• Tidak ada hasil yang ditemukan

Pengaruh penambahan gula dan starter terhadap karakteristik minuman kombucha dari teh daun gambir (Uncaria gambir Roxb)

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Pengaruh penambahan gula dan starter terhadap karakteristik minuman kombucha dari teh daun gambir (Uncaria gambir Roxb)"

Copied!
15
0
0

Teks penuh

(1)

Tanaman Gambir

Tanaman gambir (Uncaria gambir Roxb) tumbuh baik pada daerah dengan ketinggian 900 m dari permukaan laut. Tanaman ini membutuhkan cahaya matahari penuh serta curah hujan merata sepanjang tahun. Bagian tanaman gambir yang dipanen adalah daun dan ranting yang selanjutnya diolah untuk menghasilkan ekstrak gambir yang bernilai ekonomis (Surbakti, 2011). Panen dan pemangkasan daun dilakukan setelah tanaman berumur 1,5 tahun. Pemangkasan dilakukan 2-3 kali setahun dengan selang 4-6 bulan. Pangkasan daun dan ranting harus segera diolah, karena jika pengolahan ditunda lebih dari 24 jam, getahnya akan berkurang (Alim, 2011).

Klasifikasi ilmiah tanaman gambir : Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Gentianales

Famili : Rubiaceae

Genus : Uncaria

Species : Uncaria gambir

(2)

ditanam sebagai tanaman perkebunan di pekarangan atau kebun di pinggir hutan. Budidaya biasanya semi intensif, jarang diberi pupuk tetapi pembersihan dan pemangkasan dilakukan (Surbakti, 2011).

Gambir mengandung katekin yang merupakan komponen utama. Katekin merupakan senyawa flavonoid yang dapat ditemukan pada teh hijau, teh hitam, gambir, anggur dan tanaman pangan lainnya seperti buah–buahan dan kakao. Katekin larut dalam alkohol dingin, etil asetat, air panas serta asam asetat glasial dan aseton dan berguna sebagai antibiotik (Damanik, dkk., 2014). Mutu gambir antara lain ditentukan oleh kadar katekin sebagaimana tercantum dalam stándar mutu SNI 01 3391-2000, dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Mutu gambir menurut Standar Nasional Indonesia.

No Karakterisik Mutu

1 Kadar air Maks. 17,0% 2 Kadar abu Maks. 7,0% 3 Kadar katekin Maks. 40,0% Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2000.

Proses pengolahan gambir adalah proses pengeluaran getah yang terkandung dalam daun dan ranting dengan menggunakan alat pengepres, sedangkan bahan yang akan dikeluarkan adalah catechin, kandungan inilah yang menentukan persyaratan mutu gambir. Bagian gambir yang dipanen adalah daun dan ranting yang selanjutnya diolah untuk menghasilkan ekstrak gambir yang bernilai ekonomis (Alim, 2011).

Daun Gambir

(3)

Tanaman gambir memiliki bunga majemuk berbentuk lonceng dan berwarna merah muda atau hijau yang tumbuh di ketiak daun. Bunga gambir memiliki panjang sekitar 5 cm dengan lima helai mahkota bunga. Buah gambir berbentuk bulat telur, berwarna hitam memiliki panjang sekitar 1,5 cm dan dua ruang buah (Gumbira-Sa’id, dkk., 2009).

Gambar 1. Gambir varietas Cubadak (kiri) dan Udang (kanan).

Perbedaan kadar katekin pada daun gambir dipengaruhi oleh letak daun yang diekstrak. Daun gambir muda memiliki kandungan katekin dan rendemen ekstrak lebih tinggi dari daun tua. Penanganan daun yang akan digunakan untuk ekstraksi juga berpengaruh pada kadar katekin gambir seperti yang terjadi pada penundaan proses pengolahan daun gambir selama dua hari berpengaruh pada menurunnya kadar katekin dan rendemen proses ekstraksi daun dan ranting gambir. Tanin yang terdapat dalam gambir merupakan tanin yang tidak dapat dihidrolisis (tanin kondensasi) (Gumbira-Sa’id, dkk.,2009).

(4)

daun tua, namun signifikansi tingkat perbedaan sampai sekarang belum diketahui. Untuk mendapatkan produk gambir dengan kadar polifenol tinggi, bahan yang digunakan dipetik dari daun relatif muda.

Tabel 2. Kandungan daun gambir berdasarkan tingkat ketuaan

No Karakteristik Daun muda Daun tua Campuran 1 Rendemen (%) 9,71 8,44 9,16 2 Kadar polifenol (%) 48,82 33,73 39,51 Sumber : Pambayun, dkk., 2007.

