13 III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang (UMM). Waktu pelaksanaan penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober sampai dengan November 2021. Pengumpulan bahan penelitian dilakukan di Desa Taji, Kecamatan Jabung, Kabupaten Malang.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk analisa dalam penelitian ini adalah oven, kurs porselin, timbangan analitik, color reader Konica Minolta Cr10, dan pH meter. Alat yang digunakan untuk mengumpulkan bahan adalah ember, grinder latina 600n, super roaster S06 custom, saringan, dan baskom.
Bahan yang digunakan untuk analisa dalam penelitian ini aquades dan air.
Buah kopi arabika dan buah kopi robusta petik merah yang telah disortasi basah yang diperoleh dari Desa Taji.
3.3 Metodologi Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial dengan 6 taraf perlakuan dan setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali.
Perlakuan terdiri dari:
V1R1 = varietas robusta : suhu sangrai 182oC : waktu sangrai 10 menit V1R2 = varietas robusta : suhu sangrai 190oC : waktu sangrai 11 menit V1R3 = varietas robusta : suhu sangrai 200oC : waktu sangrai 12 menit V2R1 = varietas arabika : suhu sangrai 182oC : waktu sangrai 10 menit V2R2 = varietas arabika : suhu sangrai 190oC : waktu sangrai 11 menit V2R3 = varietas arabika : suhu sangrai 200oC : waktu sangrai 12 menit
14 3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Proses Penyangraian Biji Kopi (Nurhakim, 2014)
Pada pengolahan kering, buah kopi setelah dipanen dilakukan sortasi basah.
Kopi direndam pada wadah berisi air bersih, dibersihkan dari kotoran selama proses panen lalu disortasi dengan cara memisahkan buah kopi yang tenggelam dan terapung. Buah kopi yang tenggelam dipilih sebagai buah kopi dengan kualitas yang baik. Buah kopi yang mengapung dipisahkan dan digolongkan menjadi buah kopi dengan kualitas yang lebih rendah. Setelah sortasi, buah kopi dikupas kulitnya menggunakan mesin raung pulper dan didapatkan biji kopi Hard Skin (HS) basah.
Biji kopi yang telah dikupas dikeringkan dibawah terik matahari. Setelah dikeringkan, didapat biji kopi Hard Skin (HS) kering. Kulit tanduk/hard skin biji kopi dikupas dengan mesin pengupas atau huller. Roasting kopi dilakukan setelah didapatkan kopi beras hasil pengupasan kulit tanduk. Roasting dilakukan dengan mesin Super roaster S06 custom. Suhu dan lama waktu penyangraian yang digunakan bervariasi. Variasi suhu yang digunakan adalah 182oC, 190oC, dan 200oC. Variasi lama waktu roasting yang digunakan adalah 10 menit, 11 menit, dan 12 menit. Proses penyangraian yang berbeda akan membentuk aroma dan citarasa yang berbeda pada biji kopi.
15 Gambar 7. Diagram Alir Proses Penyangraian Biji Kopi
Biji Kopi Beras Kopi Glondong
Kulit Buah Pengupasan Kulit Buah
Biji Kopi HS Basah
Pengeringan
Kopi HS Kering Penyortiran
Kopi yang terapung di permukaan air
dipisahkan
Penyangraian
Suhu 182oC, 190oC, dan 200oC, Waktu 10 menit, 11 menit, dan 12 menit
Biji Kopi Sangrai
Pengupasan Kulit
Tanduk
16 3.4.2 Proses Pengujian Bubuk Kopi (Modifikasi, Fajrin, 2019)
Biji kopi sangrai digiling menggunakan mesin penggiling atau grinder latina 600n ukuran 1 (medium). Lalu diayak dengan ayakan ukuran 70 mesh, biji kopi sangrai didinginkan/resting yang bertujuan untuk memunculkan citarasa kopi yang lebih nikmat. Manfaat lain proses resting adalah untuk menghilangkan kesan rasa pembakaran setelah penyangraian, mengoptimalkan profil rasa kopi, dan mengurangi karbondioksida yang masih tertinggal (Musika, 2017). Bubuk kopi dianalisa kadar air, intensitas warna (L), rendemen, dan pH. Bubuk kopi yang telah dianalisa dilakukan uji organoleptik. Pengujian organoleptik dilakukan menggunakan teknik penyeduhan tubruk dengan perbandingan 1:18 air mendidih suhu 95oC. Penyeduhan menggunakan 8,5 gram kopi bubuk (3 sendok makan) dengan 150 mL air panas (1 gelas medium). Seduhan bubuk kopi diaduk dan didiamkan selama 5 menit lalu diuji organoleptik yang meliputi rasa, kepekatan, aroma, dan kesan rasa.
