TINJAUAN PUSTAKA. biji, lembaga dan pucuk buah (Rukmana, 1997). Buah mangga banyak dikenal dan disukai orang di mana-mana. Mangga

19  Download (0)

Teks penuh

(1)

TINJAUAN PUSTAKA

Sekilas Tentang Buah Mangga

Buah mangga disebut buah batu dan memiliki bentuk beraneka ragam antara lain bulat, bulat pendek dengan ujung pipih dan bulat panjang agak pipih.

Susunan buah terdiri dari beberapa lapisan, yaitu kulit buah, daging buah,serabut, biji, lembaga dan pucuk buah (Rukmana, 1997).

Buah mangga banyak dikenal dan disukai orang di mana-mana. Mangga termasuk buah bertempurung; pada bagian yang paling luar terdapat kulit, kemudian disusul daging buah yang melekat pada tempurung yang keras dan enak dimakan. Di dalam daging buah tersebut terdapat biji. Bentuk dan besarnya buah mangga beraneka ragam. Untuk ukuran mangga yang terkecil, sering disebut mangga kecik, beratnya sekitar 0,5-1 ons. Tetapi ada pula buah mangga yang dapat mencapai berat sekitar 1 kg sampai 1,5 kg bahkan konon di India berat buah mangga dapat mencapai 2 kg sampai 3,5 kg per buah (AAK, 1991).

Mangga merupakan buah yang disukai hampir segala bangsa, karena lezat.

Sebagai buah konsumsi, mangga terdiri atas tiga bagian yaitu kulit, daging dan biji. Komponen daging buah mangga yang paling banyak adalah air dan karbohidrat. Selain itu juga mengandung protein, lemak, macam-macam asam, vitamin, mineral, tanin, zat warna dan zat yang mudah menguap. Zat menguap itu beraroma harum khas mangga (Pracaya, 2004).

Bentuk buah mangga bermacam-macam. Ada mangga yang berbentuk bulat (mangga gedong, telur), bentuk memanjang (kidang, nanas) dan ada buah mangga kopyor bentuknya berbinjul-binjul tidak rata, sedangkan mangga kopek

(2)

dan gayam bentuknya agak gepeng (pipih). Warna buah mangga juga berbeda-beda, mangga arum manis atau gadung berwarna hijau tua, mangga lali-jiwa berwarna hijau tua kebiru-biruan, mangga santok, cengkir, golek, bacang berwarna hijau muda, mangga kepodang dan gedong berwarna kekuning- kuningan sampai jingga, sedangkan jenis mangga madu berwarna agak kemerah- merahan atau lembayung (AAK, 1991).

Buah mangga yang masih muda pada umumnya memiliki daging buah yang berwarna keputih-putihan. Menjelang tua daging buah berubah menjadi kekuning-kuningan sampai kejingga-jinggaan. Rasa daging buah mangga bervariasi, yaitu asam sampai manis dengan aroma yang khas pada setiap jenis dan varietas mangga (Rukmana, 1997).

Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga

Buah mangga banyak mengandung vitamin A dan C. Buah mangga masak mengandung vitamin A sekitar 4800 IU (International Unit) dan sekitar 13-80 mg vitamin C per 100 gram daging buah masak. Selain itu juga mengandung sekitar 0,04 mg vitamin B1 dan 0,05 mg vitamin B2. Vitamin C mudah sekali rusak kalau berhubungan dengan zat asam. Ketika memroses mangga untuk dikalengkan atau keperluan lain, jangan terlalu lama berhubungan dengan udara (Pracaya, 2004).

Komposisi buah mangga terdiri dari 80% air dan 15%-20% gula, protein, lemak, mineral, zat warna, tanin serta berbagai macam vitamin, antara lain vitamin A, B, C dan zat-zat yang mudah menguap. Kandungan kalori buah mangga terutama terdapat di dalam gula tadi. Di dalam buah mangga yang masak, jumlah tepungnya lebih sedikit bila dibandingkan dengan buah mentah, karena sebagian tepung banyak yang telah berubah menjadi zat gula, tetapi kalau

(3)

dimakan, buah yang masak lebih banyak memberikan sumber kalori atau tenaga.

