• Tidak ada hasil yang ditemukan

PENGARUH KONSENTRASI KALSIUM KARBONAT DAN LAMA PERENDAMAN KEDELAI (Glycine max) TERHADAP MUTU TAHU

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Membagikan "PENGARUH KONSENTRASI KALSIUM KARBONAT DAN LAMA PERENDAMAN KEDELAI (Glycine max) TERHADAP MUTU TAHU"

Copied!
9
0
0

Teks penuh

(1)

17

PENGARUH KONSENTRASI KALSIUM KARBONAT DAN LAMA

PERENDAMAN KEDELAI (Glycine max) TERHADAP MUTU TAHU

Sanggam Dera Rosa Tampubolon

Staf Pengajar Kopertis Wil.I dpk Fak Pertanian UNIKA St. Thomas

ABSTRAK

Salah satu sumber protein nabati yang potensial adalah kacang kedelai. Kedelai sudah cukup lama dimanfaatkan sebagai bahan makanan, dan pada umumnya di Indonesia dikonsumsi dalam bentuk hasil olahan tahu, tempe, kecap,tauco, dan lain-lain. Tahu sebagai salah satu hasil olahan dari kacang kedelai merupakan sumber protein yang sangat baik sebagai bahan subtitusi bagi protein susu, daging dan telur, karena jumlah dan mutu protein yang dikandungnya serta daya cernanya cukup tinggi.

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL) faktorial 5x4 terdiri dari 2 faktor dengan 2 ulangan. Faktor I. Konsentrasi Kalsium Karbonat (K) terdiri dari 5 taraf yaitu: K1 (0,00%), K2 (0,50%), K3 (1,00%), K4 (1,50%), K5 (2,00%). Faktor II. Lama Perendaman (L) terdiri dari 4 taraf yaitu: L1 (5 menit), L2 (10 menit), L3(15 menit), L4 (20 menit). Parameter yang diamati adalah: Kadar Air, Kadar Protein, Derajat Asam, Rendemen, dan Nilai Organoleptik.

Konsentrasi CaCO3 dan Lama Perendaman memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, derajat asam, rendemen, rasa dan aroma tahu yang dihasilkan. Interaksi perlakuan Konsentrasi CaCO3 dan Lama Perendaman memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rendemen, tetapi memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar protein, derajat asam, rasa dan aroma.

Kata kunci: Tahu, Kacang Kedelai, Konsentrasi CaCO3 , Lama Perendaman. PENDAHULUAN

Protein masih dianggap sebagai bahan pangan yang mahal karena sampai saat ini pengetahuan masyarakat tentang sumber protein masih terlalu mengarah pada bahan pangan yang berasal dari hewani. Kecenderungan tersebut karena adanya konsepsi yang salah yang mengatakan bahwa protein hewani lebih baik daripada protein nabati. Salah satu sumber protein nabati yang potensial adalah kacang kedelai.

Kedelai sudah cukup lama dimanfaatkan sebagai bahan makanan, dan pada umumnya di Indonesia dikonsumsi dalam bentuk hasil olahan yaitu tahu, tempe, kecap, tauco, dan lain-lain.

Tahu sebagai salah satu hasil olahan dari kacang kedelai merupakan sumber protein yang sangat baik sebagai bahan subtitusi bagi protein susu, daging dan telur, karena jumlah dan mutu protein yang dikandungnya serta daya cernanya cukup tinggi. Selain mengandung zat-zat gizi,

kedelai juga mengandung senyawa anti gizi dan senyawa penyebab

off-flavor (menimbulkan bau dan rasa yang tidak dikehendaki), serta dalam

(2)

proses pembuatan tahu tersebut seringkali zat-zat nutrisi yang terkandung dalam kacang kedelai yang diolah tidak seluruhnya dapat diperoleh, sehingga kandungan nutrisi yang seharusnya tinggi menjadi rendah.

