i
PENGARUH SUBSTITUSI KORO PEDANG (Canavalia
ensiformis) PADA PEMBUATAN TAHU DENGAN
PEMAKAIAN KOAGULAN ASAM ASETAT TERHADAP
SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
SUBSTITUTION EFFECTS OF JACK BEAN (Canavalia
ensiformis) IN TOFU PROCESS WITH USING ACETIC ACID
COAGULANT ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY
CHARACTERISTIC
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
YUSTINA AJENG SHINTESA PUTRI
10.70.0038
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PENGARUH SUBSTITUSI KORO PEDANG (Canavalia
ensiformis) PADA PEMBUATAN TAHU DENGAN
PEMAKAIAN KOAGULAN ASAM ASETAT TERHADAP
SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS
SUBSTITUTION EFFECTS OF JACK BEAN (Canavalia
ensiformis) IN TOFU PROCESS WITH USING ACETIC ACID
COAGULANT ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY
CHARACTERISTIC
Oleh :
YUSTINA AJENG SHINTESA PUTRI
NIM : 10.70.0038
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal 22 Juni 2015
Semarang, 22 Juni 2015
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II
iii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH SUBSTITUSI KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) PADA PEMBUATAN TAHU DENGAN PEMAKAIAN KOAGULAN ASAM ASETAT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini disebutkan di dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 22 Juni 2015
iv
RINGKASAN
v
SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus, karena atas anugerah dan kasih-Nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “Pengaruh Substitusi Koro Pedang (Canavalia ensiformis) Pada Pembuatan Tahu
Dengan Pemakaian Koagulan Asam Asetat Terhadap Sifat Fisikokimia Dan
Sensoris”. Penyusunan laporan skripsi bertujuan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh Sarjana Teknologi Pertanian. Skripsi ini diharapkan dapat memperluas wawasan penulis dan pembaca mengenai pemanfaatan koro pedang sebagai bahan baku produk pangan terutama dalam pembuatan tahu.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak akan terwujud tanpa bantuan dan bimbingan dari beberapa pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada
1. Tuhan Yesus dan Bunda Maria. Terima kasih atas berkat, perlindungan dan limpahan kasih karuniaMu selama ini.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dalam banyak hal, serta memberikan motivasi selama Penulis menjadi mahasiswa di Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata.
3. Ibu Dr. Lindayani, MP. selaku dosen wali yang telah memberi semangat dan dukungan penulis selama Penulis menjadi mahasiswa di Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata.
4. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. selaku dosen pembimbing I yang telah meluangkan waktu untuk membimbing Penulis selama penyusunan laporan skripsi ini dan telah memberikan banyak motivasi serta semangat kepada Penulis.
vii
6. Seluruh dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah membimbing dan memberikan banyak pelajaran selama kegiatan perkuliahan.
7. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mas Lilik sebagai laboran yang telah menemani, membimbing, dan membantu Penulis selama melakukan penelitian di laboratorium.
8. Papa, Mama, Mbak Ayu dan Dek Menur yang penulis sayangi, yang telah memberikan dukungan berupa materi, semangat dan kasih sayang yang tak ternilai.
9. Ignatius Galih Heru Garbo, penyemangat yang selalu memberikan dukungan. Terimakasih atas nasehat dan saran yang selalu membuatku tersadar untuk selalu bersyukur, berusaha lebih baik dan bekerja lebih keras dari sebelumnya.
10. Keluarga Gratia Choir, terimakasih atas keluarga, persahabatan, semangat, dan keceriaan. Begitu banyak pengalaman yang tersimpan di memori. Terimakasih seribu Gratia Choir.
11. Keluarga kecil yang bahagia Sopranos, Tika, JessAde, Jeje, Dara, terima kasih kebahagiaan dan perhatian kalian. Love u Sopranos!
12. PKM UNIKA Soegijapranata, terimakasih telah mengajarkan untuk selalu melayani dengan rendah hati dan terus belajar. Omnes Pro Domino, Dominus Pro Omnibus.
13. Sahabat 17 Agustus, terimakasih Stefi, Mandan, Lina, Nining, Angga, Kiyek, dan On yang selalu membawa semangat dan keceriaan sehingga bisa semangat dalam mengerjakan skripsi.
14. Sahabatku Mbak Djadjoek, Monica Astri, Ivory, Damar, Cizka. Terimakasih telah menemani dalam proses perkuliahan dengan banyak pelajaran berharga. Sukses untuk kita semua. Tuhan memberkati.
