• Tidak ada hasil yang ditemukan

POLA PERUBAHAN KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN WARNA PADA SAWI PUTIH (Brassica rapa pekinensis) SELAMA PEREBUSAN PADA SUHU YANG BERBEDA - Unika Repository

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2019

Membagikan "POLA PERUBAHAN KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN WARNA PADA SAWI PUTIH (Brassica rapa pekinensis) SELAMA PEREBUSAN PADA SUHU YANG BERBEDA - Unika Repository"

Copied!
11
0
0

Teks penuh

(1)

POLA PERUBAHAN KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN WARNA PADA SAWI PUTIH (Brassica rapa pekinensis) SELAMA PEREBUSAN PADA SUHU YANG BERBEDA

CHANGES OF VITAMIN C, ANTIOXIDANT ACTIVITY, TEXTURE, AND COLOR OF CHINESE CABBAGE (Brassica rapa pekinensis) DURING BOILING

AT DIFFERENT TEMPERATURES

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat - syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh:

MARIA DWI JAYANTI 07.70.0075

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2011

(2)

POLA PERUBAHAN KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN WARNA PADA SAWI PUTIH (Brassica rapa pekinensis) SELAMA PEREBUSAN PADA SUHU YANG BERBEDA

CHANGES OF VITAMIN C, ANTIOXIDANT ACTIVITY, TEXTURE, AND COLOR OF CHINESE CABBAGE (Brassica rapa pekinensis) DURING BOILING

AT DIFFERENT TEMPERATURES

Oleh:

MARIA DWI JAYANTI NIM : 07.70.0075

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 21 Oktober 2011

Semarang, 17 November 2011

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Ita Sulistyawati, STP., MSc. Ita Sulistyawati, STP., MSc.

Pembimbing II

R. Probo Yulianto, STP., MSc.

(3)

RINGKASAN

Sawi putih (Brassica rapa pekinensis) mengandung senyawa yang bermanfaat, seperti vitamin C, A, dan betakaroten yang dapat berperan sebagai senyawa antioksidan. Pada umumnya, sawi putih dikonsumsi dalam bentuk olahan, seperti perebusan. Akan tetapi, adanya perebusan yang menggunakan panas dapat menyebabkan hilangnya sejumlah senyawa bermanfaat yang terkandung dalam sawi putih, seperti vitamin C dan senyawa antioksidan yang bersifat larut air lainnya. Hilangnya sejumlah senyawa bermanfaat tersebut terutama disebabkan karena terjadinya leaching di mana besarnya kehilangan ini dapat dipengaruhi oleh waktu dan suhu pemasakan. Selain mempengaruhi kandungan senyawa bermanfaat, perebusan juga dapat menyebabkan perubahan fisik, seperti melunaknya tekstur (kekerasan) dan perubahan warna. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pola perubahan kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan, tekstur (kekerasan), dan warna pada sawi putih yang direbus selama durasi waktu tertentu pada suhu perebusan yang berbeda. Pada penelitian ini, perebusan sawi putih dilakukan pada tiga suhu yang berbeda (70oC, 80oC, dan 90oC) selama 60 menit. Dari hasil penelitian diketahui semakin tinggi suhu dan lamanya waktu perebusan menyebabkan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan pada sawi putih semakin menurun, kekerasan semakin lunak, kecerahan semakin menurun, warna hijau semakin menurun, serta warna kuning semakin meningkat. Kandungan vitamin C pada air rebusan sawi putih mengalami peningkatan. Sedangkan aktivitas antioksidan pada air rebusan sawi putih mengalami peningkatan pada menit awal perebusan dan mulai menurun setelah menit ke-5. Perebusan pada suhu 90oC selama 60 menit menyebabkan penurunan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan sawi putih yang paling besar, yaitu 81,67% dan 75,30%. Perebusan pada suhu 70oC dan 80oC selama 60 menit menyebabkan penurunan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan berturut - turut sebesar 66,55% dan 52,92% serta 75,36% dan 61,85%.

