Online di: http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jtki
PENGARUH PENAMBAHAN
Chlorella vulgaris,
DAN
Spirulina platensis
TERHADAP KANDUNGAN KARBOHIDRAT, PROTEIN, LEMAK, DAN
SIFAT KULINER MIE GANDUM
Daniel Johnny, Devi Alfilovita, Dr. Andri Cahyo Kumoro S.T., M.T.
*)Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro
Jln. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang, 50239, Telp/Fax: (024)7460058
Abstrak
Mie merupakan produk makanan dari olahan tepung yang sudah banyak dikonsumsi masyarakat. Pada penelitian ini digunakan Chlorella vulgaris (C.V.) dan Spirulina platensis (S.P.) yang memiliki kandungan tinggi protein dan rendah lemak. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh perbandingan komposisi tepung terigu dan campuran C.V. dan S.P. terhadap kadar karbohidrat, protein, lemak, dan sifat kuliner pada mie, menganalisis komposisi tepung terigu dan campuran yang paling optimum untuk pembuatan mie. Cara pembuatan mie, yaitu C.V. dan S.P. dicampur sesuai dengan komposisi, dicampur dengan tepung terigu, telur, garam dapur, dan air secukupnya sehingga menjadi bentuk adonan mie, diamkan selama 15 menit, lalu dibentuk dengan mesin penggiling hingga terbentuk lembaran-lembaran mie. Mie digoreng, lalu didinginkan dengan udara lingkungan. Analisis sifat kuliner meliputi analisa warna, tekstur, rasa, aroma yang dilakukan dengan lembar penilaian. Hasil penelitian menunjukkan penambahan mikroalga C.V. dan S.P. pada pembuatan mie, meningkatkan kadar protein dan lemak yang diikuti penurunan kandungan karbohidrat. Selain itu, penambahan mikroalga C.V. dan S.P. pada pembuatan mie, memiliki sifat kuliner yang disukai, baik tekstur, warna, aroma, dan rasa. Komposisi paling optimum adalah mie dengan komposisi tepung terigu 90g dengan C.V. dan S.P. masing-masing 2,5g, dengan kandungan protein dan lemak lebih banyak dari variabel kontrol, serta sifat kuliner yang paling disukai.
Katakunci: mikroalga, nutrisi, mie gandum, penerimaan konsumen
Abstract
Noodles are food products of refined flour that have long been time consumed by people. In this study, (C.V. and S.P.) used as raw materials due to their high protein and low fat contents. Beside, seaweed contains alginate, which is expected to replace gluten in wheat flour. This study is aimed to analize the effect of the composition ratio of flours and mixed ingredients C.V. and S.P. on the carbohydrate, protein, fat value and culinary properties of the noodles, analize the optimum composition of the flour, C.V. and S.P. mixture for noodles manufacturing. The way of making noodle is C.V. and S.P. are are mixed according to the studied composition. Then, this mixture is blended with flour, eggs, salt, and water. The dough is left for 15 minutes and then set up the roll press to form noodles. The noodles are fried and cooled with ambient air prior to analysis. Analysis of culinary properties includes color, texture, taste, and odor which was done with the assessment sheet. The results showed the addition of microalgae (C.V. and S.P.) on noodles dough, increased the levels of protein and fat in the noodles, followed by decreasing carbohydrate content of the noodles. Furthermore, the addition of microalgae (C.V. and S.P.) to noodles, gave a flour composite preferred culinary properties such as, good texture, color, odor, taste. The optimum composition is the composition is 90 grams wheat flour with 2.5 grams C.V. and 2.5 grams S.P., the contents of protein and fat over much of the control variables, and the most preferred culinary properties.
Keywords: microalgae, nutrition, whole noodle, consumer accceptance
1. Pendahuluan
Sebagian besar wilayah Indonesia terdiri dari perairan. Sumber daya alam bahari yang ada di Indonesia sangat berpotensi untuk dikembangkan dan dimanfaatkan dalam industri pangan. Sumber daya laut yang bisa dikembangkan dan dimanfaatkan, diantaranya adalah Chlorella vulgaris dan Spirulina platensis.
