Air merupakan bahan yang sangat penting dalam kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah digantikan oleh senyawa lain. Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan secara kovalen dengan dua atom hidrogen. Sifat fisik air yaitu tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau. Air juga merupakan sebagai pelarut yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya seperti garam, asam, dan gula, Air memiliki ikatan hidrogen yang antara molekulnya secara konstan terputus dan terbentuk kembali karena molekul air yang secara terus menerus bergerak. Air memiliki peran yang sangat penting dalam bahan pangan. Sebagai komponen utama penyusun bahan pangan, air merupakan zat yang sifatnya sangat universal dan mempunyai fungsi yang sangat penting, bukan hanya untuk bahan pangan itu sendiri tetapi juga untuk kelangsungan siklus ekosistem baik bagi komponen organik ekosistem maupun komponen anorganik ekosistem. Namun dalam bahan pangan air mempunyai fungsi dan kegunaan yang berbeda. Air yang terdapat pada bahan pangan berfungsi untuk menentukan sifat-sifat dari bahan pangan tersebut seperti daya tahan, kesegaran, konsistensi, dll. Kandungan air yang terdapat dalam bahan pangan sangat berpengaruh terhadap bahan pangan, sehingga dalam pengolahan pangan, air tersebut seringkali menjadi faktor yang harus dikurangi atau ditambah melalui proses-proses seperti pengeringan, penguapan, pengenceran, pengentalan, dll. Oleh karena itu dalam makalah ini akan dibahas mengenai peranan air dalam bahan pangan, kadar air dalam bahan pangan, aktivitas air dalam bahan pangan, serta kesetimbangan air dalam bahan pangan.
Peranan Air Dalam Bahan Pangan
sebagai kadar air dan aktivitas air. Sedangkan di udara dinyatakan dalam kelembaban relatif dan kelembaban mutlak. Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Dalam suatu bahan pangan, air dikategorikan dalam 2 tipe yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas menunjukan sifat-sifat air dengan keaktifan penuh, sedangkan air terikat menunjukan air yang terikat erat dengan komponen bahan pangan lainnya. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Menurut Wirakartakusumah, dkk (1989) bahwa air dibagi atas empat tipe molekul air berdasarkan derajat keterikatan air dalam bahan pangan, sebagai berikut:
Tipe I, yaitu molekul air yang terikat secara kimia dengan molekulmolekul lain melalui ikatan hidrogen yang berenergi besar. Derajat pengikatan air ini sangat besar sehingga tidak dapat membeku pada proses pembekuan dan sangat sukar untuk dihilangkan dari bahan. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atomatom oksigen dan nitrogen seperti karbohidrat, protein dan garam.
(NaCl, vitamin (vitamin B dan C), gula (monosakarida, disakida, oligosakarida dan polisakarida) dan pigmen (klorofil). 3. Medium Pindah Panas Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses pemasakan tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air kebagian-bagian dalam bahan pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai konduktivitas panas yang baik. Selain itu adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan. Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk seperti kapang, khamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw(water activity)tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba (Anonim, 2012).
Kadar Air Dalam Bahan Pangan
Aktivitas Air Dalam Bahan Pangan
Istilah aktivitas air menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan, baik kimia dan biologis. Nilai untuk aw berkisar antara 0 sampai 1 (tanpa satuan). Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya. Istilah ini paling umum digunakan sebagai kriteria untuk keamanan pangan dan kualiatas pangan. Nilai aw minimum yang diperlukan tiap mikroba berbeda-beda sebagai contoh kapang membutuhkan aw > 0.7, khamir > 0.8 dan bakteri 0.9. Dari data tersebut dapat dilihat kapang paling tahan terhadap bahan pangan yang mengandung Aw rendah sedangkan bakteri paling tidak tahan terhadap aw rendah (Anonim, 2012).
Kesetimbangan Air Dalam Bahan Pangan
Bahan pangan berinteraksi dengan molekul air yang terkandung didalamnya dan molekul air di udara sekitarnya. Interaksi molekul air dengan bahan pangan dan lingkungan dapat dilihat dari isotermisorpsi airnya. Isotermisorpsi air menunjukkan hubungan antara kadar air bahan dengan Rh kesetimbangan ruang tempat penyimpanan bahan baku atau aktivitas air pada suhu tertentu. Kadar air kesetimbangan adalah kadar air saat tekanan uap air bahan setimbang dengan lingkungannya. Pada saat terjadi kesetimbangan, jumlah uap air yang menguap dari bahan ke udara sama dengan jumlah air yang masuk ke bahan. Kadar air kesetimbangan yang terjadi karena bahan kehilangan air disebut kadar air kesetimbangan desorpsi, sedangkan apabila terjadi karena bahan menyerap air disebut kadar air kesetimbangan absorpsi (Safrizal, 2012).
Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun lemak menghasilkan energi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada negara sedang berkembang. Di negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein.
Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam. Karbohidrat termasuk penyusun sel karena penyusun sel terdiri dari molekul organik, yaitu molekul yang mengandung atom karbon (C), hidrogen (H), dan aksigen (O). Secara biologis, karbohidrat memiliki fungsi sebagai bahan baku sumber energi baik pada hewan, manusia dan tumbuhan.
Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses foto sintese di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai.
Manusia membutuhkan karbohidrat dalam jumlah tertentu setiap harinya. Walaupun tubuh tidak membutuhkan dalam jumlah yang khusus, kekurangan karbohidrat yang sangat parah akan menimbulkan masalah. Diperlukan sekitar 2 gram karbohidrat per Kg berat badan sehari untuk mencegah terjadinya ketosis. Secara keseluruhan tubuh harus mempertahankan keseimbangan tertentu dalam utilisasi karbohidrat, lemak dan protein sebagai sumber energi.
karbohidrat. Pembaca juga dapat menggunakan makalah ini sebagai rujukan pelajaran mengenai karbohidrat.
