i
ANALISIS NILAI TAMBAH AGROINDUSTRI COKELAT (Studi Kasus di CV Putra Mataram Kecamatan Wonomulyo
Kabupaten Polewali Mandar)
NURMAINNAH 105961116017
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERITAS MUHAMMADIYAH MAKASSAR
2022
ii
ANALISIS NILAI TAMBAH AGROINDUSTRI COKELAT (Studi Kasus di CV Putra Mataram Kecamatan Wonomulyo Kabupaten
Polewali Mandar)
NURMAINNAH 105961116017
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian Strata Satu (S-1)
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERITAS MUHAMMADIYAH MAKASSAR 2022
iii
iv
04-01-2022
v
PERYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Analisis Nilai Tambah Agroindustri Cokelat (Studi Kasus di CV. Putra Mataram Kecamatan Wonomulyo Kabupaten Polewali Mandar) adalah benar merupakan hasil karya yang belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Semua sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantummkan dalam daftar pustka di bagian akhir skripsi ini.
Makassar, Januari 2022
Nurmainnah
vi
ABSTRAK
NURMAINNAH 105961116017. Analisis Nilai Tambah Agroindustri Cokelat (Studi Kasus di CV. Putra Mataram Kecamatan Wonomulyo Kabupaten Polewali Mandar). Dibimbing oleh MUH. ARIFIN FATTAH dan NADIR.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis nilai tambah dan keuntungan yang diperoleh CV. Putra Mataram.
Penelitian ini dilaksanakan di CV. Putra Mataram Kecamatan Wonomulyo Kabupaten Polewali Mandar Sulawesi Barat, yang dilaksanakan pada bulan Juli- Agustus 2021. Penentuan informan dilakukan secara sengaja (Purposive Sampling). Jenis data yang digunakan adalah data primer dan data sekunder.
Teknik analisis data yang digunakan adalah studi kasus menggunakan analisis nilai tambah dan analisis profitabilitas menggunakan NPM (Net Profit Margin).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai tambah produksi cokelat CV.
Putra Mataram Kecamatan Wonomulyo Kabupaten Polewali Mandar terdiri dari cokelat batang senilai Rp. 404.640,00/kg dan cokelat bubuk senilai Rp.
121.000,00/kg. Keuntungan yang dihasilkan dari produksi cokelat CV. Putra Mataram Kecamatan Wonomulyo Kabupaten Polewali Mandar sebesar Rp.
386.640,00/kg untuk cokelat batang dan Rp. 101.000,00/kg untuk cokelat bubuk.
Nilai tingkat keuntungan yang didapatkan dari proses pengolahan cokelat batang senilai 91,36% dan 74,26% untuk cokelat bubuk.
Kata Kunci : Nilai tambah, keuntungan, cokelat, agroindustri
vii ABSTRACT
NURMAINNAH 105961116017, Analysis of Added Value of Chocolate Agroindustry (Case Study in CV. Putra Mataram, Wonomulyo District, Polewali Mandar Regency). Supervised by MOH. ARIFIN FATTAH and NADIR.
The study aims to analyze the added value and benefits obtained by CV.
Putra Mataram.
This research was conducted in CV. Putra Mataram, Wonomulyo District, Polewali Mandar Regency, Sulawesi Barat, which was held in July-Agustus 2021.
Determination of informants was carried out intentionally (Purposive Samping).
The type of data used is as care study using value added analysis and profitability analysis using NPM (Net Profit Margin)
The results showed that the added value of chocolate production CV.
Putra Mataram, Wonomulyo District, Polewali Mandar Regency, consists of chocolate bars worth Rp. 404.640.00/kg and cocoa powder wordh Rp.
121.000.00/kg.The profit generated from the production of CV. Putra Mataram, Wonomulyo District, Polewali Mandar Regency, Rp. 386.640.00/kg for chocolate bars and Rp. 101.000.00/kg for cocoa powder. The value of the profit level obtained from the processing of chocolate bars is 91.36% and 74.26% for cocoa powder.
Keywords : Value add, profit, chocolate, agroindustry.
viii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah yang tiada henti diberikan kepada hamba-Nya. Shalawat dan salam tak lupa penulis kirimkan kepada Rasulullah SAW beserta para keluarganya, sahabat dan para pengikutnya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Nilai Tambah Agroindustri Cokelat (Studi Kasus di CV. Putra Mataram Kecamatan Wonomulyo Kabupaten Polewali Mandar)”
Skripsi ini merupakan tugas yang diajukan untuk memenuhi syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Makassar.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak akan terwujud tanpa adanya bantuan dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terimah kasih kepada yang terhormat :
1. Bapak Dr. Ir. Muh. Arifin Fattah, M. Si. selaku pembimbing utama dan Bapak Nadir, S.P., M.Si. selaku pembimbing pendamping yang senantiasa meluangkan waktunya membimbing dan mengarahkan penulis sehingga skripsi ini dapat selesai.
2. Ibu Dr. Sri Mardiyati, S.P., M.P selaku penguji utama dan Ibu Sitti Khadijah Yahya Hiola, S.TP., M.Si selaku penguji pendamping yang senantiasa memberikan saran dan masukan sehingga skripsi ini dapat selesai.
3. Ibu Dr. Ir. Andi Khaeriyah, M.Pd selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Makassar.
ix
4. Ibu Dr. Sri Mardiyati, S.P., M.P selaku Ketua Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Makassar dan Bapak Nadir, S.P., M.Si selaku Sekretaris Jurusan Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Makassar.
5. Kedua orangtua ayahanda Syamsir Dallo dan Ibunda Sampia Dawa serta segenap keluarga yang senantiasa memberikan bantuan, baik moril maupun materil sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
6. Seluruh Dosen Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Makassar yang telah membekali segudang ilmu kepada penulis.
7. Kepada pihak pemerintah Sulawesi Barat beserta jajarannya yang telah mengizinkan penulis untuk melakukan penelitian di daerah tersebut.
8. Semua sahabat dan teman-teman yang telah membantu penyusunan skripsi ini dari awal hingga akhir yang penulis tidak dapat sebut satu persatu.
Akhir kata penulis ucapkan banyak terimakasih kepada semua pihak yang telah terkait dalam penulisan skripsi ini, semoga karya tulis ini bermanfaat dan dapat memberikan sumbangan yang berarti bagi pihak yang membutuhkan.
Semoga kristal-kristal Allah senantiasa tercurah kepadanya. Aamiin.
