i
PENGEMBANGAN PRODUK ES KRIM TEPUNG BERAS HITAM
(Oryza sativa var. Indica cv Melik) : EVALUASI FISIKOKIMIA,
SENSORI DAN STABILITAS ANTOSIANIN SELAMA
PENYIMPANAN
PRODUCT DEVELOPMENT OF BLACK RICE FLOUR (Oryza sativa
var. Indica cv Melik ICE CREAM):EVALUATION ON
PHYSOCHEMICAL, SENSORY AND STABILITY OF
ANTHOCYANIN DURING STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
Gita Anita
NIM : 06.70.0035
Program Studi : Teknologi Pangan
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
ii
PENGEMBANGAN PRODUK ES KRIM TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa var. Indicacv Melik) : EVALUASI FISIKOKIMIA, SENSORI DAN STABILITAS
ANTOSIANIN SELAMA PENYIMPANAN
PRODUCT DEVELOPMENT OF BLACK RICE FLOUR (Oryza sativa var. Indica
cv Melik ICE CREAM):EVALUATION ON PHYSOCHEMICAL, SENSORY AND STABILITY OF ANTHOCYANIN DURING STORAGE
Oleh :
Gita Anita
NIM : 06.70.0035
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang,
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranta
Pembimbing I Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, MP Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
Pembimbing II
iii RINGKASAN
Saat ini es krim merupakan salah satu makanan penutup yang terkenal dan disukai oleh semua kalangan. Es krim biasanya tidak memiliki senyawa fungsional seperti antioksidan alami. Beras hitam memiliki pigmen antosianin di mana aktivitas antioksidannya berguna dalam pencegahan penyakit arterosklerosis. Oleh karena itu es krim ditambahkan dalam penelitian ini sebagai pengembangan dari es krim dengan kandungan antioksidan alami. Dalam penelitian ini bubuk beras hitam ditambahkan dengan konsentrasi 10%, 20%, 30% dan 40%. Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik kimia, kestabilan antosianin, karakteristik fisik dan sensori es krim dengan penambahan bubuk beras hitam secara langsung di dalam formulasi es krim. Parameter analisa fisik yang diuji meliputi overrun, viskositas, hardness, melting time, dan melting rate. Parameter analisa kimia meliputi pengujian total padatan, lemak, protein, abu, serat kasar dan stabilitas antosianin selama 2 minggu. Sedangkan untuk analisa sensoris meliputi, warna, tekstur, rasa, dan overall. Perlakuan penambahan konsentrasi beras hitam menyebabkan nilai viskositas, hardness ,melting time, total padatan, lemak, protein dan serat kasar mengalami peningkatan. Sedangkan nilai melting rate dan
overrun mengalami penurunan dengan penambahan bubuk beras hitam. Perlakuan
penambahan beras hitam memberi nilai fungsional lebih yaitu dengan adanya kandungan antosianin. Namun selama penyimpanan dalam freezer kandungan antosianin pada es krim tidak stabil dikarenakan pH es krim yang netral. Berdasarkan analisa sensoris, es krim yang paling disukai konsumen adalah es krim dengan konsentrasisebesar 20% dengan tingkat penerimaan rata-rata (overall) sebesar 3.47. Es krim ini memiliki nilai overrun sebesar 34%, Melting time sebesar 59.80 menit,
hardness sebesar 1.63 kgf, dan memiliki kandungan kimia berupa total padatan sebesar 34.57 %; lemak 7.73%; abu 0.64%; serat kasar 1.54% dan protein sebesar 5.07%.
Kata kunci : es krim, beras hitam, antosianin, overrun, melting rate, melting time,
iv SUMMARY
Nowadays, ice cream is one of the popular desserts in the world. The content of ice cream usually lack of functional compound such as natural antioxidant. Black rice contain anthocyanin pigmen which known have antioxidative activities that contributes to the prevention of arteriosclerosis. Therefore innovation of ice cream was added with black rice powder with concentration of 10%, 20%, 30% and 40%. This research aims to know chemical characteristic, stability of anthocyanin, physical characteristic and sensory of ice cream with the addition of black rice powder. Physical analysis include overrun, viscosity, hardness, melting time, and the melting rate. Chemical analysis included total solids, fat, protein, ash, crude fiber and stability of anthocyanin for 2 weeks. Sensory analysis included color, texture, taste, and overalls. The addition of black rice powder increased the value of viscosity, hardness, melting time, total solids, fat, protein and crude fiber. Beside that, the melting rate and overrun value decreased with the addition of black rice powder. The addition of black rice flour gave more functional value in ice cream with presence of anthocyanin content as natural antioxidant. However during storage in a freezer, anthocyanin content in the ice cream was decreased. Based on sensory analysis, the most preferred ice cream was ice cream with a concentration of 20% black rice, with an average acceptance rate (overall) of 3.47. This Ice cream has a value overrun by 34%, melting time of 59.80 minutes, 1.63 kgf hardness, and has the chemical constituents of the 34.57% total solids; 7.73% fat; 5.07% protein ; ash 0.64% and 1.57% crude fiber.
