1
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG KORO PEDANG (
Canavalia ensiformis
)
TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI KONSENTRASI ASAM LAKTAT
DAN LAMA PERENDAMAN
3K\VLFRFKHPLFDO&KDUDFWHULVWLFRI0RGL¿HG-DFN%HDQ
Canavalia ensiformis
) Flour with Various Lactic
$FLG&RQFHQWUDWLRQDQG6RDNLQJ7LPH
Achmad Ridwan Ariyantoro, Dian Rachmawanti, Imro’ah Ikarini
Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta, Jl. Ir. Sutami 36 A, Kentingan, Surakarta, 57126
Email: ridwan030586@gmail.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sikokimia te ung koro edang Canavalia ensiformis) termodi kasi ang dihasilkan dari emberian erlakuan asam laktat berbagai konsentrasi dan lama erendaman. Penelitian ini menggunakan rancangan acak faktorial dengan dua faktor aitu konsentrasi asam laktat 0,5 , 1 , 1,5 ) dan lama erendaman 30 menit dan 60 menit) dengan 3 kali ulangan sam el dan 2 kali ulangan analisis. asil enelitian men atakan bahwa semakin besar konsentrasi asam laktat dan semakin lama waktu erendaman cenderung meningkatkan kandungan amilosa, da a sera air, kelarutan, swelling power, dan derajat utih te ung koro edang termodi kasi, namun menurunkan kadar air dan kadar rotein te ung koro edang termodi kasi.
Kata kunci: Koro edang, modi kasi, asam laktat, lama erendaman, sikokimia
ABSTRACT
This stud was aimed to investigated h sicochemical characteristic of modi ed jack bean our anavalia ensiformis) with various lactic acid concentration and soaking time. This stud used factorial random design with two factors: lactic acid concentration 0.5 , 1 , 1.5 ) and soaking time 30 and 60 minutes) with three sam le re etition and two anal sis re etition. The result of stud showed that increased lactic acid concentration and soaking time could increased am lose content, water absor tion ca acit , solubilit , swelling power, and whiteness degree of jack bean
our modi ed, but decereased the moisture content and rotein content of jack bean our modi ed.
Keywords: Jack bean, modi ed our, lactic acid, soaking time, h sicochemical
PENDAHULUAN
Konsumsi te ung terigu ang semakin meningkat mengakibatkan emerintah meningkatkan im or terigu. Berdasarkan data Dis erindag, angka konsumsi terigu mas arakat Indonesia tahun 2010 menca ai ,3 juta ton dan ada tahun 2011 naik menca ai ,6 juta ton. Sekarang sudah saatn a untuk mencari sebuah alternatif te ung berdasarkan roduk lokal ang dimiliki Indonesia, alternatif roduk lokal tersebut misaln a koro edang.
Koro edang Canavalia ensiformis) meru akan bahan lokal Indonesia, ang belum ban ak emanfaatann a. Pada tahun 2010-2011 tercatat dari lahan seluas 2 a di
Dalam raktikn a, ada bebera a mas arakat ang sudah menjadikan koro edang menjadi te ung. amun dalam kondisi ini, masih ban ak memiliki kekurangan, te ung koro edang ang di roduksi dan digunakan dalam embuatan cookies koro, memiliki karakteristik ang kurang mengembang, kurang mengikat air, keren ahan ang rendah, dan cookies ang dihasilkan dari te ung koro edang memiliki bau ang tidak disukai oleh anelis Mul ono, 2012). leh karena itu, di erlukan eningkatan kualitas te ung koro edang, agar lebih baik, sehingga bisa dimanfaatkan untuk bahan baku embuatan makanan. U a a erbaikan kualitas te ung koro edang da at dilakukan dengan melakukan di erlukan singkat, dan metode ang digunakan lebih mudah sehingga metode ini direkomendasikan untuk industri angan
anuwardana dkk., 2012).
