1 1
PEDOMAN UMUM
PEDOMAN UMUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
SAGU SEBAGAI BAHAN PANGAN
SAGU SEBAGAI BAHAN PANGAN
ALTERNATIF
ALTERNATIF
Disusun Oleh:
Disusun Oleh:
Martunis, STP, MS!
Martunis, STP, MS!
Ras"ians#ah, ST, MT
Ras"ians#ah, ST, MT
Program Studi
Program Studi T
Teknologi Hasil P
eknologi Hasil Pertanian
ertanian
Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala
Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala
Darussalam-Banda Aeh
Darussalam-Banda Aeh
!"1#
!"1#
! !
I POTENSI DAN PROSPEK SAGU
Sagu memiliki $otensi yang $aling %esar untuk digunakan se%agai $engganti %eras& Keuntungan sagu di%andingkan dengan sum%er kar%ohidrat lainnya adalah
tanaman sagu atau hutan sagu sudah sia$ di$anen %ila diinginkan& Pohon sagu da$at tum%uh dengan %aik di ra'a-ra'a dan $asang surut, dimana tanaman $enghasil kar%ohidrat lainnya sukar tum%uh& Syarat-syarat agronominya (uga le%ih sederhana di%andingkan tanaman lainnya dan $emanenannya tidak tergantung musim&
Kandungan kalori $ati sagu setia$ 1"" gram ternyata tidak kalah di%andingkan dengan kandungan kalori %ahan $angan lainnya& Per%andingan kandungan kalori %er%agai sum%er $ati adalah )dalam 1"" g*+ (agung 1 Kalori, %eras giling " Kalori, u%i kayu 1./ Kalori, u%i (alar 10 Kalori dan sagu / Kalori&
Pohon sagu %anyak di(um$ai di%er%agai daerah di ndonesia, terutama di ndonesia %agian timur dan masih tum%uh seara liar& Di$erkirakan luas areal tanaman sagu di dunia kurang le%ih !&!""&""" ha, 1&1!2&""" ha diantaranya terda$at di ndonesia& 3umlah terse%ut setara dengan #&2.&""" 4 1!&.#!&""" ton $ati sagu kering $er tahun&
Umumnya teknologi $engolahan $ohon sagu men(adi $ati sagu, di ndonesia masih dilakukan seara tradisional dan hanya %e%era$a daerah se$erti 5iau, 3am%i dan Sumatra Selatan yang menggunakan ara semi mekanis dalam mengekstraksi $ati sagu& Pengolahan em$ulur $ohon sagu seara tradisional menghasilkan $ati sagu %ermutu le%ih rendah di%andingkan dengan $engolahan seara semi mekanis dan mekanis, $adahal komoditi $ati sagu (uga da$at di(adikan komoditi eks$or& 6egara $engim$or mem%utuhkan $uluhan ri%u ton $ati sagu tia$-tia$ tahunnya untuk di%uat siru$ glukosa, siru$ 7ruktosa, sor%itol dan lain-lain&
8uas areal tanaman sagu di dunia le%ih kurang !&12#&""" hektar, terse%ar mulai dari Pasi7ik Selatan, Pa$ua 6ugini, ndonesia, 9alaysia, dan Thailand& Se%anyak 1&111&!0 hektar diantaranya terda$at di ndonesia& Daerah yang terluas adalah rian 3aya, menyusul 9aluku, Sula'esi, 5iau, Kalimantan, Ke$ulauan 9enta'ai, dan daerah lainnya& Perkiraan luas areal tanaman sagu di ndonesia da$at dilihat $ada Ta%el 1& 8uas areal sagu adalah 2/"&""" hektar dengan $otensi $roduksi lestari / (uta ton $ati sagu kering $er
tahun& 8uas areal sagu tidak kurang dari #0" ri%u hektar dengan $erkiraan $roduksi /&! 4 2&/ (uta ton $ati sagu kering $er tahun&
Ta%el 1& Perkiraan Kasar Areal Tanaman Sagu di ndonesia
$ila#ah Luas
N(n Bu"i"a#a Bu"i"a#a
rian 3aya :endra'asih
Daerah Aliran Sungai rian Selatan Daerah lainnya 9aluku Sumatra Kalimantan 5iau Ke$ulauan Sula'esi Ke$ulauan 9enta'ai .2" """ 1"" """ 0"" """ /" """ 1" """ !" """ -10 """ !" """ -!" """ 1" """ 1" """ " """ !" """ !" """ 1" """
Se%agai sum%er $ati, sagu mem$unyai $eranan $enting se%agai %ahan $angan& Peman7aatan sagu se%agai %ahan $angan tradisional sudah se(ak lama dikenal oleh $enduduk di daerah $enghasil sagu, %aik di ndonesia mau$un di luar negeri se$erti Pa$ua 6ugini dan 9alaysia& Produk-$roduk makanan sagu tradisional dikenal dengan nama $a$eda, sagu lem$eng, %u%urnee, sagu tutu$ala, sagu uha, sinoli, %agea, dan se%againya& Sagu (uga digunakan untuk %ahan $angan yang le%ih komersial se$erti roti, %iskuit, mie, sohun, keru$uk, hunkue, %ihun, dan se%againya&
Pati sagu dalam industri digunakan se%agai %ahan $erekat& Pati sagu (uga da$at diolah men(adi alohol& Alohol da$at digunakan untuk am$uran %ahan %akar mo%il, s$irtus, dan am$uran lilin untuk $enerangan rumah& Alohol (uga da$at digunakan dalam %idang kedokteran, industri kimia, dan se%againya& Pati sagu da$at (uga digunakan untuk makanan ternak, %ahan $engisi dalam industri $lastik, diolah men(adi $rotein sel tunggal, dekstrin atau$un Siklodekstrin untuk industri $angan, kosmetik, 7armasi, $estisida, dan lain-lain&
Selain untuk %ahan %angunan dan %ahan %akar, lim%ah %atang sagu da$at diolah men(adi %riket untuk industri kimia& Am$asnya da$at $ula men(adi %ahan %akar, medium (amur, hard board , dan se%againya&
Permintaan komoditi $ati sagu selain untuk konsumsi dalam negeri (uga %er$otensi men(adi komoditi eks$or& Permintaan $asar di luar negeri terhada$ sagu asal ndonesia uku$ %esar (umlahnya& Pada tahun 1.2/, (umlah $ermintaan $asar di luar negeri telah di$enuhi se%esar /" ton, kemudian $ada tahun 1.2# adalah se%esar 2" ton& Pada tahun 1.22 naik ta(am men(adi 1!" ton& Permintaan $asar di luar negeri terse%ut %erasal dari Singa$ura, Belanda, 3e$ang, Amerika Serikat, dan Australia&
Se%elum tahun 1.."-an, ndonesia $ada tahun 1." sem$at menggara$ sagu se%agai komoditi eks$or, yakni %eru$a am$as serat sagu untuk makanan ternak se%anyak 1/ """ ton, $ati sagu kasar . """ ton, dan $ati sagu halus !# """ ton& Tahun 1. dika%arkan masih terus meningkatkan eks$or sagu se%anyak . """ ton $ati kasar dan # """ ton $ati halus& Tahun-tahun %erikutnya enderung menurun, se$erti $ada tahun 1./0 hanya ! ton $ati sagu kasar, teta$i $ada tahun 1.#0 melon(ak $esat mena$ai 11/ ton&
II BOTANI DAN )ENIS SAGU