v
K A T A P E N G A N T A R
Puji syukur penulis panjatkan kepada Yesus Kristus, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi dengan judul “PENGEMBANGAN PRODUK ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa var. Indica cv Melik) EVALUASI FISIKOKIMIA, SENSORI DAN STABILITAS ANTOSIANIN SELAMA PENYIMPANAN“
Laporan Skripsi ini disusun untuk memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana (S-1) pada Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Selama pembuatan Laporan Skripsi ini penulis banyak mendapatkan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Melalui kesempatan ini, dengan segala ketulusan dan kerendahan hati, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Allah Bapa dan Yesus Kristus, yang selalu menemani, menolong dan menguatkan penulis dalam menyelesaikan Laporan Skripsi ini.
2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.
3. Ibu Laksmi Hartayanie, MP. selaku Dosen Pembimbing pertama yang telah membimbing dan memberi banyak masukan dalam penyusunan Laporan Skripsi ini. 4. Ibu Kartika Puspa Dwiana, S.TP. selaku Dosen Pembimbing kedua yang telah
membimbing dan memberi banyak masukan dalam penyusunan Laporan Skripsi ini. 5. Mas Pri dan Mas Soleh selaku laboran yang telah memberi banyak bantuan dalam
penelitian ini.
6. Kong Gun untuk materi yang diberikan, dari awal kuliah sampai Laporan Skripsi ini diselesaikan.
vi
8. Temanku, Meylia yang telah banyak memberikan dukungan, motivasi serta dorongan semangat serta penghiburan bagi penulis dalam menyusun dan menyelesaikan laporan ini.
9. Teman-teman, Anas, Budi Chandra, Atid, Nathasa, Cik Ephin, Cik Yohana, Debora, Orlin, Aling, Tjitra, Dinar dan Ko Vaan yang telah banyak memberi semangat bagi penulis dalam menyusun dan menyelesaikan laporan ini.
Semoga Tuhan Yang Maha Esa melimpahkan kasih dan karunia-Nya kepada semua pihak yang telah banyak memberikan bantuan dan bimbingan, sehingga laporan Skripsi ini dapat terselesaikan. Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan pada umumnya dan penulis pada khususnya.
Semarang, 15 Juni 2011
vii
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN ... i
RINGKASAN ... ii
SUMMARY ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang Penelitian ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ...1
1.3. Tujuan Penelitian ... 7
2. MATERI DAN METODA ... 8
2.1. Pelaksanaan Penelitian ... 8
2.2. Alat ... 8
2.3. Bahan ... 8
2.4. Metode Penelitian ... 10
3. HASIL PENELITIAN ... 23
3.1. Penelitian Pandahuluan ... 23
3.2. Penelitian Utama ... 24
4. PEMBAHASAN ... 36
4.1. Analisa Fisik dan Kimia Es Krim Beras Hitam ... 36
4.2. Analisa Sensori Es Krim Beras Hitam ... 41
5. KESIMPULAN ... 43
5.1 Kesimpulan ... 43
5.2 Saran ... 43
6. DAFTAR PUSTAKA ... 44
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Formulasi Es krim ... 14
Tabel 2. Kandungan Gizi Beras Hitam ... 23
Tabel 3. Hasil Analisa Antosianin pada Beras Hitam ... 24
Tabel 4.Hasil Analisa Sensori Pendahuluan ... 24
Tabel 5. Hasil Analisa Fisik Es Krim Beras Hitam ... 25
Tabel 6. Hasil Analisa Melting Rate ... 27
Tabel 7. Hasil Analisa Kimia Es Krim Beras Hitam ... 29
Tabel 8. Hasil Stabilitas Antosianin pada Es Krim Beras Hitam ... 31
Tabel 9. Hasil Analisa Sensori Es Krim Beras Hitam ... 31
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struktur Bentuk Antosianin ... 4
Gambar 2. Beras Hitam (Oryza Sativa L.indica var Melik) ... 8
Gambar 3. Diagram Penentuan Solven pada Beras Hitam ... 10
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Beras Hitam ... 13
Gambar 5. Diagram Alir Penelitian Utama ... 15
Gambar 6. Diagram Alir Analisa Antosianin ... 20
Gambar 7. Es Krim Beras Hitam Dengan Berbagai Konsentrasi ... 25
Gambar 8. Grafik Laju Pelelehan Es Krim (Melting Rate) ... 27
Gambar 9. Penampakan Es Krim pada menit ke 0,30 dan 60 ... 28
