TAHUN 2019
SKRIPSI
Oleh
NADYA MIFTAHULJANNA NIM. 151000388
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
TAHUN 2019
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Oleh
NADYA MIFTAHULJANNA NIM. 151000388
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Judul Skripsi : Analisis Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Keberadaan Bakteri E.coli pada Makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen Tahun 2019
Nama Mahasiswa : Nadya Miftahuljanna Nomor Induk Mahasiswa : 151000388
Departemen : Kesehatan Lingkungan
Menyetujui Pembimbing:
(Ir. Indra Chahaya S, M.Si.) NIP. 196811011993032005
Dekan
(Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si.) NIP. 196803201993082001
TIM PENGUJI SKRIPSI
Ketua : Ir. Indra Chahaya S, M.Si.
Anggota : 1. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes.
Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Keberadaan Bakteri E.coli pada Makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen Tahun 2019” beserta seluruh isinya adalah benar karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung risiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Oktober 2019
Nadya Miftahuljanna
pelaksanaan higiene sanitasi pengelolaan makanan harus memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. Namun, dalam pelaksanaan higiene sanitasi di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen masih ditemukan hal-hal yang tidak sesuai dengan persyaratan, seperti adanya penjamah makanan yang tidak menggunakan pakaian pelindung pengolahan makanan dengan lengkap. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis higiene sanitasi pengelolaan makanan dan keberadaan bakteri E.coli pada makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen.
Penelitian ini bersifat deskriptif dengan pendekatan observasional dan uji laboratorium. Analisis higiene sanitasi menggunakan lembar observasi dan analisis keberadaan bakteri E.coli menggunakan MicroSnap coliform and E.coli test yang dilakukan di UPTD Laboratorium Kesehatan Daerah Kabupaten Bireuen. Sampel merupakan makanan yang melewati proses pemasakan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada pelaksanaan higiene sanitasi pengelolaan makanan terdapat 14 objek pengamatan yang memenuhi syarat dari 27 objek pengamatan (< 90%). Hasil uji laboratorium menunjukan bahwa seluruh sampel makanan tidak mengandung bakteri E.coli dengan nilai 0 CFU/ml. Disimpulkan bahwa untuk pelaksanaan higiene sanitasi makanan tidak memenuhi persyaratan dan untuk angka bakteri E.coli memenuhi persyaratan sesuai dengan Kepmenkes RI No.
1204/MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Disarankan kepada manajemen RSUD dr. Fauziah Bireuen agar melakukan pengawasan dan evaluasi terhadap pelaksanaan higiene sanitasi pengelolaan makanan agar pelaksanaan higiene sanitasi dapat berjalan sesuai dengan persyaratan kesehatan yang ditetapkan.
Kata kunci: Higiene sanitasi, E.coli, instalasi gizi
implementation of food management sanitation hygiene must in accordance with the established requirements. However, in the implementation of sanitation hygiene in Nutrition Installation of dr. Fauziah Bireuen General Hospital found things that did not in accordance with the requirements, such as there were food handlers did not wear protective clothing for food processing completely. The purpose of the research was to analyze the sanitation hygiene of food management and the presence of E.coli bacteria in food at the Nutrition Installation of dr. Fauziah Bireuen General Hospital. The method of the research was descriptive with observational approach and laboratory test. Analysis of sanitation hygiene used observation sheet and analysis of the presence of E.coli bacteria used the MicroSnap coliform and E.coli test at Regional Health Laboratory in Bireuen District. Samples are foods that have been through the cooking process at Nutrition Installation of dr. Fauziah Bireuen General Hospital. The result showed that the implementation of food management sanitation hygiene there were 14 observational objects in accordance with the requirements of 27 observational objects (< 90%). The result of laboratory test showed that all food samples did not contain E.coli with a value of 0 CFU/ml sample. It was concluded that for the implementation of food sanitation hygiene did not meet the requirements and for the number of E. coli bacteria met the requirements in accordance with RI Minister of Health Decree No.
1204/MENKES/SK/X/2004 concerning Hospital Environmental Health Requirements. It is recommended to the management of dr. Fauziah Bireuen General Hospital should supervise and evaluate the implementation of food management sanitation hygiene, so the implementation of sanitation hygiene can be in accordance with established health requirements.
Keywords: Sanitary hygiene, E.coli, nutrition installation
atas berkat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Analisis Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Keberadaan Bakteri E.coli pada Makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen Tahun
2019”. Skripsi ini disusun guna sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (S.K.M.) di Universitas Sumatera Utara.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orangtua tercinta, abah penulis, Januar Abrian dan mama penulis, Fenny Wahyuni yang senantiasa mencintai, mengasihi, dan menyayangi penulis. Kepada adik-adik tercinta, Maulana Fachri Febrian dan Aldya Humaira yang telah menghibur dan menjadi semangat bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi ini. Selama penulisan skripsi ini penulis banyak memperoleh bimbingan, dukungan, dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum. selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si. selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Dr. dr. Taufik Ashar, M.K.M. selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Ir. Indra Chahaya S, M.Si. selaku Dosen Pembimbing yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan saran dan masukan dalam penyempurnaan skripsi ini.
6. Ir. Evi Naria, M.Kes. selaku Dosen Penguji II yang telah meluangkan waktu untuk memberikan saran dan masukan dalam penyempurnaan skripsi ini.
7. Dra. Nurmaini, M.K.M., Ph.D. selaku Dosen Penasehat Akademik yang telah membimbing penulis selama menjalani pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
8. Seluruh dosen dan pegawai di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, khususnya di Departemen Kesehatan Lingkungan.
9. Nonong Fauziah, S.K.M. selaku Kepala Instalasi Gizi dan seluruh petugas di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen yang telah memberikan kesempatan serta membantu penulis selama melakukan penelitian di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen.
10. Keluarga terdekat yang penulis sayangi yang telah banyak membantu penulis, baik dalam bentuk moril maupun materiil.
11. Teman-teman terdekat penulis yang telah mendengarkan keluhan penulis serta memberikan masukan dan semangat kepada penulis.
12. Teman-teman seperjuangan skripsi yang telah memberikan dukungan dan telah banyak membantu penulis, yang namanya tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari penelitian ini masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu, diharapkan adanya kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap skripsi ini dapat memberikan kontribusi yang positif dan bermanfaat bagi pembaca.
Medan, Oktober 2019
Nadya Miftahuljanna
Halaman Persetujuan
Halaman Penetapan Tim Penguji Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi Abstrak
Abstract Kata Pengantar Daftar Isi Daftar Tabel Daftar Gambar Daftar Lampiran Daftar Istilah Riwayat Hidup
i ii iii iv v vi ix xii xiii xiv xv xvi Pendahuluan
Latar Belakang Perumusan Masalah Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian
1 1 5 6 7 Tinjauan Pustaka
Makanan
Pengertian makanan
Peranan makanan sebagai media penularan penyakit Kontaminasi makanan
Higiene Sanitasi Makanan
Pengertian higiene sanitasi makanan Tujuan higiene sanitasi makanan
Persyaratan higiene dan sanitasi makanan Tata cara pelaksanaan higiene sanitasi makanan Rumah Sakit
Pengertian rumah sakit Instalasi Gizi
Pengertian instalasi gizi rumah sakit Fungsi pelayanan instalasi gizi rumah sakit E.coli
Pengertian E.coli Penggolongan E.coli Cara penularan E.coli Landasan Teori
Kerangka Konsep
9 9 9 10 11 13 13 14 14 15 20 20 21 21 22 22 22 23 26 26 28
Variabel dan Definisi Operasional Metode Pengumpulan Data Metode Pengukuran
Metode Analisis Data
30 32 32 36 Hasil Penelitian
Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Karakteristik Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen Analisis Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen
Higiene sanitasi bahan makanan dan makanan jadi di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen
Higiene sanitasi tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen Higiene sanitasi tempat pengolahan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen
Higiene sanitasi peralatan masak di Instalasi Gizi RSUD dr.
