PENGERINGAN DAN MUTU IKAN KERING

303

JRTI Vol.13 No.2 Desember 2019

Ulasan Ilmiah

PENGERINGAN DAN MUTU IKAN KERING THE DRYING AND THE QUALITY OF DRIED FISH

Jantri Sirait

Balai Riset dan Standardisasi Industri Samarinda Jl. MT.Haryono/Banggeris No.1 Samarinda Alamat Email : jans_baristand@yahoo.co.id

Diterima :12-11-2019 Direvisi : 26-11-2019 Disetujui : 23-12-2019

ABSTRAK

Ikan kering adalah salah satu bentuk makanan olahan ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena rasanya yang renyah juga mudah didapat. Ikan mudah mengalami proses kemunduran mutu dan pembusukan, sehingga perlu dilakukan pengawetan dengan cara penggaraman dan pengeringan.Proses pengeringan ikan yang ideal adalah 12 jam dengan suhu rata-rata 70⁰C. Bahan bakar yang dipergunakan adalah gas agar lebih efektif dan efisien pada saat proses pengeringan ikan dantemperature suhu pada ruang pengering mudah terkontrol serta ikan kering yang dhasilkan lebih bersih tidak berjelaga. Mutu ikan kering diuji sesuai dengan SNI 01-2721-1992 dengan parameter uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kenampakan, aroma, rasa dan tekstur.

Kata Kunci : pengaruh waktu, suhu pengering, mutu ikan kering

ABSTRACT

Dried fish is one form of fish processed foods that are consumed by the Indonesian people because of the crispy taste is also easy to get. Fish is easy to experience the process of deterioration of quality and decay, so it needs to be done preserving by means of flushing and drying. The ideal fish drying process is 12 hours with an average temperature of 700C. The fuel used is gas to be more effective and efficient during the process of fish drying and temperature temperatures in the drying room is easy to control and dry fish that are made cleaner is not soot. The quality of dried fish is tested in accordance with SNI 01-2721-1992 with parameters of water content test, ash content, protein levels, fat content, carbohydrate levels, efficacy, aroma, flavor and texture.

Key words: effect of time, temperature of dryer, quality of dried fish

PENDAHULUAN

kan kering adalah salah satu bentuk makanan olahan ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena rasanya yang renyah dan mudah didapat. Ikan merupakan komoditas yang mudah mengalami proses kemunduran mutu dan pembusukan selama pasca tangkap. Pengolahan dan pengawetan ikanmerupakan salah satu bagian penting bagi industri perikanan. Salah satu produk ikan yang banyak di awetkan di Indonesia adalah ikan asin, hampir 65% produk perikanan diolah dan diawetkan dengan cara penggaraman.Pengaruh konsentrasi dan waktu perendaman ikan sangat berpengaruh terhadap cita rasa ikan asin kering. Hasil uji kenampakan ikan asin kawali dengan konsentrasi

I

garam 20% dengan waktu perendaman selama 4 jam rata-rata nilai kesukaan adalah 61, kemudian waktu perendaman selama 6 jam rat-rata nilai kesukaan adalah 75 dan perendaman selama 8 jam rata-rata nilai kesukaan adalah 48. Pada perendaman ikan dengan konsentrasi 40% dengan waktu perendaman selama 4 jam rata-rata nilai kesukaan adalah 75, kemudian waktu perendaman selama 6 jam rat-rata nilai kesukaan adalah 75 dan perendaman selama 8 jam rata-rata nilai kesukaan adalah 45. Pada konsentrasi garam 60% dan waktu perendaman 4 jam rata-rata nilai kesukaan adalah 75, kemudian perendaman 6 jam rata-rata nilai kesukaan adalah 75 dan perendaman 8 jam rata-rata nilai kesukaan adalah 45 (Tahitu, 2014).

Agar memiliki mutu yang baik maka perlu diperhatikan beberapa hal berikut seperti : proses pengawetan seperti menjaga kebersihan bahan dan alat, kebersihan ikan yang diawetkan dan garam yang digunakan adalah garam yang bersih.Pengeringan ikan yang dilakukan para nelayan masih bersifat tradisonal yaitu menggunakan penjemuran diatas anyaman bambu atau jaring netdan memanfaatkan panas sinar matahari.Keuntungan yang didapat dengan memanfaatkan panas matahari adalah sinar ultra violet dari panas sinar matahari berfungsi sebagai desinfektan terhadap ikan asin yang di kerinqkan, sedangkan kelemahan yang didapat pada proses pengeringan ini adalah intensitas sinar matahari yang tidak konstan mengakibatkan kering ikan tidak merata serta bila dlihat dari sisi higenis ikan yang dikeringkan terkontaminasi dengan debu yang berterbangan disekitar pengeringan juga butuh lahan yang luas untuk mengeringkan ikan dan butuh waktu yang cukup lama (Imbir et al.,2015).

Pengeringan dengan metode hybridadalah sistem pengeringan yang menggunakan dua atau lebih sumber energi untuk proses penguapan air. Pengering hybrid menggunakan sumber energi matahari dengan bantuan solar kolektor dan energi bahan bakar gas. Pengering hybridsalah satu teknologi alternative untuk pengeringan ikan. Panas ruang pengering menggunakan kolektor surya 43^oC dengan intensitas cahaya matahari tertinggi 915 W/m². Dengan menggunakan energi hybrid temperature ruangan meningkat sampai 67^oCintensitas cahaya matahari tertinggi 908 W/m² (Hattaet al., 2019). Olahan produk ikan asin kering dengan menggunakan konsep pengeringan PEHI LING (Praktis Ekonomis dan Higienis yang berwawasan Lingkungan) diharapkan menjadi salah satu solusi olahan ikan asin yang lebih terjamin kualitasnya (Suryanti et al., 2017).

