SIFAT DAN KONDISI KRITIS KERIPIK BELUT
(Monopterus Albus)
SKRIPSI
Oleh
YASINTA VINDA SAPUTRI
13031006
Kepada
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA
YOGYAKARTA
II.TINJAUAN PUSTAKA A. Belut
Belut merupakan salah satu jenis ikan yang tidak memiliki sirip dada, sirip punggung dan sirip dubur. Belut juga memiliki kulit yang tidak berjari atau beruas. Selain itu tubuh belut tidak bersisik dan tidak bersirip perut. Letak dubur jauh ke belakang badan. Tempat hidupnya dari kecil sampai dewasa dan bertelur adalah perairan air tawar yang berlumpur. Belut juga dapat ditemukan disungai atau rawa-rawa yang tawar maupun payau. Berdasarkan kemampuan belut dalam mempertahankan hidupnya di dua tempat, para ahli menggolongkan belut dalam kelompok air breathing fishes, yaitu ikan yang mampu mengambil oksigen langsung dari udara selama musim kering tanpa air di sekelilingnya. Hal tersebut karena belut memiliki pernafasan tambahan yaitu berupa kulit tipis berlendir yang terdapat di rongga mulut. Kulit tipis berlendir tersebut berfungsi untuk mengambil oksigen secara langsung dari udara, selain itu insangnya juga bertugas mengambil oksigen dari air (Sarwono, 2011).
Belut sawah betina memiliki ukuran panjang kurang dari 25 cm dan untuk belut jantan lebih dari 30 cm. Belut sawah dengan ukuran panjang 25-30 cm biasanya adalah belut yang belum memiliki jenis kelamin. Belut rawa betina memiliki ukuran kurang dari 30 cm dan untuk belut jantan lebih dari 40 cm. Belut rawa yang berukuran 30-40 cm sedang dalam masa transisi, tidak memiliki jenis kelamin. Ukuran kepala sesuai dengan ukuran badannya. Belut jantan biasanya memiliki ukuran kepala yang lebih besar dari belut betina. Kulit punggung belut sawah berwarna cokelat kekuningan (agak cerah), sedangkan kulit punggung belut
rawa berwarna cokelat kehitaman (agak gelap). Belut hasil persilangan antara belut sawah (betina) dan belut rawa (jantan) biasanya akan berwarna cokelat tua, hampir menyerupai belut rawa (Warisno, 2010).
Semua belut muda berjenis kelamin betina, namun saat dewasa belut akan berubah kelamin menjadi belut jantan. Selain itu, ukuran juga menentukan jenis kelamin belut. Sebelum menjadi jantan, belut akan mengalami kosong kelamin selama beberapa saat, biasanya selama 1-2 bulan. Biasanya belut akan cenderung menjadi kanibal saat kelaparan atau sedang kosong kelamin. Belut dikenal hewan yang licin karena adanya lendir yang diproduksi oleh kelenjar mukosa. Fungsi utama lendir adalah untuk memudahkan bergerak di dalam lumpur. Produksi lendir akan meningkat ketika belut mengalami stres dan terdesak misalnya ketika ditangkap (Warisno, 2010).
Belut memiliki kandungan gizi yang berguna bagi tubuh manusia. Berikut merupakan komposisi zat gizi belut yang disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi zat gizi belut segar per 100 g/bahan.
Sumber : Persagi, 2009 Komponen Jumlah Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin A (SI) Vitamin C (mg) Air (g) 303 14,0 27,0 0,0 20,0 200 2,0 0,1 1600 2,0 58,0
B. Keripik Belut
Menurut Tunjungsari (2007), keripik merupakan salah satu produk makanan hasil diversifikasi sebagai makanan ringan (snack food) yang bersifat kering dan renyah (crispy). Sifat renyah pada keripik akan hilang bila produk tersebut menyerap air. Produk ini banyak digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan karena rasanya enak, renyah, praktis, mudah dibawa dan disimpan, memiliki cita rasa yang gurih serta dapat dinikmati setiap saat. Sebagai makanan selingan, keripik bisa dibuat dari berbagai macam bahan.
