BAB VI
RENCANA PRODUKSI
6.1. Proses Produksi
Semua proses produksi Tea House Café dikepalai oleh kepala koki ( head chef ) yang dibantu oleh 1 asisten koki ( assistant chef ) dan 2 juru masak ( cook ). Proses produksi meliputi :
1. Persiapan bahan baku
2. Pengolahan bahan baku menjadi bahan jadi 3. Penyimpanan bahan baku dan hasil produksi 4. Penyajian makanan ( food presentation ) 5. Pengaturan menu
Semua menu makanan dan minuman diproses, diolah serta dikombinasikan sendiri oleh Tea House Café.
6.1.1. Persiapan Bahan Baku
Bahan baku adalah bahan makanan yang sama sekali belum diolah seperti buah-buahan utuh, biji-bijian dan lain sebagainya. Staf produksi akan memastikan bahwa bahan-bahan ini akan tersedia denga n lengkap dan cukup untuk melakukan proses produksi dengan baik. Pembelian bahan baku dilakukan oleh pemilik ( owner ) atas permintaan dari head chef.
Bahan baku dibeli dari pemasok yang telah dipilih dengan cermat.
Alasan pemilihan pemasok ditujukan untuk memperoleh bahan baku yang segar dan baru, sehingga bahan baku yang ada benar-benar terjamin kualitasnya.
6.1.2. Pengolahan Bahan Baku Menjadi Bahan Jadi
Pengolahan bahan baku ini harus dibedakan jenisnya karena ada beberapa menu yang harus dibuat pada saat pemesanan terjadi dan ada beberapa menu yang bahannya harus dipersiapkan sebelumnya. Untuk jenis yang pertama, diperlukan waktu cepat untuk proses pembuatannya namun bahan-bahan harus dipersiapkan sebelumnya untuk memudahkan proses produksi seperti misalnya : pastry dan bakery. Untuk jenis yang kedua, diperlukan pengolahan sampai
menjadi barang jadi pada saat terjadi pemesanan oleh konsumen, menu tersebut hanya perlu teh diambil dari wadahnya, diletakkan pada piring saji, dihias dan disajikan misalnya : menu puding teh. Puding teh
harus dibuat dahulu sebelumnya, karena memerlukan proses pencampuran, pematangan ( cooking ) dan pendinginan ( chilling ). Pada saat penyajian puding teh hanya perlu diambil dari cetakan puding kemudian dipindahkan pada piring saji yang sudah ditentukan dan kemudian diberi pelengkapnya ( condiment ), diberi hiasan lalu disajikan kepada konsumen.
6.1.3. Penyimpanan Bahan Baku Dan Hasil Produksi
Proses penyimpanan bahan baku sangat perlu untuk diperhatikan agar benar-benar terjamin kesegaran dari bahan makanan dan kualitas produksi bahan baku yang akan diolah menjadi makanan siap saji. Menurut Coller dan Sussans (1990:182), penanganan serius harus dilakukan untuk mencegah resiko bahan makanan terkontaminasi serangga, mikroba udara dan debu. Beberapa jenis makanan yang banyak mengandung air dan protein seperti krim, susu, telur harus disimpan dalam suhu dimana bakteri tidak dapat berkembang biak, yaitu dibawah 10ºC.
Untuk penyimpanan ini, Tea House Café memiliki freezer dan refrigerator ( kulkas ). Tempat makanan yang telah diolah dan yang masih baku juga harus dibedakan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang ( cross contamination ). Bila pada suatu kondisi tertentu membuat kedua barang tersebut harus disimpan dalam suatu tempat yang sama, posisi bahan baku yang belum diolah harus berada di bawah makanan yang sudah diolah dan harus dipastikan bahwa kedua jenis bahan tersebut sudah ditutup rapat dan disimpan dalam container masing- masing. Selain itu, Tea House Café juga memakai sistem FIFO ( first in first out ) dimana barang yang pertama kali dibeli dipakai terlebih dahulu dan untuk mencegah kondisi penyimpanan yang berlebihan, manajemen penyediaan dan pengolahan harus diperhatikan.