Penggolongan Karbohidrat
Karbohidrat yang Terdapat pada Makanan
Karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan menjadi: a) Available Carbohydrate (Karbohidrat yang tersedia): yaitu karbohidrat yang
dapat dicerna, diserap serta dimetabolisme sebagai karbohidrat.
b) Unvailable Carbohydrate (Karbohidrat yang tidak tersedia), yaitu karbohidrat
yang tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia, sehingga
tidak dapat diabsorpsi.
Karbohidrat Berdasarkan Jumlah Molekulnya Monosakarida
Karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena tidak bisa lagi dihidrolisa, hanya terdiri dari satu gugus. Rumus umumnya yaitu C6H12O6. Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga secara umum disebut juga gula. Penamaan kimianya selalu berakhiran -osa. Tiga jenis monosakarida yang penting yaitu, glukosa, fruktosa dan galaktosa.
Glukosa
Disebut juga gula anggur ataupun dekstrosa. Banyak dijumpai di alam, Buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan tetes tebu. Di dalam tubuh glukosa didapat dari hasil akhir pencernaan amilum, sukrosa, maltosa dan laktosa. Dalam aliran darah (disebut Kadar Gula Darah) dan berfungsi sebagai penyedia energi bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh. N 80-120 mg %. Melebihi normal disebut hiperglikemia, pada penderita Diabetes Mellitus.
Fruktosa
madu dan hasil hidrolisa dari gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa.
Galaktosa
Tidak dijumpai dalam bentuk bebas di alam .Galaktosa yang ada di dalam tubuh merupakan hasil hidrolisa dari laktosa.
Disakarida
Merupakan gabungan antara 2 (dua) monosakarida, pada bahan makanan disakarida terdapat 3 jenis yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa.
Sukrosa
Adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, disebut gula meja (table sugar) atau gula pasir dan disebut juga gula invert. Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Sumber: tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), jam, jelly.
Maltosa
Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa. Di dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum, lebih mudah dicerna dan rasanya lebih enak dan nikmat. Dengan Jodium amilum akan berubah menjadi warna biru.
Amilum terdiri dari 2 fraksi (dapat dipisah kan dengan air panas): Amilosa
· Larut dengan air panas
· Mempunyai struktur rantai lurus Amilopektin
· Tidak larut dengan air panas
· Mempunyai struktur rantai bercabang
amilosanya (1-2%), beras mengandung amilosa > 2% Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi 4 golongan:
· Amilosa tinggi 25-33% · Amilosa menengah 20-25% · Amilosa rendah 9-20% · Amilosa sangat rendah < 9%
Laktosa
Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Laktosa kurang larut di dalam air. Sumber : hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu. - Susu sapi 4-5% - ASI 4-7%.Laktosa dapat menimbulkan intolerance disebabkan kekurangan enzim laktase shg kemampuan untuk mencerna berkurang. Gejala yang sering dijumpai adalah diare, kembung, flatus dan kejang perut. Def. laktase sebabkan gangguan pertumbuhan. Formula rendah laktosa (LLM, Almiron, Isomil, Prosobee dan Nutramigen, dan AI 110 bebas Laktosa).maksimum tiga bulan krn untuk pertumbuhan sel-sel otak, trus bertahap sesuai dengan pertumbuhan anak.
Polisakarida
Merupakan senyawa karbohidrat kompleks. Dapat mengandung lebih dari 60.000 molekul monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus ataupun bercabang. Polisakarida rasanya tawar (tidak manis), 3 (tiga) jenis yang ada hubungannya yaitu amilum, dekstrin, glikogen dan selulosa.
Amilum (zat pati)
konsumsi. Jagung, beras dan gandum kandungan amilumnya lebih dari 70%, sedangkan pada kacang-kacangan sekitar 40%. Amilum tidak larut di dalam air dingin, tetapi larut di dalam air panas membentuk cairan yang sangat pekat seperti pasta; peristiwa ini disebut "gelatinisasi".
Dekstrin
Merupakan zat antara dalam pemecahan amilum. Molekulnya lebih sederhana, Lebih mudah larut di dalam air, dengan yodium akan berubah menjadi wama merah.
Glikogen
Glikogen merupakan "pati hewani", terbentuk dari ikatan 1000 molekul, larut di dalam air (pati nabati tidak larut dalam air) bila bereaksi dengan iodium akan menghasilkan warna merah. Sumber : banyak terdapat pada kecambah, serealia, susu, syrup jagung (26%). Glikogen terdapat pada otot hewan, manusia dan ikan. Pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudian glikogen dipecah menjadi asam laktat selama post mortum. Glikogen disimpan di dalam hati dan otot sebagai cadangan energi, yang sewaktu-waktu dapat diubah kembali menjadi glukosa bila dibutuhkan.
Sumber dan Fungsi Karbohidrat
Sumber Karbohidrat
tidak banyak mengandung karbohidrat. Sayur umbi-umbian, seperti wortel dan kacang-kacangan relatif lebih banyak mengandung karbohidrat daripada sayuran. Bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, telur, dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat. Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi, singkong, talas, dan sagu. Makanan di bawah ini adalah sumber karbohidrat berdasarkan 1 satuan penukar, dengan kalori yang hampir sama. Bisa digunakan untuk panduan menyusun menu diet. Bila ingin pas memang harus ditimbang dulu tapi bisa juga dikira-kira. Masing-masing makanan dibawah ini mengandung:
Energi : 175 kalori Karbohidrat : 40 gr Protein : 4 gr Nasi 100gr, roti tawar 70gr, crackers 50gr (3/4 gelas), (3 ptg sdg), (5 buah besar) Mie basah 200gr, singkong 120gr, jagung pipilan 125 gr (2 gelas), (1 ptg), (1 piring) Kentang 210gr, ubi 135gr, talas 125 gr (2biji sedang), (1 buah), (1 potong) Dengan mengetahui substitusi dan juga besaran dari jumlah karbohidrat yang dibutuhkan oleh tubuh, maka kita juga dapat merubah kebiasaan kita makan nasi dengan substitusi yang lain. Yang pasti, tidak makan nasi pun bisa kenyang.
