11 BAB III
METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium Kimia dan Biokimia, Laboratorium Uji Inderawi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.
B. Bahan dan Alat :
Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah ; Mesin roasting merek bar well (Skala laboratorium, dengan kapasitas tampung 120 gram, kecepatan drum
mencapai 50 RPM, tegangan 220 V/50 Hz, dan dengan daya 35 watt), Grinder model MKS-GRD1500 merek MAKSINDO dengan tegangan 220V-240V (dengan kapasitas tampung 120 gram, kecepatan mencapai 1500r/menit dengan power 1,5KW baskom, timbangan analitik, kertas label, gelas ukur, timer, mesin penghalus kopi, dan alat uji lain.
Bahan baku yang digunakan untuk penelitian ini adalah Biji kopi robusta, cangkang telur bebek yang telah di cuci bersih, H2SO4, dan bahan uji lannya.
C. Rancangan Percobaan
P
enelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua kali ulangan. Analisa data menggunakan Analisa ragam (ANOVA). Apabila ada pengaruh diuji lanjut dengan uji beda nyata jujur (BNJ) 5%. Adapun kode perlakuannya sebagai berikut:P2 : Kopi robusta : Cangkang telur bebek = ( 98 gram : 2 gram ) P3 : Kopi robusta : Cangkang telur bebek = ( 96 gram : 4 gram ) P4 : Kopi robusta : Cangkang telur bebek = ( 94 gram : 6 gram ) P5 : Kopi robusta : Cangkang telur bebek = ( 92 gram : 8 gram ) P6 : Kopi robusta : Cangkang telur bebek = ( 90 gram : 10 gram) P7 : Kopi Robusta : Cangkang telur bebek = ( 88 gram: 12 gram )
Variabel yang diamati : Kadar Kalsium, Kadar Protein, Kadar abu, Aktivitas Antioksidan, Organoleptik.
D. Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan secara eksperimental untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi cangkang telur bebek pada kopi sangrai terhadap karakteristik sifat kimiawi dan organoleptik kopi seduh robusta. Berikut prosedur penelitiannya :
1. Persiapan bahan :
a. Biji Kopi robusta sebanyak 1,974 kg dan cangkang telur bebek sebanyak 126 gram dicuci dengan air bersih.
b. Menyiapkkan alat penyangrai, biji kopi robusta disangrai dengan suhu 200°C, dengan waktu 12 menit. Sesudah dilakukan penyangraian, biji kopi robusta dan cangkang telur bebek digiling sampai halus menggunakan Grinder.
c. Penambahan konsentrasi cangkang telur bebek yang terdiri dari 7 perlakuan yaitu (P1: 0 g, P2: 2 g, P3: 4 g, P4 : 6 g, P5 : 8 g P6 : 10 g,
P7 : 12 g).
d. Kemudian dilakukan 3 kali ulangan.
2. Diagram alir proses pembuatan bubuk kopi robusta dan bubuk cangkang telur bebek dapat dilihat pada Gambar 2.
Biji Kopi Robusta Cangkang telur bebek
Bubuk Kopi Robusta
Bubuk Cangkang Telur Bebek Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan bubuk kopi robusta dan bubuk
cangkang telur bebek, Sumber : (Candra Singgalingging 2019) Sumber : (Rahmawati dan Nisa, 2015)
Penyangraian T : 200°C, t : 12 menit Pencucian Perebusan T : 100°C, t : 15 menit Penggilingan (Grinder, lolos 100 mesh) t : 1 menit Pengeringan dioven T : 70°C, t : 5 jam Penggilingan (Grinder, Lolos 100 mesh) t : 1 menit
Air bersih mengalir
3. Diagram alir proses penyeduhan Kopi Robusta dengan Penambahan Bubuk Cangkang Telur bebek dapat dilihat pada Gambar 3.
Bubuk Kopi dan Bubuk Cangkang
Kopi Seduh Robusta
Gambar 3. Diagram alir proses penyeduhan kopi robusta dengan penambahan cangkang telur bebek, Sumber ( SCAA (Speciality Coffe Association of american) 2015)
E. Parameter yang diamati
Kopi robusta yang didapatkan dari petani kopi di Ungaran, Semarang dan cangkang telur bebek dari Tukang martabak di Demak yang sudah digiling sampai halus, dan kemudian diseduh akan diamati parameternya, parameternya adalah sebagai berikut :
1. Kadar Kalsium (AOAC, 2005)
Sebanyak 4 mL sampel susu segar dipipet ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 100 mL aquabides. PH larutan yang akan dititrasi diatur
Penimbangan (10 gram) Perebusan T : 93°C, t : 4 menit Penyeduhan Air : 150 ml Analisis
- Kadar Kalsium - Organoleptik - Kadar Protein
- Kadar Abu
- Aktivitas Antioksidan
hingga PH 12-13 dengan menambahkan NaOH 2 N. Penambahan 50 mg indikator mureksid 0,2% (b/b) dilakukan pada saat titrasi akan dimulai Titrasi dilakukan dengan larutan Na2EDTA 0,050M yang sudah
dibakukan. Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna dari merah muda menjadi ungu.