Makassar, Januari 2022
Nurmainnah
x DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL...i
HALAMAN JUDUL ...ii
HALAMAN PENGESAHAN ...iii
ABSTRAK ...vi
KATA PENGANTAR ...viii
DAFTAR ISI ...ix
DAFTAR TABEL ...x
DAFTAR GAMBAR ...xi
DAFTAR LAMPIRAN...xii
I. PENDAHULUAN...1
1.1 Latar Belakang ...1
1.2 Rumusan Masalah ...5
1.3 Tujuan Penetian ...5
1.4 Kegunaan Penelitian ...6
II. TINJAUAN PUSTAKA ...7
2.1 Komoditas Kakao ...7
2.2 Agroindustri...9
2.3 Nilai Tambah...11
2.4 Pendapatan ...12
2.5 Keuntungan...13
2.6 Biaya ...14
2.7 Penelitian Terdahulu...17
2.8 Kerangka Pemikiran ...21
III. METODE PENELITIAN...23
xi
3.1 Lokasi dan Waktu Peneliitian...23
3.2 Teknik Penentuan Informan ...23
3.3 Jenis dan Sumber Data ...23
3.4 Teknik Pengumpulan Data ...25
3.5 Teknik Analisis Data ...25
3.6 Defenisi Operasional ...27
IV. GAMBAR UMUM LOKASI PENELITIAN ...29
4.1 Sejarah Perusahaan...29
4.2 Profil Perusahaan...30
4.3 Visi dan Misi Perusahaan ...31
4.4 Struktur Organisasi ...32
V. HASIL DAN PEMBAHASAN ...33
5.1 Deskripsi Usaha Produk (Cokelat Batang dan Cokelat Bubuk) ...33
5.2 Proses Pengolahan Cokelat...34
5.2.1 Proses Pengolahan Cokelat Batang...35
5.2.2 Proses Pengolahan Cokelat Bubuk ...39
5.3 Analisis pendapatan ...41
5.4 Analisi Nilai tambah ...43
5.5 Analisis Keuntungan ...47
VI KESIMPULAN DAN SARAN ...52
6.1 Kesimpulan ...52
6.2 Saran ...53
DAFTAR PUSTAKA ...54
LAMPIRAN...57
RIWAYAT HIDUP ...85
x
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
Teks
1. Penelitian Terdahulu...17 2. Perhitungan Nilai Tambah Metode Hayami...30 3. Analisis Pendapatan CV. Putra Mataram...42 3. Nilai Tambah yang Diperoleh Dalam Olahan Biji Kakao
di CV. Putra Mataram (Tahun 2021) ...45
xi
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
Teks
1. Skema Kerangka Pikir Analisis Nilai Tambah Agroindustri Cokelat (CV. Putra Mataram Kecamatan Wonomulyo Kabupaten Polewali Mandar) ...22
2. Struktur Organisasi CV. Putra Mataram ...32 3. Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Cokelat ...34
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
Teks
1. Identitas Responden Pertama CV. Putra Mataram
Kecamatan Wonomulyo Kabupaten Polewali Mandar Tahun 2021 ...56
2. Analisis Pendapatan CV. Putra Mataram...60
3. Analisis Nilai Tambah Cokelat Batang dan Bubuk ...61
4. Bahan-bahan yang Digunakan Dalam Pembuatan Cokelat Batang dan Cokelat Bubuk ...62
5. Identitas Responden ke Dua CV. Putra Mataram Kecamatan Wonomulyo Kabupaten Polewali Mandar Tahun 2021 ...62
6. Kemasan Cokelat Batang CV. Putra Mataram ...63
7. Kemasan Cokelat Bubuk CV. Putra Mataram ...63
8. DokumentasiWawancara Bersama Responden...64
9. Surat Penelitian Dinas Penanaman Modal dan Pelayanan Terpadu Satu Pintu Kabupaten Polewali Mandar...67
10. Surat Permohonan Penelitian Universitas Muhammadiyah Makassar...68
12. Produk Cokelat Bubuk CV. Putra Mataram ...69
13. Produk Cokelat Batang CV. Putra Mataram ...71
1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sektor pertanian merupakan sektor yang strategis dan berperan penting dalam perekonomian nasional dan kelangsungan hidup masyarakat, terutama dalam sumbangan terhadap PDB, penyedia lapangan kerja dan penyediaan pangan dalam negri. Pertanian adalah kegiatan pemanfaatan sumber daya hayati yang dilakukan manusia menghasilkan bahan pangan, bahan baku industri, atau sumber energi serta mengelola lingkungan hidup. Oleh karenanya sektor pertanian adalah sektor yang paling dasar dalam perekonomian yang merupakan penopang kehidupan produksi sektor-sektor lainnya seperti subsektor perikanan, subsektor perkebunan dan subsektoor peternakan (Iskandar, 2005).
Salah satu sektor pendukung pembangunan pertanian adalah perkebunan, seperti kelapa sawit, kakao, kopi, lada, pala dan lain sebagainya. Kakao merupakan salah satu komoditas ekspor Indonesia yang memiliki peran startegis membangun perekonomian nasional lewat devisa yang dihasikan. Pada tahun 2018 kakao tercatat memberikan sumbangan devisa bagi Indonesia mencapai US$
1,245 milyar (ITC,2019). Dalam hal ini komoditas kakao menjadi salah satu penyumbang devisa terbesar sub sektor perkebunan disamping komoditas lainnya seperti sawit (US$ 16,527 miliar), karet (US$ 3,951 miliar), kelapa (US$ 2,664 miliar) dan kopi (US$ 817 juta). Diandalkannya kakao dalam perdagangan internasional disebabkan tingginya nilai dan permintaan pasar karena kerasteristik khas biji kakao Indonesia. Biji kakao Indonesia yakni titik lehernya tinggi (33C)
2 sehingga cocok digunakan dalam proses bledding (Ariyanti, 2017). Selain itu, Indonesia juga menjadi salah satu produsen biji kakao terbesar di dunia. Tingkat produksi biji kakao Indonesia merupakan yang tertinggi se- Asia dan Oseania (ICCO, 2019), hanya kalah oleh dua negara dari Afrika Barat, yakni Pantai Gading (43%), Ghana (20%), dan Ekuador (6%).
Meskipun Indonesia merupakan salah satu produsen utama dunia, faktanya negara kita masih lebih banyak menghasilkan produk mentah dibanding produk olahan. Setiap tahunnya, Indonesia mengekspor sebesar 53% dari total produksi kakaonya. Berdasarkan kinerja ekspor dari ITC ekspor kakao Indonesia pada tahun 2018 didominasi dalam bentuk lemak (155 ribu ton), pasta (89,8 ribu ton), dan bubuk kakao (83,5 ribu ton). Sementara itu, produk akhir olahan cokelat hanya 15 ribu ton dan biji kakao sebesar 27,5 ribu ton. Data ITC (2019) juga menunjukkan bahwa kakao Indonesia yang diekspor sebagian besar hingga 96%
masih berbentuk produk mentah dan setengah jadi. Di sisi lain, impor dilakukan dalam bentuk olah cokelat (HS 1806000) konsisten tinggi. Tren tersebut menggambarkan kondisi industri kakao di Indonesia masih belum berkembanga dengan cukup baik.
Tumbuhnya pabrik-pabrik pengolahan kakao asing menjadi faktor penghambat kemajuan industri kakao lokal khususnya skala kecil dan menengah meski di satu sisi meningkatkan pengolahan dalam negeri. Ketua Umum Askindo juga mengatakan kepemilikan perusahaan asing terhadap pabrik pengolahan kakao dalam negeri mencapai 75% (AIKI, 2014). Perusahaan PT Barry Calebaut asal Swis yang memiliki pabrik di berbagai negara contohnya memiliki pabrik di
3 Indonesia yang menghasilkan 80% pasta yang kemudian diekspor ke pabrik lainya untuk dijadikan cokelat merek Barry Calllebaut (Manglandum, 2013).
Salah satu upaya yang dapat dilakukan yakni melalui pengembangan agroindustri berbasis sumber daya lokal dan ekonomi petani. Pengembangan agroindustri dimaksud dalam hal pengolahan yang mampu meningkatkan nilai produk. Nilai mengacu pada proses penambahan nilai yang timbul dari serangkaian rantai kegiatan pembuatan produk akhir, dan kemudian disebut juga rantai nilai (Hawkes & Ruel, 2011). Peningkatan rantai nilai dapat bermanfaat dalam meningkatkan proses, produk, produktivitas, dan kemitraan yang berdampak pada peningkatan daya saing dan pendapatan petani. Untuk meningkatkan niai tambah biji kakao, maka perlu dilakukan pengolahan biji kakao menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi. Produk setengah jadi dapat berupa bentuk powder dan pasta kakao sedangkan produk jadi dapat berupa oahan seperti cokelat batangan siap konsumsi (Rosniawati & Kalsum, 2018). Jika para petani dapat melakukan pengolahan biji kakao menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi yang dapat langsung dikonsumsi, maka akan dapat meningkatkan pendapatan petani sehingga pada akhirnya dapat meningkatkan kesejahteraan para petani kakao .
Sebagai implementasi kebijakan hilirisasi kakao, pemerintah Provinsi Sulawesi Barat terus mendorong peningkatan produksi kakao, hal ini dilakukan sebagai bentuk komitmen pemerintah atas potensi kakao yang menjadi andalan daerah. Kakao di Provinsi Sulawesi Barat pada tahun 2017 mencapai 148.730 ha dengan produksi sebesar 61.265 ton, dan pada tahun 2019 mencapai 55.271 ton
4 (Direktorat Jenderal Perekebunan, 2019). Kakao hingga saat ini masih menjadi komoditas andalan khususnya di Kabupaten Polewali Mandar dalam meningkatkan perekonomian daerah.
Menurut Hayami (1987), nilai tambah (value added) adalah pertambahan nilai suatu komoditas karena mengalami proses pengolahan, pengangkutan ataupun penyimpanan dalam suatu produksi. Dalam proses pengolahan nilai tambah dapat didefenisikan sebagai selisih antara nilai produk dengan nilai biaya bahan baku dan input lainnya tidak termasuk tenaga kerja sedangkan margin adalah selisih antara nilai produk dengan harga bahan bakunya saja. Dalam margin ini tercakup komponen faktor produksi yang digunakan yaitu tenaga kerja, input lainnya dan balas jasa pengusaha pengolahan. Dengan kata lain nilai tambah menggambarkan imbalan bagi tenaga kerja, modal dan manajemen.
Salah satu industri yang bergerak dalam bidang pengolahan biji kakao menjadi berbagai aneka olahan cokelat di Sulawesi Barat, khususnya Polewali Mandar adalah CV. Putra Mataram atau yang dikenal dengan nama Macoa (Mandar Macoa). Usaha pengolahan cokelat yang dijalankan diharapkan memberikan keuntungan sesuai dengan target yang tetapkan dan tujuan perusahaan dapat tercapai. Adapun jenis-jenis cokelat yang diproduksi di CV.
Putra Mataram antara lain cokelat powder dan cokelat batang yang terdiri dari cokelat compound dan cokelat couverture.