6.1.4. Penyajian Makanan ( Food Presentation )
Proses penyajian makanan sebelum dihidangkan kepada tamu dilakukan oleh staf dapur ( produksi ) yang kemudian diserahkan ke pramusaji untuk disajikan ke tamu. Proses ini terjadi pada saat terjadi pemesanan ( order ) oleh konsumen. Untuk efisiensi penyajian, hal- hal yang perlu disiapkan adalah sebagai berikut :
1. Mise en place
Mise en place adalah istilah dalam dunia boga yang berarti persiapan yang harus dilakukan sebelum proses pengolahan dan penyajian makanan.
Dalam sistem produksi Tea House Café, mise en place adalah persiapan bahan-bahan makanan baik yang setengah jadi maupun yang sudah jadi sebelum beroperasi. Staf dapur harus memastikan semua bahan sudah siap pada tempatnya dan dalam kualitas yang baik ( bahan makanan tidak rusak dan bentiknya baik ). Mise en place sangat penting, karena bila hal ini tidak dilakukan proses pelayanan menjadi terhambat ( membutuhkan waktu yang lebih lama ) dan kualitas dari makanan menurun. Mise en place akan meliputi bahan produksi pokok seperti : entrees, soup, pastry dan bakery serta garnish dan condiment lainnya ( potongan buah, saus coklat, dan lain sebagainya ).
2. Kerjasama yang baik antar staf produksi
Diperlukan kerjasama yang baik antar staf dapur bagian penyajian makanan dimana pembagian kerja dalam penanganan order perlu diatur sehingga tidak terjadi kesimpang-siuran. Hal ini perlu dilakukan untuk mencegah suatu masalah seperti tidak dibuatnya order karena staf yang satu mengira order tersebut sudah dikerjakan oleh staf yang lain begitu juga sebaliknya atau masalah produksi dua kali ( overlapping production ).
3. Standar resep
Dalam proses penyajian juga diperlukan suatu standar penyajian yang seragam. Standar ini meliputi bahan pokok, jumlah bahan, cara penempatan dan cara menghias. Hal ini dilakukan untuk menyeragamkan mutu penyajian dan identitas suatu menu, seperti misalnya : bila hari ini pelanggan A mengkonsumsi suatu menu tertentu dan bila besok pelanggan
tersebut datang kembali dan memesan menu yang sama maka pelanggan tersebut tidak merasa kecewa, karena menu yang disajikan mempunyai rasa, bahan serta penampilan yang sama dengan sebelumnya. Selain itu, resep standar juga berlaku bagi pengolahan makanan dan yang bertanggung jawab dalam hal penetapan standar adalah head chef. Seperti yang dikemukakan oleh Ninemeier (1991:394), adalah “Standar is a planned or expected result of the operation expressed as a level of performance”.
Standar adalah hasil yang direncanakan atau diharapkan dari sebuah operasi yang dinyatakan sebagai tingkatan kinerja. Dari definisi ini dapat disimpulkan bahwa standar adalah dasar yang disetujui dan ditetapkan dalam membuat perbandingan dan alat ukur yang mewakili apa yang seharusnya dilaksanakan.
Contoh standar resep :
Name : Spice Tea Cakes Total cost : Rp.7446,- Portion : 7 pax Cost preparation : Rp.1063,7 Time of cooking : 120 minutes
Ingredients : Quantity Unit Price Total Price Teh celup sosro merah 3 bags Rp.3.100,-/30 bags Rp. 310,- Air 155 ml - - Gula palem 125 gr Rp.1.750,-/250 gr Rp. 875,- Margarine 125 gr Rp.4.200,-/250 gr Rp.2.100,- Kuning telur 4 pcs Rp.6.500,-/kg/16 pcs Rp.1.733,- Putih telur 2 pcs - - Tepung terigu halus 185 gr Rp.1.900,-/500 gr Rp. 703,- Kayu manis bubuk 3 tsp Rp.6.000,-/100 gr Rp. 900,- Gula halus 150 gr Rp.2.750,-/500 gr Rp. 825,- Total Rp.7.446,- Procedures :
1. Seduh teh celup sosro kedalam air mendidih, diamkan sampai teh dingin.
2. Kocok margarine bersamaan dengan gula palem dengan menggunakan mixer berkecepatan sedang sampai lembut, selama kurang lebih 3 menit.