Selulosa dan pektin yang terkandung di dalam buah mangga dapat memudahkan pembuangan kotoran (AAK, 1991).

Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari tepung, gula sederhana (sukrosa, glukosa dan fruktosa) dan selulosa. Gula tersebut memberikan rasa manis dan sumber energi yang dapat segera digunakan oleh tubuh. Protein pada mangga terdapat dalam enzim, menyebabkan perubahan kimia dan metabolisme.

Enzim sering berefek tidak baik pada warna daging buah selama disimpan atau dikalengkan (Pracaya, 2004).

Adapun komposisi kimia dan nilai gizi dari buah mangga dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga dalam 100 gram Komposisi Mentah Matang

Air(%) 90,00 86,10

Protein (%) 0,70 0,60

Lemak (%) 0,10 0,10

Gula total (%) 8,80 11,80

Serat (%) - 1,10

Mineral (%) 0,40 0,30

Kapur(%) 0,03 0,01

Fosfor (%) 0,02 0,02

Besi (mg/gram) 4,50 0,30

Vitamin A (IU) 150 4800

Vitamin B1 (mg/100 g) - 0,04

Vitamin B2 (mg/100 g) 0,03 0,05

Vitamin C (mg/100 g ) 3,00 13,00

Asam nikotinat (mg/100 g) - 0,30

Nilai kalori per 100 g 39 50-60

Sumber : Pracaya (2004).

Buah mangga mempunyai komposisi kimia yang terdiri dari air, karbohidrat dan berbagai macam asam, protein, lemak, mineral, zat warna,

(4)

vitamin serta zat-zat yang mudah menguap dan berbau harum. Di Indonesia banyak ditemui varietas mangga yang berpotensi untuk dibuat juice maupun produk olahan lainnya, karena mempunyai sifat-sifat khas yang dapat dimanfaatkan. Sebagai contoh adalah mangga kopyor yang mempunyai kadar sari buah yang tinggi, mangga kweni yang mempunyai aroma yang kuat serta mangga lalijiwo yang mempunyai serat halus (Yuniarti, 2000).

Sekilas Tentang Kelapa Buah Kelapa

Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari keluarga Arecaceae dan merupakan satu-satunya spesies dalam genus Cocos, dan pohonnya mencapai ketinggian 30 meter. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah pohon ini yang berkulit keras dan berdaging warna putih. Pohon kelapa biasanya tumbuh di pinggir pantai (Aliansyah, 2008).

Kelapa (Cocos nucifera L) adalah tanaman serba guna yang seluruh bagian tanamannya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan manusia. Bagian tanaman ini akan bernilai ekonomi setelah melalui suatu proses pengolahan yang baik. Buah kelapa baik yang muda maupun yang tua, juga sangat bermanfaat.

Buah kelapa (putih lembaganya) yang tua selain untuk pelengkap masakan juga dijadikan kopra untuk diambil minyaknya. Dengan manfaatnya yang beragam, maka kelapa termasuk tanaman perkebunan yang sangat potensial, terutama di Indonesia (Manokwari, 2006)

Kelapa dikenal sebagai tanaman serbaguna karena seluruh bagian tanaman ini bermanfaat bagi kehidupan manusia, diantaranya: tempurung kelapa untuk bahan industri seperti arang tempurung dan karbon aktif, daging buah untuk

(5)

kebutuhan rumah tangga yaitu bumbu dapur, santan, kopra, minyak kelapa dan kelapa perut kering dan air kelapa untuk nata de coco, minuman ringan, sirup dan obat-obatan (Palungkun, 2004).

Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Komposisi buah kelapa (tua) : sabut 33 persen, tempurung 12 persen, daging buah 28 persen dan air buah 25 persen. Kopra adalah nama perdagangan dari kelapa kering. Minyak kelapa dapat digunakan untuk margarin, sabun, shortening, dan lain-lain ( Syarief dan Irawati, 1988).

Adapun klasifikasi ilmiah dari buah kelapa adalah sebagai berikut : Regnum : Plantae

Divisio : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Arecales Famili : Arecaceae Genus : Cocos

Spesies : Cocos nucifera Sumber : Aliansyah, (2008).