Modi kasi dilakukan dengan cara menghidrolisa ati ang terda at dalam te ung dengan menggunakan asam ada suhu dibawah gelatinisasi, sekitar 5o . eaksin a adalah
emotongan ikatan -1, glikosidik dari amilosa dan -1,6 glikosidik dari amilo ektin, sehingga ukuran molekul menjadi lebih rendah dan meningkatkan kecenderungan asta untuk membentuk gel Alsuhendra dan idawati, 2009). Dengan emberian erlakuan konsentrasi asam laktat dan lama erendaman dihara kan da at meningkatkan kualitas te ung koro edang termodi kasi dalam karakteristik sik derajat utih), kimia kadar air, kadar rotein, kadar amilosa) dan sikokimia swelling power, da a sera air dan kelarutan).
METODE PENELITIAN
Bahan
Bahan dasar embuatan te ung koro edang termodi kasi adalah koro edang Canavalia ensiformis) dari Pasar Legi Solo dan larutan asam laktat dari Toko Bahan Kimia Lokal Solo. Bahan kimia untuk analisis antara lain aquades, a 1 , asam asetat 1 , iod, ethanol 95 . Alat
Alat ang digunakan dalam embuatan te ung koro edang termodi kasi aitu isau, anci, blender, cabinet dryer TE Ti e IL-80E ) neraca analitik, dan gelas ukur. Alat untuk analisis sikiokima antara lain oven Memmert), neraca analitik haus AdventurerTM), desikator, water bath,
kertas saring, S ektrofotometer U - is mini, dan alat-alat gelas.
Tahapan Penelitian
Taha an enelitian diawali dengan erendaman koro edang selama 72 jam dan dilakukan ergantian air setia 6 jam sekali. Pengecilan ukuran koro edang dengan cara erajangan. Koro edang rajang direndam dalam larutan asam laktat 0,5 , 1 , dan 1,5 selama 30 menit dan 60 menit dalam waterbath ada suhu 5o . Pengeringan koro edang menggunakan cabinet dryer ada suhu 60o selama 7 jam. Koro edang kering selanjutn a dite ungkan dan dia ak dengan a akan 80 mesh. Selanjutn a dianalisis sik, kimia, dan sikokimia ang meli uti derajat utih, kadar air, amilosa, rotein, da a sera air, kelarutan, dan swelling power.
Kadar Air dan Derajat Putih
Kadar air diukur dengan menggunakan metode Thermogravimetri Sudarmadji dkk., 1997). Pengukuran derajat utih atau intensitas warna, menggunakan alat Minolta hromameter seri 00 - 00) dengan metode unter Lab menurut deMan, 1999). hromameter dikalibrasi dengan standar warna utih lalu te ung dimasukkan dalam kuvet. Selanjutn a, mengukur nilai L, a, b. asil ang di eroleh dihitung dengan rumus: 100 100-l2+ a2+b2)0,5
Kadar Protein dan Kadar Amilosa
Pengukuran kadar rotein dengan menggunakan metode Kjeldahl Sudarmadji dkk., 1997). Sedangkan, kadar amilosa menggunaka metode Aliawati 2003), 100 mg sam el te ung dimasukkan ke dalam labu takar dan ditambahkan 1 ml etanol serta 9 ml a 1 . Setelah itu, larutan sam el di anaskan selama 10 menit kemudian didinginkan dan di indahkan ke dalam labu takar 100 ml, kemudian diteta kan sam ai tanda tera dengan akuades. Larutan kemudian di i et seban ak 5 ml, lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan 2 ml larutan iod serta 1 ml asetat 0,5 .
Larutan selanjutn a ditambah akuades sam ai tanda tera, dikocok, didiamkan selama 20 menit, dan diukur intensitas warna dengan s ektrofotometer. Kadar amilosa dihitung dengan rumus:
3 dengan sentrifuse dengan kece atan 2500 r m selama 15
menit, dan ditimbang. Perhitungan swelling power dilakukan dengan rumus : berat asta berat sam el kering.