Dalam pembuatan tahu, kedelai yang akan digiling terlebih dahulu direndam dalam air. Perendaman ini dimaksudkan untuk menjadikan biji kedelai lebih lunak sehingga dalam proses pengolahan selanjutnya akan lebih mudah. Pada saat perendaman sering ditambahkan bahan lain yang berfungsi sebagai penambah kelarutan protein yang terdapat dalam kacang kedelai. Salah satu bahan perendam yang digunakan untuk meningkatkan kelarutan protein adalah kalsium karbonat (CaCO3) yang dapat meningkatkan pH dari pelarut tersebut.

Oleh sebab itu dilakukan penelitian dalam usaha menghilangkan senyawa anti gizi dan penyebab off-flavour serta mem-peroleh zat-zat nutrisi yang maksimum dari kacang kedelai yang dibuat dalam bentuk tahu dengan menggunakan air panas sebagai media perendam dalam proses pembuatannya.

BAHAN DAN METODE

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi dan Bioproses Fakultas Pertanian Universitas Katolik St. Thomas SU Medan. Waktu Penelitian dilakukan mulai bulan April sampai Juni 2004.

Bahan Penelitian adalah kedelai kuning lokal yang diperoleh dari Pusat Pasar Medan. Bahan Kimia Yang Digunakan adalah K2SO4, NaOH, CaSO4, CaCO3, Indikator Mengsel, H2SO4 pekat, CuSO4.5H2O, Indikator Penophtalein.

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL) faktorial 5x4 terdiri dari 2 faktor dengan 2 ulangan. Faktor I. Konsentrasi Kalsium Karbonat (K) terdiri dari 5 taraf yaitu: K1

(0,00%), K2 (0,50%), K3 (1,00%), K4

(1,50%), K5 (2,00%). Faktor II. Lama

Perendaman (L) terdiri dari 4 taraf yaitu: L1 (5 menit), L2 (10 menit), L3 (15

menit), L4 (20 menit). Kombinasi

perlakuan 20, dengan jumlah ulangan minimum perlakuan (n) adalah 2. Parameter yang diamati adalah: Kadar Air (%), Kadar Protein (%), Derajat Asam (ml NaOH/100 g bahan), Rendemen (%), dan Nilai Organoleptik.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1 yang menunjukkan pengaruh konsentrasi CaCO3 terhadap kadar air, kadar protein, derajat asam, rendemen, nilai organoleptik rasa dan aroma.

Tabel-1: Pengaruh Konsentrasi CaCO3 terhadap Parameter yang diamati

Konsentras i CaCO3 (%) Kadar Air (%) Kadar Protein (%) Derajat Asam (mlNaOH/ 100g bahan) Rendeme n (%) Rasa (skor) Aroma (skor) K0 (0.0) 63.57 17.41 7.71 31.49 3.03 2.45 K1 (0.5) 64.32 18.75 5.17 32.51 2.81 2.58 K2 (1.0) 65.60 19.36 4.56 33.30 2.66 2.70 K3 (1.5) 67.31 19.93 4.32 34.57 2.51 2.85 K4 (2.0) 68.94 19.94 4.05 35.78 2.36 3.00

Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa kadar air, kadar protein, rendemen dan aroma semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi CaCO3 sedangkan derajat asam dan rasa akan semakin menurun dengan meningkatnya konsentrasi CaCO3.

(3)

19

Perlakuan Lama Perendaman juga secara umum menunjukan adanya pengaruh terhadap parameter yang diamati, seperti terlihat pada Tabel 2.

Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa semakin lama perendaman maka derajat asam semakin menurun, kadar air, rendemen, rasa, aroma semakin meningkat dan kadar protein semakin meningkat dan akhirnya turun pada lama perendaman 20 menit. Tabel 2. Pengaruh Lama Perendaman terhadap Parameter yang diamati

Lama Perendam an (menit) Kadar Air (%) Kadar Protein (%) Derajat Asam (ml NaOH / 100g bahan) Rendem en (%) Rasa (skor) Aroma (skor) L1 (5) 65.24 17.06 4.94 29.70 2.59 2.5 L2 (10) 65.54 18.82 4.82 35.52 2.64 2.6 L3 (15) 66.12 20.22 4.75 34.94 2.71 2.7 L4 (20) 66.90 20.19 4.55 36.95 2.77 2.8 1. Kadar Air

1.1. Pengaruh Konsentrasi Kalsium

Karbonat (CaCO3) terhadap Kadar Air

Penambahan konsentrasi kalsium karbonat akan menaikkan pH larutan. Semakin tinggi pH larutan, maka daya cengkeram protein terhadap air disekitarnya juga semakin tinggi, sehingga kadar air tahu yang dihasilkan akan semakin tinggi. Peningkatan kadar air dengan semakin meningkatnya konsentrasi CaCO3 mengikuti persamaan garis Regresi Linier seperti pada Gambar 1.

59 61 63 65 67 69 0 0.5 1 1.5 2

Konsentrasi Kalsium Karbonat (%)

Kad a r A ir ( % )

Gambar 1. Hubungan Konsentrasi CaCO3 dengan Kadar Air

1.2. Pengaruh Lama Perendaman terhadap

Kadar Air Terjadinya peningkatan kadar air Terjadinya peningkatan kadar air tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:

Perendaman kedelai dalam air dimaksud-kan untuk memperoleh kadar air yang lebih besar dari 50% (Ciptadi, 1977). Semakin lama perendaman akan meningkatkan pH dan akan menyebabkan daya ikat atau daya cengkeraman protein semakin tinggi.

Tingginya daya ikat atau daya ceng-keraman protein ini akan menyebabkan sulitnya air lepas dari bahan sehingga kadar air didalam bahan semakin meningkat. Peningkatan kadar air dengan meningkatnya lama perendaman mengikuti persamaan garis Regresi Linier seperti terlihat pada Gambar 2.

61.5 63 64.5 66 67.5 69 0 5 10 15 20

Lama Perendaman (menit)

Kad a r A ir ( % )

Gambar 2. Hubungan Lama Perendaman dengan Kadar Air

Ŷ= 2.7463 x + 63.206 r = 0.9899

Ŷ = 0.111x + 64.564 r = 0.9814

(4)

2. Kadar Protein

2.1. Pengaruh Konsentrasi Kalsium

Karbonat (CaCO3) terhadap Kadar

Protein

Menurut Winarno (1986) protein kedelai 90% terdiri dari globulin yang sifatnya tidak dapat larut dalam air tetapi dapat larut didalam larutan garam encer, sehingga dapat dikatakan kelarutan protein dipengaruhi oleh pH. Pada pH titik isoelektris kelarutan protein adalah terkecil dan kelarutan protein akan semakin besar apabila pH semakin besar diatas titik isoelektrisnya. PH titik isoelektris kedelai adalah sekitar 4.5 – 4.7.

Reaksi yang menunjukkan CaCO3

mempengaruhi pH pelarut adalah sebagai berikut:

CaCO3 + H2O Ca(OH)2 + CO2

Dimana Ca(OH)2 akan menyebabkan pelarut bersifat basa (mempertinggi pH).

Jadi dengan meningkatnya

konsentrasi CaCO3 maka akan

meningkatkan pH larutan dengan demikian protein yang terlarut lebih banyak sehingga diperoleh kadar protein yang lebih tinggi.

Menurut Ciptadi (1977) kelarutan protein akan semakin besar di dalam bahan pelarut bilamana pelarut tersebut mempunyai pH 8 – 8,5, namun pada pH yang terlalu tinggi (>10) kelarutan protein akan menurun. Peningkatan kadar protein dengan semakin meningkatnya konsentrasi

CaCO3 mengikuti persamaan

Kuadratik seperti terlihat pada Gambar 3. 17 18 19 20 21 0 0.5 1 1.5 2

Konsentrasi Kalsium Karbonat (%)

K a d a r P r ot ei n ( % )