Sagu termasuk tum%uhan monokotil dari keluarga )7amili* Palmae, 9arga )genus* Metroxylon dari ordo Spadiciflorae& Di ka'asan ndo Pasi7ik terda$at lima marga Palma yang ;at te$ungnya telah diman7aatkan, yaitu Metroxylon, Arenga, Corypha, Euqeissona, dan Caryota& Pohon Arenga pinnata dikenal dengan sagu aren, kandungan seratnya sangat %esar dan ham$ir seluruh %atangnya dili$uti serat kasar& Borassus caryota dikenal dengan $ohon lontar, airannya da$at di%uat minuman %eralkohol, %uahnya dise%ut sila'an dan %atangnya di(adikan kayu&
Palma sagu ) Metroxylon sp&* dalam %otani sagu digolongkan men(adi dua, yaitu $alma sagu yang %er%unga dua kali atau le%ih ) pleonanthic* dan $alma sagu yang %er%unga hanya sekali )hapaxanthic*& Pohon sagu yang %er%unga hanya satu kali selama hidu$nya mem$unyai kandungan $ati yang tinggi& <olongan ini terdiri dari Metroxylon longispinum 9art, Metroxylon microcanthum 9art, Metroxylon rumphii 9art, Metroxylon sagu 5ott, dan Metroxylon sylester 9alt& Pohon sagu yang %er%unga le%ih dari satu kali selama hidu$nya mem$unyai kandungan kar%ohidrat yang rendah, sehingga kurang disukai& 3enis sagu yang termasuk golongan ini adalah Metroxylon filare dan Metroxylon elantum&
Palma sagu tum%uh mem%entuk rum$un di daerah dan ra'a-ra'a& Tinggi $ohon sagu da$at mena$ai 1/ meter, te%al kulitnya sekitar 4 / sentimeter& Pada %agian dalam %atang $ohon sagu terda$at em$ulur yang mengandung kar%ohidrat&
Batang sagu meru$akan %agian yang ter$enting, karena meru$akan tem$at $enyim$anan $ati atau kar%ohidrat yang lingku$ $eman7aatannya dalam industri sangat luas, se$erti industri $angan, $akan, sor%itol, dan %er maam-maam industri kimia lainnya& Ukuran %atang sagu %er%eda-%eda, tergantung dari (enis, umur dan lingkungan atau ha%itat $ertum%uhannya& Pada umur 4 11 tahun tinggi %atang %e%as daun sekitar 4 1 meter %ahkan da$at mena$ai !" meter& Batang sagu terdiri dari la$isan kulit %agian
luar yang keras dan %agian dalam %eru$a em$ulur yang mengandung serat-serat dan $ati& Te%al kulit luar yang keras sekitar 4 / sentimeter& Pohon sagu yang umurnya masih muda, kulitnya le%ih ti$is di%andingkan dengan sagu de'asa&
Selama $ertum%uhan, sagu menyim$an $ati dalam %atangnya sehingga a$a%ila %o%ot %atang sagu semakin %ertam%ah sesuai dengan $ertam%ahan tinggi diameternya, kandungan $atinya $un %ertam%ah& Seara makrosko$is, struktur %atang sagu dari arah luar terdiri dari la$isan sisa-sisa $ele$ah daun, la$isan kulit luar yang ti$is dan %er'arna kemerah-merahan, la$isan kulit dalam yang keras dan $adat %er'arna oklat kehitam-hitaman, kemudian la$isan serat dan akhirnya em$ulur yang mengandung $ati dan serat&
Kandungan $ati dalam em$ulur %atang sagu %er%eda-%eda tergantung dari umur, (enis, dan lingkungan tem$at sagu terse%ut tum%uh& 9akin tua umur tanaman sagu,
kandungan $ati dalam em$ulur makin %esar, dan $ada umur tertentu kangungan $ati terse%ut akan menurun& Penurunan kandunga $ati dalam %atang sagu %iasanya ditandai dengan mulai ter%entuknya $rimodia %unga& Karena itu $ara $etani sagu dengan mudah da$at mengenal saat rendemen $ati sagu mena$ai maksimum& Pada umur 4 / tahun, em$ulur %atang %anyak mengakumulasi $ati, akan teta$i $ada umur 11 tahun ke atas, sekitar umur $anen, em$ulur sagu mengandung $ati 1/ 4 !" $ersen&
Pene%angan $ohon sagu dilakukan %ila $ohon telah %erumur 1" 4 1/ tahun, teta$i riteria umur sukar sekali digunakan untuk menentukan a$akah $ohon sagu sudah da$at dite%ang& :iri-iri $ohon sagu yang kandungan $atinya mena$ai maksimum dan sia$ untuk di$anen adalah a$a%ila $angkal daun yang terletak di se%elah %a'ah $ele$ah daun %er'arna kela%u %iru*&
Daun meru$akan %agian sagu yang $eranannya sangat $enting karena meru$akan tem$at $em%entukan $ati melalui $roses 7otosintesis& A$a%ila $ertum%uhan dan $erkem%angan daun %erlangsung dengan %aik, maka seara keseluruhan $ertum%uhan
dan $erkem%angan organ lain se$erti %atang, kulit dan em$ulur akan %erlangsung dengan %aik $ula dan $roses $em%entukan $ati dari daun yang kemudian disim$an di dalam %atang sagu akan %erlangsung seara o$timal&
Palma sagu ) Metroxylon s$&* dalam %otani sagu digolongkan men(adi dua, yaitu $alma sagu yang %er%unga dua kali atau le%ih )$leonanthi* dan $alma sagu yang %er%unga hanya sekali )ha$a=anthi*& Kedua golongan $alma sagu terse%ut adalah
a& Pohon sagu yang %er%unga hanya satu kali selama hidu$nya terdiri dari +
)1*& Metroxylon longispinum 9A5T, terda$at di 9aluku& 3enis ini kurang disukai karena $roduksi te$ungnya rendah sekitar !"" kg tia$ $ohon& Pohon sagu terse%ut dikenal dengan sagu merah )red sago* atau sagu >makanaru?& Patinya tidak enak, 'alau$un da$at dimakan&
)!*& Metroxylon microcanthum 9A5T, sagu ini dikenal dengan sagu rotan dan terda$at di daerah 9aluku dan Pulau Seram& Te$ungnya kurang disukai&
)*& Metroxylon rumphii 9A5T, sagu ini dikenal dengan nama sagu >tuni? atau >la$ia tuni? di Am%on& Tia$ $ohon da$at menghasilkan /"" kg te$ung sagu dan te$ungnya enak& S$esies ini $aling komersil dan $aling %anyak tum%uh di ndonesia&
)0*& Metroxylon sagu 5@TT, (enis tanaman ini %anyak di(um$ai di ke$ulauan 5iau& Tia$ $ohon da$at menghasilkan !"" kg te$ung sagu& Te$ung ini (uga $aling disukai dan mem$unyai se%utan sagu $erem$uan atau sagu >molat?
)la$ia mulat*&
)/*& Metroxylon Sylester 9A5T, te$ung sagu dari (enis ini kurang disukai dan kurang enak& Pohon sagu (enis ini %anyak terda$at di Halmahera dan mem$unyai nama lain sagu >ihur?&
b! Pohon sagu yang %er%unga le%ih dari satu kali selama hidu$nya& Te$ung sagunya kurang disukai dan kandungan kar%ohidratnya rendah& 3enis sagu ini ialah Metroxylon filare dan Metroxylon elatum!