Buah kelapa merupakan bagian paling penting dari tanaman kelapa karena mempunyai nilai ekonomis dan gizi yang tinggi. Buah kelapa tua terdiri dari empat komponen utama yaitu 35 persen sabut, 12 persen tempurung, 28 persen daging buah, dan 25 persen air kelapa (Astawan, 2007).

Mutu bahan baku dari buah kelapa dipengaruhi oleh karakter fisiko-kimia komponen buah kelapa, yang secara langsung dipengaruhi oleh jenis dan umur buah kelapa; secara tidak langsung oleh lingkungan tumbuh dan pemeliharaan.

(6)

Lingkungan tumbuh yang sesuai dan pemeliharaan yang baik akan menghasilkan bahan baku bermutu untuk diolah lebih lanjut (Aliansyah, 2008).

Daging buah merupakan lapisan tebal (8-15 mm) berwarna putih dan air kelapa merupakan bagian dari kelapa yang mengandung sedikit karbohidrat, protein, lemak dan beberapa mineral. Perbedaan mendasar antara daging buah kelapa muda dan daging buha kelapa tua adalah kandungan minyaknya. Kelapa muda memiliki rasio kadar air dan minyak yang besar. Kelapa disebut tua jika rasio kadar air dan minyaknya optimum untuk menghasilkan santan dalam jumlah yang terbanyak. Sebaliknya, bila buah kelapa terlalu tua, kadar airnya akan semakin berkurang. Pada kondisi tersebut hasil santan yang diperoleh menjadi sedikit (Astawan, 2007).

Air Kelapa

Air kelapa merupakan salah satu produk dari tanaman kelapa yang belum dimanfaatkan. Air kelapa muda merupakan minuman yang sangat populer dan air kelapa dari buah yang tua telah dikembangkan sebagai produk industri, namun pemasarannya masih terbatas. Di Philipina, air kelapa dimanfaatkan untuk pembuatan minuman ringan, jelly, ragi, alkohol, nata de coco, dextran, anggur, cuka, dan sebagainya (Suhardjo, 1995).

Selain buahnya (daging buah), air kelapa sangat potensial dikembangkan menjadi komoditas hasil perkebunan yang bernilai tinggi. Air buah kelapa merupakan limbah industri pengolahan buah kelapa khususnya industri minyak kelapa, kelapa parut kering dan kopra. Walaupun demikian air buah kelapa memiliki keunikan dan keunggulan komparatif tertentu dengan lingkup penggunaannya yang cukup luas (Palungkun, 2004).

(7)

Air kelapa mempunyai potensi yang baik dibuat minuman fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan varietasnya (Astawan, 2007).

Air kelapa tua biasanya tidak menjadi bahan minuman penyegar dan merupakan limbah industri kopra. Namun demikian dapat dimanfaatkan lagi untuk dibuat menjadi bahan semacam jelly yang disebut nata de coco dan merupakan bahan campuran minuman penyegar (Aliansyah, 2008).

Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula, sejumlah vitamin, asam amino dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula maksimal, yaitu 3 gram per 100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol. Gula-gula inilah yang menyebabkan air kelapa muda terasa lebih manis dibandingkan air kelapa tua (Astawan, 2007).

Susunan zat gizi yang ada pada air kelapa sangat mendekati komposisi cairan isotonik, yaitu cairan yang sangat sesuai dengan cairan tubuh. Itulah sebabnya cairan isotonik saat ini banyak diperjualbelikan sebagai salah satu jenis minuman bagi para olahragawan (sports drinks) (Astawan, 2007).

Komposisi Kimia Air Kelapa

Jumlah air per butir kelapa muda sangat bervariasi, tergantung dari ukuran buahnya. Secara umum kadarnya tidak kurang dari 250 ml per butir. Secara umum, air kelapa mengandung 4,7 persen total padatan, 2,6 persen gula,

(8)

0,55 persen protein, 0,74 persen lemak, serta 0,46 persen mineral (Astawan, 2007).

