Tri Sutaguna
Agus Muriawan Putra
PENGETAHUAN RESTORAN DAN TATA BOGA SERTA PENERAPANNYA
Penulis: Tri Sutaguna Agus Muriawan Putra
Pracetak: Slamat Trisila
Penerbit: Pustaka Larasan
Jalan Tunggul Ametung IIIA No. 11B Denpasar, Bali 80116 Telepon: 0361-2163433
Ponsel: 0817353433 Pos-el: pustaka_larasan@yahoo.co.id
www.pustaka-larasan.com
Cetakan Pertama: Mei 2014
PRAKATA
P
uji syukur kita panjatkan akan kasih dari Tuhan karena telah terciptanya buku tentang pariwisata yang khususnya membahas tentang restoran dan dapur pada Food and Beverage Department di Perhotelan. Buku ini adalah wujud nyata akan profesi professional para penulis yang menuangkan ide dan karyanya kepada kaum pelajar khususnya dan masyarakat pada umumnya.Buku Pengetahuan Restoran dan Tata Boga Beserta Penerapannya ini berisikan tujuan agar pelajar dan masyarakat umum lebih memahami ilmu perhotelan. Bagi pelaku Pariwisata, pemahaman tentang ilmu ini akan menguntungkan hotel tempat orang tersebut berada. Ilmu yang mempelajari tentang Restoran dan Dapur (Kitchen) memang banyak, tetapi yang memberikan tambahan pengetahuan tentang trik menjadi karyawan dan memiliki jiwa wirausahawan bisa dikatakan sedikit jumlahnya.
Apakah Anda ingin meningkatkan karir sebagai tukang masak (chef) ataupun pramusaji (waiter/waitress) baik sebagai karyawan ataupun sebagai pengusaha di dunia kuliner? Maka buku ini sebagai sumber inspirasi yang baik bagi Anda.
Pilihan-pilihan inilah yang nantinya akan Anda temui dalam dunia pekerjaan. Memang perlu pengorbanan yang tidak sedikit untuk mewujudkan hal tersebut, tetapi dengan ketabahan dan kerja keras serta panduan dari buku ini maka semoga Anda dapat menemukan jalan keluar yang terbaik. Dengan membaca buku ini Anda dapat memahami 2 hal, yaitu:
1. Pengetahuan dasar-dasar seputar kuliner sebagai seorang
chef dan pramusaji yang baik
2. Trik-trik cerdas mengetahui seluk beluk usaha restoran beserta cara mempertahankan usaha yang dirintis
Buku ini ditulis untuk menyempurnakan sosok karyawan yang memiliki skill dan pengetahuan luas tentang makanan dan memadukannya dengan jiwa kewirausahaan, agar dapat meningkatkan kualitas dan bermanfaat kelak untuk dikemudian hari. Dengan demikian Anda dapat menerapkan dan meningkatkan karir di perusahaan tempat bekerja ataupun usaha yang akan Anda bangun.
Denpasar, 1 Maret 2014
I Nyoman Sangka
DAFTAR ISI
Prakata ...
Daftar Isi ...
Restoran ...
Kitchen (Dapur) ... Tujuan Memasak ... Metode Memasak ... Teknik Memotong Makanan ... Kematangan (Overcooking) ... Meningkatkan Karir Di Kitchen (Dapur) ... Cara Membuka dan Menjalankan Restoran ... Cara Sukses Usaha Restoran ... Penjualan Makanan Dan Asumsi Keuntungannya ... Menangani Keluhan Tamu ...
Daftar Pustaka ...
Lampiran ...
Tentang Penulis ...
iii v
1 43 58 65 91 95 99 104 110 116 128
RESTORAN
A. PENGERTIAN
S
eseorang yang sedang berlibur kesuatu tempat, akan membutuhkan suatu tempat yang akan memberikan kepada mereka rasa yang nyaman untuk melepaskan lelah, lapar dan haus. Untuk itu retoran sangat diperlukan untuk memenuhi keinginan dari para seseorang tersebut. Endar Sugiarto dan Sri Sulartiningrum (2001) menyatakan bahwa: “ Restoran adalah suatu tempat yang identik dengan jajaran meja-meja yang tersusun rapi, dengan kehadiran orang, timbulnya aroma semerbak dari dapur dan pelayanan para pramusaji, berdentingnya bunyi-bunyian kecil karena persentuhan gelas-gelas kaca, porselen, menyebabkan suasana hidup di dalamnya”.B. JENIS - JENIS RESTORAN
Restoran dapat diklasifikasikan menjadi:
1. Restoran yang berada dalam hotel.
a. Formal Dining Room adalah restoran di dalam hotel yang merupakan high class restoran. Ciri dari restoran ini adalah:
Peralatan yang dipakai menggunakan bahan-bahan 1.
yang mewah.
Cara pelayanan secara pribadi. 2.
mahal.
Biasanya digunakan untuk jamuan makan lengkap 4.
dan resmi.
Pada umumnya proses memasak makanan tertentu 5.
dapat dilihat atau di depan konsumen. Biasanya menghidangkan
6. full course dinner (Table
D’Hote Menu).
b. Supper Club, merupakan restoran yang khusus dibuka malam hari dengan dilengkapi berbagai hiburan malam dan tempat menari (berdansa) dan dengan menawarkan berbagai jenis makanan dalam a’la carte menu.
c. Informal Dining Room seperti :
Coffee Shop
1. adalah suatu usaha di bidang makanan
yang dikelola secara komersial yang menawarkan kepada konsumen makanan atau makanan kecil dengan pelayanan dalam suasana tidak formal tanpa diikuti suatu aturan service yang baku (sebagaimana sebuah exclusive dinning room), jenis-jenis makanan dan harganya lebih murah, karena biasanya beroperasi 24 jam sehari.
Tavern
2. adalah restoran kecil yang berada di
dalam hotel, yang mana disajikan untuk minuman utamanya adalah bir dan anggur.
3. Cocktail Lounge adalah suatu fasilitas yang diberikan kepada konsumen dan pengunjung hotel, suatu tempat yang santai untuk minum dengan suasana pencahayaan yang agak remang-remang.
menyediakan minuman, makanan kecil, konsumen juga dapat memesan makanan lain dan makanan tersebut akan diambil dari main kitchen.
Room Service
5. adalah sistem pelayanan terhadap
konsumen hotel yang mana makanan dan minuman yang dipesan konsumen akan diantar dan dinikmati di dalam kamar.
2. Restoran yang berada di luar hotel.
a. Auto mat Restaurant atau Venditarian / Vending Machine
adalah jenis restoran ini menggunakan mesin otomatis dan seseorang dapat mengambil makanan yang dikehendaki dengan memasukkan sejumlah koin sesuai dengan harga makanan yang tertera.
b. Delicatessen adalah restoran khusus yang menjual makanan seperti ham, sausage, bacon dan sebagainya.
Bistro
c. adalah restoran kecil, model dari Perancis,
restoran ini biasanya terdapat di pertokoan, di mana orang banyak melalui tempat tersebut.
d. Canteen adalah restoran yang menyediakan makanan kecil (refreshment). Dahulu aslinya restoran ini berada di bawah kamp militer. Sekarang istilah kantin (canteen) banyak digunakan sebagai restoran untuk karyawan pada perusahaan atau berada di gedung-gedung perkantoran.
f. Railroad Catering adalah restoran yang berada di dalam kereta api. Konsumen dapat makan di restoran atau memesan pada pramusaji yang hilir mudik di gang antara tempat duduk.
g. Cafetaria adalah self service restoran, di mana konsumen mengambil sendiri hidangan yang disukai dan makanan diatur di atas meja. Untuk jumlah pembayaran sesuai dengan harga makanan yang diambil.
h. Chop Steak atau Steak House adalah sebuah restoran dengan spesialisasinya menjual makanan yang dibakar atau di chop.
i. Coffee Pot adalah restoran kecil yang informal dengan harga yang dapat terjangkau oleh golongan ekonomi manapun, biasanya berupa warung dan berada di tepi-tepi jalan, sebagai contoh adalah warteg (warung tegal).
C. STRUKTUR ORGANISASI RESTORAN (TATA HIDANGAN)
GENERAL MANAGER
SECRETARY
FOOD & BEVERAGE MANAGER
RESTAURANT MANAGER
Restaurant Room Service Banquet Bar Steward Supervisor Supervisor Supervisor Supervisor Supervisor
URAIAN JABATAN
Jabatan : Food and Beverage Manager Tanggung jawab kepada : General Manager
Bawahan langsung : Restaurant Manager
FUNGSI A.