Proses pengeringan ikan kering rata-rata dilakukan para nelayan tradisional adalah dengancara memanfaatkan sinar matahari dan proses pembuatan ikan kering dilakukan dengan cara memanggang dengan menggunkan kayu bakar atau tempurung kelapa dan dilakukan di tempat terbuka sehingga higenitas ikan yang dihasilkan kurang terjaga sehingga dapat menimbulkan tumbuhnya mikroba pada ikan yang dikeringkan serta mengakibatkan daya simpan ikan kering tidak lama dan cita rasanya kurang enak untuk dikonsumsi (Yunus et al.,2009). Untuk proses pengeringan ikan teri dengan proses pengeringan yang alamiah atau secara tradisional memerlukan waktu dua hari saat cuaca cerah dengan suhu pengeringan yaitu ±33,43^oC. Akan tetapi proses pengeringan ini menimbulkan beban kerja tambahan serta rendahnya produktivitas ikan teri. Untuk meningkatkan produktivitas ikanteri dianggap perlu merubah proses pengeringan dari tradisional menjadi konveksional (Susana dan Santosa, 2015).Proses pengeringan terjadi karena adanya perbedaan panas antara permukaan dan bagian dalam ikan yang dikeringkan sehingga uap air dalam ikan bergerak keluar karena adanya perbedaan tekanan. Proses awal pengeringan ikan diperlukansuhu pengeringan yang rendah dengan tujuan untuk pembuangan kadar air ikan, selanjutnya diperlukan suhu yang tinggi untuk membuang jumlah mol air yang dibutuhkan ikan kering.Kendala – kendala pada saat proses pengeringan ikan dengan menggunakan panas matahari dapat diatasi dengan mengganti energi panas matahari dengan bahan bakar dari limbah hasil pertanian seperti limbah tempurung kelapa, kulit kelapa, serbuk gergaji, sekam padi, jerami, potongan kayu dan lain-lain, (Yunus et al., 2009 ; Basmal dan Utomo,2013).

305

JRTI Vol.13 No.2 Desember 2019

PENGERINGAN

Menurut Suriadi dan Murti(2011), ilmu pengetahuan dan teknologi tentang pengeringan telah banyak mulai dari pengeringan tenaga surya, pengeringan dengan pemanfaatan gas alam dan pengeringan dengan menggadalkan tenaga listrik. Proses pengeringan terjadi dengan dua proses yaitu perpindahan panas dan perpindahan massa, akan tetapi permasalahan utama dalam proses pengeringan adalah mengurangi kadar air dari bahan yang dikeringkan sesuai dengan jumlah kadar air yang dapat dibuang dari bahan yang dikeringkan.

Pengeringan ikan adalah proses penguapan air dari permukaan ikan yang dikeringkan dengan tidak mengubah sifat kimia dari ikan tersebut. Proses pengeringan ikan terdiri dari dua cara yaitu pengeringan alami dan pengeringan buatan. Kedua pengering ini memiliki kelemahan dan kelebihan. Kelemahan dari pengering alami ialah waktu pengeringan tergantung dengan kondisi cuaca dan butuh waktu yang lama untuk mengeringkan ikan.

Sedangkan pengering buatan dapat tidak ketergantungan dengan kondisi cuaca serta waktu proses pengeringan tidak lama.Proses pengeringan ikan yang dilakukan para nelayan di NTT dengan menggunakan panas matahari, dimana suhu udara pada siang hari rata-rata 30^oc - 33,7^oc. Sehingga energi panas matahari sangat potensial untuk dimanfaatkan untuk memproduksi ikan kering. Kadar air ikan kering rata-rata 20% - 35 % dengan waktu pengeringan 5 – 8 hari. Akan tetapi kendala yang timbul akibat lamanya pengeringan yaitu terjadinya kerusakan ikan dan higenitas ikan kurang baik karena terkontaminasi dengan debu, lalat dan kotoran lainnya. Untuk mengoptimalkan waktu dan suhu pengeringan, telah dikembangkan alat pengering ikan dengan sistim adjustable reflector yaitu dengan cara memanfaatkan energi panas matahari. Penggunaan reflector dengan sudut kemiringan 45^oC dapat meningkatkan suhu ruangan pengering hingga 63^oC. Pengeringan ikan dengan menggunakan reflector selama 8 jam dapat menurunkan kadar air ikan mencapai 45,29% dari kadar air awal 57,31%, sehingga pengeringan ikan ini sangat ideal dan efektif serta dapat menghasilkan ikan kering yang bermutu baik dan hygienis (Hore, 2014).

Menurut Firdaus (2017), proses pengeringan ikan terdiri dari proses perpindahan panas dan proses perpindahan massa. Proses perpindahan panas adalah proses yang terjadi karena perbedaan temperature, dimana panas yang dialirkan akan meningkatkan suhu bahan yang dikeringkan sehingga menyebabkan tekanan uap air didalam bahan yang dikeringkan lebih tinggi dari tekanan uap air di udara. Sedangkan proses perpindahan massa yaitu suatu proses yang terjadi karena kelembapan relatif udara pengering lebih rendah dari kelembapan relatif bahan, panas yang dialirkan di atas permukaan bahan akan meningkatkan tekanan uap air bahan sehingga tekanan uap air bahan akan lebih tinggi dari tekanan uap air udara pengering.Aryadillah (2016),telah merancang alat pengering dengan tipe pengering fire-tube, air – Tubedan fire – tube dengan bevel.Adapun prinsip kerja pengeringan Tipe fire-tube dan tipe fire-tube dengan bevel adalahapi dari sumber bahan bakar dialirkan melalui tube guna memanaskan udara dalam ruang pengering. Sedangkan pengeringan dengan tipe air – tube adalah udara panas dari ruang bakar dialirkan kedalam ruang pengering melalui tube dengan menggunakan blower, seperti pada gambar 1, 2 dan 3.

