--- Page BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Tape merupakan makanan tradisional khas Indonesia yang dalam
pembuatannya memanfaatkan proses fermentasi dengan bantuan ragi ya ng sudah
terdapat dipasaran. Ragi yang ada di pasaran merupakan campuran Saccaromyces
cereviceae dengan tepung beras dan bumbu-bumbu. Dimana bumbu-bumbu yang
digunakan dapat berperanan pula sebagai senyawa anti mikroba non khamir, sumber
nutrien dan pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Dalam pembuatan tape haru s
benar-benar memperhatikan kapan waktu yang paling tepat untuk memanen, karena jika terlalu awal maka produksi tape belum jadi atau masak dan jika terlalu lama maka
rasa manis dari tape akan hilang karena Saccaromyces cereviceae terus beraktiv itas
merubah glukosa atau gula menjadi alkohol, sehingga hanya rasa asam yang dihasil kan.
Rasa asam yang sedikit merupakan citarasa khas dari produk tape. Tetapi jika ras a
asam terlalu berlebihan maka justru merusak rasa dari tape itu sendiri. Sebagian besar
konsumen menyukaai tape yang berasa manis.
Masyarakat indonesia umumnya sudah mengenal dan mengetahui pembuatan tape dengan menggunakan fermentasi. Tetapi jarang sekali dari mereka yang bisa
membuat tape dengan rasa yang enak. Setiap kali membuat tape rasanya tidak sama,
selalu berubah-ubah. Hal ini karena dalam pembuatan tape dipengaruhi oleh faktor ,
yaitu jenis ragi yang digunakan, suhu, keadaan yang aerob, lama fermentasi dan j enis
bahan.
bahan beras ketan. Dengan menggunakan metode pembuatan tape yang biasa
dilakukan, serta memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhi mutu dan citara sa
tape tyang dihasilkan. Sehingga kita dapat mengetahui proses pembuatan dan hasil
yang diperoleh disertai dengan landasan teori yang bersangkutan dalam proses
pembuatan tape tersebut. 1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan tape
2. Untuk mengetahui perbedaan menggunaakan ragi pasar dan ragi sendiri
pada produk tape yang diinginkan, serta mengetahui bagaimana cara membuat ra gi
sendiri.
3. Untuk mengetahui perbedaan jenis bahan yang digunakan terhadap prod uk
tape yang dihasilkan.
--- Page BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang di lakukan oleh
mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan o leh
kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah men jadi
gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme ragi Saccaromyces
cereviceae dgula diubah menjadi alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasany a
dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering k ita
jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, da n
jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi
jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan
aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu
suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan
dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan (Anonymous, 1993).
Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin y ang
berbeda. Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan selebihnya
merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan bahwa amilosa
hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan beras bi asa mempunyai
kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda. Butiran pati pad a umumnya
mengandung 15-30% amilosa dan 10-85 amilopektin, khususnya yang di namakan
varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan berpati hampir sepenuhnya disus un
oleh amilopektin. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidis. Pati penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang
memiliki banya percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri da ri 20-
30 unit glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3. Sedangkan
pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara 30-60%. Pati yang terkandung dalam ub i
kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa adalah 17-20%, sedangkan
kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin tua ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi(Syarief, 1988).
Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi red uksi
di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor
elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebu t
akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2
--- Page
3---macam hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses
pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah
aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka. Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kad ang
asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati
yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana .
Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermenta si
lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain asam aseta t, asam
suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa (Srimaryati, 1978).
Pembuatan tape ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis fibul lgera
untuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang mengubah gula menjadi alkohol. Jika proses ini
berlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula yang ada langsung diubah menjad i
asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan alkoholik serta sedikit asam. Tetapi
ada juga yang menggunakan ragi tape dari campuran populasi Aspergillus,
Saccaromyces, candida, Hansenulla, Bakteri Acetobacter untuk hidup secara sinerg is.
Aspergillus untuk menyederhanakan amilum. Saccaromyces, candida, dan Hansenulla
berfungsi untuk mengurai gula menjadi alkohol dan asam-asam orga nik selama
fermentasi terus berlanjut. Dan Acetobacter berfungsi untuk mengubah alkohol men jadi
asam cuka.