Perhitungan nilai tambah memberikan kontrubusi yang baik bagi perusahaan. Yakni bahan baku berupa biji kakao tidak hanya langsung di jual kepada para pedagang, namun biji kakao dapat dijadikan produk olahan baru yang
5 nantinya akan meningkatkan pendapatkan perusahaan. Maka hal tersebut yang mendorong penulis untuk melakukan penelitian lebih lanjut dengan judul Analisis Nilai Tambah Agroindustri Kakao (Studi Kasus di CV. Putra Mataram Kecamatan Wonomulyo Kabupaten Polewali Mandar).
1.2 Rumusan Masalah
1. Berapa nilai tambah biji kakao menjadi produk cokelat di CV. Putra Mataram Kecamatan Wonomulyo Kabupaten Polewali Mandar ?
2. Berapa keuntungan agroindustri biji kakao yang diperoleh oleh CV. Putra Mataram Kecamatan Wonomulyo Kabupaten Polewali Mandar ?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Untuk menganalisis besar nilai tambah biji kakao menjadi produk cokelat di CV. Putra Mataram Kecamatan Wonomulyo Kabupaten Poolewali Mandar.
2. Untuk menganalisis keuntungan agroindustri biji kakao setelah menjadi produk cokelat yang dilakukan oleh CV. Putra Mataram Kecamatan Wonomulyo Kabupaten Polewali Mandar.
6 1.4 Kegunaan Penelitian
Berdasarkan tujuan penelitian, maka kegunaan dari penelitian ini yaitu : 1. Bagi mahasiswa, sebagai bahan referensi untuk penelitian lebih lanjut
yang berkaitan dengan penelitian yang sama.
2. Bagi CV. Putra Mataram, sebagai bahan informasi dan pertimbangan dalam melakukan kegiatan usaha agroindustrinya.
3. Bagi pemerintah, sebagai bahan referensi di bidang pendidikan guna membangun ilmu pengetahun di masa akan yang datang.
7
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Komoditas Kakao
Kakao (Theobroma cacao) merupakan salah satu jenis tanaman hasil perkebunan yang berasal dari Amerika Selatan. Masyarakat Meksiko, Aztec dan Mayans telah membudiyakan tanaman kakao sejak lama, yaitu sebelum kedatangan orang-orang Eropa, mereka menciptakan minuman dari serbuk cokelat yang dicampur dengan air dan kemudian diberi perasa seperti merica, vanili, dan rempah-rempah lainnya. Minuman ini merupakan minuman spesial yang biasanya dipersembahkan untuk upacara-uapacara spesial. Tanaman ini banyak tumbuh di daerah hutan hujan tropis (Mertede dan Zainuddin, 2011).
Tanaman kakao diperkenal kan pertama kali di Indonesia pada tahun 1560, tepatnya di Sulawesi, Minahasa. Ekspor kakao diawali dari pelabuhan Manado ke Manila pada tahun 1825-1838 dengan jumlah 92 ton, setelah itu menurun karena adanya serangan hama. Hal ini yang membuat ekspor kakao terhenti setelah tahun 1928. Di Ambon pernah ditemukan 10.000 sampai 12.000 tanaman kakao yang telah menghasilkan 11,6 ton tapi tanamannya hilang tanpa informasi lebih lanjut.
Penanaman di Jawa mulai dilakukan tahun 1980 ditengah-tengah perkebunan kopi milik Belanda, karena tanaman kopi Arabika mengalami kerusakan akibat serangan penyakit karat daun. Tahun 1888 puluhan semaiaan kakao jenis baru didatngkan dari Venezuela, namun yang bertahan hanya satu pohon. Biji-biji dari tanaman tersebut ditanaman kembali dan menghasilkan tanaman yang bakal sehat dengan buah dan biji yang besar. Tanaman tersebutlah yang menjadi cikal bakal
8 kegiatan pemuliaan di Indonesia dan akhirnya di Jawa Timur dan Sumatera (Karmawati, dkk 2010).
Adapun syarat tumbuh tanaman kakao yaitu berdasarkan curah hujan, kelembapan udara, angin, intensitas cahaya, dan suhu. Curah hujan tanaman kakao berkisar anatara 1800 sampai 3000 mm pertahun dan merata sepanjang tahun. Tanaman kakao masih bisa hidup pada musim kering yang berlangsung dua bulan. Kelembapan udara relatif yang dikehendaki tanaman kakao adalah 80 sampai 90%. Angin kencang dapat mengakibatkan kerusakan mekanis pada tanaman kakao serta menurunkan kelembapan relatif udara. Pengaruh angin kencang pada tamanan kakao di dekat pantai mengakibatkan matinya jaringan sel daun pada bagian tepi. Intensitas cahaya matahari diatur denga adanya pohon pelindung. Intensitas cahata matahari akan mengatur perbungaan tanaman kakao.
Suhu yang dikehendaki berkisar antara 24C dan 28C tiap harinya. Suhu di atas 30C dibawa naungan sering menimbulkan terlalu banyak pertumbuhan vegetatif (Sutomo dkk, 2017).
Tanaman kakao terdiri dari dua jenis, yaitu kakao massa yang be rasal dari varietas criollo dengan buah berwarna merah dan kakao lindak berasal dari varietas farastero dan trinitario dengan warna buah hijau. Kakao jenis criolo menghasilkan mutu biji yang baik, buahnya berwarna merah/hijau, kulitnya tipis bintik-bintik kasar dan lunak, bijinya berbintik bulat telur dan berukuran besar dengan katiledon berwarna putih pada waktu basah. Jenis forestero menghasilkan biji kakao yang mutunya sedang, buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal, biji buahnya tipis dan gepeng. Ketiledon berwarna ungu pada waktu basah. Jenis
9 trinitario bentuknya heterogen, buahnya berwana hijau merah dan bentuknya
bermacam-macam. Biji buahnya juga bermacam-macam dengan katiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah. Beberapa macam kulit dapat dihasilkan dari kakao yang berasal dari kulit, plup maupun biji. Kulit kakao dapat dijadikan kompos, pakan ternak, substrat budidaya jamur, ekstrasi theobromin dan bahan bakar. Secara umum, biji kakao dapat diolah menjadi tiga olahan akhir, yaitu lemak kakao, bubuk kakao dan pemen atau makanan cokelat yang dalam pengolahannya saling tergantung satu dengan yang lainnya (Sitanggang, 2014).
2.2 Agroindustri
Industri pengolahan merupakan suatu kegiatan ekonomi yang melakukan kegiatan mengolah suatu barang dasar secara mekanik, kimia atau dengan tangan sehingga mampu menjadi barang jadi yang bisa dipergunakan dalam beberapa aspek kebutuhan konsumen atau barang yang kuurang nilainya menjadi barang yang lebih tingi nilainya dan sifatnya lebih dekat kepada pemakai akhir (Statistik Industri, 2009). Soekartawi (2000) mengatakan bahwa agroindustri dapat diartikan dalam 2 hal, yaitu :
1. Agroindustri adalah industri yang berbahan baku utama dari hasil-hasil pertanian. Studi agroindustri pada konteks ini adalah menekankan pada manajemen pengolahan makanan (food processingmanagement) dalam suatu perusahaan produk olahan terdapat bahan baku dari hasil pertanian.
10 2. Agroindustri diartikan sebagai suatu tahapan pembangunan dalam kelanjutan dari pembangunan pertanian, tetapi sebelum tahapan pembangunan tersebut mencapi tahapan pembangunan industri.
Membicarakan perkembangan industri tentunya tidak saja ditujukan hanya kepada industri-industri besar dan sedang tetapi perhatian yang sepadan harus pula diarahkan kepada industri-industri kecil atau rumah tangga. Sebaba pada kegiatannya, industri jenis ini masih sangat diperlukan sampai waktu tidak tertentu untuk memberikan kesempatan kerja sekkaligus pemerataan pendapatan.
Menurut Aristanto (1996), sektor industri di Indonesia dibagi menjadi empat kelompok yaitu :
1. Industri besar yaitu industri yang proses pengolahannya secara keseluruhan sudah menggunakan mesin dengan tenaga kerja lebih dari 100 orang.
2. Industri sedang yaitu industri yang proses produksinya menngggunakan mesin sebagian dan tenaga kerja yang digunakan berkisar 20-99 orang.
3. Industri kecil yaitu umunya memakai sistem pekerja upahan, dengan jumlah tenaga kerja 5-19 orang.
4. Industri rumah tangga yaitu industry yang mempunyai tenaga kerja kurang dari 5 orang dan terdapat dipedesaaan.
Perusahaan agroindustri dalam skala kecil, pemilik bertindak apa saja, mulai dari pembelian bahan baku, pengolahan dan bahkan sampai menjual hasil olahan agroindustri, agroindustri skala kecil, tidak jelas adanya pembagian tugas (Soekartawi, 2002).