Kadar Kalsium (mg/100 ml) = M × V1 × 40,08 × 100 V2 Keterangan : M = Molaritas Na2EDTA (M) V1= Volume Na2EDTA (mL) V2 =Volume sampel (mL)
2. Kadar Protein (AOAC, 2005)
Perhitungan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjedahl. Sebanyak 0.1 gram sampel ditimbang dan ditambahkan katalis (CuSO4 dan Na2SO4) dengan perbandingan 1:1.2 dan 2.5 ml H2SO4 pekat. Setelah itu, didekstruksi sampai bening (hijau). Bahan selanjutnya didinginkan, setelah itu, bahan didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50% sebanyak 15 ml. Hasil destilasi ditampung dengan H2SO4 0.02 N dan indikator mensel yang merupakan campuran dari metal red dan metal blue
Protein = {ml titrasi(contoh-blamko) } × N H2SO4×Faktor Konversi Kopi ( 625)x14 x 100%
3. Kadar Abu (AOAC, 2005)
Kadar abu merupakan analisis untuk mengukur seberapa besar kandungan mineral dalam suatu bahan pangan. Oleh sebab itu untuk mengetahui pengaruh perlakuan pembekuan cepat terhadap kadar mineral perlu dilakukan pengujian kadar abu. Metode uji kadar abu metode yang digujnakan adalah pengabuan menggunakan tanur. Pertama Cawan sebelum digunakan, dibersihkan terlebih dahulu, kemudian dikeringkan cawan dalam oven pada suhu105°C selama 1 jam, kemudian dinginkan cawan selama 15 menit dalam desikator, dan ditimbang. Selanjutnya masukkan sampel 1.5-2 gram, kemudian masukkan ke dalam tanur yang suhunya 600°C selama 3 jam, dinginkan di luar tanur sampai suhu±120°C, dimasukkan dalam desikator, Lalu cawan dan abu ditimbang sehingga didapat berat konstan Dan dilakukan perhitungan kadar abu. Penentuan kadar abu dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar Abu = Keterangan:
A : berat abu (gram) B : berat sampel (gram)
EX. Berat Abu = Berat sampel dan cawan akhir (gram) – Cawan kosong (gram).
4. Kadar Antioksidan (AOAC, 2005)
- Pembuatan Larutan - Larutan DPPH 1 mM.
Metanol p.a dan 1 mL larutan DPPH 1 mM. Lalu diencerkan dengan metanol p.a sampai tanda batas dan dihomogenkan. Serapan diukur pada panjang gelombang maksimum yaitu 520 nm dan diukur pada waktu 10, 20, 30, 40, 50 dan 60 menit sehingga didapat waktu serapan optimum yang stabil (sebelumnya labu ukur sudah dilapisi alumunium foil) (Purnamasari, 2015). Serbuk DPPH ditimbang tepat 39,432 mg, kemudian dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL. Dilarutkan dengan metanol p.a hingga batas (sebelumnya labu ukur sudah dilapisi oleh alumunium foil).
- Larutan Blanko
Dipipet sebanyak 1 ml larutan DPPH 1 mM, ditambahkan metanol p.a sampai 10 ml, kemudian dihomogenkan. Larutan blanko diinkubasi pada suhu ruang selama 30 menit (labu ukur Dibungkus alumunium foil).
-
Larutan standar induk vitamin C 100 ppmDitimbang 100 mg asam askorbat lalu dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml, kemudian dilarutkan dengan metanol p.a sampai batas (1000 ppm). Untuk mendapatkan larutan induk vitamin C 100 ppm, dilakukan dengan cara memipet 10 mL vitamin C (1000 ppm) dimasukan kedalam labu ukur 100 mL dan dilarutkan dengan metanol sampai pada batas 100 ppm (Purnamasari, 2015).
5. Uji Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya 12 penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk (Shfali Dhingra dan Sudesh Jood, 2007). Analisa organoleptik dilakukan dengan parameter rasa dan aroma
.
Uji organoleptik ini menggunakan panelis tidak tidak terlatih sebanyak 10-15 orang dengan metode scoring. Berikut adalah lembar skoring uji organoleptik: Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian, Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
Parameter Skor Kode
110 120 130 140 150 160 170 Aroma
Tidak Tajam 1
Kurang Tajam 2
Agak Kurang tajam 3
Cukup Tajam 4
Sangat Tajam 5
Rasa
Tidak Pahit 1
Kurang Pahit 2
Agak Kurang Pahit 3
Cukup Pahit 4
