan dalam mengaplikasikan teori ilmu yang diperoleh.
1.2. Pelaksanaan Kerja Praktek
Kerja praktek dilaksanakan di pabrik susu CV. Cita Nasional yang bertempat di Jalan Raya Salatiga – Kopeng Km. 5 Desa Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang. Kerja praktek belangsung selama 21 hari kerja, yang dimulai pada tanggal 2 Februari 2015 sampai 25 Februari 2015. Jam kerja dimulai pukul 08.00 sampai 16.00. Kerja praktek ini berlangsung di bawah bimbingan Kepala R&D dan QC serta operator analisa QC pabrik CV. Cita Nasional.
1.3. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Kerja Praktek ini, antara lain:
a. Menerapkan dasar – dasar teori yang telah didapatkan selama perkuliahan. b. Menambah wawasan terutama mengenai hal – hal yang berhubungan dengan
bidang pangan.
c. Mendapatkan gambaran mengenai dunia kerja.
d. Mengetahui masalah – masalah yang timbul di lapangan dan berusaha mencari jalan keluar untuk mengatasi beberapa masalah tersebut.
3 2. DESKRIPSI PERUSAHAAN
2.1. Latar Belakang Perusahaan
CV. Cita Nasional merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan susu murni menjadi susu pasteurisasi dan homogenisasi. Produk olahan susu ini dikemas dalam bentuk cup dan pure pack dengan merk dagang “Susu Segar Nasional”. Pendirian perusahaan CV. Cita Nasional dilatarbelakangi oleh jiwa kewirausahaan serta dorongan untuk berpartisipasi meningkatkan mutu Sumber Daya Manusia (SDM) Indonesia yang kini sedang tumbuh untuk menyiapkan generasi penerus bangsa serta turut mensukseskan program pemerintah untuk mencerdaskan kehidupan dan meningkatkan kesejahteraan masyarakat, khususnya masyarakat menengah ke bawah. Bentuk upaya yang dilakukan yaitu menghasilkan produk susu yang aman dan bermutu dengan harga ekonomis serta menyerap tenaga kerja di daerah lokasi pabrik di Desa Sumogawe Salatiga.
2.2. Sejarah Perusahaan
CV. Cita Nasional didirikan pada 10 November 2000 oleh Bapak H. Rudi Kurnia Danu Wijaya dan diresmikan oleh Bapak Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih, ME selaku Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia. Perusahaan CV. Cita Nasional berkomitmen untuk menghasilkan produk susu yang bermutu yang diwujudkan dengan mesin teknologi modern dari Eropa dan Amerika Serikat dan didukung oleh tenaga profesional. Selain itu dilakukan pengawasan mutu yang ketat dengan sistem Quality Control. Perusahaan CV. Cita Nasional memproduksi susu pasteurisasi dan homogenisasi dalam kemasan cup dan pure pack dengan merek dagang “Susu Segar Nasional”.
Produksi susu pasteurisasi pertama kali dilakukan pada tanggal 10 November 2000 dengan kapasitas produksi sekitar 5000 liter susu segar dan menghasilkan susu pasteurisasi dan homogenisasi dalam kemasan sebanyak 20.000 cup. Pemasaran produk susu pertama kali dilakukan di daerah Surabaya dengan varian rasa coklat dan stroberi dalam cup 180 ml, serta rasa tawar (plain) dalam kemasan
Pada tahun 2000, selain daerah Surabaya, pemasaran produk dilakukan pula di Yogyakarta dan Solo. Pada bulan Februari tahun 2001, area pemasaran diperluas ke daerah Jabodetabek (Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang, dan Bekasi). Selang 2 bulan, wilayah pemasaran kembali diperluas ke daerah Semarang, Kendal, Pati, Pekalongan. Di Tahun 2006, depot pemasaran susu pasteurisasi mulai didirikan di daerah Purwokerto, Purworejo, Magelang, dan Temanggung. Perluasan area pemasaran ”Susu Segar Nasional” yang terakhir dilakukan tahun 2007 di kawasan Bandung dan Banten. Sebagian besar susu segar dipasarkan menggunakan becak dan loper yang langsung datang ke konsumen serta beberapa industri di Jakarta dan sekitarnya. Seiring berjalannya waktu jumlah produk dan pilihan rasa yang dihasilkan juga semakin meningkat hingga saat ini dan mengalami diversifikasi produk yaitu berbagai macam rasa susu pasteurisasi dan homogenisasi, serta pengolahan yoghurt dengan merk dagang “Yoghurt Nasional” dalam kemasan cup dan botol.
2.3. Lokasi Perusahaan
CV. Cita Nasional terletak di Jalan Raya Salatiga – Kopeng Km. 5, Desa Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang, Jawa Tengah. Lokasi pabrik berada pada wilayah dengan topografi yang berbukit dengan ketinggian 400 – 500 meter di atas permukaan laut. Dengan kondisi wilayah tersebut, lokasi perusahaan bersuhu udara rata – rata 25°C dengan kelembaban antara 80% hingga 90%.
Pada sebelah timur perusahaan berbatasan dengan pemukiman penduduk, pada sebelah selatan perusahaan berbatasan dengan perkebunan, pada sebelah barat perusahaaan berbatasan dengan perkebunan, serta pada sebelah utara perusahaan berbatasan dengan KUD Getasan. Sehingga, total luas area perusahaan ini adalah 4000 m2, dengan 700 m2 wilayah digunakan untuk bangunan pabrik dan kantor. Kantor ini merupakan pusat administrasi pabrik serta mengatur pengiriman produk ke agen – agen pemasaran.