Daya Serap Air dan Kelarutan
Pengukuran da a sera air menggunakan metode ardia 1992), sam el 3 gr diletakkan ada kertas saring ang berada di atas corong, a uades ditambahkan seban ak 11 ml, air ang menetes ditam ung, lalu timbang air ang tertm ung dalam erlenm er dan kertas saring. Da a sera air dihitung dengan rumus : berat air ang tersera berat sam el. Sedangkan uji kelarutan menggunakan metode A ri antono dkk. 1989).
Rancangan Percobaan
ancangan ercobaan menggunakan ancangan Acak Lengka aktorial AL ), dua faktor aitu konsentrasi asam laktat dan lama erendaman, dengan 3 kali ulangan sam el dan 2 kali ulangan analisis. Data ang di eroleh akan dianalisis menggunakan analisis varian dengan menggunakan SPSS ver. 16. Jika terda at erbedaan n ata antar erlakuan, maka akan dilanjutkan dengan uji beda n ata dengan metode Duncan’s Multiple Range Test DM T) ada taraf signi kansi 0,05.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air
Kadar air ang berbeda n ata dengan kontrol terda at ada konsentrasi asam laktat 1,5 . Pada te ung dengan konsentrasi asam laktat 0,5 dan 1 tidak menunjukkan
kadar air ang beda n ata terhada kontrol Tabel 1). Penurunan kadar air ada te ung koro edang termodi kasi diduga karena asam laktat mam u melemahkan ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen ang lemah men ebabkan berat molekul ati menjadi lebih rendah, strukturn a menjadi renggang dan lunak, sehingga saat engeringan air ang terua kan lebih ban ak.
Semakin lama erendaman dengan asam laktat maka kadar air te ung ang dihasilkan semakin rendah Tabel 2). al ini terjadi karena semakin lama reaksi dengan asam laktat men ebabkan ikatan hidrogen ada ati menjadi lemah, sehingga ikatan antar molekul air dengan berbagai kom onen lainn a ada bahan lebih mudah utus. Menurut arijono dkk. 2008), utusn a ikatan air dengan kom onen lain mengakibatkan tekstur bahan menjadi ber ori sehingga engua an air selama engeringan menjadi semakin mudah, dengan demikian kadar air akan menurun dalam jangka waktu
engeringan ang sama. Derajat Putih
Derajat utih te ung koro edang termodi kasi mengalami eningkatan seiring dengan bertambahn a konsentrasi asam laktat Tabel 1). Koro edang mengalami encoklatan en imatis selama roses engolahan. Pencoklatan en imatis disebabkan karena adan a en im fenolase. Semakin lama waktu erendaman juga menunjukkan eningkatan derajat utih ang n ata Tabel 2). Semakin tinggi konsentrasi asam laktat ang digunakan dan semakin lama erendaman men ebabkan enurunan larutan, ada ang rendah akti tas en im fenolase mam u dihambat sehingga derajat
utih te ung akan meningkat.
Tabel 1. Pengaruh variasi konsentrasi asam laktat terhada kadar air, derajat utih, kadar rotein dan kadar amilosa te ung koro edang termodi kasi
Asam laktat Kadar air wb) Derajat utih ) Kadar rotein )
Kadar amilosa )
0 kontrol) 7,701 ± 0,185 b 85,757 ± 0, 07 a 28,9 7 ± 0,567b 25,276 ± 0,182 a
0,5 7,5 5 ± 0,235b 86,9 ± 0,631b 25,828 ± 1,591a 27, 62 ± 0,675b
1 7,690 ± 0, 69 b 87, 62 ± 0, 51c 25,1 0 ± 1,037a 27,651 ± 1,073b
1,5 6,719 ± 0,178 a 87,751± 0, 5 c 2 ,557 ± 1,581a 27,816± 0,803b
Keterangan: angka ang diikuti huruf ang sama menunjukkan tidak berbeda n ata ada taraf signi kansi 0,05
Tabel 2. Pengaruh lama erendaman asam laktat terhada kadar air, derajat utih, kadar rotein dan kadar amilosa te ung koro edang termodi kasi
Lama erendaman Kadar air wb) Derajat utih ) Kadar rotein )
Kadar amilosa )
0 menit 7,701± 0,185 b 85,757 ± 0, 07 a 28,9 7 ± 0,567 b 25,276 ± 0,182 a
30 menit 7, 39 ± 0,597 ab 86,923 ± 0, 67 b 25,10 ± 1, 32 a 27,301 ± 0,527 b
60 menit 7,197 ± 0, 69 a 87,690 ± 0,325 c 25,2 6 ± 1,536 a 27,985 ± 0,955 b
Kadar Protein
ariasi erendaman asam laktat da at menurunkan kandungan rotein dalam koro edang dibandingkan dengan kontrol. asil beda n ata ditunjukkan antar elakuan kontrol dengan te ung termodi kasi, namun variasi konsentrasi asam laktat tidak ber engaruh n ata terhada kadar rotein te ung termodi kasi Tabel 1). Penurunan rotein ang terjadi ada te ung termodi kasi dikarenakan ion ositif dari asam men ebabkan rotein ang semula bermuatan netral menjadi bermuatan ositif, ini men ebabkan kelarutan rotein dalam air bertambah Tri ono, 2010).
