HALAMAN PENGESAHAN
UJI SENSORI SUSU CAIR DAN SUSU KENTAL MANIS DI
PT FRISIAN FLAG INDONESIA
Linda Bahari Putri
NIM : 14.I1.0195
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 27 November 2017
Semarang, 27 November 2017 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan, Pembimbing Akademik,
Astri Kusuma Saputri Dr. Ir. Lindayani, MP.
Dekan,
Dr. Probo Y. Nugrahedi, STP, M.Sc
Puji Syukur dan Terimakasih penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek yang
berjudul “Uji Sensori Susu Cair dan Susu Kental Manis Di PT Frisian Flag Indonesia”,
dengan lancar dan tepat waktu. Selama menjalankan kerja praktek dan penulisan laporan ini, saya mendapat banyak sekali pengetahuan, pengalaman, dan keterampilan terutama mengenai metode-metode uji sensori di PT Frisian Flag Indonesia. Semua ini dapat tercapai oleh karena doa, nasihat, bimbingan, serta dukungan dari semua pihak. Maka dari itu, Penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, karena telah membimbing, melindungi, dan menjaga penulis selama pembuatan laporan kerja praktek ini
2. Bapak Dr. Probo Y. Nugrahedi, STP, M.Sc selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan
3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., sebagai dosen pembimbing yang sudah membantu serta meluangkan waktu untuk membimbing dalam penyusunan laporan akhir 4. Ibu Astri Kusuma Saputri, selaku pembimbing lapangan yang telah
membimbing serta memberi masukan selama melakukan kerja praktek di PT Frisian Flag Indonesia
5. Bapak Aryo selaku Corporate Manager R&D di PT Frisian Flag Indonesia 6. Mas Adi yang sudah membimbing saya di Laboratorium R&D di PT Frisian
Flag Indonesia
7. Keluarga yang telah memberikan dukungan, doa, semangat serta materi selama masa kerja praktek hingga penyusunan laporan akhir ini
8. Monika Vresti, Flora Maria dos S.F.X yang merupakan teman senasib dan seperjuangan dalam menjalani kerja praktek di PT Frisian Flag Indonesia
9. Laboran serta semua pihak-pihak yang telah membantu baik dalam bentuk doa, dukungan, dan semangat penulis baik selama melakukan kerja praktek maupun penyusunan laporan kerja praktek yang tidak dapat disebutkan satu per satu
maupun saran yang bersifat membangun dari pembaca. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan kerja praktek ini dapat memberikan manfaat dan pengetahuan bagi para pembaca dan juga semua yang membutuhkan.
Semarang, 27 November 2017
Penulis
HALAMAN PENGESAHAN………..…………i
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek………...1
1.2. Tujuan Kerja Praktek………2
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan………...3
1.4. Metode Kerja Praktek………...3
2. PROFIL PERUSAHAAN………4
2.1. Sejarah Perusahaan………...4
2.2. Visi dan Misi Perusahaan……….7
2.3. Struktur Organisasi………...7
2.4. Ketenagakerjaan……….10
2.5. Laboratorium PT Frisian Flag Indonesia………...11
2.6. Distribusi dan Pemasaran………...12
3. SPESIFIKASI PRODUK……….13
3.1. Susu Bubuk………....13
3.2. Susu Cair……….………...15
3.3. Susu Kental Manis……….17
4. PROSES PRODUKSI SUSU CAIR UHT DAN SUSU KENTAL MANIS PT FRISIAN FLAG INDONESIA………19 4.1. Bahan Baku Susu Cair UHT dan Susu Kental Manis di PT Frisian Flag Indonesia………19 4.2. Proses Produksi Susu Cair UHT dan Susu Kental Manis di PT Frisian Flag Indonesia………22
4.2.1. Proses Produksi Susu Cair UHT……….22
a. Penerimaan Susu Segar (fresh milk)……….23
……….