Pada dasarnya keripik merupakan jenis makanan ringan yang berbentuk lembaran tipis, kemudian digoreng atau dipanggang, sehingga mempunyai tekstur renyah. Salah satu keistimewaan keripik ini adalah dapat disajikan dalam aneka bentuk dan cita rasa. Penggunaan berbagai ramuan cita rasa (bumbu) akan menghasilkan keripik yang rasanya gurih. Keripik merupakan produk hasil gorengan yang menyerap minyak. Banyak sedikitnya minyak yang diserap akan mempengaruhi rasa, tekstur serta kenampakan keripik. Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah minyak yang diserap oleh keripik adalah: (1) ketebalan irisan, (2) suhu minyak goreng, (3) lama penggorengan, (4) jenis minyak, (5) pengeringan dan (6) sifat fisik permukaan irisan. Keripik merupakan camilan (snack) yang mempunyai daya awet cukup tinggi, rasa yang enak, dan variasi yang banyak sehingga dapat memenuhi selera konsumen.
Keripik mempunyai sedikit perbedaan dengan kerupuk. Keripik merupakan produk olahan pangan yang menggunakan bahan baku secara langsung tanpa ada pencampuran dengan bahan lain seperti tapioka, terigu, atau pati yang lain
sebagai bahan pengisi. Keripik biasanya diproses dari bahan baku dalam bentuk irisan (hasil perajangan bahan baku) melalui proses penjemuran atau tanpa penjemuran, karena pada proses pengolahannya ditambahkan pati. Keunggulan keripik dibandingkan kerupuk adalah cita rasa bahan baku asal masih dapat dipertahankan sehingga masih dominan (Estiasih, 2010).
Keripik belut merupakan salah satu produk makanan kering yang bersifat higroskopis yaitu mudah menyerap uap air dari lingkungan sekitar. Sebagai produk hasil gorengan, keripik belut juga mengalami ketengikan (rancidity). Keripik banyak menyerap minyak selama penggorengan. Banyak sedikitnya minyak yang diserap akan mempengaruhi rasa, tekstur dan penampakan keripik serta daya awetnya. Faktor-faktor yang mempengaruhi banyak sedikitnya kandungan padatan bahan, suhu minyak goreng, lama penggorengan, jenis minyak, ketebalan bahan serta sifat fisik permukaan irisan (Matz, 1989). Menurut Azahari (2007) selain dikonsumsi sebagai menu makanan, belut juga kerap diolah menjadi berbagai jenis makanan ringan yang lezat seperti keripik belut. Keripik belut selama ini menjanjikan keuntungan, karena mengingat disukai semua lapisan masyarakat, disamping masih menghadapi kendala. Berikut merupakan komposisi kimia keripik belut yang disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. komposisi kimia keripik belut
Komponen Jumlah (%) Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak 3,67 1,63 28,96 0,29 Sumber : Anonim, 2004
Keripik belut merupakan salah satu jenis olahan dari belut yang telah diolah menjadi makanan kering dan dikenal sejak lama. Keripik belut memang sangat enak gurih dan bercita rasa. Proses pengolahan keripik belut dilakukan dengan penambahan bahan baku lain untuk memperbaiki struktur dan fisik. Tepung beras merupakan bahan yang ditambahkan dalam pembuatan keripik belut, sebab tepung beras dapat mengeraskan struktur keripik belut. Bahan dan proses pembuatan keripik belut meliputi :
1. Bahan –bahan : a. Tepung beras
Penggunaan tepung beras sebagai pelapis dalam pembuatan keripik belut mempunyai tujuan untuk mengeraskan struktur bahan karena mempunyai kandungan pati yang cukup tinggi. Tepung beras dibuat dari beras pecah / menir dan dari beras utuh. Penggunaan tepung beras di Indonesia cukup beragam yaitu untuk pembuatan makanan cemilan dan pelapisan makanan yang digoreng (Haryadi, 1992). Komposisi kimia tepung beras disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia tepung beras tiap 100 g bahan
Komponen Jumlah Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1(mg) Energi (kal) 12 7 0,5 80 5 140 0,8 0,12 364 Sumber : Anonim, 1981
b. Tepung terigu
Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk. Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal dengan gluten yang merupakan campuran antara dua jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Hal inilah yang membedakan tepung terigu dengan bahan lain. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu menangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk (Manley, 1983 dalam Panikulata, 2008).
c. Bawang putih (Allium satium L.)