Dari gambar menunjukkan bahwa pengeringan tipe fire – tube memiliki distribusi panas dalam ruangan dengan rata-rata 46.74^oc kemudian tipe pengeringan fire – tubedengan bevel rata-rata 44.40^oC dan pengeringan air – tuberata – rata 34.31^oC. Jadi tipe fire-tube dan fire-tube dengan bevel sangat baik dan ideal untuk mengeringkan. Temperatur sangat berpengaruh terhadap mutu ikan kering, dengan kenaikan temperature pengurangan kadar air jadi semakin rendah. Ikan asin lebih higroskopis disebabkan pengaruh dari garam, dimana pengaruh garam lebih memudahkan ikan menyerap air dari udara sekitarnya pada temperature yang lebih rendah.Perubahan temperatur berpengaruh terhadap perubahan bentuk interaksi molekul air dalam bahan pangan.Ikatan hidrogen mempermudah kemungkinan interaksi berantai di antara moeku-molekul air,sehingga membentuk semacam polimer molekul air. Kecenderungan berpoimerisasi dapat menyebabkan molekul air teradsorpsi dengan bahan pangan pada bagian yang paling jauh. Perbedaan histerisis di perlihatkan oleh kadar air seimbang yang dapat diperolah dari proses adsorpsi dan desorpsi untuk temperatur tertentu.Makin tinggi temperatur, histerisis makin rendah. Histerisis untuk ikan asin kering terlihat jelas pada Aw 0,60 ke atas. Dengan adanya kenaikan temperatur akan menyebabkan kadar air seimbang semakin berkurang Pada Aw yang sama, kadar air seimbang pada proses desorpsi lebih besar dari pada proses adsorpsi(Reo, 2010).

Yuwanaet al.(2014), telah mendesain tungku dan penukar panas berbahan bakar cangkang sawit dapat menghasilkan suhu ruang pengering antara 40 – 50^oC, dimana pegeringan ini cocok untuk mengeringkan ikan.Rata-rata temperature pada ruang pengering dengan bahan bakar 1 kg cangkang sawit adalah 38,9^oC dan rata-rata temperature dengan menggunakan 2 kg cangkang sawit adalah 45^oC. Kemudian temperatur rata-rata pada ruang pengering sebesar 41,5^oC dengan menggunakan 2 kg cangkang sawit dan ditambah 1 kg dengan interval waktu 1 jam dengan durasi 6 jam.

Untuk pengeringan ikan dengan menggunakan tungku dan penukar panas berbahan cangkang sawit ini sangat ideal digunakan untuk mengeringkan ikan karena suhu pada ruang pengeringan dan distribusi panas pada setiap rak cukup stabil selama proses pengeringan.

Proses pengeringan mengakibatkan penguapan air dari ikan yang dikeringkan. Dengan berkurangnya kandungan air pada ikan menyebabkan penyusutan dan mempengaruhi bobot ikan. Pengeringan ikan berdampak pada tekstur ikan yang dikeringkan, sehingga tekstur ikan yang dihasilkan menjadi keras tetapi tidak rapuh. Pengaruh panas selama pengeringan menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan pada ikan yang dikeringkan sehingga dapat menurunkan nilai kenampakan ikan kering. Proses pencoklatan ikan disebabkan karena terjadinya reaksi senyawa amino dan gula pereduksi yang membentuk melanoidin suatu polimer berwana coklat, serta pengeringan dapat memicu terjadinya reaksi oksidasi lemak dan ketengikan, sehingga dapat mempengaruhi aroma tambahan pada ikan yang dikeringkan. Dari

Gambar 1. Hasil Simulasi Tipe fire-tube

Gambar 2. Hasil Simulasi Tipe Air-Tube

Gambar 3. Hasil Simulasi Tipe Fire-Tube Dengan Bevel

307

JRTI Vol.13 No.2 Desember 2019

hasil pengeringan ikan nike yang dilakukan selama 9 jam dan 11 jam diperoleh oksidasi lemak sebesar 0,76% dan hasil uji lanjut ducan menunjukkan lama pengeringan 9 jam dengan 11 jam hasilnya tidak berbeda nyata, sedangkan waktu pengeringan 9 jam dengan 12 jam hasilnya berbeda nyata (p<0,05) (Tuina et al.,2013).

Menurut Riansyah et al.,(2013),perbedaan suhu pengovenan dan waktu pengovenan tidak berpengaruh nyata pada lemak ikan asin sepat siam yang dikeringkan, akan tetapi suhu pengovenan dan perbedaan waktu pengovenan berpengaruh nyata pada kadar air, kadar abu, kadar protein dan karbohidrat ikan asin sepat siam yang dikeringkan.Untuk uji mutu hedonik kenampakan dan mutu organoleptik aroma hasil uji sesuai dengan SNI Ikan Teri Asin Kering.SNI 01-2708-2009 (BSN, 2009).Harianto et al. (2008), melakukan pengeringan gelatin ikan tuna dan ikan nila dengan pemanasan tingkat suhu naik bertahap pada 1 jam dan 2 jam dengan kenaikan suhu 2-4⁰C. Pengeringan gelatin ikan tuna dan ikan nila terbaik adalah waktu 2 jam dengan suhu RH 25⁰C dengan kenaikan suhu diatur 5⁰C (pada skala tombol putar thermostat) dengan mengalirkan udara terdehumidifikasi pada suhu 25⁰C dan peningkatan suhu secara bertahap dengan tingkat kenaikan 2 – 4⁰C per jam hingga tercapai kadar air sekitar 10%.