Cara pembuatan ragi yaitu mencampur tepung beras dengan bermacam-macam
bumbu seperti lada, laos, bawang putih, kayu manis. Fungsi dar i bumbu-bumbu
tersebut berperan penting disamping merupakan penghambat jasad ren ik atau
mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang dihasilkan. Kayu manis (Cinnanommn burmani) mengadung aldehit sinamat yang aktif melawan bakteri. Kayu manis juga mampu menyumbang rasa manis, mampu me ncegah
germinasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu kayu manis juga mengan dung
eugenol aktif (Sudigdo, 1978).
--- Page BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Bahan dan Alat
3.1.1 Bahan :
- Kayu manis bubuk 1,25 gram - Tepung beras 23,75 gram - Ubi kayu - Beras biasa - Ragi pasar - Ketan hitam - Beras ketan - Aquades
- Inokulum Saccaromyces cereviceae - Inokulum Rhizopus oryzae
- Daun Pisang 3.1.1 Alat : - Pisau - Panci - Gelas ukur 10 ml - Wadah Plastik - Neraca analitik - Bunsen - Tabung Reaksi - Inkubator --- Page 5---3.2 Skema Kerja a. Pembuatan Ragi
1,25 gr kayu manis + 23,75 g tepung beras 1,25 gr ragi pasar + 10 m l aquadest
o diambil 5 ml Sterilisasi 10 menit, 121 C
dinginkan
Pencampuran + aq sedikit demi sedikit Buat bulatan pipih
o Inkubasi suhu kamar 2 hari, 30 C Dikeringkan
Ditumbuk b. Pembuatan Tape
200 gr ubi kayu/beras ketan/ beras biasa/ ketan hitam Rendam 4 jam/ 6 jam
Dipotong untuk ubi kayu Dikukus sampai masak Didinginkan
Aduk rata Dibungkus daun pisang Inkubasi suhu kamar, 3-5 hari --- Page
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN 4.1 Hasil Pengamatan
Shift Kel Perlakuan Mysellium Spora Tekstur Warna Aroma
Ragi Simpan Bungkus
1 1 Sendiri 3 hari Daun + - + +++ ++++
Pasar 3 hari Daun +++ +++ ++++ + +
2 Sendiri 2 hari Daun - - + + + +
Pasar 2 hari Daun +++ - +++ + +++
3 Sendiri 3 hari Plastik ++ +++ ++ +++ +
Pasar 3 hari Plastik ++++ ++ ++++ + + +++
4 Sendiri 2 hari Plastik - - + +++ ++++
Pasar 2 hari Plastik ++++ ++ ++ + ++
2 1 Sendiri 3 hari Daun - - + + +++++
Pasar 3 hari Daun ++++ ++++ ++++ +++ +++
2 Sendiri 2 hari Daun - - + + +++
Pasar 2 hari Daun ++++ ++ +++ +++ ++
3 Sendiri 3 hari Plastik - - + + +++ ++++
Pasar 3 hari Plastik ++++ +++ ++++ + + +++
4 Sendiri 2 hari Plastik - - + + ++++
Pasar 2 hari Plastik +++ + ++ + + ++
3 1 Sendiri 3 hari Daun + - + + +++ ++++
Pasar 3 hari Daun ++++ +++ +++ + + ++
2 Sendiri 2 hari Daun ++ - + +++ +++
Pasar 2 hari Daun +++++ + ++++ + +
3 Sendiri 3 hari Plastik - - + +++ ++++
Pasar 3 hari Plastik - - + +++ ++++
4 Sendiri 2 hari Plastik - - + + +++ ++++
Pasar 2 hari Plastik ++ + ++ +++ +++
Keterangan
• Mysellium : semakin + semakin banyak mysellium • Spora : semakin + semakin banyak spora • Tekstur : semakin + semakin keras
• Warna : semakin + semakin gelap • Aroma : semakin + semakin menyengat 4.2 Hasil Perhitungan
Dalam praktikum ini tidak dilakukan perhitungan. --- Page BAB 5. PEMBAHASAN 5.1. Prosedur Kerja dan Fungsi Perlakuan
• Pembuatan starter
Praktikum proses fermentasi pada tape memiliki beberapa tahapan prosedur ke rja.