Beberapa jenis kelapa ada yang memiliki kadar gula sebesar 3 persen pada air kelapa tua dan 5,1 persen pada air kelapa muda, sehingga air kelapa muda berasa lebih manis daripada air kelapa tua. Asam amino yang banyak terkandung pada air kelapa adalah asam glutamat, arginin, leusin, lisin, prolin, asam aspartat, alanin, histidin, fenilalanin, serin, sistin dan tirosin. Vitamin yang banyak terkandung pada air kelapa adalah vitamin C, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin dan asam folat (Astawan, 2007).

Adapun komposisi kimia air kelapa muda dan kelapa tua dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia Air Buah Kelapa dalam 100 gram Komposisi Air kelapa muda (%) Air kelapa tua (%)

Kalori (kal) 17,0 -

Protein (g) 0,2 0,14

Lemak (g) 1,0 1,50

Karbohidrat (g) 3,8 1,60

Kalsium (mg) 15,0 -

Fosfor (mg) 8,0 0,50

Besi (mg) 0,2 -

Vitamin A (IU) 0,0 -

Asam askorbat (mg) 1,0 -

Air (g) 95,5 91,5

Bdd (g) 100 -

Sumber : Ketaren (1986).

Air buah kelapa tua hanya mengandung beberapa vitamin dalam jumlah kecil. Kandungan vitamin C hanya 0,7-3,7 mg/100 g air buah, asam nikotinat 0,64 mg/100 ml, asam panthotenat 0,52 mg/100 ml, biotin 0,02 mg/100 ml,

(9)

riboflavin 0,01 mg/100 ml dan asam folat hanya 0,003 mg/100 ml (Palungkun, 2004).

Jenis mineral terbanyak yang terdapat pada air kelapa adalah potasium (kalium). Mineral lain yang terdapat dalam jumlah yang cukup banyak yaitu kalsium, magnesium dan klorida, sedangkan dalam jumlah sangat sedikit adalah sodium (natrium) (Astawan, 2007).

CMC (Carboxy Methyl Cellulose)

Gum selulosa (CMC) adalah salah satu jenis hidrokoloid atau bahan pengental yang sering digunakan dalam industri makanan. Gum selulosa merupakan turunan dari selulosa alami yang berfungsi untuk meningkatkan rasa di mulut (mouthfeel) dan memberi tekstur yang lebih baik (Danisco, 2005).

Bahan penstabil digunakan untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar, membentuk tekstur yang lembut, menghasilkan produk yang seragam, memberikan daya tahan yang baik terhadap proses pencairan , tidak berpengaruh terhadap titik beku namun cenderung membatasi pengembangan adonan (Arbuckle, 1986).

Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Fardiaz, 1986).

Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC ada beberapa terpenting yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk

(10)

gel, sebagai pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat meratakan penyebaran antibiotik (Winarno, 1984).

CMC digunakan lebih kurang 0,5% untuk mengentalkan sari buah dan mencegah pengapungan ampas buah selama penyimpanan, memberi rupa yang lebih jernih dan lebih cerah, menghasilkan tekstur yang diinginkan. Karena CMC mempunyai gugus karboksil, maka viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan (Winarno, 1986).

Selama penyimpanan sirup akan mengalami pengendapan pada bagian bawah botol. Untuk mempertahankan kestabilannya agar tidak mengendap selama penyimpanan maka ditambahkan bahan penstabil atau stabilizer antara lain gelatin, gum arab, karagenan dan CMC. CMC dengan konsentrasi 0,1 – 0,5 % sering digunakan pada sirup (Winarno, 1989).

Molekul karboksimetil selulosa sebagian besar meluas atau memanjang pada konsentrasi rendah tetapi pada konsentrasi yang lebih tinggi molekulnya bertindih dan menggulung, kemudian pada konsentrasi yang lebih tinggi lagi membentuk benang kusut menjadi gel yang termoreversibel. Meningkatnya kekuatan ionik dan menurunnya pH dapat menurunkan viskositas karboksimetil selulosa akibat polimernya yang bergulung. Saat ini, karboksimetil selulosa telah banyak dan bahkan memiliki peranan yang penting dalam berbagai aplikasi.

Khusus di bidang pangan, karboksimetil selulosa dimanfaatkan sebagai bahan penstabil, thickener, adhesive dan pengemulsi (Deviwings, 2008).