Mutu Ikan Kering

Proses pengeringan ikan yang dilakukandengan menggunakan pengeringan surya tertutup mutunya lebih baik dari pada pengeringan secara tradisional. Jenis bahan bakar sangat mempengaruhi mutu dan karakteristik ikan yang dikeringkan. Bila dibandingkan penggunaan bahan bakar gas, minyak tanah dan kayu, maka penggunaan bahan bakar gas lebih efektif dan efisien dari pada menggunakan bahan bakar kayu, hal ini disebabkan karena energi/panas yang dihasilkan bahan bakar gas lebih tinggi dan temperature suhu pada ruang pengering mudah terkontrol serta ikan kering yang dhasilkan lebih bersih dan higenis tidak berjelaga (Savitri, 2018 ; Maulana, 2010). Untuk mengetahui mutu ikan kering maka dilakukan pengujian kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kenampakan, aroma, rasa dan tekstur.

Kadar Air

Variasi waktu dan suhu yang dilakukan untuk pengeringan ikan sepat siam dan ikan nike adalah (6 dan 12 jam) pada suhu (50, 60 dan 70⁰C) untuk ikan sepat siam. Kadar air awal ikan sepat siam segar sebesar 75,4%. Hasil pengeringan menunjukkan waktu dan suhu yang terbaik untuk mengeringkan ikan sepat siam adalah waktu 12 jam dengan suhu 70⁰C dan kadar air akhir adalah 39,05%.Untuk mutu dendeng ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) pengeringan dilakukan selama 8 jam dengan suhu (60, 65 dan 70⁰C). kadar air terbaik adalah pengeringan pada suhu 70⁰C dengan kadar air akhir 10,05%. Kemudian untuk pengeringan ikan nike dengan waktu (9, 11 dan 12 jam). Dari hasil uji Kadar air ikan nike waktu yang terbaik untuk pengeringan ikan adalah 12 jam dengan kadar akhir ikan nike sebesar 10,59%

(Riansyah et al.,2013;Ikhsan, 2018 dan Tuina et al.,2013). Pengeringan ikan teri dengan sistem tray drying (pengering tipe rak) konveksi paksa berbahan bakar batu bara dengan menggunakan axhaust fan untuk sirkulasi udara panas dengan variasi kecepata axhaust van adalah (0, 0,8, 1,4 dan 2,8 m/s) dan pengeringan ikan teri dengan sistem rotary. Pengeringan ikan teri dengan kapasitas 5 kg dengan menggunakan fan dengan kecepatan 2,8 m/s dibutuhkan waktu 2 jam 45 menit dengan kadar akhir ikan teri adalah 19,57%. Kemudian dilakukan pengeringan ikan teri seberat 25 kg dengan waktu 12 jam menggunakan fan berkecepatan 2,8 m/s dan kadar air akhir ikan teri yang dihasilkan adalah 18,46%. Selanjutnya pengeringan ikan teri dengan sistem rotary dengan kapasitas ikan yang dikeringkan seberat 8 kg dengan waktu 3 jam 30 menit pada temperature rata-rata ruang pengering 66,03^oc, dan

kadar air akhir ikan teri kering mencapai 10 – 20% (Setyoko dan Darmanto ,2012; Setyoko dan Atmanto,2013).

Penelitian mutu ikan tandipang (Dussumieria acuta C.V) dengan lama penyimpanan suhu kamar pada suhu 70–80^oC selama 30 - 45 menit dan waktu pengeringan 20 jam pada suhu 35 – 45⁰C serta pengujian mutu ikan asin kering, ikan asin kering penambahan bumbu dan ikan asin kering komersial sebagai uji pembanding. Uji mutu ikan tandipang (Dussumieria acuta C.V)dilakukan pengeringan selama 20 jam pada suhu 35 - 45^oC dengan kadar air akhir sebesar 15,20 – 15,70%. Penentuan mutu ikan tandipang (Dussumieria acuta C.V) dilakukan dengan masa penyimpanan selama (0, 20 dan 40 hari). Nilai kadar air ikan kering tandipang (Dussumieria acuta C.V) dengan waktu penyimpanan sebesar 15,20%, kemudian selama penyimpanan 20 hari nilai kadar airnya 15,35% dan selama penyimpanan 40 hari nilai kadar airnya 15,70%. Nilai kadar air awal sebesar 22,98%. Kemudian mutu ikan asin kering, ikan asin kering penambahan bumbu dan uji pembanding ikan asin komersial. Mutu ikan asin kering diuji pada (0, 30dan 60 hari). Kadar air terbaik pada penyimpanan 0 hari adalah kadar air ikan asin kering bumbu dengan kadar akhir sebesar 28,84%, sedangkan masa simpan 30 hari kadar air yang terbaik adalah kadar air ikan asin kering bumbu sebesar 29,12% dan pada masa simpan 60 hari kadar air ikan yang terbaik adalah kadar air ikan asin kering bumbu sebar 29,65%. Hal ini disebabkan karena pengaruh bumbu garam yang mencegah ikan asin kering tidak mudah busuk (Kaparang, 2013 ;Kaimudin, 2014).