Prosedur kerja yang pertama adalah pembuatan starter. Perlakuan pada tahap start er ini
yaitu pembuatan adonan sebagai ragi sendiri. pertama yaitu 1,25 gram kayu manis
ditambahkan 23,75 gram tepung beras kemudian disterilisasi selama 10 menit
fungsinya membunuh mikroba-mikroba patogen yang ada dalam bahan agar
menghasilkan ragi yang bermutu baik dan tidak ada kontaminan mikroba yang tidak
diinginkan, kemudian di dinginkan fungsinya menurunkn suhu setelah proses steril isasi
supaya ketika ditambahkan inokulum biakan dapat tumbuh optimal d an untuk
memudahkan proses berikutnya. Penggunaan kayu manis (Cinnanommn bu rmani
berfungsi sebagai media pertumbuhan khamir Saccaromyces ce revisiae dan
memberikan aroma serta cita rasa pada saat produksi tape, selain itu penggunaan kayu
manis mampu mencegah germinasi bakteri yang tidak diinginkan karena pada kayu manis ini terdapat aldehid sinamat yang aktif melawan bakteri dan senyawa eugeno l
aktif sehingga kayu manis ini bersifat sebagai antimikroba yang mampu menghambat
mikroba lain yang tidak dikehendaki tumbuh dalam pembuatan ragi sendiri. Sedangk an
penambahan tepung beras sebesar 23,75 gram berfungsi sebagai media adaptasi bagi
mikroba, karean pada saat produksi, bahan yang digunakan merupakan bahan dengan
kandungan karbohidrat tinggi sehingga pada saat pembuatan starter digunakan tepu ng
beras untuk mengkondisikan media starter mengandung karbohidrat, sehingga pada saat produksi kerja mikroba optimal dan tidak memerlukan waktu adaptasi panjang
yang dapat mempengaruhi produk. Bahan adonan kedua yaitu 1,25 gram ragi pasar ditambahkan 5 ml Aquadest steril lalu diambil 1,25 ml dan dicampurkan ke da lam
adonan pertama yang telah didinginkan. Setelah adonan tercampur mer ata, dibuat
bulatan pipih seperti ragi tape yang umum ada di pasaran. Pembulatan adonan ini harus
benar-benar pipih dan padat fungsinya agar proses pengeringan dapat berlangsung
o
optimal. Kemudian dilakukan inkubasi pada suhu kamar selama 2 hari pada suhu 30 C
untuk mengoptimalkan pertumbuhan khamir Saccaromyces cerevisiae. Adonan ragi tape yang di buat harus benar-benar kering karena apabila basah akan mempengaruh i
--- Page
8---proses fermentasi tape, akibatnya terjadi pertumbuhan bakteri yang tidak diingi nkan
atau pathogen, sehingga tape yang dihasilkan buruk atau tidak jadi. Setelah bena r-benar
kering, ragi yang dihasilkan ditumbuk hingga halus fungsinya memudahkan penabura n
ragi pada bahan sehingga proses fermentasi dapat berlangsung merata. Pada intin ya
perlakuan starter ini di buat untuk membuat ragi tape sendiri yang akan dicampur kan
pada bahan saat proses produksi tape yang kemudian akan dibandingkan dengan tape
yang di campur dengan ragi pasar. • Produksi tape
Pada tahap produksi tape, menggunakan beberapa bahan baku untuk membuat tap e
yaitu singkong kuning, ketan hitam, ketan putih, dan beras. Sebelumnya untuk bah an
beras, ketan hitam dan ketan putih direndam terlebih dahulu selama 4 jam. Perend aman
ini bertujuan untuk membersihkan kotoran yang ada pada beras dan ketan karena kotoran-kotoran tersebut dapat larut dalam air dan juga berfungsi untuk menambah
masa ketan atau beras agar tidak terlalu keras untuk memudahkan proses selanjutn ya.
