ANALISA KADAR ALKOHOL PADA SUSU FERMENTASI BERDASARKAN LAMA PENYIMPANAN LEMARI ES
Siti Mardiyah, S.Si, M.Kes.
Sitimardiyahfix2@gmail.com Prodi D3 Analis Kesehatan UM Surabaya
Abstract
Fermented milk is one of dairy products, obtained by fermentation of milk by certain microbes to produce lactic acid. In general, fermented milk stored at a temperature of 50C cooler cupboard to inhibit acid formation by bacteria is still alive, so as to avoid excessive formation of a sour taste. During storage of fermented milk pH decreased continuously. At a temperature of 100C, the damage began to emerge after 3-4 days of storage, which is a sour, watery, and the accompanying changes in the original tender texture and cause contamination between certain bacteria that cause alcohol. Based on the above formulation of the problem can be taken "Is there any effect of fermented milk storage time in the freezer for alcohol content?
". The purpose of this study was to investigate the effect of storage time of fermented milk in the fridge for alcohol content. This research is a type of observational analytic studies because there is no treatment of the researchers aimed to determine the effect of long storage of fermented milk in the fridge for alcohol content. The sampling technique used is random sampling, totaling 5 samples at each storage time. Research variables consisting of the independent variable storage time, and the dependent variable is the alcohol content. The level of alcohol is done in fermented milk after being stored for 1 week, 2 weeks, 3 weeks, and 4 weeks using the method five times Pycnometer with replication. From the results of this study the mean increase in the alcohol content of fermented milk on each storage time is 1 week, 2 weeks, 3 weeks and 4 weeks. Having performed using ANOVA statistical test obtained p = 0.000 (p <0.05) can be summed Ha Ho is rejected or accepted, which means there is the influence of storage time of fermented milk in the fridge for alcohol content.
Keyword : fermented milk, alchohol level
1. Pendahuluan
Dalam meningkatkan derajat kesehatan sangat perlu pemenuhan gizi yang cukup, seperti mengkonsumsi susu secara teratur, karena susu merupakan bahan pangan yang tergolong langka dalam masyarakat Indonesia (Sajogyo,2000).
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa
terlarut. Agar lemak dan air tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai
emulsifier ( zat pengemulsi). Kandungan air dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%,
dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-
4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh ( Wahyu, 2002).
Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna tidak semua orang dapat menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang susu dapat menyebabkan terjadinya intolerance, baik berupa lactose intolerance, maupun protein intolerance. Lactose intolerance suatu keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang sehingga apabila penderita Lactose intolerance mencerna susu akan mengalami diare, kembung, dan kram perut. Sedangkan Protein intolerance suatu keadaan dimana salah satu jenis protein yang ada didalam susu adalah laktoglobulin, yang di dalam tubuh orang tertentu dapat bertindak sebagai antigen yang sangat kuat sehingga dapat menyebabkan terjadinya alergi.
Permasalahan lain yang ada pada susu adalah sangat mudah rusak. Kerusakan susu ditandai dengan terciumnya bau dan rasa asam karena aktifitas bakteri pembentuk asam laktat, terbentuk lendir, yaitu jika susu disentuh dengan jari dan kemudian diangkat akan tampak seperti benang. Tanda kerusakan lainnya adalah terbentuknya bau tengik, bau ragi, pahit, busuk, dan terkadang terjadi perubahan warna menjadi kemerahan.
Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang prospektif adalah dengan fermentasi susu ( Wahyu, 2002 ).
Fermentasi adalah suatu aktivitas mikroba baik aerob maupun anaerob untuk mendapatkan energi dimana terjadi perubahan atau transformasi kimiawi substrat organik.
Secara kimiawi, perubahan bahan pangan selama fermentasi disebabkan oleh enzim. Enzim
dapat dihasilkan oleh mikroba atau sudah terdapat dalam bahan pangan. Secara biokimia
fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui senyawa organik, sedangkan
aplikasinya dalam dunia industri fermentasi diartikan sebagai suatu proses untuk mengubah bahan dasar menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba ( Rizky, 2010 ).