Penggunaan bawang putih sebagai bahan bumbu masak sedikit sekali, akan tetapi bagi yang sudah terbiasa menggunakannya akan terasa kurang sedap bila dalam masak tidak diberi pelengkap karena dalam adonan bawang putih berfungsi sebagai penambah flavor dari keripik belut. Menurut Kusumo (1984), bawang putih mempunyai aroma yang khas yang sangat menyengat, bau ini terutama disebabkan oleh adanya zat methyl-allyl-disulfida, bawang putih juga mengandung zat anti biotik yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan cendawan tertentu jadi dapat pula dipakai sebagai bahan pengawet yang alami untuk keripik belut.
d. Ketumbar (Corindrum satium L.)
Ketumbar merupakan salah satu tanaman yang serbaguna, seluruh bagian dari tanaman ini dapat dipakai sebagai ramuan obat tradisional disamping bijinya yang seringkali dijadikan sebagai bahan bumbu dalam masakan. Ketumbar juga mengandung minyak, minyak yang diperoleh dari buahnya dapat digunakan sebagai campuran obat-obatan juga memberi aroma pada minuman keras, dalam campuran bumbu ketumbar berfungsi sebagai penambah flavor dari keripik belut.
e. Kunyit (Curcuma longa Linn. syn. Curcuma domestica Val.)
Masakan tradisional Indonesia tidak terlepas dari bumbu ini. Bumbu yang masih tergolong dalam keluarga rempah-rempah ini mempunyai ciri-ciri seperti jari tangan, kulitnya bergaris-garis dengan warna cokelat kekuningan dan tipis. Aroma kunyit sangat khas dan sedikit pahit. Kunyit mempunyai warna kuning dan jika sudah berumur tua hampir mendekati orange, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami.
f. Kemiri
Biji dari buah kemiri banyak digunakan oleh banyak orang sebagai bahan dalam bumbu masak, biji buah kemiri juga banyak mengandung minyak kemiri yang dapat berguna bagi industri misalnya untuk obat-obatan dan kosmetik, selain itu biji buah kemiri mengandung gizi antara lain protein dan
lemak dalam pembuatan keripik belut kemiri berfungsi sebagai penambah flavor dari keripik belut.
g. MSG (Mono Sodium Glutamat)
Monosodium glutamat dapat menyedapkan daging karena adanya hidrolisa protein dalam mulut disamping itu juga dapat meningkatkan citarasa dengan mengurangi rasa yang tidak diinginkan seperti rasa bawang putih yang tajam, rasa sayuran yang mentah dan rasa pahit dari sayuran. Peranan lain yaitu meningkatkan rasa asin atau memperbaiki keseimbangan citarasa lebih sensitif sehingga dapat merasakan lebih baik (Tranggono dkk., 1990).
h. Garam (Garam dapur atau NaCl)
Fungsi garam dalam bumbu adalah untuk menambah citarasa, meningkatkan aroma dan juga memperlambat pertumbuhan jamur pada produk akhir yang dihasilkan.
i. Air (H2O)
Air terdiri dari molekul H2O yang terikat satu sama lain dengan ikatan
hidrogen yang bersifat polar. Sifat polar tersebut melemahkan ikatan hidrogen komponen lain sehingga dapat mempercepat pencampuran dalam pembuatan bumbu (Aurand dan Woods, 1973 dalam Farid, 2002).
Proses pembuatan keripik belut menurut industri kecil Ibu Murjilah disajikan pada Gambar 1.
belut segar
Kunyit, Kemiri, NaCl,
Mono Sodium Glutamat, Ketumbar, Bawang putih
Air, Bumbu, Tepung terigu, Tepung beras
Keripik belut
Gambar 1. Proses pembuatan keripik belut
Sumber : industri kecil ibu Murjilah, Sidokarto, Godean
Penyiangan dan pembuangan isi belut
pencucian Penghalusan bumbu
Pencampuran.