Ningrum (2019),mengatakan kadar air ikan asin kering meningkat dan menurun seiring dengan pemberian konsentrasi garam dan lama penggaraman.Proses pengeringan di ruang roomdrying dengan suhu 30^oc – 55^oc selama (3, 6 dan 24 jam) dengan konsentrasi garam 27%, 34% dan 41%. Pada penggaraman 3 jam kadar air terbaik ikan asin kering pada konsentrasi garam sebesar 41% dengan kadar air akhir adalah 16,83%. Kemudian pada proses penggaraman selama 6 jam kadar air terbaik adalah pada konsentrasi garam 27% dengan kadar air akhir adalah 22,4% dan pada penggaraman selama 24 jam kadar air terbaik adalah 27,65% dengan konsentrasi garam 41%.

Kadar Abu

Riansyah et al.(2013),melakukan pengujian kadar abu ikan sepat siam. Pengujian kadar abu diperlukan untuk suatu bahan pangan karena pengujian kadar abu dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Kadar abu awal ikan sepat siam adalah 2,39%, setelah dilakukan pengeringan selama 6 jam dan 12 jam dengan suhu (50, 60 dan 70⁰C) maka kadar abu ikan sepat siam meningkat, hal ini terjadi karena semakin lamanya waktu pengeringan semakin tinggi kadar abu. Pada waktu pengeringan selama 6 jam kadar abu tertinggi adalah pada suhu 70^oc sebesar 3,99% dan pada pengeringan selama 12 jam kadar abu tertinggi pada suhu 70^oc sebesar 6,65%.

Kadar Protein

Pengeringan ikan sepat siam dilakukan selama 6 jam dan 12 jam pada suhu (50,60 dan 70⁰C), kemudian dilakukan pengujian kadar protein ikan sepat siam, dimana kadar protein awal ikan sepat siam adalah 20,39. Setelah dilakukan pengeringan, kadar protein ikan sepat siam semakin meningkat. Hal ini disebabkan semakin lama waktu pengeringan dan semakin tinggi suhu pengering maka kadar protein ikan semakin meningkat. Pada pengeringan ikan sepat siam selama 6 jam dan suhu 70⁰C maka kadar protein tertinggi sebesar 24,12% dan lama pengeringan 12 jam dan suhu 70⁰C kadar protein tertinggi sebesar 42,41%. Kemudian kadar proteinikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan waktu pengeringan 8 jam dan suhu (60, 65, 70⁰C) kadar protein tertinggi pada suhu 70⁰Csebesar 13,44% (Riansyah et al.,2013 ; Ikhsan, 2018).Ningrum et al.(2019),mengatakan,semakin lamanya waktu penggaraman ikan dan semakin tinggin konsentrasi garam yang digunakan nilai kadar protein ikan semakin tinggi.

309

JRTI Vol.13 No.2 Desember 2019

Protein ikan dengan lama perendaman air garam 3, 6 dan 24 jam dengan konsentrasi garam 27%, 34% dan 41%. Pada perendaman 3 jam kadar protein ikan tertinggi 67,03% pada konsentrasi garam 41%, kemudian pada perendaman 6 jam dengan konsentrasi garam 41%

kadar protein tertinggi 65,22% dan proses perendaman 24 jam kadar protein tertinggi 61,35%

dengan konsentrasi garam 27%.

Kadar Lemak

Riansyah et al.(2013),sudah melakukan nilai kadar lemak ikan asin sepat siam. Nilai kadar lemak awal ikan asin sepat siam 1,58%. Setelah dilakukan proses pengeringan selama 6 jam dengan suhu 50^oC nilai kadar lemak 1,98%, selanjutnya pada suhu 60^oC nilai kadar lemak sebesar 2,02% dan suhu 70^oC nilai kadar lemak sebesar 2,19%.Setelah dilakukan proses pengeringan selama 12 jam dengan suhu 50^oC nilai kadar lemak 6,29%, selanjutnya pada suhu 60^oC nilai kadar lemak sebesar 6,62% dan suhu 70^oC nilai kadar lemak sebesar 10,28%. Hal ini disebabkan karena semakin lama waktu pengeringan dan semakin tingginya suhu pengeringan akan semakin menyebabkan peningkatan kadar lemak dan berbanding terbalik dengan nilai kadar air.Ikhsan (2018),mengatakan kadar lemak dendeng ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) tertinggi terdapat pada perlakuan dengan suhu pengeringan 60^oC yaitu 47,44%, kemudian pada suhu 65^oc sebesar 39,54% dan pada perlakuan suhu pengeringan 70^oC yaitu sebesar 48,94% dengan waktu pengeringan 8 jam.

Kadar Karbohidrat

Riansyah et al.(2013),melakukan pengujian nilai kadar karbohidrat ikan asin sepat siam. Nilai kadar karbohidrat ikan asin sepat siam segar yaitu 0,23%. Setelah dilakukan proses pengeringan selama 6 jam menujukkan nilai kadar karbohidrat pada suhu 50^oC nilai kadar karbohidrat sebesar 0,37%, kemudian pada suhu 60^oC nilai kadar karbohidrat sebesar 0,88%

dan suhu 70^oC nilai kadar karbohidrat sebesar 0,99%.kemudian dilakukan proses pengeringan selama 12 jam menujukkan nilai kadar karbohidrat pada suhu 50^oC nilai kadar karbohidrat sebesar 044%, kemudian pada suhu 60^oC nilai kadar karbohidrat sebesar 1,39% dan suhu 70^oC nilai kadar karbohidrat sebesar 1,62%. Hal ini menunjukkan bahwa kenaikan nilai kadar karbohidrat ini terus berlangsung dengan semakin lamanya waktu pegeringan yang digunakan.

