AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK TEH CELUP BATANG DAN BUNGA KECOMBRANG
PADA VARIASI SUHU PENGERINGAN
Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan Oleh: IDA ROHKYANI
A420110112
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
v Motto
“Sesungguhnya salatku, ibadahku, hidupku, dan matiku hanyalah untuk Allah,
Tuhan seluruh Alam (Al-An’am: 162)
Barang siapa menempuh jalan mencari ilmu, Allah akan memberikan baginya
jalan ke surga. Sesungguhnya para malaikat menaungkan sayap-sayapnya
karena senang kepada orang yang menuntut ilmu
vi
PERSEMBAHAN
Dengan menyebut nama Allah SWT yang maha pengasih lagi maha
penyayang, ku persembahkan karya ini untuk:
Kedua orang tuaku
Bapak Kasirun dan Ibu Suyatmi yang kucintai, terima kasih atas doa yang
selalu tercurah untukku selama ini. Terima kasih atas dukungan dan
pengorbanan yang kalian berikan padaku, saya bangga memiliki orang
tua seperti kalian.
Kakak dan Adik
Kakakku Budi Santoso, Riyanawati serta Adikku Nur Qarmila Irdiana
vii
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK TEH CELUP BATANG DAN BUNGA KECOMBRANG
PADA VARIASI SUHU PENGERINGAN
1. Ida Rohkyani, A 420 110 112, 2. Titik Suryani, 1.Mahasiswa/ Alumni, 2. Staff Pengajar, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, e-mail:
idarohkyani@gmail.com
ABSTRAK
Teh adalah minuman yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia karena rasanya yang segar, terbuat dari daun teh, salah satu alternatif bahan teh adalah bunga dan batang kecombrang. Batang dan bunga kecombrang mengandung senyawa alkaloid, saponin, tanin, fenolik, flavonoid, steroid, vitamin, mineral dan glikosida yang berperan sebagai antimikroba dan antioksidan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antioksidan serta kualitas organoleptik teh celup kecombrang pada variasi suhu pengeringan. Rancangan penelitian ini dengan Rancangan Acak Lengkap 2 faktor yaitu: faktor 1: bahan teh: batang (W1), bunga (W2) dan faktor 2: Suhu pengeringan 65oC (T1), 75oC (T2) dan 85oC (T3) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan tertinggi pada perlakuan T1W2 (bahan teh bunga pada suhu pengeringan 65oC) yaitu 66,43% dan aktivitas antioksidan terendah pada perlakuan T3W1 (bahan teh batang pada suhu pengeringan 85oC) yaitu 56,76%. Kualitas organoleptik memiliki warna putih keruh dan pink, karena bahan yang digunakan berbeda, rasa agak asam, aroma kurang harum.
viii
ANTIOXIDANT ACTIVITY AND ORGANOLEPTIC TEST OF TEA BAG STEM AND FLOWER OF KECOMBRANG
WITH VARIATIONS TEMPERATURE DRYING
1. Ida Rohkyani, A 420 110 112, 2. Titik Suryani, 1. Student, 2. Lecturer, Biology Education Program, Faculty of Education and Teacher Training, Muhammadiyah
University of Surakarta, e-mail: idarohkyani@gmail.com
ABSTRACT
Tea is a beverage that is often consumed by Indonesian people because it tastes fresh, made from tea leaves, one alternative has the tea ingredients kecombrang flower and stem. Kecombrang Stem and flower contain alkaloids, saponins, tannins, phenolics, flavonoids, steroids, vitamins, minerals and glycosides as an antimicrobial and antioxidant. The purpose of this research was to know the content of antioxidant activity and organoleptic test of quality tea bag kecombrang with temperature drying variations. The methods design was completely randomized design with two factors: The first factor: tea material: Stem (W1), flower (W2) and the second factor: drying temperature 60oC (T1), 75oC (T2) and 85oC (T3). The results showed that the highest antioxidant activity in the treatment of T1W2 (flower tea material at 65oC) was 66.43% and the lowest antioxidant activity in treatment T3W1 (stem tea material at 85oC) was 56.76%. The Quality of tea has cloudy white color and pink, sour taste, less fragrant odor.
ix
KATA PENGANTAR
Assalammu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah segala puji dan syukur saya ucapkan kepada Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya. Sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyususnan skripsi dengan judul “Aktivitas Antioksidan Dan Uji Organoleptik Teh Celup Batang dan Bunga
Kecombrang pada Variasi Suhu Pengeringan”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian tugas dan syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini telah diusahakan sebaik mungkin, akan tetapi disadari bahwa masih banyak kekurangan. Selain itu skripsi ini dapat selesai karena adanya bimbingan, bantuan serta kerjasama dari berbagai pihak. Oleh karena itu perkenankanlah pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
x
2. Dra. Titik Suryani, M.Sc., selaku dosen pembimbing yang selalu dengan senang hati dan sabar memberikan bimbingan, masukan, dan arahan dalam pelaksanaan penelitian hingga penyusunan skripsi. 3. Triastuti Rahayu, M.Si, selaku pembimbing akademik yang telah
meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat. 4. Dra. Aminah Asngad, M.Si dan Triastuti Rahayu, M.Si selaku dosen
penguji.
