BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Buah Nangka (Artocarpus Heterophyllus)
Nangka merupakan tanaman asli India yang kini telah menyebar ke seluruh dunia,
terutama Asia Tenggara.Nangka dibagi menjadi dua jenis yaitu Artocarpus
heterophyllus Lmk. atau Artocarpus integer Merr.yang biasa disebut nangka dan
Artocarpus champeden (Lour) Stokes atau Artocarpus integrifolia Lf yang biasa disebut cempedak. Cempedak memiliki bulu kasar pada daunnya, sedangkan
nangka tidak (Ariani, 2010).
Tanaman nangka merupakan tanaman yang tersedia melimpah di Indonesia.Pemanfaatan yang banyak dari tanaman nangka adalah buah nangka.Buah nangka terdiri dari daging buah, biji, dan dami (jerami) nangka.Buah nangka selama ini hanya diambil dagingnya.Tetapi biji dan dami nangka menjadi limbah. Menurut Sugiarti (2003) pengolahan buah nangka menjadi keripik menimbulkan limbah sebanyak 65% sampai 80% dari berat keseluruhan dari buah nangka. Di samping kulit buah dan biji, dami nangka merupakan bagian buah nangka yang sering dibuang atau merupakan limbah. Biji nangka menempati porsi cukup besar yaitu 30% sampai 50% dari total limbah yang dihasilkan.
Pada skala industri rumah tangga keripik nangka membutuhkan nangka kurang lebih 100 kg per hari setiap industri. Limbah yang dihasilkan sekitar 65 sampai 80 kg limbah, dan limbah biji nangka sekitar 30 sampai 40 kg per hari per industri. Berdasar fakta ini, limbah bijii nangka berpotensi dimanfaatkan sebagai
Gambar 2.1 Biji Nangka Adapun klasifikasi buah nangka tersebut sebagai berikut:
Kingdom :Plantae(tumbuhan)
Subkingdom :Tracheobionta(tumbuhan berpembuluh) Divisi :Magnoliophyta (tumbuhan berbunga) Subdivisi :Spermatophyta(menghasilkan biji) Kelas :Magnoliopsida (berkeping dua) Ordo :Urticales
Famili :Moraceae Subfamili :Dilleniidae
Genus :Artocarpus
Spesies :Artocarpus heterophyllus
(Syamsuhidayat,1991).
bermutu.Begitu juga kandungan mineralnya, seperti kalsium, dan fosfor yang cukup banyak.Yang mendorong pengolahan biji nangka dalam berbagai bentuk olahan, khususnya untuk dibuat pati biji nangka (Ariani, 2010).
TABEL 2.1 Kandungan Gizi Biji Nangka per 100 gram
Komponen Gizi Kandungan
Air 57,0 g
Karbohidrat 36,7 g
Kalori 165 kkal
Lemak 0,10 g
Protein 4,20 g
Serat 2,94 g
Kalsium 33,0 mg
Fosfor 1,0 mg
Besi 200 mg
Thiamin ( vitamin B1 ) 0,20 mg
Asam Askorbat ( vitamin C ) 10,0 mg
(Fairus, 2010)
2.2 Edible Film
Edible film didefinisikan sebagai suatu material berbentuk lapisan tipis yang dapat
dikonsumsi dan dapat digunakan sebagai penghalang kelembaban, oksigen dan gerakan zat terlarut pada makanan.Edible film dapat digunakan untuk lapisan pembungkus makanan yang atau dapat ditempatkan sebagai lapisan antara komponen makanan (Gontard, 1993).
alginate, pectin, gum arab, dan modifikasi karbohidrat lainnya), sedangkan lipid yang digunakan adalah lilin/wax, gliserol dan asam lemak. Adapun ketebalan edible film adalah tidak lebih dari 0,3 mm (Embuscado, 2009).
Kelebihan edible film yang dibuat dari hidrokoloid diantaranya memiliki kemampuan yang baik untuk melindungi produk terhadap oksigen, karbondioksida dan lipid serta memiliki sifat mekanis yang diinginkan dan meningkatkan kesatuan structural produk.Kelemahannya, film dari karbohidrat kurang bagus digunakan untuk mengatur migrasi uap air sementara film dari protein sangat dipengaruhi oleh pengaruh pH.Kelebihan edible film dari lipid adalah memiliki kemampuan yang baik untuk melindungi produk dari penguapan air atau sebagai bahan pelapis untuk mengoles produk makanan (Krochta, 1997).