Klasifikasi Karbohidrat
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam 2 golongan, yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Sesungguhnya semua jenis karbohidrat terdiri atas karbohidrat sederhana atau gula sederhana; karbohidrat kompleks mempunyai lebih dari 2 unit gula sederhana di dalam 1 molekul. Karbohidrat sederhana Karbohidrat sederhana terdiri atas : Monosakarida yang terdiri atas jumlah ataom C yang sama dengan molekul air, yaitu [〖C_6 (H_2 O)〗_6 ] dan [〖C_5 (H_2 O)〗_5 ] Disakarida yang terdiri atas ikatan 2 monosakarida dimana untuk tiap 12 atom C ada 11 molekul air [C_12 (H_2 O)11] Gula alcohol merupakan bentuk alkohol dari monosakarida Oligosakarida adalah gula rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa, glukosa, dan fruktosa.
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, seperti rasa, warna dan tekstur.
Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:
1. Fungsi utamanya sebagai sumber enersi (1gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori) bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah langsung menjadi enersi untuk aktifitas tubuh, clan sebagian lagi disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan di otot. Ada beberapa jaringan tubuh seperti sistem syaraf dan eritrosit, hanya dapat menggunakan enersi yang berasal dari karbohidrat saja.
2. Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil enersi.
3. Kebutuhan tubuh akan enersi merupakan prioritas pertama; bila karbohidrat yang di konsumsi tidak mencukupi untuk kebutuhan enersi tubuh dan jika tidak cukup terdapat lemak di dalam makanan atau cadangan lemak yang disimpan di dalam tubuh, maka protein akan menggantikan fungsi karbohidrat sebagai penghasil enersi. Dengan demikian protein akan meninggalkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Apabila keadaan ini berlangsung terus menerus, maka keadaan kekurangan enersi dan protein (KEP) tidak dapat dihindari lagi.
4. Membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat mencegah terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.
5. Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.
6. Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh. Laktosa rnisalnya berfungsi membantu penyerapan kalsium. Ribosa merupakan merupakan komponen yang penting dalam asam nukleat.
7. Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, mengandung serat (dietary fiber) berguna untuk pencernaan, memperlancar defekasi.
Dampak kekurangan dan kelebihan karbohidrat Kekurangan Kalori dan Protein (KKP)
menyerang orang dewasa, yang biasanya kekruangan makan secara menyeluruh.Bahan makanan pokok beras di Indonesia memberikan andil 70-80% dari total sehari-hari kebutuhan kalori. Kekurangan karbohidrat (kekurangan konsumsi )per&&) meningkatkan kebutuhan protein, akibatnya kekurangan kalori sekaligus kekurangan protein.Penyakit KKP memyerang anak yang sedang tumbuh pesat (balita), terutama berusia 2-4 tahun. Beberapa gejala definiensi energi, anak kelihatan kurus seolah-olah hanya tinggal kulit pembalut tulang. Muka berkerut seperti orang tua, kulit di dekat pantat Juga tampak berlipat-lipat, mengenaskan kulit yang terlalu lebar untuk badan anak. Anak tergeletak pasif, apatis, tanpa respon terhadap keadaan sekitar, dan bila dipegang tidak terasa jariagan lemak subkutan di antara lipatan kulitnya.Pada anak yang kekurangan protein (kwashiskor) ditemui gejala antara lain, anak aptis, rambut kepala halus dan jarang, rambut bewarna kemerahan, kusam tidak hitam mengkilap seperti pada anak Sehat, rambut ini aering mudah dicabut tanpa terasa sakit oleh ponderita. Kadang kala terdapat uban yang momperkuat diagnosa, kwashiorkor.Bila KKP menyerang orang dewasa akan terlihat gejala berupa udema kela paran, karona udema tampak menonjol pada bagian Uonar penderita.
Laktona Intoleraike (LI)
Gula Darah
Glukosa dijumpai dalam peredaran darah, berfungsi sebagai penyedia energi bagi otot dan jaringan tubuh. Dalam keadaan normal kadar glukosa darah berkiear antara 60-120 at/100 ale Kadar glukosa melebihi normal disebut hiperglikemi, yaitu kelebihan kadar gula dalam darah. Keadaan sebaliknya. dise'but hipoglikemi, yaitu keadaam kadar gula. darah di bawah normal. Hipeglikemi dapat menyebabkan kehilangan kesadaran Nomal, karena sistem susunan saraf pusat dan otak hanya dapat bekerja dengan mengasioil glukosa sebagai sumber tenaga. Pada keadaan demikian, harus segera diberikan suntikan glukosa, untuk menormalkan fungsi otak.
Kencing manis
Tumpukan glukosa itu kemudian dibuang melalui ginjal ke dalam urine sehinnga. air kencing meagandung gula yang disebut glukosuria. Diabetes melitus dapat ditangani dengan upaya diet, kegiatan fisik dan otak. Jika penangannya cukup Baik, penderita dapat menjalani kehidupan normal untuk jangka waktu cukup lama. Pada penderita sering dijumpai kelainan sampingan, terutama yang tidak dirawat dengan baik, misalaya kelainan retina (retiaepathia diabetica), kelainan kardiovaskuler dengan gejala penyumbatan pembuluh darah halus, kelainan ginjal dan kelainan hati. Bisa juga, terjadi kelainan saraf yang disebut neorepathia diabetica. Penyakit kencing manis dapat dikatakan suatu kelainan akibat kekurangan hormon insulin. AkiBatnya, glukosa yang dikonsumsi tetap redah dalam darah dan sukar menembus dinding sel untuk disimpan menjadi glikogen atau digunakan sebagai energi. Pada. penderita diabetes, kadar gula dapat mencapai 1.200ol/dl, Keadaan ini hanya dapat diatasi dengan suntikan hormon insulin secara teratur dan pembatasan makanan atau diet yang ketat.