Untuk bahan singkong kuning atau ubi kayu, cukup dipotong dan dicuci bersih untu k
menghilangkan kotoran dan zat racun yang ada di dalamnya. Setelah itu, bahan-bah an
tersebut dikukus sampai masak. Maksud pengukusan ini untuk lebih melunakkan
jaringan pada bahan sehingga inokulumnya dapat dengan mudah merombak zat yang lebih kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana atau memudah kan proses
fermentasi. Kemudian bahan didinginkan fungsinya menurunkan suhu agar ragi dapat
bekerja optimal dan ditambahkan 5 gram starter kemudian di aduk rata. Dalam
penambahan ragi ini, bahan dari tiap-tiap kelompok dibagai menja di dua bagian
masing-masing 100 gram untuk ditambahkan ragi yang berbeda yaitu ragi sendiri, r agi
yang dibuat pada tahap starter dan ragi pasar. Fungsi di tambah ragi yang berb eda
adalah untuk membandingkan mana hasil tapae yang lebih bagus. Setelah itu, baha n
dimasukkan ke dalam wadah dan dibungkus daun untuk menciptakan kondisi
anaerobiknya. Pembungkusan dengan daun pisang dapat menciptakan aroma yang khas
pada tape yang dihasilkan karena zat-zat alami yang terkandung dalam daun pisang
tersebut. Setelah itu dilakukan inkubasi selama 3 hari pada su hu kamar untuk
menciptakan kondisi yang optimal pada pertumbuhan mikroorganisme yang melakukan
proses fermantasi.
5.2. Perbedaan Ragi Pasar dan Ragi Sendiri
Praktikum pembuatan tape ini menggunakan dua jenis ragi yaitu ragi pasar d an
ragi sendiri. Kedua ragi tersebut memiliki perbedaan dari segi komposisinya. Pad a ragi
pasar merupakan kumpulan dari bermacam-macam mikroba yang mempunyai fungsi- --- Page
9---fungsi tertentu dalam proses fermentasi. Sedangkan pada ragi sen diri merupakan
kumpulan dari mikroba khusus yang sengaja dibiakkan untuk proses fermentasi tape
dengan mengurangi jumlah mikroba selain khamir (Anonim, 2011).
Ragi tape yang sering di jumpai di pasar merupakan adonan khusus yang dibua t
dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai mac am bumbu
seperti kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe. Bumbu-bumbu yang ditambahkan tersebut bersifat anti mikroba (mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir),
sumber nutrient, dan pembentuk rasa serta aroma pada produk tape.
Perbedaan komposisi ragi akan berpengaruh terhadap tape yang dihasilkan. Pa da
ragi pasar mikroba yang tumbuh biasanya lebih kompleks. Sedangkan pada ragi send iri
5.3 Reaksi Kimia yang Terjadi selama Proses Fermentasi Tape dan Perubahan Fisik yang Terjadi
Reaksi kimia yang terjadi selama fermentasi tape: (C H O )n + H O C H O
6 10 5 2 12 22 11 pati air maltosa
C H O + H O 2C H O 12 22 11 2 6 12 6 maltosa air glukosa C H O 2C H OH + 2CO
6 12 6 2 5 2
glukosa alkohol karbondioksida C H OH + O CH COOH + H O
2 5 2 3 2 alkohol oksigen Asam air asetat
Pada saat fermentasi singkong menjadi tape, terjadi hidrolisis pati menjadi
maltose. Kemudian maltosa dihidrolisis menjadi glukosa. Setelah itu, glukosa dir ombak
menjadi alcohol dan karbondioksida oleh Saccharomycess Cerevisiae. K emudian,
alcohol akan bereaksi dengan oksigen sehingga dihasilkan asam asetat dan air. Ma ka
dari itu, pada tape akan terasa masam dan beraroma alcohol sebab terbentuk flavo r
tersebut saat fermentasi.
Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan fisik, kimia dan mikrob iologi.
Perubahan fisik terjadi ubi kayu yang tadinya keras menjadi lembek. Perubahan ki mia
terjadi disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme yang terdapat pada starter ( ragi),
dimana aktivitas-aktivitas mikroorganisme tersebut sangat dibutuhkan untuk dapat
memproduksi gula, asam serta pembentukan alkohol dan aroma dari substrat
h
--- Page
10---adanya perubahan warna, pembentukan lendir, pembentukan gas, bau asam, bau
alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya. 5.4. Analisa Data
5.4.1 Analisis Data Shift 1
Pada percobaan shift 1 digunakan bahan-bahan berupa beras , ketan putih,
singkong, dan ketan hitam sebagai bahan yang akan difermentasi menjadi tape. Ber as
dan singkong difermentasi selama 3 hari, sedangkan ketan putih dan ketan hita m
difermentasi selama 2 hari. Perbedaan waktu fermentasi ini dilak ukan untuk
mengetahui perbedaan sifat-sifat tape yang dihasilkan. Kemudian, m asing-masing
bahan diberi dua macam perlakuan, bahan satu diinokula menggunakan ragi yang dibuat praktikan, sedangkan bahan yang lainnya diinokula menggunakan ragi pasar.