Metode pembuatan edible film yang sering digunakan yaitu metode casting, yaitu dengan mendispersikan bahan bakuedible film, pengaturan pH larutan, pemanasan larutan, pencetakan, pengeringan, dan pelepasan dari cetakan. Tidak ada metode standart dalam pembuatan edible film sehingga dapat dihasilkan film dengan fungsi dan karakteristik fisikokimia yang diinginkan akan berbeda. Namun pada umumnya dilakukan penambahan hidrokoloid untuk membentuk struktur film yang tidak mudah hancur dan plasticizer untuk meningkatkan elastisitas (Wahyu, 2008).
2.3 Gliserin
Gliserin adalah senyawa netral, dengan rasa yang manis, tidak berwarna, cairan kental dan sangat higroskopis. Gliserin dapat menjadi berbentuk pasta bila berada mendekati titik beku.Gliserin dapat larut sempurna dalam air dan alkohol, tapi tidak larut dengan minyak, sebaliknya banyak zat lebih mudah larut dalam gliserol dibanding dalam air maupun alkohol. Karena itu gliserin merupakan sebuah
Gliserin yang merupakan produk samping dari industri oleokimia yang memiliki sifat higroskopis, larut dalam air dan alkohol, tidak berwarna, tidak berbau dan memiliki rasa manis. Gliserin banyak digunakan untuk farmasi, bahan makanan, kosmetik, emulsifier dan minyak pelumas. Adapun kegunaan gliserin adalah sebagai berikut:
1. Farmasi
Gliserin banyak digunakan sebagai salep, obat batuk, pembuatan multi vitamin, vaksin, obat infeksi, stimulant jantung, antiseptic, pencuci mulut, pasta gigi.
2. Bahan makanan
Gliserin digunakan sebagai pelarut ekstrak buah seperti vanili, kopi, koumarin.Gliserin juga digunakan untuk minuman berkarbonat, pembuatan keju, permen jeli.
3. Kosmetik
Gliserin yang memiliki sifat tidak beracun, tidak iritasi dan tidak berwarna digunakan untuk pelembut dan pelembab kulit, krem kulit, sabun, pembersih wajah.Gliserin juga digunakan sebagai pelarut parfum, pewarna dan pembersih kendaraan (Minner, 1953).
Gliserin dengan rantai HO-CH2-CH-(OH)-CH2-OH adalah produk samping dari reaksi hidrolisis antara minyak nabati dengan air untuk menghasilkan asam lemak.Senyawa ini bisa menurunkan titik beku pelarutnya dengan mengganggu pembentukan Kristal es pelarut.
adalah untuk mengikat air/pelembab sehingga cream selalu basah dan tidak cepat mongering di udara bebas.
CH2 OH
CH OH
CH2 OH
Gambar 2.2 Struktur Gliserin
Gliserin mudah dicerna dan tidak beracun dan bermetabolisme bersama karbohidrat, meskipun berada dalam bentuk kombinasi pada sayuran dan lemak binatang.Untuk produk makanan dan pembungkus makanan yang kontak langsung dengan konsumen, syarat utamanya adalah tidak beracun. (http://susyanairi.blogspot.com/gliserin/html)
2.4 Kitosan
Kitosan merupakan padatan amorf yang berwarna putih kekuningan dengan rotasi
spesifik [α]D11 -3 hingga -10o (pada konsentrasi asam asetat 2%). Kitosan larut pada kebanyakan asam organic pada pH sekitar 4,0 tetapi tidak larut pada pH lebih besar dari 6,5 dan juga tidak larut dalam pelarut air, alcohol, dan aseton (Sugita, 2009). Kitosan diturunkan dari kitin dengan melakukan deasetilasi oleh pengaruh alkali.Kitosan dapat diketahui dari derajat deasetilasi dan berat molecular rata-rata yang terkandung disamping kegunaannya sebagai antimikroba dengan sifat-sifat kationik yang dimiliki.
kitosan biasanya digunakan pada produk seperti buah dan sayur (Bourtoom, 2007).
Gambar 2.3 Struktur polimer kitosan
2.5 Tepung Tapioka
Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioca cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu berwarna putih.
Tepung tapioka diolah menjadi sirup glukosa dan dekstrin sangat diperlukan oleh berbagai industri.Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, bahan pengikat dalam industry makanan.Ampas tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak.Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus.Kualitas tepung tapioka ditentukan oleh beberapa factor, misalnya warna, kandungan air, banyak kotoran, dan tingkat kekentalan
juga sebagai bahan penguat benang (warp seizing) pada industri testil. (Suprapti,2005).