Obesitas
merasa gerah dan cepat berkeringat. Untuk menurunkan panas Badannya itu, organ tubuh dipasa. bekerja lebih berat karena membawa kelebihan berat badan, Penderita juga punya kecenderungan lebih mudah membuat kekeliruan dalam bekerja dan tentu lebih mudah mendapat kecelakaan.
Protein adalah makromolekul yang paling banyak ditemukan di dalam sel makhluk hidup dan merupakan 50 persen atau lebih dari berat kering sel. Protein memiliki jumlah yang sangat bervariasi yang mulai dari struktur maupun fungsinya. Peranan protein diantaranya sebagai katalisator, pendukung, cadangan, sistem imun, alat gerak, sistem transpor, dan respon kimiawi. Protein-protein tersebut merupakan hasil ekspresi dari informasi genetik masing-masing suatu organisme tak terkecuali pada bakteri (Campbell et al., 2009; Lehninger et al., 2004). Protein dan gen memiliki hubungan yang sangat dekat dimana kode genetik berupa DNA dienkripsi dalam bentuk kromosom yang selanjutnya kode genetik tersebut ditranslasikan menjadi protein melalui serangkain mekanisme yang melibatkan RNA dan ribosom (Vo-Dinh, 2005).
Asam amino merupakan unit pembangun Protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida pada setiap ujungnya. Protein tersusun dari atom C, H, O, dan N, serta kadang-kadang P dan S. Dari keseluruhan Asam amino yang terdapat di alam hanya 20 Asam amino yang yang biasa dijumpai pada protein. Tidak semua Asam amino terdapat di dalam molekul Protein, karena memiliki tugas lain. Sama halnya dengan proses metabolisme pada komponen lain, pada metabolisme Protein dan Asam amino juga terjadi anabolisme dan katabolisme yang juga membutuhkan peranan enzim. Sehingga kita harus tahu bagaimana proses metabolisme dari Protein dan Asam amino. Maka dari itu penulis menyusun makalah ini yang di dalamnya penulis berusaha memaparkan dan menjelaskan secara rinci, bagaimana proses metabolisme Protein dan Asam amino. Sehingga para pembaca dapat memahami secara jelas proses metabolisme Protein dan Asam amino.
Ciri – Ciri Protein
Protein diperkenalkan sebagai molekul makro pemberi keterangan, karena urutan asam amino dari protein tertentu mencerminkan keterangan genetik yang terkandung dalam urutan basa dari bagian yang bersangkutan dalam DNA yang mengarahkan biosintesis protein.
Tiap jenis protein ditandai ciri-cirinya oleh:
3. Urutan asam amino yang khas Urutan asam amino dari protein tertentu adalah terinci secara genetik. Akan tetapi, perubahan-perubahan kecil dalam urutan asam amino dari protein tertentu (Page, D.S. 1997)
Sifat – Sifat Protein
Protein mempunyai sifat-sifat yaitu :
1. Ionisasi
Yaitu apabila protein larut di dalam air akan membentuk ion positif dan ion negatif.
2. Denaturasi
Yaitu perubahan konformasi serta posisi protein sehingga aktivitasnya berkurang atau kemampuannya menunjang aktivitas organ tertentu dalam tubuh
hilang sehingga tubuh mengalami keracunan.
3. Viskositas
Yaitu tahanan yang timbul oleh adanya gesekan antara molekul di dalam zat
cair yang mengalir.
4. Kristalisasi
Yaitu proses yang sering dilakukan dengan jalan penambahan garam ammonium sulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan PH pada titik isoelektriknya.
5. Sistem koloid
Yaitu sistem yang heterogen terdiri atas dua fase yaitu partikel kecil yang terdispersi dari medium pendispersi atau pelarutnya.
Sifat- sifat suatu protein ditentukan oleh :
1. Macam asam amino yang terdapat dalam molekul protein.
2. Jumlah tiap macam asam amino itu.
3. Susunan asam amino dalam tiap molekul protein (Sediaoetama,
1991).
Fungsi dan Manfaat Protein
Menurut Aminah (2005) yang mengutip dari Marsetyo dan Kartasapoetra fungsi protein di dalam tubuh yaitu :
A. Protein sebagai Zat Pembangun
Maksud zat pembangun di sini adalah bahwa protein itu merupakan bahan pembentuk berbagai jaringan tubuh baru, dimana proses pembentukan jaringan baru selalu terjadi di dalam tubuh, antara lain:
1. Pada masa pertumbuhan
Proses ini terjadi mulai dari lahir sampai menjadi dewasa muda. Dalam masa ini proses pembentukan jaringan terjadi secara besar- besaran.
Di dalam tubuh wanita yang sedang hamil terjadi pembentukan jaringan– jaringan baru dari janin yang sedang dikandungnya. Pembentukan jaringan baru pada waktu hamil terjadi lebih cepat di pertengahan kehamilan.
3. Penggantian jaringan–jaringan yang rusak dan dirombak
Pada waktu orang sakit keras atau pada berbagai penyakit menahun terlihat orang menjadi kurus disebabkan banyak jaringannya yang rusak.
4. Waktu latihan–latihan dan olah raga terjadi pula pembentukan jaringan baru,
terutama jaringan otot.
B. Protein sebagai Zat Pengatur
Protein termasuk pula kedalam golongan zat pengatur, karena protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh, baik secara langsung maupun tidak langsung sebagai bahan pembentuk zat–zat yang mengatur berbagai proses tubuh.