Kadar rotein te ung koro edang termodi kasi mengalami enurunan dibandingkan dengan kontrol. hart, .E. dalam urjanah 2008), mengemukakan bahwa semakin lama rotein bereaksi dengan asam, kemungkinan besar ikatan e tida terhidrolisis sehingga struktur rimer rotein rusak. Menurut Anglemier dan Montglomer 1976), kadar rotein turun karena le asn a ikatan struktur rotein selama erendaman sehingga kom onen rotein larut dalam air. Semakin lama waktu erendaman asam laktat, men ebabkan semakin ban ak kom onen rotein ang larut air sehingga menurunkan kadar rotein te ung.
Kadar Amilosa
Kadar amilosa te ung koro edang termodi kasi berbeda n ata dan mengalami eningkatan a abila dibandingkan dengan erlakuan control Tabel 1 dan Tabel 2). Kisaran amilosa te ung koro termodi kasi adalah 25,276-27,816 . Pati terdiri dari struktur amilosa dan amilo ektin. Amilosa meru akan rantai lurus dan amilo ektin meru akan rantai bercabang. Asam ber eran dalam roses hidrolisis, sehingga memutuskan rantai ati. Pemutusan rantai ada roses hidrolisis lebih mudah terjadi ada amilo ektin karena
strukturn a bersifat amorf renggang). Kandungan amilosa te ung koro edang termodi kasi mengalami eningkatan dibandingkan dengan kontrol. Perlakuan hidrolisis dengan asam selain menghasilkan emutusan ada rantai amilosa, juga terjadi ada sebagian rantai amilo ektin, ang berakibat meningkatn a kandungan amilosa Saguilan dkk., 2005).
Daya Serap Air
Konsentrasi asam laktat ber engaruh terhada eningkatan da a sera air te ung koro edang termodi kasi dibandingkan dengan kontrol Tabel 3). Meningkatn a da a sera air ada te ung koro edang termodi kasi diduga karena semakin tinggi konsentrasi asam ang ditambahkan men ebabkan asam ang terdifusi semakin ban ak, atom ang bereaksi dengan ati menjadikan ikatan hidrogen diantara ati lemah dan akibatn a ikatann a menjadi ter utus. Menurut Asgar dan Musaddad 2006), ter utusn a ikatan hidrogen men ebabkan da a sera air meningkat.
Pengaruh lama erendaman terhada da a sera air te ung koro edang termodi kasi terlihat ada Tabel . ilai da a sera air te ung dengan erlakuan erendaman 60 menit mengalami kenaikan dibandingkan kontrol. Perendaman 30 menit tidak memberikan engaruh ada kenaikan da a sera air.