11 2.3 Nilai Tambah
Menurut Hayami (1987), nilai tambah (value added) adalah pertambahan nilai suatu komoditas karena mengalami proses pengolahan, pengangkutan ataupun penyimpanan dalam suatu produksi. Dalam proses pengolahan nilai tambah dapat didefenisikan sebagai selisih antar nilai produk dengan nilai biaya bahan baku dan input lainnya tidak termasuk tenaga kerja sedangkan margin adalah selisih antar nilai produk dengan harga bahan bakunya saja. Dalam margin ini tercakup komponen faktor produksi yang digunakan yaitu tenaga kerja, input lainnya dan balas jasa pengusaha pengolahan. Dengan kata lain nilai tambah menggambarkan imbala bagi tenaga kerja, modal dan manajemen bisa dinyatakan secara matematik sebagai berikut:
Nilai Tambah = f (K,B,T,U,H,h,L) Dimana :
K = Kapasitas produksi
B = Bahan baku yang digunakan T = Tenaga kerja yang digunakan U = Upah tenaga kerja
H = Harga output H = Harga bahan baku
L = Nilai input lain ( nilai dan semua biaya yang terjadi selama proses penngorbanan untuk menambah nilai ) (Sudiyono, 2004).
Untuk menghitung nilai tambah suatu bahan baku yang diolah menjadi produk berbentuk lain maka dasar perhitungannya adalah sebagai berikut : bila
12 kebutuhan bahan baku tiap kali produksi diberi simbol a; dengan harga per kilogramnya adalah b; output tiap kali produksi adalah c; maka faktor konversi yang berlaku adalah h = c/a. Harga output per kilogram diberi simbol d; biaya input total selain bahan baku yang dibutuhkan tiap kilogram bahan baku yang diolah adalah e; maka nilai produknya adalah f = h x d. dari ketentuan tersebut bisa dihutung nilai tambah yang diperoleh pengrajin adalah sebesar Rp.( f – e – b ) per kilogram bahan baku (Budhisatyarini, 2008).
2.4 Pendapatan
Pendapatan usahatani adalah pendapatan yang berasal dari kegiatan usahatani dan perternakan setiap tahun. Makeham dan Malcolm (1995) pendapatan usahatani adalah keuntungan yang diperoleh dari petani dengan mengurangkan biaya yang dikeluarkan selama proses produksi dengan penerimaan usahatani. Tujuan utama dari analisis pendapatan adalah menunjukkan keadaan sekarang suatu kegiatan usaha dan menggambarkan keadaan yang datang dari perencanaan dan tindakan. Beberapa faktor mempengaruhi pendapatan usahatani adalah luas usahatani, efesiensi kerja dan efesiensi produk. Lahan usahatani yang sempit dapat mengakibatkan produksi persatuan luas yang tidak dapat dicapai. Pendapatan usahatani yang diperoleh seorang petani dalam satu tahun berbeda dengan pendapatan yang diterima petani lainnya, pendapatan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor.Faktor ini ada yang masih dapat diubah dalam batasan-batasan kemampuan petani dan ada faktor yang tidak dapat diubah yaitu iklim dan tanah. (Al Hariz 2007).
13 Pendapatan usahatani adalah selisih antara penerimaan total atau total revenue (TR) dengan biaya total cost (TC). Penerimaan usahatani adalah hasil dari jumlah hasil produksi (output) dengan harga jual output.biaya usahatani diklasifikasikan menjadi dua bagian yaitu biaya tetap (fixed cost) dan biaya variabel (variable cost) (Soekartawi,2002). Biaya tetap umumnya relatif tetap jumlahnya dan terus dikeluarkan walaupun produksi yang diperoleh banyak atau sedikit. Maka besarnya biaya ini tidak tergantung berapa produksi yang diperoleh, sedangkan biaya variabel dipengaruhi oleh besar kecilnya produksi yang diperolehnya, yang termasuk biaya variabel adalah sewa tanah, pajak, alat-alat pertanian, iuran irigasi, dan lainnya atau bisa dikatakan sebagai biaya input produksi. Untuk menghitung pendapatan usaha biji kakao menjadi produk cokelat sebagai berikut :
Dimana : = Pendapatan
TR = Total Revenue (Total Penerimaan) TC = Total Cost (Total Biaya)
2.5 Keuntungan
Keuntungan merupakan selesih antara pendapatan (penerimaan) kotor dan pengeluaran total (biaya total). Menurut Karta Soepatra (1998) bahwa keuntungan adalah penerimaan bersih yang diterima pemilik usaha setelah semua biaya dikelurakan.
𝝅 = TR - TC
14 Keuntungan usaha berfungsi untuk mengukur berhasil atau tidaknya suatu kegiatan usaha, menemukan komponen utama keunggulan dan apakah komponen itu masih dapat ditingkatkan atau tidak. Kegiatan uusaha dikatakan berhasil apabila keuntungan memenuhi syarat cukup untuk memenuhi semua sarana prooduksi. Keuntungan usaha tersebut merupakan keterangan yang rinci tentang penerimaan dan pengeluaran selama jangka waktu tertentu (Aritonang, 1993).
Untuk mengitung analisis profitabilitas menggunakan NPM (Net Profit Margin) sebuah usaha adalah sebagaii berikut :
Dimana :
Keuntungan : Selisih nilai produksi dengan total biaya produksi.
Jika NPM (Net Profit Margin) > 5% maka usahatani tersebut menguntungkan.
Jika NPM (Net Profit Margin) < 5% maka usahatani tersebut tidak menguntungkan.
2.6 Biaya
Menurut (Padangaran, 2013) mengatakan bahwa secara umum biaya adalah semua dana yag digunakan dalam melaksanakan suatu kegiatan. Pada proses produksi, biaya pada umumnya terdiri dari harga input atau bahan baku, penyusutan dari aset-aset tetap dann pengeluaran-pengeluaran lainya yang tidak termaksud pada harga bahan baku dan biaya penyusutan. Sementara pada peusahaan perdagangan biaya-biaya terdiri dari harga barang degangan, biaya
15 pengankutan, biaya perlakuandan biaya retribusi, serta biaya penyusutan aset jangka panjang. Hubunngan kedua jenis biaya tersebut dengan jumlah produk atau output akan berbeda baik dalam hal jumlah dan jenisnya maupun dalam hal bentuk persamaan atau fungsi biaya. Fungsi biaya antara perusahaan yang melakukan proses produksi akan berbeda dengan fungsi biaya pada perusahaan perdagangan. Oleh karena itu, diperlukan pula teknis analisis yang berbeda antara keduanya.
Biaya sesuai waktunya di bedakan menjadi dua, yaitu biaya jangka pendek dan biaya jangka panjang. Produksi jangka pendek adalah jangka produksi dimana dijumpai biaya input variabel dan biaya tetap. Sedangkan, produksi jangka panjang adalah jangka produksi dimana semua biaya bersifat variable. Biaya produksi biasanya lebih dikhususkan pada biaya produksi jangka pendek yakni biaya produksi yang dihadapi produsen untuk jangka waktu perencanaan yang sedemikian pendek, sehingga produsen tidak mampu untuk mengubah keseluruhan alternatif penggunaan inputnya. Biaya total merupakan jumlah keseluruhan biaya yang dikeluarkan pelaku usaha, baik yang berasal dari biaya tetap maupun biaya variabel. Berdasarkan pengertian tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa biaya total adalah total keseluruhan biaya yang dikeluarkan perusahaan dalam melakukan proses pengolahan (Prianto, 2016).
Biaya sesuai waktunya di bedakan menjadi dua, yaitu biaya jangka pendek dan biaya jangka panjang. Produksi jangka pendek adalah jangka produksi dimana dijumpai biaya input variabel dan biaya tetap. Sedangkan, produksi jangka panjang adalah jangka produksi dimana semua biaya bersifat variable .Menurut
16 Soeratno (2000) biaya produksi biasanya lebih dikhususkan pada biaya produksi jangka pendek yakni biaya produksi yang dihadapi produsen untuk jangka waktu perencanaan yang sedemikian pendek, sehingga produsen tidak mampu untuk mengubah keseluruhan alternatif penggunaan inputnya. Biaya total merupakan jumlah keseluruhan biaya yang dikeluarkan pelaku usaha, baik yang berasal dari biaya tetap maupun biaya variabel.
Berdasarkan pengertian tersebut dapat disimpulkan bahwa biaya tetap merupakan biaya yang dikeluarkan oleh produsen dalam usaha yang dilakukan namun besar nilainya tidak dipengaruhi oleh besar kecilnya kapasitas produksi.