Gambar 3. Hubungan Konsentrasi CaCO3 dengan Kadar Protein

2.2. Pengaruh Lama Perendaman terhadap Kadar Protein

Perendaman kedelai dalam air menyebabkan terjadinya difusi air ke dalam sel-sel kedelai. Pada proses ini larutan akan masuk kedalam kacang kedelai dan akan meningkatkan pH, dengan demikian kelarutan protein akan semakin meningkat pula, sehingga pada saat penggilingan isi sel dari biji kedelai dapat keluar semaksimal mungkin sehingga meningkatkan laju ekstraksi susu kedelai dan pada saat proses penggumpalan semakin banyak protein yang dapat digumpalkan. Dengan demikian kadar protein pada tahu akan semakin meningkat.

Pengaruh lama perendaman terhadap kadar protein mengikuti garis Regresi Kuadratik seperti terlihat pada Gambar 4. 17 17.5 18 18.5 19 19.5 20 20.5 0 5 10 15 20

Lama Perendaman (menit)

K a d a r P rot ei n ( % )

Gambar 4. Hubungan Lama Perendaman dengan Kadar Protein

2.3. Pengaruh Interaksi Perlakuan

Konsentrasi CaCO3 dengan Lama

Perendaman terhadap Kadar Protein. Ŷ = -01886x² + 5.9547x – 24.259

R² = 0.9564

Ŷ = -0.7732x² + 2.7957x + 17.4444 R² = 0.9947

(5)

21

Interaksi perlakuan CaCO3 dengan

lama perendaman terhadap kadar protein memberi pengaruh berbeda tidak nyata (p>0.05).

3. Derajat Asam

3.1. Pengaruh Konsentrasi CaCO3

terhadap Derajat Asam

Menurunnya derajat asam dengan

mening-katnya konsentrasi CaCO3

disebabkan karena dengan adanya

penambahan kon-sentrasi CaCO3

menyebabkan meningkat-nya pH sehingga keasaman dari tahu semakin menurun.

Menurunnya keasaman (pH meningkat) sebagai akibat

peningkatan konsentrasi CaCO3

dapat dijelaskan sebagai berikut: CaCO3 + H2O Ca(OH) 2 + CO2

Ion OH- yang dihasilkan akan dapat

meningkatkan pH atau bersifat basa, sehingga nilai keasaman menjadi rendah.

Penurunan derajat asam tahu mengikuti garis regresi Linier pada Gambar 5. 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 0 0.5 1 1.5 2

Konsentrasi Kalsium Karbonat (% )

D e r a ja t A sa m G ambar 5. Hubungan Konsentrasi CaCO3 dengan Derajat Asam

3.2. Pengaruh Lama Perendaman terhadap Derajat Asam

Penurunan derajat asam dengan mening-katnya lama perendaman disebabkan karena sewaktu perendaman menyebabkan terjadinya difusi larutan kedalam

sel-sel kedelai. Proses yang berlangsung

ini menyebabkan pH semakin meningkat dan keasaman dari bahan menjadi menurun.

Penurunan derajat asam dengan semakin meningkatnya lama perendaman mengikuti garis Regresi Linier pada Gambar 6.

4 4.2 4.4 4.6 4.8 5 0 5 10 15 20

Lama Perendaman (menit)

Deraj

a

t As

am

Gambar 6. Hubungan Lama Perendaman dengan Derajat Asam

3.3. Pengaruh Interaksi Konsentrasi

CaCO3 dan Lama Perendaman

terhadap Derajat Asam

Interaksi konsentrasi CaCO3 dan lama

perendaman memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (p>0.05). 4. Rendemen

4.1. Pengaruh Konsentrasi CaCO3

terhadap Rendemen

Meningkatnya rendemen dengan mening-katnya konsentrasi CaCO3 dapat dijelas-kan sebagai berikut: Tahu merupakan suatu hasil penggumpalan protein dari susu kedelai oleh bahan penggumpal, sehingga dengan penambahan kalsium karbonat menyebabkan semakin banyak protein yang terlarut dari kacang kedelai sehingga dalam penggumpalan protein, semakin banyak protein yang digumpalkan sehingga rendemen tahu semakin meningkat.