Chlorella vulgaris (C.V.) merupakan alga bersel tunggal dari golongan alga hijau (Chlorophyta) yang telah dimanfaatkan secara komersial karena nilai gizi dan ekonominya yang tinggi (Iwamoto, 2004). Kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan vitamin yang terdapat pada Chlorella sp memberikan alternatif untuk bisa dikembangkan dalam industri pangan (Wijoseno, 2011). Senyawa sellulosa, hemisellulosa dan lignin yang terdapat pada dinding sel Chlorella sp merupakan sumber serat dengan kualitas dan kuantitas tertinggi dibandingkan tanaman biasa dan dibutuhkan manusia termasuk untuk pencegahan kanker usus (Syahrul, 2011).
Spirulinaplatensis (S.P.)merupakan salah satu mikroalga hijau biru yang mengandung protein tinggi dan sumber mikronutrien (Phang, et al., 2000). Spirulina memiliki beberapa karakteristik serta kandungan nutrisi yang cocok sebagai makanan fungsional. Protein, asam lemak esensial, vitamin, mineral, dan klorofil, serta fikosianin adalah komponen yang terkandung di dalam Spirulina platensis. Spirulina platensis sudah digunakan sebagai makanan pemeliharaan kesehatan (suplemen) (Christwardana et al., 2013).
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menganalisis pengaruh perbandingan komposisi tepung terigu dan campuran komposisi C.V., dan S.P. terhadap kadar karbohidrat, protein, dan lemak, menganalisis pengaruh perbandingan komposisi tepung terigu dan campuran komposisi C.V., dan S.P. terhadap sifat kuliner, dan menganalisis komposisi tepung terigu dan campuran komposisi C.V., dan S.P. yang paling optimum pada pembuatan mie.
2. Bahan dan Metode Penelitian Material Pembuatan Mie:
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung terigu dengan merk Cakra Kembar, telur, dan ga-ram dapur diperoleh dari Pasar Swalayan. C.V. dan S.P.diperoleh dari Balai Besar Pengembangan Budidaya Air Payau, Jepara, Jawa Tengah.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat pencetak dan pemotong mie, baskom/wadah plastik, panci, kompor, nampan, wajan, timbangan.
Pembuatan Mie:
Tepung C.V. dan S.P. dicampur dengan tepung terigu sesuai dengan komposisi, telur, garam dapur sebagai rasa mie, dan air secukupnya, dibentuk menjadi bentuk adonan mie. Adonan mie didiamkan selama 15 menit agar adonan tidak mudah putus (liat). Adonan mie tersebut dibentuk dengan menggunakan mesin penggiling hingga terbentuk lembaran-lembaran mie. Lembaran-lembaran mie tersebut dipotong menjadi untaian-untai-an puntaian-untai-anjuntaian-untai-ang. Mie digoreng pada suhu 140-150o C selama 60 sampai 120 detik. Mie hasil penggorengan
didinginkan diatas nampan sampai suhu 40o C, dengan udara lingkungan. Kemudian mie dibungkus dengan
plastik sebelum dianalisis.
Analisis Hasil
Metode analisis pada mie untuk mengetahui nilai gizi dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Tabel Metode Analisis Gizi
Jenis Analisis Gizi Metode
Analisis protein Kjehdahl (Fradique et al., 2010) Analisis lemak Ekstraksi Soxhlet (Fradique et al., 2010) Analisis abu Gravimetri (Apriyantono et al, 1989). Analisis kadar air Gravimetri (Fardiaz et al., 1994)
Analisis kandungan kalium (K) Atomic Absorption Spectroscopy (AAS) (Muchtadi et al., 1992) Analisis serat kasar Gravimetri (Hermayanti, 2006)
Analisis karbohidrat 100% - (protein + lemak + abu + air)% (Apriyantono et al, 1989) Selain itu, ada analisis kuliner, yaitu analisis tekstur, warna, rasa, dan aroma yang dilakukan dengan lembar penilaian terhadap 30 panelis.
3. Hasil dan Pembahasan Analisis Karbohidrat
Tabel 3.1. Komposisi Bahan Baku Pembuatan Mie Tabel 3.2. Kadar Nutrisi Makro Teoritis
Variabel (gram)T.T (gram)E.C (gram)S.P (gram)C.V
1 100 5 -
-Pada Gambar 3.1, dapat dilihat bahwa kadar karbohidrat dari produk mie yang dihasilkan semakin menurun dengan bertambahnya C.V. dan S.P. yang diikuti dengan penurunan komposisi tepung terigu. Variabel 1 (kontrol) dengan komposisi tepung terigu 100g memiliki kadar karbohidrat tertinggi, yaitu sebesar 77,95%, dengan kandungan karbohidrat pada tepung terigu sebesar 78,46% (Gunathilake dan Abeyrathne, 2007). Sedangkan variabel 11 dengan komposisi tepung terigu 70g, dan C.V. 25g memiliki kandungan karbohidrat terendah, yaitu sebesar 56,38%.
