Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia UNNES
InovasiPengolahanSumberDayaAlam Indonesia MenujuEfisiensi Global danImplementasiMakanan Halal Semarang, 20 September 2017
JurusanTeknik Kimia, FakultasTeknikUniversitasNegeri Semarang 38
Kontribusi Modified Casava Flour
Terhadap Daya Mekar Krupuk Ketumbar Kalirandu Petarukan Pemalang
Isti Pudjihastuti1, Siswo Sumardiono2, Oky Dwi Nurhayati3
1 Program Studi D3 Teknik Kimia Sekolah Vokasi Universitas Diponegoro
2 Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro
3 Jurusan Sistem Komputer Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Jln Prof. Sudarto,SH Kampus UNDIP Tembalang, Semarang
email penulis: istipudjihastuti@gmail.com
Abstrak. Krupuk adalah salah satu makanan ringan yang banyak digemari oleh penduduk di negara- negara Asia Tenggara. Krupuk dikonsumsi sebagai makanan selingan atau pelengkap lauk. Sifat-sifat krupuk yang digemari terutama kerenyahannya, selain itu juga cita rasanya. Jenis krupuk sangat banyak, umumnya dibuat dari bahan dasar pati tapioka atau pati sagu. Didaerah Kalirandu Petarukan Pemalang ada UKM memproduksi krupuk Ketumbar yang prosesnya juga sama seperti pada pembuataan jenis krupuk yang lain. Kualitas dari krupuk ketumbar yang dihasilkan saat ini renyah dan rasanya gurih, dari tim pengabdian ingin meningkatkan kualitas dari krupuk ketumbar dengan mengganti tepung tapioca dengan Mocaf, ternyata krupuk yang dihasilkan setelah digoreng daya mekarnya menjadi 1,5 kali dari semula dan kerenyahan dari krupuk meningkat. Dalam kegiatan ini akan dilakukan penerapan teknologi tepat guna dengan memperhatikan aspek teknis, ekonomis dan kondisi sosial ekonomi masyarakat setempat. Metode pelaksanaannya melalui survay dan identifikasi lokasi UKM, pendampingan dan sosialisasi penerapan teknologi, monitoring dan evaluasi. Kegiatan pendampingan dilakukan melalui pelatihan dan demo cara pembuatan krupuk ketumbar dengan bahan dasar tepung Mocaf. Kegiatan pelatihan dilakukan dilokasi pada saat pelaksanaan monitoring dan evaluasi.Untuk mempercepat proses transfer teknologi dan mempermudah penerapan dilapangan, maka dibuatkan panduan tata cara pembuatan krupuk ketumbar.
Kata kunci: daya mekar; krupuk ketumbar; mocaf
Abstract. Crisps are one of the lightest foods most favored by people in Southeast Asian countries.
Crisps are consumed as interrupted meals or complementary dishes. The characteristics of the favorite crackers are especially crisp, as well as the taste. The type of crisply is very much, generally made from the base of tapioca starch or sago starch. In the Kalirandu Petarukan Pemalang area, SME produces Coriander crackers, which are also the same as in other types of crackers. The quality of the coriander crackers produced today is crunchy and tasteful, from the devotion team wanting to improve the quality of cilantro crisply by replacing tapioca flour with Mocaf, it turns out the crisps produced after frying the bloom force to 1.5 times from the back and the crispness of the crackers increases. In this activity will be applied appropriateness of technology by paying attention to technically, economically and socio economic condition of local people. Its implementation method through survay and identification of UKM location, assistance and socialization of technology implementation, monitoring and evaluation. Facilitating activities are conducted through training and demonstration of how to make cilantro crackers with basic ingredients of Mocaf flour. Training activities are conducted at the time of monitoring and evaluation. To speed up the technology transfer
JurusanTeknik Kimia, FakultasTeknikUniversitasNegeri Semarang 39 process and to facilitate the application of the field, it is made guidelines for making cilantro crackers.