Penirisan
Pelapisan (tepung + bumbu) penirisan
Penggorengan I
2. Secara ringkas berikut penjelasan proses pembuatan keripik belut menurut industri kecil ibu Murjilah adalah :
a. Penyiangan dan pembuangan isi perut
Penyiangan dan pembuangan isi perut belut dilakukan agar isi perut belut yang terdapat banyak kotoran hilang, sehingga akan dihasilkan belut dengan kondisi bersih.
b. Pencucian
Proses pencucian dilakukan dengan menggunakan air bersih. Proses pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin masih menempel pada bahan yang akan diolah. Pencucian menggunakan air bersih dilakukan sebanyak dua kali agar dihasilkan belut yang benar-benar bersih dari kotoran atau benda lain yang tidak diinginkan sehingga diharapkan resiko kontaminasi oleh bahan lain relatif kecil.
c. Penghalusan bahan-bahan bumbu
Penghalusan bahan-bahan bumbu dilakukan agar bahan yang masih berupa bongkahan atau butiran atau berupa benda lain yang masih berukuran relatif besar dapat hancur sehingga akan memudahkan proses pencampuran bahan dengan tepung dan air sehingga akan terbentuk adonan tepung berbumbu yang homogen.
d. Pencampuran dan pelapisan
Proses pencampuran dilakukan dengan cara irisan-irisan belut yang tersedia dimasukkan dalam adonan tepung berbumbu. Pelapisan dan pencampuran dilakukan dengan cara irisan belut dicelupkan ke dalam adonan bumbu tepung sampai semua permukaannya masuk ke dalam adonan bumbu. Pencampuran tepung beras, tepung terigu, bumbu, air dan belut bertujuan untuk memperoleh adonan yang homogen.
e. Penggorengan
Penggorengan adalah proses memasak bahan pangan yang menggunakan lemak dan minyak pangan. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan menambah nilai kalori bahan pangan (Winarno, 1984).
Pada dasarnya sistem menggoreng bahan pangan ada 2 macam yaitu sistem “gangsa” (pan frying) dan sistem menggoreng biasa (deep frying). Pada sistem “gangsa” bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam dalam minyak. Pada sistem deep frying bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat mencapai 200-205°C (Ketaren, 1986).
Menurut Suyitno (1991), proses utama yang terjadi selama proses penggorengan adalah perpindahan panas dan massa. Perpindahan panas dari minyak ke dalam bahan selama penggorengan akan berpengaruh terhadap mutu produk. Hal ini disebabkan karena selama proses penggorengan terjadi penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein dan pencoklatan. Oleh
karena itu untuk mengendalikan mutu produk perlu pengaturan suhu dan lama waktu penggorengan.
f. Penirisan
Proses ini dilakukan untuk mendapatkan keripik yang renyah karena tekstur jaringan 3 dimensi gel pati lebih kokoh setelah penggorengan dan untuk memisahkan sebagian minyak goreng yang masih terdapat pada produk akhir (Nugraha, 1996 dalam Farid 2002).
1. Atribut Mutu Keripik Belut
Keripik belut selama mengalami kemuduran mutu yang menyebabkan produk tersebut tidak disukai konsumen, beberapa atribut penting yang menentukan penilaian seseorang atau konsumen terhadap produk kering yang digoreng adalah kenampakan, tekstur dan citarasa.
a. Kenampakan
Kenampakan merupakan aspek kualitas penting pada bahan makanan baik sebelum atau sesudah diolah. Kenampakan adalah atribut mutu yang bersama-sama dengan tekstur dan citarasa berperan dalam penerimaan pangan oleh konsumen. Kenampakan adalah sifat visual bahan makanan yang meliputi bentuk, ukuran, dan susunan warnanya (Krammer dan Twigg, 1970).
b. Citarasa
Citarasa penting dalam mempengaruhi penerimaan makanan oleh konsumen. Citarasa merupakan rasa yang dihasilkan suatu produk makanan yang rangsangannya dapat diterima oleh syaraf perasa dipermukaan lidah. Citarasa merupakan atribut mutu yang dapat dilihat dengan indera perasa ataupun pembau (Krammer dan Twigg, 1970).
c. Tekstur
Tekstur merupakan sifat penting dalam penerimaan produk yang digoreng seperti halnya keripik. Kerenyahan ditentukan oleh kemudahan pecahnya komponen pati bila keripik tersebut dikunyah. Tekstur merupakan sifat suatu bahan makanan yang dapat diamati mata, kulit, dan otot perasa di dalam mulut (Amerine dkk., 1945 dalam Muchtadi, 2000).