Masukkan kuning telur satu per satu, kemudian disusul dengan putih telur dan dikocok selama 15 menit, hingga mengembang.
3. Masukkan air seduhan teh yang sudah dingin ke dalam adonan, sambil terus dikocok hingga rata. Kemudian, masukkan tepung terigu halus dalam tiga tahapan sambil terus diaduk hingga rata dengan sendok karet.
4. Siapkan loyang cetakan kue yang telah diolesi dengan margarine dan ditaburi dengan sedikit tepung terigu lalu tuang adonan kedalam loyang cetakan dan ratakan. Panaskan oven sampai 180°C kurang lebih 10 menit dan panggang adonan sampai matang selama 40 menit.
5. Setelah matang, keluarkan dari oven dan oles permukaan kue dengan adonan lapisan atas kue sampai rata, kemudian panggang lagi dalam oven selama 15 menit hingga lapisan atasnya mengering.
6. Keluarkan dari oven, biarkan kue tetap dalam loyang hingga dingin baru kemudian potong kuenya dan siap dihidangkan.
Cara membuat lapisan atas kue :
1. Kocok putih telur dengan mixer kecepatan nomor 3 sampai berbuih.
2. Kemudian masukkan gula bubuk sedikit demi sedikit sambil terus dikocok hingga adonan kaku.
3. Masukkan bubuk kayu manis dan kocok hingga rata.
Pengertian resep baku menurut Ninemeier (1991:35), adalah “A standard recipe is a formula for producing a food and beverage item providing a summary of ingredients, the required quantity of each, specific preparation procedures, portion size and portioning equipment, garnish and any other information necessary to prepare the item”. Yang berarti sebuah formula untuk memproduksi jenis makanan dan minuman termasuk ringkasan dari bahan-bahan yang digunakan, jumlah yang diperlukan, prosedur yang spesifik dalam proses pembuatannya, ukuran porsi, peralatan yang digunakan untuk menetapkan porsi, hiasan yang digunakan dan informasi lain yang diperluk an untuk menyiapkan makanan dan minuman tersebut.
4. Standar pelayanan atau service
Menurut Kottler (1987:555), produk merupakan sesuatu yang ditawarkan kepada konsumen sehingga terjadi suatu transaksi penjualan. Dari definisi tersebut dapat disimpulkan bahwa produk merupakan segala sesuatu yang pada mulanya menimbulkan perhatian, keinginan dan pada akhirnya akan memakai atau mengkonsumsi, tetapi selain kesimpulan di atas juga dapat dilengkapi dengan kendala-kendala yaitu bagaimana cara agar membuat konsumen tersebut memperhatikan dan ingin mengkonsumsi produk yang ditawarkan sampai pada akhirnya tetap pada keinginannya untuk mengkonsumsi lagi.
Untuk itu Tea House Café akan menempatkan para pramusaji serta operation manager yang telah dilatih secara bertahap dan juru masak yang berpengalaman, dimana mereka akan dituntut untuk dapat memberikan informasi jenis-jenis produk makanan dan minuman yang telah ditawarkan oleh perusahaan. Selain itu, mereka harus berpenampilan rapi dengan seraga m dan standar penampilan yang telah ditentukan, serta selalu menyambut dan menyapa setiap konsumen yang masuk dan keluar seperti “Selamat pagi, siang, malam, Terimakasih atas kunjungan anda.
Kami tunggu kunjungan anda berikutnya” atau “silahkan datang kembali”.