Keywords: power bloom; cilantro crackers; mocaf
PENDAHULUAN
Krupuk adalah salah satu makanan ringan yang banyak digemari oleh penduduk di Negara-negara asia Tenggara. Krupuk dikonsumsi sebagai makanan selingan atau pelengkap lauk. Sifat sifat krupuk yang digemari terutama karena teksturnya renyah dan rasanya gurih.
Kandungan gizi krupuk sebagian besar terdiri dari vitamin, karbohidrat, protein dan mineral.
Krupuk bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia seperti nasi goreng dan gado-gado. Krupuk berharga murah seperti krupuk aci hanya dibuat dari adonon tapioka dicampur garam, bahan pewarna makanan. Krupuk biasanya dijual didalam kemasan yang belum digoreng
Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi krupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu, tapioca dan talas. Pada umumnya pembuatan krupuk adalah sebagai berikut : bahan berpati dilumatkan bersama atau tanpa bumbu , kemudian dimasak (direbus atau dikukus) dan dicetak berupa lempengan tipis lalu dijemur yang disebut krupuk kering.
Sebelum dikonsumsi, krupuk kering digoreng atau dipanggang terlebih dahulu.
Semakin banyak penambahan bahan baku pati semakin kecil pengembangan krupuk pada saat penggorengan dan pengembangan menentukan kerenyahannya. Granula pati yang tidak tergelatinisasi secara sempurna akan menghasilkan daya pengembang yang rendah selama penggorengan produk akhirnya. Granula-granula pati yang tergelatinisasi sempurna akan mengakibatkan pemecahan sel-sel pati lebih baik selama penggorengan.
Didesa Kalirandu Kecamatan Petarukan Kabupaten Pemalang ada UKM Tri Wahyuni yang memproduksi krupuk ketumbar. Seperti halnya krupuk yang lain, krupuk ketumbar dibuat dari tepung tapioca, terigu, ketumbar dan garam. Krupuk ketumbar buatan Bu Tri ini rasanya gurih dan renyah sehingga banyak konsumen yang suka. Untuk mempertahankan citarasa dari Bu Tri selalu menjaga kualitas dari produk krupuk yang dihasilkan.
Karena komposisi pembuatan krupuk ketumbar masih menggunakan campuran tepung tapioca dan terigu maka Tim Pengabdian ingin menginovasi komposisi bahan pembuatan krupuk ketumbar dengan menggunakan tepung Mocaf sebagai pengganti tepung terigu.
Teknologi modifikasi ubi kayu di Indonesia antara lain : Tepung MOCAF (Modified Cassava Four) dan Tepung Kasava BIMO (Biologically Modified). Tepung Mocaf adalah produk tepung dari ubi kayu/ singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karaakteristik pada tepung yang dihasilkan, yaitu berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organic, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam tepung, dan ketika tepung tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas.
Tepung kasava Bimo diproduksi dengan cara fermentasi biologis untuk memperbaiki sifat tepung singkong tersebut. Proses pembuatan tepung kasava Bimo adalah ubi kayu
JurusanTeknik Kimia, FakultasTeknikUniversitasNegeri Semarang 40 dikupas, dicuci, disawut dan difermentasi, ditiris, dikeringkan, ditepung, diayak dan dikemas.
Selain dapat memperbaiki derajat putih tepung hingga menjadi 86,4 tepunh kasava Bimo tersebut meningkatkan viskositas menjadi 1130, mengurangi aroma kasava secara sifnifikan, serta menghaluskan tekstur tepung
Keunggulan mocaf antara lain kandungan serta terlarut lebih tinggi dari pada tepung gaplek, kandungan kalsium lebih tinggi (58) disbanding padi (6) atau gandum/terigu (16), oligasakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis, mempunyai daya kembang setara dengan gandum type 2 (kadar protein menengah) serta daya cerna. Kandungan gizi mocaf adalah sebagai berikut: bahan kering (87,99) kadar air (12,1) kadar abu (1,44) bahan organic (98,56) protein kasar (3,42) lemak kasar (0,83) serta serat (2,39). Melihat sifat dan kandungan gizi pada tepung mocaf, maka tepung mocaf akan menjadikan tekstur krupuk ketumbar lebih renyah dan lembut.
Krupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, bau, warna, rasa, kerenyahan, ketebalan dan nilai gizinya. Perbedaan ini bisa disebabkan pengaruh budaya daerah penghasil krupuk, bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan serta alat dan cara pengolahannya.
Komposisi bahan sendiri beserta pengolahannya akan sangat mempengaruhi kualitas krupuk, dimana komposisi bahan ini juga mempengaruhi pengembangan pada krupuk tersebut
Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk mengembangkan dan menerapkan teknologi tepat guna untuk meningkatkan produktivitas makanan tradisional khususnya krupuk ketumbar melalui kontribusi mocaf sebagai pengganti terigu pada UKM Tri wahyuni di Desa Kalirandu Kecamatan Petarukan kabupaten Pemalang. Kontribusi tepung mocaf sebagai pengganti terigu karena kandungan amilosa pada mocaf 20%. Amilosa berpengaruh terhadap kerenyahan dan daya mekar krupuk, sehingga dengan kandungan amilosa yang cukup tinggi diharapkan mocaf dapat disubstitusi dengan terigu, sehingga mengurangi import terigu.
METODE
Kegiatan pengabdian masyarakat ini dilaksanakan dengan pemilihan metode pemecahan masalah yang dianggap tepat dimulai dari menentukan dan memilih khalayak sasaran, model pelatihan, dan transfer teknologi produksi yang digunakan.
Tahap persiapan diawali dengan pengumpulan bahan pustaka tentang pembuatan krupuk dan produktivitasnya. Selanjutnya dilakukan observasi terhadap usaha krupuk di wilayah Petarukan Kabupaten Pemalang.
Observasi meliputi (a) sumber daya pembuataan krupuk, baik sumberdaya alam maupun sumberdaya manusia,(b) tehnik pembuatan krupuk yang meliputi kebutuhan bahan dasar krupuk, (c) teknik produksi yang digunakan sehingga menentukan produktivitasnya, (d) mendapatkan informasi tentang kendala yang dihadapi dalam proses pembuatan krupuk tersebut. Kegiatan selanjutnya adalah mencari solusi tentang permasalahan yang ada sekaligus melakukan konsultasi tentang teknologi pengolahan krupuk sehingga berpeluang meningkatkan produktivitas.
Pelaksanaan diawali dengan memberikan pengarahan tentang keunggulan tepung mocaf sebagai formula pengganti tepung terigu untuk meningkatkan kualitas krupuk
JurusanTeknik Kimia, FakultasTeknikUniversitasNegeri Semarang 41 ketumbar. Selain itu juga dilakukan penyuluhan dan pengenalan mesin pengrajang/ pemotong dan pengering krupuk dalam upaya meningkatkan produktivitas usaha krupuk ketumbar tanpa mengurangi penggunaan tenaga kerja. Kegiatan penyuluhan awal tersebutjuga disertai dengan demo singkat.
Metode pelaksanaan yang digunakan meliputi dua tahap yaitu inovasi formulasi bahan pembuatan krupuk ketumbar dengan menambahkan tepung mocaf sebagai pengganti tepung terigu dan penerapan alat pengrajang dan pengering krupuk.
Pada inovasi formulasi pembuatan krupuk ketumbar ada dua variabel yaitu variabel bebas dan variabel terikat. Variabel bebas dalam percobaan ini adalah subsitusi tepung mocaf dengan presentase yang berbeda yaitu 25%, 50%, 75% dan 100% dalam pembuatan krupuk ketumbar. Sedangkan variabel terikat dalam percobaan ini adalah kualitas krupuk hasil inovasi yang meliputi daya mekar, kereyahan/tekstur dan warna.