5
Penentuan lokasi suatu pabrik didasarkan pada beberapa faktor, antara lain ketersediaan bahan baku, air, tenaga kerja, sarana transportasi, serta fasilitas listrik dan komunikasi. Lokasi perusahaan ini dinilai strategis karena letaknya berdekatan dengan Kabupaten Boyolali. Boyolali merupakan pemasok susu murni yang cukup besar bagi Gabungan Koperasi Susu Indonesia (GKSI) maupun perusahaan – perusahaan pengolahan susu. Selain itu, faktor lain yang dipertimbangkan adalah sarana transportasi yang mudah dijangkau serta ketersediaan fasilitas listrik dan komunikasi yang dipasok dari kota Salatiga. Kondisi pabrik yang terletak di wilayah perbukitan juga memberikan keuntungan tersendiri, yaitu kemudahan memperoleh air. Selain itu, suhu lingkungan pabrik yang relatif sejuk dapat secara efektif menciptakan kondisi lingkungan produksi yang aseptis. Hal ini terkait dengan karakteristik produk susu yang mudah rusak pada penyimpanan suhu ruang.
Pada bangunan pabrik terdapat beberapa bagian yaitu laboratorium, produksi, pengemasan, dan pengepakan. Pada bagian laboratorium terdapat tiga ruangan, yaitu ruang pengujian mutu, ruang pengujian mikrobiologi, serta ruang pengembangan produk. Ruang pengujian mutu terletak di bagian tepi pabrik, sehingga pengambilan sampel bahan baku dapat dilakukan secara efisien. Ruang pengujian mikrobiologi yang terletak di sebelah dalam bagian laboratorium ini, dijaga keaseptisannya dengan senantiasa ditutup rapat dan sebagai pembatasnya dengan ruangan lain diberi sekat kaca. Sementara ruang pengembangan produk merupakan tempat pembuatan formula produk secara komputerisasi, pengembangan dan penelitian produk baru, serta penyimpanan senyawa – senyawa flavor yang digunakan. Pada bagian produksi terdapat ruang administrasi produksi, penyimpanan bahan baku, serta daerah produksi basah. Bagian pengemasan terdapat tiga ruangan, yaitu ruang pengemasan susu pasteurisasi dalam kemasan cup, ruang pengemasan susu pasteurisasi dalam kemasan mini
pack dan pure pack, serta ruang pengemasan yoghurt drink dalam kemasan cup.
Sedangkan bagian pengepakan terdapat dua ruangan, yaitu ruang pengepakan produk berkemasan cup dan ruang pengepakan produk berkemasan mini pack dan
2.4. Visi dan Misi Perusahaan
CV. Cita Nasional memiliki visi yaitu menjadi pelopor perusahaan susu pasteurisasi dan homogenisasi yang berskala nasional untuk memenuhi kebutuhan susu dengan harga yang terjangkau dan mudah didapatkan. Sedangkan misi dari CV. Cita Nasional adalah mensukseskan program pemerintah dalam meningkatkan gizi rakyat Indonesia agar generasi penerus menjadi bangsa yang sehat, kuat dan cerdas.
2.5. Struktur Organisasi
CV. Cita Nasional merupakan perusahaan yang berbentuk CV, dengan nomor ijin perusahaan (SIUP) No. 155/KWDPP.11/3.1/IX/2000. Struktur organisasi yang diterapkan di CV. Cita Nasional yaitu dipimpin oleh seorang Direktur Utama dan dalam pelaksanaan kegiatan di perusahaan dibantu oleh Plant Manager beserta
supervisor. Susunan personalia di CV. Cita Nasional dijelaskan pada tabel 1
sebagai berikut.
Tabel 1. Susunan Personalia CV. Cita Nasional
No Nama Jabatan
1 Rudi Kurnia Danuwijaya Direktur Utama
2 Ir. Iskandar Mukhlas Plan Manager
3 Enang Komara Kepala Personalia
4 Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt Kepala QC dan R&D
5 Supriyati Kepala Administrasi
6 Ade Herman Kepala Mekanik
7 Anjas Asmara Kepala Mekanik
8 Atang Suparman Kepala Gudang
9 Nur Haryanto Asisten Proses Produksi
10 Santosa Asisten Pengemasan
11 Agung Tri Kuncoro, S.Pt Asisten QC dan R&D
12 Ir. Heri Hidayat Konsultan Industri
13 Arifin Konsultan Industri
(Sumber: Arsip CV. Cita Nasional, 2014)
7
Pelaksanaan kegiatan sehari – hari yang meliputi proses maupun administrasi. CV. Cita Nasional didukung oleh pekerja sejumlah 101 orang yang terdiri 95 karyawan dan 6 karyawati. Pihak manajemen meliputi pimpinan maupun staf di CV. Cita Nasional, sedangkan pekerja adalah orang yang menerima upah (gaji) dari perusahaan. Sistem pembagian gaji karyawan dengan standar minimum yang sudah ditetapkan oleh Departemen Tenaga Kerja wilayah Jawa Tengah dan upah lembur karyawan diberikan bagi karyawan yang mempunyai waktu lebih.
Sistem pembagian kerja yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah sistem 2 “shift” dengan 2 kelompok kerja, dimana masing – masing shift bekerja 15 hari kerja sebulan dengan waktu istirahat 1 jam dari jam 12.00 – 13.00 WIB. Waktu kerja staf kantor yaitu hari senin sampai hari jumat pukul 08.00 – 16.00 WIB. Namun untuk kepentingan pengecekan sebelum produksi dimulai, karyawan bagian produksi dan laboratorium datang lebih awal yaitu pukul 06.00 – 17.00 WIB. Karyawan bagian filling mulai bertugas pukul 07.00 – 17.00 WIB. Selain itu untuk memenuhi pemesanan, proses produksi dapat berlangsung hingga pukul 19.00 WIB.
2.7. Sistem Pemasaran
Dalam hal memasarkan produk “Susu Segar Nasional”, CV. Cita Nasional bekerja sama dengan CV. Cita Karsa Bersama sebagai pihak pemasaran. Berdasarkan potensi pasar, maka wilayah pemasaran dibagi menjadi beberapa wilayah yaitu:
1. Wilayah Jakarta : meliputi wilayah Bekasi, Depok, Bogor, Bandung dan Jakarta dengan total share sebesar 70 %.
2. Wilayah Surabaya : meliputi wilayah Surabaya, sidoarjo, malang, Blitar, Tulungagung, Kediri, Jombang, Mojokerto dan Lamongan dengan total share 15 %.