Biaya variabel adalah biaya yang dapat berubah sesuai dengan jumlah barang yang diproduksi. Semakin banyak sebuah barang diproduksi, maka biaya variabel yang dikeluarkan juga semakin besar (Prianto, 2016). Biaya variabel merupakan biaya yang secara total berfluktuasi secara langsung, sebanding dengan perubahan volume penjualan atau produksi, atau ukuran kegiatan yang lain. Biaya bahan baku merupakan contoh biaya variabel yang berubah sebanding dengan perubahan volume produksi. Berdasarkan pengertian tersebut peneliti dapat menyimpulkan bahwa biaya variabel adalah biaya yang dikeluarkan oleh produsen saat melakukan produksi dan besar kecilnya biaya variabel dipengaruhi oleh kapasitas produksi yang dilakukan.
17 Untuk menghitung biaya total dapat dihitung dengan rumus yang digunakan untuk Sukirno (2013) yaitu :
TC = TFC + TVC Keterangan :
TC (Total Coast) : Biaya Total (Rp)
TFC (Total Fexed Cost) : Biaya Tetap (Rp)
TVC (Total Variabel Cost ) : Biaya Variabel (Rp)
2.7 Penelitian Terdahulu
Penelitian terdahulu merupakan hal yang diperlukan dalam mendukung hasil penelitian yang dapat digunakan untuk mendukung penelitian ini yaitu berhubungan dengan judul penelitian.
Tabel 1. Penelitian Terdahulu
No Judul Penelitian Metode Penelitian Hasil Penelitian 1 Analisis Nilai Tambah
Usaha Kopra di Desa Karya Bhakti Ke camatan Kulisusu Barat Kabupaten Buton Utara ( Sunoko Bambang Trisutrisno,
La Ode Geo,
Muhammad Aswar Limi, 2018)
Metode yang
digunakan dalam penelitian ini yaitu metode hayati.
Pada pengolahan produksi kopra oleh pengusaha kopra yang dilakukan secara manual telah dapat memberikan nilai tambah sebesar Rp. 2.629,7/Kg bahan baku kelapa. Rasio nilai tambah terhadap nilai produk sebesar 44,76%.
Nilai tambah yang tercipta menunjukkan suatu nilai yang cukup besar.
Keuntungan yang
18 diperoleh pengusaha kopra dalam sekali proses produksi adalah sebesar Rp. 586.98/Kg bahan baku. Dan pendapatan rata-rata yang didapat pengusaha kopra sebesar Rp. 570.625 dalam sekali proses produksi. Hal ini menunjukkan bahwa usaha kopra yang dilakukan oleh pengusaha kopra di Desa
Karya Bhakti
menghasilkan pendapatan dan keuntungan yang cukup besar.
2 Analisis Nilai Tambah Kelapa Menjadi Kopra di Desa Pematang Kambat Kecamatan Seruyan
Hilir Timur
Kabupaten Seruyan (studi kasus industri kopra udin) ( Siti Rizka Novianti, Tri Yuliana Eka Sinthia, Maslini (2018)
Metode penelitian yang digunakan adalah metode studi kasus, suatu strategi penelitian yang menyelidiki suatu
gejala dalam
kehidupan nyata.
Nilai tambah pengolahan kelapa menjadi kopra adalah sebesar Rp.
1.119,60 yang merupakan selisih dari nilai kopra per kilogram dengan rasio nilai tambah sebesar 50,89%, dan memperoleh margin sebasar Rp.
1.200,00 yang
didistribusikan ke masing- masing balas jasa industry kopra udin pada factor produksi, yaitu : 1.
Imbakan tenaga kerja sebesar 75% yang merupakan faktor produksi tertinggi dimana rasio faktor >40 %; 2.
Sumbangan input lain sebesar 6,70% yang merupakan faktor produksi
<15%; sedangkan 3.
Keuntungan perusahaan
sebesar 18,30 %
merupakan faktor produksi sedang dimana rasio faktor Nerada diantara 15-40 %.
19 3 Analisis Nilai Tambah
Produk Olahan Kakao Pada CV Wahyu Putra Mandiri, Kabupaten Trenggalek, Jawa Timur ( Yahuda Dipo
Prabowo, Abel
sGandhy, Venty Fitriany Nurunisa, 2020)
Penelitian ini menggunakan
metode Hayani.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan dengan analisis nilai tambah Hayani maka diperoleh nilai tambah sebesar Rp.
18.822,12/Kg. untuk produk pasta, Rp.
26.990,14/Kg, untuk produk lemak Rp.
8.704.32/Kg, untuk Produk bubuk murni Rp.
60.522.46/Kg, untuk produk bubk 3 in 1 dan Rp. 101.446,71/Kg untuk produk cokelat batang.
Dengan menggunakan analisis metode Hayani bahwa nilai tambah terbesar pada produk jadi adalah produk cokelat batang dengan nilai
tambah sebesar
Rp.101.446,71/Kg.
4 Analisis Finansial Usahatani Kedelai dan Nilai Tambah di Kabupateb Lombok Tengah
(Shafina Nabila, Lukman
Mohammmad Baga dan Netti Tinaprilla, 2015)
Analisis yang digunakan adalah analisis pendapatan usahatani kedelai, kelayakan investasi dan analisis nilai tambah.
Hasil dari penelitian ini yaitu hasil perhitungan analisis finansial usahatani kedelai dalam satu kali panen selama tigga bulan di Kabupaten Lombok Tengah dengan besarnya nilai R/C > 1 yaitu 1,94 menunjukkan bahwa usahatani yang dijalankan berdsarkan kriteria adalah layak dan mempunyai arti bahwa setiap biaya yang dikeluarkan sebesar RRp.
1.000, maka akan diperoleh penerimaan sebesar Rp. 1.940. Pabrik tahu di Kebupaten Lombok Tengah memiliki nilai tambah tinggii yaitu sebesar Rp. 7.773/kg bahan baku atau sebesar
20 44,85 % dari nilai produksi
5 Analisis Nilai Tambah Agroindustri
Pengolahan Kopi Rebusta (Stusi Kasus Pada Agroindustri Panawangan Coffe di Desa Sagalaherang Kecamatan
Panawangan
Kabupaten Ciamis)
(Muhammad Eka
Supratman, Trisna Insan Noor dan Muhammad Nurdin Yusuf, 2020)
Penelitian ini menggunakan
metode kualitatif
dengan jenis
peneliitian studi kasus
Hasil dari penelitiian ini
menujukkan bahwa
besarnya biaya yang dikeluarkan oleh perajin agroidustri pengolahan kopi robusta Panawangan
Coffe di Desa
Sagalaherang adalah Rp.
9.478.138,63 dan besarnya
penerimaan yang
diperoleh adalah Rp.
12.600.000, dengan demikian penndapatan yang diperoleh dari usaha tersebut adalah Rp.
3.121.861,37. Dengan nilai tambah Rp.
56.648/kg bahan baku per satu kali produksi.
6 Analisis Nilai Tambah Usaha Pengolahan Gula Aren di Desa
Suka Maju
Kecamatan Sibolangit Kabupaten Deli Serdanng (Wenny Wulandari Lubbis, Luhut Sihombing dan Salmiah)
Metode analisis data yang digunakan adalah analisis pendapatan, Metode Hayami, dan analisis deskriptif
Hasil dari penelitian ini adalah pendapatan yang diperoleh petani dari usaha pengolahan gula aren adalah sebesar Rp.
11.613.712,40 per tahun per petani dan nilai tambah yang diperoleh sebesar 3,23%.
7 Analisis Nilai Tambah Agroindustri Kopi Arabika (Stusi Kasus CV. Reski Ilahi Kecmatan Rumbia Kabupaten Jeneponto)
Metode analisis data yang digunakan adalah studi kasus menggunakan
analisis metode hayami.
Hasil penelitian ini menganalisis pendapatan CV. Reski Ilahi terdirii darii hasil pengolahan green been senilai Rp.
7.648.779,00 hasil pengolahan been roasting senilai Rp. 3.623.779,00 berdasarkan hasil pengolahan kedua jenis produksi maka nilai total pendapatan sejumlah Rp.
21 11.272.5558,00
dijumlahkan secara keseluruhan pendapatan prodak green been, bean roasting dan bubuk senilai Rp. 14.542,00. Nilai tambah produksi kopi arabika yang terdiri dari green bean senilai Rp.
1.240.871,00 bean roasting senilai Rp.
