Pemanfaatan Pati Termodifikasi Fisik dari Pisang dan Kentang, Tepung Jagung serta Karaginan Untuk Pembuatan Bihun Instan Berdaya Cerna Rendah

ABSTRAK

DESSY WIRIANI. Pemanfaatan Pati Termodifikasi Fisik dari Pisang dan

Kentang, Tepung Jagung serta Karaginan untuk Pembuatan Bihun Instan Berdaya Cerna

Rendah, dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Era Yusraini.

Pembuatan bihun instan biasanya menggunakan tepung beras. Beras merupakan

bahan pokok pangan masyarakat Indonesia yang tinggi kebutuhannya. Untuk mengatasi

hal tersebut perlu dilakukan diversifikasi pangan dengan mengganti bahan baku bihun

instan dengan pisang, kentang dan jagung. Penelitian ini bertujuan mendapatkan formula

bihun instan dengan perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT, pati kentang

alami (faktor tetap), tepung jagung (faktor tetap) dan karaginan yang memiliki mutu dan

penerimaan panelis terbaik, berdaya cerna rendah serta berindeks glikemik rendah pada

mencit percobaan..

Penelitian ini dilakukan dalam 4 tahap yaitu pembuatan pati alami, modifikasi

dengan Heat Moisture Treatment (HMT) yang dilakukan dengan menggunakan suhu 110

o

_{C selama 3 jam dengan kelembaban 25%, pembuatan bihun instan dan penentuan terbaik}

untuk dibandingkan dengan bihun kontrol. Komposisi produk bihun instan terbaik

berdasarkan nilai daya cerna dan

cooking loss

yang terendah diperoleh adalah pada

perbandingan pati pisang HMT, pati kentang HMT, dan pati kentang alami, 30%:0%:70%

dengan konsentrasi karaginan 0,5%. Nilai indeks glikemik bihun instan perlakuan terbaik

adalah 39,64 sedangkan bihun kontrol yang terbuat dari tepung beras memiliki indeks

glikemik sebesar 56,93.

Kata kunci: Heat Moisture Treatment (HMT), karaginan, pati kentang, dan pati pisang

ABSTRACT

DESSY WIRIANI. The Use of Physically Modified Banana Starch and Potato

Starch, Corn Flour and Carragenan in Making of Instant Bihon with Lower Digestibility,

supervised by Herla Rusmarilin and Era Yusraini.

Bihon is usually made from rice flour. Rice is Indonesian staple food with high

need. In other to solve the problem, food diversification was done by replacing bihon raw

materials with banana, potato and corn. The study was aimed to get instant bihon

formula with a ratio of banana starch and potato starch that modified physically, potato

starch (fixed factor), maize (fixed factor) and carragenan which had the best quality and

acceptance of panelists, lower digestibility and lower glycemic index in experimental

mice.

The research was conducted in four phases, firstly the manufacture of native

starch, secondly modification of banana and potato starches by Heat Moisture Treatment

(HMT) which carried out using a temperature of 110

o

_{C for 3 hours with a humidity of}

25%, thirdly the making of bihon, and finally the determination of the best treatment of

bihon compared to control. The best instant bihon (based on digestibility and cooking

loss test), was the ratio of modified banana and potato starch, and native potato starch of

30%:0%:70% with carragenan of o,5%. The glycemic index value of best instant bihon

was 39.64, whereas the control which made from rice flour had a glycemic index of

56.93.