Kenampakan

Berdasarkan uji mutu hedonik nilai kenampakan ikan asin sepat siam pada pengeringan 6 jam dengan suhu 50^oCyaitu 6,28, kemudian pada suhu 60^oC sebesar 6,92 dan pada suhu 70^oC sebesar 7,28. Sedangkan untuk pengeringan 12 jam nilai kenampakan ikan sepat siam pada suhu 50^oC sebesar 7,01 kemudian pada suhu 60^oC sebesar 6,8 dan pada suhu 70^oC sebesar 7,8. kriteria uji mutu hedonic nilai kenampakan ikan asin sepat siam adalah SNI-01- 2721-1992(Riansyah et al., 2013 ; BSN, 1992).Tumbelaka et al.(2013),telah melakukan penelitian pengeruh konsentrasi garam dan lama penggaraman terhadap nilai hedonik ikan bandeng (Chanos chanos) ikan kering, dimana konsentrasi penggunaan garam adalah 15%, 25%, dan 35% dan lama penggaraman adalah 5 jam, 7 jam dan 9 jam. Dari perhitungan Kruskal-Wallis uji hedonic untuk nilai kenampakan menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi dan lama penggaraman tidak memberikan perbedaan nyata (P<0.05).Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk terbaik untuk pengolahan ikan bandeng asin kering yaitu perlakuan konsentrasi garam 15 % dan lama penggaraman 7 jam.Kenampakan ikan bandeng asin terlihat sama untuk semua perlakuan dan tidak terdapat kerusakan fisik serta tidak adanya perubahan warna yang berarti.

Towadi et al. (2013), megatakan,pengaruh lama pengasapan yang berbeda berpengaruh terhadap mutu organoleptik dan kadar air pada ikan tongkol (Euthynnus

affinis ) Asap. Dari hasil uji lanjut Duncan menunjukkan perlakuan pengasapan 2 jam nilai rata-rata6,40 kenampakan (utuh, bersih, warna coklat dan kusam), kemudian pengasapan selama 3 jam nilai rata-ratanya sebesar 6,27 (utuh, bersih, warna coklat dan kusam), selanjutnya pengasapan selama 3,5 jam nilai rata-rata sebesar 7,53 (utuh, bersih, warna coklat, mengkilat spesifik jenis) dan pengasapan selama 4 jam nilai rata-ratanya 6,60 (utuh, bersih, warna coklat, mengkilat spesifik jenis).

Aroma

Riansyah et al.(2013),telah melakukan uji mutu hedonik nilai aroma ikan asin sepat siam. Berdasarkan uji mutu hedonik nilai aroma ikan asin sepat siam pada pengeringan 6 jam dengan suhu 50^oCyaitu 4,48, kemudian pada suhu 60^oC sebesar 5,16 dan pada suhu 70^oC sebesar 6,8. Sedangkan untuk pengeringan 12 jam nilai kenampakan ikan sepat siam pada suhu 50^oC sebesar 6,48 kemudian pada suhu 60^oC sebesar 6 dan pada suhu 70^oC sebesar 7,08. kriteria uji mutu hedonic ikan asin sepat siam adalah SNI-01-2721-1992(BSN, 1992).Tuina et al.(2013),telah melakukan uji mutu hedonic ikan nike. Hasil uji mutu hedonik aroma dengan lama pengeringan 9 jam nilai rata – rata mutu aroma 6,78, kemudian lama pengeringan 11 jam nilai rata-rata mutu aroma 6,82 dan pada lama pengeringan 12 jam nilai mutu aroma 7,18.

Ikhsan et al.(2018),mengatakan hasil uji hedonic aroma dendeng ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dari 25 panelis tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur pada perlakuan dengan suhu pengeringan 60^oC yaitu sebesar 3,36, kemudian pada suhu 65^oC sebesar 3,75 dan pada perlakuan suhu pengeringan 70^oC yaitu sebesar 3,76 dengan waktu pengeringan 8 jam.Towadi et al.(2013),megatakan,pengaruh lama pengasapan yang berbeda berpengaruh terhadap mutu aroma pada ikan tongkol (Euthynnus affinis ) Asap. Dari hasil uji menunjukkan perlakuan pengasapan 2 jam nilai rata-ratanya 6,80 aroma (netral, sedikit bau tambahan), kemudian pengasapan selama 3 jam nilai rata-rata 6,67 (netral, sedikit bau tambahan), selanjutnya pengasapan selama 3,5 jam nilai rata-rata 7,73 (kurang harum, asap cukup, tanpa bau tambahan) dan pengasapan selama 4 jam nilai rata-rata 6,27 (netral, sedikit bau tambahan).

Rasa

Riansyah (2013),sudah melakukan uji mutu hedonik nilai rasa ikan asin sepat siam.

Berdasarkan uji mutu hedonik nilai rasa ikan asin sepat siam pada pengeringan 6 jam dengan suhu 50^oCyaitu 4,84, kemudian pada suhu 60^oCdengan nilai 6 dan pada suhu 70^oCnilai 6,8.

