PRODUKSI 6.1. Proses Produksi Dan Proses Penyampaian Jasa

6.1. Proses Produksi Dan Proses Penyampaian Jasa

6.1.1. Proses Produksi

Proses produksi dari Unggas House dikepalai oleh seorang executive chef

yang dibantu oleh 2 orang assistant chef dan 8 orang juru masak. Proses produksi

tersebut meliputi:

1. Persiapan dan penyimpanan bahan baku.

2. Pengolahan bahan baku menjadi bahan setengah jadi dan bahan jadi.

3. Penyajian makanan.

6.1.1.1 Persiapan Dan Penyimpanan Bahan Baku

Pembelian bahan baku dilakukan oleh executive chef sesuai dengan

permintaan dari assistant. Bahan baku yang dipilih adalah berasal dari beberapa

supplier yang telah ditunjuk sebelumnya sesuai dengan persetujuan bersama.

Alasan pemilihan bahan baku dipilih berdasarkan kesegaran dan mutu bahan

baku itu sendiri serta pertimbangan dari segi harga. Proses pemilihan

pemasok/supplier akan dijelaskan lebih lanjut dalam sub bab 6.6. Yang tidak

boleh dilupakan adalah proses penyimpanan bahan baku harus diperhatikan untuk

menjamin kesegaran dari bahan makanan dan minuman tersebut. Hal ini

merupakan wewenang dari executive chef dengan pertimbangan dari assistant

chef. Bahan baku disimpan dengan cara yang sesuai dengan standar penyimpanan

dan higienitas. Menurut Michael Coller dan Collin Sussams dalam buku "Success

In Principles of Catering' (1990:182) dikatakan bahwa penanganan serius harus

dilakukan untuk mencegah resiko bahan makanan terkontaminasi serangga,

mikroba udara dan debu.

Unggas House akan menggunakan proses FIFO (First In First Out) untuk semua

pengeluaran bahan baku dari gudang makanan ke dapur. Selain itu semua

pemasukan dan pengeluaran barang dari gudang bahan makanan akan dicatat

untuk tujuan fungsi kontrol dan pengawasan serta proses pencatatan dilakukan

oleh pihak akuntansi dan Executive Chef untuk pendataan yang lebih akurat.

Berdasarkan buku

LPelaksanaan Standar Operation Procedure di Departemen

Food and Beverage' karangan Rymberthus A. Amakora Andrikus (2000

:183-187) terdapat beberapa cara penyimpanan bahan baku.

Berdasarkan sumber tersebut Unggas House membagi prosedur penyimpanan

bahan makanan menjadi 3 bagian:

a. Proses penyimpanan bahan-bahan beku

Bahan-bahan beku yang merupakan produk-produk daging baik dari ayam,

kalkun, bebek, burung dara, disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu

berkisar antara -10°C hingga -20°C.

b. Proses penyimpanan bahan kering

Bahan-bahan yang kering terdiri dari bahan makanan dan bahan non makanan.

Bahan makanan yang dimaksud adalah dalam kemasan kaleng dan dalam

bentuk kemasan yang lainnya, sedangkan bahan yang non makanan seperti

macam-macam saus, kopi, teh, gula, garam dan yang sejenis. Bahan-bahan ini

disimpan dalam suatu ruangan yang kering dan bersuhu normal kurang lebih

24°C hingga 27°C.

c. Proses penyimpanan bahan basah atau bahan segar

Bahan makanan yang termasuk dalam kategori ini antara lain buah-buahan,

sayuran, dairy product, dan Iain-lain. Suhu untuk penyimpanan bahan baku ini

berkisar antara 5°C- 10°C.