3. Wilayah Yogya : meliputi wilayah Solo, Yogya, Purwokweto, Purworejo, Temanggung dam Magelang dengan total share 8 %.
4. Wilayah Semarang : meliputi Semarang, Ungaran, Kendal, Pati, Pekalongan dan Tegal dengan total share 7 %.
8
3. SPESIFIKASI BAHAN BAKU DAN PRODUK
3.1. Spesifikasi Bahan Baku
Pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi CV. Cita Nasional menggunakan bahan – bahan sebagai berikut:
a. Susu Sapi Segar (Murni)
Susu sapi segar menjadi bahan baku utama dimana pihak perusahaan memperolehnya dari kerja sama dengan beberapa KUD. Setiap susu dari KUD memiliki kuota standar yang harus dipenuhi. KUD tersebut diantaranya adalah KUD “Andini” dengan kapasitas susu murni ±6.500 liter/hari, KUD “Cepogo” ±5.000 liter/hari, KUD “Boyolali” ±2.500 liter/hari, dan KUD “SK Pabelan” ±3.000 liter/hari dan susu yang berasal dari peternakan milik Cita Nasional sebanyak ±2.700 liter/hari. Dengan adanya pasokan susu murni dari beberapa KUD tersebut, maka kebutuhan susu murni untuk produksi dapat terpenuhi. Sebelum digunakan sebagai bahan baku pada proses produksi, susu segar yang datang akan diuji mutu dan kelayakannya di laboratorium. Hal itu dilakukan agar susu murni yang digunakan merupakan susu yang memiliki kualitas yang baik.
b. Flavoring Agent
Produk “Susu Murni Nasional” menggunakan flavoring agent berbentuk cair dengan merk “QUEST” dari Quest International Indonesia dan dari PT. Cipta Karya Aroma di Semarang. Tujuan ditambahannya flavor dalam pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi adalah untuk memberikan aroma dan cita rasa yang spesifik pada produk, sehingga penerimaan konsumen pada produk meningkat.
c. Stabilizer
Pada proses pembuatannya, produk “Susu Murni Nasional” ditambahkan dengan stabilizer. Jenis stabilizer yang digunakan adalah Carboxy Methyl
Cellulose (CMC) dengan merk “AKZO NOBEL CELLULOSE GUM”. CMC
9
air dengan suhu 60°C. Tujuan dari penambahan stabilizer adalah untuk menyatukan bahan – bahan tambahan seperti bubuk coklat dan pewarna pada susu. Selain itu penambahan CMC juga bertujuan untuk mencegah terjadinya penggumpalan.
d. Pemanis
Pemanis yang ditambahkan pada produk “Susu Murni Nasional” adalah gula pasir. Pemeriksaan pada gula pasir sebagai bahan pemanis dalam proses pembuatan susu pasteurisasi dan homogenisasi meliputi uji organoleptik dan uji pH dengan alat pH meter. Umumnya, dalam susu segar 100 liter diperlukan penambahan gula pasir sebanyak 7 kg.
e. Pewarna
Pewarna merupakan zat warna sintetis yang diperoleh dari ekstraksi suatu cat atau pigmen alami dari tanaman atau sumber – sumber lainnya. Pewarna yang ditambahkan oleh CV. Cita Nasional pada produk “Susu Murni Nasional” adalah Ponceau 4R dengan merk dagang “IDACOL” dari PT. Roha Lautan Pewarna di Semarang.
f. Coklat bubuk
CV. Cita Nasional menggunakan coklat bubuk WINDMOLEN tipe A-000-T untuk memproduksi susu rasa coklat. Coklat bubuk tersebut diproduksi oleh General Food Industries Indonesia dan PT. Nirwana Lestari Bekasi. Coklat bubuk yang akan digunakan perlu diuji secara organoleptik yang meliputi warna, rasa, bau dan kenampakan serta uji pH dengan menggunakan alat pH meter.
3.2. Spesifikasi Produk
CV. Cita Nasional merupakan salah satu industri pengolahan susu. Beberapa produk yang dihasilkan oleh perusahaan ini adalah susu pasteurisasi dan homogenisasi serta yoghurt.
a. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi
Produk susu olahan CV Cita Nasional merupakan produk yang berbahan baku susu sapi segar yang telah diberi bahan tambahan makanan serta diolah dengan menggunakan proses pasteurisasi dan homogenisasi. Produk “Susu Murni Nasional” dibagi menjadi 2 menurut target pasarnya, yang pertama produk yang ditujukan untuk masyarakat umum dan yang kedua adalah produk yang ditujukan untuk industri. Untuk produk yang ditujukan untuk masyarakat umum terdapat 3 macam kemasan produk susu pasteurisasi dan homogenisasi yaitu cup 150 ml, pure pack 450 ml dan mini pack 90 ml. Sedangkan produk yang ditujukan untuk industri hanya dikemas cup 150 ml dengan desain cup yang berbeda dari produk yang ditujukan untuk masyarakat umum.
Untuk varian rasa, produk yang ditujukan untuk masyarakat umum dalam kemasan cup tersedia dalam rasa coklat, stroberi, dan moka. Kemudian untuk produk yang dikemas dengan pure pack 450 ml tersedia dalam rasa plain (tawar) dan susu putih manis. Sedangkan untuk produk yang dikemas dalam
mini pack 90 ml tersedia dalam rasa coklat dan stroberi, dan untuk produk
yang ditujukan pada industri tersedia dalam rasa coklat, stroberi, moka, jeruk,
plain (tawar), dan vanilla.
Gambar 1. Produk Susu Murni Nasional dalam Kemasan Cup, pure pack, dan
mini pack
11
Gambar 2. Produk Susu Murni Nasional Untuk Industri
(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)
b. Yoghurt
CV. Cita Nasional juga mengembangkan yoghurt dengan merk dagang “Yoghurt Nasional”. Yoghurt merupakan hasil olahan susu sapi segar yang telah diasamkan dengan proses fermentasi terkontrol oleh bakteri asam laktat dan kemudian digumpalkan. CV. Cita Nasional memasarkan 3 jenis yoghurt, yaitu stirred yoghurt yang dikemas dalam cup 150 ml, yoghurt botol yang dikemas dalam botol 250 ml dan yoghurt set yang dikemas dalam kaleng plastik 2,5 liter. Pada stirred yoghurt tersedia dalam rasa mangga dan stroberi, kemudian untuk yoghurt botol tersedia dalam rasa plain dan stroberi, sedangkan untuk yoghurt set hanya tersedia dalam rasa plain.