Table 2.2 Daftar komposisi nutrisi tepung tapioka
No Kandungan zat Kadar zat
1 Air 9 gram
2 Kalori 363 kal
3 Protein 1,1 gram
4 Lemak 0,5 gram
5 Karbohidrat 88.2 gram
6 Kalsium 84 mg
7 Phospor 125 mg
8 Besi 1.0 mg
9 Vitamin B1 0.4 mg
(Sinaga, 2013)
2.6 Pati
Amilum atau dalam kehidupan sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian.Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa dan sisanya amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan α 1,4 -glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang (Poedjiadi, 1994).
Pati dapat dipisahkan menjadi dua fraksi utama berdasarkan kelarutan bila ditambahkan dengan air panas: sekitar 20% pati adalah amilosa (larut) dan 80% sisanya ialah amilopektin (tidak larut). Struktur amilosa merupakan struktur lurus
dengan ikatan α- (1,4)-D-glukosa dan titik percabangan amilopektin merupakan
ikatan α- (1,6). Berat molekul amilosa dari beberapa ribu hingga 500.000, begitu pula dengan amilopektin (Lehninger, 1982).
Hidrolisis lengkap amilosa menghasilkan hanya D-glukosa; hidrolisis parsial menghasilkan maltose sebagai satu-satunya disakarida. Disimpulkan bahwa amilosa adalah polimer linear dari α-D-glukosa yang dihubungkan
secara-1,4. Beda antara amilosa dan selulosa ialah ikatan glikosidanya β dalam selulosa, dan α dalam amilosa.Hal ini menyebabkan perbedaan sifat antara kedua
polisakarida ini.Terdapat 250 satuan glukosa atau lebih per molekul amilosa, banyaknya satuan bergantung spesi hewan atau tumbuhan itu.
Bila pati mentah dimasukkan kedalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30 % . Peningkatan volume granula pati yang terjadi didalam air pada suhu antara 55 0C sampai 65 0C merupakan pembengkakan pati yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi.Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas.
Gambar 2.4 Struktur amilosa
Suatu polisakarida yang jauh lebih besar daripada amilosa, mengandung 1000 satuan glukosa atau lebih per molekul. Seperti rantai dalam amilosa, rantai utama dai amilopektin mengandung 1,4-α-D-glukosa. Tidak seperti amilosa, amilopektin bercabang sehingga terdapat satu glukosa ujung kira-kira tiap 25 satuan glukosa. Ikatan pada titik percabangan ialah ikatan 1,6-α-glikosida (Fessenden, 1986).
Gambar 2.5 Struktur Amilopektin
2.7 Karakterisasi Edible Film
2.7.1 Fourier Transform Infrared (FTIR)
Spektroskopi adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang interaksi
antara materi dengan radiasi elektromagnetik (REM).Interaksi yang terjadi dalam spektroskopi inframerah ini merupakan interaksi dengan REM melalui absorbansi
radiasi.Pancaran inframerah pada umumnya mengacu pada bagian spektrum elektromagnetik yang terletak diantara daerah tampak dan gelombang mikro.Molekul menyerap radiasi elektromagnetik dengan panjang gelombang yang khusus.Absorbansi cahaya ultraviolet mengakibatkan pindahnya sebuah elektron ke orbital dengan energi yang lebih tinggi. Radiasi inframerah tidak cukup mengandung energi untuk melakukan eksitasi tersebut, absorbsinya hanya mengakibatkan membesarnya amflitudo getaran atom-atom yang terikat satu sama lain (Sudarmadji, 1989).
Energi dari kebanyakan vibrasi molekul berhubungan dengan daerah vibrasi molekul yang dideteksi dan dapat diukur pada spektrofotometer infra merah.Spektra didaerah infra merah dapat digunakan untuk mempelajari sifat-sifat bahan, perubahan struktur yang sedikit saja dapat memberikan perubahan yang dapat diamati pada spectrogram panjang gelombang versus transmitasi. Menurut Sastrohamidjojo (1992), panjang gelombang yang diserap oleh berbagai tipe ikatan tergantung pada jenis vibrasi ikatan tersebut. Oleh karena itu berbagai jenis ikatan mengabsorbsi radiasi inframerah pada panjang gelombang yang berbeda.Perubahan ini sangat spesifik dan merupakan sidik jari suatu molekul dengan membandingkan spektogram yang dihasilkan oleh bahan yang diuji terhadap bahan yang sudah diketahui secara kualitatif.Penerapan secara kualitatif dapat dilakukan dengan membandingkan fungsi puncak pada panjang gelombang
terkait yang dihasilkan oleh zat-zat yang diujikan dan zat standart.Spectra inframerah ditujukan terutama untuk senyawa organik yaitu analisis gugus fungsi yang dimiliki oleh senyawa tersebut (Mulja, M. 1995).