Sedangkan untuk pengeringan 12 jam nilai kenampakan ikan sepat siam pada suhu 50^oC sebesar 4,65 kemudian pada suhu 60^oCnilai 6,36 dan pada suhu 70^oCnilai 7,08. kriteria uji mutu hedonic ikan asin sepat siam adalah SNI-01-2721-1992(BSN, 1992).Ikhsan et al.(2018),mengatakan hasil uji hedonic rasa dendeng ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dari 25 panelis tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur pada perlakuan dengan suhu pengeringan 60^oC yaitu nilai ujinya 3,25, kemudian pada suhu 65^oCnilai ujinya 3,80 dan pada perlakuan suhu pengeringan 70^oC yaitu sebesar 3,68 dengan waktu pengeringan 8 jam.Towadi et al.(2013),megatakanpengaruh lama pengasapan yang berbeda berpengaruh terhadap mutu rasa pada ikan tongkol (Euthynnus affinis ) Asap. Hasil uji menunjukkan perlakuan pengasapan 2 jam nilai rata-rata 6,53rasa (tidak enak, kurang gurih), kemudian pengasapan selama 3 jam nilai rata-rata 6,80 (tidak enak, kurang gurih), selanjutnya pengasapan selama 3,5 jam nilai rata-rata8,00 (enak, gurih) dan pengasapan selama 4 jam nilai rata-rata 6,87 (tidak enak, kurang gurih).

Tekstur

Tuina et al. (2013), telah melakukan uji mutu hedonik tekstur ikan nike. Hasil uji mutu

311

JRTI Vol.13 No.2 Desember 2019

hedonik tekstur lama pengeringan 9 jam nilai teksturnya 6,2, kemudian lama pengeringan 11 jam nilai teksturnya 6,74 dan pada pengeringan 12 jam nilai tekturnya 7,33.Ikhsan et al.(2018),mengatakan hasil uji hedonic tekstur dendeng ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dari 25 panelis tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur pada perlakuan dengan suhu pengeringan 60^oC nilai teksturnya 3,36, kemudian pada suhu 65^oCnilai teksturnya 3,77 dan pada perlakuan suhu pengeringan 70^oC nilai teksturnya 3,76 dengan waktu pengeringan 8 jam.Towadi et al.(2013), megatakanpengaruh lama pengasapan yang berbeda berpengaruh terhadap mutu hedonic tekstur ikan tongkol (Euthynnus affinis ) Asap. Perlakuan pengasapan 2 jam nilai rata-rata 6,40 kenampakan (kurang kering, antar jaringan longgar), kemudian pengasapan selama 3 jam nilai rata-rata 6,33 (kurang kering, antar jaringan longgar), selanjutnya pengasapan selama 3,5 jam nilai rata-rata 7,53 (padat, kompak, cukup kering, antar jaringan erat) dan pengasapan selama 4 jam nilai rata-rata 6,60 (padat, kompak, cukup kering, antar jaringan erat).Agus dan Malik (2018), tekstur ikan teri kering dapat dinilai dari kepadatan,kekerasan, kekompakan, kelembutan, dan lembek atau tidaknya daging. Dari Hasilsidik ragam memperlihatkan bahwa kadar garam dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur ikan teri kering.Proses penguraian jaringan oleh enzim serta aktivitas bakteri dapat menurunkan nilai organoleptik ikan teri kering, yang dapat menyebabkan daging menjadi rusak, kehilangan teksturnya dan hancur dalam bentuk serbuk.

Kerusakan daging secara fisik disebabkan oleh komponen-komponen penyusun jaringan pengikat dan benang-benang daging telah rusak sebagai akibat dari perubahan biokimiawi dan kerja mikroba terutama bakteri. Kerusakan komponen-komponen daging, terutama protein, dapat menyebabkan terlepasnya ikatan-ikatan air sehingga daging akan kehilangan kemampuan untuk menahan air.

KESIMPULAN

Proses pengeringan ikan dengan variasi waktu dan suhu ruang pengering serta jenis bahan bakar yang digunakan sangat berpengaruh terhadap mutu ikan kering.Pengeringan dengan sistem tertutp mutunya lebih baik dari pada pengeringan secara tradisional atau terbuka dari segi higienis. Waktu pengeringan yang ideal adalah 12 jam dengan suhu rata- rata 70⁰C dan jenis bahan bakar yang digunakan adalah gas karena energi/panas yang dihasilkan bahan bakar gas lebih tinggi dan temperatur suhu pada ruang pengering mudah terkontrol serta ikan kering yang dhasilkan lebih bersih tidak berjelaga.

DAFTAR PUSTAKA

Agus, A. dan Malik, F.R,2018, Pengujian Mutu Ikan Teri Kering (Stolephorus SPP) Dengan Penggunakan Konsentrasi Garam yang Berbeda. Jurnal Ilmu Kelautan Kepulauan, 1(2), 30–46.

Aryadillah, A. dan Mursadin, A.,2016, Analisis perbandingan kinerja sistem distribusi panas pada variasi ruang mesin pengering ikan. Sjme KINEMATIKA, 1(1), 27–36.

Basmal, J. S. B. B.dan Utomo, B.S.B.,2013,Kinerja Alat Pengering Mekanis Tipe Vertikal untuk Ikan Petek Leiognathus sp.Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 8(1), 35. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v8i1.51

BSN.,1992, Badan Standardisasi Nasional, 1992, Cara Uji Ikan Asin Kering. SNI 01-2721- 1992.

Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional. Badan Standardisasi Nasional, (Id), 2721.

BSN.,2009, Badan Standarisasi (BSN), 2009, SNI Ikan Teri Asin Kering (SNI 01-2708-2009). Badan Standarisasi Nasional.Jakarta. Badan Standardisasi Nasional, 2708.