III PRODUKSI PATI SAGU
A PEMANENAN SAGU
Sam$ai saat ini $ara $etani sagu %elum da$at menentukan dengan $asti umur sagu yang te$at untuk di$anen dengan hasil yang o$timum& Pada umumnya $ara $etani sagu kurang menaruh $erhatian terhada$ $ertum%uhan sagu se(ak anakan sam$ai sia$ di$anen& 6amun demikian $etani sagu di daerah sentra sagu yang %iasa menangani sagu, menggunakan riteria atau iri-iri tertentu yang da$at menandakan %ah'a sagu terse%ut sia$ di$anen&
:iri-iri $ohon sagu sia$ $anen $ada umumnya dilihat dari $eru%ahan yang ter(adi $ada daun, duri, $uuk dan %atang& Umumnya tanaman sagu sia$ $anen men(elang $em%entukan $rimodia %unga atau kuu$ %unga sudah munul teta$i %elum mekar& Pada saat terse%ut daun-daun terakhir yang keluar mem$unyai (arak
yang %er%eda dengan daun se%elumnya dan daun terakhir (uga agak %er%eda, yaitu le%ih tegak dan ukurannya keil& Peru%ahan ini adalah $uuk men(adi agak menggelem%ung& Di sam$ing itu duri semakin %erkurang dan $ele$ah daun men(adi le%ih %ersih dan liin di%andingkan dengan $ohon yang masih muda&
9asyarakat rian 3aya mengenal iri-iri $ohon sagu yang sia$ di$anen %erdasarkan $ele$ah daun yang men(adi $endek %ila di%andingkan dengan $ele$ah
se%elumnya& Tanda kedua adalah kunu$ %unga mulai tam$ak dan $unuk $ohon mendatar %ila di%andingkan $ohon sagu yang le%ih muda& Untuk memastikan %ah'a sagu telah mengandung $ati yang uku$ %anyak, ada (uga yang melakukan $engu(ian dengan melu%angi %atang sagu kira-kira satu meter di atas tanah& Kemudian diam%il em$ulurnya dan dikunyah serta di$eras& A$a%ila air $erasannya keruh %erarti kandungan $atinya sudah uku$ dan $ohon sia$ di$anen&
Pada umumnya $emanenan sagu masih dilakukan seara sederhana dan dengan tenaga manual& Setelah di$ilih $ohon sagu yang akan dite%ang, dilakukan $ersia$an $ene%angan& 9ula-mula dilakukan $em%ersihan untuk mem%uat (alan masuk ke rum$un dan $em%ersihan %atang yang akan di$otong untuk memudahkan $ene%angan dan $engangkutan hasil te%angan& Biasanya $ene%angan dilakukan
dengan ka$ak& Setelah $ohon tum%ang, $ele$ahnya di%ersihkan dan se%agian u(ung %atang di%uang karena kandungan $atinya rendah& Di daerah rian 3aya dan 9aluku, $ohon yang sudah di%ersihkan di$otong-$otong men(adi %agian-%agian yang $endek-$endek dengan ukuran 1,/ 4 ! m& <elendongan terse%ut kemudian di%a'a ke $arit-$arit atau sum%er air terdekat langsung ditokok )diekstraksi*& Sedangkan di Kendari kadang-kadang $ohon sagu langsung diolah di tem$at $ene%angan dengan mem%uat sumur darurat di sekitar $ene%angan se%agai sum%er air untuk $roses ekstraksi& Untuk mem%ersihkan anakan atau $ohon lain di sekitar $ohon sagu yang akan dite%ang, sering dilakukan $em%akaran& Pem%akaran terse%ut tidak akan mematikan anakan, meski$un seluruh daun yang ada di$ermukaan tanah ha%is ter%akar&
Di daerah 5iau, %atang sagu yang sudah dite%ang di$otong-$otong se$an(ang 1 meter& Potongan %atang terse%ut kemudian di%a'a ke kilang )$a%rik* untuk diam%il $atinya& Sedangkan di 9aluku dan rian 3aya, umumnya %atang yang telah dite%ang
tidak diangkut teta$i langsung diam%il em$ulurnya di tem$at $ene%angan&
B EKSTRAKSI PATI SAGU
kstraksi $ati sagu meru$akan $roses $engolahan terhada$ em$ulur %atang $ohon sagu ) Metroxylon s$&* untuk menda$atkan $ati yang terkandung di dalamnya& Prinsi$ ekstraksi $ati sagu terdiri dari $em%ersihan gelondongan atau %atang sagu yang sudah dite%ang dari kulit serat yang kasar sete%al ! 4 0 m, $em%elahan gelondongan men(adi %e%era$a %agian dengan $an(ang 0" 4 #" m& Setelah itu dilakukan $emarutan dan $emisahan $ati sagu dari sa%ut serta $engeringan $ati sagu&
Seara garis %esar ekstraksi $ati sagu di%agi men(adi dua, yaitu ara tradisional dan ara mekanis )$a%rikasi* se$erti yang dilakukan di 9alaysia& Proses seara tradisional umumnya dilakukan di ndonesia, se$erti terlihat $ada <am%ar 1&
Tegakan$ohon
Sagu >matang? Dite%ang Dikuliti
Penokokan em$ulur Pengenda$an
$ati Pemisahan $ati)Akstraksi* em$ulur ke tem$atPengangkutan ekstraksi Pemutihan
$ati Te$ung
sagu segar Pengemasan Distri%usi konsumen
<am%ar 1& Skema $roses $engolahan $ohon sagu seara umum di ndonesia )Harsanto, 1.2*&
kstraksi $ati sagu yang dilakukan $enggilingan sagu di kam$ung :i%uluh, desa Tanah Baru, keamatan Kedung Halang, ka%u$aten Bogor, 3a'a Barat adalah seara semi mekanis& m$ulur %atang sagu di$arut dengan mesin $emarut yang digerakkan motor, sedangkan $roses lainnya miri$ ara tradisional& Diagram alir ekstraksi $ati sagu terse%ut adalah se%agai %erikut +
Batang $ohon sagu
Pemotongan C Pengu$asan Kulit
<elondongan
Pem%elahan C Pengu$asan Bahan ter%uang
Belahan %atang sagu
Pemarutan
Sa%ut dan $ati
A
Air Penyaringan Sa%ut
Pati kotor
Air Penuian lot Penuian
Pati Pati Kotoran
Pengirisan C $engeringan Air
Te$ung )$ati* sagu
<am%ar !& Diagram $roses ekstrasi $ati sagu ) Metroxylon rumphii 9A5T* di keamatan Kedung Halang, ka%u$aten Bogor, 3a'a Barat
I* MUTU DAN SIFAT PATI SAGU