Fauziah Bireuen
Higiene sanitasi penjamah makanan di Instalasi Gizi RSUD dr.
Fauziah Bireuen
Higiene sanitasi penyajian makanan di Instalasi Gizi RSUD dr.
Fauziah Bireuen
Hasil observasi higiene sanitasi pengelolaan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen
Analisis Kandungan Bakteri E.coli pada Makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen
37 37 38 39 39 40 41 42 43 46 47 48 Pembahasan
Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi RSUD dr.
Fauziah Bireuen
Bahan makanan dan makanan jadi di Instalasi Gizi RSUD dr.
Fauziah Bireuen
Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen
Tempat pengolahan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr.
Fauziah Bireuen
Peralatan masak di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen Penjamah makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen Penyajian makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen Keberadaan Bakteri E.coli pada Makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen
49 49 49 50 53 54 56 59 60
Daftar Pustaka Lampiran
67 70
1 Suhu Penyimpanan menurut Bahan Makanan 15 2 Distribusi Higiene Sanitasi Bahan Makanan dan Makanan Jadi
di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen 40
3 Distribusi Higiene Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi di Instalasi Gizi Rumah RSUD dr.
Fauziah Bireuen 40
4 Distribusi Higiene Sanitasi Tempat Pengolahan Makanan di
Instalasi Gizi Rumah RSUD dr. Fauziah Bireuen 41 5 Distribusi Higiene Sanitasi Peralatan Masak di Instalasi Gizi
Rumah RSUD dr. Fauziah Bireuen 42
6 Distribusi Karakteristik Penjamah Makanan di Instalasi Gizi
RSUD dr. Fauziah Bireuen 43
7 Distribusi Higiene Sanitasi Penjamah Makanan di Instalasi Gizi
RSUD dr. Fauziah Bireuen 44
8 Distribusi Higiene Sanitasi Penyajian Makanan di Instalasi Gizi
RSUD dr. Fauziah Bireuen 46
9 Rekapitulasi Hasil Observasi Higiene Sanitasi Pengelolaan
Makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen 47 10 Distribusi Hasil Analisis Kandungan Bakteri E.coli pada
Makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen 48
1 Kerangka konsep penelitian 28
1 Surat Izin Penelitian (RSUD dr. Fauziah Bireuen) 70 2 Surat Izin Penelitian (UPTD Laboratorium Kesehatan
Daerah Kabupaten Bireuen) 71
3 Surat Keterangan Selesai Penelitian (RSUD dr.
Fauziah Bireuen) 72
4 Surat Keterangan Pemberian Izin Penelitian (UPTD
Laboratorium Kesehatan Daerah Kabupaten Bireuen) 73 5 Surat Keterangan Selesai Penelitian (UPTD
Laboratorium Kesehatan Daerah Kabupaten Bireuen) 74 6 Hasil Pemeriksaan Keberadaan Bakteri E.coli (pada
Nasi Putih) 75
7 Hasil Pemeriksaan Keberadaan Bakteri E.coli (pada
Sup Sayur) 76
8 Hasil Pemeriksaan Keberadaan Bakteri E.coli (pada
Ikan Tongkol Berkuah) 77
9 Lembar Observasi 78
10 Dokumentasi Penelitian 81
11 Output SPSS 95
12 Master Data 99
13 Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004 100
E.coli Escherichia coli FIFO First In First Out
KLB Kejadian Luar Biasa
RSUD Rumah Sakit Umum Daerah
UPTD Unit Pelaksana Teknis Daerah
Bayu pada tanggal 15 September 1997. Penulis beragama Islam, anak pertama dari tiga bersaudara dari Bapak Januar Abrian dan Ibu Fenny Wahyuni.
Pendidikan formal dimulai di TK Pertiwi Tahun 2001 – 2003. Pendidikan sekolah dasar di SD Negeri 1 Bireuen Tahun 2003 – 2009, sekolah menengah pertama di SMP Swasta Sukma Bangsa Bireuen Tahun 2009 – 2012, sekolah menengah atas di SMA Swasta Sukma Bangsa Bireuen Tahun 2012 – 2015, selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di Program Studi S1 Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Medan, Oktober 2019
Nadya Miftahuljanna
Pendahuluan
Latar Belakang
Undang-Undang No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan menyebutkan bahwasanya salah satu hak dan unsur kesejahteraan yang harus diwujudkan untuk setiap masyarakat Indonesia adalah menjadi sehat. Salah satu faktor penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat Indonesia adalah melalui penyediaan makanan yang sehat dan aman. Melalui penyediaan makanan yang kualitasnya terjamin, maka masyarakat Indonesia sebagai konsumen terhindar dari berbagai penyakit atau gangguan kesehatan lainnya, seperti keracunan makanan, khususnya makanan untuk pasien di rumah sakit yang kondisi tubuhnya rentan terserang penyakit. Oleh karena itu, pengelolaan makanan yang dilaksanakan di rumah sakit harus diberi perhatian lebih (Kementerian Kesehatan RI, 2002).
Berdasarkan Undang-Undang No. 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit, rumah sakit adalah sebuah institusi yang memberikan pelayanan perawatan kesehatan kepada setiap individu secara lengkap dan menyeluruh dengan tujuan meningkatkan status kesehatan individu. Fasilitas kesehatan rumah sakit merupakan bagian dari sumber daya kesehatan yang sangat dibutuhkan untuk mendukung terselenggaranya upaya kesehatan di Indonesia (Depkes RI, 2009).
Dalam penyelenggaraannya, rumah sakit melaksanakan berbagai upaya yang ditujukan untuk membantu memberikan pelayanan dalam pemulihan pasien.
Salah satu bentuk upaya yang dilaksanakan oleh rumah sakit adalah menyediakan pelayanan gizi. Pelayanan gizi adalah pelayanan kesehatan penunjang yang
waktu sesingkat mungkin (Adam, 2011). Oleh karena itu, diperlukan pelayanan gizi yang berkualitas agar status gizi optimal dapat dicapai dan dipertahankan serta proses penyembuhan pasien lebih cepat (Kementerian Kesehatan RI, 2013).
Hal penting yang harus diperhatikan agar makanan yang dihasilkan dan disajikan kepada pasien tidak menimbulkan dampak buruk adalah dengan memperhatikan higiene dan sanitasi makanan, yaitu mengusahakan agar makanan yang akan disajikan kepada pasien tidak mengalami pencemaran dan kontaminasi yang dapat disebabkan oleh berbagai penyebab serta mampu membahayakan kesehatan. Higiene dan sanitasi makanan di rumah sakit penting diperhatikan karena: (1) Setiap harinya pasien memerlukan makanan dan minuman, (2) Bentuk upaya preventif rumah sakit agar tidak terjadinya penularan penyakit melalui makanan, (3) Rumah sakit harus menyediakan makanan dan minuman sesuai dengan ketentuan gizi pasien, dan (4) Terdapat pasien yang mengonsumsi makanan dan minuman dengan tujuan sebagai terapi (Sabarguna, 2011).
Terdapat banyak faktor yang meliputi higiene sanitasi pada pengelolaan makanan di rumah sakit, mulai dari memilih bahan makanan yang akan digunakan, berbagai proses pengolahan bahan makanan hingga menjadi makanan yang siap dikonsumsi, proses menyajikan makanan kepada pasien, dan berbagai faktor yang berasal dari lingkungan (Kementerian Kesehatan RI, 2002). Terdapat 4 faktor yang memungkinkan adanya penularan penyakit melalui makanan yang disediakan oleh rumah sakit, yaitu: (1) Perilaku higiene yang buruk, (2) Adanya sumber penyakit, (3) Terdapat media untuk mikroorganisme berkembang biak, dan (4) Manusia sebagai pejamu. Faktor yang sangat memengaruhi penularan
penyakit melalui makanan di lingkungan rumah sakit adalah adanya perilaku yang tidak higienis dari penjamah makanan. Di Amerika Serikat, sekitar 25% dari seluruh penularan penyakit melalui perantara makanan terjadi karena adanya penjamah makanan yang terinfeksi dan tindakan higiene penjamah makanan yang buruk (Adam, 2011).