Penyimpanan bahan-bahan makanan harus dibedakan dan dipisahkan

untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang (cross contamination), apabila hal

tersebut tidak memungkinkan maka kondisi bahan harus dalam keadaan tertutup

rapat dalam suatu wadah, sehingga tidak menyebabkan terjadinya kerusakan pada

bahan makanan tersebut dan yang lainnya. Bahan makanan dikatakan rusak

apabila:

1. Aroma yang dikeluarkan bukan lagi aroma yang sebenarnya karena telah

terkontaminasi dengan aroma bahan makanan lain.

2. Terjadinya pembusukan pada bahan makanan

Pembusukan bahan makanan dapat terjadi karena beberapa faktor, misalnya

tempat penyimpanan lembab atau tergenang air, bahan makanan disimpan

terlalu lama sehingga bakteri dapat berkembang biak dengan bebas.

3. Bahan makanan tersebut telah kadaluarsa.

Bahan makanan yang memiliki tanggal kadaluarsa hams diperhatikan tanggal

kadaluarsanya agar keselamatan konsumen terjamin.

6.1.1.2 Pengolahan Bahan Baku Menjadi Bahan Setengah Jadi Dan Bahan Jadi

Pengolahan bahan makanan dilakukan di area dapur seluas 100 meter

persegi. Dapur dari Unggas House dibagi menjadi 3 bagian yakni hot kitchen dan

cold kitchen seluas 80 meter persegi dan yang terakhir dim sum kitchen seluas 20

meter persegi. Hot kitchen dipergunakan untuk mengolah bahan makanan yang

proses pembuatannya berkaitan dengan api secara langsung atau berkaitan dengan

nyala api. Sementara disatu pihak cold kitchen digunakan untuk mengolah bahan

makanan yang proses pembuatannya tidak berkaitan dengan api secara langsung.

Hot kitchen dan Cold kitchen akan dipisahkan oleh dinding, namun kedua tempat

ini saling berhubungan satu sama lain. Hal ini dikarenakan ada proses pengolahan

setiap bahan makanan di hot kitchen akan selalu berkaitan dengan pengolahan

makanan di cold kitchen.

Anggota untuk dapur Unggas House terdiri dari I orang executive chef

yang dibantu oleh 2 orang assistant chef dan beberapa juru masak. Mereka bekerja

sama sebagai satu tim dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawab

masing-masing. Pembagian kerja staf kitchen dibagi menjadi 3 shift. Shift pertama bekerja

mulai pukul 08.00 hingga pukul 16.00, shift kedua mulai pukul 11.00 sampai

dengan pukul 19.00, sedangkan untuk shift yang terakhir bekerja dari pukul 15.00

sampai dengan pukul 23.00, untuk pembagian shift kerja adalah wewenang dari

assistant chef dan seorang assistant chef yang lain adalah untuk membuat dim

sum sehingga jam kerjanya terpisah dari staf kicthen yang ada yakni pukul 09.00

sampai dengan 17.00 untuk hari Senin sampai Jumat, khusus untuk hari Sabtu dan

Minggu mulai pukul 06.00 sampai dengan 14.00.

Proses pengolahan bahan makanan dikerjakan berdasarkan resep standar

yang telah ditetapkan. Resep standar dibuat untuk menentukan kriteria standar

makanan yang disajikan kepada konsumen. Penentuan resep standar dibuat

langsung oleh executive chejberdasarkan persetujuan dari owner. Selain itu faktor

kebersihan dan higienitas makanan merupakan faktor yang harus diperhatikan

dalam pengolahan bahan makanan.

6.1.1.3 Penyajian Makanan

Proses penyajian makanan dilakukan oleh staf produksi. Proses ini terjadi

pada saat konsumen melakukan pemesanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan

dalam melakukan proses penyajian makanan antara lain:

a. Mise en place

Mise en place adalah istilah dalam dunia boga yang berarti persiapan yang

dilakukan sebelum mengolah dan menyajikan makanan. Dalam sistem

produksi Unggas House ini, mise en place adalah persiapan mulai dari bahan

baku sampai dengan bahan jadi yang siap untuk dihidangkan ke konsumen.