C. Protein sebagai Pemberi Tenaga
Para peneliti telah menemukan bahwa komposisi protein mengandung unsur karbon, dengan demikian maka jelas protein dapat berfungsi sebagai sumber energi pula. Dalam keadaan tersedianya karbohidrat tidak mencukupi, maka untuk menyediakan energi sejumlah karbon yang terkandung dalam protein akan dimanfaatkan seperlunya sehingga berlangsung pembakaran dan sejumlah protein lainnya digunakan memenuhi fungsi yang sebenarnya yaitu untuk pembentukan jaringan.
Selain itu, manfaat protein bagi tubuh kita sangatlah banyak. Protein sangat mempengaruhi proses pertumbuhan tubuh kita. Diantara manfaat protein tersebut adalah sebagai berikut:
Sebagai enzim. Protein memiliki peranan yang besar untuk mempercepat reaksi
biologis.
Sebagai alat pengangkut dan penyimpan. Protein yang terkandung dalam
hemoglobin dapat mengangkut oksigen dalam eritrosit. Protein yang terkandung dalam mioglobin dapat mengangkut oksigen dalam otot.
Untuk penunjang mekanis. Salah satu protein berbentuk serabut yang disebut
kolagen memiliki fungsi untuk menjaga kekuatan dan daya tahan tulang dan kulit.
Sebagai pertahanan tubuh atau imunisasi Pertahanan tubuh. Protein ini biasa
digunakan dalam bentuk antibodi.
Sebagai media perambatan impuls syaraf.
Sebagai Pengendalian pertumbuhan.
2.1.7 Jenis – Jenis Protein
Kolagen, protein struktur yang diperlukan untuk membentuk kulit, tulang dan
ikatan tisu.
Antibodi, protein sistem pertahanan yang melindungi badan daripada serangan
penyakit.
Dismutase superoxide, protein yang membersihkan darah kita.
Ovulbumin, protein simpanan yang memelihara badan.
Toksin, protein racun yang digunakan untuk membunuh kuman.
Insulin, protein hormon yang mengawal aras glukosa dalam darah.
Tripsin, protein yang mencernakan makanan protein.
2.1.8 Sumber Protein
Pengelompokan Protein dapat dibedakan menurut sumbernya yaitu :
A. Protein Hewani
Yaitu sumber protein yang berasal dari hewan. Contohnya : Daging, ikan, ayam, udang, susu dll.
B. Protein Nabati
Yaitu sumber protein yang berasal dari tumbuhan.
Contohnya : suku polong – polongan, kentang, tempe, tahu, dll.
Klasifikasi Protein
Penggolongan protein dibedakan menjadi beberapa macam, antara lain: 1. Berdasarkan Struktur Molekulnya
Protein yang tersusun dari rantai asam amino akan memiliki berbagai macam struktur khas pada masing-masing protein. Karena protein disusun oleh asam amino yang berbeda secara kimiawinya, maka suatu protein akan terangkai melalui ikatan peptida dan bahkan terkadang dihubungkan oleh ikatan sulfida. Selanjutnya protein bisa mengalami pelipatan-pelipatan membentuk struktur yang bermacam-macam. Adapun struktur protein meliputi struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier, dan struktur kuartener :
A. Struktur Primer
Merupakan struktur yang sederhana dengan urutan-urutan asam amino yang tersusun secara linear yang mirip seperti tatanan huruf dalam sebuah kata dan tidak terjadi percabangan rantai. Struktur primer terbentuk melalui ikatan antara gugus α–amino dengan gugus α–karboksil. Ikatan tersebut dinamakan ikatan peptida atau ikatan amida (Berg et al., 2006; Lodish et al., 2003). Struktur ini dapat menentukan urutan suatu asam amino dari suatu polipeptida (Voet & Judith, 2009).
B. Struktur Sekunder
Merupakan kombinasi antara struktur primer yang linear distabilkan oleh ikatan hidrogen antara gugus =CO dan =NH di sepanjang tulang belakang polipeptida. Salah satu contoh struktur sekunder adalah α-heliks dan β-pleated. Struktur ini memiliki segmen-segmen dalam polipeptida yang terlilit atau terlipat secara berulang. (Campbell et al., 2009; Conn, 2008).
C. Struktur Tersier
Struktur tersierdari suatu protein adalah lapisan yang tumpang tindih di atas pola struktur sekunder yang terdiri atas pemutarbalikan tak beraturan dari ikatan antara rantai samping (gugus R) berbagai asam amino. Struktur ini merupakan konformasi tiga dimensi yang mengacu pada hubungan spasial antar struktur sekunder. Struktur ini distabilkan oleh empat macam ikatan, yakni ikatan hidrogen, ikatan ionik, ikatan kovalen, dan ikatan hidrofobik. Dalam struktur ini, ikatan hidrofobik sangat penting bagi protein. Asam amino yang memiliki sifat hidrofobik akan berikatan di bagian dalam protein globuler yang tidak berikatan dengan air, sementara asam amino yang bersifat hodrofilik secara umum akan berada di sisi permukaan luar yang berikatan dengan air di sekelilingnya (Murray et al, 2009; Lehninger et al, 2004).
D. Struktur Kuartener
Adalah gambaran dari pengaturan sub-unit atau promoter protein dalam ruang. Struktur ini memiliki dua atau lebih dari sub-unit protein dengan struktur tersier yang akan membentuk protein kompleks yang fungsional. ikatan yang berperan dalam struktur ini adalah ikatan nonkovalen, yakni interaksi elektrostatis, hidrogen, dan hidrofobik. Protein dengan struktur kuarterner sering disebut juga dengan protein multimerik. Jika protein yang tersusun dari dua sub-unit disebut dengan protein dimerik dan jika tersusun dari empat sub-unit disebut dengan protein tetramerik (Lodish et al., 2003; Murray et al, 2009).