Penjamah makanan dapat memberi pengaruh terhadap higiene dan sanitasi yang diterapkan dalam pengelolaan makanan agar dapat menjamin bahwa makanan yang dihasilkan higienis. Apabila higiene dan sanitasi tidak memadai dalam pengelolaan makanan, maka dapat mengakibatkan terjadinya pertumbuhan dan perkembangbiakan oleh bakteri patogen dan bakteri pembusuk pada makanan yang akan disajikan kepada pasien (Hapsari, 2012).
Bakteri yang paling sering menimbulkan wabah adalah E.coli, Salmonella, Staphylococucus aureus, dan Clostridium perfringens. Kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan oleh bakteri dapat disebabkan oleh beberapa faktor, seperti higiene perorangan penjamah makanan buruk, peralatan masak tidak bersih, atau permukaan tempat mengolah makanan tercemar oleh bahan mentah (Arisman, 2009). Berdasarkan Kementerian Kesehatan RI (2002), indikator yang dapat digunakan untuk melakukan pemeriksaan terhadap adanya cemaran oleh bakteri pada makanan adalah dengan memeriksa angka bakteri E.coli pada makanan jadi.
Bakteri E.coli merupakan salah satu spesies utama bakteri gram negatif dari famili Enterobacteriaceae. Sebenarnya keberadaan bakteri E.coli di usus manusia adalah normal, sekalipun ada juga yang terdapat pada lingkungan di luar tubuh manusia. E.coli dikenal sebagai mikroba yang bersifat komensal, meski pun
dapat berpotensi menjadi bakteri patogen. Bakteri E.coli dapat menyebabkan penyakit pada tubuh manusia apabila oleh berbagai penyebab bakteri ini terdapat di organ lain (seperti pada ginjal, kandung kemih, dan uretra) (Arisman, 2009).
Pada penelitian yang dilakukan oleh Fajriyati (2016) dengan judul Gambaran Tingkat Pengetahuan dan Perilaku Higiene Sanitasi Pengolah Makanan di Rumah Sakit Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta didapatkan sebanyak 85,7% penjamah makanan yang tidak memakai Alat Pelindung Diri (APD) dengan lengkap, 71,4% penjamah makanan mengolah makanan sambil berbicara, dan sebanyak 57,1% penjamah makanan yang menjamah makanan dengan langsung menggunakan tangan. Melalui penelitian yang dilakukan oleh Fajriyati dapat dilihat bahwa perilaku higiene yang diterapkan oleh penjamah makanan masih rendah sehingga memungkinkan makanan yang dihasilkan mengalami kontaminasi.
Selanjutnya, penelitian yang telah dilakukan Tampubolon (2018) mengenai Analisis Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Pemeriksaan Bakteri E.coli pada Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Batu Bara Tahun 2018 didapatkan bahwa pada seluruh sampel makanan dan minuman yang telah diuji di laboratorium positif mengandung bakteri E.coli dengan nilai kurang dari 1,1 sampai dengan 1600 per 100 ml sampel dengan jumlah sampel yang diuji sebanyak 6 sampel.
Penelitian yang dilakukan Jiastuti (2014) mengenai Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Keberadaan Bakteri pada Makanan Jadi di RSUD dr.
Harjono Ponorogo ditemukan bahwa pada 9 sampel makanan yang diuji di
laboratorium, terdapat 5 sampel diantaranya positif mengandung E.coli (55,6%).
Untuk menjamin agar makanan yang dikonsumsi oleh pasien dalam kondisi baik, maka instalasi gizi perlu melakukan upaya higiene sanitasi pada makanan, mulai dari memilih bahan makanan sampai pada saat menyajikan makanan kepada pasien (Jiastuti, 2014).
Berdasarkan survei pendahuluan yang dilakukan, Instalasi Gizi RSUD dr.
Fauziah Bireuen memiliki 15 orang penjamah makanan. Berdasarkan hasil pengamatan masih dijumpai penjamah makanan yang tidak menggunakan pakaian pelindung pengolahan makanan dengan lengkap ketika sedang bekerja, seperti masker dan celemek, padahal pihak instalasi gizi telah menyediakan masker dan celemek untuk digunakan oleh penjamah makanan. Kemudian, dijumpai penjamah makanan yang berperilaku tidak sehat, seperti berbicara dan memakai perhiasan pada saat sedang mengolah makanan.
Hal-hal yang telah diamati pada survei pendahuluan dinilai tidak memenuhi persyaratan higiene sanitasi makanan. Hal-hal tersebut dapat memungkinkan makanan yang akan disajikan kepada pasien mengalami pencemaran dan kontaminasi, khususnya kontaminasi oleh bakteri E.coli. Oleh karena itu, peneliti ingin melakukan penelitian mengenai analisis higiene sanitasi pengelolaan makanan dan keberadaan bakteri E.coli pada makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen.
Perumusan Masalah
Berdasarkan hasil survei pendahuluan didapatkan bahwa pada pelaksanaan higiene sanitasi pengelolaan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen
masih dijumpai pengelola makanan yang tidak menggunakan pakaian pelindung pengolahan makanan dengan lengkap dan dijumpai pengolah makanan yang berperilaku tidak sehat sehingga dinilai tidak memenuhi persyaratan higiene sanitasi dan berisiko menyebabkan makanan yang disajikan mengalami pencemaran dan kontaminasi, khususnya oleh bakteri E.coli. Oleh karena itu, perlu diketahui Analisis Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Keberadaan E.coli pada Makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen Tahun 2019.
Tujuan Penelitian
Tujuan umum. Tujuan umum penelitian ini adalah menganalisis higiene sanitasi pengelolaan makanan dan keberadaan bakteri E.coli pada makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen Tahun 2019.
Tujuan khusus. Tujuan khusus penelitian ini adalah:
1. Mengetahui higiene sanitasi bahan makanan dan makanan jadi dalam pengelolaan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen berdasarkan Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004.
2. Mengetahui higiene sanitasi tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi dalam pengelolaan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr.
Fauziah Bireuen berdasarkan Kepmenkes RI No.
1204/MENKES/SK/X/2004.
3. Mengetahui higiene sanitasi tempat pengolahan makanan dalam pengelolaan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen berdasarkan Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004.
4. Mengetahui higiene sanitasi peralatan masak dalam pengelolaan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen berdasarkan Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004.
5. Mengetahui higiene sanitasi penjamah makanan dalam pengelolaan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen berdasarkan Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004.
6. Mengetahui higiene sanitasi penyajian makanan dalam pengelolaan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen berdasarkan Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004.
7. Mengetahui keberadaan bakteri E.coli pada makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen berdasarkan angka bakteri E.coli sesuai Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004.
Manfaat Penelitian
1. Sebagai masukan dan informasi untuk RSUD dr. Fauziah Bireuen sehingga dapat meningkatkan higiene sanitasi pengelolaan makanan di instalasi gizi.
2. Sebagai bahan masukan bagi petugas gizi dan pengelola makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen sehingga lebih baik dalam pelaksanaan higiene sanitasi pengelolaan makanan.
3. Sebagai bahan referensi bagi peneliti lain yang akan melakukan penelitian selanjutnya.
4. Sebagai sarana untuk menambah pengetahuan peneliti dalam bidang kesehatan masyarakat, khususnya mengenai higiene sanitasi pengelolaan
makanan dan keberadaan bakteri E.coli pada makanan di instalasi gizi rumah sakit.
Tinjauan Pustaka
Makanan
Pengertian makanan. Berdasarkan Kementerian Kesehatan RI (2002) bahan makanan merupakan semua bahan yang mengalami pengolahan maupun tidak mengalami pengolahan yang digunakan pada saat mengolah makanan, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong. Makanan merupakan bahan selain obat yang memiliki berbagai zat gizi yang akan berguna apabila dikonsumsi. Kemudian, menurut Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit, yang termasuk dalam makanan dan minuman di rumah sakit adalah seluruh makanan dan minuman, baik disediakan oleh dapur di rumah sakit maupun dijual di dalam lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar rumah sakit (Irawan, 2016).