Kelarutan
Semakin meningkatn a konsentrasi asam laktat ang diberikan, nilai kelarutan semakin besar. Pada te ung kontrol nilai kelarutan sebesar 32,985 , berbeda n ata dengan semua te ung modi kasi. Te ung modi kasi dengan asam laktat 0,5 memiliki nilai kelarutan sebesar 35,160 , tidak berbeda n ata dengan te ung koro edang dengan asam laktat 1 ang memiliki nilai kelarutan sebesar 35,311 . Te ung koro
Tabel 3. Pengaruh variasi konsentrasi asam laktat terhada karakteristik sikokimia te ung koro edang termodi kasi Konsentasi asam laktat ) Da a sera air ml g) Kelarutan ) Swelling power g g)
0 kontrol) 3,78 ± 0, 3 a 32,985 ± 0,63 a 6,35 ± 0, 0 a
0,5 3,87 ± 1,09 bc 35,160 ± 1, 9 b 6,83 ± 0,25 ab
1 3,88 ± 0,11 bc 35,311 ± 1.18 b 7,33 ± 0,5 bc
1,5 3,93± 0,08 c 37,298 ± 0,63 c 7,70 ± 0,66 c
Keterangan : angka ang diikuti huruf ang sama menunjukkan tidak berbeda n ata ada taraf signi kansi 0,05
Tabel . Pengaruh lama erendaman asam laktat terhada karakteristik sikokimia te ung koro edang termodi kasi
Lama erendaman Da a sera air ml g) Kelarutan ) Swelling power g g)
0 menit 3,78 ± 0, 3 a 32,985 ± 0,63 a 6,35 ± 0, 0 a
30 menit 3,8 ± 0,08a 35,758 ± 1,53 b 7,03 ± 0, 1 b
60 menit 3,96 ± 0,07 b 36,093 ± 1, 9 b 7,55 ± 0,68 c
5 edang modi kasi asam laktat 1,5 memiliki nilai kelarutan
tertinggi aitu sebesar 37,298 , berbeda n ata dengan kelarutan ada erlakuan lain Tabel 3). Menurut Demiate dkk. 2000), saat asam ditambahkan ada erendaman akan men ebabkan asam berdifusi ke granula ati, sehingga molekuln a menjadi lebih kecil dan mudah larut dalam air.
Semakin lama waktu reaksi ang digunakan, menghasilkan te ung koro edang modi kasi dengan kelarutan ang semakin meningkat. Te ung dengan erendaman 60 menit memiliki nilai kelarutan tertinggi aitu sebesar 36,09 , te ung koro edang dengan erendaman asam laktat 30 menit memiliki nilai kelarutan sebesar 35,76 dan te ung kontrol han a memiliki kelarutan sebesar 32,99 Tabel ). Menurut Pomeran 1991), kelarutan ati semakin tinggi dengan meningkatn a suhu, serta kece atan eningkatan kelarutan adalah khas untuk setia ati. aktu reaksi ber engaruh terhada o timasi roses dan roduk.
Swelling Power
Semakin tinggi konsentrasi asam laktat men ebabkan nilai swelling power semakin meningkat Tabel 3). Swelling power terendah ada te ung kontrol aitu sebesar 6,35 g g dan ada konsentrasi asam laktat sebesar 1,5 memiliki nilai swelling power tertinggi aitu sebesar 7,70 g g. Peningkatan swelling power ada te ung modi kasi karena adan a hidrolisis ati. idrolisis terjadi karena adan a emutusan rantai ati oleh asam.
Perendaman selama 0, 30, dan 60 menit mam u meningkatkan nilai swelling power. Swelling power tertinggi ada te ung koro edang termodi kasi dengan erendaman asam laktat selama 60 menit adalah 7,55 g g Tabel ). Semakin lama waktu erendaman asam, berarti semakin lama waktu hidrolisis, ini men ebabkan rantai ati tereduksi dan cenderung lebih endek sehingga mudah men era air.
KESIMPULAN
Dari hasil enelitian da at disim ulkan bahwa enggunaan konsentrasi asam laktat ang semakin besar dan semakin laman a waktu erendaman mengakibatkan besarn a kandungan amilosa, da a sera air, kelarutan, swelling power, dan derajat utih te ung koro edang termodi kasi semakin besar, teta i akan menurunkan besarn a kadar air dan kadar
rotein te ung koro edang termodi kasi.