5.1. Latar Belakang Analisis Sensori………30
5.2. Evaluasi Sensori di PT Frisian Flag Indonesia………..31
a. Uji Deskriptif (Descriptive Test)………..32
b. Uji Pembedaan (Discriminative Test)………..32
c. Uji Kesukaan (Afektif Test)………..32
5.3. Hal-hal yang Harus Diperhatikan dalam Pelaksanaan Evaluasi Sensori…....33
5.3.1. Alat dan Bahan untuk Evaluasi Sensori………..33
5.3.2. Ruangan Uji Sensori………...33
a. Tasting Booth atau Bilik Pencicipan……….33
b. Meeting Room………...34
5.3.3. Waktu Pelaksanaan Uji Sensori………..34
5.3.4. Panelis……….34
5.4. Tahap-Tahap dalam Melakukan Uji Sensori di PT Frisian Flag Indonesia...36
a. Tahap Penyaringan (Screening)………36
b. Tahap Pelatihan……….37
c. Uji Kemampuan………37
d. Evaluasi……….37
5.5. Jenis-jenis Pengujian Sensori di PT Frisian Flag Indonesia………..38
5.5.1. Uji Quantitative Descriptive Analysis (QDA)………...38
5.5.2. Tetrad Test………..39
5.5.3. International Dairy Federation (IDF) Scoring Test………...41
5.5.4. Batch Variation………...42
5.5.5. Ranking Test………...42
5.6. Hasil Penilaian Uji Sensori Metode QDA, IDF, Tetrad, Ranking…...……..42
5.6.1. Uji Sensori dengan Metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA).42 5.6.2. Uji Sensori dengan Metode International Dairy Federation (IDF)…...44
5.6.3. Uji Sensori dengan Metode Tetrad………...45
5.6.4. Uji Sensori dengan Metode Ranking Test………...47
6. PEMBAHASAN………..47
6.1. Uji Sensori Metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA)……….47
6.1.1. Atribut Warna……….47
6.1.2. Atribut Aroma……….48
6.1.3. Atribut Rasa dan Aftertaste……….48
6.1.4. Atribut Mouthfeel………....49
6.2. Uji Sensori Metode International Dairy Federation (IDF)………...49
6.3. Uji Sensori Metode Tetrad……….50
6.4. Uji Sensori Metode Ranking Test………...50
Saran………
8. DAFTAR PUSTAKA………...52
9. DAFTAR LAMPIRAN………54
Tabel 1. Produk Susu Bubuk PT Frisian Flag Indonesia………13
Tabel 2. Produk Susu Cair UHT PT Frisian Flag Indonesia………..16
Tabel 3. Produk Susu Kental Manis PT Frisian Flag Indonesia……….18
Tabel 4. Hasil Analisa Sensori Uji QDA Liquid Choco……….43
Tabel 5. Hasil Analisa Sensori Uji IDF Liquid Full Cream………...44
Tabel 6. Hasil Analisa Sensori Uji Tetrad Susu Kental Manis Coklat………...45
Tabel 7. Hasil Analisa Sensori Uji Ranking Test Susu Kental Manis………46
Gambar 1. Logo Lama (Kiri) dan Logo Baru (Kanan)………5 Gambar 2. Diagram Alir Produksi Susu Cair UHT Siap Minum di PT Frisian Flag
Indonesia……….23 Gambar 3. Diagram Alir Produksi Susu Kental Manis di PT Frisian Flag Indonesia...28 Gambar 4. Tata Letak Ruang Meeting………...34 Gambar 5. Melakukan Identifikasi Atribut Sensori Suatu Produk………...38
Lampiran 1. Bagan Struktur Organisasi PT Frisian Flag Indonesia………...54
Lampiran 2. Tahap dalam Melakukan Uji Sensori di PT Frisian Flag Indonesia……..55
Lampiran 3. Form Quantitative Descriptive Analysis (QDA)………...56
Lampiran 4. Form International Dairy Federation (IDF) Scoring Test………57
Lampiran 5. Form Ranking Test……….58
Lampiran 6. Form Tetrad………...59
Lampiran 7. Form Kode Tetrad……….60
Lampiran 8. Presensi Kerja Praktek………...61
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek
Industri di bidang pangan saat ini sudah berkembang pesat dalam hal teknologi maupun inovasi, seperti dalam halnya pada industri susu. Banyak masyarakat yang mengetahui bahwa susu merupakan minuman yang penting bagi tubuh karena terdapat banyak kandungan gizi didalamnya, namun tingkat konsumsi susu masyarakat di dunia, termasuk Indonesia masih sangat rendah. Hal tersebut disebabkan karena faktor sosial budaya di Indonesia sendiri bukan merupakan budaya milk drinker, serta kurangnya pemahaman masyarakat mengenai susu. Oleh karena itu penulis dituntut untuk semakin sadar bahwa pengetahuan serta pengalaman yang luas dalam teknologi seputar ilmu pangan. Tidak hanya teori pengetahuan saja yang dibutuhkan, namun adanya pengalaman kerja juga dibutuhkan untuk mengimbangi perkembangan industri pangan. Masalah serta rintangan akan selalu ada ketika sudah benar-benar terjun ke lapangan. Maka dari itu, dengan adanya pengalaman kerja dapat menjadi bekal yang cukup.