Peningkatan rendemen tahu mengikuti garis Regresi Linier pada Gambar 7.

Ŷ = -0.835x + 5.6 R = -0.98087

Ŷ = -0.0226x + 5.025 r = -0.91011

(6)

27 29 31 33 35 37 39 0 0.5 1 1.5 2

Konse ntrasi Kalsium Karbonat (%)

R en d em en ( % )

Gambar 7. Hubungan Konsentrasi CaCO3 dengan Rendemen

4.2. Pengaruh Lama Perendaman terhadap Rendemen

Peningkatan rendemen akibat meningkat-nya lama perendaman kedelai disebabkan karena pada saat

perendaman menyebab-kan terjadinya difusi larutan kedalam

sel-sel kedelai. Hal ini menyebabkan semakin banyak rendemen yang terlarut yang berupa zat-zat nutrisi yang berasal dari kacang kedelai, sehingga pada saat penggilingan isi sel dari biji kedelai dapat keluar semakin maksimal dan diperoleh susu kedelai yang semakin baik dengan rendemen yang semakin besar.

Peningkatan rendemen tahu dengan meningkatnya lama perendaman mengikuti persamaan garis Regresi Linier seperti pada Gambar 8.

28 30 32 34 36 38 0 5 10 15 20

Lama Pe re ndaman (me nit)

Ren d em e n ( % ) G ambar 8. Hubungan Lama Perendaman

dengan Rendemen

4.3. Pengaruh Interaksi Konsentrasi CaCO3 dan Lama Perendaman

terhadap Rendemen

Semakin tinggi konsentrasi CaCO3 dan

semakin lama perendaman maka

rendemen semakin tinggi. Ini terjadi karena pada konsentrasi CaCO3 yang

tinggi kelarutan protein semakin besar sehingga protein yang digumpalkan dari susu kedelai semakin banyak, diikuti dengan lama perendaman yang semakin lama akan memperbesar reaktivitas bahan perendam yang digunakan sehingga meningkatkan kelarutan protein kedelai.

Perbedaan pengaruh interaksi perlakuan konsentrasi CaCO3 dan lama perendaman terhadap rendemen dapat dilihat pada Gambar 9. 20 25 30 35 40 45 0 5 10 15 20

Lama Perendaman (menit)

Re nde m e n ( % ) K0 K1 K2 K3 K4

Gambar 9. Hubungan Interaksi Konsentrasi

CaCO3 dan Lama Perendaman

dengan Rendemen

5. Rasa

5.1. Pengaruh Konsentrsai CaCO3

terhadap Rasa

Penurunan rasa sebagai akibat

meningkatnya konsentrasi CaCO3

disebabkan adanya rasa sepat atu getir. Dimana rasa ini berkaitan dengan garam kalsium yang digunakan pada proses pembuatan tahu tersebut.

Penurunan rasa dengan

meningkatnya konsentrasi CaCO3

dapat dilihat pada Gambar 11. Ŷ = 2.1302x + 31.404 r = 0.99664 Ŷ = 0.4837x + 27.488 r = 0.9972 Ŷ = 0.3426x + 27.21 ; r = 0.9921 Ŷ = 0.0.4294x + 27.143 ; r = 0.987 Ŷ = 0.5147x + 26.873 ; r = 0.995 Ŷ = 0.5115x + 28.18 ; r = 0.993 Ŷ = 0.6201x + 28.035 ; r = 0.996

(7)

23

2 2.2 2.4 2.6 2.8 3 3.2 0 0.5 1 1.5 2

Konsentrasi Kalsium Karbonat (%)

U ji O r g a no le ptik R a sa (sk o r )

Gambar 10. Hubungan Konsentrasi

CaCO3

dengan Rasa

5.2. Pengaruh Lama Perendaman terhadap Rasa

Peningkatan rasa sebagai akibat peningkatan lama perendaman disebabkan karena proses perendaman dapat menghilangkan bau mentah atau bau langu pada kacang kedelai, sehingga semakin lama waktu perendaman maka bau mentah menjadi hilang sehingga rasanya lebih disukai.

