GAMBARAN HIGIENE SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN KEBERADAAN BAKTERI Escherichia coli PADA PERALATAN
MAKAN DI LINGKUNGAN KANTIN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA TAHUN 2015
SKRIPSI
OLEH
RIFHANDITA ASOKAWATI NIM : 111000250
GAMBARAN HIGIENE SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN KEBERADAAN BAKTERI Escherichia coli PADA PERALATAN
MAKAN DI LINGKUNGAN KANTIN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA TAHUN 2015
Skripsi ini diajukan sebagai
Salah satu sayarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
RIFHANDITA ASOKAWATI NIM : 111000250
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “GAMBARAN
HIGIENE SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN
KEBERADAAN BAKTERI Escherichia coli PADA PERALATAN MAKAN DI LINGKUNGAN KANTIN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA TAHUN 2015” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim lain dari pihak lain terhadap keaslian karya saya.
Medan, Oktober 2015 Yang membuat pernyataan,
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan judul
GAMBARAN HIGIENE SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN KEBERADAAN BAKTERI Escherichia coli PADA PERALATAN
MAKAN DI LINGKUNGAN KANTIN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
TAHUN 2015
Yang disiapkan dan dipertahankan
RIFHANDITA ASOKAWATI NIM : 111000250
Disahkan oleh : Komisi Pembimbing
Pembimbing I Pembimbing II
Ir. Indra Chahaya, M.Si dr. Surya Dharma, M.P.H. NIP:196811011993032005 NIP:195804041987021001
Medan, 29 Oktober 2015 Fakultas Kesehatan Masyarakat
ABSTRAK
Kebersihan peralatan makan memiliki peranan yang penting dalam pertumbuhan kuman penyakit dan keracunan. Peralatan makan harus dijaga kebersihannya supaya terhundar dari kontaminasi kuman patogan yang salah satunya yaitu Escherichia coli. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli pada peralatan makan di Kantin Universitas Sumatera Utara Tahun 2015.
Jenis penelitian adalah penelitian kuantitatif. Penelitian dilakukan di 16 kantin di lingkungan Universitas Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan lembar observasi untuk melihat higiene sanitasi makanan dan uji laboraturium untuk melihat keberadaan bakteri Escherichia coli yang akan disesuaikan dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/ SK /VII/2003
Dari hasil penelitian kondisi higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan diperoleh kondisi fisik lokasi dan bangunan, serta 6 prinsip higiene sanitasi pengelolaan makanan sudah baik tetapi dari segi fasilitas kantin, kondisi dapur, ruang makan, dan gedung bahan makanan serta di ketentuan perlatan makan masih tergolong kurang baik. Terdapat 8 kantin yang peralatan makannya mengandung bakteri Escherichia coli dan terdapat 8 kantin yang peralatan makannya tidak mengandung bakteri Escherichia coli.
Dari hasil penelitian disarankan kepada pedagang makanan di kantin lingkungan universitas sumatera utara harus lebih memperhatikan fasilitas kantin, kondisi dapur, ruang makan, dan gedung bahan makanan serta di ketentuan perlatan makan. Bagi Dinas Kesehatan Kota Medan agar mengadakan pengawasan dan penyuluhan tentang hygiene sanitasi di kantin lingkungan universitas sumatera utara
ABSTRACT
Hygiene of Food equipment have a important role in growth and spread of the pathogenic organism. Food equipment must be maintained to avoid the contamination of germs such as Escherichia coli. The aim of this study was to analyze the hygiene sanitation condition of food processing and examination of Escherichia coli bacteria in food equipment in the cafeteria University of Sumatera Utara 2015.
This study is a quantitative research. The study was conducted in 16 cafeteria at the University of Sumatera Utara. This study uses observation sheets to see the hygiene and sanitation of food and laboratory testing for the presence of Escherichia coli bacteria that will be meet with regulation in Kepmenkes No. 1098 / Menkes / SK / VII / 2003
The result of this research found conditions of hygiene and sanitation of food processing based on physical conditions of the location and the building, as well as the six principles of hygiene sanitation food was good but in terms of canteen facilities, the condition of the kitchen, dining room, and the building of foodstuffs as well as in the provision of food equipment to eat is still relatively poorly , There were 8 canteen that contained the bacteria Escherichia coli, and there were 8 cafeteria that did not contained the bacteria Escherichia coli.
It is recommended that food seller in University of Sumatera Utara should pay more attention canteen facilities, the condition of the kitchen, dining room, and building materials as well as in the provision of food equipment eat. The city health office Medan should conduct surveillance and health promotion regarding hygiene sanitation in the cafeteria University of Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah Subhanahuwata`ala karena rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul “Gambaran Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan dan
Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan di Lingkungan Kantin Universitas Sumatera Utara Tahun 2015”.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada orang tua tercinta, Ayahanda H. Yos Rauke Se.Ak.MM dan Ibunda tersayang Hj. Sulaikhawati Siregar yang telah selalu tiada hentinya memberikan dukungan baik moril dan materil dalam membesarkan, mendidik, memotivasi dan selalu mendoakan penulis.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun materil. Untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Ir. Indra Chahaya S, M.Si selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan ilmu dan pengalaman kepada penulis selama menuntut ilmu di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Dr. Surya Dharma, MPH selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan ilmu dan pengalaman kepada penulis selama menuntut ilmu di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
5. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku dosen penguji I yang telah memberikan arahan, masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi ini.