1.735.000,00 bubuk senilai Rp. 1.907.000,00 total nilai tambah dengan tiga jenis produksi sebesar Rp. 4.883.371,00
2.8 Kerangka Pikir
Agroindustri merupakan salah satu kegiatan yang berpengaruh terhadap sektor pertanian dan pelaku usaha untuk meningkatkan kesejahteraan di bidang ekonomi sosial masyarakat. CV. Putra Mataram di Kecamatan Wonamulyo Kabupaten Polewali Mandar adalah salah satu contoh pelaku usaha agroindustri kakao. Kenaikan pendapatan agroindustri disebabkan adanya nilai tambah dari produk yang dihasilkan dan balas jasa tenaga kerja yang terlibat dalam agroindustri. Kesediaan konsumen membayar output agroindustri yang lebih tinggi daripada bahan baku merupakan intensif menarik bagi pengelola industri tersebut. Apabila harga output agroindustri yang lebih tinggi bisa dapat ditransmisikan kepada produsen, maka dapat memperbesar harga yang diterima pengelola yang sekaligus merupakan insentif bagi pengelola kakao di CV. Putra Mataram.
22 Gambar 1. Skema Kerangka Pemikiran Analisis Nilai Tambah Agroindustri Cokelat (Studi Kasus di CV. Putra Mataram Kecamatan Wonomulyo Kabupaten Polewali Mandar)
CV. Putra Mataram
Biji Kakao
Proses Pengolahan Biji Kakao
Cokelat Batang Cokelat Bubuk
Nilai Tambah
Keuntungan
23
III. METODE PENELITIAN
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di CV. Putra Mataram yang berlokasi di Jl.
Ahmad Yani No 2 Sidorejo, Kecamatan Wonomulyo Kabupaten Polewali Mandar. Pemilihan lokasi penelitian ini dilakukan dengan pertimbangan Kecamatan Wonomulyo adalah salah satu sentra produksi Komoditas Kakao.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli sampai Agustus 2021.
3.2 Teknik Penentuan Informan
Teknik pengambilan data yang dilakukan dalam penelitian ini adalah dengan cara Purposive Sampling. Purposive Sampling menurut Sugiyono, (2010) adalah teknik pengambilan data yang berdasarkan atas pertimbangan tertentu.
Penentuan informan dilakukan dengan cara sengaja yaitu di usaha agroindustri cokelat yang dimiliki oleh CV. Putra Mataram. Informan dalam penelitian ini adalah pimpinan dan bendahara CV. Putra Mataram.
3.3 Jenis dan Sumber Data
Jenis data dalam penelitian ini adalah data kualitatif dan data kuantitatif :
1. Data kuantitatif adalah jenis data yang dapat diukur (measurable) atau dihitung secara langsung sebagai variabel angka atau bilangan. Variabel dalam ilmu statistika adalah atribut, karateristik, pengukuran yang mendeskripsikan suatu kasus atau objek penelitian.
24 2. Data kualitatif berbentuk kata-kata bukan dalam bentuk angka. Data kualitatif diperoleh melalui berbagai macam teknik pengumpulan data misalnya wawancara, analisis, dokumentasi, diskusi terfokus, atau observasi.
Sumber data adalah segala sesuatu yang memberikan informasi mengenai data berdasarkan sumbernya, sumber data terbagi menjadi dua yaitu data primer dan data sekunder.
1. Data Primer
Data primer adalah data yang diperoleh melalui proses wawancara secara langsung kepada pemilik perusahaan dengan menggunakan daftar pertanyaan (kuesioner) yang merupakan sebagai alat bantu dalam pengumpulan data.
2. Data sekunder
Data sekunder yaitu data yang telah dikumpulkan untuk maksud selain menyelesaikan masalah yang sedang dihadapi data ini juga dapat ditemukan dengan cepat. Dalam penelitian ini yang menjadi sumber data sekunder adalah data yang diperoleh dari majalah dan lain sebagainya.
3.4 Teknik Pengumpulan Data
Teknik pegumpuan data yang dilakukan ada tiga tahap diantaranya : 1. Observasi
Metode observasi dilakukan dalam rangka mencari informasi lokasi penelitian, untuk mendapatkan gambaran umum lokasi penelitian dan mengetahui aktivitas pengelolahan kakao.
2. Wawancara
25 Wawancara dilakukan dengan bertaya langsung dengan pimpinan perusahaan dan pihak manajemen CV. Putra Mataram, seperti pengelola perusahaan, kepala bagian produksi pengolahan kakao, dan kepala bagian pemasaran yang berkaitan data perhitungan nilai tambah dan rantai nilai.
Instrumen atau alat bantu penelitian dalam membantu pengumpulan data yakni kusioner. Kusioner merupakan daftar pertanyaan yang diberikan kepada orang atau sampel tertentu sehingga orang tersebut mampu memberikan respon sesuai dengan yang inngin diteliti
3. Dokumentasi
Dokumentasi penelitian ini menggunakan data sekunder daerah penelitian ini seperti jenis tanah, monografi lokasi penelitian dan foto-foto yang bisa menunjang kegiatan penelitian.
3.5 Teknik Analisis Data
Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan penelitian deskriptif dengan pendekatan kuntitatif serta analisis Profitabilitas menggunakan NPM (Net Profit Margin). Metode penelitian kuantitatif sebagaimana dikemukakan oleh Sugiyono (2012) yaitu, metode penelitian yang berlandaskan pada filsafat posivitisme, digunakan untuk meneliti pada populasi atau sampel tertentu, pengumpulan data menggunakan instrument penelitian, analisis data bersifat kuantitatif/statistik dengan tujuan untuk menguji hipotesis yang telah diterapkan.
26 Data yang diperoleh dari lapangan pertama-tama dikelompokkan dan diklasifikasikan serta dianalisis dan diolah menggunakan perhitungan nilai tambah metode hayami. Format (prosedur) perhitungan nilai tambah menurut metode Hayami secara lengkap disajikan pada tabel 2. Analisis data akan dilakukan sesuai dengan desain penelitian yang digunakan yakni penelitian deskriptif. Penelitin deskriptif digunakan untuk menggambarkan suatu kondisi, variabel melalui data yang telah didapat dalam bentuk deskriptif ataupun laporan (Arikunto, 2016).
Data yang telah didapat secara keseluruhan dari observasi, wawancara dan dokumentasi akan dikumpulkan dan dianilisi untuk diimplementasikan untuk memberi gambaran kondisi subjek dari penelitin secara sistematis dari hasil pengolahan data degan metode Hayami ( Hayami et al. 2016). Setelah melakukan perhitungan nilai tambah, maka dilakukan pengujian nilai tambah menurut kriteria pengujian sebagai berikut : (a) Rasio nilai tambah rendah apabila memiliki persentase kurang dari 15 persen ; (b) Rasio nilai tambah sedang apabila memiliki persentase 15 persen sampai 40 persen; dan (c) Rasio nilai tambah tinggi apabila memiliki persentase lebih dari 40 persen.
Tabel 2. Perhitungan Nilai Tambah Metode Hayami
No. Variabel Keterangan
I. Output, Input, dan Harga
1. Output (kg/proses) (1)
2. Input (kg/proses) (2)
3. Tenaga kerja (HOK/Jam) (3)
4. Faktor Konversi (4) = (1) / (2)
5. Koevisien Tenaga Kerja (5) = (3) / (2)
6. Harga output (Rp/kg) (6)
7. Upah Tenaga Kerja (Rp/proses) (7) II. Penerimaan dan Keuntungan
27 8. Harga Bahan Baku (Rp/kg) (8)
9. Sumbangan Input Lain (Rp/kg) (9)
10. Nilai Output ( Rp/kg) (10) = (4) x (6)
11. a. Nilai Tambah (Rp/kg) (11a) = (10) – (8) – (9) b. Rasio Nilai Tambah (%) (11b) = (11a / 10) x 100 12. a. Pendapatan Tenaga Kerja
(Rp/kg)
(12a) = (5) x (7)
b. Bagian Tenaga Kerja (%) (12b) = (12a / 11a) x 100 13. a. Keuntungan (Rp/kg) (13a) = (11a) – (12a)
b.Tingkat keuntungan (%) (13b) = (13a / 11a) x 100 III. Balas Jasa Pemilik Faktor
Produksi
14. Marjin (Rp/kg) (14) = (10) – (8)
a. Pendapatan Tenaga Kerja (%) (14a) = (12a / 14) x100 b. Sumbangan Input Lain (%) (14b) = (9 /14) x100 c. Keuntungan Pengusaha (%) (14c) = (13a / 14) x100 Sumber : Metode Hayami 1987 dalam Sudoyono 2004
3.6 Definisi Operasional
1. Kakao yang dimaksud adalah berupa olahan bahan baku setengah jadi dalam bentuk biji kakao kering.
2. Cokelat adalah hasil olahan dari biji kakao kering yang diproduksi oleh CV. Putra Mataram.
3. Agroindustri adalah kegiatan yang memanfaatkan hasil pertanian sebagai bahan baku, merancang dan menyediakan peralatan serta jasa untuk kegiatan tersebut.
4. Keuntungan adalah output yang akan dicapai dari kegiatan pengolahan biji kakao menjadi produk cokelat.
5. Nilai tambah merupakan pertambahan nilai dari biji kakao yang telah melewati proses pengolahan menjadi produk cokelat yang akan dilakukan oleh CV. Puta Mataram.