17 Gambar 8. Diagram Alir Proses Pengujian
Variasi Suhu dan Lama Waktu Roasting 3.5 Parameter Penelitian
Parameter penelitian yang dilakukan terdiri dari beberapa aspek yang menentukan kualitas dari kopi menyesuaikan Standar Nasional Indonesia (SNI).
Parameter analisa fisik meliputi intensitas warna. Parameter analisa kimia meliputi kadar air, rendemen, dan pH. Parameter analisa sensoris meliputi rasa, warna, kepekatan, dan aroma.
Penggilingan Biji Kopi Biji Kopi Sangrai
Bubuk Kopi
− Analisa Kadar Air
− Analisa Intensitas Warna (L)
− Analisa Rendemen
− Analisa pH
− Analisa Sensoris Rasa
− Analisa Sensoris Kepekatan
− Analisa Sensoris Aroma
− Analisa Sensoris Kesan rasa Kopi Seduh
Penyeduhan kopi bubuk 8,5 gram dengan 150 mL air mendidih 95oC
Pengayakan 70 mesh
18 3.5.1 Analisa Fisik dan Kimia
3.5.1.1 Analisa Kadar Air (AOAC, 2005)
Metode analisa kadar air dengan metode oven sebagai berikut:
a. Mengeringkan cawan porselin dalam oven pada suhu 105oC selama 1 jam b. Cawan diletakkan ke dalam desikator selama 15 menit dan dibiarkan sampai
dingin kemudian ditimbang
c. Sampel dihaluskan lalu ditimbang seberat 2 gram
d. Cawan yang telah diisi sampel dimasukkan ke dalam oven selama 5-6 jam e. Cawan dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin (30
menit) kemudian ditimbang
f. Dihitung kadar airnya dengan rumus:
Kadar air (%) =(B − C)
A x100%
Keterangan:
A = Berat sampel (g)
B = Berat cawan yang diisi dengan sampel (g)
C = Berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan (g).
3.5.1.2 Analisa Intensitas Warna (Soewarno, 1990)
Metode analisa intensitas warna menggunakan color reader CR-10 (Konica Minolta Sensing, Inc, Japan). Metode pengukuran yang digunakan yakni pengukuran sistem warna absolut L*, a* dan b*. Nilai L* menunjukkan perubahan kecerahan atau lightness dengan kisaran nilai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih).
Nilai a* menunjukkan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a* dari kisaran nilai 0 sampai dengan 100 untuk warna merah, dan nilai –a* dengan kisaran nilai dari 0 sampai –80 untuk warna hijau. Sedangkan untuk nilai b* menyatakan
19 warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b* dari 0 sampai +70 untuk warna biru dan nilai –b* dari 0 sampai -70 untuk warna kuning.
1. Alat (Minolta CR-10 Color Reader) dikalibrasi terlebih dahulu dengan standar warna yang mendekati warna sampel
2. Sampel diambil dan dipadatkan pada tempat sampel yang ada di alat (Minolta CR-10 Color Reader)
3. Sampel ditempatkan pada wadah yang transparan 4. Tekan tombol target yang diikuti dengan suara “beep”
5. Catat data yang tertera di layar color reader.
3.5.1.3 Analisa Rendemen (AOAC, 1995)
Metode analisa rendemen ditujukan untuk mengetahui berat ampas/rendemen kopi. Bubuk kopi yang akan diseduh ditimbang. Penyeduhan dilakukan dengan air mendidih 95oC lalu diaduk dan didiamkan selama 5 menit hingga ampas kopi mengendap. Ampas kopi dipisahkan dan dikeringkan di bawah sinar matahari.