Komposisi dan komponen yang terkandung dalam ekstrak daun gambir dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan dan komposisi kimia ekstrak daun gambir No Karakteristik Persentase (%)

(5)

lalu diproses menjadi teh, yaitu teh celup. Daun gambir kering digiling kasar lalu dimasukkan ke dalam wadah kedap udara dan ditaburi bunga melati. Setelah didiamkan semalam, bunga melati yang telah layu diambil dan dikeringkan, kemudian dicampurkan kembali ke dalam serbuk daun teh gambir. Serbuk campuran daun gambir dan bunga melati ditimbang 2 g lalu dimasukkan ke dalam kantong kertas teh. Hasil penelitian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Bogor menunjukkan dalam seduhan teh gambir 200 ml terkandung senyawa fenolat 1,14%, pada seduhan 150 ml 1,26%, dan dalam seduhan 100 ml mengandung senyawa fenolat 1,48% (Litbang Pertanian, 2014).

Gambar 2. Proses pembuatan teh celup dari daun gambir (Litbang Pertanian, 2014)

Manfaat Gambir

(6)

tradisional, gambir digunakan bersama pinang dan daun sirih untuk menginang dan menjadi obat tradisional dalam mengatasi disentri, diare, luka bakar yang digunakan sebagai obat luar, luka terbuka, sariawan dimulut serta suara parau. Pemanfaatan gambir selain sebagai bahan baku obat alami adalah sebagai bahan penyamak kulit dan pewarna alami. Pemanfaatan gambir oleh industri memiliki potensi yang dapat terus berkembang seiring dengan berkembangnya industri yang menggunakan bahan baku komponen-komponen yang terkandung dalam gambir (katekin, tanin, quersetin, dll) seperti industri farmasi dan kosmetik serta pengolahan pangan dan perekat kayu (Gumbira-Sa’id, dkk., 2009).

Secara tradisional daun dan tangkai yang masih muda digunakan untuk mengobati luka, demam, diare, disentri, sakit kepala, sakit perut, serta obat kumur untuk mengobati sakit tenggorokan serta infeksi oleh jamur dan bakteri. Senyawa fungsional yang terdapat pada daun gambir adalah senyawa fenol dan katekin yang berperan sebagai antioksidan (Litbang Pertanian, 2014).

Teh Kombucha

(7)

Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi yang mengandung sejumlah vitamin, mineral, enzim, dan asam organik. Asam-asam organik tersebut mempengaruhi rasa dan aroma yang asam. Teh kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kultur kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir). Kombucha memiliki beberapa efek kesehatan antara lain sebagai antioksidan, antibakteri, memperbaiki mikroflora usus, dapat meningkatkan ketahanan tubuh dan menurunkan tekanan darah (Wistiana dan Zubaidah, 2015).

Gambar 3. Teh Kombucha

Komposisi Kimia Teh Kombucha

Kandungan kombucha secara umum terdiri dari vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), vitamin B12 (sianokobalamin), vitamin B15, vitamin C, asam folat (citroforum factor atau

(8)

Tabel 4. Kandungan zat gizi pada teh kombucha dalam 120 ml

Teh kombucha dibuat dengan menambahkan kultur mikroba pada campuran teh hitam (yang didinginkan) dan gula, kemudian melakukan fermentasi untuk mengasamkannya. Kemudian campuran ini di inkubasi selama 1-2 minggu. Selama waktu itu, Acetobacter dan jamur lainnya tumbuh untuk menghasilkan gumpalan seperti karet diatas permukaan teh. Perlu diperhatikan bahwa starter kombucha akan mati jika terkena oleh aluminium, tembaga atau logam-logam lainnya dan juga oleh adanya panas. Sebab jika starter terkena oleh logam tersebut maka perkembangan Acetobacter xylinum akan terhambat begitu juga oleh adanya panas (Saxena, dkk., 1990).

(9)

kombucha dengan fermentasi selama 8 hari adalah sebesar 3,13 (Pratiwi, dkk., 2011).

Untuk menghasilkan teh kombucha sebanyak 2 liter, digunakan 160 gram gula pasir, 2 sendok teh hitam atau teh hijau, 1 buah starter kombucha yang sehat dan 2 sendok teh cuka asam (teh kombucha tersebut digunakan untuk proses fermentasi yang pertama). Pada fermentasi selanjutnya, gunakan 200 ml sebagai penambah starter kombucha (Tietze, 1994).