Staf produksi harus memperhatikan semua bahan yang akan dipergunakan dan

dalam kualitas baik dengan kata lain bahan makanan tersebut tidak busuk dan

bentuknya baik. Mise en place merupakan faktor yang penting, karena tahap ini

merupakan tahap awal dari proses produksi. Apabila tahap ini tidak dilakukan

dengan teliti akan menghambat dari segi pelayanan dan kualitas makanan akan

menurun.

b. Kerjasama yang baik antara staf produksi

Kerjasama antar staf produksi yang baik akan menghasilkan proses produksi

yang baik dan pelayanan yang cepat. Apabila tidak dapat terjalin komunikasi

yang baik antara staf maka dapat terjadi overlapping production yaitu

kelebihan produksi karena kesalahan membuat pesanan atau kelebihan

membuat pesanan. Hidangan yang seharusnya dapat disajikan tepat waktu

menjadi lama karena ada kesalahan komunikasi. Konsumen harus menunggu

lama untuk pesanannya dan perusahaan akan rugi karena harus mebuang bahan

makanan yang berlebih dan kehilangan kepercayaan di konsumen.

c. Resep standar

Dalam proses penyajian juga diperlukan suatu standar untuk menyeragamkan

penyajian. Standar ini meliputi jenis bahan, jumlah bahan, cara penyajian

hingga pemberian garnish pada suatu makanan maupun minuman. Standar ini

sebagai acuan untuk menyeragamkan mutu penyajian dan identitas suatu menu

tertentu apabila konsumen yang memesan menu yang sama untuk yang kedua

kalinya, rasa dan penampilan dari makanan yang disajikan adalah tetap sama

seperti yang dulu pernah dipesannya. Selain itu untuk standar pengolahan

makanan dan yang bertanggung jawab menetapkan resep standar adalah

executive chef adapun pengertian standar adalah seperti yang dikemukakan

oleh Ninemeier (1991:394) adalah 'Standar is a planned or expected result of

the operation expressed as a level of performance'. Maksudnya standar adalah

hasil yang direncanakan atau diharapkan dari sebuah operasi yang dinyatakan

sebagai tingkatan kinerja. Dari definisi ini dapat disimpulkan bahwa standar

adalah dasar yang disetujui dan ditetapkan dalam membuat perbandingan dan

alat ukur yang mewakili apa yang seharusnya dilaksanakan. Pengertian resep

baku menurut Ninemeier (1991:35) adalah 'A standard recipe is a formula for

producing a food and beverage item providing a summary of ingredients, the

required quantity of each, specific preparation procedures, portion size and

portioning equipment, garnish and any other information necessary to prepare

the item'. Maksudnya adalah sebuah formula untuk memproduksi jenis

makanan dan minuman termasuk ringkasan dari bahan-bahan yang digunakan,

jumlah yang diperlukan, prosedur yang spesifik dalam proses pembuatannya,

ukuran porsi, peralatan yang digunakan, jumlah yang diperlukan, prosedur

yang spesifik dalam proses pembuatan, ukuran porsi, peralatan yang digunakan

untuk menetapkan porsi, hiasan yang digunakan dan informasi lain yang

diperlukan untuk menyiapkan makanan dan minuman.