Dengan dilakukannya Kerja Praktek (KP), akan diperoleh banyak sekali pembelajaran mengenai hal apa saja yang sesungguhnya terjadi di dunia kerja, sehingga tidak hanya teori yang ada pada perkuliahan saja yang dapat diperoleh, namun pengalaman praktek di lapangan juga dapat diperoleh. Selain itu, Program Studi Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata memiliki tujuan untuk para lulusan Teknologi Pangan dapat mengembangkan sektor agroindustri dalam mencukupi kebutuhan pangan tanpa mengabaikan kelestarian sumber pangan serta dapat mencetak tenaga professional di bidang penanganan pangan yang dapat memberikan sumbangan bagi pemecahan berbagai masalah pangan dan fenomenanya di Indonesia. Oleh karena itu, selama berkuliah di Fakultas Teknologi Pangan, dibekali berbagai ilmu pengetahuan dan juga teori seputar bidang pangan seperti bagaimana cara mengolah makanan dengan baik dan benar, apa saja karakteristik dari bahan pangan, pengawasan serta penjaminan mutu dan mesin & peralatan yang ada pada industri pangan serta mata kuliah lainnya yang memiliki kaitan dengan industri pangan. Namun, tidak semua hal itu dapat diperoleh mahasiswa melalui sesi tatap muka dan praktikum yang dilakukan dengan skala
laboratorium, sehingga mahasiswa didorong untuk mempraktekkan ilmu teoritis yang telah diperoleh selama perkuliahan melalui Program Kerja Praktek.
Kerja Praktek (KP) merupakan salah satu mata kuliah wajib dalam Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Kegiatan Kerja Praktek ini bertujuan untuk melengkapi serta mengaplikasikan berbagai teori yang telah didapatkan selama duduk di bangku perkuliahan, diharapkan mampu mengaplikasikan suatu konsep mengenai penyelesaian permasalahan yang terjadi dalam suatu industri pangan yang terjadi secara riil, serta mempersiapkan para mahasiswa untuk siap masuk kedalam dunia kerja usai menempuh jalur pendidikan. Penulis memilih salah satu plant milik PT Frisian Flag Indonesia yang berlokasi di Pasar Rebo, Jakarta Timur, yang dimana PT Frisian Flag Indonesia merupakan industri pangan berbasis susu dalam negeri yang sukses mengembangkan industrinya sebagai perusahaan multinasional. Pada periode ini, penulis diberi kesempatan untuk menjalankan Program Kerja Praktek di Departemen Research and Development divisi Sensori. Kerja Praktek yang dijalani penulis berkaitan dengan analisa sensori yang dilakukan di Departemen Research and Development PT Frisian Flag Indonesia.
1.2. Tujuan Kerja Praktek
Tujuan dari dilakukannya Kerja Praktek (KP) pada PT Frisian Flag Indonesia, Jakarta:
Mengetahui berbagai macam metode sensori yang digunakan di PT Frisian Flag Indonesia.
Menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan formulasi
Mengevaluasi produk pesaing
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kerja Praktek dilakukan di PT Frisian Flag Indonesia yang berlokasi di Jalan Raya Bogor, KM 5 Pasar Rebo, Jakarta Timur selama 30 hari kerja dan dimulai pada 1 Agustus 2017 dan berakhir pada 31 Agustus 2017
1.4. Metode Kerja Praktek
Metode yang diterapkan pada kerja praktek ini adalah dengan pengamatan langsung, diskusi dengan pembimbing lapangan terkait dengan topik dari proyek yang diberikan, dan melalui literature study yang memiliki keterkaitan dengan kerja praktek. Beberapa kegiatan yang telah dilakukan selama melakukan kerja praktek ialah:
Orientasi pabrik
Induksi resmi perusahaan mengenai tata tertib dan hal-hal yang berkaitan dengan Kerja Praktek
Perkenalan dengan seluruh karyawan Departemen Research and Development PT Frisian Flag Indonesia
Terlibat langsung dalam evaluasi sensori dan melakukan berbagai macam metode uji sensori yang diagendakan oleh divisi Sensori secara berkala
Melakukan diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai metode sensori yang terdapat di PT Frisian Flag Indonesia yang menjadi proyek Kerja Praktek penulis
Pengumpulan data uji sensori profile
2.1. Sejarah Perusahaan
Pada mulanya para peternak di seluruh Belanda bergabung dalam koperasi peternak sapi, kemudian pada tahun 1913, 30 koperasi sepakat membentuk pabrik pengolahan susu De Cooperative Condensfabriek Friesland (CCF). Tahun 1914, Friesche Vlag terdaftar sebagai nama produk dagang CCF dan CCF mulai mengekspor susu kental manis ke Eropa. Tahun 1922, CCF mulai mengekspor susu kental manis kaleng ke Batavia, Hindia Belanda (Jakarta, Indonesia). Pada Tahun 1923, susu kental manis Friesche Vlag dipasarkan oleh mitra bisnis dalam negeri dengan nama “ soesoe jtap bendera”. Pada tahun 1942, Jepang melarang kapal Belanda menjual susu kental manis kaleng di Indonesia. Pada tahun 1950an, mitra bisnis lokal kembali mendatangkan dan memasarkan susu kental manis kaleng di Indonesia.