Bahan dan Alat yang Digunakan
Bahan dan alat untuk kegiatan relatif sederhana mengikuti proses produksi pembuatan krupuk yang sudah berjalan. Bahan dan alat secara umum terdiri dari bahan untuk pembuatan krupuk seperti tepung mocaf, tepung tapioka, garam, dan ketumbar. Peralatan yang dipergunakan juga yang sudah ada ditambah pengrajang krupuk dan pengering serbaguna bantuan dari Tim untuk menaikkan jumlah produksi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisa daya mekar terbaik terdapat pada komposisi mocaf 100% . Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak tepung mocaf yang digunakan maka krupuk akan berkembang lebih besar.
Hasil analisa kereyahan terbaik terdapat pada komposisi tepung mocaf 100% . Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak tepung mocaf yang digunakan maka tekstur atau kerenyahan semakin baik (renyah).
Hasil analisa dari warna krupuk hasil inovasi, ternyata dari komposisi tepung mocaf 25%, 50%, 75% dan100% menunjukkan warna krupuk hasil inovasi sama.
JurusanTeknik Kimia, FakultasTeknikUniversitasNegeri Semarang 42 Gambar 1. Hasil analisa adonan tepung mocaf 100%
Pada Gambar 1 terlihat adonon krupuk dengan komposisi tepung mocaf 100% dari adonan mentah diameter ½ cm setelah digoreng diameternya menjadi 2 cm, ini menunjukkan daya mekarnya 4 kali diameter semula.
Sebelum menggunakan tepung mocaf UKM Tri Wahyuni biasa membuat krupuk dengan komposisi 50% tapioka, dan 50% tepung terigu (gandum). Ternyata hasil penggorengan komposisi semula dengan hasil inovasi 100% tepung mocaf sama baik ditinjau dari daya mekar, kerenyahan atau tekstur dan warna seperti terlihat pada Gambar 2 dibawah.
Gambar 2. Hasil krupuk ketumbar dengan bahan dasar tapioka 50%
terigu 50% dan Mocaf 100% setelah digoreng
KESIMPULAN
Dengan menggunakan tepung Mocaf sebagai bahan dasar pembuatan krupuk ternyata diperoleh hasil yang sama apabila digunakan bahan dasar terigu an tapioka baik dari segi daya kembang (mekar) kerenyahan maupun warna krupuk ketumbar yang dihasilkan.
JurusanTeknik Kimia, FakultasTeknikUniversitasNegeri Semarang 43 Produsen krupuk ketumbar telah memiliki pengetahuan dan pemahaman tentang cara produksi pangan yang baik, terutama pentingnya pelabelan yang dapat meningkatkan kepercayaan konsumen.
UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terima kasih diberikan kepada DRPM yang telah memberikan dana sehingga kegiatan dapat berjalan lancar. Ucapan terima kasih juga diberikan kepada Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Universitas Diponegoro yang telah memfasilitasi semua kegiatan, dan juga ucapan terimakasih disampaikan kepada semua pihak yang telah berkenan bekerjasama dalam pelaksanaan kegiatan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Pengertian Bahan Tambahan Pangan (duniaveyeriner.com/../print) [acces 30 Agustus 2017].
Brown Nell & Young. 1987. Process Design of Vessel Pressure Edition 4 th Edition, Mc Graw. Hill Book Company Tokyo.
Hasbullah. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil (kerupuk) Sumatera Barat.
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi Industri Sumatera Barat, Jakarta.
Sudarmadji, S, haryono, B, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty , Yogjakarta.
Wahyono, Rudy dan Marzuki. 2010. Pembuatan Aneka Kerupuk. Jakarta: Penebar Swadaya.
Winarno, F G. 1997. Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