d. Standar pelayanan

Menurut Kotler (1987:555) produk merupakan sesuatu yang ditawarkan kepada

konsumen sehingga terjadi suatu transaksi penjualan. Jadi dari definisi tersebut

dapat disimpulkan bahwa produk merupakan segala sesuatu yang pada

mulanya menimbulkan perhatian, keinginan dan pada akhirnya akan memakai

atau mengkonsumsi, tetapi selain kesimpulan di atas juga dapat dilengkapi

dengan kendala-kendala yaitu bagaimana cara agar membuat konsumen

tersebut memperhatikan dan ingin mengkonsumsi produk yang ditawarkan

sampai akhirnya konsumen tersebut mempunyai keinginan untuk

mengkonsumsi lagi. Unggas House akan menempatkan para pramusaji dan

para manager yang sudah berpengalaman di bidangnya dan telah menjalani

training secara bertahap dan juga ditunjang oleh para jurumasak yang

berpengalaman di bidangnya dimana mereka dituntut untuk memberikan

informasi dan menguasai jenis produk makanan dan minuman serta produk jasa

yang ditawarkan oleh perusahaan. Selain itu setiap staf maupun karyawan

harus berpenampilan rapi dengan seragam dan standar penampilan yang telah

ditentukan oleh perusahaan. Contoh standar pelayanan Unggas House:

/. Grooming

Semua staf Unggas House mengenakan seragam yang telah disediakan. Standar

penampilan yang ditonjolkan adalah kerapian, kebersihan dan tidak

menimbulkan bau yang tidak sedap, seperti bau badan atau parfum yang terlalu

berlebihan.

2. Service Sequence

1.1 Memberi salam kepada konsumen pada saat memasuki daerah restoran

dengan ucapan : "Selamat Pagi/Siang/Sore/Malam, meja untuk berapa orang

Bapak/Ibu"

1.2 Mengantarkan konsumen ke meja dan memberikan menu.

1.3 Taking Order, waiter/waitres mencatat menu-menu yang telah dipilih

para konsumen.

1.4 Up Selling, disini tugas waiter/waitress sangat berpengaruh untuk

meningkatkan pendapatan restoran yaitu dengan cara menawarkan menu

makanan atau minuman yang lain dan menjelaskan keistimewaan tiap-tiap

menu tersebut, sehingga diharapkan para konsumen tertarik untuk

mencobanya.

1.5 Mengambil menu dan mengantar pesanan ke kitchen.

1.6 Membawa pesanan ke meja. "Silahkan Pak/Ibu, Selamat menikmati

hidangan kami"

1.7 Clearing Up, Segera bersihkan meja dikala konsumen telah selesai

makan atau minum sehingga meja makan terlihat rapi, kemudian up selling

lagi.

1.8 faking Bill, Segera mengambilkan bill pada saat konsumen memintanya.

Bill diletakkan di dalam Bill Polder.

1.9 Memberi salam kepada konsumen yang telah selesai menikmati

hidangan. "Terimakasih Bapak/ Ibu, silahkan datang lagi"

6.1.2 Proses Penyampaian Produk

Dalam operasional sehari-hari Unggas House melayani dine-in atau makan di

tempat dan take away atau ambil dan bawa pulang.

a. Dine In

Unggas House memberikan pelayanan beberapa macam untuk makan di tempat

mengingat bahwa restoran ini dapat difungsikan multi guna, bermaksud bahwa

restoran ini dapat digunakan untuk acara pesta ulang tahun, seminar, talk show

dan Iain-lain. Berikut ini beberapa macam pelayanan yang dapat disajikan di

restoran Unggas House:

1. Buffet Service

Di Indonesia istilah buffet service biasa disebut sebagai makan prasmanan dimana

konsumen akan mengambil sendiri makanan dan minuman yang telah disediakan.

Unggas House akan menggunakan jenis pelayanan ini apabila ada event promosi

atau event tertentu juga atas permintaaan dari konsumen dalam jumlah banyak.

Keuntungan yang diperoleh dari pelayanan jenis ini adalah bahwa pramusaji yang

dibutuhkan tidak terlalu banyak walaupun tamu yang makan banyak, sebaliknya

jumlah makanan yang disediakan cukup banyak sehingga konsumen dapat makan

sepuasnya dan hanya membayar untuk harga satu orang saja untuk sekali makan.

Jenis dan jumlah menu yang disediakan adalah terbatas sesuai dengan permintaan

dan menu yang sudah disusun sebelumnya, sehingga pada hari yang ditentukan

staf produksi hanya membuat sesuai dengan permintaan, disini pramusaji tidak

melakukan taking order.