2 Berdasarkan Bentuk dan Sifat Fisik A. Protein globular
Terdiri dari polipeptida yang bergabung satu sama lain (berlipat rapat) membentuk bulat padat. Misalnya enzim, albumin, globulin, protamin. Protein ini larut dalam air, asam, basa, dan etanol.
B. Protein serabut (fibrous protein)
Terdiri dari peptida berantai panjang dan berupa serat-serat yang tersusun memanjang, dan memberikan peran struktural atau pelindung. Misalnya fibroin pada sutera dan keratin pada rambut dan bulu domba. Protein ini tidak larut dalam air, asam, basa, maupun etanol.
3. Berdasarkan Fungsi Biologi
Tabel 1. Fungsi dari protein secara terperinci adalah sebagai berikut :
Fungsi Jenis Contoh
Struktural Protein
4. Berdasarkan Daya Larutnya
Albumin. Larut air, mengendap dengan garam konsentrasi tinggi. Misalnya
albumin telur dan albumin serum.
Globulin Glutelin. Tidak larut dalam larutan netral, larut asam dan basa encer.
Glutenin (gandum), orizenin (padi).
Gliadin (prolamin). Larut etanol 70-80%, tidak larut air dan etanol 100%.
Gliadin/gandum, zein/jagung.
Histon. Bersifat basa, cenderung berikatan dengan asam nukleat di dalam sel.
Globin bereaksi dengan heme (senyawa asam menjadi hemoglobin). Tidak larut air, garam encer dan pekat (jenuh 30-50%). Misalnya globulin serum dan globulin telur.
Protamin. Larut dalam air dan bersifat basa, dapat berikatan dengan asam
nukleat menjadi nukleoprotamin (sperma ikan). Contohnya salmin. 5. Protein Majemuk
Adalah protein yang mengandung senyawa bukan hanya protein. Di antaranya adalah sebagai berikut :
Fosfoprotein, yaitu protein yang mengandung fosfor. Misalnya kasein pada
susu, dan vitelin pada kuning telur.
Kromoprotein yaitu protein berpigmen. Misalnya asam askorbat oksidase
mengandung Cu.
Protein Koenzim. Misalnya NAD+, FMN, FAD dan NADP+.
Metaloprotein, yaitu protein yang mengandung unsur-unsur anorganik (Fe, Co,
Mn, Zn, Cu, Mg dsb).
Glikoprotein, yaitu protein yang mengandung gugus prostetik karbohidrat.
Misalnya musin (pada air liur), oskomukoid (pada tulang).
Nukleoprotein yaitu antara protein dan asam nukleat berhubungan (berikatan
valensi sekunder). Misalnya pada jasad renik.
Kajian tentang Asam Amino
Pengertian Asam Amino
Protein tersusun dari peptida-peptida sehingga membentuk suatu polimer yang disebut polipeptida. Setiap monomernya tersusun atas suatu asam amino. Asam Amino merupakan senyawa organik yang memiliki gugus fungsional Karboksil (-COOH) yang bersifat Asam dan Amina (biasanya –NH2) yang bersifat Basa.
Struktur Molekul Asam Amino
Secara umum mempunyai struktur satu atom C yang mengikat empat gugus. Pada keempat pasangannya yang berbeda itu adalah gugus amino, gugus karboksil, atom hidrogen, dan berbagai gugus yang disimbolkan dengan huruf R. Gugus R disebut juga sebagai Rantai samping yang berbeda dengan gugus amino. (Campbell et al., 2009).
Jenis Asam Amino
Berdasarkan biosintesis Asam amino tebagi dua jenis Asam amino yaitu Asam Amino Essential
Adalah asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan berasal dari makanan yang kita makan. Asam Amino yang termasuk dalam asam amino essential adalah: Histidin, Isoleusin, Leusin, Lysin, Metionin, Fenilalanin, Treonin, Triftofan, Valin.
Asam Amino Nonessential
Adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh dan yang berasal dari tubuh. Asam Amino yang termasuk dalam asam amino nonessential adalah : Alanin, Arginin, Asparagin, Asam aspartat, Cysteine, Asam glutamat, Glutamine, Glycine, Proline, Serine, Tyrosine, Hydroxylysine, Hydroxyproline.
Sumber Asam Amino
Asam amino dapat diperoleh dari : 1. Protein dalam makanan
2. Proses synthesa asam amino nonessential (transaminasi terhadap metabolite)
Asam-asam amino dapat diperoleh dari protein yang kita makan atau dari hasil degradasi protein di dalam tubuh kita. Degradasi ini merupakan proses kontinu. Karena protein di dalam tubuh secara terus menerus diganti (protein turnover). Contoh dari protein turnover, tercantum pada tabel berikut :
Tabel 2. Contoh protein turnover :
Protein Turnover rate (waktu paruh)
Enzim Di dalam hati Di dalam plasma
Hemoglobin Otot Kolagen
7-10 menit 10 hari 10 hari 120 hari 180 hari 1000 hari
Fungsi Asam Amino
1. Membentuk protein yang dibutuhkan. 2. Membentuk glukosa.
3. Membentuk badan-badan keton, dll 4. Menghasilkan energi.
5. Membentuk molekul nonprotein (derivat asam amino).
Asam-asam amino juga menyediakan kebutuhan nitrogen untuk : 1. Struktur basa nitrogen DNA dan RNA.
2. Heme dan struktur lain yang serupa seperti mioglobin, hemoglobin, sitokrom, enzim dll.
3. Asetilkolin dan neurotransmitter lainnya. 4. Hormon dan fosfolipid.
Selain menyediakan kebutuhan nitrogen, asam-asam amino dapat juga digunakan sebagai sumber energi jika nitrogen dilepas.