Melaksanakan pengelolaan F&B dengan berpedoman 1.
pada standar dan prosedur.
Melaksanakan pembinaan administrasi. 2.
Melaksanakan kerjasama antar bagian untuk kelancaran 3.
pelaksanaan tugas-tugas.
URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB B.
Menetapkan menu, sistem penyajian, strategi penjualan 1.
dan mengarahkan pelaksanaannya, serta menilai hasilnya.
Menetapkan jadwal operasional di bagian F&B. 2.
Melakukan analisis dan evaluasi dengan pesaing. 3.
Melakukan analisis dan evaluasi penggunaan komoditi 4.
dan statistik penjualan. Menyetujui standar
5. portion size.
Melaksanakan koordinasi kegiatan antara
6. kitchen, F&B
service, dan steward.
Menyusun rencana kerja dan menilai pelaksanaannya. 7.
Menangani permasalahan yang memerlukan pe-11.
nanganan langsung.
sonil.
Menyusun laporan dan melakukan koresponden. 13.
Menyelenggarakan
14. briefing F&B Department. Menghadiri rapat manajemen.
15.
Jabatan : Restaurant Manager
Tanggung jawab kepada : Food and Beverage Manager Bawahan langsung : Supervisor Restaurant, Room
Service, Banquet, Bar
A. FUNGSI
Melaksanakan pengelolaan penjualan F&B dengan 1.
berpedoman pada kebijakan dan prosedur teknis yang ditetapkan oleh F&B Manager.
Melaksanakan kerjasama antar bagian guna kelancaran 2.
pelaksanaan tugas.
B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB
1. Memonitor kelancaran dan ketepatan pelayanan. 2. Melakukan analisis popularitas tamu.
Melakukan evaluasi
3. daily sales report dan menyusun
summary of sales report. Melakukan analisis
4. beverage cost dan merumuskan
penyesuaian tarif minuman.
Mempersiapkan penyusunan anggaran dan program 5.
kerja F&B service.
Melakukan pengendalian
6. par stock.
Meneliti hasil
7. inventory.
Menyusun dan menandatangani
8. store room requisition,
purchasing requisition, dan mengawasi pengadaannya. Menandatangani
Menjalin hubungan dengan tamu. 10.
Menangani masalah yang memerlukan penanganan 11.
langsung.
Mengatur jadwal kerja. 12.
Melakukan penilaian penampilan bawahan dan 13.
menyetujui yang dilakukan oleh bawahan langsung. Memonitor masalah produktivitas kerja personal F&B 14.
Memeriksa kelengkapan dan ketepatan
17. mise en place
dan penataan banquet table. Memeriksa personal
20. station dan mengawasi.
Jabatan : Restaurant Supervisor Tanggung jawab kepada : Manager Restaurant Bawahan langsung : Waiter/s
A. FUNGSI
Melaksanakan pengelolaan teknis penyajian di restoran.
B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB 1. Melaporkan kebutuhan par stock.
2. Mengatur dan mengkoordinasikan pelaksanaan mise en place dan table set-up.
Memeriksa kelengkapan dan ketepatan
3. table set-up.
Menangani
menu.
Memberikan pengarahan dan bimbingan kepada 6.
waiter/s dalam table set-up dan teknik penyajian.
Mengatur dan mengkoordinasikan pelaksanaan
7.
penyajian.
Menangani penyajian bila
8. waiter/s dalam keadaan
Menangani keluhan tamu dan melaporkan kepada 11.
atasan untuk masalah yang tidak dapat diatasi. Menjalin hubungan dengan tamu.
15. briefing yang dilaksanakan atasan. Menghadiri rapat departemen.
16.
Jabatan : Room Service Supervisor Tanggung jawab kepada : Restaurant Manager Bawahan langsung : Room Service Waiter/s
A. FUNGSI
Mengelola pelaksanaan teknis pelayanan
1. room service.
Melaksanakan penerimaan
2. room service order.
B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB 1. Melaporkan kebutuhan par stock. 2. Mengatur pelaksanaan mise en place.
Memeriksa kelengkapan dan ketepatan
3. set-up dan
pesanan.
tamu dan memeriksa kelengkapan pengembaliannya. Memberikan pengarahan kepada
5. waiter/s tentang
teknik penyajian. Mengatur giliran
6. waiter/s dalam pelaksanaan penyajian dan clear-up.
masalah yang tidak dapat diatasi. Mencatat macam makanan yang terjual. 10.
Menciptakan suasana kerja yang sehat. 11.
Menerima dan menangani pencatatan
12. room service
order.
Memberikan saran kepada tamu untuk pemilihan 13.
makanan.
Menghubungi tamu untuk pelaksanaan
14. clear-up.
Menghadiri
15. briefing yang dilaksanakan oleh atasan.
Jabatan : Banquet Supervisor Tanggung jawab kepada : Restaurant Manager Bawahan langsung : Waiter/s
A. FUNGSI
Melaksanakan pengelolaan teknis banquet.
B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB
1. Mengawasi penyiapan dan penggunaan par stock. 2. Memeriksa kelengkapan mise en place dan penataan
banquet table.
Mengawasi dan mengarahkan kelancaran pelayanan. 3.
menyampaian kepada saus chef apabila menyangkut makanan.
Menangani langsung pelayanan tamu VIP. 5.
Mendampingi
6. saus chef dalam penataan buffet. Mengawasi dan mengkoordinasikan pelaksanaan
7.
clear-up.
Membantu kelancaran pelaksanaan
8. inventory fisik.
Menyusun
9. repair dan maintenance order. Memeriksa personal
10. hygiene dan sanitasi.
Memeriksa dan ketepatan pengadaan
11. store room
14. briefing sebelum memulai kegiatan. Menghadiri
15. briefing dari atasan.
Jabatan : Bartender
Tanggung jawab kepada : Restaurant Manager Bawahan langsung : Bar Waiter/s
A. FUNGSI
Melaksanakan pengelolaan teknis penyajian minuman, 1.
snack di bar room.
Melaksanakan kegiatan teknis bar. 2.
B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB
1. Menangani order di bar room dan meneruskan kepada
waiter/s.
2. Melaporkan kebutuhan par stock. Menangani pembuatan
3. mixed drink.
Menangani penataan
5. mise en place.
Memberikan pengarahan kepada
6. bar waiter/s dalam
Menangani dan mengawasi keluhan tamu dan mela-10.
porkan kepada atasan untuk masalah yang tidak mungkin ditangani.
Menjalin hubungan dengan tamu. 11.
Melakukan penilaian penampilan kerja karyawan. 12.
Jabatan : Steward Supervisor Tanggung jawab kepada : Restaurant Manager Bawahan langsung : Dish/Pot Washer
A. FUNGSI
Melaksanakan pengelolaan teknis stewarding.
B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB 1. Melaporkan kebutuhan cleaning supplies.
2. Mengawasi pelaksanaan perawatan, pembersihan, penyimpanan, dan pendistribusian peralatan.
Memeriksa kondisi peralatan dan membuat laporan 3.
kondisi peralatan yang rusak atau cacat. Memelihara sanitasi dan
Jabatan : Waiter/s Tanggung jawab kepada : Restaurant Bawahan langsung :
-A. FUNGSI
Melaksanakan penyajian di restoran.
B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB 1. Menangani mise en place dan table set-up.
2. Menyambut dan mengantar tamu ke meja makan. Menangani dan mengambil
3. restaurant order bila atasan
sibuk.
Menerima dan meneruskan
4. restaurant order ke dapur,
bar setelah disahkan oleh cashier sesuai table set-up. Melakukan penyajian dan
5. clear-up.
Mengambil dan menyampaikan
6. restaurant check serta
menerima pembayaran atau minta tanda tangan kepada tamu untuk diteruskan ke cashier.
Menerima keluhan tamu dan meneruskan ke atasan 7.
apabila tidak bisa menanganinya. Memelihara suasana kerja yang sehat. 8.
Menghadiri
9. briefing yang dilaksanakan atasan.
Jabatan : Bar Waiter
Tanggung jawab kepada : Bartender Bawahan langsung :
-A. FUNGSI
Melaksanakan penyajian di bar room.
B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB
room.
2. Menyambut dan mengantar tamu ke meja. Menangani
3. bar room order.
4. Menerima, meneruskan bar room order, kitchen, dan
pastry setelah disahkan oleh cashier.
5. Melakukan penyajian minuman dan clear-up. Melakukan pekerjaan lain sesuai pemintaan tamu. 6.
Mengambil dan menyampaikan
7. bar check serta
menerima pembayaran dan meminta tanda tangan kepada tamu, diteruskan ke cashier.