Gambar 3. Yoghurt “Nasional” : (a) yoghurt dalam kemasan cup 150 ml (b)
stirred yoghurt dalam kemasan botol 250 ml
c. Milk Juice
Milk juice merupakan salah satu produk susu CV. Cita Nasional yang
mengalami proses pengasaman, aging, serta pasteurisasi dan homogenisasi. Bahan asam yang ditambahkan pada produk ini adalah asam laktat dan asam nitrit. Produk milk juice tersedia dalam rasa jeruk dan dikemas pada kemasan
cup 150 ml.
Gambar 4. Milk Juice Jeruk
13
4. PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DAN HOMOGENISASI
Proses produksi ialah serangkaian aktivitas berurutan yang dilakukan secara kontinyu sebagai usaha untuk mengolah bahan baku mentah menjadi produk jadi yang bermutu dan memiliki nilai jual. Adanya serangkaian aktivitas tersebut akan menentukan kelayakan produk untuk dikonsumsi dan biaya yang harus ditanggung perusahaan dan harga jual produk. Oleh karenanya, aktivitas proses produksi harus dilakukan secara efektif dan efisien.
Rangkaian proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi yang dilakukan CV. Cita Nasional terdiri atas beberapa tahapan, meliputi persiapan bahan baku, proses pengolahan (pencampuran, homogenisasi dan pasteurisasi), pengisian dan pengemasan disertai analisa mutu di laboratorium. Prinsip yang diterapkan oleh perusahaan adalah higienitas. CV Cita Nasional telah mendapatkan sertifikasi
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan International Standard Organization 9001 (ISO) tentang Manajemen Mutu.
4.1. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi Alur proses produksi di CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Gambar 5. Sedangkan Milk Process Plan Susu Nasional dapat dilihat pada Lampiran 1.
Keterangan:
: Bahan baku : Proses : ProdukAkhir
dan Bahan Pengemas
Gambar 5. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi CV. Cita Nasional
Mixing, Pemanasan melalui
PHE plate heater, Temp ± 50 – 60°C, 15 menit, Tangki
Mixing T.201
Susu Segar
Pendinginan awal menggunakan
Plate Heat Exchanger (PHE) plate cooler, Temp ± 4°C,
Tangki T.301
Pendinginan melalui PHE plate cooler, Temp ± 10 – 15°C, 5 menit
Pencampuran, Temp ± 6 – 10°C, Tangki Antara
Sirkulasi, Balance Tank (produk setengah jadi)
Pemanasan melalui PHE Regeneratif I, Temp 63°C
Homogenisasi dengan
Homogenizer (± 1300 – 1400
psi)
Pasteurisasi melalui PHE pasteurisasi, Temp 85°C, ±15
detik
Pendinginan melalui PHE, Temp 4°C, Storage Tank T.401 Produk Jadi Temp ±6 – 8°C Pewarna Flavor Susu bubuk (whey), gula, stabilizer Analisa Laboratorium Bahan Pengema s
Pengisian dan Pengemasan Primer
15
4.2. Persiapan Bahan Baku
Bahan baku berupa susu sapi segar dibawa dari KUD dengan truk tangki susu yang dilengkapi dengan pendingin untuk menjaga kesegaran susu. Kemudian diambil beberapa liter untuk sampel yang akan diuji di laboratorium (Gambar 6). Pengambilan sampel susu ini diawali dengan pengadukan susu dalam tangki dengan pengaduk panjang steril dari stainless steel. Pengadukan ini bertujuan agar sampel yang diambil dapat mewakili semuanya. Apabila pengadukan tidak sampai dasar tangki, kadar lemak susu akan tinggi karena lemak memiliki berat jenis yang lebih ringan dari pada air sehingga apabila tidak diaduk (dihomogenkan) terlebih dahulu lemak akan berada di permukaan susu.
Gambar 6. Pengambilan sampel susu segar dari KUD
(Sumber: CV. Cita Nasional)
Analisa yang dilakukan di laboratorium digunakan untuk menentukan kelayakan bahan baku. Pengujian bahan baku susu segar yang baru datang merupakan hal yang utama dalam suatu industri pengolahan susu. Kualitas susu segar yang buruk akan berdampak pada menurunnya kualitas produk ataupun kegagalan dalam pembuatan produk. Uji yang dilakukan yakni, uji temperatur, alkohol, pH, organoleptik, pemalsuan susu (karbonat, glukosa, pati, lemak nabati), kadar lemak, Total Solid (TS), Methylen Blue Reduction Test (MBRT) dan Total Plate
Count (TPC). Standar mutu susu sapi segar di CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar Mutu Susu Sapi Segar CV. Cita Nasional
Parameter Analisa Standar
Fisika dan Kimia
pH 6,70 – 6,85
Suhu Maksimal 7°C
Berat Jenis 1,0240 – 1,0260 (g/ml, 20°C)
Karakteristik Organoleptik Normal
Total Solid Minimal 10,5%
Kadar Lemak Minimal 3,3%
Uji Alkohol 73% -
Uji Keasaman 0,14 – 0,18%
Uji Pemalsuan
Penambahan Karbonat Maksimal +++
Penambahan Gula -
Penambahan Pati -
Penambahan Lemak Nabati -
Penambahan Peroksidase -
(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)
Standar mutu bahan baku yang diterima oleh CV. Cita Nasional telah disesuaikan dengan Standar Mutu Susu Sapi Segar SNI 01-3141-1998 yang dapat dilihat pada Lampiran 2.
Susu yang tidak memenuhi standar perusahaan akan ditolak dengan pemberian surat keterangan yang akan diberikan kepada KUD. Apabila bahan baku telah memenuhi kriteria – kriteria yang ditentukan oleh perusahaan, maka susu dari tangki akan dialirkan melalui pipa dan disaring dengan filter untuk mengurangi cemaran (Gambar 7).