(4)

ii

SUMMARY

Chinese cabbage (Brassica rapa pekinensis) contains health promoting compounds, such as vitamins C, A, and beta-carotene that may act as antioxidants. In general, chinese cabbage being consumed after cooking, such as boiling. However, heat treatment during these boiling can cause the loss of a number of health promoting compounds, such as vitamin C and other water-soluble antioxidants. The loss of these compounds is mainly due to leaching, which can be influenced by the cooking time and temperature. Boiling can also cause physical changes, such as softening of texture (hardness) and discoloration. The purpose of this study was to determine changes of vitamin C, antioxidant activity, texture (hardness), and color of chinese cabbage during boiling at different temperatures. Boiling was performed at three different temperatures (70°C, 80°C, and 90oC) for 60 minutes. The results show that higher temperature and longer duration of boiling lead the of vitamin C and antioxidant activity in chinese cabbage to decrease, hardness becomes soften, lightness decreases, green color decreases, and yellow color increases. The content of vitamin C in the cooking water increases. While antioxidant activity in the cooking water increases in the early minutes of boiling and declines after 5 minutes. Boiling at 90oC for 60 minutes leads to the greatest decreasing of vitamin C content and antioxidant activity in chinese cabbage, with the value of 81,67% and 75,30%. Boiling at 70oC and 80oC for 60 minutes leads to decreasing content of vitamin C and antioxidant activity in chinese cabbage respectively 66,55% and 52,92%; 75,36% and 61,85%.

(5)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan kasih anugerah-Nya yang telah

diberikan pada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi ini yang

berjudul POLA PERUBAHAN KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN WARNA PADA SAWI PUTIH (Brassica rapa

pekinensis) SELAMA PEREBUSAN PADA SUHU YANG BERBEDA, yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana

Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Dalam penyusunan laporan skripsi ini, penulis telah mendapatkan banyak bantuan,

bimbingan, dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini

penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus, yang menjadi sumber kekuatan dan pengharapan penulis

dalam segala hal, serta atas berkat, kasih, dan anugerahNya yang senantiasa

diberikan kepada penulis

2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang serta dosen pembimbing I yang telah

bersedia untuk meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing penulis dalam

menyelesaikan laporan skripsi ini.

3. Bapak Probo Yulianto, S.TP., MSc, selaku dosen pembimbing II yang telah bersedia

untuk meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing penulis dalam

menyelesaikan laporan skripsi ini.

4. Bapak Ir. Sumardi, MSc., yang juga telah bersedia untuk membimbing dan

membantu penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini.

5. Papa, mama, dan kakakku Anita, yang selalu memberikan doa, dukungan, dan

semangat kepada penulis selama menyelesaikan laporan skripsi ini.

6. Semua dosen Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata, terima kasih telah

memberikan ilmu dan membimbing penulis selama kuliah.

7. Mas Soleh selaku laboran laboratorium Kimia Pangan dan Ilmu Pangan, Mas Pri

selaku laboran laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan, serta Mbak Endah

(6)

iv

selaku laboran laboratorium Mikrobiologi Pangan, terima kasih atas bantuannya

kepada penulis selama penelitian maupun kuliah.

8. Pak Agus, Mbak Ros, serta semua staf Tata Usaha lainnya, terima kasih banyak atas

bantuannya selama ini.

9. Teman - teman seperjuangan skripsi : Fenny, Raina, Chrisna, Laura, Nita, Erwin,

dan Sasa, terima kasih untuk bantuan dan semangat yang telah diberikan kepada

penulis baik pada saat penelitian maupun penyelesaian laporan skripsi ini.

10.Sahabat - sahabat selama kuliah : Ita, Reny, Cicilia, Lusi, dan Bubu, terima kasih

untuk bantuan, dukungan, dan semangat yang diberikan selama ini. Serta teman -

teman angkatan 2007, terima kasih untuk bantuannya selama ini.

11.Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang turut membantu

penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan laporan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan

dikarenakan keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Oleh karena itu,

penulis mengharapkan kritik dan saran lebih lanjut demi kesempurnaan laporan skripsi

ini. Selain itu, penulis mohon maaf apabila dalam penulisan laporan skripsi ini ada kata

- kata yang kurang berkenan di hati para pembaca. Akhir kata, penulis berharap agar

laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan pihak - pihak yang

membutuhkan.

Semarang, Oktober 2011

Penulis,

Maria Dwi Jayanti

(7)

DAFTAR ISI

1.3. Tujuan Penelitian... 8

2. MATERI DAN METODE ... 9

2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 9

2.2. Materi ... 9

2.3.2.3. Pengukuran Aktivitas Antioksidan... 13

2.3.2.4. Pengukuran Tekstur... 14

3.2. Aktivitas Antioksidan ... 20

3.3. Tekstur ... 24

3.4. Warna ... 25

3.5. Kadar Air ... 30

3.6. Perubahan Suhu Air Selama Perebusan... 31

(8)

vi

4. PEMBAHASAN... 32

4.1. Vitamin C ... 32

4.2. Aktivitas Antioksidan ... 35

4.3. Tekstur ... 38

4.4. Warna ... 39

4.5. Kadar Air ... 41

5. PENUTUP ... 42

5.1. Kesimpulan... 42

5.2. Saran ... 42

6. DAFTAR PUSTAKA... 43

LAMPIRAN ... 46

(9)