Menjaga kebersihan area kerja. 8.
Menerima dan meneruskan keluhan tamu kepada 9.
atasan.
Menjalin hubungan kerjasama dengan tamu. 10.
Menghadiri
11. briefing yang diadakan oleh atasan.
Jabatan : Dishwasher/Pot Washer Tanggung jawab kepada : Steward Supervisor Bawahan langsung :
-A. FUNGSI
Melaksanakan pembersihan, perawatan, pendistribusian, dan penyimpanan peralatan.
B. URAIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB
1. Menangani perawatan pembersihan, pendistribusian, dan penyimpanan peralatan.
2. Melakukan kebersihan area kerja dapur. 3. Memelihara suasana yang sehat.
MENYEDIAKAN LAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN D.
Ruang Lingkup Layanan Makanan dan Minuman
Prosedur pelayanan di restoran merupakan kegiatan operasional sebelum restoran dibuka sampai restoran ditutup. Kegiatan ini meliputi semua usaha petugas restoran dalam memberikan pelayanan kepada tamu, baik persiapan tamu datang sampai tamu meninggalkan restoran. Untuk menunjang keberhasilan dalam melaksanakan tugas, seorang petugas restoran harus mengetahui dan memahami prosedur kerja pada saat pelayanan makanan dan minuman berlangsung. Pedoman kerja atau standar yang dimaksud di atas dikenal dengan istilah
Standard OperatingProcedure (SOP Restoran).
Keberhasilan selama restoran beroperasi tergantung bagaimana petugas restoran dapat melaksanakan pekerjaan dengan baik. Pekerjaan ini menyangkut bagaimana petugas melayani tamu, sehingga tamu merasa puas dan senang atas pelayanan yang didapatkan. Untuk mempertemukan kedua keinginan yang berbeda antara pelanggan dengan pemilik restoran, maka diperlukan kunci keberhasilan antara lain: ketepatan, kecekatan, kejelian, kepekaan dari sumber tenaga yang profesional dengan sistem dan tahapan pelayanan, sehingga dapat memenuhi keinginan pelanggan. Adapun secara garis besar berbagai hal yang harus dipersiapkan seorang pramusaji selama restoran dibuka adalah:
a. Membantu supervisor dalam menerima, menjemput, dan mengantarkan tamu ke tempat duduknya masing-masing bagi yang sudah pesan tempat terlebih dahulu atau tempat yang sesuai dengan keadaan tamu.
c. Memeriksa giliran hidangan yang akan disajikan. d. Melayani para tamu secara keseluruhan.
e. Mengadakan inventarisasi semua peralatan terutama peralatan makan dan linen yang digunakan setiap hari.
Unsur Yang Membuat Sukses Pelayanan Restoran
Ada dua unsur dasar untuk suksesnya sebuah restoran, yaitu:
kesopanan dan ketepat-gunaan/efisiensi. ”Kesopanan” tersebut
harus berpangkal dari sifat dasar asli dari staf restoran untuk berbuat yang layak, guna memenuhi apa yang dibutuhkan dan diinginkan oleh para tamu selama mereka menikmati makanan
dan minuman di restoran. Sedangkan, ”efisiensi” adalah
bagaimana cara staf restoran mengorganisasikan operasi pelayanan makan untuk menjual atau mengantarkan produksi
makanan secara efektif. Efisiensi juga berarti mengurangi
pemborosan dari suatu sumber yang mahal agar cost tidak lebih tinggi dari yang telah ditentukan, sehingga akan menyebabkan berkurangnya keuntungan restoran.
Para karyawan restoran harus benar-benar profesional di dalam melayani pelanggan dan harus menggnakan standar yang paling tinggi dalam pelayanan, mempersembahkan kemampuan untuk membuat puas para pelanggan sebagai tujuan utama, di samping juga harus senantiasa mempelajari hal-hal yang baru. Adapun unsur-unsur yang bisa diberikan untuk memenuhi kepuasan pelanggan adalah: (1) makanan dan minuman; (2) kebersihan dalam segala hal; (3) lingkungan ruangan yang nyaman; (4) prestise pelanggan; (5) pelayanan yang baik dan profesional dari karyawan restoran yang meliputi: bijaksana,
fisik dan mental yang sehat, kejujuran, kepercayaan pada
kesanggupan menerima kritik, penampilan, sopan-santun, kecepatan, ketepatan waktu, ingatan, inisiatif, kesetiaan; (6) musik dan hiburan; (7) sikap dan penampilan karyawan; (8) seragam kerja karyawan yang baik dan rapi; (9) peralatan makan yang bersih dan serasi.
Persiapan Pelayanan Restoran (Pre Operation)
Restoran formal tidak buka selama 24 jam, sehingga akan ada saat restoran dibuka dan ditutup. Sebelum jam buka tim kerja mempersiapkan segala sesuatu menyangkut persiapan
fisik restoran mulai dari kebersihan restoran, lingkungan,
kondisi udara, kelengkapan peralatan penyajian, makanan, dan minuman yang bersih, higienis, serta performance dari tim
kerja restoran. Selain persiapan fisik juga diperlukan persiapan
psikis dari para pekerja restoran, misalnya tentang informasi menu special, VIP customer, menu yang tidak dapat dijual karena alasan tertentu.
Kedua persiapan fisik maupun psikis dapat dilakukan
dan dipersiapkan secara bersama-sama sesuai dengan fungsi dan tugas masing-masing. Sebelum restoran buka sebaiknya diadakan briefing manager kepada semua staf, baik di bagian restoran maupun bagian dapur. Kegiatan ini dilakukan setelah selesai melakukan persiapan sebelum restoran buka untuk menyatukan langkah demi kelancaran proses kerja di restoran. Di samping itu, untuk memberikan motivasi kepada bawahan agar memberikan pelayanan yang terbaik dan dapat memberikan kepuasan bagi pelanggan restoran.
makanan atau minuman. Mise en place berarti menempatkan dan mengatur segala sesuatu pada tempatnya untuk sesuatu proses pekerjaan.
1. Prinsip-prinsip “Mise en place”:
a. Bersih, teratur, dan rapi. b. Tertata dalam jangkauan.
c. Indah atau mempunyai daya tarik.
d. Sesuai dengan kebutuhan (baik dalam jumlah dan macamnya).
2. Tujuan “Mise en place” adalah:
a. Untuk menunjang proses pekerjaan agar dapat terselenggara.
b. Lancar dan teratur. c. Tepat pada waktunya. d. Mudah dan menyenangkan.
e. Di restoran dan bar proses pekerjaan harus dapat menyenangkan, baik bagi si karyawan maupun tamu. f. Di restoran dan bar “mise en place” ditujukan juga
sebagai sarana atau pelengkap atmosphir serta dekorasi ruangan.
3. Membersihkan Restoran
Yang termasuk kegiatan membersihkan restoran adalah: a. Membersihkan dan menyapu lantai.
b. Membersihkan pintu jendela.
c. Membersihkan debu dari meja ataupun kursi.
berada di restoran.
e. Mengosongkan tempat sampah (waste bins).
f. Meluruskan atau menempatkan meja dan kursi pada tempat yang serasi.
Tetapi pada beberapa restoran, pekerjaan semacam ini akan dilaksanakan khusus oleh seseorang yang mendapat pengawasan langsung dari Housekeeping Department.
4. Mempersiapkan Linen
a. Menukar linen: mengumpulkan linen yang bersih dari
housekeeping. Linen ini ditukar atas dasar satu linen bersih untuk satu linen kotor. Linen ini akan dicatat dalam suatu linen list yang berangkap dua, di mana satu akan disimpan di restoran sebagai arsip.
b. Mengatur linen: meliputi napkin, membagikan table cloth sesuai dengan ukuran meja yang ada, dan menyimpan kembali pada lemari linen, jenis linen yang tidak dipergunakan. Dalam menyimpan linen ini, tumpuklah linen tersebut dengan rapi, di mana lipatannya menghadap keluar, sehingga mudah untuk menghitungnya.
5. Mempersiapkan Bumbu-Bumbu (Condiment)
a. Mempersiapkan permintaan terhadap condiments
dengan cara menulis keperluan akan condiments pada
stores requisition (sebuah bentuk buku khusus untuk permintaan barang-barang).
khusus untuk merica yang utuh (peppermills).
c. Mempersiapkan condiments seperti: tomato ketchup,
mustard, worcestershire sauce, Tabasco, horseradish sauce.
