BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Gambaran Umum Restaurant
Restaurant menyajikan hidangan kepada masyarakat dan menyediakan tempat untuk menikmati hidangan tersebut serta menetapkan tarif tertentu untuk makanan dan pelayanannya. Walaupun pada umumnya rumah makan menyajikan makanan di tempat, tetapi ada juga beberapa yang menyediakan layanan take-out dining dan delivery service sebagai salah satu bentuk pelayanan kepada konsumennya.
Terdapat banyak definisi mengenai restaurant, Menurut Soekresno (2001;16) restaurant adalah suatu usaha komersial yang menyediakan jasa pelayanan makan dan minum bagi umum dan dikelola secara profesional.
Sedangkan menurut Marsum (2001: 8) restaurant adalah suatu bisnis yang direncanakan dengan baik yang dimaksudkan dan ditujukan suatu tujuan tertentu.
Dari pengertian di atas dapat disimpulkan bahwa restaurant adalah tempat usaha yang melayani tamu datang dengan ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman yang bersifat komersial.
Hotel besar maupun sedang kebanyakan memiliki lebih dari satu restaurant untuk member kesempatan para pelanggan memilih jenis restaurant maupun makana serta gaya penyajian dengan harga yang bervariasi sesuai dengan keinginan mereka. Dengan banyaknya restaurant yang tumbuh dan berkembang di perkotaan akhir-akhir ini perlu kiranya kita untuk mengidentifikasikan klasifikasi restaurant yang ada.
2.2 Klasifikasi Restaurant
Menurut Soekresno (2001;17) dilihat dari pengolahan dan sistem penyajian, restaurant di klasifikasikan menjadi tiga bagian yaitu :
1. Formal Restaurant
Pengertian formal restaurant merupakan industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan pelayanan yang eksklusif.
2. Informal Restaurant
Pengertian informal restaurant merupakan industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan lebih menguntamakan kecepatan pelayanan, kepraktisan dan percepatan frekuensi yang silih berganti pelanggan.
3. Specialties Restaurant
Pengertian specialties restaurant adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan profesional dengan menyediakan makanan khas dan di ikuti dengan sistem penyajian yang khas dari suatu negara tertentu.
2.3. Peranan Restaurant
Menurut Marsum (2001) industri jasa perhotelan yang juga disebut dengan hospitality industry yang menjual jasa keramah – tamahan, yaitu :
1. Penjualan kamar – kamar hotel / motel (Accomodation Industry) 2. Penjualan makanan di restaurant (Food Service Industry)
Maju mundurnya usaha perhotelan dapat ditentukan oleh kedua unsur tersebut, yaitu Accomodation industry dan Food service industry. Bahkan hotel dikatakan berhasil dalam pencapaian tujuan apabila pendapatan dari Food service industry lebih besar dari pada Accomodation industry.
Pada waktu itu restaurant yang ada di hotel hanya disediakan untuk makan tamu-tamu yang menginap di hotel itu. Tamu dari luar hotel tidak bisa makan di dalam restaurant yang ada di hotel. Sebaliknya, para tamu yang menginap di suatu hotel tidak bisa makan di restaurant yang ada di luar hotel.
Namun kini keadaannya jauh berbeda, restaurant yang ada di suatu hotel terbuka untuk siapa saja, baik bagi tamu yang menginap di hotel itu atau mereka yang datang dari luar dan tidak menginap di hotel tersebut.
Begitu juga para tamu yang menginap di suatu hotel bebas makan di restaurant mana saja yang ada di dalam hotel maupun restaurant yang di luar bangunan hotel. Dalam keadaan yang demikian ini, maka peranan restaurant menjadi semakin penting, restaurant – restaurant saling berlomba untuk meningkatkan mutu makanan, tempat yang menarik serta pelayanan sebaik-baiknya dengan harapan bisa mendapatkan tamu sebanyak-banyaknya sehingga penjualan hotel serta keuntungan yang setinggi-tingginya.