Khamir dan bakteri yang terdapat pada kombucha memiliki peran dan tugas masing-masing. Khamir bertugas memfermentasi nutrisi dari gula menjadi alkohol dengan reaksi anaerobik, sementara bakteri diperlukan untuk mengubah alkohol yang terbentuk menjadi bermacam-macam vitamin, asam organik, dan enzim invertase. Kedua strain mikroba ini bekerja secara simbiosis mutualisme. Kedua strain ini saling bergantung satu sama lain untuk dapat hidup dan bekerja dalam proses fermentasi kombucha. Khamir merombak gula menjadi alkohol yang selanjutnya oleh bakteri akan mengoksidasi alkohol menjadi asam-asam organik seperti asam asetat. Proses ini terus berlanjut seiring adanya nutrisi (gula) yang terdapat pada teh kombucha. Alkohol yang tersisa dapat dihilangkan dengan 2 cara yaitu dengan membuat kombucha menjadi teh cuka, yakni memperpanjang masa fermentasi menjadi14 hari, dan juga dengan memanaskan teh kombucha dengan suhu 60-70oC selama 10-15 menit (IndoKombucha, 2010).

Suhu Pembuatan Teh Kombucha

Fermentasi kombucha idealnya dilakukan dengan suhu 70-80oF (23-28 o

(10)

berlangsung, tetapi tingginya suhu dapat menyebabkan penguapan pada teh kombucha sehingga volume minuman kombucha menjadi berkurang sekitar 25%. Akan tetapi, jika suhu fermentasi rendah maka waktu fermentasi teh kombucha menjadi lama yaitu sekitar 10 hari. Dalam proses fermentasi kombucha, yang terpenting adalah suhu ruangan fermentasi dan waktu fermentasi harus disesuaikan, sehingga dapat menghasilkan teh kombucha dengan nilai nutrisi dan cita rasa yang baik (Tietze, 1994).

SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)

"Simbiotik" berarti bakteri dan strain ragi yang hidup bersama-sama dalam sebuah komunitas kompleks, saling mendukung dan bergantung satu sama lain.

SCOBY sering disebut jamur, karena menyerupai tubuh halus seperti jamur. Tidak semua kultur kombucha akan berisi strain yang sama persis, ini adalah beberapa strain mikroba yang mungkin ditemukan di dalam SCOBY :

1. Acetobacter: Ini adalah strain bakteri aerobik (memerlukan oksigen) yang menghasilkan asam asetat dan asam glukonat. Strain ini selalu ditemukan di kombucha. Strain Acetobacter juga membangun starter SCOBY. Acetobacter xylinoides, Acetobacter xylinum dan Acetobacter ketogenum, tiga strain yang mungkin ditemukan di kombucha.

2. Saccharomyces: Ini mencakup sejumlah strain khamir yang menghasilkan alkohol, dan merupakan jenis yang paling umum dari khamir yang ditemukan di kombucha. Strain ini bisa menjadi aerobik atau anaerobik (membutuhkan lingkungan bebas oksigen). Strain tersebutseperti: Saccharomycodes ludwigii,

(11)

3. Brettanomyces: Tipe lain dari strain khamir, dapat bersifat aerobik maupun anaerobik, strain ini biasanya ditemukan di kombucha dan menghasilkan alkohol atau asam asetat.

4. Lactobacillus: Suatu jenis bakteri aerobik yang terkadang ditemukan tetapi juga tidak selalu ditemukan di kombucha. Bakteri ini menghasilkan asam laktat dan lendir.

5. Pediococcus: Bakteri anaerob ini menghasilkan asam laktat dan lendir. Bakteri ini tidak selalu ditemukan di Kombucha.

6. Gluconacetobacter kombuchae adalah strain anaerobik bakteri yang unik dari Kombucha. Strain ini memerlukan nitrogen yang ditemukan dalam teh, dan menghasilkan asam asetat dan asam glukonat serta membangun SCOBY. 7. Zygosaccharomyces kombuchaensis adalah strain khamir yang unik dari

kombucha. Strain ini menghasilkan alkohol dan karbonasi serta memberikan kontribusi untuk tubuh starter(Culture for Health, 2011).

Acetobacter Xylinum

(12)

Acetobacter xylinum merupakan jenis bakteri yang menghasilkan selulosa dengan sifat fisik yang menguntungkan. Acetobacter xylinum diidentifikasi sebagai bakteri gram negatif dengan batang pendek, yang mampu mengoksidasi glukosa untuk asam glukonat dan asam organik secara bersamaan. Bakteri selulosa ini telah dikenal sebagai penghasil metabolit sekunder dari glukosa dengan pelepasan asam asetat ke dalam lingkungan (Tomita dan Kondo, 2009). Berbeda dengan selulosa dari pulp kayu, bakteri selulosa ini memiliki kemurnian tinggi, kekuatan yang unik, struktur ultra-halus dan biodegradable serta isolasi dan pemurnian bakteri selulosa ini juga sederhana. Bakteri selulosa telah diproduksi menggunakan sumber karbon yang berbeda, berbagai sumber nitrogen dan faktor lingkungan lainnya. Metode budidaya dan media pertumbuhan mempengaruhi kemampuan Acetobacter xylinum untuk menghasilkan bakteri selulosa (Coban dan Biyik, 2011). Media bernutrisi tinggi menginduksi pertumbuhan sel

Acetobacter xylinum dengan bakteri selulosa yang terbentuk juga tinggi (Lestari, dkk., 2013).