Peningkatan rasa dengan meningkatnya lama perendaman mengikuti persamaan garis Regresi Linier seperti pada Gambar 11.

2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 0 5 10 15 20

Lama Pe re ndaman (me nit)

U ji O r g a n o le p tik R a sa ( sk o r ) G

ambar 11. Hubungan Lama

Perendaman

dengan Rasa

5.3. Pengaruh Interaksi Konsentrasi

CaCO3 dan Lama Perendaman

terhadap Rasa

Interaksi konsentrasi CaCO3 dan lama

perendaman memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata ( p > 0.05 ) sehingga pengujian dengan LSR tidak dilanjutkan.

6. Aroma

6.1. Pengaruh Konsentrasi CaCO3

terhadap Aroma

Meningkatnya aroma dengan meningkatnya konsentrasi CaCO3 dapat dijelaskan sebagai berikut: Tahu dengan nilai organoleptik bau yang terbaik menurut panelis tahu yang tidak mempunyai bau langu. Timbulnya bau langu (beany flaour) disebabkan oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase yang dapat mengkatalisa oksida asam lemak tidak jenuh menghasilkan senyawa ethil fenil keton, senyawa inilah yang menyebabkan bau langu pada kedelai.

Dengan perendaman kedelai

didalam bahan perendam CaCO3

dapat meng-hambat aktivitas enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu. Hal ini disebab-kan dengan konsentrasi CaCO3 yang terus

meningkat maka pH larutan semakin meningkat pula. Perubahan pH ini menye-babkan perubahan aktivitas enzim lipoksi-genase. Peningkatan aroma tahu mengikuti garis Regresi Linier pada Gambar 12.

2.4 2.6 2.8 3

0 0.5 1 1.5 2

Konsentrasi Kalsium Karbonat (%)

U ji Organ ol ep ti k A r oma (sk o r )

Gambar 12. Hubungan Konsentrasi

CaCO3

dengan Aroma

6.2. Pengaruh Lama Perendaman terhadap Aroma

Adanya bau langu pada hasil olahan kedelai seperti tahu disebabkan oleh Ŷ = -0.3275x + 3.0063 r = -0.99544 Ŷ = 0.0145x + 2.5075 r = 0.9993 Ŷ = 0.2725x + 2.445 r = 0.9987

(8)

adanya aktivitas enzim lipoksigenase. Baker dan Mustakas (1972) menyatakan bahwa aktivitas enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah pH. Dengan semakin lamanya waktu perendaman maka pH bahan akan meningkat, yang menyebabkan bahan dalam keadaan basa, Perubahan pH ini menyebabkan perubahan aktivitas enzim lipoksigenase, sehingga enzim tersebut tidak dapat membentuk aroma/bau langu pada tahu yang dihasilkan. Dengan kata lain bahwa keadaan basa dapat mendenaturasi enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada tahu,

sehingga nilai organoleptik aromanya semakin meningkat.

Peningkatan aroma dengan meningkatnya lama waktu perendaman dapat dilihat pada Gambar 13. 2.4 2.6 2.8 3 0 5 10 15 20

Lama Perendaman (menit)

U ji O r gan ol ep ti k A r o m a (sk o r )

Gambar 13. Hubungan Lama

Perendaman dengan Aroma

6.3. Pengaruh Interaksi Konsentrasi CaCO3 dan Lama Perendaman terhadap Aroma

Interaksi perlakuan konsentrasi CaCO3 dan lama perendaman memberi pengaruh berbeda tidak nyata ( p > 0.05 ) terhadap aroma sehingga pengujian dengan LSR tidak dilanjutkan.

KESIMPULAN

Dari hasil penelitian pengaruh Konsentrasi CaCO3 dan Lama Perendaman terhadap parameter yang diamati, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Konsentrasi CaCO3 memberi

pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, derajat asam, rendemen, rasa dan aroma tahu yang dihasilkan.