Makanan merupakan hal utama yang dibutuhkan manusia seumur hidupnya sehingga dalam pengelolaannya harus dikelola dengan cara yang baik dan benar sehingga memberikan manfaat bagi tubuh (Amaliyah, 2017). Selama manusia masih bergantung pada berbagai faktor di luar tubuhnya, baik untuk tumbuh, berkembang, memperoleh energi, dan bereproduksi, artinya manusia bergantung terhadap lingkungan, termasuk bergantung pada makanan (Sarudji, 2010).
Makanan berguna untuk memelihara proses tumbuh dan berkembang serta pergantian jaringan tubuh, sebagai sumber energi, mengatur metabolisme tubuh dan menyeimbangkan cairan tubuh, serta sebagai mekanisme tubuh untuk
Peranan makanan sebagai media penularan penyakit. Makanan dalam hubungannya dengan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya, dapat berperan sebagai:
1. Sebagai agent
Makanan mampu berperan sebagai penyebab dari munculnya suatu penyakit tertentu atau disebut sebagai agent penyakit. Misalnya terdapat jenis hewan dan tumbuhan tertentu yang memang memiliki zat berbahaya di dalamnya.
2. Sebagai vehicle
Makanan mampu berperan sebagai pembawa dari si penyebab penyakit.
Contohnya adalah parasit, mikroorganisme patogen, bahan kimia, serta bahan radioaktif yang ikut termakan bersamaan dengan makanan. Jadi, dalam hal ini makanan pada awalnya tidak mengandung zat yang membahayakan tubuh, tetapi disebabkan oleh satu dan lain hal, akhirnya makanan tersebut mengandung zat berbahaya di dalamnya.
3. Sebagai media
Makanan mampu berperan sebagai tempat tumbuh dan berkembang biak penyebab suatu penyakit, misalnya bakteri (Indraswati, 2016).
Kontaminan yang semula hanya berjumlah sedikit apabila dibiarkan pada makanan dengan waktu dan suhu yang sesuai, maka dapat tumbuh dan berkembang menjadi banyak dan mampu menyebabkan wabah yang serius (Amaliyah, 2017).
Terdapat 3 tipe penyakit yang dapat menyerang manusia dan berhubugan dengan makanan, yaitu:
1. Food borne disease (penyakit bawaan makanan), merupakan gejala penyakit yang timbul karena memakan makanan yang terdapat mikroorganisme atau zat beracun, baik dari hewan, tumbuhan, bakteri, mapun bahan kimia.
2. Food infection, yaitu gejala penyakit yang timbul karena adanya mikroorganisme yang masuk melalui perantara makanan dan berkembang biak di dalam tubuh manusia (usus).
3. Food intoxication, yaitu gejala penyakit yang timbul karena memakan makanan yang di dalamnya terdapat racun (Chandra, 2007).
Kontaminasi makanan. Kontaminasi adalah peristiwa masuknya zat asing yang tidak seharusnya ada pada makanan ke dalam makanan. Zat-zat asing yang dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi terdiri dari 4 macam, yaitu: (1) Mikroorganisme, (2) Fisik, (3) Kimia, dan (4) Radioaktif.
Kontaminasi dapat terjadi melalui 2 cara, yaitu:
1. Kontaminasi langsung, yaitu ketika bahan yang mengontaminasi dengan langsung masuk ke dalam makanan, dengan sengaja maupun tanpa sengaja. Misalnya rambut masuk ke sayur yang siap saji atau penambahan penyedap rasa ke dalam makanan.
2. Kontaminasi silang, yaitu terjadinya kontaminasi pada makanan dengan cara tidak langsung yang disebabkan oleh ketidaktahuan ketika mengelola makanan. Misalnya penggunaan sendok yang telah digunakan saat
mengolah bahan mentah, kemudian digunakan pada makanan yang sudah selesai diolah (Indraswati, 2016).
Kontaminasi mikrobial pada bahan makanan dan makanan segar.
Sebelum bahan makanan tiba di tempat pengolahan makanan atau dapur, bahan makanan dari tempat diperoleh akan diangkut menggunakan sistem transportasi tertentu, kemudian akan tiba di tempat penyimpanan bahan makanan, tempat pengolahan, tempat penyimpanan makanan jadi, dan berakhir pada penyajian.
Pada setiap tahapan, bahan makanan mungkin saja dapat mengalami kontaminasi atau kerusakan.
Pemilihan bahan makanan atau bahan mentah penting diperhatikan tempat asalnya dan waktu atau kondisi pada saat itu, misalnya ada peristiwa munculnya penyakit tertentu atau wabah di tempat asal bahan makanan tersebut didapatkan.
Tentunya terdapat kaitan dengan kontaminasi bahan makanan tersebut. Misalnya terdapat peristiwa typhoid fever pada penduduk di sekitar pantai, sementara penduduk setempat memiliki kebiasaan buang air besar di pantai, maka hasil laut dari pantai tersebut dapat dicurigai sudah mengalami kontaminasi oleh basil penyebab penyakit tersebut.
Kontaminasi pada makanan siap saji. Setelah bahan makanan diolah,
kemudian makanan akan langsung disajikan atau disimpan untuk beberapa waktu sebelum disajikan. Makanan yang berperan sebagai vehicle dapat mengalami kontaminasi pada saat proses penyimpanan atau penyajian. Peran terbesar dalam terjadinya kontaminasi adalah: (1) Penjamah makanan, (2) Vektor penyakit, dan (3) Kualitas dari fasilitas penyimpanan atau penyajian yang tersedia.
Penjamah makanan harus menjaga kesehatannya dengan melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala, menjaga kebersihan individu, dan menyajikan makanan dengan cara yang higienis. Makanan yang disajikan untuk orang banyak sangat memerlukan perhatian pada jarak waktu antara memasak dengan waktu penyajian makanan karena akan sulit mengendalikan penyimpanan makanan jadi dalam jumlah yang banyak. Apabila jarak antara waktu memasak dengan waktu penyajian terlalu lama, makanan dapat menjadi rusak atau basi (Sarudji, 2010).
Higiene Sanitasi Makanan
Pengertian higiene sanitasi makanan. Higiene merupakan berbagai cara yang dilakukan oleh individu agar dapat memelihara dan melindungi diri supaya dapat mempertahankan kesehatannya, sedangkan sanitasi merupakan segala usaha yang dilakukan untuk mencegah terjadinya penyakit yang memfokuskan kegiatannya terhadap usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup. Higiene dan sanitasi makanan merupakan segala usaha untuk mengendalikan faktor risiko, baik yang berasal dari tempat, peralatan, orang, dan bahan makanan yang mampu atau mungkin dapat mengancam kesehatan (Amaliyah, 2017).
Higiene difokuskan kepada individu, sedangkan sanitasi difokuskan kepada lingkungannya. Higiene dan sanitasi erat kaitannya satu sama lain.
Misalnya dari segi sanitasi sudah baik karena tersedianya air bersih dan sabun cuci tangan yang memadai, akan tetapi dari segi higiene kurang baik karena penjamah makanan tidak berkemauan untuk mencuci tangan pakai sabun (Amaliyah, 2017).
Tujuan higiene sanitasi makanan. Tujuan dari dilaksanakannya higiene sanitasi pada makanan, yaitu:
1. Menjamin makanan yang akan dikonsumsi aman dan bersih.
2. Mencegah terjadinya penularan penyakit melalui makanan.
3. Mencegah tersebarnya produk makanan yang dapat mengancam kesehatan konsumen.
4. Meminimalisir terjadinya kerusakan atau pembusukan pada makanan (Chandra, 2007).
Persyaratan higiene dan sanitasi makanan. Berdasarkan Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit, persyaratan higiene dan sanitasi makanan di rumah sakit, yaitu:
1. Angka bakteri E.coli di dalam makanan yang akan disajikan kepada pasien harus 0 per gram sampel makanan, kemudian angka bakteri E.coli pada minuman harus 0 per 100 ml sampel minuman.