Tinggi rendahnya suatu mutu ditentukan oleh %anyak 7ator mutu se$erti ukuran, %entuk, 'arna, aroma, rasa, serta %anyak 7ator lainnya& Untuk mena$ai tu(uan yang diinginkan oleh konsumen dan $rodusen, maka $erlu dikeluarkan standar mutu terhada$ suatu %arang& Karena $ati sagu meru$akan sum%er kar%ohidrat yang $enting dan dihara$kan $enggunaannya se%agai diversi7ikasi $ola makanan, maka $erlu dikeluarkan standar mutu $ati sagu& Badan Standarisasi 6asional )BS6* telah mengeluarkan Standar 6asional ndonesia )S6* mengenai standar mutu $ati sagu se$erti terlihat $ada Ta%el !&
Ta%el !& Syarat 9utu Pati Sagu 9enurut S6 "1 4 #!. 4 1../
Kara&teristi& Kriteria
Kadar air, )%%* Kadar a%u, )%%*
Kadar serat kasar,, )%%*
Dera(at asam )ml 6a@H 1 61"" g* Kadar S@! )mgkg*
3enis $ati lain selain $ati sagu
Kehalusan )lolos ayakan 1"" mesh* )%%*
9aksimum 1 9aksimum "&/ 9aksimum "&1 9aksimum 0 9aksimum " Tidak %oleh ada
9inimum ./ Sum%er + Badan Standarisasi 6asional )1../*
Kom$onen kimia $ati sagu sangat %ervariasi& Eariasi terse%ut tidak %anyak di$engaruhi oleh $er%edaan s$esies, umur, dan ha%itat dimana $ohon sagu tum%uh& Faktor utama yang mem$engaruhi variasi terse%ut adalah sistem $engolahannya& Kom$osisi kimia dalam setia$ 1"" gram $ati sagu da$at dilihat $ada Ta%el & Se%agai $er%andingan (uga ditun(ukkan kom$osisi $ati u%i kayu )ta$ioka* dan garut&
Ta%el & Kom$osisi Pati Sagu, Ta$ioka <arut untuk Setia$ 1"" g
K(+(nen Tai(&a Pati Garut Pati Sa-u
Kalori )kal* Protein )g* 8emak )g* Kar%ohidrat )g* Air !)g* Fos7or )mg* Kalsium )mg* Besi )mg* ! "&/ "& 2&. 1!&" -// "&# "&! 2/&! 1& !! 2 / "&# "&! 20&# 10&" 1 11 Sum%er + Direktorat <i;i, De$artemen Kesehatan 5 )1.#.*
Untuk mengetahui si7at-si7at $ati sagu, $ada Ta%el 0 dan / disa(ikan si7at $ati sagu dengan menyertakan si7at $ati lain se%agai $em%anding&
Ta%el 0& Kadar Air, Daya kat Godium, dan Kandungan Amilosa Pati Ta$ioka, <arut, Sagu, dan Kentang&&
)enis Pati Ka"ar Air %.' Da#a I&at /("iu+
%01 +-2033 +-' Ka"ar A+il(sa Ta$ioka <arut Sagu Kentang .&!" 1#&!" 1& 1#&"! &/ &#. 0&! 0&/0 12&" 1.&0 !1&# !& Sum%er + Ka'a%ata et al & )1.20 # dalam ulhani7 )1..*
Ta%el /& Kandungan Bahan @rganik $ada Ta$ioka, <arut, Sagu, dan Kentang&
K(+(nen
%+-2033 - 4ahan &erin-'
)enis Pati
Tai(&a Garut Sa-u
Kentan-A % u P 6a K :a 9g 00&0 11&/ -!&/ &" 1#"&/ !&" &" /2&" .&" 1/#&" 1!&# 0&" 1!&" &" 1/"&/ 0!&" 0&" .&" 1"&" Sum%er + Ka'a%ata et al & )1.20* dalam ulhani7 )1..*&
Kandungan $rotein dalam sagu sangat rendah, yaitu hanya sekitar satu $ersen& @leh karena itu a$a%ila sagu dikonsumsi se%agai makanan $okok, $erlu ditam%ah se(umlah $rotein yang di$erlukan untuk mem$er%aiki nilai gi;inya& Per%andingan kom$osisi kimia
te$ung sagu dan te$ung u%i kayu da$at dilihat $ada Ta%el &
Kom$onen yang sangat $enting dari te$ung sagu adalah kar%ohidrat, kira-kira .!,/ $ersen dari %ahan keringnya& Sagu mengandung kar%ohidrat yang le%ih tinggi di%anding %eras merah dan (agung, yaitu sekitar ./," $ersen dari %ahan keringnya& Beras merah hanya mengandung kar%ohidrat sekitar #/," $ersen dan (agung hanya sekitar 0," $ersen& Kandungan vitamin dalam sagu sangat kurang terutama vitamin A, B dan :&
A$a%ila sagu, %eras merah dan (agung dikonsumsi se%anyak /"" gram $er hari, maka $rotein yang di$eroleh dari sagu hanya sekitar ,! gram& Protein yang di$eroleh
dari %eras merah sekitar 0" gram dan dari (agung sekitar /" gram& Hal terse%ut di dasarkan $ada kom$osisi kimia ketiga %ahan terse%ut )Ta%el #*&
Ta%el & Kom$osisi kimia te$ung sagu dis%anding te$ung u%i kayu $er 1"" gram %ahanI*
Kom$onen Te$ung sagu Te$ung u%i kayu
Kalori)kal* /# Air)g* 1,1 .,1 Protein)<* 1,0 1,1 8emak)g* ",! ",/ Kar%ohidrat)g* 2/,. 22,! Serat)g* ",! !,! A%u )g* ",0 1,1 I* 8 )1.2"*
Ta%el #& Kom$osisi kimia te$ung sagu di%anding %eras merah dan (agungI*
Kom$onen Sagu kering
)* Beras merah )* 3agung )* Protein ",0 2,"" .,/" 8emak ",!" !,/" /,!" Kar%ohidrat ./,"" #/,"" 2,""
Air C %ahan lain 0,1 10,/" !#,"
I*
A6@6G9@US )1.#.*
Te$ung sagu $ada kadar air 10,2 $ersen mengandung $rotein 1,. $ersen, lemak ", $ersen, kar%ohidrat .1,. $ersen, serat kasar 1,# $ersen dan a%u 0,! $ersen& Kom$osisi kimia te$ung sagu yang dikemukakan %e%era$a $ustaka di atas, sangat %ervariasi& Eariasi terse%ut tidak %anyak di$engaruhi oleh $er%edaan s$eies, umur dan ha%itat dimana $ohon sagu tum%uh& Faktor utama yang mem$engaruhi variasi terse%ut adalah system $engolahannya& Selain itu 7aktor yang da$at (uga mem$engaruhi variasi terse%ut adalah
metoda analisa dan 7aktor konversi&
Kom$onen ter%esar yang terda$at dalam te$ung sagu ) Metroxylon s$&*, adalah $ati& 9at; menyatakan %ah'a $ati adalah homo$olimer yang terdiri dari molekul-molekul glukosa melalui ikatan J-glukosida dengan mele$as molekul air&
Amilosa mem$unyai struktur lurus dengan ikatan J-1,0-glukosida, sedangkan amilo$ektin mem$unyai struktur lurus dan %era%ang& Struktur yang lurus dengan ikatan J-1,0-glukosida dan $ada a%angnya mem$unyai ikatan J-1,-glukosida& 3umlah unit glukosa dalam amilosa sekitar !/ 4 1&"" J-D-glukosa, sedangkan amilo$ektin mengandung /&""" 4 0"&""" J-D-glukosa& Pati sagu mem$unyai !# $ersen amilosa dan # $ersen amilo$ektin& Kandungan kandungan amilosa $ati sagu adalah !#&0 $ersen dan #!& $ersen amilo$ektin&
Pati dalam (aringan tanaman mem$unyai %entuk granula )%utir* $ati yang %er%eda- %eda, dengan mikrosko$ (enis $ati da$at di%edakan karena mem$unyai %entuk, ukuran