Susu fermentasi adalah semua modifikasi yang terjadi pada sifat kimia atau sifat fisik susu yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau enzim yang dihasilkan. Proses fermentasi pada susu tidak hanya berperan didalam menghasilkan flavor yang disukai dan tekstur yang lembut, tetapi dapat juga menyebabkan kerusakan dan degradasi produk. Untuk memastikan fermentasi yang diinginkan terjadi, kultur mikroba dengan sifat-sifat yang diketahui ditambahkan kedalam substrat susu atau produk susu.
Susu fermentasi yang merupakan salah satu produk olahan susu, diperoleh melalui proses fermentasi susu oleh mikroorganisme tertentu sehingga dihasilkan susu asam. Secara tradisional susu yang digunakan bisa berasal dari jenis binatang mamalia yang banyak ditemukan di daerah masing-masing, seperti susu unta, susu kambing, susu kuda, susu kerbau dan yang paling umum adalah susu sapi.
Susu yang difermentasi memiliki rasa dan aroma yang khas tergantung dari mikroorganisme yang dipakai. Keistimewaan susu fermentasi terletak pada umur simpan yang lebih panjang dibanding susu segar. Hal ini membuat susu ini lebih mudah dalam penanganan dan penyimpanan serta delivery. Manfaat lain yang membuat susu fermentasi ini digemari oleh penggemarnya adalah kandungan metabolit-metabolit hasil fermentasi mikroba yang baik bagi kesehatan tubuh terutama saluran pencernaan.
Manfaat yang diperoleh dari fermentasi susu adalah sebagai pengawetan alami, meningkatkan nilai nutrisi, menimbulkan rasa dan tekstur yang diingikan, dan meningkatkan variasi dalam makanan ( Anonim, 2010 ).
Saat ini susu fermentasi sudah mulai populer di kalangan masyarakat. Berbagai merek
dagang banyak bermunculan, baik yang datang dari luar negeri maupun dalam negeri. Salah
satu susu fermentasi yang sudah dikenal luas oleh masyakarat adalah yoghurt. Produk ini
bahkan sudah mulai diproduksi oleh para pengusaha kecil dengan cara dan peralatan yang cukup sederhana.
Susu fermentasi memang memiliki beberapa kelebihan dan khasiat yang baik bagi tubuh.
Dengan adanya proses fermentasi tersebut akan dihasilkan berbagai jenis asam laktat yang berkhasiat bagi tubuh. Selain itu laktosa yang terkandung di dalam susu telah diuraikan menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga bagi yang tidak mampu mencerna laktosa (lactose intolerance) masih tetap dapat menikmati susu tersebut. Seperti kita ketahui bahwa beberapa orang tertentu karena kelainan pada sistem perncernaan makanannya tidak bisa mencerna laktosa susu. Sehingga penderita tersebut akan mengalami diare jika mencerna susu ( Syarif, 2009 )
Fermentasi susu dilakukan dengan menambahkan starter berupa beberapa jenis bakteri yang dapat menghasilkan asam laktat. Karena itu biasanya bakteri tersebut tergolong ke dalam bakteri asam laktat. Jenis bakteri inilah yang akan menentukan sifat dan karekter susu fermentasi yang akan dihasilkan. Misalnya bakteri tertentu akan menghasilkan asam laktat, sementara bakteri yang lain menghasilkan flavor tertentu dan ada juga yang menghasilkan alkohol.
Dalam proses fermentasi susu, laktosa dipecah oleh bakteri asam laktat (LAB) menjadi asam laktat, diasetil, dan CO2 sehingga dihasilkan susu dengan aroma asam, segar, dan mempunyai viskositas yang agak kental. ( Susilorini, T.E, dan Sawitri, M.E., 2006 ).
Susu fermentasi pada awalnya tidak mengandung alkohol, tetapi jika terjadi kontaminasi dengan bakteri – bakteri tertentu memungkinkan timbulnya alkohol yang tidak dikehendaki.
Apalagi susu merupakan media yang cukup baik bagi pertumbuhan bakteri, karena kandungan gizinya yang cukup lengkap (Syarif, 2009 ).