Namun kita harus selalu ingat dalam pengoprasian hotel maupun restaurant terdapat tujuan yang harus dicapai dalam waktu yang bersamaan, yaitu :
1. Mendapatkan keuntungan
Jika salah satu tujuan tersebut di abaikan, maka besar kemungkinan usaha perhotelan itu atau restaurant itu akan gulung tikar. Semakin banyak orang yang tidak dapat menikmati makan siang (terutama) di rumah bersama keluarga makan akau semakin banyak restaurant, excecutive club yang tumbuh dimana-mana. Ini berarti peranan restaurant akan semkin penting.
Dengan tanpa memperhatikan tipe ruang makan yang ditampilkan, ada dua unsur dasar untuk sukses yaitu, kesopanan-kebaikan serta efisiensi. Kesopanan – kebaikan tersebut harus berpangkat dari sifat dasar aslinya staff dari restaurant untuk membuat semua yang layak digunakan untuk memenuhi apa yang dibutuhkan dan diinginkan oleh para tamu selama mereka menikmati makan dan minum di restaurant.
Sedangkan efisiensi adalah bagaimana cara staff restaurant mengorganisasikan operasi pelayanan makan untuk menjual atau mengantarkan produksi makanan secara efektif. Efisensi berarti juga suatu fast food restaurant, atau segala sesuatu yang berkenaan dengan langkah-langkah pelayanan yang baik waktu tamu sedang sepi (tidak banyak tamu) namun dapat menghasilkan check rata-rata yang tinggi, di dalam ruang makan yang menjual hidangan A’la carte. Efisiensi juga berarti mengurangi pemborosan sari suatu sumber yang mahal agar cost tidak lebih tinggi dari pada yang telah di tentukan. Yang akan menyebabkan berkurangnya laba atau keuntungan restaurant.
Salah satu tujuan dari Food & Beverage Manager ialah memberikan kesempatan pada staff pelayanan untuk meningkatkan keahliannya sendiri dan keahlian lebih jauh lagi. Dengan cara ini maka tamu tidak hanya akan menghargai
cara pendekatan petugas restaurant, tetapi operation restaurant itu sendiri akan menjadi bonafide.
2.4. Tujuan Utama Restaurant
Menurut Soekresno (2001), tujuan utama restaurant adalah menyajikan dan memberikan pelayanan makan dan minum bagi publik dengan tujuan membuat keuntungan yang memadai. Harapan yang hendak dicapai oleh operasional F&B adalah tercapainya kepuasan tamu.
Keberhasilan suatu industri pengolahan makanan akan sangat tergantung pada kepuasan konsumen yang mengkonsumsi produk makanan yang dihasilkan oleh dapur pengolahan makanan. Disamping mutu pelayanan yang baik, mutu yang tinggi dari suatu produk makanan sangat berperan penting dalam upaya kepuasan konsumen.
Khusus mengenai mutu produk makanan, kepuasan konsumen tergantung pada 6 (enam) faktor pokok (Food Quality Factors), yaitu :
1. Apperance of Food (Penampilan Makanan)
2. Food Hygienic (Kebersihan Makanan) 3. Flavour of Food (Aroma Makanan) 4. Taste of Food (Rasa Makanan)
5. Food Texture (Tekstur Makanan)
6. Nutritional Value of Food (Nilai Kandungan Gizi Makanan)
Enam faktor di atas harus tertuang sebagai suatu kesatuan yang utuh sehingga dapat disebut bermutu tinggi.
2.5. Pengertian Menu
Menurut Kinton dan Caserani, “Menu or a bill of fare is a list of prepared and presentation should attract customer and represent value for money”, dalam terjemahannya berarrti, menu adalah sebuah daftar makanan yang telah dilengkapi dengan harga masing-masing, yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik pelanggan serta memberikan nilai terhadap sejumlah uangdan terhadap makanan yang ditawarkan. Dalam buku “the theory of catering” disebutkan bahwa ; A menu or a bill of fare is alist of prepared dishes which available to a cutomer.
Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan bill of fare daftar harga makanan. Dalam tulisan ini selanjutnya kata menu selalu akan dihubungkan dengan pengertian yang seragam. Sebenarnya pengertian dari menu tidak hanya terbatas pada arti tersebut di atas, akan tetapi menu mempunyai arti yang sangat luas.
Menu juga merupakan pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan memakannya, karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya. Menu adalah daftar makanan yang disediakan atau disajikan untuk setiap tamu yang datang ke suatu restaurant. Menu tidak selalu harus tertulis atau dicetak diatas kertas akan tetapi dapat ditulis dengan papan tulisn dikertas karton atau dalam bentuk gambar-gambar makanan. Namun karena menu juga mempunyai fungsi untuk memudahkan tamu dalam melakukan pilihan makanan, maka sebaiknya menu itu disediakan tertulis. Tersedia cukup daftar makanan dan minuman, dan yang akan diberikan serta disajikan kepada tamu harus yang terbaik, serta bukan makanan sisa atau bahan mentah yang sudah kadaluarsa atau basi.
Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restaurant yaitu sebagai media untuk menjual produk restaurant. Oleh sebab itu, menu hendaknya mempunyai penampilan yang baik, dan dapat membuat orang untuk membeli apa yang tertera didalamnya. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara bagian pengolahan makanan (dapur) dan tamu yang akan memakannya (customer). Dengan demikian menu agar diusahakan menjadi alat komunikasi yang efektif. Menurut “Prillapart” seorang ahli gastromi yang sangat terkenal dengan perkataan “Menu” dikenal untuk pertama kali pada tahun 1541, ketika duke of brunsick menuliskan sesuatunya yang akan disajikan dalam sebuah pesta yang dibuatnya. Sedikit demi sedikit perkataan tersebut mengalami perkembangan dalam pemakaiannya terutama setelah revolusi perancis, sehingga menu atau penulisan menu merupakan suatu mode yang harus ada di dalam setiap jamuan ataupun pesta makan. Pada saat ini perkembangan bentuk-bentuk menu tersebut sangat menarik dan ditulis dalam bentuk yang indah, bersih, menarik serta tidak ada coretan sehingga menu dapat di pergunakan sebagai salah satu alat atau media promosi atau merupakan suatu kenang-kenangan. Setiap jenis makanan dan minuman pada daftar tersebut harus dilengkapi dengan harga dan keterangan tentang jasa pelayanan (service charge) dan pajak penjualan (tax) yang harus dibayar tamu. Daftar makanan juga akan dapat digunakan untuk petunjuk dalam membuat rekening tamu (guest bill). Biaya pembuatan menu sedemikian besarnya sehingga biaya ini harus diperhitungkan juga kedalam kalkulasi harga makanan.
Menurut Soekresno untuk pengertian atau istilah menu bisa bermacam – macam , tergantung dari sudut pandangnya, yaitu :
1. Secara umum istilah menu dapat diartikan sebagai daftar atau rangkaian jenis makanan dan minuman yang tersedia dan siap dihidang.
2. Dari sudut pandang tamu restaurant ; daftar makanan yang bisa dipilih sesuai selera tamu tersebut.
3. Dari sudut pandang tamu pada jamuan makan : daftar urutan makanan yang akan disajikan.
4. Dari sudt pandang juru masak : daftar makanan yang harus disiapkan 5. Dri sudut pandang pramusaji : daftar makanan yang harus dijual
6. Dari sudut pandang pemerintah : daftar makanan yang dapat memberikan keuntungan
7. Dari sudut pandang pemerintah : daftar makanan yang dapat dijadikan sebagai sumber lapangan kerja dan pajak
Menurut Pellapart seorang ahli gastronomi, perkataan menu dikenal untuk pertama kalinya pada tahun 1541, ketika Dukeof Brunsick menuliskan segala sesuatunya yang akan dihidangkan dalam sebuah pesta yang dilaksanakannya.