dan letak hilum yang unik& Pati sagu mulai mengalami gelatinisasi $ada suhu #!o: dan %erakhir $ada suhu #o:&
Bentuk granula )%utir* $ati sagu sangat khas& Ukurannya relati7 le%ih %esar dari$ada granula (enis lainnya, yaitu sekitar 1/ 4 / m dan yang umum !" 4 " m& Bentuk granulanya oval )%ulat telur*& 8etak hilum granula $ati sagu tidak ter$usat dan %idang $olarisasinya mem%entuk garis %ersilangan seara tidak %eraturan&
* PENGOLAHAN PATI SAGU SEBAGAI BAHAN PANGAN
A PANGAN TRADISIONAL DARI SAGU
Sagu meru$akan makanan $okok se%agian $enduduk di ndonesia Timur& Kurang le%ih " $ersen $enduduk 9aluku mengkonsumsi sagu se%agai makanan $okok& Di rian 3aya !" $ersen $enduduknya yang mengkonsumsi sagu se%agai
makanan $okok&
Bentuk makanan tradisional dari sagu yang sudah dikenal di daerah 9aluku dan rian 3aya se$erti sagu lem$eng, %agea, %u%urnee, $a$eda, sagu tum%uk, kue erutu, sinoli dan sagu tutu$ola&
Umumnya sagu dimakan segar dalam %entuk $a$eda atau sagu lem$eng di rian 3aya, sedang di Am%on terda$at %er%agai (enis $angan yang ter%uat dari sagu antara lain sagu lem$eng dan %u%urnee&
Panganan dari sagu da$at di%uat dengan memasak te$ung sagu dalam %um%u atau dalam %ungkusan daun atau di%uat kue-kue& Kue-kue terse%ut di%uat dari sagu %asah yang di$res %er%entuk $i$ih, lalu di%akar di atas 'a(an %atu atau alat-alat yang
ter%uat dari tanah atau logam&
Sagu yang dimasak dalam %ungkusan daun dise%ut >sagu ega? sedang yang dimasak dalam %am%u dise%ut >sagu %ulu?& Sagu yang dimasak dalam %am%u dise%ut sagu tutu$ola& Prinsi$ $em%uatannya sama dengan $em%uatan sagu lem$eng, hanya %entuk dan ukurannya yang %er%eda&
Kue-kue yang da$at di%uat dari sagu se$erti sagu gula, sagu tum%uk, %agea, kue erutu, sinoli, kue tali, %angket sagu, saku-saku dan sagu uha&
Sagu da$at dimasak dalam %entuk %u%ur yang dise%ut >$a$eda?& Pa$eda terse%ut umumnya dimakan %ersama >olo-olo? dan ikan&
Se%agian sagu dikonsumsi dalam %entuk %utiran sagu atau %u%urnee )$earl sago* di Asia Tenggara& Butiran sagu terse%ut di%uat dari am$uran te$ung sagu, te$ung %eras )rie %ran* dan $arutan kela$a&
Selain di%uat $angan tradisional, te$ung sagu digunakan (uga se%agai %ahan untuk mem%uat endol dan %ahan $enam$ur dalam $em%uatan >$ermiseli? )noodle* di 3a'a Barat&
Sagu lem$eng meru$akan kue kering yang dimakan setelah dielu$ ke dalam ko$i atau teh serta da$at di%uat %u%ur manis& Sagu lem$eng terse%ut dikenal dengan nama >sagu am%on? di 3a'a& Te$ung sagu dikenal dengan nama >sagu kirai? di daerah sekitar Bogor&
Sagu lem$eng adalah makanan kering dan a'et yang dietak %er%entuk lem$engan, %erukuran 2 = 2 m dan te%al ",/ 4 1," m& 9akanan ini %esi7at keras, ringan, mem$unya rasa ta'ar dan da$at langsung dimakan& Selain itu, sagu lem$eng da$at disim$an sam$ai setahun le%ih, sehingga ideal untuk di(adikan makanan $ersediaan&
Sagu lem$eng tidak mudah rusak selama $enyim$anan atau $engangkutan dan (uga %elum ada la$oran yang menyatakan adanya kerusakan yang dise%a%kan selama sagu lem$eng disim$an& Selain itu sagu lem$eng relati7 tidak higrosko$is, teta$i e$at mengem%ang kalau dielu$ ke dalam airan atau minuman, sehingga sagu lem$eng meru$akan $angan yang a'et dan tahan terhada$ kerusakan mekanis atau 7isik& @leh karena si7at-si7atnya yang unggul terse%ut, maka sagu lem$eng meru$akan $roduk sagu yang %anyak di(ual ke luar daerah 9aluku dan %anyak digemari $elaut atau nelayan& Di$erkirakan tidak kurang dari 1""&""" ton sagu lem$eng yang ter(ual keluar 9aluku setia$ tahun&
Sagu lem$eng di%uat dari te$ung sagu setengah kering& Te$ung sagu digosok-gosok di atas ayakan untuk menghanurkan gum$alan-gum$alan te$ung& Te$ung selan(utnya diayak sam$ai di$eroleh te$ung halus yang sia$ dimasak& Kadar air te$ung sagu untuk $em%uatan sagu lem$eng harus te$at& Te$ung sagu yang terlalu %asah akan menghasilkan sagu lem$eng yang lengket dan sulit dikeringkan& Se%aliknya (ika te$ung terlalu kering, maka sagu lem$eng tidak teretak dan sagu tidak masak&
Alat untuk menetak sagu lem$eng dise%ut >7orna? yang ter%uat dari tanah liat, %er%entuk %alok $an(ang& Pan(ang sekitar 1" 4 !" m, le%arnya sekitar se$uluh
entimeter dan te%al sekitar se$uluh entimeter& Terdiri dari lekukan-lekukan dengan kedalaman sekitar dela$an entimeter dan le%ar satu entimeter& Se%elum digunakan, >7orna? di$anaskan di atas tungku a$i sam%il di%alik-%alik su$aya $anasnya merata& A$a%ila sudah tera$ai $anas yang diinginkan 7orna diangkat dari tungku dan segera diisi te$ung sagu yang sudah di$ersia$kan& Proses $emasakan %erlangsung $ada saat lekukan-lekukan ditutu$ daun $isang dan ditindih selama 1" 4 !" menit& Sagu lem$eng diangga$ sudah masak (ika %agian dalam sudah %er'arna kuning gela$ dan sagu lem$eng terle$as dari dinding >7orna?&
3enis $angan lain yang ara $em%uatannya sama dengan $em%uatan sagu lem$eng adalah sagu gula& Pada $em%uatan sagu gula, te$ung sagu diam$ur $arutan kela$a dan gula&
Pa$eda adalah %entuk makanan khas 9aluku, rian dan %e%era$a daerah Sula'esi yang %entuknya menyeru$ai gel atau $asta& Di Sula'esi Selatan, khususnya di kalangan suku Tora(a, %entuk makanan ini dikenal dengan nama Pogalu atau $apurung!