28 IV. GAMBARAN UMUM LOKASI PENELITIAN
4.1 Sejarah Perusahaan
Awal mula berdirinya CV. Putra Mataram ( Macoa ) ini, berawal dari kelompok usaha yang beranggotakan 4 orang pemuda yang merasa sangat prihatin terhadap kondisi daerah yang menjadi daerah tertinggal, serta kondisi para petani kakao yang ada di Sulawesi Barat khususnya pada daerah Kecamatan Wonomulyo Kabupaten Polewali Mandar. Kakao merupakan salah satu hasil pertanian terbesar yang ada di Sulawesi Barat, namun komoditas ini semakin ditinggalkan petani karena sudah tidak menguntungkan. Sehingga pada tahun 2015 perusahaan ini didirikan dengan harapan dapat memberikan solusi pada kedua masalah tesebut sekaligus memberikan dampak ekonomi bagi para pendirinya.
Termotivasi oleh laptop si unyil, 4 pemuda ini berinisiatif untuk membuka industri pengolahan biji kakao menjadi cokelat. Bermodalkan beberapa mesin dan tempat pengolahan biji kakao yang ternyata ada di daerah tersebut namun sudah lama tidak beroperasi. Pengetahuan seadanya yang dimiliki para pemuda tersebut dan dengan belajar melalui aplikasi youtube mereka mencoba melakukan proses pengolahan biji kakao. Mereka juga mengikuti beberapa pelatihan baik didalam maupun diluar Sulawesi untuk menambah wawasan mereka tentang pengolahan biji kakao dan pemasaran produknya.
Tepatnya pada tanggal 25 Maret 2015 berdirilah perusahaan atau industri yang bergerak dibidang pengolahan kakao dengan nama perusahaan KUBIK Mataram Cocoa dan pada tahun 2018 nama perusahaannya diganti dengan CV.
29 Putra Mataram dan produknya diberi nama Macoa, yang dimana dalam bahasa Mandar Macoa artinya “Bagus atau Baik”. Macoa juga merupakan singkatan dari Mandar Cocoa. Pada tahun pertama dan kedua perusahaan ini hanya mengikuti berbagai pameran untuk memperkenalkan produk mereka kepada masyarakat dan pada tahun ketiga sampai sekarang, perusahaan ini mulai untuk menjual produknya di beberapa cafe, toko oleh-oleh, hotel dan bandara yang ada di Sulawesi Barat dan diluar Sulawesi.
4.2 Profil Perusahaan
CV. Putra Mataram merupakan salah satu perusahaan atau industri yang bergerak di bidang pengolahan biji kakao. Perusahaan ini berdiri pada tangggal 25 Maret 2015 yang didirikan oleh empat pemuda yaitu M. Haritz Satrio, Muh.
Akbar Anas, M. Taqwin dan Dheny Frisandi Nur. Perusahaan ini berlokasi di jalan Jln. Ahmad Yani No.02 Desa Sidorejo Kecamatan Wonomulyo Kabupaten Polewali Mandar Provinsi Sulawesi Barat. Kata “Mataram” adalah sebuah singkatan dari Maju Tani Rakyat Makmur yang merupakan filosofi perusahaan Macoa, sehingga Macoa percaya bahwa pertanian yang maju atau baik dapat memakmurkan masyarakat. Macoa merupakan singkatan dari Mandar Cocoa atau Mataramm Cocoa nama produk cokelat dari perusahaan ini. Kata Macoa berasal dari bahasa Mandar yang artinya “Bagus atau Baik” jadi cokelat Macoa adalah cokelat yang baik.
Perusahaan ini memiliki dua petani binaan serta petani mitra sebagai pemasok bahan baku utama yaitu biji kakao basah maupun kering yang
30 selanjutnya akan diolah menjadi produk cokelat berupa cokelat batang dan cokelat bubuk yang siap konsumsi. Dalam perusahaan ini terdapat dua metode pemasaran yakni secara online dan offline. Untuk metode online dapat di akses melalui website yaitu www.macoa.co.id dan via instagram denngan nama akun
@Macoa.Official, sedangkan untuk offlinenya dipasarakan pada wilayah Sulawesi Barat dan Sulawesi Selatan lebih tepatnya tersebar pada beberapa took oleh-oleh, hotel, bandara, dan cafe atau langsung mengunjungi gerai Macoa yang berlokasi di Jln. Ahmad yani No.02 Desa Sidorejo Kecamatan Wonomulyo Kabupaten Polewali Mandar. Macoa juga bekerja sama dengan Usaha Kecil dan Menengah (UKM) seperti CV. Maraqdia Putra Agung dan KUR Makassar.
4.3 Visi dan Misi Perusahaan
Adapun Visi dari cokelat Macoa adalah “Menjadi penggerak ekonomi Sulawesi Barat dengan mengolah hasil buminya khususnya kakao untuk menjadi identitas daerah serta berperan dalam peninngkatan mutu sumber daya mannusia (SDM)”.
Sedangkan Misi dari cokelat Macoa yaitu :
1. Menjadikan Sulawesi Barat sebagai pusat industri pengolahan biji kakao.
2. Menjadikan cokelat Macoa sebagai produk lokal Sulawesi Barat yang berkualitas.
31 4.4 Struktur Organisasi
Untuk mewujudkan operasi perusahaan yang dijalankan oleh seseorang dengan baik, maka perusahaan harus mempunyai sistem operasi yang sesuai dengan aktifitas perushaan. Mengingat pentingnya struktur organisasi yang menjelaskan perbandingan wewenang dan tanggung jawab dari setiap karyawan dalam menjalankan tugasnya. Adapun struktur organisasi yang ada di perusahaan CV. Putra Mataram adalah sebagai berikut :
chief
s
Gambar 2. Struktur Organisasi CV. Putra Mataram
Chief Executive Officer Dheny Frisandi Nur
Chief Marketing Officer Muh. Hariz Satrio
Chief Operating Officer Muh. Taqwin
Bendahara Ratna Jayanti Chief Proction
Officer Muh. Akbar Anas
Manager Kedai Zudarmawan
Admin Windi
Barista Staf Muh. Ikbal Idrus
Barista Staf Anwar
Asisten Produksi
Harma Asisten Produksi
Fitriani Manager Pengemasan
Abd. Salam
32 V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Deskripsi Usaha Produk (Cokelat Batang dan Cokelat Bubuk)
Usaha cokelat batang dan cokelat bubuk merupakan salah satu jenis produk yang dihasilkan dari proses pengolahan biji kakao. Pengolahan ini relative tidak membutuhkan modal yang terlalu besar dalam proses penyediaan bahan baku untuk menghasilkan produk cokelat bubuk dan cokelat batang.
Bahan baku yang digunakan oleh CV. Putra Mataram adalah biji kakao.
Biji kakao ini didapatkan dari 2 petani binaan, dengan satu kali produksi yaitu membutuhkan 30 kg biji kakao dengan harga jual yaitu 15.000/kg. Kemudian CV.
Putra Mataram untuk membuat cokelat batang dan cokelat bubuk sebanyak 30 kg biji kakao sehingga menghasilkan produk cokelat batang sebesar 27,6 kg dengan harga jual Rp 460.000/kg sedangkan untuk cokelat bubuk menghasilkan 24 kg dengan harga jual Rp 170.000/kg.
33 5.2 Proses Pengolahan Cokelat
Gambar 3. Diagram Ahir Pengolahan Biji Kakao Menjadi Produk Cokelat di CV.Putra Mataram
Biji Kakao Basah
Fermentasi
Penjemuran
Penyortiran
Penyangraian
Pemisahan Kulit Kulit Ari
NIBS
Penggilingan Kasar
Penggilingan Halus
Kakao Massa
Tempering
Cokelat Batang
Pres Lemak Lemak Kakao
Bungkil Kakao
Penghalusan Bubuk
Cokelat Bubuk
34 5.2.1 Proses Pengolahan Cokelat Batang
a) Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses perombakan gula dan asam sitrat dalam pulp menjadi asam-asam organik yang dilakukan oleh mikroorganisme. Asam-asam organik tersebut akan menginduksi reaksi enzimatik yang ada di dalam biji kakao sehingga terjadi biokimia yang akan membentuk senyawa yang memberi aroma, rasa dan rasa pada biji kakao (Apriyanto dkk, 2017). Adapun ciri-ciri kakao basah yang telah di fermentasi yaitu muncul warna ungu, aroma sangat kuat dan biji terlihat retak apabila dibelah. Fermentasi kakao dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode tumpuk, metode keranjang, dan metode box kayu. Metode tumpuk merupakan metode yang dilakukan dengan cara menumpuk biji kakao dan ditutup menggunakan daun pisang, namun tidak terlalu rapat. Metode ini harus dilakukan pengadukan setiap 2 hari sekali. Lama fermentasi minimal 4 hari 4 malam dan maksimal 8 hari.