2. Angka total kuman digunakan untuk mengukur tingkat kebersihan peralatan yang digunakan dengan angka total kuman yang diperbolehkan maksimal sebanyak 100 per cm2 permukaan dan tidak terdapat bakteri E.coli.
3. Makanan yang membusuk dengan mudah harus disimpan pada > 65,5oC untuk suhu panas atau pada < 4oC untuk suhu dingin. Makanan yang akan diberikan pada pasien > 6 jam disimpan pada suhu -5oC sampai dengan -1oC.
4. Makanan kemasan tertutup disarankan disimpan pada suhu ±10oC.
5. Suhu untuk menyimpan bahan makanan mentah dilakukan dengan suhu:
Tabel 1
Suhu Penyimpanan menurut Bahan Makanan
Bahan Makanan
Digunakan dalam
≤ 3 hari ≤ 1 minggu ≥ 1 minggu Daging, ikan, udang, dan
olahannya -5oC – 0oC -10oC – (-5)oC < (-10)oC Telur, susu, dan olahannya 5oC – 7oC -5oC – 0oC < (-5)oC Sayur, buah, dan minuman 10oC 10oC 10oC
Tepung dan biji 25oC 25oC 25oC
6. Ruangan yang digunakan sebagai tempat penyimpanan memiliki kelembaban sebesar 80 – 90%.
7. Bahan makanan disimpan dengan cara tidak bersentuhan langsung dengan lantai, dinding, atau langit-langit, dengan jarak:
a. 15 cm antara bahan makanan dengan lantai.
b. 5 cm antara bahan makanan dengan dinding.
c. 60 cm antara bahan makanan dengan langit-langit.
Tata cara pelaksanaan higiene dan sanitasi makanan. Pengelolaan makanan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan sesuai dengan tata cara pelaksanaan higiene dan sanitasi makanan. Proses pengelolaan makanan melalui beberapa tahapan, dimulai dengan pemilihan bahan baku makanan, pembersihan, peracikan bahan makanan, proses pemasakan hingga menjadi makanan yang siap dikonsumsi. Melalui pengelolaan makanan yang baik dan benar akan dihasilkan makanan yang terjamin keamanannya (Amaliyah, 2017).
Menurut Irawan (2016) higiene sanitasi makanan penting dilaksanakan karena berperan sangat besar terhadap keberhasilan upaya penyehatan makanan untuk masyarakat rumah sakit, baik pasien, penunggu pasien, para pengunjung, petugas, maupun bagi masyarakat umum di sekitar rumah sakit. Berdasarkan Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit, tata cara pelaksanaan higiene sanitasi makanan di rumah sakit, yaitu:
1. Bahan makanan dan makanan jadi
Dalam pelaksanaan higiene sanitasi bahan makanan dan makanan jadi terdapat hal-hal yang harus diperhatikan, yaitu:
a) Pembelian bahan makanan disarankan dibeli dari tempat resmi dan memiliki kualitas yang baik.
b) Bahan makanan dan makanan jadi, baik dari instalasi gizi rumah sakit atau jasa boga, diperiksa secara fisik dan laboratorium.
c) Makanan yang dibawa pihak keluarga pasien atau dari tempat selain rumah sakit harus diperiksakan keadaan fisiknya sebelum disajikan kepada pasien.
d) Bahan makanan kemasan atau terolah harus memiliki label dan merek, serta dalam kondisi baik.
2. Bahan makanan tambahan
Bahan makanan tambahan, seperti bahan pewarna, pengawet, dan pemanis buatan, digunakan sesuai dengan nilai ambang batas yang ditetapkan.
3. Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi
Lokasi penyimpanan bahan makanan terpelihara, bersih, serta terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, dan hewan lainnya.
a. Bahan makanan kering
1) Penyimpanan dianjurkan terletak pada tempat yang tinggi.
2) Bahan makanan tidak terletak di bawah saluran atau pipa air agar terhindar dari bocoran.
3) Di sekitar gudang makanan tidak terdapat drainase.
4) Bahan makanan lebih baik diletakkan di rak dengan tinggi rak terbawah 15 cm – 25 cm.
5) Suhu tempat penyimpanan bahan makanan kering dan kaleng diusahakan < 22oC.
6) Tempat penyimpanan diharuskan terlindung dari tikus dan serangga.
7) Bahan makanan disusun rapi dan tidak padat agar sirkulasi udara terjaga.
b. Bahan makanan basah atau mudah membusuk dan minuman
1) Bahan makanan seperti buah, sayur, dan minuman, disimpan dengan suhu sejuk (cooling) 10oC – 15oC.
2) Bahan makanan mengandung protein dan akan segera diolah kembali, disimpan dengan suhu dingin (chilling) 4oC – 10oC.
3) Bahan makanan mengandung protein dan mudah rusak dalam waktu 24 jam, disimpan dengan suhu sangat dingin (freezing) 0oC – 4oC.
4) Bahan makanan mengandung protein dan mudah rusak dalam waktu < 24 jam, disimpan dengan suhu beku (frozen) < 0 oC.
5) Pintu penyimpanan tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu.
6) Makanan yang memiliki bau tajam, seperti udang dan ikan, disimpan dalam keadaan tertutup.
7) Bahan makanan diambil dengan cara First In First Out (FIFO), yaitu bahan makanan yang lebih dahulu disimpan didahulukan penggunaannya, dengan tujuan agar makanan tidak ada yang mengalami pembusukan.
c. Makanan jadi
1) Makanan jadi wajib memenuhi syarat bakteriologi sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Kemudian, kandungan logam berat dan residu pestisida tidak diperbolehkan lebih dari nilai ambang batas.
2) Makanan yang siap disajikan ditempatkan dalam wadah tertutup dan disajikan dengan segera.
4. Pengolahan makanan
Hal-hal yang berkaitan dengan pengolahan makanan, yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan
1) Tempat pengolahan makanan (dapur) harus memenuhi persyaratan konstruksi, bangunan, dan ruangan dapur.
2) Selalu dibersihkan menggunakan antiseptik, baik sebelum maupun sesudah kegiatan pengolahan makanan.
3) Memiliki cerobong yang dilengkapi dengan sungkup untuk mengeluarkan asap dari dapur.
4) Intensitas pencahayaan diusahakan ≥ 200 lux.
b. Peralatan masak
Peralatan masak merupakan segala perlengkapan yang dibutuhkan untuk kegiatan mengolah makanan.
1) Peralatan masak tidak mengandung zat beracun.
2) Peralatan masak dalam keadaan utuh dan bersih.
3) Lapisan permukaan tidak dapat larut dalam asam, basa atau garam- garam yang biasa ditemui pada makanan.
4) Peralatan dicuci dengan segera setelah digunakan, kemudian didesinfeksi dan dikeringkan.
5) Peralatan disimpan dalam keadaan kering dan pada rak yang terlindung dari vektor.
c. Penjamah makanan
1) Wajib dalam keadaan sehat dan terbebas dari penyakit menular.
2) Memeriksakan kesehatan kepada dokter yang berwenang secara berkala minimal 2 kali setahun.
3) Memakai pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan makanan dapur.
4) Mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah dari kamar kecil.
d. Pengangkutan makanan
Cara pengangkutan makanan yang siap dikonsumsi harus diperhatikan, yaitu:
1) Makanan diantarkan menggunakan kereta dorong tertutup dan bersih.
2) Kereta dorong tidak diisi sampai penuh agar terdapat ruang gerak untuk udara.
3) Memperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut bahan atau barang kotor.
e. Penyajian makanan
1) Makanan disajikan dengan cara yang terhindar dari pencemaran dan menggunakan perlatan yang bersih.
2) Makanan disajikan dengan menggunakan wadah dan dalam keadaan tertutup.
3) Makanan yang disajikan dengan keadaan hangat ditempatkan pada penghangat makanan dengan suhu minimal 60oC dan dengan suhu 4oC untuk makanan dalam keadaan dingin.