Prinsi$ $em%uatan $a$eda ini adalah d engan memanaskan sus$ensi $ati sagu sam$ai ter(adi gelatinasi& Pati sagu diaduk dalam sedikit air dingin sam$ai ter%entuk sus$ensi dengan kekentalan tertentu, yaitu suatu kekentalan yang masih da$at diaduk dengan mudah& Sus$ensi terse%ut disiram dengan air $anas )air mendidih* sam%il diaduk sam$ai mengental dan ter(adi $eru%ahan 'arna& Pengadukan dilakukan sam$ai 'arna gel$asta yang ter%entuk merata& Pa$eda %iasanya dimakan dengan lauk-$auk %eru$a ikan, daging, kela$a, sayur-sayuran dan(enis lainnya yang memiliki gi;i tinggi&
Buburnee adalah satu %entuk $angan tradisional yang %anyak ditemukan di daerah 9aluku& :ara $em%uatannya sederhana adalah se%agai %erikut + Pati sagu %asah di%uat men(adi remah-remah halus se$erti $ada $em%uatan sagu lem$eng& Kemudian di%uat %utiran-%utiran dengan menggoyang-goyangkan $ati sagu di atas tam$ah atau kantong kain& Pada saat digoyang-goyangkan, $ati sagu %asah akan menggelinding dan mem%entuk %utiran-%utiran& Butiran-%utiran $ati sagu terse%ut
disangrai di atas 'a(an atau kuali sam$ai %er'arna $utih kekuning-kuningan, atau agak keoklatan&
Bentuk $angan dari $ati sagu se(enis buburnee adalah sagu mutiara ) pearl sago* yang %anyak terda$at di 9alaysia&
Sagu "utupala di%uat dengan memasak $ati sagu dalam %am%u& Pati %asah tumang disia$kan se$erti $ada $em%uatan se$erti sagu lem$eng& Pati ma'ur yang di$eroleh dimasukkan dalam %am%u %asah yang tidak terlalu tua lalu di$anaskan atau di%akar di atas nyala a$i sam$ai sagu di dalamnya masak& Selama $emanasan, %am%u di%olak-%alik atau di$utar-$utar su$aya $ati sagu masak dengan merata& Bentuk $angan ini %er%eda dengan sagu lem$eng, karena tem$at masak atau etakannya %er%eda&
:ara $em%uatan bagea adalah se%agai %erikut + Pati sagu di%ungkus dengan daun $isang atau daun sagu lalu di$anaskan dalam %elanga& Dalam $em%uatan bagea, $ati sagu da$at ditam%ahkan telur, kenari, garam dan se%againya untuk meningkatkan nilai gi;i dan rasanya&
Bagea %er%entuk kue yang keras dan %anyak terda$at di 9aluku dan Sula'esi& 6ama $angan ini %ermaam-maam tergantung dari daerah tem$at $em%uatannya,
se$erti Bagea "ernate, Bagea Saparua, Bagea Suli dan se%againya&
B SAGU SEBAGAI BAHAN PANGAN BARU
3enis makanan yang ter%uat dari te$ung $ada u mumnya %ahannya adalah te$ung terigu, ta$ioka atau te$ung %eras dan %ahan-%ahan lain semaamnya& 3enis-(enis makanan se$erti itu sudah da$at diterima dan dikenal seara luas oleh masyarakat, %ersi7at le%ih komersial dan di$roduksi dengan alat semi mekanis atau mekanis, misalnya + roti, %iskuit, mie )noodle*, sohun, keru$uk, hunkue, %ihun dan se%againya&
Berdasarkan kom$osisi kimianya, $ati sagu se%agian %esar terdiri dari kar%ohidrat sama halnya dengan ta$ioka, terigu, te$ung %eras, mai;ena dan lain-lain& Hal ini menun(ukkan %ah'a $ati sagu da$at digunakan se%agai untuk mem%uat $roduk-$roduk terse%ut di atas, %aik se%agai %ahan su%stitusi mau$un se%agai %ahan utama, tergantung dari (enis $roduknya&
0 R(ti
5oti se%agai salah satu %entuk $angan sudah $o$ular dalam masyarakat, serta %anyak digemari di ndonesia& Hal ini terlihat dari semakin %anyaknya industri roti
yang tum%uh di kota-kota %esar, %aik dalam %entuk industri keil mau$un dalam industri %esar&
Bahan yang memegang $eranan $enting dalam $em%uatan roti adalah (enis $rotein gliadin dan glutenin yang terda$at dalam te$ung terigu& Kedua (enis $rotein terse%ut mem%entuk gluten $ada saat %eramu$r air dan garam dalam $roses $em%uatan adonan roti& <luten ini meru$akan suatu kom$onen yang %ersi7at elastis, kokoh dan mudah direntangkan )extensibility* sehingga memegang $eranan $enting dalam $engolahan dan $em%entukan si7at-si7at khas suatu $roduk $angan& Si7at elastis dari te$ung terigu ditim%ulkan oleh gliadin, sedangkan si7at kokoh dan mudah direntangkan ditim%ulkan oleh gluteinin&
9etode yang digunakan dalam $em%uatan roti ta'ar dari am$uran #" $ersen terigu dan " $ersen $ati sagu adalah metode $enam$uran seara e$at )rapid daugh*& 9etode ini dikem%angkan oleh 8em%aga Penelitian 5oti Australia ) Bread %esearch &nstitute of Australia* dengan kom$osisi %ahan atau rese$ se%agai %erikut +
- Terigu hard LLLLLLLLLLLLLLLLL #" - Pati sagu LLLLLLLLLLLLLLLLLL&&& "
- 8emak )croma cromix* LLLLLLLLLLLLL&
- <ula LLLLLLLLLLLLLLLLLLLL&
- <aram LLLLLLLLLLLLLLLLLLL&& 1,/
- 5agi )7ermi$an kemasan merah* LLLLLLLLL& 1,/ - Bread m$rover LLLLLLLLLLLLLLL&& ",!
- Susu skim LLLLLLLLLLLLLLLLLL
- Telur )! %utir untuk setia$ ! kg te$ung* LLLLLL&
- A i r LLLLLLLLLLLLLLLLLLLL& /"
Semua %ahan terse%ut dinyatakan dalam $ersen terhada$ %erat total te$ung )terigu C $ati sagu*& 9isalnya (umlah te$ung yang digunakan 1&""" gram, lemak " gram, ragi 1/ gram, air sekitar ",/ liter dan se%againya&
Dari rese$ terse%ut di atas da$at ditam%ahkan %ahan-%ahan $enam%ah ita rasa se$erti susu skim ! 4 0 $ersen, telur 4 / $ersen, vanili sekitar ",1 $ersen dan %ahan- %ahan $enam%ah ita rasa lainnya&
Seara umum $roses $em%uatan roti meli$uti taha$ + $enam$uran atau $em%uatan adonan )mixing *, $engem%angan ) proofing * dan $em%akaran )baking *&
Akan teta$i %erdasarkan ara $enam$uran dan $engem%angan adonan, metode $em%uatan adonan roti dikelom$okkan men(adi +
- Pengem%angan adonan seara mekanis )mechanical dough deelopment'baking * - 9etode $enam$uran ganda ) sponge and dough mixing#
- 9etode $enam$uran seara langsung ) straight dough mixing * - 9etode $enam$uran seara e$at )rapid dough mixing *
Keem$at metode $em%uatan roti terse%ut masing-masing mem$unyai kele%ihan dan kekurangan, terutama dalam hal (umlah 'aktu yang di%utuhkan untuk $roses dan $roduk akhir yang di$eroleh& 9isalnya $ada metode $enam$uran ganda,
'aktu yang di$erlukan untuk $em%uatan roti sekitar (am !" menit, teta$i aroma roti yang dihasilkan %iasanya le%ih ta(am& Sedangkan $ada metode $enam$uran langsung, 'aktu yang di$erlukan hanya sekitar ! (am !" menit, teta$i aroma roti yang dihasilkan kurang terasa&