Macam – Macam Asam Amino
Ada 20 macam asam amino, yang masing-masing ditentukan oleh jenis gugus R atau rantai samping dari asam amino. Jika gugus R berbeda maka jenis asam amino berbeda. Gugus R dari asam amino bervariasi dalam hal ukuran, bentuk, muatan, kapasitas pengikatan hidrogen serta reaktivitas kimia. Untuk selanjutnya, dapat dilihat nama – nama dari 20 macam asam amino pada Tabel 2.
Tabel 2. Nama-nama asam amino
1
Kajian tentang Metabolisme Protein dan Asam Amino Pembentukan Protein Atau Asam Amino
Metabolisme protein akan tersusun atas jumlah asam amino yang membentuk rangkaian sederhana dengan diikat oleh unsur kimiawi lainnya seperti peptida. Protein-protein tersebut akan membentuk semacam gugus amina dan gugus karboksil yang terjaring dalam darah. Jumlah peptida dalam protein sendiri sangat beragam ada yang mencapai 10 hingga 100 asam amino. Selain itu protein juga memiliki jenis sebagai hasil dari senyawa kimia yang berada pada tubuh kita misalnya ada unsur glikoprotein yang banyak mengandung karbohidrat, ada pula lipoprotein yang banyak mengandung lipid. Jika asam amino dalam metabolisme protein sudah lengkap terangkai maka akan memiliki fungsi tersendiri. Seperti membangun sel-sel yang rusak akibat kondisi tubuh yang tidak stabil, membentuk zat-zat pengatur yaitu enzim dan hormon serta membentuk zat inti untuk energi yang setara dengan 4,1 kalori.
Pengertian Metabolisme Protein
Metabolisme protein adalah metabolisme yang berasal dari asam amino yang sumbernya dari asam itu sendiri. Dalam total keseluruhan asam amino yang dihasilkan ada sekitar 85% yang berfungsi sebagai sintesis pada protein. Asam amino yang bertujuan sebagai metabolisme tersebut dapat kita jumpai pada protein yang kita makan setiap harinya. Protein tersebut berproses sebagai hasil dari degradasi protein di dalam tubuh. Proses semacam ini biasanya akan bersifat kontinyu atau berlanjut secara berkala. Asam amino pada protein itu sendiri terbagi atas dua unsur yaitu asam amino essensial dan asam amino non essensial. Dalam hal ini sumber protein yang berupa asam amino tersebut akan mengalami transport protein seperti protein akan berproses di usus halus yang nantinya akan masuk pada aliran darah kita. Ketika asam amino telah bercampur dalam darah maka asam tadi akan tersebar luas hingga keseluruh sel namun asam amino itu tentunya tidak akan terbuang sia-sia melainkan akan disimpan dalam sel-sel darah yang dibantu dengan enzim.
Proses Metabolisme Protein dan Asam amino
Proses metabolisme protein dimulai dari proses pencernaan di mulut sampai di usus halus, dilanjutkan dengan proses metabolisme asam amino. Yaitu sebagian besar zat makanan yang mengandung protein dipecahkan menjadi molekul-molekul yang lebih kecil terlebih dahulu sebelum diabsorpsi dari saluran pencernaan. Protein diabsorpsi di usus halus dalam bentuk asam amino → masuk darah. Dalam darah asam amino disebar keseluruh sel untuk disimpan. Didalam sel asam amino disimpan dalam bentuk protein (dengan menggunakan enzim). Hati merupakan jaringan utama untuk menyimpan dan mengolah protein Perubahan kimia dalam proses pencernaan dilakukan dengan bantuan enzim-enzim saluran pencernaan yang mengkatalisis hidrolisis protein menjadi asam amino.
Keseimbangan nitrogen tubuh dikatakan positif bila n masuk tubuh > n yg keluar dari tubuh berarti sintesis protein > katabolismenya, terjadi misalnya pada masa penyembuhan, masa pertumbuhan, dan masa hamil. Keseimbangan nitrogen yang negatif berarti katabolisme protein > sintesisnya, terjadi misalnya pada waktu kelaparan dan sakit. Keseimbangan nitrogen yang setimbang terdapat pada orang dewasa normal dan sehat. Bila ada kelebihan asam amino dari jumlah yang digunakan maka asam amino diubah menjadi asam keto. Proses perubahan tersebut terjadi dalam siklus asam sitrat. Atau diubah mejadi urea. Berikut proses perubahan asam amino menjadi asam keto dalam siklus sitrat. Asam amino yang dibuat dalam hati atau dihasilkan dari proses katabolisme protein dalam hati, dibawa oleh darah kedalam jaringan untuk digunakan. Proses anabolisme dan katabolisme terjadi dalam hati dan jaringan. Asam amino yang terdapat dalam darah berasal dari tiga sumber yaitu:
Absorbsi melalui dinding usus. Hasil katabolisme protein dalam sel. Hasil anabolisme asam amino dalam sel.
Penguraian Protein dalam Tubuh
Manusia melakukan pergantian protein tubuh sebanyak 1-2 % dari total protein tubuh, khususnya protein otot. Dari total asam amino yang dihasilkan melalui proses tersebut sebanyak 75-80% digunakan kembali untuk sintesis protein baru, sedangkan 20-25% sisanya akan membentuk Urea. Jika jumlah protein terus meningkat maka protein sel dipecah jadi asam amino untuk dijadikan energi atau disimpan dalam bentuk lemak. Pemecahan protein menjadi asam amino terjadi di hati dengan proses deaminasi atau transaminasi.