Pada Tahun 1968, CCF dan perusahaan lokal bekerjasama mendirikan PT Friesche Vlag Indonesia. Pada tahun 1969, Royal Friesland Food berkembang menjadi PT Friesche Vlag Indonesia, dengan penanaman modal asing dari Belanda yang terdapat di plant Pasar Rebo. Pada tahun 1971, Plant Pasar Rebo mulai memproduksi susu kental manis yang dipasarkan ke seluruh Indonesia. Pada tahun 1972, PT Friesche Vlag Indonesia mulai memproduksi produk lokal pertamanya untuk dipasarkan yaitu susu cair dan susu kental manis dengan merek SUSU BENDERA atau FRISIAN FLAG. Pada Tahun 1977, PT Frisian Flag Indonesia mengambil alih manajemen perusahaan PT Foremost Indonesia yang juga merupakan produsen susu kental manis dengan status permodalan Indonesia-Belanda. Pengambil alihan PT Foremost dilakukan untuk meningkatkan kapasitas produksi sehingga visi menjadi produsen susu nomor satu di Indonesia dapat tercapai. Pada tahun 1979, PT Friesche Vlag Indonesia mulai memproduksi susu bubuk (plant Pasar Rebo).
Pada Tahun 1988, PT Friesche Vlag Indonesia mulai memproduksi susu pertumbuhan yang pertama di Indonesia (plant Pasar Rebo). Pada tahun 1991, PT Friesche Vlag Indonesia mulai memproduksi susu UHT siap saji (plant Ciracas). Pada Tahun 1998, PT
Friesche Vlag Indonesia mulai memproduksi susu kental manis kemasan sachet (plant Pasar Rebo). Pada Tahun 2002, PT Friesche Vlag Indonesia berubah nama menjadi PT Frisian Flag. Pada Tahun 2003, beberapa perusahaan mulai bergabung di bawah PT Frisian Flag Indonesia. Pada Tahun 2008, Campina dan Friesland Food memutuskan untuk bekerja sama dan membentuk sebuah merger perusahaan menjadi Friesland Campina yang berkantor pusat di Amersfoort, Netherland. Pada Tahun 2010, terjadi penggantian logo serta identitas PT Frisian Flag Indonesia. Pada Tahun 2012, 90 tahun Frisian Flag di Indonesia, launching SEANUTS di Indonesia. Pada Tahun 2013, Friso mulai dipasarkan di Indonesia. Pada tahun 2014, PT Frisian Flag Indonesia meluncurkan kemasan baru FF Suprima (Gambar 1).
Berikut ini adalah logo lama dan logo baru PT Frisian Flag Indonesia
Gambar 1. Logo Lama (kiri) dan Logo Baru (kanan) PT Frisian Flag Indonesia (Sumber: http://www.bitebrands.co/2011/01/frisian-flag-studi-kasus-rebranding.html) Konsep logo baru hampir sama dengan logo lama, tetapi simbol bendera dan gambar hati berwarna merah mengalami perubahan desain. Pada logo yang baru, tulisan
“Frisian Flag” berada di tengah dengan ukuran yang lebih besar sehingga lebih mudah menarik perhatian konsumen, bentuk yang menyerupai hati yang berwarna merah pada logo mengalami pengurangan jumlah, dari 7 buah pada logo yang lama menjadi 5 buah pada logo yang baru. Bentuk ini ialah berupa pompebleden (daun bunga lili air kuning) yang diambil dari bendera provinsi Friesland, Belanda. PT FFI mengubah tagline “ Raih
Hari Esokmu”, menjadi tagline “Nutrisi untuk Maju” atau disebut juga rebranding. Warna putih yang menjadi sentral dan dikelilingi gradiasi warna biru menunjukkan inovasi susu yang tiada henti dan selalu dipenuhi kemungkinan-kemungkinan baru.
Lingkaran putih yang terdapat pada logo menggambarkan sinar matahari sebagai sumber inspirasi dan vitalitas yang menggambarkan susu siap minum yang kaya akan nutrisi.
Saat ini PT Frisian Flag Indonesia memperoleh berbagai sertifikat dan penghargaan, antara lain:
1. Sertifikat ISO 9001:2000 untuk Total Quality Management.
2. Penghargaan terhadap Good Manufacturing Practices (GMP) untuk penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam Total Quality Control.
3. PT Frisian Flag Indonesia memperoleh The Best Investor Award 2007 untuk kategori perusahaan berskala besar di Indonesia. Penghargaan diserahkan langsung oleh Presiden Republik Indonesia, Bapak Susilo Bambang Yudhoyono kepada Presiden Direktur PT Frisian Flag Indonesia, Bapak Ceek Ruygok.
4. Piagam penghargaan yang diberikan oleh Gubernur Provinsi Daerah Khusus Ibukota Jakarta, Fauzi Bowo pada bulan Juni 2010 sebagai perusahaan dengan predikat
“Sangat Baik” dalam ketaatan dan kinerja pengelolaan lingkungan di Provinsi DKI Jakarta selama tahun 2009.
5. Piagam penghargaan program penilaian peningkat kinerja perusahaan (Proper)
210-2011 dengan predikat “ Peringkat Hijau” dari Kementerian Lingkungan Hidup pada
tahun 2011. Sertifikat ISO 14001 untuk Environment Management System (Sistem Manajemen Lingkungan) yang mengatur proses produksi semua produk Frisian Flag dari raw material sampai menjadi finished goods dengan tetap memperhatikan aspek-aspek lingkungan baik internal yaitu lingkungan kerja maupun eksternal yaitu dampak terhadap lingkungan sekitar.