Acetobacter spesies menghasilkan cukup selulosa untuk menghasilkan kepentingan komersial. Anggota yang paling ekstensif dipelajari dari Acetobacter spesies adalah Acetobacter xylinum, sebelumnya dikenal sebagai Acetobacter xylinum sebagai penghasil selulosa. Ini adalah bakteri gram negatif yang dapat ditemukan secara alami dalam buah-buahan matang dan busuk dimana lingkungan inert bakteri ini membuatnya sangat sensitif terhadap lingkungan. Lingkungan tidak mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum tetapi secara tidak langsung mempengaruhi produksi selulosa sejak selulosa mutan negatif

(13)

xylinum dapat tumbuh di bawah berbagai kondisi yang statis, terendam dan memutar bioreaktor (Pa’e, dkk., 2011).

Karakteristik Pertumbuhan Acetobacter Xylinum

Sel–sel Acetobacter xylinum menyedot glukosa dari larutan gula dan menggabungkannya dengan asam lemak, membentuk suatu ‘prekursor’ pada jaringan sel bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa diluar sel

Acetobacter xylinum. Pertumbuhan Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti pH, suhu, dan sumber karbon. Sebagai sumber karbon dapat digunakan berbagai jenis gula. Mikroba ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yang dapat membuat nata terlihat putih (Rizal, dkk., 2013). Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam pembuatan roti dan bir, karena

Saccharomyces bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memecah glukosa menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya oksigen, saccharomyces juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air (Wikipedia, 2015c).

(14)

Selama proses fermentasi berlangsung maka khamir Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula (sukrosa) dalam medium menjadi alkohol dan senyawa lain yang secara simultan dilanjutkan dengan oksidasi alkohol menjadi asam asetat menjadi bakteri Acetobacter xylinum. Khamir akan menghasilkan enzim-enzim seperti invertase, karboksilase, dan lainnya (Nurul, 2010).

Gula

Sukrosa atau sakarosa disebut juga gula bit atau gula tebu. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Apabila dicerna atau dihidrolisis maka sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).

Gula dalam proses pembuatan teh kombucha digunakan sebagai sumber energi yang baik untuk mikroba. Semakin besar jumlah gula ditambahkan maka substrat yang tersedia bagi mikroba semakin banyak, sehingga pertumbuhannya semakin banyak dan cepat, sehingga aktivitas mendegradasi bahan organik menjadi asam organik semakin tinggi pula (Harper dan Hall, 1976).

Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan

Komponen Jumlah

(15)

Gambar

Gambar 1. Gambir varietas Cubadak (kiri) dan Udang (kanan).
Tabel 2. Kandungan daun gambir berdasarkan tingkat ketuaan
Gambar 2. Proses pembuatan teh celup dari daun gambir
Gambar 3. Teh Kombucha
+2

Referensi

Dokumen terkait

Jika subjek memiliki status gizi tidak normal (kurang atau lebih) maka digunakan kebutuhan energi, protein, dan vitamin A sesuai angka kecukupan gizi. Jika subjek

(B) Hospital discharge summary report; (C) Radiotherapy summary report; (D) Medical oncology summary report; (E) Operative report;. (v) Report of one of the following

Proses pertama yang dilakukan pada tahap ini adalah menemukan sebuah unit teks (mungkin berupa kalimat apabila pada proses sebelumnya dilakukan sentence splitting) dari

M.A selaku Sekretaris program Studi Sastra Arab Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.. Khairina

Unlike ray tracing with pinhole camera model, ray tracing with lens in its model will make the image generated by the method will look sharp only in the area that come to focus

(B) Hospital discharge summary report; (C) Radiotherapy summary report; (D) Medical oncology summary report; (E) Operative report;. (v) Report of one of the following

Hal tersebut juga di nyatakan oleh Bukit (2003) bahwa semakin besar EVA suatu perusahaan maka semakin tinggi nilai perusahaan, semakin besar keuntungan yang

kepada saya dengan bersungguh-sungguh. 5 Saya mempunyai tujuan dan cara kerja yang terstruktur untuk mencapainya. 6 Saya membutuhkan banyak waktu persiapan sebelum melakukan