6. Mempersiapkan Meja Persediaan (Side Station)
Kadang-kadang side station disebut juga side stand atau
waiters points, di mana semua alat yang diperlukan pada saat operation disimpan. Jenis alat-alat tersebut adalah:
a. Assorted cutlery: garpu dan sendok untuk menghidangkan makanan (service spoon and fork), dessert spoons and fork, soup, tea and coffee spoon, fish knives and forks,
dinner knives and forks, bread and butter knives.
b. Assorted China: bread and butter plates, dessert plates,
coffee cups and sauces, ashtray, etc. c. Soup and sauce ladle.
d. Service trays.
e. Check pads, service cloth, dan menu.
f. Condiment: tomato ketchup, tabasco, champagne glasses.
g. Napkin, basket of rolls, sugar bowls.
PERALATAN RESTORAN E.
Menciptakan perlengkapan yang memadai serta alat-alat yang mencukupi adalah faktor yang sangat menunjang keberhasilan usaha restoran. Setiap tamu yang datang ke restoran akan memperoleh kesan yang baik dengan suasana menyenangkan apabila diperoleh perabot ruang makan yang tepat dan peralatan hidang yang memadai.
kenyamanan dan keselamatan bagi staf dan tamu/pelanggan. Peralatan restoran meliputi: glassware, crookery, cutleries,
linen, condiment, coffee maker, kursi, meja, daftar menu, wine, dan assesories. Peralatan restoran harus dapat berfungsi sesuai dengan kebutuhan restoran. Pemilihan peralatan restoran ditentukan oleh hal-hal sebagai berikut:
Tamu yang datang. 1.
Cara penyajian makanan. 2.
Denah dari ruang makan (
3. lay out).
Mudah disimpan dan jika rusak mudah diperbaiki. 4.
Model dan warna yang diinginkan. 5.
Disesuaikan dengan kemampuan keuangan perusahaan 6.
(restoran).
Secara rinci peralatan restoran diuraikan sebagai berikut:
1. Glassware
Glassware adalah peralatan operasional yang dibuat dari bahan gelas. Glassware ini kebanyakan peralatan yang digunakan untuk penyajian minuman. Berikut ini dijelaskan tentang jenis-jenis glassware, bahan, serta contohnya.
No. Jenis Glassware Bahan Contoh
1. Stem glass (gelas bertangkai)
Kaca a. Brandy Glass
b. Champagne Glass
c. Cocktail Glass
d. Red Wine Glass
e. Water Goblet
2. Unstem glass (ge-las tidak bertang-kai)
Kaca a. Beer Glass
b. Collin Glass
c. Juice Glass
d. Short Glass
e. Tumbler Glass
GAMBAR GLASSWARE
2. Crookery
Crookery adalah barang pecah belah yang dibuat dari porselen, keramik, tanah liat, yang biasanya dipakai untuk tempat makanan. Ketika makan, tamu akan memperhatikan penampilan dan model crookery. Jenis-jenis crookery sebagai berikut:
a. Bread & butter plate : piring roti.
b. Demitasse cup : cangkir kopi/teh.
c. Demitasse saucer : lepek cangkir. d. Soup/bouillon plate : piring sup.
e. Dinner plate : piring hidangan
pokok.
f. Toast plate : piring roti bakar.
g. Dessert plate/fruit saucer : piring dessert (buah).
h. Salad plate : piring salad/lalapan.
i. Soup tureen : mangkuk sup.
j. Bouillon cup : mangkuk sup/soto.
k. Bouillon saucer : lepek mangkuk sup.
l. Double egg soup : tempat telur ganda.
m. Salad bowl : mangkuk salad.
n. Tea & coffee pot : poci teh dan kopi.
o. Hot water jug : teko air panas.
GAMBAR CHINAWARE
3. Cutleries
Cutleries adalah peralatan operasional dari bahan perak atau stainless steel yang biasanya dipakai untuk alat menyantap hidangan. Biasanya terdiri dari sendok (spoon), garpu (fork), dan pisau (knife). Yang termasuk cutleries sebagai berikut: a. Soup/bouillon spoon : sendok sup.
b. Tea spoon : sendok teh.
c. Dessert spoon : sendok buah.
d. Ice tea spoon/strainer : sendok es teh/pengaduk.
e. Dinner fork : garpu makan.
f. Fish fork : garpu ikan.
g. Meat fork : garpu daging.
h. Dessert fork : garpu buah. i. Oyster fork : garpu kerang. j. Dinner knife : pisau daging.
k. Fish knife : pisau ikan.
l. Bread & butter knife : pisau roti. m. Dessert knife : pisau buah. n. Butter spreader : pisau mentega. o. Serving spoon : sendok servis. p. Serving fork : garpu servis.
r. Carving set : alat potong hidangan. s. Gravy laddle : sendok kaldu.
t. Soup laddle : sendok sup untuk panci. u. Lobster knife : pisau udang besar. v. Lobster fork : garpu udang besar. w. Caviar knife : pisau untuk telur ikan.
GAMBAR CUTLERIES
4. Linen
Linen digunakan untuk penataan meja, sehingga meja tampil lebih rapi, indah, dan menarik. Bahan linen yang sering digunakan adalah katun, satin, beludru, atau polyster/bahan sintetis. Ukuran linen disesuaikan dengan ukuran meja dan kegunaannya. Jenis linen yang umum dipergunakan sebagai berikut:
a. Taplak meja (table cloth). b. Serbet makan (napkin). c. Serbet gelas (glass towel). d. Lap untuk waiter (arm towel). e. Alas baki (tray cloth).
f. Kain kaki meja (skirting).
Warna linen disesuaikan dengan jenis acara dan jamuan yang akan diadakan. Warna linen juga harus disesuaikan dengan dekorasi ruangan. Apabila tidak digunakan, linen dilipat dan disimpan dengan baik agar tidak kusut dan selalu siap ketika akan dipakai.
GAMBAR LINEN
5. Silverware
Silverware adalah peralatan service restoran dari bahan perak atau stainless steel selain cutlery. Yang termasuk silverware
adalah sebagai berikut:
a. Sharpener : asahan pisau.
b. Carving fork : garpu ukir.
c. Carving knife : pisau ukir es/buah.
d. Plate cover : penutup piring.
e. Soup tureen : tempat sup.
f. Candlelabra : tempat lilin.
g. Oval silver platter : piring oval. h. Round silver platter : piring bulat.
i. Vegetable dish : mangkuk sayur.
j. Sugar bowl : tempat gula.
k. Coffee pot : teko kopi.
l. Tea pot : teko teh.
m. Cake stand : tempat kue.
6. Coffee Maker
Coffee maker adalah alat untuk menyeduh kopi. Jadi, kita tinggal memasukkan air putih, gula, dan kopi sesuai dengan takaran yang kita inginkan. Biasanya, untuk satu coffee maker
itu ada takarannya untuk berapa cangkir.
7. Kursi
Kursi-kursi untuk restoran bentuk dan ukurannya bervariasi. Kursi-kursi harus disusun dan diatur agar tampak rapi dan menarik. Pengaturan kursi yang tidak tepat dapat berakibat pada
berkurangnya efisiensi ruang makan. Pengaturan kursi harus
dapat menampung tamu yang disesuaikan dengan kapasitas ruang makan. Jangan sampai kapasitas ruang makan berkurang dari yang sebenarnya, hanya karena kesalahan mengatur letak kursi.
8. Meja
Model meja makan ada yang bercorak modern ada juga yang antik. Untuk kedua model tersebut, pilihlah corak meja makan yang sederhana serta harus disesuaikan dengan bentuk dan luas ruang. Selain itu, pemilihan meja makan juga harus sesuai dengan dekorasi ruangan dan dibagian mana meja akan diletakkan. Bentuk-bentuk yang umum ada di restoran adalah bentuk bulat, elips, persegi, dan persegi panjang.
Selain bentuknya bermacam-macam, ukurannya juga bervariasi. Ada meja yang dipergunakan untuk 2 orang, 3 orang, 4 orang, 6 orang, atau 8 orang. Ada banyak bentuk meja makan, sedangkan bentuk yang biasa ada di restoran sebagai berikut:
a. Bentuk bulat,
b. Bentuk elips atau bulat telur, c. Bentuk bujur sangkar (square), d. Bentuk persegi panjang (oblong), e. Bentuk campuran.