Semakin lama fermentasi dilakukan, maka kandungan asam pada biji kakao semakin tinggi. Metode keranjang merupakan metode yang dilakukan dengan cara biji kakao disimpan di dalam keranjang bambu yang rapat dan ditutup menggunakan daun pisang, namun diberi celah agar lendir pada biji kakao dapat merembes keluar. Lama fermenttasi umumnya dilakukan selama 2-8 hari. Metode ini harus dilakukan pengadukan setelah 2 hari, dan selanjutnya diaduk setiap hari. Metode
35 box kayu merupakan metode yang menggunakan box kayu yang terbuat dari papan dan tersusun atas 3 box. Pengadukan dilakukan setelah 2 hari, dan selanjutnya diaduk setiap hari. Metode fermentasi yang digunakan oleh CV. Putra Mataram (Macoa) adalah metode keranjang.
b) Penjemuran
Tahap penjemurran dilakukkan setelah proses pencucian biji kakao setelah proses fermentasi. Penjemuran biji kakao dilakukan secara alami menggunakan sinar matahari dengan tujuan untuk mematikan mikroba dan menurunkan kadar air hingga mencapai 70%. Umumnya penjemuran biji kakao dilakukan selama 4 hari.
c) Sortasi
Sortasi biji kakao dilakkukan dengan cara konvensional yang bertujuan untuk benda asing yang tidak diinginkan seperti kotoran dan lain-lain serta untuk memilah kualitas biji kakao. Grading digolongkan menjadi (dalam 100 gram) :
AA = 85 biji
A =86-100 biji
B = 101-110 biji
C = 111- 120 biji
D = > 120 biji
Semakin sedikit jumlah biji kakao dalam 100 gram, maka semakin bagus kualitas dari biji kakao tersebut.
d) Penyangraian
36 Penyangraian merupakan proses yang bertujuan untuk mengurangi kadar air, meningkatkan aroma dan cita rasa, membunuh mikroba, serta memudahkan dalam pengupasan kulit. Penyangraian dilakukan dengan menggunakan mesin sangrai selama 1,5 jam pada 20 kg biji kakao dengan suhu 120oC. penyangraian terbagi menjadi 2 metode yaitu sangrai untuk alkalisasi dan non alkalisasi. Proses sangria dalam alkalisasi dilakukan sebanyak 2 kali. Proses ini dilakukan dengan cara nibs kakao terlebih dahulu kemudian dilakukan pemisahan kulit lalu ditambahkan dengan natrium bikarbonat dan potassium bikarbonat (1:3 dalam 2,1% nibs) dan air sebanyak 18% berat nibs, sedangkan pada penyangraian non alkalisasi dilakukan hanya 1 kali.
e) Pemisahan Kulit Ari
Pemisahan kulit merupakan suatu proses untuk memisahkan kulit ari dan nibs dengan menggunakan mesin pemisah kulit. Nibs tersebut akan diolah lebih lanjut dengan menggunakkan penggilingan kasar sedangkan kulit arinya dapat diolah menjadi pakan terbak.
f) Penggilingan Kasar
Penggilingan kasar dilakukan dengan mesin stone bill. Tujuan dilakukannya penggilingan kasar untuk menghasilkan pasta kasar yang kemudian akan dilanjutkan dengan penggilingan halus.
g) Penggilingan Halus
Penggilingan halus dilakukan dengan masin ball mill. Tujuan dilakukannya penggilingan halus untuk menghasilkan pasta halus dari
37 pasta kasar. Kecepatan puutaran ball mill akan mempengaruhi rasa asam pada pasta halus yang dihasilkan serta dapat menguapkan kadar air pada pasta kasar.
h) Tempering
Proses tempering merupakan perlakuan pengaturan suhu yang akan menjamin lemak kakao menngandung inti-inti kristal dan juga cokelat membentuk padatan dan warna yang kilauan yang tepat. Adapun suhu yang diinginkan pada proses tempering yakni 30⁰C. Proses tempering ini dilakukan dengan cara menyebar cokelat di meja dan diratakan kemudian di diamkan selama 10 detik lalu diaduk kembali hingga mencapai suhu 30-32⁰C.
i) Proses Pencetakan
Adonan cokelat compound dan coverture yang telah tercampur dengan bahan lainnya dilelehkan dengan mesin kemudian dicetak sesuai dengan cetakan yang diinginkan lalu dimasukkan ke dalam refrigerator hingga memadat.
j) Proses Pengemasan
Adapun standar operasi prosesdur (SOP) ruang pengemasan yaitu menyiapkan kemasan luar sesuai dengan jumlah dan jenis cokelat yang akan dikemas. Kemudian berilah label expire date pada kemasan luar sebelum cokelat dikemas. Siapkan potongan aluminium foil sesuai dengan ukuran kemasan luar agar cokelat dapat terbungkus dengan seluruhnya. Rapikan sisi-sisi pada bagian cokelat dengan menggunakan
38 pisau. Rapikan lembaran aluminium foil agar cokelat terbungkus dengan rapi. Setelah cokelat terbungkus dengan aluminium foil, lanjutkan dengan membungkus dengan menggunakan kemasan luar.
Cokelat yang telah dibungkus dengan kemasan luar, direkatkan dengan menggunakan lem food grade agar kemasan tidak terbuka. Catat dan dokumentasikan hasil dari mengemas cokleat. Setelah semua cokelat terbungkus dengan rapi, masukkan ke dalam box yang berisi 15 cokelat batang dan simpan di ruangan penyimpanan cokelat.
k) Proses Penyimpanan
Hasil olahan cokelat harus didata dan diberi label dalam proses penyimpanan. Ruangan penyimpanan harus tetap kering, sejuk dan terhindar dari sinar matahari langsung (cool and dry).
5.2.2 Proses Pengolahan Cokelat Bubuk
Proses pengolahan cokelat bubuk hampir sama dengan proses pengolahan cokelat batang mulai dari fermentasi hingga penggilingan halus. Hanya saja pada proses pengolahan cokelat bubuk terdapat proses press lemak kakao/pengempaan lemak kakao dan pengahalusan bubuk.
a). Press Lemak Kakao
Kakao yang telah digiling halus ditimbang sebanyak 4 kg.
kemudian dimasukkan ke dalam mesin press lemak selama 1 jam 15 menit yang bertujuan untuk memisahkan lemak kakao dan kakao massa sehingga menghasilkan bungkil kakao.
39 b). Penghalusan Bubuk
Penghalusan bubuk kakao dilakukan dengan cara bungkil kakao ditumbuk hingga sedikit halus kemudian dimasukkan ke dalam mesin penghalus bubuk sehingga menghasilkan bubuk kakao yang siap dikemas.
c). Proses Pengemasan
Adapun standar operasional prosedur yaitu kemasan disiapkan sesuai dengan jumlah cokelat bubuk yang akan dikemas. Cokelat bubuk ditimbang sebanyak 250 gram kemudian dimasukkan ke dalam kemasan. Lalu kemasan cokelat bubuk tersebut di press menggunakan sealer heavypack atau plastic sealer agar tidak ada udara dari luar yang
masuk ke dalam kemasan dan menjaga cokelat bubuk dari kontaminasi mikroba.
d). Proses Penyimpanan
Hasil dari olahan cokelat harus didata dan diberi label dalam proses penyimpanan. Ruangan penyimpanan harus tetap kering, sejuk dan terhindar dari sinar matahari langsung (cool and dry).
40 5.3 Analisis Pendapatan
Pendapatan usahatani adalah pendapatan yang diperoleh dari petani dengan mengurangkan biaya yang dikeluarkan selama proses produksi dengan penerimaan usahatani. Tujuan utama dari analisis pendapatan adalah menunjukkan keadaan sekarang suatu kegiatan usaha dan menggambarkan keadaan yang datang dari perencanaan dan tindakan. Beberapa faktor mempengaruhi pendapatan usahatani adalah luas usahatani, efesiensi kerja dan efesiensi produk. Lahan usahatani yang sempit dapat mengakibatkan produksi persatuan luas yang tidak dapat dicapai. Pendapatan usahatani yang diperoleh seorang petani dalam satu tahun berbeda dengan pendapatan yang diterima petani lainnya, pendapatan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor.Faktor ini ada yang masih dapat diubah dalam batasan-batasan kemampuan petani dan ada faktor yang tidak dapat diubah yaitu iklim dan tanah. (Al Hariz 2007). Nilai pendapatan yang diperoleh pada CV. Putra Mataram Kecamatan Wonomulyo Kabupaten Polewali Mandar dapat dilihat dari tabel 3. CV. Putra Mataram.