Kemudian, setelah dilakukan produksi diamati tekstur, warna, aroma (mel iputi
ketajaman aroma alkohol dan keharuman tape), dan rasa (meliputi kemanisan dan kemasaman) dan dinilai dengan pemberian skor. Pada penilaian tek stur, semakin
banyak nilai + maka semakin lunak. Pada penilaian warna, semakin banyak nilai +
maka warna makin cerah. Pada penilaian alcohol, semakin banyak nilai + maka
semakin menyengat baunya. Pada penilaian keharuman, semakin banyak nilai +
semakin harum tape tersebut. Pada penilaian kemanisan, semakin b anyak nilai +
semakin manis tape tersebut dan pada penilaian kemasaman, semakin banyak nilai +
maka semakin masam tape tersebut.
Setelah itu dilakukan analisis pengaruh lama fermentasi, jenis bahan yang
digunakan, ragi yang digunakan terhadap kualitas tape yang dihasilkan. 1. Beras
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada beras yang diberi ra gi
buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma kehar uman,
rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +2, +2, +2, +3, +4). Sedangka n
untuk beras yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma a lcohol,
aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +3, +3, +2,
+3).
Pada tape beras ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tap e beras dengan
penambahan ragi pasar (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape beras dengan
penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada beras deng an
penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape beras --- Page
11---dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape beras dengan penambahan ragi sendiri (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape be ras
dengan penambahan ragi sendiri (+4). 2. Ketan putih
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan putih yang dib eri
ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma
keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +2, +2, +1, +4 ).
Sedangkan untuk ketan putih yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur ,
warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut seb esar
Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada ketan putih dengan
penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan putih
dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pad a
singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperole h
pada tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+4) dan rasa paling masam
diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi sendiri (+4). 3. Singkong
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada singkong yang diberi ragi
buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma kehar uman,
rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +2, +2, +2, +2, +2). Sedangka n
untuk singkong yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, arom a
alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +3, +3,
+3, +3, +3).
Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada singkong dengan
penambahan ragi pasar (+3), warna paling cerah diperoleh pada singkong denga n
penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape
singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tap e
singkong dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada
tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3). 4. Ketan hitam
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan hitam yang dib eri
ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma
--- Page
12---keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+1, +3, +2, +3, +2, +3 ).
Sedangkan untuk ketan hitam yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur ,
warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut seb esar
(+2, +2, +3, +2, +3, +2).
Pada tape ketan hitam ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape ketan hita m
dengan penambahan ragi pasar (+2), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan
hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada
tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling taja m
diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling
manis diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa
paling masam diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3) .
Pada tingkat keteksturan, mayoritas hasil yang baik diperoleh pada tape yang diberi
ragi pasar. Sedangkan tape yang diberi ragi sendiri kurang menghasilkan fermenta si
yang memuaskan. Ragi pasar (ragi sebagai starter fermentasi tape yang diperoleh di
pasaran) mengandung kapang dan khamir dari berbagai jenis. Sebagai contoh terdap at
Amylomyces, Mucor, Rhizopus, Aspergiluus. Mikroba yang paling berperanan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Sacharomyces
serevisiae. selain itu dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococc us) dan bakteri
amilolitik (Bacillus). Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa mikroba yang terd apat
didalam ragi pasar tidak murni (campuran), namun umumnya mikroba yang dominan adalah Sacharomyces serevisiae.