Berikut ini dijelaskan bentuk dan ukuran meja makan, yaitu:
Jumlah Orang
Ukuran Meja Persegi Diameter Meja Bulat Ukuran Meja Persegi
Panjang
Normal Minimal Normal Minimal Normal Minimal
F. MENATA RESTORAN
Lay-Out Restoran
Restoran merupakan tempat orang-orang mengerjakan berbagai kegiatan mulai dari mempersiapkan bahan makanan hingga hidangan siap dinikmati oleh para tamu atau pelanggan. Dengan demikian, di dalam restoran terlibat banyak personal dan banyak aktivitas, sehingga diperlukan penataan ruang dan penataan bangunan restoran yang tepat sesuai dengan kebutuhan operasional restoran secara keseluruhan. Dengan penataan yang tepat, operasional restoran dapat berjalan dengan lancar dan hambatan yang datang dapat segera diatasi.
Lay-out/tata ruang restoran terutama ruang makannya harus bisa mendukung para pekerja dalam melakukan berbagai tugasnya. Oleh karena itu, harus tersedia fasilitas ruangan yang memadai agar para pekerja dapat menghasilkan produk dan layanan yang berkualitas. Selain itu, tata ruang juga harus dapat memberi kenyamanan dan keamanan bagi pekerja maupun tamu yang datang untuk menikmati hidangan restoran.
Ruang makan harus diatur sedemikian rupa, sehingga penempatan meja, kursi, dan perabot lainnya terlihat indah, serasi, dan nyaman. Perabot-perabot tersebut harus dapat diubah susunannya sewaktu-waktu sesuai dengan permintaan tamu. Perubahan tersebut tetap memperhatikan prinsip kenyamanan dan keindahan. Ruang makan yang nyaman dan asri dapat memberi kesan tersendiri bagi tamu, sehingga mereka betah dan bersedia datang lagi.
1. Tata Letak Meja dan Kursi
Hal-hal yang harus diperhatikan untuk menentukan tata letak kursi dan meja, yaitu sebagai berikut:
Jumlah meja dan kursi disesuaikan dengan ukuran ruang a.
makan. Apabila jumlahnya terlalu banyak, akan merusak pandangan, menyulitkan jalan, dan mengesankan kurang nyaman.
Susunan meja jangan terkesan kaku dan menjemukan. b.
Tata letak meja dan kursi diusahakan yang dapat c.
menimbulkan kesan sederhana, tetapi sangat kuat
memungkinkan seluruh operasi berjalan cepat dan efisien.
Susunan meja dan kursi disesuaikan dengan acara, jumlah d.
tamu, waktu, dan tujuan acara (pesta) tersebut diadakan.
2. Tata Letak Side Stand
Penempatan side stand atau side board tidak mengganggu tamu dan harus berada di tempat yang strategis untuk kemudahan pelayanan.
Dekorasi yang modern pada saat ini lebih banyak mengarah pada pemakaian lampu-lampu (lighting) yag berwarna-warni. Dekorasi untuk makan siang harus lebih cerah, sedangkan ketika sore atau malam hari dibuat sedikit redup. Keuntungan dekorasi dengan memakai lampu adalah mudah diubah atau diganti dengan warna lain. Warna lampu yang umumnya digunakan sebagai berikut:
a. Merah jambu. b. Peach.
c. Kuning muda (pale yellow). d. Hijau jernih (clear green). e. Biru.
Warna-warna itu adalah warna asli yang mempengaruhi warna makanan hingga makanan itu berwarna bagus dan menarik. Pencahayaan yang cerah dapat juga untuk mendasari warna di suatu ruangan, dipasang pada dinding. Akan tetapi, ruang restoran lebih baik dengan pencahayaan yang redup, dengan dinding yag berwarna agak tua agar membuat keadaan lebih rileks. Warna harus dapat menimbulkan kesan bersih. Jadi, warna dan sinar benar-benar memegang peranan penting dalam dekorasi ruang dalam.
3. Menata Ruang Makan
Ruang makan ditata agar tercipta kenyamanan dan keindahan. Dengan penataan ruang makan yang tepat, proses pelayanan dapat berjalan dengan lancar. Sebuah restoran didirikan dengan tujuan untuk memberi kepuasan kepada para tamu dan langganan, sehingga dapat tercipta citra dan nama baik restoran di mata tamu dan pelanggan. Jika hal tersebut dapat tercapai, tujuan akhir suatu bisnis restoran dapat terpenuhi, yakni mendapat keuntungan dan restoran semakin berkembang.
Untuk mendapatkan kenyamanan di ruang makan, dalam merancang tata ruang harus disesuaikan dengan ruangan, tata letak, kesempatan (acara pernikahan, ulang tahun, peresmian), jumlah tamu, warna dinding ruangan, warna lampu, jenis tirai, dan ventilasi.
Adapun pekerjaan yang harus dilakukan dalam rangka penataan ruang makan, yaitu sebagai berikut:
Mempersiapkan Meja Makan a.
atau area pelayanan adalah memeriksa meja makan. Pastikan meja makan dalam keadaan baik, letaknya teratur, siap untuk menerima tamu, jumlahnya cukup. Lingkungan juga harus benar-benar bersih, rapi, dan nyaman. Kemudian, bila meja makan diberi taplak, pastikan taplak meja rata, tidak menggelembung, dan terlipat. Lalu, meja makan ditata dengan rapi dan dilengkapi peralatan hidang, seperti: crookery, glassware, silverware, dan
napkin. Selain itu, dilengkapi juga dengan asbak, vas bunga, tempat garam, merica, atau gula.
b. Mise en Scene
Mise en scene adalah segala hal yang terkait dengan persiapan area pelayanan agar menyenangkan, nyaman, aman, dan bersih. Persiapan itu antara lain sebagai berikut:
a. Karpet telah bersih.
b. Semua meja kursi telah siap untuk digunakan. c. Semua lampu dapat menyala.
d. Daftar makanan (menu) harus bersih dan menarik. e. Sebelum AC dinyalakan, buka jendela dan pintu untuk
beberapa saat agar ada sirkulasi udara, sehingga ruang makan tidak bau.
f. Setelah itu, tutup kembali pintu dan jendela dengan rapat, nyalakan AC atau pemanas ruangan untuk mendapatkan suhu ruangan yang nyaman.
g. Bunga dalam vas yang telah layu harus diganti.
Mise en Place c.
diletakkan di tempat tertentu. Misalnya di side stand. Hal itu dilakukan untuk memperlancar operasional pelayanan.
Menyiapkan
d. Side Stand
Side stand/side board adalah furniture yang terdiri dari laci dan lemari yang lebar untuk menyimpan peralatan, seperti:
linen, cutlery, dan crookery untuk melayani sejumlah tamu. Kelancaran pelayanan sangat bergantung pada kelengkapan dan kerapihan side stand. Sebelum restoran dibuka, side stand
harus dilengkapi dengan perlengkapan sebagai berikut:
1. Air es dalam poci dengan piring sebagai alas dan serbet makan yang sudah dilipat rapi, ditutupkan di atasnya. 2. Semua saus penting yang diperlukan harus ada.
Kebersihan botol dan bibirnya harus selalu diper-hatikan.
3. Tusuk gigi dalam tempatnya.
4. Tempat gula yang terisi penuh dan sendoknya. 5. Gula rendah kalori.
6. Sedotan plastik dalam tempatnya.
7. Tempat roti yang berisis macam-macam roti. 8. Acar pada tempatnya.
9. Asbak.
10. Sendok dan garpu untuk penyajian hidangan. 11. Pisau, sendok, dan garpu untuk di meja makan. 12. Macam-macam baki.
13. Piring-piring alas, dessert plate, bread plate, dinner plate,
crumbing plate, dan sebagainya.
17. Tempat cuci tangan. 18. Macam-macam gelas.
19. Garam, merica, dan tempatnya.
Hor’s d’oevres Trolley e.
Hor’s d’oevres trolley adalah kereta dorong khusus untuk hidangan pembuka. Langkah untuk mempersiapkannya sebagai berikut:
1. Bersihkan trolley dengan lap dan sedikit cuka jika terbuat dari kayu dan dengan lap basah jika trolley tidak terbuat dari kayu. Lalu, bersihkan dengan lap kering yang bersih.
2. Pastikan roda trolley dapat berputar dan diminyaki agar lancar.
3. Tempat-tempat bahan makanan yang berbeda warna diatur agar terlihat menarik.
4. Lengkapilah dengan sendok, garpu, napkin, dessert plate, dan piring alas yang cukup.
Mempelajari dan Menyiapkan Menu f.
Sebelum tamu datang, menu harus dikuasai agar tamu puas dan menciptakan reputasi yang bagus untuk restoran. Pastikan yang tertera dalam menu selalu ada dalam persediaan. Pelajari pula menu khusus hari tersebut.