6. Sertifikat OSHAS 18001 mengenai Safety, Health, and Environment bagi pekerja. Lain halnya dengan ISO, OSHAS tidak diberikan secara komersil melainkan dicapai dengan memenuhi kriteria-kriteria yang telah ditetapkan oleh International Labor Organization (ILO).
2.2. Visi dan Misi Perusahaan
Visi PT Frisian Flag Indonesia adalah:
1. Menjadi merek terkemuka yang bergerak di dalam bidang nutrisi dengan berbasis produk susu dengan harga yang terjangkau oleh seluruh kalangan masyarakat Indonesia.
2. Menjadi perusahaan yang peduli terhadap karyawan, hal ini dilakukan dengan cara menawarkan pendapat para karyawan dan juga memberikan peluang yang sama bagi karyawan sehingga dapat menjadi karyawan yang berbakat.
3. Memberikan keuntungan bagi pemegang saham.
Misi PT Frisian Flag adalah:
1. Menjadi pabrik nomor satu di industri susu, serta dapat mempertahankan posisi
sebagai “ Merek yang Lebih Disukai”.
2. Memiliki rencana regenerasi yang matang demi kelanjutan perusahaan serta memiliki karyawan yang berkompetensi.
3. Aktif menstimulasikan produk susu serta mencapai pertumbuhan yang lebih pesat pada segmen utama pasar produk susu dibandingkan competitor disegmen tersebut.
2.3. Struktur Organisasi
Struktur organisasi merupakan hal yang sangat penting pada sebuah perusahaan, karena dengan adanya struktur organisasi, akan mempermudah perusahaan untuk memperjelas gambaran tugas, tanggung jawab, dan wewenang karyawan. Struktur organisasi pada PT Frisian Flag Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 1.
Berdasarkan struktur organisasi PT Frisian Flag Indonesia tersebut, dapat dilihat bahwa semua kedudukan memiliki tugas dan wewenang masing-masing, yaitu:
1. Direktur Utama
memonitor hasil bisnis dan memastikan pengembangan produk dari pendekatan komersial yang cocok terhadap pasar lokal, mengatur agar fungsi produksi sejalan dengan strategi regional supply chain, untuk memastikan agar produksi, penyimpanan, dan distribusi memiliki cost terendah namun hasil produksi tetap memenuhi standar kualitas, mengatur fungsi finansial untuk memaksimalkan hasil sesuai dengan rencana operasional dan rencana jangka panjang untuk merealisasikan situasi modal dan cash flow yang sejalan dengan petunjuk Friesland Foods serta persetujuan oleh rekanan atau pemegang saham.
Direktur utama juga bertugas memastikan pembuatan dan pelaksanaan kebijakan perusahaan mengenai SDM untuk menciptakan susunan organisasi yang sesuai sehingga kinerja SDM dapat optimal serta sejalan dengan petunjuk Friesland Foods, serta menjaga keharmonisan hubungan dengan individu, perusahaan, dan institusi yang terkait untuk memperoleh peluang bisnis, dan memastikan kelestarian perusahaan.
2. Direktur Pemasaran (Marketing Director)
Direktur Pemasaran bertanggung jawab terhadap pengembangan marketing dan untuk brand and customer development di pasaran nasional agar PT. Frisian Flag Indonesia mempunyai kedudukan produk port folio yang bagus dan kuat di pasaran.
3. Direktur Keuangan dan Administrasi
Direktur Keuangan dan Administrasi bertanggung jawab dalam segala pengelolaan fungsi keuangan di dalam perusahaan untuk menghasilkan keuntungan dan menjaga kelestarian perusahaan dalam jangka waktu pendek ataupun panjang.
4. Direktur Operasional
Direktur operasional bertanggung jawab kaitannya dalam hal manajemen fungsi manufacturing, QC/QA, Logistic, Purchasing, Production, dan R&D agar produksi
5. Direktur Penjualan
Direktur Penjualan (trade marketing) bertanggungjawab kaitannya dalam hal pengembangan bisnis, operasional penjualan, dan pengembangan konsumen dalam pasar nasional sehingga perusahaan mendapatkan posisi produk port folio yang baik dan kuat serta operasional penjualan yang efektif.
6. Direktur Sumber Daya Manusia dan Urusan Umum
Direktur Sumber Daya Manusia dan Urusan Umum bertanggung jawab untuk memastikan bahwa dukungan manajemen cukup dengan kebijakan, sistem, prasarana, dan prosedur yang sesuai dengan petunjuk perusahaan, dalam kaitannya pada pengelolaan sumber daya dan urusan umum, sehingga memenuhi persyaratan dan kebutuhan perusahaan untuk ikut ambil bagian dalam merealisasikan strategi bisnis perusahaan.