panjang gelombang tertentu direkam sebagai 100%T (dalam keadaan ideal). Bila suatu senyawa menyerap radiasi pada suatu panjang gelombang tertentu, intensitas radiasi yang diteruskan oleh contoh akan berkurang. Ini menyebabkan suatu penurunan %T dan terlihat didalam spektrum sebagai suatu sumur, yang disebut sebagai puncak absorpsi atau pita absorpsi.Bagian spektrum dimana %T menunjukkan angka 100 (atau hampir 100) disebut garis dasar (baase line), yang di dalam spektrum inframerah direkam pada bagian atas (Fessenden, 1986).
2.7.2. Scanning Electron Microscope (SEM)
Scanning Electron Microscope (SEM) dikembangkan untuk mempelajari secara langsung struktur permukaan, mikrostruktur, dan morfologi bahan.Alat SEM yang digunakan pada penelitian ini dilengkapi dengan EDS (Energy Dispersive Spectroscopy).EDS dihasilkan dari Sinar-X karakteristik, yaitu dengan
menembakkan sinar-X pada posisi yang ingin kita ketahui komposisinya. Maka setelah ditembakkan pada posisi yang diinginkan maka akan muncul puncak – puncak tertentu yang mewakili suatu unsur yang terkandung.
Cuplikan yang akan dianalisis dalam kolom SEM perlu dipersiapkan dahulu, walaupun telah ada jenis SEM yang tidak memerlukan pelapisan (coating)
cuplikan. Terdapat tiga tahap persiapan cuplikan, antara lain:
1. Plat dipotong dengan menggunakan gergaji intan. Seluruh kandungan air, larutan dan semua benda yang dapat menguap apabila divakum, dibersihkan.
2. Cuplikan dikeringkan pada suhu 60°C minimal selama 1 jam. Cuplikan non logam harus dilapisi dengan emas tipis atau logam lainnya, seperti Pt. 3. Cuplikan logam dapat langsung dimasukkan dalam ruang cuplikan.
Sistem penyinaran dan lensa pada SEM sama dengan mikroskop cahaya biasa. Pada pengamatan yang menggunakan SEM lapisan cuplikan harus bersifat konduktif agar dapat memantulkan berkas elektron dan mengalirkannya ke ground.
Bila lapisan cuplikan tidak bersifat konduktif maka perlu dilapisi dengan emas atau Pt. Pada pembentukan lapisan konduktif, spesimen yang akan dilapisi diletakkan pada tempat sampel disekeliling anoda. Ruang dalam tabung kaca dibuat memliki suhu rendah dengan memasang tutup kaca rapat dan gas yang ada di dalam tabung dipompa keluar. Antara katoda dan anoda dipasang tegangan 1,2 kV sehingga terjadi ionisasi udara yang bertekanan rendah. Elektron bergerak menuju anoda dan ion positif dengan energi yang tinggi bergerak menumbuk
katoda emas.Hal ini menyebabkan partikel emas menghambur dan mengendap dipermukaan spesimen.(Gunawan dan Azhari, 2010).
2.7.3 Uji Tarik
Kekuatan tarik adalah salah satu sifat dasar dari bahan polimer yang terpenting dan sering digunakan untuk karakteristik suatu bahan polimer.Kekuatan tarik suatu bahan didefenisikan sebagai besarnya beban maksimum (Emaks) yang digunakan untuk memutuskan specimen bahan dibagi dengan luas penampang awal (Ao).
keterangan : σ : kekuatan tarik bahan (kgf / mm2) F : tegangan maksimum ( kgf) Ao : luas penampang ( mm2)
Spesimen yang digunakan untuk uji kekuatan tarik berdasarkan ASTM D 638 seperti terlihat pada gambar 2.6 rangkaian alat uji tarik diset sesuai denagn yang diperlukan.Kecepatan tarik 100 mm/menit dan beban maksimum 100 kg.f.sampel yang sudah berbentuk dumbell dijepitkan pada alat uji tarik, kemudian alat dijalankan dan data yang dihasilkan diamati pada monitor.
Gambar 2.6 Bentuk Spesimen Untuk Analisis Kuat Tarik dan Kemuluran ASTM D-638-72-Type IV.