5. Bapak dan Ibu dosen Biologi yang telah mendidik dan memberikan ilmu pengetahuan selama ini.
6. Semua pihak terkait yang tidak mungkin disebutkan satu persatu yang telah mendukung dan membantu dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat, bagi penulis sendiri maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.
Wassalamu’alaikum wr.wb.
Surakarta, Maret 2015
xi DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERNYATAAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING... iii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ... iv
HALAMAN MOTTO ... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ... vi
ABSTRAK ... vii
ABSTRACT ... viii
KATA PENGANTAR ... ix
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL ... xiv
DAFTAR GAMBAR ... xv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Pembatasan Masalah ... 4
C. Rumusan Masalah ... 5
D. Tujuan Penelitian ... 5
E. Manfaat Penelitian ... 5
xii
1. Kajian Teori Tentang Teh ... 7
2. Kajian Teori Tentang Kecombrang ... 10
a. Klasifikasi dan Nama ... 10
b. Lingkungan Tumbuh... 11
c. Morfologi ... 11
d. Kandungan ... 12
e. Kegunaan ... 14
3. Kajian Teori Tentang Pengeringan... 14
4. Kajian Teori Tentang Antioksidan ... 15
5. Kajian Teori Tentang Metode DPPH ... 17
6. Kajian Teori Tentang Uji Organoleptik dan Daya Simpan ... 19
B. Kajian Penelitian yang Relevan ... 20
C. Kerangka Berfikir... 23
D. Hipotesis ... 24
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 25
B. Alat dan Bahan ... 25
C. Rancangan Penelitian ... 26
D. Pelaksanaan Penelitian ... 27
E. Teknik Pengumpulan Data ... 31
F. Teknik Analisis Data ... 32
xiii
1. Aktivitas Antioksidan ... 33
2. Hipotesis Aktivitas Antioksidan... 34
a. Uji Normalitas dan Homogenitas ... 34
b. Uji Kruskal Wallis ... 35
3. Uji Organoleptik ... 35
B. PEMBAHASAN ... 38
1. Aktivitas Antioksidan ... 39
2. Hipotesis Aktivitas Antioksidan... 42
3. Analisa Uji Organoleptik ... 43
a. Warna ... 44
b. Rasa ... 46
c. Aroma ... 47
4. Daya Simpan ... 49
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 52
B. Saran ... 52
DAFTAR PUSTAKA ... 53
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Kandungan zat gizi tanaman kecombrang... 13
3.1 Rancangan percobaan... 27
3.2 Rancangan penelitian ... 27
3.3 Form penilaian uji organoleptik ... 30
3.4 Kategori penilaian uji organoleptik ... 30
3.5 Form uji daya simpan teh celup batang dan bunga kecombrang ... 31
4.1 Nilai aktivitas antioksidan teh celup batang dan bunga kecombrang ... 33
4.2 Uji normalitas suhu pengeringan terhadap aktivitas antioksidan teh celup batang dan bunga kecombrang ... 34
4.3 Uji normalitas bahan teh terhadap aktivitas antioksidan teh celup kecombrang ... 34
4.4Uji homogenitas suhu pengeringan dan bahan teh terhadap aktivitas antioksidan teh celup batang dan bunga kecombrang ... 34
4.5 Hasil uji organoleptik ... 36
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Tanaman kecombrang ... 11
2.2 DPPH ... 18
4.1 Rata-rata aktivitas antioksidan pada teh celup batang dan bunga kecombrang ... 40
4.2 Histogram hasil uji organoleptik warna teh... 44
4.3 Histogram hasil uji organoleptik rasa teh ... 46
4.4 Histogram hasil uji organoleptik aroma teh ... 48
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Tabel Aktivitas Antioksidan Teh Celup Batang dan Bunga
Kecombrang... 58
2. Tabel Hasil Uji organoleptik Teh Celup Batang dan Bunga Kecombrang... 61
3. Tabel Hasil Uji Daya Simpan Teh Celup Batang dan Bunga Kecombrang... 62
4. Lembar Uji Organoleptik Teh Celup Batang dan Bunga Kecombrang... 63
5. Hasil Uji Organoleptik Teh Celup Batang dan Bunga Kecombrang... 64
6. Dokumentasi Penelitian... 67
7. Uji Normalitas dan Homogenitas ... 76
8. Tes Non Parametrik (Kruskal Wallis) ... 81
9. Uji Lanjut Duncan ... 84
10.Surat izin penelitian ... 86
11.Jadwal Pembimbingan Mahasiswa dan Uraian Hasil Pembimbingan ... 90
12.Berita Acara Bimbingan Skripsi ... 91
13.Pengesahan Revisi Skripsi ... 92