7. Corporate QASHE Manager
Seluruh sumber daya manusia pada semua bidang berada dalam keadaan sehat dan aman serta memastikan bahwa segala peralatan dan tata letak alat tidak membahayakan saat atau tidak sedang dioperasikan.
8. Corporate Research and Development (R&D) Department
Bertanggung jawab pada segala Corporate QASHE Manager untuk memastikan bahwa kegiatan penelitian dan pengembangan produk agar perusahaan dapat memenuhi kebutuhan dan keinginan terkini dari konsumen.
9. Plant Manager
Plant Manager merupakan penanggung jawab dari semua kegiatan operasional yang
10.Quality Control (QC) Manager
QC Manager mempunyai tanggung jawab dalam pengendalian mutu mulai dari raw
material, proses produksi, hingga produk jadi. Manager QC bertugas untuk mengawasi jalannya setiap kegiatan di Laboratorium Chemical Physical untuk pengendalian mutu produk akhir, kegiatan di Laboratorium In-Line Process untuk pengendalian mutu raw material, product in process, personal hygiene, kebersihan alat dan lingkungan sekitar area produksi.
2.4. Ketenagakerjaan
Jumlah karyawan di PT Frisian Flag Indonesia kurang lebih 1700 karyawan, dimana setiap karyawan yang akan bekerja di PT Frisian Flag Indonesia akan diuji oleh pihak terkait sesuai dengan kedudukan yang diberikan. Sebelum seorang pegawai ditetapkan sebagai pegawai tetap, maka pegawai harus mengikuti masa percobaan selama 1 tahun dan apabila dalam masa percobaan selama 1 tahun calon pegawai menunjukan performa kerja yang baik, maka akan diangkat sebagai pegawai tetap.
Jumlah hari kerja pegawai dalam satu minggu adalah sebanyak 5 hari dalam jangka waktu 40 jam kerja setiap minggunya dengan jam kerja dari jam 08.00 hingga 17.00 WIB. Karyawan bagian produksi terbagi menjadi karyawan non shift dan karyawan shift. Karyawan non shift yang memiliki hari dan jam kerja seperti karyawan kantor,
Perusahaan menyediakan fasilitas berupa kantin yang menyediakan makan pagi, siang, sore, serta malam bagi karyawan yang hadir dan bekerja, sarana pendukung seperti tempat parkir, area merokok, mushola, kantin, toilet dan loker karyawan. Selain itu setiap bulan perusahaan memberikan hasil produksi susu kepada setiap karyawan dengan jumlah dan jenis yang ditentukan oleh perusahaan.
2.5. Laboratorium PT Frisian Flag Indonesia
PT Frisian Flag Indonesia memiliki 6 laboratorium. Masing-masing laboratorium memiliki peran khusus, yaitu untuk menjaga kualitas dari produk-produk. Macam-macam laboratorium yang ada di PT Frisian Flag Indonesia berdasarkan peranannya adalah:
Laboratorium Kimia
Laboratorium kimia memiliki fungsi untuk melakukan pengawasan mutu dari produk yang dilakukan secara kimiawi.
Laboratorium Fisika
Laboratorium fisika memiliki fungsi untuk melakukan pengawasan mutu dari produk secara fisik.
Laboratorium Mikrobiologi Patogen
Laboratorium mikrobiologi patogen memiliki fungsi untuk menguji kualitas produk serta bahan baku berdasarkan jumlah mikrobanya.
Laboratorium Formulasi
Laboratorium formulasi memiliki fungsi sebagai tempat yang digunakan untuk melakukan research and development untuk membuat inovasi produk baru.
Laboratorium Instrumentasi
Laboratorium Analisis
Laboratorium analisis berfungsi untuk menentukan tanggal kadaluwarsa produk yang diproduksi oleh PT Frisian Flag Indonesia.
2.6. Distribusi dan Pemasaran Produk
Produk yang telah release lalu dikeluarkan dan distribusikan ke pasar berdasarkan order sales dan credit control. Produk hasil produksi pabrik dipasarkan oleh divisi sales.
PT Frisian Flag Indonesia merupakan salah satu industri susu dalam negeri yang memproduksi susu dalam berbagai bentuk, yaitu susu cair siap minum, susu bentuk bubuk, serta kental manis. Setiap jenis susu yang diproduksi terdiri atas berbagai macam varian. Varian dari setiap jenis susu yang diproduksi oleh PT Frisian Flag Indonesia yaitu susu bubuk, susu cair siap minum, susu kental manis.
3.1. Susu Bubuk
Spesifikasi Produk Susu Bubuk yang diproduksi oleh PT Frisian Flag Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Produk Susu Bubuk PT Frisian Flag Indonesia
Spesifikasi Produk Gambar Keterangan
FF Tahap 0 (FF Mama) Susu bubuk untuk ibu
hamil.
FF Awal Susu bubuk formula anak
usia 0-6 bulan.
FF Langkah Susu bubuk formula anak
usia 6-12 bulan.