Berikut hanya di(elaskan $em%uatan roti dengan metode $enam$uran seara e$at& 9etode terse%ut meru$akan metode %aru yang dikem%angkan oleh (embaga
Penelitian %oti Australia dan hanya mem%utuhkan 'aktu sekitar 1 (am !" menit sehingga $raktis untuk ditera$kan&
Dalam $em%uatan roti dengan metode $enam$uran seara e$at, semua %ahan diam$ur dan diaduk dengan mi=er sam%il ditamgah air sedikit demi sedikit& A$a%ila tidak ada mi=er, $engadukan dan $enam$uran %ahan dilakukan seara manual dengan ara meremas-remas %ahan dalam %askom $lastik atau 'adah lainnya& Pengadukan dilakukan sam$ai adonan tidak lengket %aik $ada dinding mi=er, %askom mau$un $ada tangan, dan %entuk adonan men(adi halus )kalis*& Dalam keadaan kalis, adnoan mem%entuk la$isan ti$is se$erti 7ilm %ila direntangkan seara $elan-$elan dengan tangan& Adonan yang telah mengem%angkalis diangkat dari mi=er atau %askom dan langsung di$otong-$otong& Untuk roti ta'ar atau roti manis adonan harus di%akar dalam pan bread )loyang#, %erat tia$ $otong adonan sekitar 1 4 M dari volume adonan seluruhnya& Se%elum di$otong-$otong, adonan da$at dirol dua sam$ai tiga kali&
Potongan-$otongan adonan terse%ut di%entuk %ulat-%ulat dan di%iarkan selama kurang le%ih !" menit sam$ai mengem%ang dan $ermukaan adonan tidak kem%ali lagi %ila ditekan dengan (ari tangan& Selan(utnya %ulatan-%ulatan terse%ut di%entuk sesuai dengan keinginan& Untuk roti ta'ar dirol dengan menggunakan rol kayu atau mesin lalu digulung dan dimasukkan loyang yang telah diolesi lemak& Sedangkan untuk roti manis, gurih, ds%&, %ulatan adonan dikem$eskan dengan tangan dan diisi dengan ke(u, oklat, kismis dan %ahanlain yang diingikan& Bentuknya sesuai dengan keinginan dan dimasukkan loyang yang telah diolesi minyak& Adonan roti yang telah di%entuk di%iarkan selama kurang le%ih " menit sam$ai adonan mengem%ang& Setelah mengem%ang, adonan terse%ut dimasukkan ke dalam oven yang telah di$anasi $ada suhu kurang le%ih !!"o:, kemudian di%iarkan selama kurang le%ih !/ menit sam$ai roti itu masak )$ermukaan adonannya %er'arna keoklatan*& Se%elum dimasukkan ke dalam oven, $ermukaan adonan da$at diolesi dengan telur su$aya mengkila$ setelah di$anaskan dalam oven&
1 Bis&uit
9enurut Nhitely )1.#1*, %iskuit dikelom$okkan atas dua golongan %esar yaitu %iskuit (enis adonan keras ) *ard +ough Biskuits* dan %iskuit (enis adonan lunak )Soft +ough Biskuits*& Kelom$ok $ertama meli$uti semua (enis %iskuit yang di7ermentasi,
se$erti rakersO %iskuit setengah manis ) semi seet biskuits* se$erti %iskuit 9arie dan semua (enis %iskuit yang tidak manis& Sedangkan %iskuit adonan lunak meli$uti semua (enis %iskuit yang manis se$erti :ookies, Sna$s dan se%againya& 3enis %iskuit ini di ndonesia dikenal dengan kue-kue kering&
Sam$ai saat ini %ahan utama yang digunakan dalam $em%uatan %iskuit adalah terigu, terutama (enis terigu so7t dengan kandungan $rotein sekitar 2 4 . serta (enis terigu mendium dengan kandungan $rotein sekitar 1" 4 11& Akan teta$i $enelitian $em%uatan %iskuit dari %ahan %aku nonterigu sudah %anyak dilakukan, termasuk di
ndonesia& 9isalnya dari $enelitian yang dila$orkan Pangloli dan 5oyaningsih )1.2#*, ternyata terigu (enis medium dan (enis hard da$at disu%stitusikan dengan $ati sagu sam$ai " $ersen untuk $em%uatan %iskuit 9arie dan :raker& 3uga terda$at rese$ %iskuit 9arie dari am$uran terigu >medium? dan $ati sagu yang sudah diu(io%akan di Pilot Plant Pengolahan Sagu BPP Teknologi, se%agai %erikut +
- Terigu LLLLLLLLLLLLLLLLLLL&& 1"" - Pati sagu LLLLLLLLLLLLLLLLLL&& 1"" - 8emak )croma biskuits# LLLLLLLLLLLL&& 10,!/ - <ula halus LLLLLLLLLLLLLLLLL&&& 1,1 - Susu skim LLLLLLLLLLLLLLLLL&&& #,1
- Telur LLLLLLLLLLLLLLLLLLL&&& #,1
- Baking Po'der LLLLLLLLLLLLLLL&&& /,/
- <aram LLLLLLLLLLLLLLLLLLL& 1
- A i r LLLLLLLLLLLLLLLLLLLL %ervariasi
Dari rese$ terse%ut di atas, $ati sagu da$at menggantikan terigu (enis medium sam$ai "& Bahan tam%ahan %eru$a lemak da$at ditingkatkan sam$ai !" dan gula !!& 3umlah air yang ditam%ahkan %ervariasi sesuai dengan tingkat su%stitusi $ati sagu& Pada tingkat su%stitusi terigu dengan $ati sagu 1", (umlah air yang ditam%ahkan semakin %erkurang& Semua %ahan tam%ahan, selain te$ung, dinyatakan dalam $ersentase terhada$ %erat total te$ung&
Proses $em%uatan %iskuit 9arie dari am$uran $ati sagu dengan terigu $ada $rinsi$nya meli$uti + $em%uatan adonan )mixing *, $enetakan, $enetakan dan $em%akaran atau $emanggangan& Bahan-%ahan %eru$a lemak, gula, garam dan susu skim dikook dengan mi=er sam$ai halus %er%entuk $asta& A$a%ila menggunakan gula %utiran, am$uran %ahan terse%ut harus diaduk atau dikook su$aya gulanya %etul-%etul halus& Butiran gula da$at menim%ulkan %intik-%intik oklat yang tidak
merata $ada $ermukaan %iskuit, karena karamelisasi $ada 'aktu $em%akaran dan akan mengurangi keindahan dari %iskuit& Setelah %ahan terse%ut teram$ur merata, ditam%ahkan telur sedikit demi sedikit sam%il diaduk $elan-$elan& Setelah telur teram$ur merata dengan %ahan lainnya, $engadukan di$ere$at sam$ai adonan mengem%ang& Pada $ermulaan $enam%ahan telur, $engadukan adonan dilakukan $elan-$elan agar semua %ahan teram$ur merata se%elum telur men(adi matang atau
mengem%ang&
Terigu, $ati sagu dan %aking $o'der diam$ur rata, kemudian dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam adonan $ertama sam%il diaduk $elan-$elan sam$ai semua %ahan teram$ur merata& Selan(utnya ditam%ahkan air sedikit demi sedikit sam%il terus diaduk sam$ai mem%entuk adonan yang sesuai& Pengadukkan %erakhir setelah semua %ahan dalam adonan %ersatu& Adonan diistirahatkan selama kurang le%ih 1/ menit se%elum di roll atau digiling ti$is sam$ai kete%alan kurang lei%h mm& Kemudian dietak dan diistirahatkan kem%ali kurang le%ih 1" menit& Permukaan etakan adonan diolesi telur lalu di$anaskan dalam oven $ada suhu !!"o: selama kurang le%ih 1/ menit& 9aksud adonan di%eri 'aktu istirahat adalah agar semua %ahan-%ahan dalam adonan da$at disera$ merata dan gluten men(adi lemah sehingga