Pada dasarnya makanan / hidangan yang tersedia haruslah disusun berdasarkan “Menu Skeleton” (Kerangka Menu) sebagai berikut :
1. Appetizer (hidangan pembuka)
2. Soup (masi termasuk hidangan pembuka) 3. Main Course (hidangan pokok)
Melalui beberpa pengertian diatas tersebut, dapat disimpulkan bahwa menu adalah sebuah susunan daftar makanan yang telah tersedia dan siap untuk di hidangkan mulai dari appetizer (makanan pembuka) samapai dessert (makanan penutup).
2.6. Jenis – jenis Menu
Menu dapat di bagi berdasarkan dari jenis kegiatan yang di lakukan dalam sebuah restoran ataupun pemilihan makanan dari tamu, alur penyajian menu, dan klasifikasi menu. Adapun jenis – jenis menu tersebut yaitu :
1. A la Carte Menu
Menu a la Carte ini biasa dikenal dengan istilah menu bebas (free Choice of menu) atau guest choice. A la Carte menu dapat pula diartikan sebagai menu bebas berdasarkan kehendak pilihan tamu / pelanggan. Tamu / pelanggan dapat memilih jenis makanan sesuai dengan kebutuhannya / pilihannya tanpa harus terikatdengan aturan penyajian serta pilihan makanan yang harus di mula dari makanan pembuka sampai dengan penutup. A la Carte ini memiliki beberapa ke khususan seperti makanan yang ditawarkan memiliki jenisnya masing – masing dengan variasi yang sangat beragam, adapun cirri – cirinya sebagai berikut: jenis makanan diikuti dengan harga tersendri (individually price), dibuat sesuai pesanan pada saat itu juga (a la carte order) serta dalam penyajiannya lebih cepat dan tidak membutuhkan waktu yang lama.
2. Table D’hote Menu
Table D’hote Menu lebih dikenal denagan istilah menu lengkap (full set menu atau complete menu). Menut ini sangat berbeda dengan menu a la carte karena di menu lengkap seorang tamu diharuskan memilih menu yang sudah dibuat dalam bentuk paket atau ditentukan oleh restoran. Tentunya dengan paket menu yang dapat terdiri dari 3 macam (course) makanan pembuka, sup, makanan utama dan makanan petutup, serta menu lengkap yang terdiri dari 4 macam (course) yang meliputri dari makanan pembuka, sup, makanan utama dan penutup. Adapun cirri-cirinya, sebagai berikut: menu yang ditawarkan dalam bentuk paket (package menu), harga makanan dalam bentuk paket (package price) dan penyajiannya pun membutuhkan waktu dan harus sesuai dengan urutan makanannya.
3. Special Function’s Menu
Special Function’s Menu adalah jenis menu yang di desain atau di buat di acara pesta / jamuan (banquet) tertentu. Pada sebuah hotel special function’s menu ini lebih dikenal dengan nama banquet menu. Jenis menu ini biasanya dibuat untuk kegiatan yang berskala besar dan luas karena menu ini Special Funtion’s Menu ini dapat di lakukan baik untuk aktivitas di dalam maupun di luar restoran atau hotel. Biasanya special function’s menu di susun dalam bentuk paket menu dengan harga per paketnya, dengan isi menu yang leboh banyakserta berbagai opsi pilihan paket menu dan dapat dibuat sesuai pesanan (order) dari para pelanggan. Special function’s menu ini dibuat untuk acara seperti: wedding
party (pesta pernikahan), social event (acara sosial), birthday party (pesta ulang tahun), charity event (acara amal).
4. Chef’s Special Menu
Chef’s Special ini biasa dijumpai di restoran ataupun di hotel yang memiliki restoran di dalamnya, adapun cirri yang menarik dari menu ini biasanya dibuat hanya dibuat untuk satu hari tertentu saja, chef’s special menu adalah menu yang sangat unik karena membutuhkan data kreasi dan inovasi tinggi dari seorang chefs (juru masak) karena menu ini merupakan hasil dari penggunaan produk bahan makanan (raw material) yang telah melebihi proses pemanfaatan dari tujuan semula over product (produk makanan) yang menjadi kelebihan dari tujuan pembuatan produk utama, end product (sisa akhir produk) yang sudah tidak terpakai dan mempunyai nilai jual produk, Trimming product ( produk sisa hasil pengolahan makanan) yang masih dapat dimanfaatkan), dari hasil ketiga tadilah seorang juru masa membuat produk makanan yang dijual dalam sebuah chefs special, ataupun seorang juru masak dengan tujuan tertentu membuat menu yang berbeda pada hari tertentu dengan bahan makanan yang baru pula. Menu ini dikenal dengan istilah todays special the chefs suggestion, atau today favorite menu.