Hasil analisis karbohidrat ini menunjukkan bahwa adanya pengaruh penambahan C.V. dan S.P. terhadap kadar karbohidrat dari mie yang dihasilkan. Semakin banyak C.V. dan S.P., maka dihasilkan mie dengan kadar karbohidrat yang lebih rendah. Hal ini dikarenakan kandungan karbohidrat dari C.V. dan S.P. lebih rendah dibandingkan karbohidrat dari tepung terigu. Adapun kandungan karbohidrat pada S.P. sekitar 25%, sedangkan untuk C.V. adalah 17%. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat dari S.P. lebih besar daripada karbohidrat pada C.V. (Becker, 2004). Jika dilihat secara perhitungan teoritis dalam pencampuran ketiga komponen yakni C.V. dan S.P., maka kadar karbohidrat dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Pada Tabel 4.2. dapat dilihat bahwa secara perhitungan teoritis, kadar karbohidrat mie juga menurun dengan berkurangnya komposisi tepung terigu. Hal ini dikarenakan kandungan karbohidrat pada tepung terigu (78,46%), lebih besar dibandingkan kandungan karbohidrat pada C.V. (17%) dan S.P. (25%). Dapat dilihat juga, bahwa kadar karbohidrat teoritis lebih besar dari kadar hasil penelitian sebagai akibat dari proses pemasakan selama pembuatan mie. Pada saat mie digoreng untuk mengurangi kadar air, akan terjadi hidrolisis karbohidrat menjadi gula reduksinya. Hal ini menyebabkan kadar karbohidrat akan menurun (Felycia et al., 2004).
Analisis Protein
Pembuatan mie dengan penambahan mikroalga C.V. dan S.P. akan mempengaruhi kadar protein dari mie tersebut. Keterangan komposisi tiap variabel disajikan pada Tabel 3.1. Sedangkan untuk hasil dari analisis kadar protein, dapat dilihat pada Gambar 3.2.
Pada Gambar 3.2, dapat dilihat bahwa kadar protein dari produk mie yang dihasilkan semakin meningkat dengan bertambahnya C.V. dan S.P. Variabel 1 (kontrol) dengan komposisi tepung terigu 100g memiliki kadar protein terendah, yaitu sebesar 9,34%, dengan kadar protein dari tepung terigu adalah 9,9% (Gunathilake dan Abeyrathne, 2007). Sedangkan variabel 10 dengan komposisi tepung terigu 70g, dan S.P. 25g, memiliki kandungan protein tertinggi, yaitu sebesar 20,74%.
Hasil analisis protein ini menunjukkan bahwa adanya pengaruh penambahan C.V. dan S.P. terhadap kadar protein dari mie yang dihasilkan. Semakin banyak C.V. dan S.P. maka dihasilkan mie dengan kadar protein yang lebih tinggi. Hal ini dikarenakan kandungan protein dari C.V. dan S.P.lebih tinggi dibandingkan protein dari tepung terigu, sehingga baik untuk menjadi bahan tambahan dalam mie (Becker, 2004). Protein pada mikroalga baik untuk tubuh, berfungsi sebagai zat pembangun, berbeda dengan protein pada tepung (gluten) yang berfungsi untuk membentuk gel supaya adonan menjadi liat. Jika dilihat kadar protein teoritis pada Tabel 3.2., hasil yang didapat tidak berbeda jauh dengan penelitian kami. Kadar teoritis lebih besar dari kadar yang didapat dari penelitian. Hal ini dikarenakan adanya proses pemasakan yaitu penggorengan, dimana pada suhu tinggi, protein akan mengalami denaturasi. Denaturasi sendiri adalah perubahan struktur dari protein, dimana protein akan rusak. Sehingga dengan proses penggorengan mie, kadar protein akan semakin menurun dengan berjalannya waktu penggorengan. Namun, penggorengan mie yang dilakukan hanya 1 menit, sehingga hanya sedikit protein yang terdenaturasi (Felycia et.al., 2004).
Analisis Lemak
Pembuatan mie dengan penambahan mikroalga C.V. dan S.P. akan mempengaruhi kadar lemak dari mie tersebut. Keterangan komposisi tiap variabel disajikan pada Tabel 3.1. Sedangkan untuk hasil dari analisis kadar lemak, dapat dilihat pada Gambar 3.3.