4) Penyaji menggunakan pakaian bersih dan menyajikan dengan perilaku yang sehat.
5) Menyajikan makanan jadi dengan segera.
6) Tidak boleh menyajikan makanan jadi yang telah menginap.
Rumah Sakit
Pengertian rumah sakit. Rumah sakit berdasarkan Undang-Undang No.
44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit yang dikutip oleh Haliman & Wulandari
(2012) merupakan sebuah institusi yang memberikan pelayanan perawatan kesehatan kepada setiap individu secara lengkap dan menyeluruh melalui penyediaan berbagai pelayanan kesehatan. Berdasarkan dari jenis pelayanan yang diberikan, rumah sakit terbagi atas rumah sakit umum dan rumah sakit khusus.
Rumah sakit umum merupakan rumah sakit yang menyediakan pelayanan kesehatan dalam segala bidang dan jenis penyakit. Rumah sakit khusus merupakan rumah sakit yang memberikan pelayanan pokok pada satu bidang atau satu jenis penyakit tertentu (Haliman & Wulandari, 2012).
Rumah sakit memiliki fungsi sebagai tempat menyembuhkan pasien dari penyakit dan memulihkan kondisi kesehatan agar kembali optimal. Tujuan dari terselenggaranya rumah sakit adalah: (1) Memberi kemudahan kepada masyarakat dalam mengakses pelayanan kesehatan, (2) Melindungi keselamatan masyarakat dan lingkungan rumah sakit, (3) Memperbaiki kualitas dan menjaga standar pelayanan yang telah ada, dan (4) Memberi kepastian hukum untuk setiap masyarakat rumah sakit dan rumah sakit itu sendiri (Haliman & Wulandari, 2012).
Instalasi Gizi Rumah Sakit
Pengertian instalasi gizi rumah sakit. Menurut Sabarguna (2011), instalasi gizi rumah sakit merupakan unit yang bertanggung jawab dan mengendalikan pelaksanaan segala aktivitas pelayanan gizi di rumah sakit.
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan pelayanan yang diberikan untuk pasien rumah sakit, baik pasien yang dirawat maupun yang berobat jalan.
Instalasi gizi pada pelaksanaannya akan mengelola seluruh kegiatan yang berkaitan dengan gizi sesuai dengan fungsi manajemen yang diterapkan serta
sesuai dengan pedoman yang berlaku dan memberlakukan standar prosedur yang ditetapkan. Instalasi gizi mengelola pelayanan gizi, kegiatan pelayanan gizi meliputi: (1) Asuhan gizi untuk pasien rawat jalan dan pasien rawat inap, (2) Penyelenggaraan makanan, dan (3) Penelitian dan pengembangan (Kementerian Kesehatan RI, 2013).
Pengelolaan makanan dalam pengadaan dan penyediaan makanan di instalasi gizi akan diawasi oleh ahli gizi, mulai dari tahap perencanaan menu, penyediaan bahan baku makanan, proses pengolahan, hingga makanan siap untuk didistribusi dan dikonsumsi pasien (Kementerian Kesehatan RI, 2013).
Fungsi pelayanan instalasi gizi rumah sakit. Menurut Sabarguna (2011) pelayanan gizi rumah sakit memiliki tugas untuk menyelenggarakan penyediaan, pengolahan, dan penyaluran makanan kepada pasien, sehingga pelayanan gizi rumah sakit memiliki fungsi untuk:
1. Merencanakan penyediaan, pengolahan, dan penyaluran makanan pasien.
2. Mengorganisasi pelaksanaan, penyediaan, pengolahan, dan penyaluran makanan.
E.coli
Pengertian E.coli. E.coli merupakan salah satu spesies utama bakteri gram negatif. Bakteri E.coli sesungguhnya merupakan penghuni normal usus manusia dan terdapat juga yang hidup pada lingkungan di luar tubuh manusia.
Bakteri E.coli pertama kali ditemukan oleh Theodor Escherich pada Tahun 1885, dalam studinya mengenai sistem pencernaan bayi hewan, bakteri E.coli kemudian
diketahui dapat bersifat menguntungkan manusia dan juga dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan manusia (Arisman, 2009).
Peristiwa terjadinya penyakit yang dikarenakan oleh bakteri Eschericia coli spp. menyebar di semua negara. Prevalensi infeksi oleh bakteri E.coli paling tinggi terjadi di negara berkembang, diperkirakan angka kejadian melebihi 100 kejadian per 100.000 penduduk (Amaliyah, 2017).
Adapun klasifikasi ilmiah dari bakteri Escherichia coli, yaitu:
Domain : Bacteria Filum : Proteobacteria
Kelas : Gammaproteobacteria Ordo : Enterobacteriales Famili : Enterobacteriaceae Genus : Escherichia
Spesies : E.coli
Terdapat 6 golongan strain E.coli yang dapat mengakibatkan terjadinya diare, terdiri dari: (1) Enterohemorrhagic, (2) Enterotoxigenic, (3) Interoinvasive, (4) Enterpathogenic, (5) Enteroaggregative, dan (6) Diffuse-adherent. Tetapi, kebanyakan hanya mengelompokkannya menjadi 4 golongan yang pertama saja (Sarudji, 2010).
Penggolongan E.coli. Bakteri E.coli dapat digolongkan kedalam 4 golongan, yaitu:
1. Enteropathogenis Escheria Coli (EPEC)
Bakteri E.coli golongan ini sering menimbulkan KLB diare akut dalam kamar bayi. EPEC memiliki sifat virulensi yang sangat ringan. EPEC dapat memproduksi enterotoksin, tetapi tidak dapat menyimpan (Ariani, 2017). Bakteri ini dapat menular melalui susu formula dan makanan pendamping ASI. Di dalam tempat perawatan bayi, bakteri ini dicurigai menular melalui tangan yang terkontaminasi apabila pencucian tangan tidak higienis (Sarudji, 2010).
Masa inkubasi bakteri EPEC adalah antara 1 – 6 hari atau sesingkat- singkatnya dalam waktu 12 – 36 jam. E.coli golongan enteropatogenik akan menempel di mukosa usus yang kemudian akan memengaruhi kemampuan daya serap usus sehingga si penderita akan muntah, nyeri pada bagian perut, diare, dan demam (Amaliyah, 2017).
2. Enterotoxicogenic Escheria Coli (ETEC)
Bakteri ETEC merupakan penyebab terjadinya diare pada wisatawan yang mengunjungi sebuah negara dengan standar higienitas makanan dan air minum yang berbeda dengan negara asalnya, misalnya seseorang yang berasal dari negara industri berkunjung ke negara miskin. Masa inkubasi yang dibutuhkan bakteri ETEC antara 1 – 3 hari dan paling singkat dalam waktu 10 – 12 jam. Bakteri ETEC memproduksi 2 jenis enterotoksin, yaitu zat racun yang labil pada suhu panas dan zat racun yang stabil pada suhu panas. Gejala yang timbul berupa diare, mulai dari diare ringan sampai diare yang terdapat darah, kemudian terjadinya kram pada bagian perut disertai dengan muntah, serta dapat disertai terjadinya dehidrasi dan syok. Biasanya durasi sakit yang disebabkan oleh bakteri ETEC hingga 5 hari (Amaliyah, 2017).
3. Enterinvasive Escheria Coli (EIEC)
Bakteri E.coli golongan EIEC memiliki masa inkubasi 1 – 3 hari atau sesingkat-singkatnya dalam waktu 10 – 18 jam. Infeksi oleh bakteri EIEC dapat menyebabkan terjadinya kelainan inflamasi pada mukosa dan sub mukosa usus karena terjadinya invasi dan multiplikasi bakteri EIEC di dalam sel epitel usus besar. Gejala berupa demam, nyeri hebat pada perut, muntah, dan diare cair.
Sekitar < 10% kasus, terdapat darah dan mukus pada tinja (Amaliyah, 2017).