FF Jelajah Susu bubuk anak usia 1-3 tahun
FF Karya Susu bubuk anak usia 4-6
tahun
FF Instant Cokelat Susu bubuk rasa cokelat
FF Instant Madu Susu bubuk rasa madu
FF Instant Plain Susu bubuk plain
FF Instant Full Cream Susu bubuk full cream
FF Cokelat Energo Susu bubuk penambah
energi rasa cokelat
(Sumber:https://www.frisianflag.com/)
3.2. Susu Cair
Tabel 2. Produk Susu Cair PT Frisian Flag Indonesia
Spesifikasi Produk Gambar Keterangan
Yes Fruity Pillo (Anggur, jeruk, dan tutti fruity)
Minuman yang mengandung susu berperisa buah kemasan aluminium foil
Yes Fruity Botol (Anggur, jeruk, dan tutti fruity)
Minuman yang mengandung susu berperisa buah kemasan botol
(Sumber: https://www.frisianflag.com/produk/susu-siap-minum)
3.3. Susu Kental Manis
Tabel 3. Produk Susu Kental Manis PT Frisian Flag Indonesia
Spesifikasi Produk Gambar Keterangan
4.1. Bahan Baku Susu Cair UHT dan Susu Kental Manis di PT Frisian Flag
Indonesia
Bahan Baku yang digunakan dalam pembuatan susu UHT dan susu Kental Manis di PT Frisian Flag Indonesia hampir sama, namun terdapat perbedaan penambahan jumlah konsentrasi gula dalam susu kental manis, penambahan zat pewarna sintetik pada susu UHT, penambahan vitamin C pada susu UHT. Berikut adalah bahan baku yang digunakan:
- Susu Segar
Susu segar merupakan susu murni yang tanpa melalui proses pemanasan atau pasteurisasi, namun dihasilkan dari proses pemerahan terhadap hewan ternak seperti kambing, sapi, domba, dan unta. Susu segar mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, namun susu segar juga mampu ditumbuhi oleh mikroorganisme apabila pH sekitar 6,80 (Suwito, 2010). Apabila susu segar diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang segar, maka jumlah mikroorganisme dalam susu segar yaitu kurang dari 5 x 103 per ml (Jay, 1996). Batas cemaran mikroba dalam susu segar adalah Total Plate Count (TPC) < 3 x 104 cfu/ml, koliform < 0.1 x 101 cfu/ml, Staphylococcus aureus 1 x 101 cfu/ml, Escherichia coli negatif, Salmonella negatif, dan Streptococcus group B negative
(SNI 01-6366-2000).
- Air
Air yang digunakan dalam pembuatan susu cair siap minum dan susu kental manis adalah air biasa dan air hasil pengolahan sinar UV yang harus memenuhi syarat spesifikasi yang diterapkan perusahaan. Air hasil pengolahan sinar UV hanya digunakan apabila air biasa belum mencapai standar yang ditetapkan oleh PT Frisian Flag Indonesia. Sedangkan air yang digunakan dalam pembuatan skala laboratorium menggunakan air minum kemasan.
- Skim Milk Powder (SMP)
Bahan Baku Skim Milk Powder digunakan pada pembuatan susu cair dan susu
kental manis. Skim Milk Powder merupakan hasil dari susu skim yang dikeringkan dengan spray dryer dan kandungan lemaknya tidak lebih dari 1,5% (FAO, 2013). Penambahan SMP ini digunakan untuk tekstur susu hingga produk akhir karena berperan sebagai sumber protein. Selain itu adanya padatan susu non lemak yang ditambahkan, dapat menambah total padatan dalam susu kental manis.
- Whey Powder
Bahan Baku Whey Powder digunakan dalam pembuatan susu cair dan susu kental
manis. Whey Powder adalah produk yang diperoleh dari hasil samping keju. Whey powder ditambahkan dalam sampel ini untuk memenuhi standar kandungan protein
yang telah ditetapkan. Penambahan whey powder disesuaikan dengan standar protein yang telah ditetapkan.
(FAO, 2013)
- Buttermilk Powder
Buttermilk Powder merupakan lemak hewani yang digunakan dalam pembuatan
susu kental manis. BMP juga merupakan hasil samping pembuatan mentega yang telah dikeringkan dengan spray dryer (FAO, 2013).
- Sukrosa
Sukrosa dalam pembuatan susu kental manis ini bertujuan sebagai pemanis alami dan pengawet. Hal ini dikarenakan gula dapat menurunkan aw dan mampu mempertahankan tekanan osmotic sehingga denaturasi protein oleh mikrobia menjadi terhambat. Gula yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis tergolong tinggi mencapai 45% atau lebih, sehingga susu kental manis ini memiliki umur simpan yang lebih lama tanpa penambahan bahan pengawet.