6. Dr.dr. Taufik Ashar, MKM selaku dosen penguji II yang telah memberikan arahan, masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi ini.
7. Siti Khadijah Nasution, SKM, M.Kes selaku dosen pembimbing akademik yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis.
8. Seluruh dosen beserta staff pegawai Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
9. Terima Kasih untuk kak Dian yang banyak membantu penulis selama menjalani pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
10.Sembah sujudku untuk kedua orang tua ayahanda tercinta H. Yos Rauke Se.AK.MM dan ibunda tersayang Hj. Sulaikhawati Siregar. Semua berkat kasih sayang kalian sehingga seperti sekarang.
12.Untuk om Adi Kurniadi dan uwak Henny Ramadhani terima kasih untuk kebersamaan, dukungan, dan doa yang diberikan kepada penulis.
13.Untuk Keluarga kedua ibu Nurhayati , bapak Lutfi, Hanifa , Rahmawani dan terkhusus Ariansyah terima kasih untuk dukungan dan doa yang diberikan kepada penulis
14.Untuk Abangda Hamid Rizal, SKM, M.Kes, Budi Santoso Sitepu, SKM, M.Kes, Andika Mahaprada Tarigan, SKM, M.Kes., Dhani Syaputra Bukit, SKM, M.Kes., Pendi Nasution, SKM., Amru Fauzi, SKM., Yusdarli Hasibuan, SKM, Iqbal Octari Purba, SKM, M.Kes, Ananda Rahman, SKM, Sasmar Aurivan Harya, SKM, M.Kes, Khairunnisa SKM, Siti Afsyah SKM, Dina Permatasari SKM, Fauzi Ariansyah SKM, Faisal Rachmad SKM, Dikri Abdilanov, SKM, Dipo Satrio SKM, Nazira Addini,SKM, Nia Rahmadaniaty,SKM, Muhammad Sutan Reza, SKM, Tisha Lazuana, SKM, Ahmad Irfandi, SKM, Ziad Husaini, Riri Astika SKM, Fitri Hayani ,SKM, Ahmad Faisal Htg, Ahmad Fahri Rizky, yang telah banyak memberikan dukungan dan pembelajaran kepada penulis.
15.Untuk kakanda Putra Apriadi Siregar SKM, M.Kes terima kasih untuk kebersamaan, dukungan, dan doa yang diberikan kepada penulis.
Sitepu , terima kasih untuk kebersamaan, dukungan, dan doa yang diberikan kepada penulis
17.Sepupu sepupu tersayang Fannisa Izzati, M Ali Angkat, Haris Muda Rambe, dan Widia Gustiasari terimakasih atas kebersamaan, dukungan dan doa yang diberikan kepada penulis.
18.Kepada teman PBL Bandar Muda Hulu Putri Maga Suci Lubis, Meyta Maureen pinem, Rizky Dwi Julia Harahap, Shawalina dan Gio Ovanny terimakasih atas kebersamaan, dukungan dan doa yang diberikan kepada penulis.
19.Kepada teman LKP PDAM Cabang pengolahan limbah friska, delima, rahmi, annisa, dan elina terimakasih atas kebersamaan, dukungan dan doa yang diberikan kepada penulis.
20.Terimakasih kepada kawan- kawan peminatan Kesehatan Lingkungan yang tidak bisa disebutkan satupersatu.
21.Terima kasih kepada Candy Claudia Sitorus, SH dan Johan Tonggo Siagian atas kebersamaan, dukungan dan doa yang diberikan kepada penulis.
22.Terima kasih kepada kak lisda, kak kiki, kak mai delvi, kak ervina, yulita, putri yani sitepu dan seluruh kawan kawan Stambuk 2011 FKM USU
23.Adik-adik stambuk, Harun, Ayu, Owel, Dina, Akbar , Budi , Madan, Ichwan, Oby, Fauzi, Oji, Triwil, Irwansyah, Yuni dan Anggota PAMI lainnya terima kasih untuk kebersamaan, dukungan, dan doa yang diberikan kepada penulis. 24.Yang teristimewa Putri Rahayu Syah Umar Nasution, SKM ,Ahmad Syukroni,
Helmi Safitri, Kiky Rizky Ananda, dan Rathia untuk bantuan pikiran dan tenaga serta dorongan semangat dari kalian sangat berarti dalam pembuatan skripsi ini.
Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini baik dari segi isi maupun penyajianya. Untuk itu, penulis
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi kita semua. Amin
Medan, Oktober 2015
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
2.2 Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan ... 10
2.3 Tujuan Sanitasi Makanan ... 11
2.4 Pengertian Penyelenggaraan Makanan ... 12
2.5 Jenis Penyelenggaraan Makanan ... 12
2.6 Upaya Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Makanan ... 13
2.6.1 Pemilihan Bahan Makanan ... 14
2.6.2 Penyimpanan Bahan Makanan ... 15
2.6.3 Pengolahan Makanan ... 17
2.6.4. Penyimpanan Makanan Masak ... 28
2.7 Sarana Sanitasi Penyelenggaraan Makanan ... 31
2.7.1 Penyediaan Air Bersih ... 31
2.7.2 Pembuangan Air Limbah ... 32
2.7.3 Tempat Pembuangan Sampah ... 33
2.7.4 Pencucian Peralatan dan Bahan Makanan ... 33
2.7.5 Toilet ... 35
2.7.6. Persyaratan Kesehatan Rumah Makan ... 36
2.8 Sistem dan Tekhnik Pencucian Alat Makan dan Minuman ... 36
2.8.1. Sistem Pencucian ... 36
2.9 Escherichia coli ... 38
2.9.1. Sifat – Sifat Escherichia coli ... 38
2.9.2. Klasifikasi Escherichia coli ... 39
2.10 Kualitas Bakteriologis Air ... 40
2.11 Kerangka Konsep ... 42
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 39
3.1 Jenis Penelitian ... 43
3.4 Metode Pengambilan Data ... 44
3.4.1. Data Primer ... 44
3.4.2. Data Sekunder ... 44
3.5 Pelaksanaan Penelitian ... 44
3.5.1. Peralatan dan Bahan ... 44
3.5.2. Tekhnik Pengambilan Sampel ... 45
3.8 Analisis Data ... 49
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 50
4.1 Gambaran Umum Universitas Sumatera Utara ... 50
4.2 Hasil Analisis Univariat ... 51
BAB V PEMBAHASAN ... 60
5.1 Higiene Sanitasi Penyelenggaraan makanan di Kantin Universitas Sumatera Utara ... 60
5.1.1 Lokasi dan Bangunan ... 60
5.1.2 Fasilitas Sanitasi ... 62
5.1.3 Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan ... 66
5.1.4 Pemilihan Bahan Makanan ... 67
5.1.5 Penyimpanan Bahan Makanan ... 69
5.1.6 Pengolahan Bahan Makanan ... 70
5.1.7 Penyajian makanan jadi ... 73
5.1.8 Kondisi Personal Higiene Tenaga kerja ... 74
5.2 Keberadaan bakteri Escherichia coli ... 76
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 78
6.1 Kesimpulan ... 78
6.2 Saran ... 78 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Observasi ... 81
Lampiran 2. Data Penelitian ... 90
Lampiran 3. Output Penelitian dan detail setiap variabel penelitian ... 94
Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian ... 104
Lampiran 5. Surat Izin Penelitian ... 108
Lampiran 6. Surat Hasil Uji Laboraturium ... 109
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Kondisi Lokasi dan Bangunan pada Kantin di
Lingkungan Universitas Sumatera Utara ... 51 Tabel 4.2 Kondisi Fasilitas Sanitasi pada Kantin di Lingkungan
Universitas Sumatera Utara tahun 2015 ... 52 Tabel 4.3 Kondisi Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan
Makanan pada Kantin di Lingkungan Universitas
Sumatera Utara ... 52 Tabel 4.4 Kondisi Pemilihan Bahan Makanan pada Kantin
di Lingkungan Universitas Sumatera Utara ... 53 Tabel 4.5 Kondisi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan
dan Makanan Jadi pada Kantin di Lingkungan Universitas
Sumatera Utara Tahun 2015 ... 54 Tabel 4.6 Kondisi Pengolahan Makanan pada Kantin di
Lingkungan Universitas Sumatera Utara ... 55 Tabel 4.7 Kondisi Penyajian/Pengangkutan Makanan
dan persyaratan peralatan pada Kantin di Lingkungan
Universitas Sumatera Utara Tahun 2015 ... 56 Tabel 4.8 Kondisi Personal Higiene Tenaga Kerja pada
Kantin di Lingkungan Universitas
Sumatera Utara Tahun 2015 ... 57 Tabel 4.9 Keberadaan bakteri Escherichia coli pada
peralatan makan di Kantin Lingkungan Universitas
Sumatera Utara Tahun 2015 ... 57 Tabel 4.10 Hasil Analisa Keberadaan bakteri Escherichia coli
pada peralatan makan di Kantin lingkungan
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Rifhandita Asokawati
Tempat Lahir : Medan
Tanggal Lahir : 04 Februari 1994
Suku Bangsa : Minang
Agama : Islam
Nama Ayah : H. Yos Rauke, Se.Ak, M.M
Suku Bangsa Ayah : Minang
Nama Ibu : Hj. Sulaikhawati Siregar
Suku Bangsa Ibu : Batak
Pendidikan Formal