Deaminasi adalah proses pembuangan gugus amino dari asam amino dalam bentuk urea. Transaminasi adalah proses perubahan asam amino menjadi asam keto. Deaminasi maupun transaminasi merupakan proses perubahan protein → zat yang dapat masuk kedalam siklus Krebs. Pemecahan protein dalam tubuh yaitu sebagai berikut :
1. Transaminasi : alanin + alfa-ketoglutarat → piruvat + glutamat 2. Deaminasi : asam amino + NAD+ → asam keto + NH3.
Amonia (NH3) merupakan racun bagi tubuh yang dapat meracuni otak sehingga menjadi coma, tetapi tidak dapat dibuang oleh ginjal, sehingga harus diubah dahulu jadi urea (di hati), agar dapat dibuang oleh ginjal. Namun jika hati ada kelainan (sakit) maka proses perubahan NH3 menjadi urea terganggu dan akan menimbulkan penumpukan NH3 dalam darah yang disebut uremia. Berikut siklus urea untuk pengeluaran NH3 dari dalam tubuh.
bersangkutan akan segera diuraikan menjadi urea. Karena itu kelebihan konsumsi protein (asam amino) yang berlebih tidak akan memberikan manfaat apapun. Dalam tubuh protein mengalami perubahan tertentu dengan kecepatan yang berbeda untuk tiap protein karena untuk tiap protein memiliki panjang dan urutan asam amino yang berbeda. Ada tiga kemungkinan mekanisme pengubahan protein yaitu :
1. Sel mati, komponennya mengalami proses katabolisme dan dibentuk sel baru.
2. Masing-masing protein mengalami proses katabolisme dan terjadi sintesis protein baru, tanpa ada sel mati.
3. Protein dikeluarkan dari dalam sel, kemudian diganti dengan sintesis protein baru.
Protein dalam makanan diperlukan untuk menyediakan asam amino yang akan digunakan untuk memproduksi senyawa Nitrogen yang lain, untuk mengganti N yang telah dikeluarkan dari tubuh dalam bentuk urea. Adapun enzim yang berperan dalam penguraian protein adalah : Enzim Protease intrasel berperan dalam menghidrolisis ikatan peptida internal protein sehingga terjadi pelepasan peptida yang kemudian akan diuraikan menjadi asam amino bebas oleh enzim peptidase. Enzim-enzim lain yang bertugas menguraikan asam amino menjadi unit-unit asam amino adalah enzim endopeptidase, aminopeptidase dan karboksipeptidase.
Asam Amino dalam Darah
Banyaknya asam amino dalam darah tergantung pada keseimbangan antara pembentukan asam amino dan pengunaannya. Pada proses pencernaan makanan, protein diubah menjadi asam amino oleh beberapa reaksi hidrolisis serta enzim yang bersangkutan. Enzim-enzim tersebut adalah pepsin, tripsin, kimotripsin, karboksi peptidase, amino peptidase, dipeptidase, dan tripeptidase. Dalam keadaan puasa (asam amino) dalam darah biasanya sekitar 3,5 – 5 mg / 100 ml darah. Dan akan meningkat segera setelah buka puasa sekitar 5-10 mg/ 100 ml darah. Kemudian turun kembali setelah 4-6 jam. Jumlah (asam amino) dalam jaringan kira-kira 5-10 kali lebih besar daripada dalam darah.
Kelainan Metabolisme Protein
tidak dominan pada kaum pria, jika tidak dalam kondisi kelelahan berat. Efek yang dihasilkan misalnya merasa kelaparan yang sangat dan kelelahan setelah energi terkuras. Selain itu bisa menimbulkan asam urat, asam urat terdiri dari beberapa unsur senyawa yaitu nukleat. Asam ini akan terus difungsikan hingga menuju hati secara berlebih. Sehingga proses yang berlebihan tidak mampu memaksimalkan metabolisme protein. Kekurangan asam amino akan berakibat pada penurunan energi tubuh dan berdampak pada kelelahan, keadaan tersebut sangat jelas karena 85% protein tersusun atas asam amino. sedangkan manfaat protein bagi tubuh kita sangatlah banyak. Diantara manfaat protein tersebut adalah memberi tenaga (protein sparing efek), membentuk sel darah, pengaturan enzim, hormon, dan vitamin. Gangguan metabolisme protein menyebabkan ketidakseimbangan zat-zat dalam tubuh. Protein merupakan sumber energi bagi tubuh. Salah satu penyakit akibat gangguan metabolisme protein dijelaskan dengan ditemukannya penyakit yang terjadi karena kekurangan protein. Kekurangan protein hampir selalu disertai dengan kekurangan energi. Hubungan antara kekurangan protein dan energi dapat terjadi karena protein merupakan salah satu sumber utama pengahasil energi. Jika dalam makanan yang kita makan kurang mengandung kurang mengandung energi maka tubuh akan mengambil protein lebih banyak untuk menjadi energi. Ini berarti protein dalam tubuh akan semakin berkurang. Penyakit yang terjadi karena kekurangan energi dan protein ini biasa disebut dengan penyakit Kurang Energi Protein (KEP).
Penyakit ini ditemukan pada anak-anak atau ibu hamil. Penyakit KEP ini juga dapat menyerang orang dewasa. Misalnya pada orang yang mengalami kelaparan dalam waktu yang lama atau menderita penyakit kronis. Namun pada umumnya penyakit terjadi pada anak-anak antara usia 2-5 tahun, ketika mereka berhenti minum ASI dan menerima makanan tambahan. Yang kurang mengandung protein atau tidak sama sekali. Ketika penyakit KEP ini menyerang seorang anak, maka akan mucul gejala-gejala seperti kekurangan energi (Marasmus ) dan kekurangan protein (Kwashiorkor).
Defisiensi protein terjadi pada pemasukan protein kurang → kekurangan kalori, asam amino, mineral, dan faktor lipotropik yang mengakibatkan pertumbuhan tubuh, pemeliharaan jaringan tubuh, dan pembentukkan zat anti dan serum protein akan terganggu. Penderita mudah terserang penyakit infeksi, perjalanan infeksi berat, luka sukar sembuh dan mudah terserang penyakit hati.