Secara umum susu fermentasi disimpan dilemari pendingin pada suhu (5°C) untuk
menghambat pembentukan asam oleh bakteri yang masih hidup, sehingga menghindari
terbentuknya rasa asam yang berlebihan. Susu fermentasi memiliki daya tahan kurang lebih 3 minggu pada temperatur 4 - 5°C. Selama penyimpanan susu fermentasi mengalami penurunan pH secara terus menerus. Pada suhu 10°C, kerusakan mulai timbul setelah 3 – 4 hari masa penyimpanan, yaitu menjadi semakin asam, berair, serta disertai perubahan pada tekstur yang semula lembut dan juga dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi antara bakteri - bakteri tertentu sehingga menimbulkan alkohol. ( Astawan, 2008 ).
Alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi disebut juga etanol, sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Pengaruh alkohol bagi kesehatan manusia sangatlah besar karena alkohol bersifat menekan susunan saraf pusat seperti gangguan koordinasi ringan, pengendalian berkurang, hipertensi, serta terjadi penurunan produksi glukosa dalam organ hati.
Berdasarkan latar belakang tersebut maka perlu diadakan penelitian tentang “ Pengaruh Lama Penyimpanan Susu Fermentasi Dalam Lemari Es Terhadap Kadar Alkohol “ sehingga diperoleh informasi mengenai kandungan alkohol pada susu fermentasi tersebut. Rumusan Masalah adalah Apakah ada pengaruh lama penyimpanan susu fermentasi dalam lemari es terhadap kadar alkohol. Tujuan Penelitian adalah Untuk mengetahui adanya pengaruh lama penyimpanan susu fermentasi dalam lemari es terhadap kadar alkohol.
2. Metode Penelitian
Berdasarkan analisis data maka penelitian ini bersifat Observasional analitik yang
bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan susu fermentasi dalam lemari es
terhadap kadar alkohol. Populasi penelitian ini adalah susu fermentasi yang dijual di Pasar
Swalayan Mulyosari Surabaya. Sampel penelitian yang digunakan yaitu susu fermentasi yang
sudah disimpan dalam lemari es selama 1 minggu, 2 minggu, 3 minggu, dan 4 minggu yang
dilihat dari batas kadarluwarsa dengan jumlah sampel sebanyak 20 sampel yang diambil dari
Pasar Swalayan Mulyosari Surabaya. Lokasi pengambilan sampel di Pasar Swalayan Mulyosari Surabaya. sedangkan pemeriksaan dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Jl. Jagir Wonokromo Surabaya. Waktu penelitian mulai bulan Maret sampai Juli 2011.
Waktu pemeriksaan bulan Juni 2011.
Variabel bebas yaitu lama penyimpanan adalah jumlah hari yang digunakan untuk menyimpan susu fermentasi dalam lemari es selama 1, 2, 3, dan 4 minggu kemudian diperoleh kadar alkoholnya, dihitung dari masa kadaluwarsa. Variabel terikat yaitu : kadar alkohol kandungan alkohol yang dinyatakan dalam % bahan susu fermentasi berdasarkan metode piknometer.
Pengumpulan data dilakukan dengan cara uji laboratorium dengan metode piknometer.dengan Prinsip : Penetapan berat jenis dengan suhu tertentu dari larutan uji setelah dilakukan proses destilasi dan kadar alkohol ditetapkan berdasarkan tabel yang menggambarkan hubungan antara berat jenis dan kadar alkohol ( Wieke, 2002 ). Bahan : Susu fermentasi, Alat yang digunakan adalah Labu destilasi, Piknometer, Labu ukur, Pipet volume.