Stabilizer merupakan senyawa hidrokoloid yang untuk menambah kekentalan sebelum bahan dibekukan. Selain mencegah kristalisasi es pada saat penyimpanan stabilizer dapat mempertahankan bentuk es setelah dihidangkan,

(11)

menghasilkan es krim dengan body yang halus dan lembut sehingga teksturnya lebih menarik dan meningkatkan kekentalan sehingga tidak mudah meleleh.

Stabilizer yang bisa digunakan adalah CMC (Carboxy Methyl Celulosa), sodium

alginate, gum arab, karagenan dan agar (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Penstabil dipakai dalam es krim, kuah sayur, saus, puding, pengisi kue, untuk partikel tersuspensi, seperti misalnya, partikel coklat disuspensi dalam susu coklat dan banyak makanan lain. Banyak dari penstabil ini mengandung pati, pati yang dimodifikasi, gelatin, pektin, gum selulosa, alginat, karagenan dan berbagai gum lain. Selain bertindak sebagai penstabil, banyak dari senyawa ini mempengaruhi sifat fisika dan rasa mulut makanan (deMan, 1989).

Karboksimetil selulosa (CMC) merupakan eter polimer selulosa linear dan berupa senyawa anion yang bersifat biodegradable, tidak berbau, tidak berwarna, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air, memiliki rentang pH sebesar 6,5 sampai 8,0 dan stabil pada rentang pH 2 – 10, transparan serta tidak bereaksi dengan senyawa organik. Karboksimetil selulosa berasal dari selulosa kayu dan kapas yang diperoleh dari reaksi antara selulosa dengan asam monokloroasetat, dengan katalis berupa senyawa alkali. Karboksimetil selulosa juga merupakan senyawa serba guna yang memiliki sifat penting seperti kelarutan, reologi dan adsorpsi di permukaan (Deviwings, 2008).

Jenis bahan seperti CMC (carboxy methyl celullose), pektin, dan modified starch ditambahkan ke dalam larutan sari buah sebagai pengental, untuk membuat penampilan lebih menarik atau menambah volume. Dosis yang digunakan sebanyak 1% dari jumlah yang dibuat (Satuhu, 1996).

(12)

CMC tidak berwarna dan tidak berbau, mudah larut dalam air panas dan air dingin. Kekentalan dihasilkan oleh kontribusi dari CMC untuk stabilisasi produk-produk beku seperti es krim. CMC juga dapat digunakan sebagai stabilizer utama dalam es krim untuk mengontrol ukuran kristal es dan

pembentukan kristal es selama pembekuan dan penyimpanan untuk memberikan tekstur lembut saat dimakan (Phillips and Williams, 1987).

Polisakarida stabilizer meliputi berbagai jenis hidrokoloid, diantaranya yaitu karboksimetil selulosa yang sering digunakan pada produk makanan beku untuk mengontrol pembentukan kristal-kristal es dan menghasilkan tekstur produk yang baik (Eliasson, 2004).

Karboksimetil selulosa merupakan bahan penstabil yang memiliki daya ikat yang kuat dan berperan untuk meningkatkan kekentalan dan tekstur produk makanan, seperti jelli, salad dan produk es (Belitz and Grosch, 1987).

Penyimpanan Beku

Pembekuan adalah cara terbaik yang sekarang umum digunakan untuk pengawetan pangan dalam jangka waktu panjang. Pangan beku memiliki hampir seluruh aroma dan rasa, warna, dan nilai gizi aslinya. Disamping berbagai keunggulan ini, pembekuan sering menimbulkan efek yang merugikan terhadap tekstur sebagai akibat pembekuan es (Hermana, 1991).

Hampir semua pangan dapat dibekukan dengan baik dan pada umumnya produk makanan beku lebih baik daripada makanan kaleng, karena produk

tersebut memiliki persamaan yang dekat dengan bahan makanan segar (Gaman dan Sherrington, 1992).

(13)

Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai +10oC.

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku, biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC (Winarno, et al., 1980).

Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroba di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat menyebabkan kematian bakteri secara sempurna, sehingga jika bahan pangan beku misalnya dikeluarkan dari penyimpanan dan dibiarkan sehingga mencair kembali, maka keadaan itu masih memungkinkan terjadinya pertumbuhan bakteri pembusuk yang berjalan dengan cepat (Winarno, et al., 1980).

Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan berbeda ukurannya, tergantung kepada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan kristal es yang kecil-kecil di dalam jaringan makanan sehingga jika dicairkan kembali maka kristal-kristal es yang keluar akan diserap kembali oleh makanan dan hanya sedikit yang lolos, sedangkan pembekuan lambat akan mengakibatkan pembentukan kristal es yang besar dan jika dicairkan kembali produk akan banyak kehilangan cairan (Adawyah, 2007).

Sorbet

Sorbet adalah produk makanan beku yang tidak mengandung produk susu (non-dairy) dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi

(14)

sukrosa 10%, padatan sirup jagung 8,50% atau padatan jus buah, stabilizer 0,40%, asam sitrat 0,70%, Air 57,40% dan bahan-bahan lainnya sampai 100%. Namun saat ini, sorbet juga sudah dimodifikasi dengan menggunakan jus buah-buahan (Universitas Kristen Petra, 2008).

Sorbet adalah produk buah beku yang dibuat dengan penambahan gula dan bubur buah. Tidak seperti gelato, sorbet ini tidak mengandung bahan hewani dan cenderung sedikit lebih lembut dari gelato. Sorbet ini mengandung kadar lemak yang rendah dibandingkan produk yang lainnya, karena tidak dilakukan penambahan produk hewani untuk meningkatkan kadar lemaknya. Dalam menu

sehari-hari disebut dengan sorbetto untuk membedakannya dari gelato ( Smith, 2009).

Sekarang ini, banyak produk dessert beku yang beredar dipasaran. Seperti, puding beku, cheescake beku, es krim berlapis coklat karamel dan kacang, es krim dengan butiran coklat dan produk buah beku dengan krim atau tanpa krim. Sorbet merupakan salah satu produk dessert beku yang mengandung bubur buah atau padatan jus buah dengan gula dan zat penstabil. Sama seperti produk es buah,

sorbet juga merupakan produk yang tidak mengandung lemak (Bennion and Scheule, 2004).

Sorbet merupakan salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari sari buah-buahan segar. Sorbet banyak dipilih karena tidak mengandung lemak karena tidak menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Bahkan untuk yang sedang berdiet juga terdapat sorbet yang tidak ditambahkan gula sama sekali dan digantikan dengan gula diet (Winneke, 2008).

(15)

Sorbet sering diartikan sama dengan water ice, italian ice dan sherbet.

FDA belum memiliki klasifikasi tersendiri untuk sorbet, karena pengertiannya yang hampir mirip dengan sherbet. Pengertian sherbet di Amerika Serikat adalah produk yang mengandung bahan-bahan produk susu seperti krim atau susu yang ditambahkan sampai kandungan lemak susunya mencapai 1% atau 2%. Produk yang mengandung kadar lemak yang tinggi didefenisikan sebagai es krim, sedangkan produk dengan kandungan lemak rendah disebut sebagai water ice.

Istilah sorbet didefenisikan sebagai produk yang tidak mengandung lemak susu, namun mengandung jus buah (Wikipedia, 2009).

Bahan-bahan Tambahan Dalam Pembuatan Sorbet Air Kelapa Gula

Fungsi gula dalam produk bukanlah rasa manis saja meskipun sifat ini penting. Gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya, yang juga dapat meningkatkan kekentalan pada produk minuman. Daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (RH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang meyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al., 1987).

Kelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi masing-masing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu rasa manis khas

yang saling berbeda. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh beberapa faktor yaitu jenis pemanis, konsentrasi, suhu serta sifat mediumnya. Tujuan penambahan gula adalah untuk memperbaiki flavor bahan makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan (Sudarmadji, 1982).

(16)

Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit dan kelapa kopyor.

Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang cukup banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert (Winarno,1984).

Sukrosa (gula pasir) adalah pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim. Fungsi utamanya adalah meningkatkan penerimaan, sukrosa juga dapat memperkuat cita rasa, meningkatkan kekentalan dan memperbaiki tekstur. Sukrosa yang berlebihan akan menutupi cita rasa yang dikehendaki, sedangkan kekurangan sukrosa akan menyebabkan rasa yang hambar (Arbuckle, 1986).