4. Enterohemorrhagic Escheria Coli (EHEC)
Akhir-akhir ini, Enterohaemorrhagic E.coli 0157:H7 diketahui merupakan bakteri patogen penyebab penyakit bawaan makanan (food borne diseases).
Kontaminasi bakteri EHEC 0157:H7 banyak dijumpai pada sayuran akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk (Amaliyah, 2017). KLB serius disertai dengan kematian pernah terjadi di Amerika Serikat. Terjadinya KLB karena penderita mengonsumsi burger yang tidak dimasak dengan baik, beberapa KLB dikarenakan mengonsumsi susu yang tidak dipasteurisasi, serta beberapa KLB dikarenakan cuka apel yang digunakan terkontaminasi oleh kotoran sapi (Sarudji, 2010).
Reservoir dari bakteri EHEC adalah hewan ternak, terutama sapi. Manusia juga dapat berperan sebagai reservoir untuk penularan dari satu individu ke individu lain. Masa inkubasi bakteri EHEC memiliki rentang antara 3 – 8 hari, tetapi rata-rata dalan kurun waktu 4 hari. Infeksi oleh bakteri EHEC menyebabkan terjadinya kram pada perut dan diare cair yang bisa berubah menjadi diare berdarah. Infeksi bakteri EHEC dapat menyebabkan terjadinya komplikasi yang
berakibat pada kematian, khususnya pada pasien anak dan lanjut usia (Amaliyah, 2017).
Cara penularan E.coli. Cara penularan dari bakteri E.coli, yaitu:
a. Infeksi oleh bakteri EPEC, ETEC, dan EIEC
Penularan terjadi melalui makanan dan minuman yang telah terkontaminasi, misalnya kontaminasi oleh tinja. Risiko terjadinya sakit dapat diperbesar oleh time-temperature abuse pada makanan. Di negara berkembang, 25% infeksi yang terjadi pada bayi dan anak kecil disebabkan oleh bakteri E.coli, khususnya bakteri ETEC sekitar 10 – 20%
kasus dan bakteri EPEC sekitar 5% kasus yang terjadi pada pusat pengobatan.
b. Infeksi oleh bakteri EHEC
Penularan terutama terjadi melalui konsumsi makanan, seperti produk daging giling mentah atau kurang matang dan susu mentah dari hewan yang terinfeksi. Infeksi juga dapat timbul melalui kontaminasi tinja pada makanan dan minuman lain, disamping kontaminasi silang selama pengolahan makanan. Penularan antar manusia dapat terjadi selama periode ekskresi berlangsung, kurang dari 1 minggu pada orang dewasa, tetapi dapat berlangsung sampai 3 minggu pada sepertiga dari anak-anak yang terinfeksi.
Landasan Teori
Acuan penelitian yang terdiri dari teori-teori, hasil penemuan, dan penelitian sebelumnya sangat dibutuhkan dan dapat dijadikan sebagai data
pendukung. Salah satu pendukung tersebut adalah penelitian terdahulu yang relevan dengan penelitian yang akan dilaksanakan. Adapun penelitian-penelitian yang relevan dan terkait dengan penelitian ini adalah sebagai berikut.
Pada penelitian yang dilakukan oleh Fajriyati (2016) mengenai Gambaran Tingkat Pengetahuan dan Perilaku Higiene Sanitasi Pengolah Makanan di Rumah Sakit Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta menggunakan penelitian deskriptif dengan menggunakan metode observasi dan wawancara terstruktur.
Hasil penelitian didapatkan bahwa sebanyak 85,7% (6 orang) penjamah makanan tidak menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) dengan lengkap, 71,4% (5 orang) penjamah makanan mengolah makanan sambil berbicara, dan sebanyak 57,1% (4 orang) penjamah makanan yang menjamah makanan langsung menggunakan tangan dengan jumlah populasi yang diteliti sebanyak 7 orang.
Pada penelitian yang dilakukan oleh Tampubolon (2018) mengenai Analisis Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Pemeriksaan Bakteri E.coli pada Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Batu Bara Tahun 2018 menggunakan metode survei dan bersifat deskriptif dengan pendekatan observasional dan uji laboratorium. Pada hasil uji laboratorium ditemukan bahwa pada seluruh sampel makanan dan minuman positif mengandung bakteri E.coli dengan nilai kurang dari 1,1 sampai dengan 1600 per 100 ml sampel sehingga tidak memenuhi persyaratan sesuai nilai baku mutu yang ditetapkan dalam Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit dimana angka bakteri E.coli pada makanan jadi harus 0/gr sampel makanan atau pada minuman harus 0/100 ml sampel minuman.
Penelitian yang dilakukan Jiastuti (2014) mengenai Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Keberadaan Bakteri pada Makanan Jadi di RSUD dr.
Harjono Ponorogo bersifat deskriptif observasional. Adapun hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 9 sampel makanan yang diuji di laboratorium, 5 (55,6%) sampel diantaranya positif mengandung E.coli. Kemudian, dari hasil observasi ditemukan bahwa penjamah makanan tidak menggunakan perlengkapan pelindung diri (celemek, penutup kepala, dan masker) dengan lengkap dan rutin serta penjamah makanan tidak melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala.
Kerangka Konsep
Gambar 1. Kerangka konsep penelitian Analisis higiene
sanitasi pengelolaan makanan di Instalasi
Gizi RSUD dr.
Fauziah Bireuen
Pemeriksaan keberadaan bakteri
E.coli pada makanan di Instalasi
Gizi RSUD dr.
Fauziah Bireuen
Penilaian higiene sanitasi pengelolaan makanan dan kandungan bakteri E.coli sesuai
dengan Kepmenkes RI No.1204/MENKES/SK/X/2004
tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit
Memenuhi Syarat Kesehatan
Tidak Memenuhi
Syarat Kesehatan
Metode Penelitian
Jenis Penelitian
Penelitian ini bersifat deskriptif dengan pendekatan observasional dan uji laboratorium untuk melihat higiene sanitasi pengelolaan makanan dan kandungan bakteri E.coli pada makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen Tahun 2019.
Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian. Lokasi dari penelitian ini adalah:
a. Lokasi observasi higiene sanitasi pengelolaan makanan dan pengambilan sampel makanan dilaksanakan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen.
b. Pemeriksaan kandungan bakteri E.coli pada makanan dari Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen dilakukan di UPTD Laboratorium Kesehatan Daerah Kabupaten Bireuen.
Waktu penelitian. Penelitian dilaksanakan mulai dari bulan Maret 2019 sampai dengan Agustus 2019.
Objek Penelitian
Objek penelitian dalam penelitian ini, yaitu:
1. Higiene sanitasi pengelolaan makanan yang dilaksanakan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen yang meliputi pelaksanaan higiene sanitasi pada bahan makanan dan makanan jadi, tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi, tempat pengolahan makanan, peralatan masak, penjamah makanan, dan penyajian makanan.
2. Kandungan bakteri E.coli pada sampel makanan dari Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen yang diuji laboratorium di UPTD Laboratorium Kesehatan Daerah Kabupaten Bireuen.
3. Sampel makanan yang diuji laboratorium pada penelitian ini adalah makanan yang melewati proses pemasakan dari Instalasi Gizi RSUD dr.
Fauziah Bireuen, yaitu sebanyak 3 sampel yang terdiri dari nasi putih, sup sayur, dan ikan tongkol (berkuah).
Variabel dan Definisi Operasional
Higiene sanitasi makanan. Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
Pengelolaan makanan. Pengelolaan makanan adalah rangkaian kegiatan yang meliputi penerimaan bahan mentah atau makanan terolah, pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan, pewadahan, pengangkutan, dan penyajian.
Bahan makanan dan makanan jadi. Bahan makanan adalah semua bahan, baik terolah maupun tidak, yang digunakan dalam pengolahan makanan, termasuk bahan tambahan makanan. Makanan jadi adalah makanan yang telah diolah dan siap untuk disajikan.
Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi. Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi adalah tempat untuk menata, menyimpan, dan memelihara bahan makanan maupun makanan jadi agar terhindar dari segala jenis kontaminasi.