6.1.5. Pengaturan Menu
Pengaturan menu adalah cara mengatur menu begitu rupa sehingga dapat memenuhi tujuan bisnis dan tetap menjaga efisiensi kerja staf produksi.
Tea House Café menggunakan jenis menu a la carte, yaitu jenis menu yang terdiri dari berbagai macam variasi makanan serta minuman. Setiap makanan dan minuman memiliki harga tersendiri dan konsumen bebas memilih menu yang disukainya. Untuk menu a la carte, staf dapur tidak dapat memprediksikan menu apa yang akan dipesan oleh konsumen sehingga pengolahan dilakukan pada saat terjadi order ( a la minute ).
Penyusunan menu juga mempengaruhi sistem kerja area produksi ( dapur ) dalam arti pembagian area produksi ( area mana untuk makanan, area mana untuk minuman ) dan pembagian kerja staf produksi ( staf yang bertanggung
jawab untuk setiap jenis menu, bahan apa yang harus dipersiapkan lebih banyak, dan sebagainya ). Menu yang disusun dipastikan mempertimbangkan hal- hal berikut ini :
1. Efisiensi kerja staf produksi
Harus diatur agar menu yang dijual mempunyai segi efisiensi kerja yang menguntungkan bagi staf produksi dan kapasitas area produksi, misalnya bahan-bahan produksi menu yang banyak dan sering digunakan sebisa mungkin disimpan di tempat yang mudah dijangkau oleh staf produksi atau dengan kata lain ditaruh di tempat yang paling dekat dengan area produksi sehingga efisiensi kerja dapat terpenuhi.
2. Budaya dan agama
Selera terhadap makanan berkaitan erat dengan kebudayaan di sekelilingnya karena pangsa pasar Tea House Café adalah para eksekutif muda dan para ekspatriat yang menyukai berbagai inovasi baru maka tidak menutup kemungkinan adanya menu- menu teh dan jenis makanan dengan cita rasa yang unik. Selain itu, aturan larangan makanan dalam agama-agama tertentu yang berlaku di Indonesia juga harus dipatuhi.
3. Waktu
Penempatan suatu menu juga memerlukan pengaturan waktu yang tepat. Tea House Café akan menawarkan produk-produknya dengan tema khusus dan pada hari khusus saja, seperti misalnya : menu spesial untuk natal, valentine’s day dan yang terutama pada hari imlek ( chinese new year ).
4. Tersedianya bahan baku
Harus dipastikan menu yang dibuat sudah terjamin bahan-bahan produksinya dan jangan sampai terjadi menu tidak dapat diproduksi dengan alasan bahan baku tidak ada di pasaran kecuali pada situasi yang sangat darurat.
Selain penyusunan menu, desain menu juga sangat penting supaya jelas dibaca, informatif dan menarik. Daftar menu dari Tea House Café akan didesain dengan ukuran sedang dan berbentuk teko ( tea pot ) yang dilengkapi dengan beberapa foto produk makanan dan minuman serta sedikit ringkasan informasi jenis produk yang ditawarkan. Untuk menu special of the day akan diletakkan di masing- masing meja yang akan didesain seperti bingkai foto sehingga dapat diganti dengan mudah setiap saat.
6.2. Proses Penyampaian Jasa
Tamu datang 1
Pramusaji 2
Order
3 Cook/Kasir
4
Tamu menikmati hidangan 5
Pembayaran 6
Tamu pergi Keterangan gambar :
1. Tamu yang datang ke Tea House Café akan langsung disambut oleh pramusaji dan diantarkan ke meja.
2. Pesanan akan dilayani oleh pramusaji dan dicatat dalam Captain Order rangkap tiga masing- masing untuk dapur, kasir dan tamu.