Meeting g.
masing-masing dan bekerja dengan penuh rasa tanggung jawab. Hasil pekerjaan yang lalu dievaluasi untuk diperbaiki hari ini. Dalam
meeting ini dibahas hal-hal yang menyangkut kelancaran pelaksanaan tugas harian dari setiap petugas. Dengan pengertian dan kerjasama yang baik antar petugas penyajian akan dihasilkan mutu pelayanan yang memuaskan pelanggan dan tamu. Meeting dilakukan untuk memberi informasi dan memberi motivasi bagi para petugas.
Teknik Table Set-Up
Meja makan akan terlihat menarik apabila dilengkapi dengan linen. Termasuk linen meja makan adalah taplak meja (table cloth), serbet (napkin), dan kain kaki meja (skirting). Sebelum taplak meja dipasang, diperlukan pelapis atau alas tebal yang bahannya dapat terbuat dari bahan handuk, karet, atau kain tebal lainnya. Kain tebal ini biasa disebut moulton. Fungsi moulton sebagai berikut:
Untuk meredam suara piring, gelas, maupun peralatan 1.
lainnya yang diletakkan di atas meja.
Agar taplak meja yang dipasang tidak mudah goyah dan 2.
bergeser.
Untuk menghindari rasa sakit bagi tamu yang meletakkan 3.
tangannya di meja makan.
Hal yang harus diperhatikan sebelum memasang taplak meja adalah sebagai berikut:
Pastikan meja berada di tempat dan posisi yang benar a.
sesuai dengan table lay-out atau sitting arrangement -nya.
miring.
Meja harus sudah bersih dan benar-benar stabil. c.
Adapun langkah-langkah penataan meja makan adalah sebagai berikut:
Luruskan letak meja dan kursi sedemikian rupa, sehingga 1.
3. table cloth atau taplak meja yang bersih, rapi, baik, dan licin.
Letakkan
4. guest napkin yang sudah dilipat di atas meja, tepat di tengah cover (di depan kursi masing-masing).
Knife
5. diletakkan di sebelah kanan guest napkin.
Fork
10. vase bunga tepat di tengah-tengah meja.
Letakkan asbak dan mengaturnya di sebelah kiri dan 11.
kanan vase.
Periksa kembali kelengkapan dan ketepatan peralatan 12.
yang ditata.
Hal-hal lain yang harus diperhatikan dalam penataan meja makan adalah sebagai berikut:
Untuk
dipasang yang bersih, rapi dan rata, serta baik.
Service plate
2. atau show plate diletakkan tepat di
tengah-tengah duduknya tamu dan berjarak 2 cm dari sisi meja.
Spacing cover
3. atau jarak set-up di meja adalah + 60 cm.
Dinner knife
4. diletakkan di sebelah kanan, service plate
atau show plate dengan bagian yang tajamnya menghadap ke kiri dan mengarah ke service/show plate.
Fish knife
5. ke sebelah kanan dinner knife dengan arah yang
sama seperti dinner knife.
Soup spoon
6. diletakkan di sebelah kanan fish knife.
Butter spreader
7. diletakkan di sebelah kanan soup spoon
atau di atas bread butterplate.
Oyster fork
8. diletakkan di sebelah kanan butter spreader
atau sebelah kanan dari soup spoon jika butter spreader
disimpan di atas BB Plate.
Macam Table Set-Up
Penataan Meja Makan
1. A’la Carte
Jenis penataan meja ini umumnya dilaksanakan pada restoran yang mewah dan dimaksudkan untuk penyajian makan siang (lunch) maupun makan malam (dinner). Dalam penataan a’la carte ini dibutuhkan peralatan makanan dan minuman untuk ditata di atas meja makan. Peralatan tersebut umumnya terdiri dari:
Piring roti dan mentega (
d. bread dan butter plate).
Pisau roti dan mentega (
e. bread dan butter knife).
Gelas air (
f. water goblet).
Langkah-langkah pemasangan peralatan makan dalam penataan meja makan A’laCarte adalah sebagai berikut:
Pertama-tama pasanglah piring makan pembuka di atas meja -
sebagai petunjuk untuk setiap penataan meja + 3 cm dari tepi meja, tepat di hadapan kursi dan perhatikanlah bahwa logo piring harus menghadap tamu.
Letakkan lap makan (
- guest napkin) yang telah dilipat rapi di atas piring makan pembuka.
Di sebelah kanan piring makan pembuka
- + 1 cm pasanglah
pisau makan pembuka dengan mata pisau menghadap ke dalam + 3 cm dari tepi meja. Dan di sebelah kiri piring juga + 1 cm pasanglah garpu makan penarik selera diletakkan secara sejajar.
Di sebelah kiri garpu makan penarik selera
- + 1 cm pasanglah
tepi meja. Di atas piring roti dan mentega tempatkanlah bread and butter knife tegak lurus sejajar dengan garpu makan penarik selera agak di sebelah kanan serta mata pisau makan pembuka menghadap ke luar.
Tepat di atas ujung pisau makan pembuka pasanglah gelas -
air (water goblet) dengan logonya menghadap ke tamu. Jika anggur disuguhkan, maka gelas anggur (wine glass) dipasang agak ke kanan bawah gelas air (water goblet).
A’LA CARTE
Penataan Meja Makan
2. Table D’hote
umumnya terdiri dari:
Langkah-langkah pemasangan peralatan makan dalam penataan meja makan Table D’hote adalah sebagai berikut:
Pasanglah lap makan (
- guest napkin) yang telah dilipat rapi di atas meja sebagai petunjuk untuk setiap penataan. Letakkan + 3 cm dari tepi meja tepat di hadapan kursi.
Di sebelah kanan serbet makan
- + 1 cm pasanglah pisau
makan utama (dinner knife) + 3 cm dari tepi meja. Di sebelah kiri serbet makan pasanglah garpu makan utama (dinner fork) + 1 cm dan + 3 cm di tepi meja.
Sejajar di sebelah kanan
- + 1 cm dari dari pisau makan utama
dan + 3 cm dari tepi meja pasanglah pisau ikan (fish knife) dan sejajar di sebelah kiri + 1 cm dari garpu makan utama dan + 3 cm dari tepi meja pasanglah garpu ikan (fish fork). Paling kanan + 1 cm dari pisau ikan (fish knife) dan + 3 cm dari tepi meja pasanglah sendok soup (soup spoon).
Dengan posisi menyilang di atas serbet makan (
- guest
dengan tangkai menghadap ke kanan. Di atas dessert fork
pasanglah dessert spoon dengan tangkai menghadap ke kiri, keduanya sejajar dengan tepi meja makan.
Sejajar
- + 1 cm di sebelah kiri garpu ikan (fish fork) piring roti dan mentega + 2 cm dari tepi meja. Pisau roti dan mentega dipasang tegak lurus di atas piring roti dan mentega agak ke kanan serta sejajar dengan peralatan makanan lainnya dengan mata pisau menghadap ke luar.
Tepat di ujung pisau makan (
- dinner knife) pasanglah gelas
air (water goblet). Dan bila anggur disajikan, maka letakkan gelas anggur (wine glass) di sebelah kanan bawah gelas air (water goblet).
KITCHEN
(DAPUR)
A. PENGERTIAN
D
alam kamus Webster’s third International Dictionary (1961) disebutkan pengertian dapur sebagai berikut. “Kitchen is a room or other space (as a wall area or special building) with facilities for cooking”. Dengan singkat dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan. Ruangan khusus artinya bahwa ruangan yang mempunyai ciri-ciri berbeda dengan ruangan lainnya. Ciri-ciri-ciri tersebut adalah:1. Ruangan dapur terpisah dari ruangan yang lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas.
2. Lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air agar bakteri tidak berkembang biak dan tidak licin.
3. Tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air agar mudah dibersihkan dari lantai sampai ke plafon. 4. Plafon dibuat datar agar mudah dibersihkan dengan
warna yang cerah.
5. Penerangan yang cukup dan mampu menerangi sampai ke segala sudut dapur agar dapat melihat dengan jelas serta sehat.
1. Penampilan atau penataan makanan yang menarik dan rapi dengan bentuk serta tekstur makanan yang baik. 2. Rasa dan aroma makanan harus sesuai dengan karakter
dan cirri khas makanan tersebut.
3. Kebersihan dan kesehatan pengolahan makanan agar tidak menimbulkan sakit perut atau keracunan makanan.
4. Karakter makanan karena merupakan ciri dari makanan tersebut agar memiliki kepuasan dan kenikmatan bagi penyantap makanan tersebut.