Sistem pelayanan ini yang akan digunakan sehari-hari oleh Unggas House. Tamu

dapat memilih menu sesuai dengan keinginan mereka dimana daftar menu yang

diberikan terdiri atas berbagai macam menu dengan harga masing-masing. Setelah

tamu tersebut memilih makanan yang telah ditentukan maka waiter/waitres

mencatat pesanan di dalam captain order yang ada, memberikan pada staf

produksi untuk dibuat, setelah selesai maka siap diantarkan dan disajikan kepada

tamu. Captain Order akan dibuat rangkap 3, hal ini dimaksudkan untuk

mempermudah proses penyampaian pesanan dan proses pencatatan dan

pengawasan penjualan. Rangkap 1 diletakkan di server' stand oleh

waiter waitress untuk mengetahui makanan atau minuman apa saja yang dipesan,

rangkap ke 2 diberikan kepada cashier untuk dicatat dalam buku penjualan oleh

akuntan restoran dan dibuatkan bill makanan. Rangkap 3 diberikan ke dapur

sebagai perintah pembuatan pesanan sesuai dengan yang tertulis dalam captain

order.

3. Chinese Service

Sistem ini hampir sama dengan American Service tapi kebanyakan sistem ini

digunakan apabila orang yang datang lebih dari satu dan merupakan satu grup

makan misalkan satu keluarga. Otomatis menu yang ada menyesuaikan pada

jumlah orang yang ada pada saat itu.

b. Take Away

Tamu dapat datang ke restoran dan memesan makanan untuk dibawa pulang.

Pelayanan ini dibuat bagi konsumen yang ingin makanan yang dipesannya dibawa

pulang. Sistem pelayanan ini juga menggunakan sistem captain order sebagai

sarana untuk pemesanan. Kemasan yang digunakan untuk take away adalah

tempat makanan yang berupa kotak plastik dengan penutup dan disediakan garpu

sendok plastik untuk pelengkap. Sedangkan untuk jenis minuman akan digunakan

gelas kertas/karton dilengkapi penutup dan sedotan, semua kemasan ini digunakan

untuk memudahkan konsumen dalam membawa makanan tersebut.

Untuk sistem pembayaran yang digunakan adalah tunai dan menggunakan kartu

kredit ataupun debit. Karena saat ini sudah populer menggunakan kartu tersebut

untuk membayar maka cara ini digunakan untuk mempermudah proses

pembayaran oleh konsumen. Alur pembayaran dari berbagai macam pelayanan

yang disediakan oleh Unggas House dilihat dalam flowchart:

6.2 Persyaratan Fisik Tempat Usaha

Tempat usaha Unggas House terdiri dari 3 bagian yaitu area kitchen, restoran dan

kafe, bar.

6.2.1 Area Produksi / Kitchen

Area produksi Unggas House adalah ruangan yang mempunyai fungsi sebagai

area tempat penyimpanan, persiapan, dan pengolahan produk makanan dan

minuman sebagai aktivitas kerja bagi karyawan Unggas House ini.

Area produksi atau area belakang ini memiliki luas bangunan sebesar 160 meter

persegi,yang terdiri dari hot kitchen, cold kitchen sebesar 80 meter persegi dan

dim sum kitchen sebesar 20 meter persegi, stewarding area sebesar 10 meter

persegi, storage dan kitchen office, locker sebesar 50 meter persegi. Daerah yang

tersebut diatas hanya boleh dilalui oleh staf yang berkepentingan saja dan

terlarang bagi tamu untuk masuk. Masing-masing area akan dibuat berdampingan

dan berhubungan satu dengan yang lain,

a. Hot, cold dan dim sum kitchen

Hot, cold dan dim sum kitchen adalah inti dari area produksi. Disinilah segala

macam proses pengolahan bahan makanan dilakukan dan dipersiapkan sebelum

diberikan kepada tamu. Hal-hal yang menjadi perhatian utama dari Unggas

House ini adalah desain dari ruangan yang akan dibuat tempat kerja oleh para

pekerja harus nyaman dan aman serta sanitasi ruangan harus terjamin.