Setelah dikeringkan, ampas kopi ditimbang. Perhitungan rendemen menggunakan rumus:
Rendemen =berat ampas kopi kering
berat kopi bubuk x100%
3.5.1.4 Analisa pH (Badan Standarisasi Nasional, 2004) a. Disiapkan alat pH dan nyalakan
b. Dibersihkan elektroda pH menggunakan aquades dan keringkan dengan menggunakan tisu
c. Dicelupkan elektroda pH pada larutan buffer untuk kalibrasi
d. Bilas elektroda menggunakan aquades dan keringkan menggunakan tisu lalu gunakan elektroda untuk mengukur sampel yang akan diuji.
20 3.5.2 Analisa Sensoris
3.5.2.1 Analisa Sensoris Rasa
Pengujian atribut sensoris rasa kopi menggunakan indra pengecap lidah. Kopi robusta dan arabika dengan varietas, variasi suhu dan lama waktu roasting yang berbeda disajikan secara acak. Sampel kopi bubuk diberi kode 737, 124, 537, 832, 913, dan 653. Panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap rasa berdasarkan kriteria yang telah ditentukan. Hasil penilaian dinyatakan dalam skor 1-7 dengan urutan sebagai berikut:
1 = sangat tidak asam 2 = tidak asam
3 = agak tidak asam 4 = netral
5 = agak asam 6 = asam 7 = sangat asam
3.5.2.2 Analisa Sensoris Kepekatan
Pengujian atribut sensoris kepekatan kopi menggunakan indra pengecap lidah. Kopi robusta dan arabika dengan varietas, variasi suhu, dan lama waktu roasting yang berbeda disajikan secara acak. Sampel kopi bubuk diberi kode 737, 124, 537, 832, 913, dan 653. Panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna berdasarkan kriteria yang telah ditentukan. Hasil penilaian dinyatakan dalam skor 1-7 dengan urutan sebagai berikut:
1 = sangat tidak pekat 2 = tidak pekat
21 3 = agak tidak pekat
4 = netral 5 = agak pekat 6 = pekat
7 = sangat pekat
3.5.2.3 Analisa Sensoris Aroma
Pengujian atribut sensoris aroma kopi menggunakan indra pencium hidung.
Kopi robusta dan arabika dengan varietas, variasi suhu dan lama waktu roasting yang berbeda disajikan secara acak. Sampel kopi bubuk diberi kode 737, 124, 537, 832, 913, dan 653. Panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap kepekatan berdasarkan kriteria yang telah ditentukan. Hasil penilaian dinyatakan dalam skor 1-7 dengan urutan sebagai berikut:
1 = sangat tidak kuat 2 = tidak kuat
3 = agak tidak kuat 4 = netral
5 = agak kuat 6 = kuat 7 = sangat kuat
3.5.2.4 Analisa Sensoris Kesan Rasa
Pengujian atribut sensoris kesan rasa kopi menggunakan indra pengecap lidah. Kopi robusta dan arabika dengan varietas, variasi suhu dan lama waktu roasting yang berbeda disajikan secara acak. Sampel kopi bubuk diberi kode 737, 124, 537, 832, 913, dan 653. Panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap
22 aroma berdasarkan kriteria yang telah ditentukan. Hasil penilaian dinyatakan dalam skor 1-7 dengan urutan sebagai berikut:
1 = sangat tidak kuat 2 = tidak kuat
3 = agak tidak kuat 4 = netral
5 = agak kuat 6 = kuat
7 = sangat kuat 3.6 Analisa Data
Data pengamatan yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis variansi (ANOVA) dengan uji F pada taraf 5%. Apabila dihasilkan perbedaan nyata pada masing-masing perlakuan maka data yang diperoleh akan dilanjutkan dengan uji pembeda menggunakan uji Duncan (DMRT) pada taraf 5%.