17
Gambar 7. Proses Penerimaan Susu Segar
(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)
Susu segar tersebut dialirkan melewati Plate Heat Exchanger (PHE) untuk didinginkan hingga bersuhu 4o – 6o C. Setelah itu, susu dialirkan melewati
flowmeter untuk mengetahui jumlah susu yang masuk, menuju tangki
penampungan bahan baku yang berkode T.301 (Gambar 8). Tangki ini terdiri dari 3 lapisan, yakni stainless steel dalam sterofoam, busa dan stainless steel luar. Pendinginan dilakukan untuk menghambat perkembangan mikrobia dalam susu. Di dalam tangki T.301 terdapat agitator untuk mengaduk serta menghomogenkan suhu cairan.
Gambar 8. Tangki Penyimpanan Bahan Baku T.301
(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)
Susu yang datang langsung diolah sesuai dengan order pemesanan yang ada. Penyimpanan bahan baku susu segar dilakukan apabila setelah proses produksi
masih ada susu segar yang sisa. Sisa susu segar, yang disebut sebagai saldo susu juga dilakukan uji kualitas pada sore dan pagi hari sebelum produksi susu pasteurisasi hari berikutnya.
4.3. Proses Pengolahan
Proses pengolahan meliputi beberapa tahapan yang meliputi : 1. Pencampuran
Pada proses pencampuran, yang terlebih dahulu dilakukan adalah melarutkan gula pasir dan stabilizer dengan air panas. Kemudian campuran tersebut bersama dengan susu segar yang telah dipanaskan dengan PHE (dengan suhu 50o – 60oC), dialirkan ke dalam tangki pencampuran T.201. Pada tangki tersebut, terjadi proses pengadukan dengan menggunakan agitator selama 15 detik dengan suhu ± 15oC. Setelah itu, campuran dialirkan menuju tangki antara dengan melewati PHE untuk memperoleh proses pendinginan kembali. Pada tangki T.202, dilakukan pencampuran dengan senyawa flavor (coklat, stroberi, moka) dan pewarna dengan suhu rendah. Campuran susu dengan bahan tambahan tersebut disebut sebagai produk setengah jadi. Sampel diambil melalui pipa yang sudah dilengkapi dengan kran pembuka penutup. Produk setengah diuji dengan tujuan untuk mengetahui kualitas dan keadaan susu yang telah melalui proses mixing dengan bahan tambahan dan layak untuk dikonsumsi atau tidak. Apabila sudah dinyatakan baik maka proses produksi dilanjutkan ke proses homogenisasi. Pengujian yang dilakukan adalah uji organoleptik, alkohol, pH, tingkat kemanisan (°brix) serta uji kadar lemak. Standar mutu produk setengah jadi pada perusahaan CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 3. Pada tabel 3 didapati bahwa kadar lemak susu setengah jadi tidak sama dengan kadar lemak pada standar susu segar, hal ini terjadi karena susu setengah jadi sudah mengalami sebagian dari proses pengolahan (pemanasan). Meskipun tidak mencapai suhu pasteurisasi, namun pemanasan dalam hal ini dapat mempengaruhi kadar lemak yang terdapat pada susu.
19
Tabel 3. Standar Mutu Produk Setengah Jadi CV. Cita Nasional
Produk Alk pH °brix Kadar Lemak
(% b/b) Organoleptik Rasa Coklat - 6,5 – 6,9 11 – 12 2,7 – 2,8 normal Rasa Moka - 6,5 – 6,9 11 – 12 2,7 – 2,8 normal Rasa Stoberi - 6,5 – 6,9 11 – 12 2,7 – 2,8 normal Rasa Vanila - 6,5 – 6,9 11 – 12 2,7 – 2,8 normal
Rasa Tawar - 6,5 – 6,9 - 3,3 – 3,5 normal
Rasa Jeruk - 4,2 – 4,3 8 – 9 1,7 – 1,9 normal
(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)
2. Homogenisasi
Setelah proses pencampuran bahan, produk setengah jadi akan dialirkan menuju ke balance tank (Gambar 9). Alat ini berfungsi untuk mengatur jumlah dan tekanan susu yang akan masuk melalui pipa menuju homogenizer agar stabil.
Gambar 9. Balance Tank
(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)
Sebelum masuk ke homogenizer, susu melalui PHE lagi untuk memperoleh proses pemanasan hingga suhunya 63°C. Proses homogenisasi dilakukan dengan kecepatan homogenisasi ± 125 bar atau sekitar 1300 – 1400 Psi. Proses ini bertujuan agar memperkecil dan menyeragamkan ukuran globula
lemak pada susu sehingga butiran lemak menjadi homogen dengan rata – rata ukuran 2 mikron serta berguna untuk mempertahankan emulsi susu agar tetap terjaga. Prinsip kerja alat ini adalah berdasarkan tekanan dengan pemecahan butiran-butiran lemak susu dengan memompa susu melalui lubang ukuran kecil sehingga butiran lemak yang kecil dan homogen akan diperoleh (Gambar 10)
Gambar 10. Homogenizer
(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)
3. Pasteurisasi
Setelah dihomogenkan, susu dialirkan menuju Plate Heat Exchanger (PHE) untuk dilakukan proses pasteurisasi (Gambar 11). Pada alat ini, di dalamnya terdapat lempengan-lempengan yang memungkinkan terjadinya pemanasan maupun pendinginan susu. PHE terdiri dari dua pipa, untuk melewatkan susu dan untuk melewatkan air panas (pemanasan) dan steam maupun air es (pendinginan). Pada saat PHE dari pemanasan menjadi pendinginan, maka saluran pipa dengan steam ditutup dan saluran pipa yang menghubungkan pipa dengan air es dibuka sehingga air es mengalir untuk mendinginkan susu. Alat ini mampu mempasteurisasi susu hingga kapasitas 4000 liter/jam.