Reagen : Air
a. Persiapan sampel pemeriksaan, Siapkan sampel susu fermentasi yang dibeli dari Pasar Swalayan Mulyosari Surabaya lalu dibagi menjadi 4 kelompok, yaitu : Kelompok 1 : Susu fermentasi yang sudah disimpan selama 1 minggu dalam lemari es kemudian diperiksa kadar alkoholnya. Kelompok 2 : Susu fermentasi yang sudah disimpan selama 2 minggu dalam lemari es kemudian diperiksa kadar alkoholnya. Kelompok 3 : Susu fermentasi yang sudah disimpan selama 3 minggu dalam lemari es kemudian diperiksa kadar alkoholnya. Kelompok 4 : Susu fermentasi yang sudah disimpan selama 4 minggu dalam lemari es kemudian diperiksa kadar alkoholnya.
b. Prosedur Pemeriksaan Kadar Alkohol, Dipipet bahan 25 ml masukkan kedalam labu
destilasi., Ditambah 100 ml air kemudian didestilasi, Hasil destilasi ditampung pada labu
ukur 25 ml, Setelah proses destilasi labu ukur diaddkan sampai tanda garis, Dimasukkan dalam lemari es, Tentukan BJ larutan pada suhu 20
0C dengan menggunakan piknometer ( Wieke, 2002 ).
c. Perhitungan Kadar Alkohol, Penaraan Piknometer Bobot pikno kosong = A gram
Bobot pikno + aquadest = B gram ( pada 20
0C ) Bobot pikno + destilat alkohol = C gram ( pada 20
0C) Berat jenis aquadest 20
0C = lihat tabel
Volume piknometer = B – A = X BJ air 20
0C
BJ Alkohol = C – A = Y ( lihat tabel ), X
( Wieke, 2002 ).
3. Hasil Penelitian
Dari hasil pemeriksaan kadar alkohol pada susu fermentasi dengan lama penyimpanan 1 minggu, 2 minggu, 3 minggu, dan 4 minggu pada lemari es dengan metode piknometer yang dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Laboratorium ( BPKI ) Surabaya, didapatkan hasil sebagai berikut :
Tabel 3.1 Hasil Pemeriksaan KadarAlkohol Pada Susu Fermentasi
No Kode sampel
Kadar Alkohol % Yang Disimpan Dalam Lemari Es
1 minggu 2 minggu 3 minggu 4 minggu
1 A 0,24 0,38 0,42 0,44
2 B 0,26 0,35 0,51 0,52
3 C 0,20 0,28 0,40 0,43
4 D 0,33 0,32 0,38 0,46
5 E 0,26 0,26 0,46 0,48
Σ 1,29 1,59 2,17 2,33
Rata-rata 0,26 0,32 0,43 0,47
Kadar alkohol pada susu fermentasi pada minggu ke 1 diperoleh kadar alkohol terkecil 0,20%, terbesar 0,33%, pada minggu ke 2 diperoleh kadar alkohol terkecil 0,26% terbesar 0,38%. Pada minggu ke 3 diperoleh kadar alkohol terkecil 0,38% terbesar 0,51% sedangkan pada minggu ke 4 kadar alkohol yang terkecil 0,43% dan yang terbesar 0,52%.
Dari data minggu ke 1 sampai dengan ke 4 diperoleh nilai rata-rata kadar alkohol sampel pada penyimpanan 1 minggu 0,26% ; pada 2 minggu 0,32% ; pada 3 minggu 0,43% ; dan pada 4 minggu 0,47%. Sehingga dapat disimpulkan semakin lama penyimpanan susu fermentasi kadar alkoholnya akan semakin tinggi.
Adapun rata-rata kadar alkohol dapat dilihat seperti pada Gambar 4.1 berikut ini.
Gambar 3.1 Grafik Kadar Alkohol
Setelah mendapatkan hasil pemeriksaan kadar alkohol pada susu fermentasi, kemudian dilanjutkan dengan melakukan Uji Distribusi Normal, jika hasil datanya terdistribusi normal maka dilanjutkan lagi dengan melakukan uji ANOVA untuk mendapatkan hasil akhir kadar alkohol pada susu fermentasi. Hasil uji distribusi normal dengan menggunakan uji Kolmogorov didapatkan signifikan p = 0,929 sehingga datanya terdistribusi normal. Hal ini ditunjukkan dengan tingkat signifikan p > 0,05.
Kadar Alkohol %
Lama Penyimpanan