Gula merupakan senyawa organik yang mempunyai kandungan nutrisi sebagai sumber kalori. Umumnya gula digunakan sebagai bahan pengawet dalam pembuatan aneka ragam produk-produk makanan seperti sirup buah-buahan, sari buah pekat, buah-buahan beku dalam sirup, buah-buahan bergula dan lain-lain (Buckle, et al., 1987).

Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula atau sukrosa ini dapat dibuat dari tebu, bit atau aren dengan proses pemurnian (Wikipedia, 2009).

Selain sebagai pemanis, gula juga merupakan pengawet. Kandungan air pada bahan yang akan diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi

(17)

tidak cocok lagi tumbuh disana. Gula banyak digunakan untuk pengawetan bahan makanan yang berasal dari buah-buahan. Bentuk produk olahan yang menggunakan gula antara lain sari buah, jam, jelly, manisan buah, manisan kering, dan lain sebagainya (Satuhu, 1996).

Asam Sitrat

Dalam banyak minuman tak beralkohol, asam organik seperti asam sitrat, tartarat dan malat dipakai untuk memberikan rasa asam getir. Asam organik yang dipakai sebagai tinambah makanan termasuk beberapa asam karboksilat rantai lurus, seperti asam asetat. Asam organik lain yang dipakai sebagai pengasam atau asidulan termasuk asam sitrat, tartarat, malat, laktat, suksinat, adipat dan fumarat (deMan, 1989).

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus. Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat. Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan (Wikipedia, 2009).

Asam-asam organik dapat ditambahkan dalam bahan pangan dengan tujuan untuk pengawetan dan memperbaiki rasa, mengatur keasaman (pH), stabilisasi warna dan mengikat logam. Asam-asam organik yang sering ditambahkan dengan sengaja dalam bahan pangan, antara lain ; asam asetat, asam laktat dan asam sitrat. Biasanya bahan pengawet ini ditambahkan dalam jumlah

(18)

Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai.

Pada umumnya terdapat delapan jenis asam organik yang lebih sering digunakan untuk memperoleh/memberikan rasa asam pada bahan pangan, diantaranya adalah asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, asam tartarat dan asam fosfat (Cahyadi, 2005 ; Satuhu, 1996).

Asam sitrat merupakan asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan (Margono, 2000)

Pewarna

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dikonsumsi apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno, 1984).

(19)

Pewarna sintetis terdiri dari bermacam-macam jenis serta mempunyai kekuatan warna yang tinggi, sehingga dalam jumlah sedikit saja dapat mengimbangi pewarna alami. Semua pewarna sintetis bersifat larut dalam air dan tidak larut dalam hampir semua pelarut organik. Produk yang sering menggunakan zat pewarna adalah minuman, produk olahan susu, kembang gula, biskuit, es krim, tepung sari buah dan lain-lain (Syarief dan Irawati, 1988).

Sunset yellow termasuk golongan monazo, berupa tepung berwarna jingga,

sangat mudah larut air dan menghasilkan larutan jingga kekuningan. Sedikit larut dalam alkohol 95% dan mudah larut dalam gliserol dan glikol. Ketahanan terhadap cahaya dan oksidator hampir sama dengan tartrazine, sedangkan ketahanan terhadap FeSO4 lebih rendah (Winarno, 1984).

Zat pewarna ditambahkan ke dalam makanan bertujuan untuk menarik selera dan keinginan konsumen. Dibandingkan dengan zat pewarna alam, maka bahan pewarna buatan mempunyai banyak kelebihan yaitu dalam hal aneka ragam warnanya, keseragaman warna, kestabilan warna dan penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama (Winarno, 1980).

Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu:

- Memberi kesan menarik bagi konsumen - Menyeragamkan warna makanan - Menstabilkan warna

- Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan - Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan (Hartoyo, 2004).

Figur

Memperbarui...

Referensi

Related subjects :

Pindai kode QR dengan aplikasi 1PDF
untuk diunduh sekarang

Instal aplikasi 1PDF di