21
Gambar 11. Plate Heat Exchanger (PHE)
(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)
Proses ini berlangsung selama 15 detik, pada suhu 85oC. Kemudian, produk jadi tersebut dialirkan melewati PHE lagi untuk memperoleh proses pendinginan hingga bersuhu 4oC. Sebelum susu pateurisasi dialirkan menuju bagian pengemasan terlebih dahulu dialirkan menuju tangki penyimpanan produk jadi (T.401). Masing-masing tangki dilengkapi dengan agitator yang digerakkan oleh motor terletak di bagian atas tangki untuk proses pengadukan secara kontinyu.
4.4. Pengisian dan Pengemasan
Produk susu pasteurisasi dari tangki penampungan akhir dialirkan menuju bagian pengemasan melalui pipa – pipa, dengan tetap menjaga suhu susu tetap rendah. Pengemasan dilakukan secara aseptis dan para pekerja diwajibkan mengenakan masker. Bahan pengemas terbuat dari plastik polyprophylene yang kuat dan ringan. Pada susu kemasan cup, tahap pengisian dan pengemasan menggunakan alat fillomatic (automatic in line cup filler and sealer). Alat ini dibagi menjadi tiga unit, yakni filler, sealer, dan cutter (Gambar 12.a). Kapasitas alat ini adalah 5000
cup perjam. Filler sebagai tempat penyiapan cup. Sealer terdapat bagian coveyor
sebagai tempat berjalannya cup yang nantinya akan diisi secara otomatis. Cutter sebagai tempat untuk pengepresan dan pemotongan plastic penutup cup.
Gambar 12. (a) Mesin Packaging Cup (b) Mesin Packaging Mini Pack dan Pure
Pack
(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)
Pengemasan produk mini pack dan pure pack dengan menggunkan mesin
automatic packing dengan kapasitas 1500 bungkus perjam (Gambar 12.b). CV.
Cita Nasional memiliki tiga unit alat fillomatic untuk cup dan sembilan unit alat fillomatic untuk mini pack. Secara umum, suhu produk setelah dikemas tidak lebih dari 8oC. Produk yang telah dikemas dialirkan dengan conveyor menuju bagian pengepakan dan ditata dalam krat. Setelah itu, produk dikirimkan ke kota – kota yang menjadi tujuan pemasaran dengan menggunakan truk box bersuhu refrigerasi. Sedangkan, produk yang tersisa dapat disimpan dalam cool room bersuhu refrigerasi yang juga berfungsi sebagai penyimpanan produk. Penyimpanan produk dilakukan untuk menanggulangi jika terdapat penambahan order atau order yang tiba – tiba.
4.5. Pengawasan Mutu di Laboratorium
Analisa dilakukan pada bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi. Analisa pada bahan baku dilakukan setelah KUD penyetor datang. Analisa yang paling sering dilakukan pada bahan baku meliputi uji suhu, uji berat jenis, uji organoleptik (warna, bau, rasa), uji alkohol, uji pH, uji kadar lemak, uji total bahan padat (total solid), uji antibiotik, dan uji MBRT. Kemudian untuk analisa yang dilakukan pada produk setengah jadi meliputi uji organoleptik (warna, rasa, bau), uji pH, uji alkohol, uji kandungan lemak, dan uji tingkat kemanisan (brix). Analisa yang digunakan pada produk setengah jadi juga dilakukan pada produk
23
jadi. Pengujian batas kadaluarsa juga dilakukan pada semua produk yang disimpan di laboratorium. Standar mutu produk jadi setelah melalui proses pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel 4. Standar mutu produk jadi pada CV. Cita Nasional telah disesuaikan dengan Standar Mutu Susu Pasteurisasi SNI 01-3951-1995 yang dapat dilihat pada Lampiran 3. Pada standar SNI dapat diketahui bahwa susu pasteurisasi yang diberi penyedap memiliki kadar lemak minimal 1,5% b/b, sedangkan produk susu pasteurisasi di CV. Cita Nasional memiliki kadar lemak antara 1,5 – 3,3 % b/b, sehingga sudah memenuhi syarat.
Tabel 4. Standar Mutu Produk Jadi Pasca Pasteurisasi CV. Cita Nasional
Produk Alk pH °brix Kadar Lemak
(% b/b) Organoleptik
Rasa Coklat - 6,7 – 7,1 14 – 15 2,5 – 2,7 normal
Rasa Moka - 6,7 – 7,1 14 – 15 2,5 – 2,7 normal
Rasa Stoberi - 6,7 – 7,1 14 – 15 2,5 – 2,7 normal
Rasa Vanila - 6,7 – 7,1 14 – 15 2,5 – 2,7 normal
Rasa Tawar - 6,7 – 7,1 - 3,1 – 3,3 normal
Rasa Jeruk - 4,4 – 4,5 10 – 11 1,5 – 1,7 normal
(Sumber: CV. Cita Nasional Salatiga)
Semua produk CV. Cita Nasional telah bersertifikat yang melalui pengujian kualitas dan kelayakan konsumsi oleh SUCOFINDO serta telah diperiksa dan diberikan sertifikat halal oleh BPOM.
24 5. PEMBAHASAN
Susu merupakan makanan bernilai nutrisi tinggi, sehingga menjadi medium yang sangat baik bagi pertumbuhan dan perkembangan mikrooganisme. Faktor tersebut menyebabkan susu menjadi tidak layak dikonsumsi dalam waktu yang singkat bila tidak ditangani secara benar dan dapat membahayakan kesehatan manusia. Kerusakan pada susu disebabkan oleh bakteri pembentuk asam laktat yang mencemari susu saat proses pengolahan. Bakteri akan melakukan fermentasi laktosa di dalam susu dan membentuk asam laktat. Kerusakan yang terjadi antara lain perubahan flavor, warna dan tekstur sehingga tingkat penerimaan konsumen akan berkurang (Fellows, 2008).