DAFTAR PUSTAKA
Alsuhendra dan idawati 2009). 3HQJDUXK 0RGL¿NDVL
secara Pregelatinisasi, Asam, dan Enzimatis terhadap Sifat Fungsional Tepung Umbi Gembili (Dioscorea
esculenta). Program Studi Tata Boga. akultas Teknik. Universitas egeri Jakarta, Jakarta.
Anglemier, A.E. dan Montgomer , M. . 1976). Amino acids e tides and rotein. Mercil Decker Inc., ew ork. Dalam: Tri ono, A. 2010. Mem elajari Pengaruh Penambahan Bebera a Asam ada Proses Isolasi Protein terhada Te ung Protein Isolat Kacang ijau Phaseolus adiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses, Agustus 2010.
A ri antono, A., ardia , D. Pus itasari, .L., Sedamawati dan Budi anto, S. 1989). Analisis Pangan. PAU Pangan dan i i. IPB Press, Bogor.
Asgar, A. dan Musaddad, D. 2006). Optimalisasi Cara, Suhu dan Lama Blanching sebelum Pengeringan pada Wortel. Balai Penelitian Tanaman Sa uran Lembang. Bandung.
Dakornas 2012). Seminar Pengembangan Koro Pedang di Jawa Tengah di Fakultas Peternakan dan Pertanian Undip. Semarang, 26 ovember 2012.
Demiate, Du u , I.M. dan uvenne, . 2000). elationshi beetwen baking behaviour of modi ed cassava starch chemical structure determined b TI S ectrosco . Carbohidrate Polymers 42: 1 9-158.
Dis erindag. 2011). Tepung Terigu. Tim Komoditi Spesialis Tepung Terigu Kementerian Perdagangan Republik Indonesia. Jakarta.
ardia , D. 1992). Analisis Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan i i. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
arijono, Sari, T. dan Martati, E. 2008). Detoksi kasi umbi gadung Dioscorea hispida Dennst.) dengan emanasan terbatas dalam engolahan te ung gadung. Jurnal Teknologi Pertanian 92): 75-82.
Leach, . ., Mc owen, L.D. dan Schoch, T.J. 1959). Structure of the starch granulesdalam Daramola, B. dan san inlusi, S.A. 2006). Investigation on modi cation of cassava starch using active com onents of ginger roots =LQJLEHURI¿FLQDOH oscoe).African Journal of Biotechnology 510): 917-920.
Mul ono, . 2012). Pemanfaatan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia Ensiformis [L.] Dc) dan Tepung Beras Merah (Oryza Sativa Linn) pada Pembuatan Cookies Ditinjau dari Sifat Fisikokimia dan Sensori. Skri si. Universitas Katolik Soegija ranata, Semarang. urjanah 2008). Perubahan kom osisi kimia dan vitamin
Pomeran , . 1991). Functional properties of Food component. Academic ress, ew ork. al. 2 -27. Saguilan, AA., lores- uicochea, E., Tovar, J.,
arcia-Suare , ., utierres-Mera , . dan Bello-Pere , LA. 2005). esistant starch-rich owders re ared b autoclaving of native and lintneri ed banana starch:
artial characteri ation. Starch/Stärke 57: 05- 12. Sudarmadji, S., ar ono, B. dan Suhardi 1997). Prosedur
Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Libert , og akarta.
deMan, J.M. 1999). Kimia Makanan Edisi Kedua. Penerbit ITB, Bandung.
Tri ono, A. 2010). Mem elajari engaruh enambahan bebera a asam ada roses isolasi rotein terhada
te ung rotein isolat kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses, Agustus 2010. an der Maesen dan Somaatmadja 1993). Proses sumber
da a nabati Asia Tenggara I. ramedia Pustaka Utama, Jakarta. Dalam: indrati, S. ., a , A. dan Augustine, D.P. 2010). Sifat fungsional rotein rich our P ) koro edang Canavalia ensiformis L.).Jurnal Agrotek 41): 18-26.
anuwardana, Basito, dan Muhammad, D. .A. 2013). Kajian karakteristik sikokimia te ung labu kuning