Beberapa hal yang menjadi perhatian antara lain:

1. Lantai dapur dibuat tidak licin, selain itu disediakan pula selokan-selokan

yang memadai dan lancar sebagai saluran pembuangan air yang berceceran

sehingga lantai dapat dengan mudah dibersihkan bila ada air yang tumpah.

Setiap selokan harus diberi penyaring untuk mencegah adanya binatang

serangga atau tikus untuk masuk.

2. Dinding dapur dicat warna putih dan dilapisi dengan keramik putih

setinggi 1,5 meter sehingga dapur mudah dibersihkan dan tampak selalu bersih.

3. Atap dapur atau langit-langit dibuat datar dan dicat warna putih.

4. Untuk hot kitchen akan dibuatkan saluran exhaust fan untuk menghisap

asap dan bau masakan. Exhaust fan akan dibuat dari bahan stainless steel untuk

mempermudah pembersihan dan mencegah karat. Area dapur akan dibuatkan

ventilasi udara agar sirkulasi dapat lancar.

5. Lampu sebagai penerangan harus sesuai dengan kebutuhan supaya tidak

gelap dan berbayang sehingga tidak mengganggu proses produksi.

6. Peralatan dan perlengkapan dapur dibuat dari stainless steel agar mudah

dibersihkan dan dirawat.

b. Stewarding area

Area ini akan bergabung dengan hot, cold dan dim sum kitchen dengan tujuan

untuk memudahkan operasional sehari-hari. Area ini didesain sesuai dengan

persyaratan yang sama dengan area produksi dengan tujuan demi keamanan

dan kenyamanan pekerja dan sanitasi ruangan. Disediakan saluran pipa air

panas dan dingin serta pembuangan untuk air yang kotor.

c. Storage area

Unggas House memiliki 3 macam proses penyimpanan yang telah dijelaskan

sebelumnya yakni tempat penyimpanan untuk makanan khusus daging (beku),

untuk makanan jenis basah dan segar, dan untuk makanan yang kering.

Ketiga macam tempat tersebut akan selalu dibersihkan secara berkala yakni

seminggu sekali untuk mencegah adanya binatang serta mikroorganisme yang

sifatnya merusak.

Bagi karyawan akan disediakan tempat khusus untuk berganti pakaian.

Perawatan dan kebersihan area locker menjadi tanggung jawab bersama.

6.2.2 Area Restoran

Restoran ini memiliki area seluas 500 meter persegi dan terbagi menjadi area

meja, tempat duduk, area kasir, tempat wastafel dan toilet.

a. Area meja, tempat duduk dan lesehan

Area meja, tempat duduk dan lesehan adalah tempat bagi para tamu yang

datang untuk menikmati hidangan yang telah disajikan ataupun untuk dibawa

pulang {take away), area ini adalah area terbuka dengan suasana alami yang

dilengkapi dengan kipas pendingin ruangan yang dilengkapi semprotan air,

karena di open air maka untuk menghindari serangga dimalam hari disediakan

semacam bunga dan wewangian yang dapat mengusir nyamuk.

Tempat duduk disediakan untuk kapasitas 100 orang pengunjung dirancang

sedemikian rupa sehingga memungkinkan bagi pengunjung untuk bergerak

dengan leluasa.

b. Area kasir

Area kasir terletak di sisi depan dekat area masuk tamu. Area ini digunakan

untuk pembayaran tamu yang sudah selesai makan, proses pembayaran dapat

juga dilakukan dimeja tamu dengan cara meminta tagihan kepada waiter yang

bersangkutan. Penempatan area di depan untuk mempermudah pengawasan

pada tamu yang masuk dan keluar.