Penanganan susu yang benar dapat meminimalkan kontaminasi mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga masa simpan susu dapat diperpanjang. Teknologi sederhana yang dapat mengawetkan susu salah satunya adalah pasteurisasi. Selain dapat memperpanjang umur simpan susu, pasteurisasi juga menghasilkan susu yang memiliki flavor dan tekstur yang berbeda, yang dapat meningkatkan nilai jual produk tersebut (Fellows, 2008)
5.1. Persiapan Bahan Baku
Susu harus melalui serangkaian pengujian fisik, kimia dan juga pemalsuan sebelum susu diterima untuk proses pengolahan selanjutnya. Menurut Fellows (2008), Industri Pengolahan Susu (IPS) melakukan pengujian – pengujian tersebut untuk memastikan kualitas susu segar yang diterimanya selalu baik secara kontinyu, tidak berubah-ubah dan juga sebagai indikasi adanya adulterasi.
Susu difiltrasi terlebih dahulu sebelum disimpan dalan tangki penyimpanan. Proses filtrasi bertujuan untuk memisahkan kontaminan dan juga partikel – partikel berukuran besar dari susu. Setelah itu susu didinginkan dengan PHE hingga bersuhu 4o – 6oC. Pendinginan dilakukan untuk mencegah berkembangnya mikroorganisme yang terdapat di dalam susu sehingga daya simpan dapat diperpanjang. Umur simpan susu segar bervariasi tergantung suhu
25
penyimpanannya. Susu segar memiliki masa simpan 100 jam pada suhu 4oC, 89 jam pada 10oC, dan 35 jam pada 15oC (Smith, 2000). Susu kemudian dialirkan ke tangki penyimpanan yang dilengkapi dengan agitator atau pengaduk yang berfungsi untuk menghomogenkan suhu susu.
5.2. Proses Pengolahan
Pada proses pencampuran, gula pasir dan stabilizer dilarutkan terlebih dahulu dengan air panas, kemudian dicampurkan dengan susu yang sudah melalui PHE hingga suhunya 50o – 60oC. Menurut Buckle et al. (1987 cit. Naibaho & Deny (2008)), pencampuran dengan suhu yang tinggi dan pengadukan akan meningkatkan kelarutan bahan – bahan yang ditambahkan. Setelah itu, susu didinginkan kembali dan ditambahkan flavor (coklat, moka, stoberi) serta pewarna. Flavor dan pewarna ditambahkan pada suhu rendah karena menurut Clydesdale & Francis (1976, cit Ernaini (2012) ), beberapa jenis pewarna dan flavor memiliki kepekaan yang tinggi terhadap panas dan cahaya.
Proses homogenisasi bertujuan untuk menghomogenkan susu dengan cara memperkecil ukuran globula lemak. Hal ini sesuai dengan pendapat Adnan (1984
cit. Suprihana (2012)), bahwa proses homogenisasi dimaksudkan untuk
menghindari terbentuknya lapisan krim yang tejadi bila air susu didiamkan. Susu segar yang akan dihomogenisasi diambil dari tangki susu setengah jadi dengan menggunakan pompa melalui pipa-pipa yang terbuat dari stainless steel. Sebelum dihomogenisasi susu segar terlebih dahulu dilewatkan dalam tangki balance tank. Tangki ini berfungsi untuk mengendalikan aliran susu yang akan dihomogenisasikan sehingga terjadi keseimbangan antara aliran susu yang masuk dan yang keluar. Susu yang telah masuk ke dalam tangki sirkulasi dipompa ke unit homogenizer, susu akan mengalami proses homogenisasi atau penyeragaman globula lemak yang terdapat dalam susu. Globula lemak susu pada umumnya berukuran 2 – 20 mikron, dengan proses homogenisasi maka globula lemak susu akan seragam dengan ukuran 2 mikron. Hal ini sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1983, cit Rahmawati et al. (2014) ) yaitu bahwa homogenisasi dapat menyeragamkan globula lemak.
Susu yang telah mengalami proses homogenisasi selanjutnya dialirkan ke Plate
Heat Exchanger (PHE) untuk dilakukan proses pasteurisasi. Metode pasteurisasi
yang dilakukan CV. Cita Nasional yaitu menggunakan metode kombinasi dua suhu yang berbeda yaitu 85°C selama 15 detik dan kemudian didinginkan hingga suhunya 4°C . Tahap ini dilakukan dengan tujuan mikroba pathogen dalam susu akan mati. Menurut Hadiwdiyoto (1983) metode pasteurisasi pada dasarnya ada dua cara yaitu Low Temperature Long Time (LTLT) dilakukan pada suhu 61 ºC selama 30 menit dan High Temperature Short Time (HTST) dilakukan pada suhu 72 ºC selama 15 detik. Susu yang telah mengalami proses pasteurisasi selanjutnya dilakukan pendinginan cepat sampai suhu 4 ºC dan dialirkan ke tangki penyimpanan (Storage Tank) dan siap dilakukan pengemasan.
5.3. Pengisian dan Pengemasan
Bahan dasar yang digunakan pada kemasan cup terbuat dari plastik jenis
polypropylene (PP) dan bahan penutup cup (lidcup) dari plastik jenis polyethylene
(PE). Plastik jenis PP dipilih sebagai bahan pengemas karena sifatnya yang kuat, ringan, memiliki daya tembus air yang rendah, stabil terhadap suhu tinggi, dan cukup mengkilap. Hal tersebut sesuai dengan pendapat dari Tice (2002), dimana PP merupakan homopolimer yang memiliki transmisi uap air rendah, permeabilitas gas yang sedang, memiliki daya barrier cukup baik terhadap pelarut, lemak, dan bahan-bahan kimia, mengkilap, dan sangat jernih dalam bentuk film. Barrier terhadap lemak sangat diperlukan dalam pengemasan produk susu pasteurisasi, sebab susu pasteurisasi memiliki kandungan lemak yang tinggi. Untuk dapat mempertahankan teksturnya diperlukan kemasan dengan barrier yang kuat terhadap lemak.