C. Sifat kritis dan kondisi kritis
Keripik belut merupakan produk yang renyah/mudah pecah adapun mutu teksturnya ditentukan oleh kemudahan terpecahnya partikel-partikel penyusunnya bila produk tersebut dikunyah serta terutama kadar air banyak menentukan kerenyahan produk. Semakin rendah kadar air maka produk akan semakin renyah.
Keripik belut merupakan produk makanan hasil penggorengan, selama proses penggorengan terjadi penguapan air sehingga produk mempunyai kadar air
relatif lebih rendah. Kadar air yang rendah dari produk ini mengakibatkan tekanan parsial uap air dari produk higroskopis biasanya lebih kecil bila dibandingkan tekanan parsial uap air atmosfir normal yang umumnya selalu lembab. Produk higroskopis dicirikan oleh fenomena penyerapan lembab dari udara (Suyitno, 1997).
Sifat kritis keripik belut yaitu terjadinya perubahan tekstur dari renyah menjadi tidak renyah karena terjadinya penyerapan air sampai kadar air kritis. Kadar air kritis adalah kadar air bahan pada saat bahan tersebut tidak diterima konsumen. Kadar air kritis bagi bahan makanan berbeda-beda, untuk makanan kering kadar air kritisnya adalah kadar air dari bahan yang masih dapat diterima oleh konsumen. Menurut Suyitno (1995), kadar air kritis adalah kadar air dimana produk menunjukkan perbedaan sifat mencolok, misalnya bubuk menjadi kempal, tekstur bahan makanan mengeras atau melunak, mikroorganisme mulai tumbuh dan sebagainya.
Keripik belut merupakan produk kering yang mempunyai sifat higroskopis sehingga mampu menyerap air dari udara sekitarnya sampai tidak renyah lagi (melempem). Produk makanan kering yang memiliki permasalahan serupa adalah ceriping talas (Wikandoko, 2002) dengan kadar air kritis sebesar 10,62 %bk dengan nilai tekstur sebesar 3,1 kg dan kerupuk bayam (Triyas, 2002) dengan kadar air kritis 6,44 %bk dengan gaya 10,465 N.
Kondisi kritis adalah keadaan suatu produk sudah mulai tidak diterima oleh konsumen karena pada kondisi kritis produk tersebut sudah menunjukkan
sifat-sifat yang tidak dikehendaki seperti bubuk menjadi kempal, tekstur menjadi tidak renyah (melempem), dan mikroorganisme mulai tumbuh (Suyitno, 1993).
Stabilitas bahan makanan akan menurun bila kadar air makanan berada di atas kadar air lapis tunggal, sampai suatu saat mencapai kadar air kritis. Kadar air bagi suatu produk berbeda-beda, untuk produk kering kadar air kritisnya adalah kadar air tertinggi dari bahan yang sudah ditolak oleh konsumen, sedangkan untuk produk semi basah, kadar air kritisnya adalah kadar air rendah dari bahan yang masih dapat diterima oleh konsumen.
Semua bahan pangan bersifat mudah rusak, artinya setelah penyimpanan tertentu terjadi kemunduran mutu sampai batas tertentu yang disebut rusak atau tidak layak. Menurut Purnomo (1995), pengetahuan tentang aktivitas air diperlukan untuk mengendalikan perubahan-perubahan dalam bahan pangan baik yang bersifat kimiawi, fisik maupun mikrobiologi sehingga dapat dihasilkan bahan makanan yang awet dan tetap bergizi. Disamping itu aktivitas air juga sangat penting sebenarnya dalam proses penyimpanan.
1. Perubahan fisik
Kerusakan fisik adalah kerusakan yang paling mudah diketahui oleh konsumen karena biasanya kerusakan terjadi pada produk bagian fisik menimbulkan gejala-gejala perubahan sifat seperti tidak renyah (melempem) pada produk higroskopis atau gejala mengkerut pada produk sayur dan buah.