5. Suhu atau temperatur makanan agar dapat memak-simalkan rasa dan aroma makanan yang diolah.
B. STRUKTUR ORGANISASI
Di berbagai industri usaha makanan tidak ada satu ketentuan pun yang menentukan berapa jumlah bagian (section) dan karyawan yang dibutuhkan oleh suatu dapur (kitchen). Struktur organisasi suatu dapur dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu: 1. Ukuran dan kapasitas restoran
2. Jenis perusahaan
3. Lamanya restoran tersebut dibuka dalam seminggu 4. Jenis dan jumlah makanan dalam menu
5. Kebijakan manajemen perusahaan
C. Tugas dan Tanggung Jawab
Semakin besar usaha makanan atau restoran maka akan membuat struktur organisasinya semakin banyak, sehingga tu-gas dan tanggung jawab dari karyawan disetiap section (seksi) menjadi beraneka ragam. Semua ini dimaksudkan untuk dapat memberikan kenyamanan serta tercapainya tujuan dari perusa-haan. Adapun pembagian tugas dan tanggung jawab dari kitchen section pada struktur organisasi seperti contoh tersebut adalah:
F&B Manager
F&B Secretary
Executive Chef Restaurant Manager Chief Steward
Waiter/Waitress
Cook Helper
Steward Barman/Barmaid
Cook First Cook Chef De Partie
a. Executive Chef
1. Bertanggung jawab untuk supervisi yang praktis dari dapur dan stewarding department dan semua tugas administrasi yang terkait.
2. Bertanggung jawab terhadap mutu makanan yang sesuai dengan standar yang paling tinggi, proposal atas menu-menu baru senantiasa dikembangkan, dan food cost yang diterapkan akan selalu dicapai.
3. Melatih dan mengembangkan kemampuan dan keterampilan semua anggota staff kitchen agar sesuai dengan standard food production.
4. Mengendalikan implementasi dan tujuan dari sistem pelatihan hotel dalam rangka mengoptimalkan peningkatan dan keamanan sumber daya manusia.
5. Bertanggung jawab atas keseluruhan administrasi dalam organisasi dari departemennya dan supervisi dari para
bawahannya, di dalam cara yang efisien dan sadar akan
biaya.
6. Mensupervisi dan mengendalikan staf-nya secara langsung,
membantu untuk mengevaluasi, dan mempromosikan
mereka (staf-nya).
7. Melakukan pengarahan singkat sebelum pelayanan dan menjaga agar diadakannya rapat departemen secara rutin. 8. Memastikan bahwa metode, standard resep, dan pengaturan
kesehatan dari makanan ditaati secara terus menerus. 9. Memberikan kepedulian yang maksimal dalam pemeliharaan
aset fisik dalam rangka memelihara mereka (aset fisik)
dalam kondisi-kondisi fungsional yang terbaik. 10. Membantu menetapkan angaran makanan tahunan.
tercapai sesuai dengan tingkat keuntungan yang telah ditetapkan.
12. Menyiapkan dan meninjau ulang analisis, laporan market observation, studi kelayakan, dan perbandingan F&B. 13. Membantu dengan perencanaan dan desain menu. 14. Menetapkan standar produksi makanan di hotel.
15. Mengembangkan dan meninjau ulang metode dan standar resep dari persiapan bahan makanan untuk penggunaan di hotel dalam suatu peraturan yang baku.
16. Menyelidiki permasalahan produksi dengan maksud untuk mengambil tindakan korektatif kapan saja diperlukan. 17. Menjaga standar yang tinggi dari makanan pada setiap
waktu agar sesuai dengan food cost yang diterapkan.
18. Menjaga agar kitchen yang kreatif dan inovatif serta terhitung sebagai kitchen terbaik dan dihormati oleh para konsumen.
19. Membantu perencanaan dan perancangan rencana peningkatan dapur dan dapur baru.
20. Memberikan nasehat atas pilihan peralatan dapur.
21. Bekerja sama dengan General Manager, F&B Director, Purchasing Manager, dan Engineering untuk memastikan bahwa semua pekerjaan yang dilaksanakan sesuai dengan jadwal dan anggaran yang telah disetujui dan standar yang berlaku.
22. Mengikuti perkembangan teknik dan peralatan yang terbaru.
23. Bekerja sama dengan Financial Controller dan manajemen untuk mengembangkan prosedur pengendalian makanan. 24. Membantu dengan penetapan harga menu dan lain jasa
25. Menyelidiki permasalahan biaya makanan dengan maksud untuk mengambil tindakan korektif yang dianggap perlu.
26. Menyediakan spesifikasi untuk pembelian makanan dan
peralatan kepada Purchasing Manager.
27. Memeriksa para supplier dari waktu ke waktu untuk memastikan bahwa mereka tetap berpatokan terhadap
standard quality yang telah ditetapkan oleh perusahaan. 28. Bertanggung jawab penuh dalam pembelian bahan
makanan, dalam bekerja sama dengan Purchasing Manager
dan meyakinkan bahwa kualitas terbaik dengan harga terbaiklah yang didapat. Tidak ada komisi yang dapat diterima, baik oleh Executive Chef maupun anggota dari departemennya.
29. Bekerja sama dengan Personel Manager dalam perekrutan dan training dari staff kitchen dan steward.
30. Mengambil bagian dalam tinjauan ulan tahunan tentang gaji
dari staf utama (penting) dalam departemennya.
31. Mensupervisi staf-nya berdasarkan pada peraturan
kesehatan (kebersihan).
32. Menjadwalkan waktu kerja staff kitchen.
33. Memberikan tugas secara spesifik dan mendetail kepada
bawahannya dan memberikan intruksi kepada mereka dalam pekerjaannya.
34. Bekerja sama dengan Chief Steward, tentang siapa yang bertugas dalam menjaga areal kitchen agar tetap bersih dan rapi.
35. Menegaskan tentang kebersihan dan disiplin pribadi dari semua karyawan di bawah pengawasannya.
disiapkan.
37. Berdiskusi dengan F&B Director dan merekomendasikan penyesuaian harga menu ketika ia merasakan perlu adanya penyesuaian.
38. Bertanggung jawab atas mutu dari semua makanan yang telah disiapkan, secara konstan memeriksa makanan tersebut untuk rasa dan pendekatan visual. Meyakinkan bahwa semua hidangan adalah seragam dan mempertahankan ukuran porsinya.
39. Menghadiri semua jadwal pertemuan-pertemuan briefing.
b. Sous Chef
1. Menyiapkan logbook, attendance sheet, menggunakan semua form, memajang memoranda, pesan dan lain-lain, dalam persetujuan dengan kebijakan dan prosedur hotel. 2. Bekerja sama dengan Chief Steward dalam memelihara
dapur, peralatan, dan perlengkapan agar selalu dalam kondisi yang higienis dan bersih.
3. Memeriksa secara teratur semua kitchen dan store refrigerator serta menyarankan prosedur penyimpanan, dalam rangka menghindari kerusakan dan memastikan peRputaran produ makanan yang ditargetkan.
4. Bertanggung jawab atas semua bahan makanan atau barang yang dikeluarkan untuk kitchen telah disesuaikan oleh
Captain Order.
5. Mengawasi persiapan makanan, kuah, sup, dan lain-lain.
Memastikan semua disiapkan sesuai dengan spesifikasi
hotel dan prosedur.
6. Mengorganisir pekerjaan untuk memperoleh hasil yang
7. Melindungi kepercayaan yang diintruksikan kepadanya oleh co-workers.
8. Membantu Executive Chef dalam operational banquet. 9. Menulis semua foo requisition.
10. Membuat rekomendasi mengenai peningkatan dari keselamatan umum.
11. Sadar akan hukum tenaga kerja, keamanan, dan tindakan pencegahan kebakaran.
c. Chef De Partie
1. Bertanggung jawab penuh pada area yang ditugaskan kepadanya oleh Executive Chef dan Sous Chef.
2. Memahami pentingnya biasa makanan dan menjaga agar sesuai dengan budget-nya.
3. Memelihara efesiensi dan mengkoordinasi pekerjaan departemen.
4. Membagi pengalaman dan pengetahuan dengan yang lain. 5. Mempromosikan kerjasama antara kitchen dan karyawan
dinning room.
6. Menjaga kepercayaan para pekerja kepadanya.
7. Konsultasi setiap hari dengan Executive Chef dan Sous Chef
mengenai perkiraan dan fungsi-fungsi khusus.