Tempat pengolahan makanan. Tempat pengolahan makanan adalah tempat berlangsungnya proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi atau siap saji.
Peralatan masak. Peralatan masak adalah segala jenis alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan.
Penjamah makanan. Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan, mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.
Penyajian makanan. Penyajian makanan adalah proses menyediakan makanan yang telah selesai diolah atau makanan jadi kepada konsumen untuk dikonsumsi.
Bakteri E.coli. Bakteri E.coli adalah salah satu spesies utama bakteri gram negatif dan digunakan sebagai indikator ada atau tidaknya cemaran bakteri yang menunjukan kondisi higiene sanitasi makanan, termasuk pada makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen.
Pemeriksaan laboratorium. Pemeriksaan laboratorium adalah pemeriksaan yang dilakukan di laboraturium untuk mengetahui keberadaan bakteri E.coli pada makanan yang melewati proses pemasakan dari Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen.
Memenuhi syarat kesehatan. Memenuhi syarat kesehatan merupakan keadaan dimana hasil pengamatan dalam pelaksanaan higiene sanitasi pengelolaan makanan memperoleh penilaian ≥ 90% dari semua objek pengamatan dan angka bakteri E.coli pada sampel makanan yang diuji laboratorium harus 0 CFU/ml
sampel, sesuai dengan Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Tidak memenuhi syarat kesehatan. Tidak memenuhi syarat kesehatan merupakan keadaan dimana hasil pengamatan dalam pelaksanaan higiene sanitasi pengelolaan makanan memperoleh penilaian < 90% dari semua objek pengamatan dan angka bakteri E.coli pada sampel makanan yang diuji laboratorium > 0 CFU/ml sampel, tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No.
1204/MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Metode Pengumpulan Data
Data primer. Pengumpulan data diperoleh dari hasil pengamatan langsung terhadap pelaksanaan higiene sanitasi pengelolaan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen berdasarkan lembar observasi pada Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit dan hasil uji laboratorium keberadaan bakteri E.coli pada sampel makanan yang diuji di UPTD Laboratorium Kesehatan Daerah Kabupaten Bireuen.
Data sekunder. Pengumpulan data sekunder diperoleh dari RSUD dr.
Fauziah Bireuen yang mendukung pengamatan pelaksanaan higiene sanitasi pengelolaan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen.
Metode Pengukuran
Pengukuran higiene sanitasi pengelolaan makanan. Pelaksanaan higiene sanitasi pengelolaan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen,
yang terdiri dari higiene sanitasi (1) Bahan makanan dan makanan jadi, (2) Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi, (3) Tempat pengolahan makanan, (4) Peralatan masak, (5) Penjamah makanan, dan (6) Penyajian makanan, diukur dengan menggunakan lembar observasi dan dikategorikan sebagai berikut:
a. Memenuhi syarat kesehatan apabila hasil pengamatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
b. Tidak memenuhi syarat kesehatan apabila hasil pengamatan tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Higiene sanitasi pengelolaan makanan di instalasi gizi rumah sakit tipe B memenuhi syarat apabila memperoleh penilaian memenuhi syarat sekurang- kurangnya 90% dari semua objek pengamatan yang diobservasi.
Pengukuran keberadaan bakteri E.coli. Pengukuran keberadaan bakteri E.coli pada sampel makanan menggunakan MicroSnap coliform and E.coli test.
MicroSnap coliform and E.coli test adalah sebuah tes cepat yang hanya membutuhkan waktu 6 – 8 jam untuk mendeteksi dan menghitung keberadaan bakteri koliform.
a. Alat dan bahan yang digunakan Alat:
1. Beaker glass 2. Timbangan
3. Tangkai pengaduk 4. Alat suntik (spuit) 60 ml
5. Tabung penyaring (compact dry E.coli) 6. Cawan petri
7. Pinset 8. Inkubator
9. Ose/jarum inokulum (inoculating loop)
10. Luminometer (ATP bio-contamination testing meter) Bahan:
1. Sampel dari makanan yang melewati proses pemasakan (nasi putih, sup sayur, dan ikan tongkol berkuah)
2. Aqua steril
3. Enrichment broth coliform + E.coli
4. E.coli detection device (part # MS2-ECOLI) b. Prosedur kerja
Inokulasi (penanaman) sampel ke dalam media
1. Sampel makanan diambil sebanyak 10 gram, kemudian dimasukkan ke dalam beaker glass dan dicampur dengan aqua steril sebanyak 200 ml dan diaduk hingga tercampur rata.
2. Ambil air sampel yang sudah diencerkan (pada langkah 1) dengan menggunakan spuit sebanyak 60 ml, kemudian air sampel disemprotkan ke dalam tabung penyaring (compact dry E.coli).
Tunggu sampai tabung compact dry E.coli menyerap air sampel.
3. Masukkan enrichment broth coliform + E.coli ke dalam cawan petri.
4. Ambil kertas saring yang ada di dalam tabung compact dry E.coli (pada langkah 2) dengan menggunakan pinset dan letakkan ke dalam cawan petri (pada langkah 3) yang telah dimasukkan enrichment broth coliform + E.coli. Usahakan kertas saring tersebut benar-benar menyerap enrichment broth coliform + E.coli.
5. Masukkan cawan petri ke dalam inkubator. Inkubasi dilakukan selama 8 jam.
Inokulasi koloni ke dalam E.coli detection device (part # MS2-ECOLI) 1. Setelah diinkubasi selama 8 jam akan terlihat adanya koloni bakteri
yang tumbuh di atas kertas saring pada cawan petri tersebut.
2. Ambil koloni bakteri tersebut dengan menggunakan ose, kemudian koloni bakteri dimasukkan ke dalam E.coli detection device.
3. Lakukan inkubasi selama 30 menit.
Pembacaan hasil
1. Setelah diinkubasi selama 30 menit, E.coli detection device dimasukkan ke dalam alat luminometer.
2. Alat tersebut akan menunjukkan jumlah bakteri E.coli yang terdapat dalam sampel tersebut.
Berdasarkan Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit angka bakteri E.coli pada makanan jadi harus 0/gr sampel makanan (negatif).
Metode Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil pengamatan langsung menggunakan lembar observasi mengenai pelaksanaan higiene sanitasi pengelolaan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Fauziah Bireuen dan hasil uji laboratorium keberadaan bakteri E.coli pada makanan diolah secara manual dan dengan bantuan program komputer. Hasil penelitian yang diperoleh akan dibandingkan dengan persyaratan higiene sanitasi pengelolaan makanan dan angka bakteri E.coli pada makanan jadi di rumah sakit sesuai Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit dan dengan teori-teori yang ada.
Hasil Penelitian
Gambaran Umum Lokasi Penelitian
RSUD dr. Fauziah Bireuen adalah rumah sakit milik Pemerintah Kabupaten Bireuen yang beralamat di Jalan Mayjen T. Hamzah Bendahara No.13 dengan luas sekitar 25.461 m2. RSUD Fauziah Bireuen merupakan rumah sakit kelas B.
RSUD dr. Fauziah Bireuen mempunyai visi “Menjadi Rumah Sakit Rujukan Wilayah Utara Provinsi Aceh yang Berkualitas dengan Pelayanan Prima, Profesionalisme, dan Mandiri” yang ditopang oleh misi sebagai berikut:
a. Memberikan pelayanan kesehatan bermutu, berorientasi pada kecepatan, ketepatan, dan keselamatan berdasarkan etika dan profesionalisme.
b. Menyediakan peralatan atau fasilitas dan sarana prasarana pendukung yang mutakhir.
c. Menyediakan sumber daya manusia yang mempunyai kompetensi di bidangnya.
d. Meningkatkan aksesibilitas pelayanan penduduk miskin dan orang-orang terlantar.
Guna mewujudkan visi dan misi tersebut, RSUD dr. Fauziah Bireuen menerapkan motto “BIREUEN” yang merupakan singkatan dari:
B : Bersih I : Islami
R : Ramah tamah