Firdaus, A., 2017, Perancangan Dan Analisa Alat Pengering Ikan Dengan Memanfaatkan Energi BriketBatubara.Jurnal Teknik Mesin, 5(4), 129–136. https://doi.org/10.22441/

jtm.v5i4. 1216

Harianto., Peranginangin, R dan Tazwir.,2008, Studi Teknik Pengeringan Gelatin Ikan Dengan Alat Pengering Kabinet. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan,

3(1), 89–96.

Hatta, M., Syuhada, A dan Fuadi, Z.,2019, Sistim pengeringan ikan dengan metode hybrid. Jurnal Polimesin, 17(1), 9–18.

Hore, D.,2014,Optimasi Suhu Ruang Alat Pengering Ikan Melalui Penentuan Sudut Ideal Reflektor Cermin Datar. Jurnal Teknik Mesin, 1(1), 1–7.

Ikhsan, M., Muhsin dan Patang.,2018,Pengaruh Variasi Suhu Pengering Terhadap Mutu Dendeng Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2(2), 114. https://doi.org/10.26858/jptp.v2i2.5166

Imbir, E., Onibala, H dan Pongoh, J.,2015,Studi pengeringan ikan layang (Decapterus sp) asin Dengan Penggunaan Alat Pengering Surya.Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 3(1), 13–18.

Kaimudin, M.,2014,Pengaruh Penambahan Bumbu Terhadap Mutu Ikan Asin Kering.Majalah BIAM, 10(2), 76–82.

Kaparang, R., Harikedua, S.D., dan Suwetja, I.K.,2013,Penentuan Mutu Ikan Tandipang (dussumieria Acuta C.v.) Asap Kering Selama Penyimpanan Suhu Kamar. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 1(1), 1–6.

Maulana, M.I.,2010,Penggunaan Energi Bahan Bakar Untuk Pengeringan Ikan Asin / Keumamah.Jurnal Mekanika, 8(Maret), 178–182.

Ningrum, R., Lahming dan Mustarin, A.,2019,Pengaruh Konsentrasi dan Lama Waktu Penggaraman Terhadap Mutu Ikan Terbang (Hirundichthys Oxchepalus) Asin Kering.Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 5(2), 55.

Reo, A.R.,2010,Efek Suhu Terhadap Moisture Sorption Isotherm Dari Ikan Kerapu (Epinephelus merra) Asin Kering Dan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) Asap. Jurnal Teknologi Pertanian, 5, 39–47.

Riansyah, A. Supriadi, A dan Nopianti, R,.2013,Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) dengan Menggunakan Oven.Jurnal Fishtech, II(1), 53–68.

Savitri, I.K.E. Silaban, B dan Sormin, R.B.D.,2018,Mutu Produk Teri (Stolephorus sp.) Kering Pulau Buru Dengan Metode Pengering Surya Tertutup.JPHPI, 21(3), 543–548.

Setyoko, B dan Atmanto, I.S.,2013,Modifikasi Mesin Pengering Ikan Dengan Menggunakan Sistem Rotary. Seminar Nasional Ke 8, (Desember), 56–59.

Setyoko, B dan Darmanto, S.R.,2012,Peningkatan Kualitas Pengeringan Ikan Dengan Sistem Tray Drying. Prosiding SNST Ke_3, 37–42.

Suriadi, I.G.A.K dan Murti, M.R.,2011,Keseimbangan Energi Termal Dan Efisiensi Transient Pengering Aliran Alami Memanfaatkan Kombinasi Dua Energi.Jurnal Teknik Industri, 12(1), 34–40.

Suryanti, Riyadi, P.H dan A’in, C.,2017, Performa Ikan “Si Dulang” (Ikan Asin Khas Kedung Malang Jepara) Pasca Penerapan Rak Pengering Ikan Pehi_Ling. Junal Info, 19(1), 1–12.

Susana, I.G.B dan Santosa, I.G.,2015,Peningkatan Produktivitas Perajin Ikan Teri Dengan Konversi Energi Biomassa.Jurnal Logic, 15(1), 47–50.

Tahitu, J.M.,2014,Pengaruh Konsentrasi Garam Dan Waktu Perendaman Terhadap Cita Rasa Ikan Kawalinya ( Selar Leptolepis ) Asin Kering.Biopendix, 1(1), 65–70.

Towadi, K. Harmain, R.M dan Dali, F.A.,2013,Pengaruh Lama Pengasapan Yang Berbeda Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Air pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis ) Asap.Jurnal Nike, 1(3), 177–185.

Tuina, F. Naiu, A.S dan Yusuf, N.S.,2013,Penentuan Lama Pengeringan dan Laju Perubahan Mutu Nike (Awaous melanocephalus) Kering. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 1(September), 95–102.

Tumbelaka, R. A. Naiu, A.S dan Dali, F.A.,2013,Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Penggaraman terhadap Nilai Hedonik Ikan Bandeng (Chanos chanos) Asin Kering.Jurnal

313

JRTI Vol.13 No.2 Desember 2019

Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 1(1), 48–54.

Yunus, M. Danial, M dan Nurlaela.,2009,Pengembangan Paket Teknologi Pengolahan untuk Menghasilkan Ikan Kering dan Ikan Asap yang Bermutu di Kabupaten Takalar. Jurnal Chemica, 10(2), 66–76.

Yuwana. Sidebang, B dan Silvia E.,2014,Capaian Temperatur dan Kelemaban Relatif Ruang Pengering Bangkitan Tungku dan Penukar Panas Pengering Hibrid Berenergi Surya dan Panas Pembakaran Cangkang Sawit Untuk Pengeringan Ikan.Prosiding Seminar Nasional BKS PTN Barat, (April 2016), 1266–1273.