Parameter inderawi merupakan parameter yang digunakan untuk menyatakan produk masih baik atau tidak secara inderawi digunakan untuk
menentukan sifat dalam penyimpanan. Menurut Kartika dkk (1988), sifat yang dinilai oleh indera (sensoris) meliputi :
a. Indera penglihatan, meliputi kenampakan antara lain warna, kilap, bentuk, ukuran, cacat, kotor dan lain-lain.
b. Indera pembau, meliputi keras lunaknya produk, ulet atau tidaknya dan lain-lain.
c. Indera pendengar, suara dari jenis makanan yang berstruktur keras misal kerupuk atau emping.
d. Indera pengecap, yaitu dikenal sehari-hari berupa cita rasa, rasa manis, pahit, asin dan asam.
Tekstur merupakan sifat-sifat makanan yang dapat diamati oleh mata, kulit dan otot-otot perasa dalam mulut (mouth feel) pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan ataupun perabaan oleh jari. Mutu tekstur ditentukan oleh kemudahan terpecahnya partikel-partikel penyusunnya baik produk tersebut dikunyah (Amarine dkk., 1965). Cita rasa merupakan sifat-sifat bahan yang memberikan kesempatan mulut dan sistem pernafasan terutama aroma dan rasa (taste). Disamping itu termasuk juga beberapa rangsangan lain seperti rasa panas, dingin dan rasa sakit. Flavor merupakan gabungan sifat-sifat khas bahan yang menghasilkan rangsangan, konsumen tidak hanya mendapatkan kesenangan tapi juga keamanan serta kepuasan pada flavor makanan yang dikonsumsi. Hasil pengujian sensoris dibandingkan dengan tabel two sample test pada taraf 5% dengan nilai rata-rata dari 20 panelis yang sudah menyatakan beda teksturnya adalah 15 panelis, maka titik kritis telah tercapai (Kartika dkk., 1988).
2. Perubahan kimia
Lemak merupakan persenyawaan gliserida komplek yang komponen utamanya terdiri dari gliserol yang berikatan oleh asam lemak jenuh dan atau asam lemak tidak jenuh. Pada kondisi biasa, asam lemak jenuh bersifat stabil di udara, tetapi sebagian asam lemak tidak jenuh akan rusak oleh bertambahnya umur simpan. Kerusakan utama yang terjadi pada lemak dan bahan pangan berlemak adalah ketengikan. Ketengikan dapat terjadi karena oksidasi dan hidrolisis lemak. Ketengikan oksidatif seringkali terjadi oleh autooksidasi asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Oksidasi oleh oksigen dari udara terjadi secara spontan jika bahan yang mengandung lemak dibiarkan kontak oleh udara. Kecepatan proses oksidasi oleh udara tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan (Ketaren, 1986).
Oksidasi biasanya dimulai oleh pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya adalah terurainya asam lemak disertai oleh konversi hidro peroksida menjadi aldehid, keton dan asam-asam. Hidrolisis lemak dapat terjadi oleh adanya air atau enzim pemecah lemak yang terdapat dalam jaringan atau dihasilkan oleh mikroorganisme. Biasanya hidrolisis lemak kurang menimbulkan problem ketengikan dibandingkan oksidasi lemak. Namun demikian asam-asam lemak hasil hidrolisis lemak dapat mempengaruhi cita rasa dan bau bahan pangan. Hidrolisis lemak sangat mustahil terjadi pada lemak atau asam lemak bermolekul rendah seperti mentega, minyak kelapa sawit, dan minyak kelapa (Fennema, 1976).
Menurut Ketaren (1986), kemungkinan kerusakan-kerusakan atau ketengikan dalam lemak, dapat disebabkan oleh 4 (empat) faktor yaitu :
a. Absorpsi bau lemak
b. Aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak c. Aksi mikroorganisme
d. Oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan di atas.