Bahan dasar yang digunakan pada kemasan mini pack terbuat dari bahan plastik dengan jenis PE. PE memiliki sifat kekakuan, daya regang yang tinggi, dan
barrier terhadap kelembaban yang baik. Tahap penyegelan (sealing) yang
diterapkan pada pengemasan di CV. Cita Nasional adalah pada suhu 240°C. Plastik PE dinilai aman dan memungkinkan untuk proses penyegelan dengan heat
27
memiliki sifat barrier pada oksigen dan substansi organik lainnya. Dengan demikian plastik PE mampu mencegah adanya kontak antara produk susu pasteurisasi terhadap oksigen atau bahan lain yang dapat merusak mutu dari susu pasteurisasi tersebut.
5.4. Pengawasan Mutu di Laboratorium
Pengawasan mutu produk jadi dilakukan untuk memastikan mutu produk sebelum dipasarkan. Tujuan dari pengawasan tersebut sebagai dokumentasi mutu produk yang keluar dari pabrik, sehingga dapat menjadi bukti apabila terjadi komplain dari konsumen. Pengujian dilakukan terhadap suhu, pH, tingkat kemanisan, kadar lemak, volume produk, dan organoleptik yang dilakukan setelah proses produksi dan secara harian. Produk susu pasteurisasi CV. Cita Nasional memiliki umur simpan hingga 7 hari dengan penyimpanan suhu refrigerasi. Dengan penyimpanan suhu yang lebih rendah (mendekati 0oC), produk dapat bertahan hingga 30 hari. Namun sebaliknya, dengan suhu penyimpanan di atas suhu ruang, umur simpan produk dapat lebih singkat dari 7 hari. Umur simpan produk susu pasteurisasi ditentukan oleh mutu mikrobiologi susu mentah, suhu dan waktu pasteurisasi, kontaminasi setelah proses pasteurisasi, mikroorganisme yang tahan panas, serta suhu penyimpanan (Smith, 2003). Menurut SNI 01-3951-1995, susu pasteurisasi adalah susu segar, susu rekonstitusi, ataupun susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 63 – 66oC selama minimum 30 menit atau pada pemanasan 72oC selama minimum 15 detik, kemudian didinginkan sampai 10oC, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan disimpan pada suhu maksimum 4,4oC. Berdasarkan definisi tersebut, proses produksi susu pasteurisasi di CV. Cita Nasional yang dilakukan pada suhu 85oC selama 15 detik, sudah memenuhi standar SNI. Secara garis besar, standar mutu yang ditetapkan perusahaan tidak jauh berbeda dari segi parameter analisa dan batasan nilai yang ditetapkan, serta serupa dengan standar mutu susu sapi segar. Hal ini terlihat pada karakteristik organoleptik dan uji alkohol. Sedangkan pada standar kandungan lemak, terdapat sedikit perbedaan batasan nilai minimal yang ditetapkan perusahaan 2,5 – 2,7%. Nilai tersebut menunjukkan standar yang ditetapkan perusahaan lebih tinggi dari nilai minimal yang diisyaratkan SNI.
28 6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi yang dilakukan CV. Cita Nasional terdiri atas beberapa tahapan, meliputi persiapan bahan baku, proses pengolahan, pengisian dan pengemasan disertai analisa mutu di laboratorium
Proses pengolahan terdiri dari pencampuran, homogenisasi, dan pasteurisasi
Pengawasan mutu susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV Cita Nasional meliputi bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi.
Proses produksi susu pasteurisasi di CV. Cita Nasional sudah memenuhi standar SNI
Karakteristik standar mutu CV Cita Nasional berdasarkan SNI susu segar yaitu berat jenis, kadar lemak, derajat keasaman, organoleptik, uji alkohol, uji pemalsuan dan uji peroksidase.
6.2. Saran
Perusahaan perlu mengontrol secara ketat dengan melakukan sanitasi lingkungan untuk meningkatkan mutu produk dan menambah kenyamanan dalam bekerja.
Kesadaran dan disiplin pekerja terhadap kebersihan dan keselamatan kerja lebih diperhatikan seperti pemakaian masker, sarung tangan, dan penutup kepala agar kualitas susu pasteurisasi tidak menurun
Perlu adanya kontrol terhadap kondisi mesin-mesin secara langsung agar proses produksi berjalan lebih efisien dan maksimal
29 7. DAFTAR PUSTAKA
Ernaini, Y., Agus S., Rinto. (2012). Pengaruh jenis pelarut terhadap klorofil dan senyawa fitokimia daun kiambang (Salvinia molesta Mitchell) dari perairan rawa. Fishtech Vol 1, No. 1, November 2012.
Fellows, P. (2008). Dairy Processing: An Overview. Practical Action Technical Brief. The Schumacher Centre for Technology and Development. Warwickshire.
Fellows, P. and B. Axtell. (2008). Opportunities in food processing: Setting up and running a small-scale dairy processing business. CP-EU Technical Centre for Agricultural and Rural Cooperation (CTA). Wageningen.
Naibaho, B., Deny A. A.S. (2008). Pengaruh Pengeringan Terhadap Kelarutan Kurkumin Dari Tepung Kunyit (Cucurma domestica Val ) pada Berbagai Suhu Air
Rahmawati, D., Juni S., Kusuma W. (2014). Pengaruh Metode Pasteurisasi dan Jenis Starter yang Berbeda Terhadap Ph, Kadar Air dan Total Solid Keju Lunak Susu Kambing Peranakan Ettawa. Jurnal Ilmu Ternak, Juni 2014, Vol. 1, No. 9, 46 – 51
Smit, G. (ed.) (2000). Dairy Processing: Improving Quality. CRC. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge.
Smith, G. (2003). Dairy Processing: Improving Quality. Woodhead Publishing Limited. Cambridge England.
Suprihana. (2012). Pengaruh Lama Penundaan dan Suhu Inkubasi Terhadap Sifat Fisik dan Kimia dari Susu Sapi Kadaluarsa. AGRIKA, Volume 6, Nomor 1, Mei 2012
SNI 01-3141-1998. Susu Segar. Badan Standardisasi Nasional. SNI 01-3951-1995. Susu Pasteurisasi. Badan Standarisasi Nasional.
Tice, P. (2002). Packaging Materials : 3. Polypropylene As A Packaging Material For Foods and Beverages. International Life Sciences Institute Europe. Belgium.
8. LAMPIRAN
31