3. Captain order diberikan ke dapur sebanyak satu lembar dan sisanya ke kasir.
4. Setelah hidangan siap disajikan, pramusaji mengantarkan hidangan ke tamu dan mempersilahkan untuk meknimati hidangan.
5. Apabila tamu meminta bon pembayaran, pramusaji mengambil bon dari kasir dan memberikan uang dari tamu ke kasir. Jika pramusaji mendapat tip dari
tamu maka tip tersebut harus dikumpulkan dalam kotak tip, dimana hasil yang terkumpul akan dibagikan pada seluruh staf pada akhir bulan.
6. Saat tamu akan meninggalkan Tea House Café, pramusaji akan mengucapkan salam dan terima kasih.
6.3. Persyaratan Fisik
Karena lokasi Tea House Café terbagi antara area produksi dan area penyajian atau restoran, maka untuk persyaratn fisik juga dibedakan menurut pembagian area tersebut.
6.3.1. Area Produksi
Area produksi meliputi area dapur, area pencucian ( stewarding area ), area kasir ( service area ), dan area pengambilan makanan dan minuman ( pick-up point ). Hal- hal yang mempengaruhi pembuatan keputusan mengenai persyaratan fisik area produksi ini adalah keselamatan dan kenyamanan lingkungan kerja ( karena area produksi digunakan oleh staf saja ) dan tuntutan sistem kerja bagian produksi.
Untuk area produksi, ketentuan mengenai fasilitas fisiknya memperhatikan keselamatan kerja di dapur, misalnya seperti :
- jenis lantai yang tidak licin ( diberi lapisan karet ) dan mudah dibersihkan, khususnya untuk area pencucian.
- penerangan yang baik.
- tersedianya alat deteksi asap yang dapat memancarkan air ( water sprinkler ) serta tabung pemadam api ( fire extinguisher ) berbahan dasar karbondioksida.
- Tersedianya kotak P3K.
6.3.2. Area Tea House Cafe
Area Tea House Café dengan kapasitas 80 orang akan didesain dengan menggunakan perpaduan antara gaya barat dan oriental yang disesuaikan dengan asal muasal dari teh tersebut, yang menonjolkan pada nuansa berwarna coklat yang didominasi oleh kayu dan batu berwarna krem dan sorotan lampu
berwarna kuning serta dihiasi dengan lampion. Begitu juga dengan bagian dapur yang terletak di bagian depan untuk memudahkan sirkulasi pembuangan asap mengingat tempat lokasi yang berada pada ruko 3 lantai, sehingga bagian depan dapur akan didesain seperti atap rumah tiongkok dengan menggunakan kayu berwarna mahogani supaya kelihatan menarik.
Area restoran merupakan suatu tempat berhubungan langsung dengan konsumen di mana terjadi transaksi penjualan produk makanan dan minuman serta proses pelayanan. Sedangkan konsumen membeli produk dan mengkonsumsi produk dan pelayanan yang diberikan. Selain itu, area restoran juga harus mendukung sistem kerja pramusaji dalam melayani konsumen. Hal- hal yang menjadi perhatian utama adala h :
1. Penampilan Tea House Café dari luar tampak menarik dan transparan mengingat suasana yang ditawarkan Tea House Café adalah santai dengan suasana yang nyaman untuk relaksasi sambil menikmati beraneka rasa makanan dan minuman yang tersedia.
2. Pendingin ruangan yang baik dan memadai.
3. Penempatan pos-pos pelayanan ( area kasir, area tempat duduk, area pick-up point ) yang mengikuti alur pelayanan yang sistematis sehingga tidak bertabrakan.
4. Tersedianya saluran air dan pembuangan yang baik di tempat cuci tangan dan kamar mandi.
5. Pengaturan tata letak meja dan tempat duduk, sehingga dapat menampung konsumen atau pelanggan secara maksimal dengan tetap menjamin keleluasaan dan pelayanan yang baik terhadap konsumen atau pelanggan.
6.4. Mesin, Peralatan Dan Perlengkapa n
Daftar mesin dan peralatan secara lengkap dengan harganya dapat dilihat pada Bab XI, semua mesin dan perlengkapan yang dipakai berstatus baru.