5. Cyclical Menu
Cyclical menu (menu berkala) atau rotasi adalah sebuah menu yang dibuat dan di desain untuk mengalami proses rotasi secara berkala sehingga cyclical menu dapat dibuat dalam bentuk mingguan, bulanan atau sesuai dengan kebutuhan. Umumnya jenis menu ini dibuat untuk menangi kegiatan di sebuah perusahaan
dengan jumlah karyawan yang banyak ataupun jenis restoran yang dibuat seperti pada: food canteen (kantin makanan), food court (tempat jajanan makanan), ataupun restoran yang menjalankan konsep lain.
6. Combination Menu
Combination Menu (menu kombinasi) adalah salah satu jenis menu yang menawarkan kombinasi antara ala carte (menu bebas) dan ela barate (menu lengkap), yang ditawarkan secara bersama-sama pada sebuah restoran sehingga pelanggan dapat memlilih menu yang diinginkan.
7. Fixed Menu
Fixed Menu adalah sebuah menu yang dibuat secara mutlak tetap pada jenis makanan yang ditawarkan tanpa mengalami sebuah proses perubahan secara signifikan. Jenis menu ini banyak ditawarkan beberapa jenis restoran yang mengkhususkan pada produk tertentu.
2.7. Perlengkapan Peralatan Service
Adapun beberapa perlengkapan dan peralatan makan, minum dan ala thing terbagi menjadi 3 kelompok yaitu :
1. Chinaware, yaitu peralatan yang dibuat dari barang pecah belah, porselan atau keramik. Peralatan chinaware ini mampu enahan panas lebih lama. Peralatan yang terbuat dari chinaware yaitu :
a. Bread & Butter Plate b. Dessert Plate
c. Dinner Plate
d. Show Plate/Service Plate
e. Soup Plate
f. Soup Cup & Saucer g. Coffe cup & Saucer h. Tea Cup & Saucer
i. Chili Dish J. Astray k. Chop Stick
l. Tea pot
m. Jug & Tooth pick n. Rice Bowl
2. Glassware, yaitu peralatan yang terbuat dari bahan kaca atau gelas.
Macam-macam glassware sebagai berikut : a. Champagne Glass
b. Red Wine Glass c. Rose Wine Glass d. Cocktail Glass e. Water Goblet
f. White Wine Glass g. Tulip Glass h. Highball Glass i. Juice Glass j. Old Fushioned
3. Silverware, yaitu peralatan yang terbuat dari perak atau stainless steel, ada 3 macam yaitu :
a. Flatware, yaitu peralata makan yang berupa sendok garpu 1. Town Dimsum Steamer
2. Cake Fork 3. Coffe Spoon
4. Dessert Fork & Spoon 5. Dinner Fork & Spoon 6. Ice cream spoon 7. Service Spoon & Fork
8. Soup Ladle 9. Soup Spoon 10. Sugar Ladle 11. Tea Spoon 12. Lobstes Cracker 13. Lobster Pick
b. Cultery, yaitu perlatan untuk memotong atau pisau 1. Butter Spreader
2. Dessert Knife
3. Dinner Knife 4. Steak Knife
c. Hollowware, yaitu peralatan yang berbentuk cekung diluar flatware dan cutlery: 1. Cake Server 2. Chafing Dish 3. Food Tong 4. Ice Tong 5. Jigger 6. Water Jug
7. Wine Stand & Basket 8. Town Bamboo Steamer
4. Service Equipment 1. Round Tray 2. Square Tray 3. Oval Tray 4. Table Number 5. Ten Card 6. Coaster 7. Water Pitcher
8. Service & Clearing Trolley 5. Furniture, Linen & Stationary
1. Chair & Childen Chair 2. Round Table
3. Croisant Table 4. Quarter Table 5. Half Oval Table 6. Table Cloth 7. Moulton 8. Service Napkin 9. Skirt 10. Velvet 11. Log Book 12. Reservation Book 13. Laundry Form 14. Sales Report Form 15. Requisition Book 16. Captain Order Book