6.2.3 Area kafe dan bar

Area kafe dan bar akan menempati lahan seluas 300 meter persegi. Area

ini bersebelahan langsung dengan restoran utama. Disini akan disediakan band

untuk menghibur para tamu yang datang, dan apabila event-event khusus Unggas

House akan mendatangkan band dari luar untuk bermain di kafe, selain dari pada

itu semua kadang akan diadakan bartender show setiap hari tertentu. Kapasitas

yang dapat ditampung oleh kafe dan bar ini adalah 100 orang yang terbagi dalam

meja-meja kecil dan sofa untuk tempat bersantai.

6.3 Peralatan Dan Perlengkapan

Daftar peralatan dan perlengkapan yang diperlukan restoran ini dapat dilihat pada

tabel 10.5 dan 10.6, semua mesin dan perlengkapan yang digunakan adalah dapat

bersifat baru maupun bekas (pemilihan ini berdasarkan pada kondisi mesin dan

perlengkapan yang ada).

6.4 Persyaratan Persediaan

Menurut Soekresna dalam bukunya yang berjudul 'Manajemen Food and

Beverage Service Hotel' (2000 : 363-365), yang dimaksud dengan barang-barang

persediaan adalah persediaaan bahan mentah, bahan setengah jadi dan bahan jadi

yang dibeli untuk dipakai sebagai bagian dari operasional restoran.

Yang dapat digolongkan menjadi persediaan makanan yaitu:

a. Persediaan bahan baku

Dalam hal ini proses penyediaan menjadi tanggung jawab utama dari executive

chef yang dibantu oleh assistant dari chef yang bertugas untuk mengawasi stok

bahan baku yang digunakan pada saat operasional. Penyediaan bahan baku

meliputi tingkat persediaan, penetapan par stock dan jumlah pemesanan. Ini

untuk mencegah terjadinya kehabisan bahan baku pada saat operasional dan

mencegah stok yang berlebihan. Untuk memantau laporan persediaan maka

dilakukan sistem bin card yaitu kartu untuk mencatat persediaan. Didalam

melakukan pembelian dan menentukan jumlah stok hams diperhatikan tingkat

maksimum, minimum, dan jangka waktu pemesanan bahan. Tingkat

maksimum adalah jumlah maksimum bahan yang dapat disimpan dengan

menghitung hari operasional dari restoran. Tingkat minimum adalah suatu

tingkatan dimana persediaan bahan yang ada tidak boleh melebihi batas

minimum yang sudah ada sebab dapat beresiko habis. Tingkat pemesanan

kembali adalah suatu tingkatan dimana bahan yang sudah ada sudah mulai

berkurang dan akan menuju ke ambang tingkat minimum sehingga harus

dilakukan lagi pembelian ulang untuk mengisi bahan yang sudah ada tersebut.

Dalam proses pengendalian bahan baku executive chef akan bekerjasama

dengan pihak purchasing pembelian yang akan berfungsi sebagai pengawas

persediaan (store keeper).

b. Persediaan operasional

Persediaan dibidang ini meliputi linen, chinaware, glassware dan cuttleries,

termasuk didalamnya seragam dari karyawan dan perlengkapan dari pembersih

untuk keperluan operasional. Barang-barang ini setelah dipesan akan dinilai

penyusutannya dan dihitung sesuai dengan usia pakai dari barang yang

bersangkutan. Disini akan dibuatkan satu inventori khusus yang digunakan

untuk mendata semua barang persediaan operasional yang ada, juga akan

ditetapkan waktu yang tepat untuk menentukan barang operasional harus

diganti atau tidak ditinjau dari pemakaian. Untuk pendataan ini akan menjadi

tanggungjawab sepenuhnya dari manajer operasional.

c. Persediaan peralatan

Persediaan peralatan meliputi peralatan kantor yang digunakan untuk kitchen

office, barang lain seperti daftar menu dan juga nota untuk hill, pembelian, atau

Captain Order. Ini menjadi tanggung jawab dari manajer operasional dengan

bantuan dari purchasing untuk melakukan pemesanan kembali.