mudah ditangani dan %iskuit yang dihasilkan men(adi renyah&
5 Mie
9ie )noodle* adalah salah satu $roduk $angan yang menyeru$ai tali yang diduga %erasal dari :ina& Nalau$un %ahan %aku utama untuk $em%uatan mie adalah te$ung gandum yang sam$ai saat ini %elum da$at di$roduksi di ndonesia, teta$i $roduk $angan ini sudah %anyak dikenal dan dikonsumsi masyarakat ndonesia,
mulai masyarakat golongan %a'ah sam$ai golongan atas& Hal ini tidak hanya dise%a%kan oleh rasanya yang enak dan nilai gi;inya yang relati7 tinggi, teta$i (uga
oleh ara $enya(iannya yang mudah dan $raktis& Konsumsi $roduk $angan ini akan terus meningkat setia$ tahun se(alan dengan $ertam%ahan $enduduk, yang sendirinya akan mendorong $eningkatan $emakaian dan im$or terigu atau %i(i gandum& Akan teta$i, dari $enelitian yang dilakukan di Pilot Plant Sagu Bogor, ternyata $ati sagu da$at digunakan dalam $em%uatan mie dengan mengganti terigu sam$ai "&
5ese$ yang digunakan untuk $em%uatan mie %ermaam-maam, tergantung dari kesukaan konsumen, dan %iasanya meru$akan rahasia $erusahaan yang mem$roduksi& Akan teta$i seara umum rese$ dasar
$em%uatan mie adalah se%agai %erikut +
yang digunakan dalam
- Terigu C Pati sagu LLLLLLLLLLLLLL& 1"" - Alkali )6a!:@ atau K !:@* LLLLLLLLLL 1,/
- <aram LLLLLLLLLLLLLLLLLLL ",/
- Air LLLLLLLLLLLLLLLLLLLL& #
- :uka )inegar * LLLLLLLLLLLLLLL&& ",/
Alkali dalam $em%uatan mie %er7ungsi untuk menguatkan adonan su$aya da$at mengam%ang dengan %aik, mem$ere$at $roses gelatinasi $ati dan meningkatkan viskositas adonan yang akan mem$er%aiki kekenyalan mie& Fungsi alkali ini terutama di$erlukan dalam $em%uatan mie dari te$ung nonterigu yang tidak mengandu ng gluten& 3enis alkali yang digunakan dalam $em%uatan mie terutama Sodium atau Kalium Kar%onat dan %iasanya di $asaran dikenal dengan nama air abu& Air a%u %iasanya di%uat dari kulit %uah ka$uk atau merang&
Berdasarkan $roses $engolahannya, mie yang di$asarkan di ndonesia terdiri dari mie mentah ) %a Chinese -oodles*, mie %asah ) Boiled -oodle*, mie kering )Steamed and dried -oodle* dan mie& Proses $em%uatan mie adalah se%agai %erikut +
Semua %ahan diam$ur dan diaduk dalam mi=er sam$ai ter%entuk adonan se$erti dalam $em%uatan roti& Dalam rumah tangga adonan da$at dilakukan dengan menam$ur %ahan, lalu diuleni dengan tangan sam$ai semua %ahan teram$ur dengan sem$urna& Kemudian ditekan-tekan dengan %am%oo sam$ai $ermukaan adonan halus& Adonan digiling mem%entuk lem%aran, lalu dili$at dua kali dan digiling kem%ali& Proses ini dilakukan %e%era$a kali sam$ai $ermukaan lem%aran adonan %etul-%etul halus, %intik-%intik te$ung atau $ati tidak kelihatan lagi& 8em%aran adonan
diistirahatkan selama kurang le%ih 1/ menit su$aya semua %ahan teram$ur seara sem$urna, lalu diroll sam$ai mena$ai kete%alan kurang le%ih ",/ mm& Dalam industri rumah tangga yang menggunakan >9aratto? )noodle cutter *, adonan diroll mulai dari set 1 sam$ai kete%alan )set* 0& Akhirnya lem%aran adonan mem%entuk tali atau %enang-%enang& Sam$ai $ada taha$ ini (enis mie yang dihasilkan adalah mie mentah )ro noodle*, (enis mie ini %iasanya digunakan untuk ke$erluan rumah tangga atau $edagang makanan yang di(a(akan se$erti $en(ual %akso dan se%againya&
9ie mentah yang di$eroleh da$at di$roses le%ih lan(ut untuk menghasilkan (enis atau %entuk-%entuk mie lainnya& Untuk mem$roduksi mie %asah, mie mentah terse%ut di%iarkan dulu kurang le%ih " menit lalu dire%us dalam air mendidih selama kurang le%ih / menit& Kemudian diui dengan air dingin sam$ai semua $ati yang tidak tergelatinasi ter%uang )ditandai dengan (ernihnya air $enui*& Setelah ditiriskan, mie diolesi minyak goring su$aya lem%aran-lem%aran mie tidak lengket& Selain untuk memenuhi ke%utuhan rumah tangga, mie (enis ini digunakan (uga di restoran-restoran&
Proses $engolahan mie kering ) steam and dred noodle* ham$ir sama dnegan $engolahan mie instant& Untuk menghasilkan mie kering, mie mentah yang telah
didiamkan selama kurang le%ih " menit dikukus lalu dikeringkan $ada suhu kurang le%ih 0"o:& Sedangkan untuk mie instan, setelah $roses $engukusan ) steam* dilan(utkan dengan $roses $enggorengan ) fried *& :ontoh mie kering yang %nayak dikenal di $asaran adalah mie telor, mie instan se$erti su$ermie, ndomie, 9ie, Sari 9ie dan se%againya&
6 Sa-u Mutiara
Te$ung sagu da$at diolah men(adi %er%agai maam $roduk $angan& Salah satu $roduk $angan yang di%uat dari te$ung sagu adalah Sagu 9utiara atau Sagu Butir& Sagu 9utiara mem$unyai %entuk %ulat dengan la$isan luarnya tergelatinisasi& Dalam $eman7aatannya, Sagu 9utiara da$at di$ergunakan se%agai %ahan $angan $en gganti nasi&
Sagu 9utiara da$at di%uat dari te$ung sagu %asah atau kering& A$a%ila digunakan te$ung sagu kering, $erlu $em%asahan terle%ih dahulu se%elum dilakukan $roses $engha%luran& Teta$i a$a%ila digunakan te$ung sagu %asah da$at langsung dilakukan $roses $engha%luran& Tu(uan dari $engha%luran adalah untuk menghanurkan te$ung sagu yang menggum$al aki%at $em%asahan& Pengha%luran da$at dilakukan dengan ara meremas-remas te$ung sagu di atas ayakan yang %erdiameter 1 sam$ai ! milimeter atau dengan menggunakan mesin $engha%lur& Setelah $roses $engha%luran selesai, dilan(utkan $roses $em%utiran&
Proses $em%utiran da$at dilakukan dengan %er%agai ara& :ara yang $aling sederhana adalah dengan memasukkan sagu hasil $engha%luran ke dalam 'adah yang %eralas %ulat& Nadah terse%ut kemudian di$utar seara hori;ontal sehingga sagu saling %ertum%ukan dan mem%entuk %ulatan& :ara yang le%ih mudah adalah dengan menggunakan mesin $em%utir yang %er%entuk silinder yang da$at %er$utar $ada $orosnya& 9esin $em%utir terse%ut da$at di%uat dari stainless steel atau alumunium&
Butir-%utir sagu yang telah ter%entuk $erlu disangrai, agar %agian luarnya tergelatinisasi& Penyangraian selesai %ila /" sam$ai #/ $ersen %agian $ermukaan %utir sagu telah tergelatinisasi& Sagu 9utiara terse%ut selan(utnya disortasi untuk menda$atkan $roduk yang ukurannya seragam&