Pada tape yang diberi starter sendiri menghasilkan tekstur, warna, aroma dan rasa
yang cenderung tidak lebih baik dibanding tape yang diberi starter dari ragi pas ar. Pada
ragi buatan sendiri, telah dilakukan berbagai perlakuan khusus sehingga biakan y ang
dikembangkan (Sacharomyces serevisiae ) dapat diperoleh. Akan tetapi, pada
pembuatan ragi sendiri terdapat faktor yang perlu diperhatikan yaitu faktor kema hiran,
faktor waktu dan faktor kebersihan. Ketika sesorang mahir dalam membuat starter,
tentunya waktu pembuatan starter lebih singkat apalagi lingkungan pembuatan star ter
telah dikondisikan sedemikian rupa sehingga bersih. Ketika sesorang kurang mahir
dalam membuat starter (amatir) maka waktu kontak dengan starter lebih lama, pros edur
yang dilakukan kurang baik sehingga hasil tape yang diperoleh kurang baik. Walaupun biakan yang ditambahkan dalam proses pembuatan starter tape adalah
murni Sacharomyces serevisiae, kemungkinan terjadi kontam inasi akibat
kekurangmahiran praktikan dalam membiakkan starter, atau waktu generasi starte r
kurang maksimal akibatnya ketika ditambahkan ke dalam bahan kerja ragi buatan --- Page
13---sendiri kurang optimal. Berbeda dengan ragi pasar yang dalam pembuatannya telah
dilakukan oleh orang yang mahir, maka starter yang dihasilkan lebih berkualitas baik.
5.4.2 Analisis Data Shift 2
Pada percobaan shift 2 digunakan bahan-bahan berupa beras, ketan putih,
singkong, dan ketan hitam sebagai bahan yang akan difermentasi menjadi tape. Pad a
shift ini pemeraman dilakukan selama 2 hari. Perbedaan waktu fermentasi ini dila kukan
untuk mengetahui perbedaan sifat-sifat tape yang dihasilkan. Kemud ian, masing-
masing bahan diberi dua macam perlakuan, bahan satu diinokula menggunakan ragi yang dibuat praktikan, sedangkan bahan yang lainnya diinokula menggunakan ragi pasar.
Kemudian, setelah dilakukan produksi diamati tekstur, warna, aroma (mel iputi
ketajaman aroma alkohol dan keharuman tape), dan rasa (meliputi kemanisan dan kemasaman) dan dinilai dengan pemberian skor. Pada penilaian tek stur, semakin
banyak nilai + maka semakin lunak. Pada penilaian warna, semakin banyak nilai +
maka warna makin cerah. Pada penilaian alcohol, semakin banyak nilai + maka
semakin menyengat baunya. Pada penilaian keharuman, semakin banyak nilai +
semakin harum tape tersebut. Pada penilaian kemanisan, semakin b anyak nilai +
semakin manis tape tersebut dan pada penilaian kemasaman, semakin banyak nilai +
maka semakin masam tape tersebut.
Setelah itu dilakukan analisis pengaruh lama fermentasi, jenis bahan yang
digunakan, ragi yang digunakan terhadap kualitas tape yang dihasilkan. 1. Beras
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada beras yang diberi ragi
buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma kehar uman,
rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +2, +3, +3, +2, +3). Sedangka n
untuk beras yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma a lcohol,
+3, +2).
Pada tape beras ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tap e beras dengan
penambahan ragi sendiri (+3), warna paling cerah diperoleh pada tape beras den gan
penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada beras deng an
penambahan ragi sendiri (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape ber as
dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape beras --- Page
14---dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape bera s
dengan penambahan ragi sendiri (+3). 2. Ketan putih
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan putih yang dib eri
ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma
keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +3, +3, +3, +3 ).
Sedangkan untuk ketan putih yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur ,
warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut seb esar
(+3, +1, +1, +2, +3, +3).
Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada ketan putih dengan
penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan putih
dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada k etan
putih dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pa da
tape ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis dan pali ng
3. Singkong
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada singkong yang diberi ragi
buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma kehar uman,
rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +2, + 1, +3, +2, +4). Sedangk an
untuk singkong yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, arom a
alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +3, +3,
+2, +3, +2).
Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada singkong dengan
penambahan ragi pasar (+3), warna paling cerah diperoleh pada singkong denga n
penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape
singkong dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis diperoleh pada t ape
singkong dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada
tape singkong dengan penambahan ragi sendiri (+4). 4. Ketan hitam
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan hitam yang dib eri
ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma
keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +3, +3, +1, +3 ).