6.5 Higienitas

Faktor yang perlu diperhatikan berkaitan dengan pengolahan bahan makanan

adalah tingkat kebersihan dari makanan dan higienitas. Higienitas ini adalah

meliputi dari hal pengolahan bahan makanan sampai menjadi makanan jadi yang

siap dihidangkan dan kebersihan dari alat-alat yang digunakan. Ini dilakukan dan

hams diperhatikan mengingat reputasi dari Unggas House yang mengutamakan

kebersihan, juga untuk menjaga kemungkinan komplain dari konsumen mengenai

kebersihan dari Unggas House itu sendiri. Dalam bukunya 'Introduction to the

Hospitality Industry' karangan dari Tom Powers (1995 :151) mengatakan bahwa

sekali penyebutan terhadap sebuah insiden mengenai ketidakhigienisan sebuah

media massa dapat menggoyang kepercayaan publik sebuah restoran besar

bertaraf international maupun kecil di suatu kota.

Faktor higienitas meliputi:

a. Personal hygiene:

1. Berkaitan dengan penampilan dari staf yang bersangkutan antara lain

kebersihan dan kerapian anggota tubuh.

2. Berkaitan pula dengan kesegaran jasmani dari staf dan lingkungan kerja

yang bersih dan sehat.

b. Kitchen hygiene

1. Higienitas ini meliputi kebersihan dari obyek seperti dinding, lantai,

ventilasi, penerangan pintu, jendela, langit-langit, bak cuci dan Iain-lain.

2. Syarat perlengkapan itu harus mudah untuk dibersihkan kembali dan tidak

mudah untuk berkarat.

c. Food hygiene

1. Kebersihan dari makanan dan minuman yang akan disajikan dari bakteri

ataupun kuman yang berakibat pada keracunan.

2. Proses dari penyimpanan makanan yang benar.

6.6 Pemasok/Supplier

Pihak manajemen dari Unggas House dalam memilih pemasok memiliki kriteria

tertentu . Pertimbangan tersebut meliputi:

1. Harga yang diberikan oleh pemasok.

2. Ketepatan pengiriman barang dalam keadaan normal atau dalam situasi

mendesak.

4. Pelayanan tambahan yang dapat diberikan.

5. Kemampuan dari pemasok melihat pasar dan menyesuaikan dengan kebutuhan

konsumen Unggas House.

6. Sistem pembayaran yang ditawarkan oleh pemasok.

7. Profesional dan memiliki orientasi kerjasama/ kontrak dalam jangka waktu

yang lama.

8. Banyaknya barang yang dapat disediakan oleh pemasok.

Penetapan kriteria tersebut sifatnya adalah wajib dalam menentukan layak

tidaknya seorang pemasok menjadi partner kerja dengan Unggas House, sebab

kualitas dari makanan yang dihasilkan merupakan hal pertama bagi konsumen

dalam memilih makanan, untuk menghasilkan makanan yang berkualitas maka

hams dimulai dari hal tersebut. Oleh karena itu standar dari Unggas House harus

dapat dipenuhi oleh pihak yang ingin menjadi supplier bahan baku makanan di

sini.

6.7 Tenaga kerja yang dibutuhkan

Jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan adalah berjumlah 42 orang. Ketentuan ini

dilihat dari kapasitas dari Unggas House yang berkapasitas 200 orang.

Berikut adalah perincian jumlah karyawan yang diperlukan:

1. 1 orang manajer operasional.

2. 1 orang manajer marketing.

3. 1 orang purchasing.

4. 1 orang akuntan.

5. 1 orang executive chef.

6. 2 orang assistant chef.

7. 8 orang cook.

8. 2 orang captain.

9. 12 orang waiter.

1 1 . 3 orang housekeeping.

12. 4 orang steward.

13. 4 orang staf keamanan.