2.8. Sejarah Dimsum
Menurut Clara Ng, Dimsum adalah makanan khas Cina, banyak sudah restoran-restoran Chinese food meyuguhkan Dimsum dalam daftar menunya. Dimsum adalah istilah dari bahasa Kanton dan artinya adalah "makanan kecil". Biasanya dimsum dimakan sebagai sarapan dan dihidangkan dalam keranjang /besek bulat yang terbuat dari bambu yang disusun secara bertingkat-tingkat. Isinya sendiri beragam, biasanya terdiri atas daging ayam, ceker, bakpao, siomay, sayuran, dll yang kesemuanya dimasak dengan cara dikukus. Dimsum ini selain panganan kukus, ada juga dim sum yang di goreng maupun di panggang juga disajikan dalam wadah terbuat dari bambu. Biasanya dimsum di makan sebagai sarapan atau brunch. Istilah dimsum popular berasal dari Hongkong. Dimsum terdiri dari berbagai makanan kecil-kecil yang biasanya pasangan makanannya bersama teh.
Menurut dalam bahasa mandarin secara harafiah berarti sedikit dari hati atau meyentuh hatimu. Kata ini disunting dari frasa yi dian xin yi yang artinya sedikit tanda mata, kemudian secara umum digunakan sebagai nama untuk menyebut cemilan ringan ini. Kebiasaan makan dim sum bermula pada periode jalur sutra (Asia Tengah Cina) dan Dinasti Han (206 SM) sampai Dinasti Yuan pada Abad 14M. Saat itu para petani, buruh, dan para pedagang yang berbisnis di sepanjang jalur sutra sering mampir di kedai teh pinggir jalan untuk meminum teh pada sore hari.
Agan harus tau juga bahwa kebiasaan ini sempat memudar pada abad ketiga gara-gara Tabib terkenal Hua Tuo mengatakan kebiasaan memakan dimsum sambil minum teh bisa membuat badan jadi gemuk. Orang Kanton (Guangdong/Kwangtung)
di Cina Selatan tidak mengindahkan imbauan ini. malah menjadikan dimsum sebagai makanan tradisional yang dinikmati bersama teman-teman saat nongkrong sambil minum teh. Dari sinilah muncul istilah yumcha (mandarin yincha) yaitu minum teh di kedai teh bersama teman-teman dekat sambil menyantap dimsum.
Sejak abad ke-10 telah dikenal sekitar 2.000 jenis macam-macam dimsum. Di masa sekarang sebuah restoran besar dim sum biasanya sudah menyajikan sekitar 100 jenis dimsum. Dimsum kemudian menjadi sarapan pagi khas orang Hong Kong (Hong Kong terletak tepat di seberang Propinsi Guangdong, Cina, sehingga masyarakatnya mengikuti kebiasaan di Guangdong). Dimsum sengaja dibuat kecil agar mudah disantap dalam satu kali suapan Bentuknya harus indah agar menarik dan enak dinikmati bersama teh.
Dimsum sering disajikan dalam wadah kukusan bambu agar tetap panas. Di Hongkong Dimsum kerap dinikmati bersama dengan teh sambil bermain mahjong/maciok. Dimsum lebih baik dibuat dan disajikan dengan memperhatikan keharmonisan warna, bentuk, rasa, aroma, kualitas bahan dasarnya, jenis masakannya dan bahan-bahan alami yang baik untuk kesehatan. Dimsum dibagi atas 4 dimsum manis. Dianjurkan bagi penyuka dim sum memilih dimsum yang kandungan lemaknya rendah, namun kaya dengan karbohidrat seperti Steamed Rice-roll dan bakpao kukus.