6.5. Persyaratan Persediaan
Menurut Coller dan Sussans (1990:326-327), untuk memastikan keuangan restoran dapat berjalan dengan efisien dan memastikan restoran tersebut memiliki bahan makanan yang dibutuhkan untuk menyajikan menu yang ada, harus ada sistem persediaan yang sesuai. Ada 2 aspek penting dalam pengendalian persediaan :
1. Persediaan harus ada saat dibutuhkan.
2. Persediaan tidak boleh terlalu berlebihan, karena hal ini akan mengikat modal yang sebenarnya dapat digunakan untuk keperluan bisnis yang lain.
Untuk hal ini, Tea House Café memiliki suatu area khusus untuk penyimpanan baik untuk bahan-bahan makanan dan non- makanan. Setiap jenis bahan akan menempati tempatnya sendiri-sendiri dan dilengkapi dengan kartu catatan persediaan ( bin card ).
Contoh bin card :
Item……….. Stock no………
Unit / Size……… Max.Stock……….
Supplier……… Min.Stock……….
Date Received Issued Balance
Dengan berasumsi bahwa menu- menu yang ada digunakan sebagai standar dalam jangka waktu tertentu, dapat dibuat tingkat maksimum, tingkat minimum dan tingkat pemesanan kembali untuk setiap jenis bahan.
Tingkat maksimum adalah jumlah maksimum bahan yang dapat disimpan dengan menghitung jumlah ini. Tea house Café dapat menghindari biaya penyimpanan persediaan yang tidak perlu, kelonggaran tempat dan resiko kerusakan. Sedangkan tingkat minimum adalah jumlah minimum di mana persediaan tidak boleh lebih sedikit jumlahnya, kecuali ada hal- hal tertentu yang tidak memungkinkan untuk mengisi kembali.
Tingkat pemesanan kembali adalah tingkat persediaan dimana harus segera dibuat order pembelian untuk pemasok. Dalam pemesanan harus diperhatikan tingkat persediaan maksimum ( cukup untuk produksi dan keadaan darurat tetapi tidak terlalu berlebihan ) dan panjang waktu antara pemesanan sampai bahan tersebut tiba sehingga tingkat persediaan tidak sampai melewati tingkat minimum.
Dalam proses pengendalian persediaan ini, kepala koki akan bekerja sama dengan pemilik yang merangkap sebagai pengawas persediaan ( storekeeper ).
6.6. Pemasok
Syarat-syarat dalam menentukan pemasok adalah sebagai berikut : 1. Reputasi bisnis yang baik ( dapat dipercaya, proses
pengiriman yang lancar dan tepat waktu, dan lain sebagainya )
2. Harga yang relatif murah dengan mutu yang baik sesuai dengan yang diinginkan.
3. Kemampuan pemasok dalam mengantisipasi pasar dan melihat lebih ke depan yaitu konsumen Tea House Café.
Tujuan dari pemberian kriteria ini untuk memastikan bahan makanan yang dibeli oleh perusahaan adalah bahan makanan dan minuman yang berkualitas. Hal ini dikarenakan Tea House Café sangat peduli terhadap kualitas dari makanan dan minuman yang dihasilkan untuk konsumen. Untuk menghasilkan makanan dan minuman yang berkualitas itu haruslah dimulai dari proses pembelian bahan makanan yang berkualitas. Untuk itulah Tea House Café menetapkan standar yang tinggi untuk para pemasoknya.
6.7. Tenaga Kerja Yang Dibutuhkan
Jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan oleh Tea House Café sebagai berikut :
1. 1 orang manajer operasional 2. 1 orang akuntan
3. 7 orang waiter / waitress 4. 3 orang steward
5. 1 orang kepala koki
6. 1 orang asisten kepala koki 7. 2 orang juru masak
Untuk penjelasan lebih lanjut mengenai tenaga kerja akan dijelaskan secara rinci di Bab VIII.