DAFTAR TABEL

halaman

Tabel 1. Kandungan Sebagian Nutrisi dalam Sawi Putih Segar... 3

Tabel 2. Kandungan Vitamin C pada Sawi Putih Selama Perebusan... 16

Tabel 3. Kandungan Vitamin C pada Air Rebusan Sawi Putih Selama Perebusan... 18

Tabel 4. Aktivitas Antioksidan pada Sawi Putih Selama Perebusan... 20

Tabel 5. Aktivitas Antioksidan pada Air Rebusan Sawi Putih Selama Perebusan... 21

Tabel 6. Tekstur (Hardness) Sawi Putih Selama Perebusan ... 24

Tabel 7. Warna Sawi Putih Selama Perebusan... 26

Tabel 8. Kadar Air Sawi Putih Selama Perebusan ... 30

(10)

viii

DAFTAR GAMBAR

halaman

Gambar 1. Sawi Putih (a) Segar, (b) Telah Direbus... 11

Gambar 2. Desain Penelitian ... 11

Gambar 3. Kandungan Vitamin C pada Sawi Putih Selama Perebusan... 17

Gambar 4. Kandungan Vitamin C pada Air Rebusan Sawi Putih ... 18

Gambar 5. Perbandingan Kandungan Vitamin C pada Sawi Putih dan Air Rebusan Selama Perebusan Suhu (a) 70oC, (b) 80oC, (c) 90oC ... 19

Gambar 6. Aktivitas Antioksidan pada Sawi Putih Selama Perebusan... 20

Gambar 7. Aktivitas Antioksidan pada Air Rebusan Sawi Putih ... 22

Gambar 8. Perbandingan Aktivitas Antioksidan pada Sawi Putih dan Air Rebusan Selama Perebusan Suhu (a) 70oC, (b) 80oC, (c) 90oC ... 23

Gambar 9. Tekstur (Kekerasan) Sawi Putih Selama Perebusan (a) Batang, (b) Daun.. 25

Gambar 10. Perubahan Warna pada Daun Sawi Putih Selama Perebusan (a) nilai L*, (b) nilai a*, (c) nilai b* ... 27

Gambar 11. Penampakan Fisik Daun Sawi Putih Selama Perebusan pada Suhu (a) 70oC, (b) 80oC, (c) 90oC ... 29

Gambar 12. Kadar Air Sawi Putih Selama Perebusan... 30

Gambar 13. Perubahan Suhu Selama Perebusan ... 31

(11)

DAFTAR LAMPIRAN

halaman

Lampiran 1. Hasil Observasi dan Wawancara pada Beberapa Rumah Makan di

Semarang ... 46 Lampiran 2. Pengujian Normalitas... 50 Lampiran 3. Pengujian Two-Way Anova... 51

Gambar

Tabel 1. Kandungan Sebagian Nutrisi dalam Sawi Putih Segar......................................

Referensi

Dokumen terkait

Maka untuk memenuhi kebutuhan air untuk irigasi penduduk di Kecamatan tersebut, maka diperlukan sebuah bendung yang berfungsi untuk menaikkan elevasi

Pada panjang lengan 30 cm dengan variasi panjang pelampung 30 cm, 28 cm dan 25 cm terhadap besarnya energi yang dihasilkan dari mekanisme PLTGL ditampilkan pada gambar 4.32

Di antara 7 skenario yang diuji tanpa menggunakan normalisasi data, didapatkan akurasi terbaik pada skenario 1 yang merupakan implementasi metode Naïve Bayes

9) Perwakilan siswa di minta mempresentasikan hasil pengamatan dan hasil kerja mereka secara bergantian antara kelompok satu dengan yang lain. Guru mengisi lembar observasi

Sediaan mikroemulsi askorbil palmitat dan alfa tokoferol memiliki kemampuan antioksidan yang sangat kuat.. Kata kunci : mikroemulsi, askorbil palmitat, alfa tokoferol,

Hal itu terutama disebabkan oleh diundangkannya UU No.2 Tahun 1960 tentang Perjanjian Bagi Hasil (UU PBH) dan UU No.5 Tahun 1960 tentang Peraturan Dasar Pokok-Pokok

Kegiatan yang dilakukan dalam pengidentifikasian masalah dalam penelitian ini adalah mengetahui kinerja dari sistem Pembangkit Listrik Tenaga Gelombang Laut (PLTGL)

pembelajaran satu arah (interaksi guru-peserta didik) menjadi pembelajaran interaktif (guru-peserta didik-masyarakat-lingkungan alam, sumber/media lainnya), (3) pembelajaran