Sedangkan untuk ketan hitam yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur ,
--- Page
15---warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut seb esar
Pada tape ketan hitam ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape ketan hit am
dengan penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape ke tan
hitam dengan penambahan ragi pasar (+4), aroma alcohol paling tajam diperoleh pa da
tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+4), aroma harum paling tajam
diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling
manis diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+2) dan rasa
masam pada kedua penambahan ragi baik pasar maupun sendiri memiliki skor yang sama (+3).
Pada tekstur tingkat kekerasan, mayoritas hasil yang baik diperoleh pada ta pe yang
diberi ragi pasar. Sedangkan tape yang diberi ragi sendiri kur ang menghasilkan
fermentasi yang memuaskan karena tekstur yang dihasilkan terlalu lunak. Ragi pas ar
(ragi sebagai starter fermentasi tape yang diperoleh di pasaran) mengandung kapa ng
dan khamir dari berbagai jenis. Sebagai contoh terdapat Amylomyc es, Mucor,
Rhizopus, Aspergiluus . Mikroba yang paling berperanan dalam fermentasi tape ada lah
Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Sacharomyces serevisiae. selain itu
dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amil olitik (Bacillus).
Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa mikroba yang terdapat didalam ragi pasar
tidak murni (campuran), namun umumnya mikroba yang dominan adala h
Sacharomyces serevisiae.
Pada tape yang diberi starter sendiri menghasilkan tekstur, warna, aroma da n rasa
yang cenderung tidak lebih baik dibanding tape yang diberi starter dari ragi pas ar. Pada
ragi buatan sendiri, telah dilakukan berbagai perlakuan khusus sehingga biakan y ang
dikembangkan (Sacharomyces serevisiae ) dapat diperoleh. Aka n tetapi, pada
pembuatan ragi sendiri terdapat faktor yang perlu diperhatikan yaitu faktor kema hiran,
faktor waktu dan faktor kebersihan. Ketika sesorang mahir dalam membuat starter,
tentunya waktu pembuatan starter lebih singkat apalagi lingkungan pembuatan star ter
telah dikondisikan sedemikian rupa sehingga bersih. Ketika sesorang kurang mahir
dalam membuat starter (amatir) maka waktu kontak dengan starter lebih lama, pros edur
yang dilakukan kurang baik sehingga hasil tape yang diperoleh kurang baik. Walaupun biakan yang ditambahkan dalam proses pembuatan starter tape adalah
murni Sacharomyces serevisiae, kemungkinan terjadi konta minasi akibat
kekurangmahiran praktikan dalam membiakkan starter, atau waktu generasi starte r
kurang maksimal akibatnya ketika ditambahkan ke dalam bahan kerja ragi buatan --- Page
16---sendiri kurang optimal. Berbeda dengan ragi pasar yang dalam pembuatannya telah
dilakukan oleh orang yang mahir, maka starter yang dihasilkan lebih berkualitas baik.
--- Page DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 1993. Seri Teknologi Pangan III. Bogor : Pusat Pene litian dan
Pengembangan Teknologi Pangan IPB
Astawan, M & M.W.Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Bahan Pangan Tepat Guna. Jakarta : Ak. Presindo
Betty, Sri Laksmi. 1978. Mikrobiologi Hasil Pertanian . Jakarta : Depdikbud Mene ngah
Kejuruan
Dwidjoseputro. 1994. Dasar-dasar Mikrobiologi . Jakarta : Djambatan
PT Gramedia
Srimaryati. 1978. Pembuatan Ragi Beras dengan Bumbu-bumbu Tunggal Tanpa
Starter dan Tanpa Alas Merang. Yogyakarta : UGM
Suridwin, Unus. 1985. Pengantar Mikrobiologi Umum. Bandung : Angkasa
Steinkarus, K.H. 1977. Handbook of Indegeneus Fermented Food Marcel . Becker Inc .
270 Medison Avenue, New York
Sudigdo. 1978. Tauco dan Tapai. Bandung : Terate
Syarief, Rizal dan Anies Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertani an .
Jakarta : PT Mediyatama Sarana Perkasa
Wibowo, Djoko & Ristanto. 1987. Mikrobiologi dalam Pengolahan Pangan . Jakarta :
Ghalia Indo
Winarno, F.G. dan Betty S.L. 1974. Dasar Pengawetan Sanitasi dan Ker acunan .