Penulis mohon maaf apabila dalam laporan Skripsi ini terdapat banyak kesalahan dan kekurangan yang tidak disengaja karena keterbatasan Penulis. Penulis berharap semoga laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... iii
RINGKASAN ... iv
1.2. Tinjauan Pustaka ... 3
1.2.1. Tahu ... 3
1.2.2. Koro Pedang (Canavalia ensiformis) ... 6
1.2.3. Kedelai ... 8
1.2.4. Koagulan Asam Asetat ... 10
1.2.5. Asam Sianida (HCN) ... 11
1.3. Tujuan Penelitian ... 14
1.4. Manfaat Penelitian ... 14
2. MATERI DAN METODE ... 15
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 15
2.2. Materi ... 15
2.2.1.Alat ... 15
2.2.2.Bahan ... 15
2.3.Metode Penelitian ... 15
ix
2.3.1.1. Mencari Perbandingan Kacang Kedelai
dan Kacang Koro Pedang ... 15
2.3.2. Penelitian Utama ... 18
2.3.2.1. Analisa Sifat Kimia ... 18
2.3.2.1.1. Kadar Air ... 18
2.3.2.1.2. Kadar Abu ... 18
2.3.2.1.3. Kadar Protein ... 19
2.3.2.1.4. Kadar Lemak ... 20
2.3.2.1.5. Kadar Karbohidrat ... 20
2.3.2.1.6. Pembuatan Kurva Standar Potensi Sianogenik ... 21
2.3.2.1.7. Pengukuran Sianida Bahan Baku ... 21
2.3.2.2. Uji Fisik ... 22
2.3.2.2.1. Pengujian Tekstur... 22
2.3.2.2.2. Pengujian Warna ... 22
2.3.2.2.3. Pengujian Yield ... 23
2.3.2.3. Uji Organoleptik ... 23
2.3.2.4. Analisa Data ... 23
3. HASIL PENELITIAN ... 24
3.1. Penelitian Pendahuluan ... 24
3.1.1. Analisa Fisik Tahu Koro Pedang ... 24
3.1.2. Analisa Sifat Kimia Bahan Baku dan Tahu Koro Pedang ... 27
3.1.2.1. Analisa Proksimat Bahan Baku dan Tahu Koro Pedang ... 27
3.1.2.2. Analisa Kandungan Asam Sianida Bahan Baku dan Tahu Koro Pedang ... 28
3.2. Penelitian Utama ... 30
3.2.1. Analisa Fisik Tahu Koro Pedang ... 30
3.2.2. Analisa Sifat Kimia Tahu Koro Pedang ... 33
x
3.2.2.2. Analisa Kandungan Asam Sianida Bahan Baku (Biji Koro Pedang Mentah, Biji Koro Rendam)
dan Tahu Koro Pedang ... 34
3.2.3. Perbandingan Hasil Analisa Kimia dan Mutu Tahu Berdasar SNI ... 35
3.3. Evaluasi Sensori Tahu Koro Pedang ... 36
3.4. Penentuan Perlakuan Terbaik Berdasar Sifat Fisikokimia dan Sensori ... 37
4. PEMBAHASAN ... 38
4.1. Karakteristik Fisik Tahu Koro Pedang ... 39
4.2. Karakteristik Kimia Tahu Koro Pedang ... 41
4.2.1. Analisa Proksimat Tahu Koro Pedang ... 41
4.2.1.1. Kadar Air ... 42
4.2.1.2. Kadar Abu ... 42
4.2.1.3. Kadar Protein ... 43
4.2.1.4. Kadar Lemak ... 44
4.2.1.5. Kadar Karbohidrat ... 44
4.2.2. Asam Sianida (HCN) Tahu Koro Pedang ... 45
4.3. Evaluasi Sensori Tahu Koro Pedang ... 46
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 50
5.1. Kesimpulan ... 50
5.2. Saran ... 50
6. DAFTAR PUSTAKA ... 51
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Utama Beberapa Jenis Kacang Tiap 100 g Bahan... 2
Tabel 2. Komposisi Nutrisi Tahu dalam 100 g bahan ... 5
Tabel 3. Syarat Mutu Tahu (SNI 01-3142-1998) ... 6
Tabel 4. Kandungan Gizi Biji Koro Pedang Per 100 g Bahan ... 7
Tabel 5. Hasil Pengukuran Fisik Tahu Koro Pedang ... 25
Tabel 6. Hasil Analisa Kimia Bahan Baku dan Tahu Koro Pedang ... 27
Tabel 7. Hasil Analisa Kadar HCN Bahan Baku dan Tahu Koro Pedang ... 29
Tabel 8. Hasil Pengukuran Fisik Tahu Koro Pedang ... 31
Tabel 9. Hasil Analisa Proksimat Tahu Koro Pedang... 33
Tabel 10. Hasil Analisa Kadar HCN Bahan Baku dan Tahu Koro Pedang ... 34
Tabel 11. Perbandingan Mutu Tahu Koro Pedang dengan SNI No. 01-3142-1998 ... 35
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tanaman Koro Pedang ... 7
Gambar 2. Biji Koro Pedang ... 7
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Tahu Koro Pedang ... 17
Gambar 4. Penampakan Fisik Tahu Koro Pedang ... 26
Gambar 5. Biji Koro Pedang Mentah ... 29
Gambar 6. Biji Koro Pedang Rendam ... 29
Gambar 7. Tahu Koro Pedang ... 29
Gambar 8. Tekstur Tahu 0% Koro Pedang (Kontrol) ... 31
Gambar 9. Tekstur Tahu 25% Koro Pedang ... 31
Gambar 10. Tekstur Tahu 37,5% Koro Pedang ... 32
Gambar 11. Tekstur Tahu 50% Koro Pedang ... 32
Gambar 12. Tahu 0% Koro Pedang (Kontrol) ... 32
Gambar 13. Tahu 25% Koro Pedang ... 32
Gambar 14. Tahu 37,5% Koro Pedang ... 32
Gambar 15. Tahu 50% Koro Pedang ... 32
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
7.1. Diagram Alir Pembuatan Tahu 37,5% Koro Pedang ... 55
7.2. Kurva Standar Potensi Sianogenik ... 57
7.3. Analisa Data ... 57
7.3.1. Hasil Uji Proksimat Tahu Koro Pedang ... 57
7.3.2. Hasil Uji Asam Sianida Tahu Koro Pedang ... 60
7.3.3. Hasil Uji Fisik Tahu Koro Pedang ... 61
7.3.4. Hasil Uji Sensori Tahu Koro Pedang ... 64
7.4. Worksheet Uji Sensori ... 71
7.5. Lembar Uji Sensori ... 73