Gambar 3.3. Hasil Analisis Kadar Lemak
Pada Gambar 3.3, kadar lemak yang dihasilkan meningkat dengan bertambahnya C.V. dan S.P.. Variabel 1 (kontrol) dengan tepung terigu 100g, memiliki kadar lemak terendah, yaitu sebesar 3,94%, dengan kadar lemak pada tepung terigu sebesar 0,87% (Gunathilake dan Abeyrathne, 2007). Sedangkan variabel 11 dengan komposisi tepung terigu 70g, dan C.V. 25g memiliki kadar lemak tertinggi, yaitu sebesar 9,25%.
Hasil analisis ini menunjukkan bahwa adanya pengaruh penambahan C.V. dan S.P. terhadap kadar lemak yang dihasilkan. Dikarenakan saat penggorengan, minyak banyak terserap oleh mie. Walaupun terjadi peningkatan kadar lemak dari mie mikroalga, namun lemak masih terbilang cukup rendah untuk mie. Kadar lemak meningkat dikarenakan lemak dari C.V. dan S.P. lebih tinggi dibandingkan lemak dari tepung terigu. Namun jika dibandingkan dengan daging (34%) (Becker 2004), dan makanan berlemak lain, mie dengan C.V. dan S.P.bisa dijadikan makanan sehat dengan kandungan lemak yang lebih rendah.
Jika dilihat kadar lemak teoritis pada Tabel 3.2., hasil yang didapat tidak berbeda jauh dengan penelitian kami. Kadar teoritis lebih kecil dari kadar yang didapat dari penelitian. Hal ini dikarenakan adanya proses pemasakan yaitu penggorengan, dimana digunakan minyak goreng yang merupakan lemak. sehingga mie yang digoreng akan mengalami peningkatan kadar lemak. Namun, setelah digoreng mie ditiriskan terlebih dahulu, sehingga minyak yang menempel pada mie tidak terlalu banyak (Oddang et.al., 2013).
Analisis Organoleptik
Untuk analisis organoleptik meliputi tekstur, warna, aroma, dan rasa, dapat dilihat pada Gambar 3.9. Untuk tekstur, dapat dilihat bahwa semakin menurun komposisi tepung terigu, maka tekstur mie akan semakin mudah putus, hal ini dikarenakan tepung adalah penyumbang pati terbesar dalam mie. Sehingga dengan menurunnya komposisi tepung terigu, maka tekstur mie yang dihasilkan akan semakin buruk. Akan tetapi
tekstur mie dengan mikroalga tidak jauh berbeda, karena adanya kandungan pati dari mikroalga (17 – 25%) (Becker, 2004).
Gambar 3.4. Hasil Analisis Organoleptik
Untuk analisis organoleptik meliputi tekstur, warna, aroma, dan rasa, dapat dilihat pada Gambar 3.4. Untuk tekstur, dapat dilihat bahwa semakin menurun komposisi tepung terigu, maka tekstur mie akan semakin mudah putus, hal ini dikarenakan tepung adalah penyumbang pati terbesar dalam mie. Sehingga dengan menurunnya komposisi tepung terigu, maka tekstur mie yang dihasilkan akan semakin buruk. Akan tetapi tekstur mie dengan mikroalga tidak jauh berbeda, karena adanya kandungan pati dari mikroalga (17 – 25%) (Becker, 2004).
Analisis warna juga dilakukan terhadap 30 panelis, dan didapat hasil bahwa rata-rata dari 30 panelis paling menyukai warna dari mie dengan komposisi tepung terigu 90g, dengan warna hijau yang tidak terlalu gelap, yang menurut panelis warna tersebut merupakan warna yang menarik. Sedangkan warna yang paling tidak disukai adalah mie dengan komposisi tepung terigu 70g, dikarenakan warna hijau gelap yang tidak terlalu menarik bagi panelis. Hasil produk mie dapat dilihat pada Gambar 3.5.
Analisis aroma juga penting untuk dilakukan, karena jika aroma tidak enak, maka konsumen tidak akan menyukai produk mie yang dihasilkan. Gambar 3.4 menunjukkan aroma dari mie dengan komposisi tepung terigu 90g yang paling disukai, dengan aroma dari mikroalga yang cukup, dan tidak terlalu banyak lebih menarik menurut panelis. Untuk variabel dengan komposisi tepung terigu 70g, cenderung berbau mikroalga yang menurut panelis kurang menarik.