Disamping bersama kekuatan tarik ( σ ) sifat mekanik bahan juga diamati dari sifat kemulurannya ( ε ) yang didefenisikan sebagai :
ε
=It−I0I0 x 100%
keterangan: ε = kemuluran ( % )
I0 = panjang spesimen mula-mula ( mm )
It = panjang spesimen setelah diberi beban ( mm )
( Wirjosentono, 1996). 110 mm
64 mm
6 mm
25,5 mm
19 mm
Bila suatu bahan dikenakan beban tarik yang disebut tegangan (gaya per satuan luas), maka bahan akan mengalami perpanjangan (regangan). Kurva tegangan terhadap regangan merupakan gambar karakteristik dari sifat mekanik suatu bahan (wirjosentono, 1996).
2.8 Analisa Kadar Nutrisi Edible Film 2.8.1 Analisa Kadar Air
Air juga dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral, dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi. Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengurangan air disamping bertujuan mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan (Winarno, 1992).
2.8.2 Analisa Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya.
Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan yaitu antara lain:
1.Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan.
Misalnya pada proses penggilingan gandum diharapkan dapat dipisahkan
antara bagian endosperm dengan kulit dan lembaganya. Apabila masih banyak kulit atau lembaga terikut dalam endosperm maka tepung gandum yang dihasilkan akan mempunyai kadar abu yang relatif tinggi.
2. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan.
menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain. Penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-6000 C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.
Lama pengabuan tiap bahan berbeda-beda dan berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu pengabuan 30 menit ( Sudarmadji, 1989).
2.8.3 Analisa Kadar Protein
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan.Semua makhluk hidup seperti sel berhubungan dengan zat gizi protein. Molekul protein mengandung unsur-unsur C,H,O, dan unsur-unsur khusus yang terdapat di dalam protein dan tidak terdapat di dalam molekul karbohidrat dan lemak ialah nitrogen (N).
Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukkan protein kasar karena selain protein juga terikut senyawaan N bukan protein misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, pirimidin. Penentuan cara ini yang paling terkenal adalah cara Kjeldhal (Suhardjo, et al. 1992).
2.8.4 Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik
bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain.
cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau juga disebut Carbohydrate by difference.
Yang dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis
tetapi melalui perhitungan, sebagai berikut :
% karbohidrat = 100 % - % ( protein + lemak + abu + air )
Perhitungan Carbohydrate by difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan (Winarno, 1992).
2.8.5 Kadar Lemak
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hydrogen (H), dan oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam pelarut lemak, seperti petroleum benzene, ether. Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting ialah disebut lemak netral atau trigliserida yang molekulnya terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak.
2.9 Uji Aktivitas Mikrobiologi Pangan
Sejumlah besar penelitian memperlihatkan bahwa makanan tambahan yang dioalah dalam kondisi yang tidak higenis kerap kali terkontaminasi berat dengan agens patogen dan merupakan faktor resiko utama dalam penularan penyakit, khususnya penyakit diare. Dalam kemasan edible film dapat ditambahkan bahan baku seperti antimikroba. Kemasan antimikroba adalah sistem kemasan yang
mampu mengendalikan, mengurangi, menghambat atau memperlambat pertumbuhan mikroorganisme patogen dan mengurangi kontaminasi permukaan makanan. Penelitian yang dilakukan oleh black dkk, di Bangladesh menunjukkan bahwa 41% sampel makanan yang diberikan kepada anak-anak usia penyapihan mengandung kuman. Bakteri pada umumnya adalah heterotrof namun ada bakteri yang autotrof seperti bakteri kemosintetik.Bakteri ini mendapat energi melalui reaksi kombinasi oksigen dengan molekul anorganik, seperti sulfur, nitrit atau amonia.
1. Escherichia Coli
Escherichia coli merupakan bakteri gram negatif, berbentuk batang dengan panjang sekitar 2 mikrometer dan diameter 0,5 mikrometer, bersifat anaerob fakulatif, biasanya dapat bergerak dan tidak membenruk spora. Bakteri ini umumnya hidup pada rentang 20-40ºC, optimum pada 37ºC.Escherichia coli merupakan bakteri yang secara normal terdapat di dalam usus dan berperan dalam proses pembusukan sisa-sisa makanan. Keberadaan bekteri ini merupakan parameter ada tidaknya materi fekal di dalam suatu habitat khusunya air, Escherichia coli adalah salah satu jenis bakteri yang ada dalam tinja manusia dan dapat mengakibatkan gangguan pencernaan seperti diare.
2. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif, aerob atau
menonjol dan berkilau membentuk berbagai pigmen. Bakteri ini terdapat pada kulit, selaput lender, bisul dan luka. Dapat menimbulkan penyakit melalui kemampuannya berkembang biak dan menyebar luas dalam jaringan.