8. Secara berkala memeriksa perlatan. Menginformasikan kepada Executive Chef mengenai adanya kekurangan. 9. Pada akhir jam kerja, memastikan bahwa semua barang
disimpan dengan baik, dan bagian dapur bersih, serta tersusun rapi.
d. First Cook
1. Menyiapkan breakfast, lunch, atau dinner.
2. Konsultasi dengan Chef De Partie mengenai informasi yang berhubungan dengan perkiraan untuk hari tersebut.
3. Bekerja dengan Chef De Partie untuk menyiapkan soups, sauces, breakfast, dan dinner.
4. Secara rutin memeriksa pembagian porsi, memperbaiki kekurangan yang ada.
5. Bekerja sebagai kesatuan dan kerjasama tim dengan melibatkan karyawan .
6. Memahami tujuan, kebijakan, standar, dan prosedur yang ditetapkan oleh Executive Chef dan mengikutinya.
7. Mempromosikan kerjasama antara kitchen dengan
karyawan dinning room.
8. Memastikan daerah kerjanya tertata dengan baik dan selalu bersih.
9. Sebelum berakhir jam kerja, melakukan pemeriksaan bersama dengan Chef De Partie agar jam kerja selalu ada yang menjaga dan tidak dibiarkan kosong.
10. Mengikuti standar sanitasi dan keselamatan.
e. Cook
1. Menyiapkan breakfast, lunch, atau dinner.
2. Konsultasi dengan Chef De Partie mengenai informasi yang berhubungan dengan perkiraan untuk hari tersebut.
3. Bekerja dengan Chef De Partie untuk menyiapkan soups, sauces, breakfast, dan dinner.
4. Secara rutin memeriksa pembagian porsi, memperbaiki kekurangan yang ada.
melibatkan karyawan .
6. Memahami tujuan, kebijakan, standar, dan prosedur yang ditetapkan oleh Executive Chef dan mengikutinya.
7. Mempromosikan kerjasama antara kitchen dengan
karyawan dinning room.
8. Memastikan daerah kerjanya tertata dengan baik dan selalu bersih.
9. Sebelum berakhir jam kerja, melakukan pemeriksaan bersama dengan Chef De Partie agar jam kerja selalu ada yang menjaga dan tidak dibiarkan kosong.
10. Mengikuti standar sanitasi dan keselamatan.
f. Cook Helper
Mengatur semua bahan makanan dari gudang penyimpanan. 1.
Membersihkan dan memotongnya sesuai dengan prosedur dan kebutuhan dari tiap outlet.
Membersihkan dan memeriksa semua sayur mayur dan 2.
buah-buahan yang dipesan. Menginformasikan kapada
3. Executive Chef atau Sous Chef
tentang semua bahan yang diterima yang kualitasnya rendah dan menyisihkannya untuk diperiksa oleh Chef. Menyiapkan semua produk mentah dan jadi menurut aturan 4.
yang ditetapkan oleh Executive Chef.
Mencuci semua bahan makanan yang diperlukan. 5.
Menyiapkan jus buah segar, kopi, teh, susu, roti panggang,
dan membagikannya kepada para staf.
Menjaga agar selalu terdapat persediaan dari wortel, 6.
Memelihara suatu area pekerjaan yang rapi dan bersih dari 7.
waktu ke waktu.
Mengikuti standar sanitasi dan keselamatan. 8.
Mengamankan atau menyimpan semua pisau, perkakas, 9.
dan perlengkapan.
Menyelesaikan shift, meletakkan produk makanan yang telah 10.
digunakan pada tempatnya masing-masing. Membersihkan semua areal kerja yang telah dipakai.
D. EVALUASI KERJA
Suatu industri makanan umumnya memiliki struktur organisasi yang komplek. Jika Anda perhatikan secara detail struktur organisasi tersebut, akan terlihat hubungan antara satu departemen dengan departeman lainnya, seksi yang satu dengan lainnya dan dan satu posisi ke posisi lainnya. Tali hubungan ini menunjukkan keterikatan atau ketergantungan antara setiap lapisan posisi dengan pekerjaannya yang berguna mencapai tujuan perusahaan. Jika adanya ketimpangan atau pengabaian dari fungsi-fungsi tersebut, maka akan mengganggu jalannya proses produksi dan menghambat kemajuan perusahaan.
terarah maka akan memaksimalkan waktu Anda dalam bekerja, dan ini tentunya akan dipantau oleh atasan. Rencana kerja tidak perlu ditulis secara formal, hanya Anda sendiri yang mengetahui dan mengerti isi didalamnya.
Dengan berjalannya waktu, perusahaan akan memper-hitungkan jerih payah Anda melalui penilaian kerja yang dilakukan oleh atasan Anda. Untuk mengetahui penilaian kerja dari setiap karyawan, umumnya perusahaan memiliki suatu alat penilaian yang detail dan akurat. Ini seperti rapor terhadap karyawan, sehingga jika ada karyawan yang memenuhi standar perusahaan akan diberikan reward atau penghargaan untuk jasa-jasanya terhadap perusahaan. Berikut contoh penilaian perusahaan (evaluasi kerja) terhadap karyawan oleh atasannya disetiap departemen atau devisi.
(LAMPIRAN 1). COOK EVALUATION
Jika ada salah satu karyawan yang memiliki prilaku atau sikap yang merugikan perusahaan, maka atasan akan memberikan peringatan tegas untuk menyadarkannya. Hal ini tetap akan dimasukkan ke dalam form evaluasi kerja guna mengetahui sejarah pekerjaannya selama bekerja di perusahaan tersebut. Bentuk peringatan dan bimbingan (councelling) di berbagai perusahaan dapat beraneka ragam dan tidak begitu baku, intinya ada peringatan dari perusahaan ke karyawan agar merubah sikapnya guna tercapainya tujuan bersama. Berikut contoh form councelling yang diberikan kepada karyawan bermasalah.
(LAMPIRAN 2). COUNCELLING
akan terus menanjak, karena selain penghargaan berupa posisi yang naik juga pendapatan Anda juga ikut meningkat. Tetapi perlu diingat juga bahwa Anda tidak hanya memprioritaskan pekerjaan mana yang harus diselesaikan terlebih dahulu. Kalau teRpaksa harus tertunda karena ada permintaan dari atasan yang sangat penting, maka Anda harus bisa mengaturnya dengan baik dengan cara agar pekerjaan yang utama dapat selesai tepat waktunya. Serta siap berada dimanapun saat atasan Anda membutuhkan, guna lancarnya proses produksi dan jasa ke konsumen.
Di sinilah letak nilai plus Anda terhadap perusahaan umumnya dan atasan pada khususnya. Contohnya, sewaktu Anda bekerja pagi membuat sup untuk makan siang di dapur utama (main kitchen), tetapi pada waktu yang bersamaan supervisor meminta Anda membantu salah satu rekan yang kerepotan menangani oderan roti isi (sandwich) yang banyak dari konsumen. Lalu Anda membantu tanpa ada penyesalan dan tetap semangat, sehingga konsumen tadi merasa puas dan Anda tetap tidak kekurangan waktu untuk membuat sup. Jadi intinya, adanya komunikasi yang baik serta saling melengkapi atau mengisi antara Anda, supervisor dan teman sekerja guna menjaga kondisi kerja yang baik dan tetap harmonis.
E. PROMOSI KARIR
Mendapatkan pekerjaan yang diinginkan adalah merupakan anugrah yang harus di syukuri, tetapi jika tidak memilikinya jangan terlalu berkecil hati, karena dengan bekerja maka Anda dapat menghidupi atau membantu orang yang Anda sayangi.
Sangat disayangkan jika Anda yang telah berpuluhan tahun bekerja, tetapi tanpa memiliki peningkatan karir di sebuah perusahaan. Sejatinya dengan Anda bekerja serta memiliki jenjang karir atau posisi yang meningkat, maka selain mendapatkan penghasilan tinggi Anda juga akan memiliki keterampilan, wawasan (pengalaman), teman-teman yang semakin bertambah serta pengakuan status yang baik di keluarga dan masyarakat. Lalu bagaimana caranya? agar karir Anda dapat terus meningkat selain cara-cara yang telah ditulis sebelumnya. Berikut ini beberapa sikap yang patut Anda lakukan, yaitu:
1. Jangan beri kesempatan orang lain mencari-cari kesalahan Anda, kalau Anda tahu itu salah, jangan dilakukan. Contoh, sudah tahu harus kerja jam 7 pagi, kenapa datang kerja jam 7:10? (Malas atau mau mencari masalah dengan teman sekerja dan pimpinan?).
2. Jika semua hal-hal telah dimiliki dan dilaksanakan ditempat kerja karena merasa telah menjadi diri sendiri, dan ternyata orang lain merasa ingin segera meninggalkan Anda maka jadilah seperti orang lain sambil terus belajar untuk mengintropeksi diri dan merubah sikap untuk kedepannya.