2. Lama perendaman memberi

pengaruh yang berbeda sangat nyat terhadap kadar air, kadar protein, derajat asam, rendemen, rasa dan aroma tahu yang dihasilkan.

3. Interaksi perlakuan konsentrasi CaCO3 dan lama perendaman memberi pengaruh berbeda nyata terhjadap rendemen. Dan memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar protein, derajat asam, rasa dan aroma.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC, 1970, Official Method of Analysis of The Association of Official Analitical Chemists, 11th Edition, Washington D.C.

Ciptadi , M., 1977, Bahan Pangan Berprotein Tinggi, Lokakarya Lembaga Kimia Nasional LIPI.

Kastyanto , W., 1982, Membuat Tahu, Penebar Swadaya, Jakarta.

Koswara , S., 1992, Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu, Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Metirukmi, 1990, Informasi Gizi dan Kedelai, Penerbit Swadaya, Jakarta.

Santoso, H., 1993, Ilmu Teknologi Tepat Guna, Kanisius, Yogyakarta.

Ŷ = 0.00246x + 2.41 r = 0.9958

(9)

25

Schroder, D.J. & H. Jackson, 1972, Preparation and Evaluation of Soybeans Curd With Reduced Beany Flavor, J. Food Sci. 37: 450. Shurtleff, W and Aoyagi, 1979, Tofu

and Soy Milk Production, New Age Foods Study Centre, Lafayette.

Snyder, H.E. & T.W. Kwon, 1987, SoybeanUtilization Van Nostrard Reinhold Co., New York.

Soekarto, S.T., 1985, Penilaian Organoleptik Industri Pangan, Bhratara, Jakarta.

Soemarno, 1983, Kedelai dan Cara Bercocok Tanam, Pusat Pengem-bangan Tanaman Pangan, Bogor. Susanto, T. & B. SANETO, 1994,

Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, PT. Bina Ilmu Surabaya.

Gambar

Tabel 1 yang menunjukkan pengaruh konsentrasi CaCO3 terhadap kadar air, kadar  protein, derajat asam, rendemen, nilai organoleptik rasa dan aroma
Gambar 1. Hubungan Konsentrasi CaCO3  dengan Kadar Air
Gambar 3. Hubungan Konsentrasi CaCO3  dengan Kadar Protein
Gambar 7. Hubungan Konsentrasi CaCO3 dengan  Rendemen
+3

Referensi

Dokumen terkait

Metode ini melakukan proses thinning dengan melakukan iterasi untuk mengambil nilai pixel yang termasuk ke dalam kategori contour point , melakukan iterasi untuk

The conclusion of analysis in this paper is to find intrinsic element in novel The Earl’s Secret, are: about two people who take the consequence of their love, played by two

Dari hasil data ini menunjukkan bahwa pelaksanaan program dalam meningkatkan pajak hotel oleh Dinas Pendapatan daerah dinilai telah terlaksana dengan baik sesuai dengan visi dan

Hasil tersebut menunjukkan hasil yang sama pada pengujian dengan di- ameter lubang 21 mm, yaitu debit air awal sebesar 89 cm 3 /s mengalami penurunan setelah pipa mengalami

PEJABAT PENGELOLA INFORMASI DAN DOKUMENTASI (PPID) DI LINGKUNGAN PEMERINTAH DESA

Dalam rangka penguatan kompetensi dosen Mata Kuliah Wajib Umum (MKWU) diantaranya dosen pengampu mata kuliah Pendidikan Agama Islam, Pendidikan Kewarganegaraan, Pendidikan

Pendampingan Kegiatan DAK Infrastruktur Irigasi Pekerjaan Paket 1 Rehabilitasi Jaringan Irigasi DI.. Pruso I Desa Barukan,

Faktor terbesar yang memotivasi pengujung untuk datang ke Cimory Riverside Restaurant adalah untuk refreshing, Cimory Riverside Restaurant merupakan tempat yang