Analisis rasa dari mie, dapat dilihat bahwa variabel mie dengan komposisi tepung terigu 90g yang paling enak menurut panelis, karena adanya tambahan rasa alami dari mikroalga yang ditambahkan (C.V. dan S.P). dan mikroalga yang tidak terlalu banyak. Mikroalga yang terlalu banyak akan menyebabkan rasa mie menjadi rasa mikroalga tersebut.
Secara keseluruhan, penilaian dari panelis menunjukkan mie dengan penambahan mikroalga dapat dijadikan inovasi baru dari produk mie di Indonesia, karena rasa dan aroma alami dari mikroalga, dengan warna hijau, yang mungkin akan menarik dibandingkan dengan mie biasa yang berwarna kuning.
4. Kesimpulan
1. Penambahan mikroalga (C.V. dan S.P.) pada pembuatan mie, meningkatkan kadar protein dan lemak yang diikuti penurunan kandungan karbohidrat dari mie.
2. Penambahan mikroalga (C.V. dan S.P.) pada pembuatan mie, memiliki sifat kuliner yang disukai, baik tekstur, warna, aroma, dan rasa.
3. Komposisi paling optimum adalah mie dengan komposisi tepung terigu 90g dengan C.V. 2,5g dan S.P. 2,5g, dengan kandungan protein dan lemak dari variabel kontrol, serta sifat kuliner yang paling disukai.
Ucapan Terimakasih
Ucapan terimakasih disampaikan kepada Universitas Diponegoro atas bantuan dana hibah penelitian tahun 2013, laboran Teknik Kimia Universitas Diponegoro Semarang sebagai penyedia alat dan bahan, serta pihak-pihak terkait yang ikut membantu penyelesaian penelitian ini.
Daftar Pustaka
Apriyantono A., Fardiaz, D., Puspitasari, N., Sedarnawati, Budiyantono, S., 1989, Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan, PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Becker, W., 2004, Microalgae in Human and Animal Nutrition, editor Richmond, A., Handbook of Microalgal Culture, Blackwell, Oxford, pp. 312 – 351.
Christwardana, M., Nur, M. M. A., Hadiyanto, 2013, Spirulina platensis: Potensinya Sebagai Bahan Pangan Fungsional, J. Appl. Tek. Pang., 2:1-4.
Fardiaz, D., Apriyantono, A., Manullang, M., 1994, Penuntun Praktikum AnalisaPangan, Fateta IPB, Bogor.
Fradique, M., Batista, A.P., Nunes, M.C., Gouveia, L., Bandarra, N.M., Raymundo, A., 2010, Incorporation of Chlorella vulgaris and Spirulina maxima Biomass in Pasta Products. Part 1:Preparation and Evaluation, J. Sci. Food. Agric., 90:1656 – 1664.
Felycia, L., Sudaryanto, Y., Yuliana, H.R., 2004, Pengaruh Waktu dan Jenis Wadah Pemasakan terhadap Komponen Makanan dalam Gudeg, Seminar Nasional Rekayasa Kimia dan Proses, Universitas Diponegoro, Semarang.
Gunathilake, K.D.P.P., Abeyrathne, Y.R.M.K., 2008, Incorporation of Coconut Flour into Wheat Flour Noodles and Evaluation of its Rheological, Nutritional and Sensory Characteristics, J. Food Processing.,
32:133 – 142.
Hermayanti, H., 2006, Penetapan Serat Gravimetri, Jakarta: Pustaka Media.
Iwamoto H., 2004, Industrial Production of Microalgal Cell-Mass and Secondary Products-Major Industrial Species: Chlorella, editor Richmond, A., Handbook of Microalgal Culture: Biotechnology and Applied Phycology, Blackwell Publishing.
Muchtadi, D., Palupi, N.S., Astawan, M., 1992, Petunjuk Laboratorium Metode Kimia, Biokimia, Biologi dan Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan, IPB, Bogor.
Oddang, A.S., Sirajuddin, S., Syam, A., 2013, Analisis Kadar Asam Lemak Trans dalam Gorengan dan Minyak Bekas Hasil Penggorengan Makanan Jajanan di Lingkungan Workshop Universitas Hasanuddin Makassar, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Phang, S.M., Miah, M.S., Chu, W.L., Hashim, M., 2000, Spirulina Culture in Digested Sago Starch Factory Waste Water, J. Appl. Phycol., 12:395‐400.