Menurut Gardjito (1988), ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan tingkat kerusakan lemak atau minyak. Pada dasarnya ada dua tipe reaksi yang berperan pada proses ketengikan yaitu reaksi oksidasi dan hidrolisa.
a. Reaksi Oksidasi
Tahap awal proses oksidasi lemak menurut Fennema, 1976 disajikan pada Gambar 2 :
1. Inisiasi RH + O2 ROOH 2. Propagasi R* + O2 ROO* ROO* + RH R + ROOH 3. Terminasi R* + R* RR
ROO* + ROO* ROOR + O2
RO* + R* ROR
ROO* + R ROOR
2RO + 2ROO* 2ROOR + O2
Lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menimbulkan rasa asam dan bau tidak enak (tengik). Bau tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Dengan kuantum energi berupa panas dan sinar, sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon pada sebuah atom karbon yang lain yang mempunyai ikatan rangkap, dapat disingkirkan. Selanjutnya radikal bebas ini dengan oksigen membentuk peroksida aktif. Peroksida yang dihasilkan bersifat mudah terdekomposisi membentuk senyawa yang tidak enak diikuti poerubahan cita rasa secara alamiah (Fennema, 1976).
Dalam bahan pangan berlemak bagian yang mudah mengalami oksidasi adalah asam lemak tak jenuh. asam-asam lemak tak jenuh akan dioksidasi membentuk hidroperoksida baik secara enzimatis maupun non enzimatis. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya adalah terurainya asam lemak disertai konversi hidroperoksida menjadi aldehid, keton dan asam-asam (Sudarmadji dkk., 1989).
Adanya aldehid dan keton ini menimbulkan bau tengik atau rancidity. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbituric acid (TBA). Aldehid disebut sebagai malonaldehid.
Secara skematis mekanisme pembentukan aldehid dengan cara oksidasi ini (Ketaren, 1986) yaitu : setiap satu ikatan tidak jenuh dalam asam lemak diabsorpsi oleh dua atom oksigen (O2) sehingga terbentuk
persenyawaan peroksida yang bersifat labil.
-CH = CH- + O2 -CH CH -CH − CH-
O O O
O- Peroksida labil
Gambar 3. Persenyawaan Peroksida
Peroksida labil ini dapat menguraikan radikal tidak jenuh yang masih utuh sehingga terbentuk 2 radikal persenyawaan oksida.
-CH − CH- + -CH =CH 2 -CH − CH
O O O
Peroksida labil Persenyawaan Oksida
Gambar 4. Persenyawaan Oksida
Peroksida labil dapat membentuk persenyawaan isomer, yaitu senyawa dihidroksi atau turunan dari α hidroksi keton.
-CH − CH- -CH− CH- -CH(OH)CO
O O OH – OH CH2-CH – CHO
O Gambar 5. Persenyawaan Isomer
Isomer yang terbentuk akan terurai menjadi persenyawaan aldehid dan keton.
b. Reaksi Hidrolisa
Meneurut Fennema (1976), hidrolisis lemak kurang menimbulkan citarasa tengik dibandingkan oksidasi lemak terutama berlaku pada asam lemak rantai pendek yang mempunyai atom C kurang dari 12 akan tetapi asam-asam lemak hasil hidrolisis lemak dapat mempengaruhi citarasa dan bau pada bahan pangan. Persamaan reaksi hidrolisis dapat dilihat pada gambar 6.
H2 – C – O – C – R1 H2 C – OH
H – C – O – C – R2 + 3H2O H – C – OH + 3R – C - OH
H2 – C – O – C – R3 H2 C – OH
Gambar 6. Persamaan Reaksi Hidrolisis Lemak
Sumber : Winarno, 1997
Dalam reaksi hidrolisis minyak akan dirubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapat sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan hidrolisa dan
menghasilkan flavor serta bau tengik pada lemak (Ketaren, 1986 dalam Ernawati, 2001).
Ketengikan (rancidity) diartikan sebagai kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Proses kerusakan lemak dalam bahan pangan berlangsung sejak proses pengolahan hingga makanan tersebut siap dikonsumsi. Terjadinya ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan pangan berkadar lemak rendah (Ketaren, 1986).
Ketengikan terbentuk oleh aldehid bukan oleh peroksida, jadi kenaikan peroksida (peroxida value, PV) hanya indikator dan peringatan bahwa minyak atau lemak sebentar lagi akan berbau tengik (Ketaren, 1986).
D. Hipotesa
Diduga sifat dan kondisi kritis keripik belut ditandai dengan perubahan aroma menjadi bau tengik dan tekstur menjadi tidak renyah (melempem).
