komposisi susu dan mikrobiologi susu kel 3 B

(1)

“SUSU”

KOMPOSISI

MIKROBIOLOGI SUSU

(2)

PENGERTIAN SUSU

Secara alamiah susu diartikan

(3)

Sturuktur dan komposisi susu

Susu terdiri dari air, lemak, bahan kering tanpa lemak, protein

(4)

 Berikut ini adalah bagan

pembagian struktur dan komposisi susu.

Protein Susu

Kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari: 2.70% casein (bahan keju), dan

0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah

(5)

Lemak Susu

Lemak tersusun dari

trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam- asam lemak.

(6)

Laktosa

Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu.

Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu

(7)

Air dan Mineral

Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering dibakar pada panas

rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan mineral.

(8)

Laktosa terbentuk dari dua

komponenen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh

laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa Jenis kuman pembentuk asam

(9)

Vitamin dan Enzim

Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis

(10)

Komposisi rata-rata susu sapi

adalah sebagai berikut:

Komposisi Persentase

Air. 83.3% Protein, 3.2% Lemak 4.3% Karbohidrat 3.5

Kalium, 4.3 mg/100gr Kalsium, 143.3 mg/100g Fasfor , 60.0 mg/100g Besi , 1.7 mg/100g Vitamin A, 130.0 ,SI

(11)

Sifat fisik dan kimiawi dari susu ;

 Kerapatan

Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20 oC. Keragaman ini bergantung

(12)

 pH

pH susu segar berada diantara pH 6,6 – 6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh

(13)

Sifat-sifat krim

Butiran-butiran lemak pada susu

timbul ke permukaan bagian atas membentuk suatu lapisan krim

(14)

 Warna

Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklat –

coklatan. Warna putih pada susu akibat penyebaran koloid-koloid

lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat dan bahan utama yang

(15)

 Cita rasa

Cita rasa susu hampir tidak dapat diterangkan yang jelas

menyenangkan dan agak manis. Manis berasal dari laktosa dan

(16)

 Penggumpalan

(17)

Solid Non Fat ialah susu skim,

susu skim ialah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua

makanan kecuali lemak dan

(18)

Susu mengandung

(19)

Jenis-jenis Micrococcus dan

(20)

Macam-macam bakteri yang terdapat dalam air susu

1. Bakteri saprofit

• S. lactis, spesies

 ini banyak kedapatan dalam jumlah

besar dalam air susu karena dpt berkembang biak sangat cepat dan mampu menguraikan laktosa sehingga menghasilkan asam susu.

• L. lactis, spesies

 ini dapat menyebabkan air susu

(21)

• E. coli dan Aerobacter

aerogenes,

 kedua spesies ini dapat

(22)

• dari genus Proteus, Bacillus,

Clostridium, dan Sarcina,

 keempat bakteri ini memegang

(23)

• Alkaligenes viscolactis, spesies

ini menyebabkan air susu berlendir

• Pseudomonas syncyanea,

spesies ini menyebabkan air susu berwarna biru.

• Serratia marcescens, spesies

(24)

 2. Bakteri patogen

• Streptococcus pyogenes dan S.

agalactiae, kedua spesies ini dapat menyebabkan sakit tenggorokan pada manusia.

• Mycobacterium tubercolosis, spesies ini

menyebabkan penyakit TBC

• S. thyphosa, menyebabkan penyakit

tifus

• S. aureus, menyebabkan keracunan

(25)

Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan karena tumbuhnya

mikroorganisme

1. Pengasaman dan pengggumpalan,

(26)

2. Berlendir seperti tali yang

disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lender sebagai akibat

(27)

3. Penggumpalan susu tanpa

penurunan pH. Hal ini terjadi

disebabkan oleh bakteri seperti Bacillus cereus yang

menghasilkan enzim yang

mencerna lapisan tipis fofolipiddi sekitar butir-butir lemak yang

(28)

Produk-produk susu :

1. Susu homogen

2. Susu skim dan Krim

3. Mentega

4. Susu kental dan susu yang

diuapkan

5. Susu kering

(29)