- Anhydrous Milk Fat
Anhydrous Milk Fat didapatkan melalui proses pemisahan antara krim dengan
lemak susu. Sifat Anhydrous Milk Fat yaitu lebih stabil dari Palm Oil dan memiliki rasa yang gurih, sehingga penggunaan Anhydrous Milk Fat hanya untuk produk Gold. Dalam proses produksi apabila yang diproduksi merupakan susu kental manis cokelat, diperlukan penambahan bubuk cokelat yang berfungsi sebagai flavour tambahan.
- Palm Oil
Palm Oil merupakan minyak goreng yang telah mengalami tahap penghilangan
warna dan bau. Palm Oil adalah jenis minyak nabati yang ditambahkan untuk meningkatkan kandungan lemak. Palm Oil digunakan di dalam pembuatan produk Krimer (biru), Omela, dan Cokelat.
- Laktosa
Laktosa digunakan dalam pembuatan susu kental manis dan susu cair siap minum. Laktosa dikenal sebagai gula susu. Laktosa berfungsi sebagai penstabil produk akhir agar tidak dihasilkan produk akhir yang berpasir. Penambahan laktosa pada proses pembuatan susu kental manis dikenal dengan istilah seeding lactose, dimana laktosa yang ditambahkan berukuran maksimal 10 mikron dengan jumlah disesuaikan kebutuhan.
- Flavour
Flavour merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk memperkuat aroma dan
memberikan rasa yang diinginkan. Flavour yang digunakan pada susu kental manis seperti flavor krim dan flavor condensed milk. Flavour yang digunakan pada susu UHT seperti flavour stroberi, coklat.
- Pewarna Sintetik
Pewarna sintetik yang digunakan dalam PT Frisian Flag Indonesia adalah senyawa
Ponceau 4R. Senyawa Ponceau 4R merupakan zat pewarna sintetik yang
ditambahkan dalam bahan pangan yang diijinkan penggunaannya untuk makanan dalam jumlah tertentu oleh Permenkes RI No 722/Menkes/Per/IX/88, yaitu 30-300 ppm (Sumarlin, 2010).
4.2. Proses Produksi Susu Cair UHT dan Susu Kental Manis di PT Frisian Flag
Indonesia
4.2.1. Proses Produksi Susu Cair UHT
Gambar 2. Diagram Alir Produksi Susu Cair UHT Siap Minum di PT Frisian Flag Indonesia
a. Penerimaan susu segar (fresh milk)
Susu segar yang telah lolos uji dari Departemen Quality Control (QC), diterima dari mobil tanker menggunakan flexible pipe yang kemudian dipompa menuju deaerator
Fresh milk
Penyaringan
Pasteurisasi (T=900C, t= 30 detik)
Mixing
Sterilisasi (T=1420C, t=4 detik)
(air eliminator) secara otomatis. Fungsi deaerator tersebut adalah menghilangkan
gelembung atau busa karena dapat mengganggu proses pada tahap berikutnya dan untuk menstabilkan arus susu yang akan masuk ke proses selanjutnya. Kemudian susu segar tersebut dilakukan pengujian yang meliputi uji alkohol, uji total solid, densitas (volume jenis), suhu, dan mutu organoleptik. Susu dengan uji alkohol kurang dari 77 % digunakan untuk proses liquid, sedangkan susu dengan uji alkohol kurang dari 70 % digunakan untuk proses susu kental manis. Hal ini disebabkan untuk proses liquid diperlukan susu segar dengan mutu yang lebih baik.
b. Penyaringan
Pada tahap ini, susu segar dilakukan penyaringan sebanyak dua kali. Pertama susu segar dilewatkan pada strainer yang bertujuan menyaring partikel dengan ukuran besar yang terbawa dalam susu seperti senar sikat serta benda logam lainnya, sedangkan penyaring yang kedua memiliki ukuran 190μm dengan tujuan menyaring partikel kecil.
c. Pendinginan
Setelah susu segar mengalami tahap penyaringan, susu tersebut dilakukan proses pendinginan pada plate cooler sampai suhu 4oC.
d. Penyimpanan
Setelah susu mengalami tahap pendinginan, susu disimpan dalam dua buah raw milk storage tank yang masing-masing berkapasitas 60 ton dengan suhu < 10o C.
e. Pasteurisasi
Susu segar sebelum digunakan dipasteurisasi terlebih dahulu pada suhu 90oC selama 30 detik menggunakan Plate Heat Exchanger (PHE).
f. Homogenisasi
g. Didinginkan dan disimpan
Setelah dilakukan homogenisasi, susu tersebut didinginkan menggunakan plate cooler hingga suhu 6oC kemudian disimpan dalam pasteurized milk storage tank selama 24 jam. Akan dihasilkan produk susu pasteurisasi.
h. Persiapan Bahan
Bahan baku untuk membuat susu Frisian Flag Coklat UHT selain susu segar (fresh milk), terdiri atas Skim Milk Powder (SMP), gula (sukrosa), bubuk coklat (cocoa
powder), vitamin, dan stabilizer. Skim Milk Powder (SMP), gula (sukrosa), dan
bubuk coklat (cocoa powder) disimpan di dumper dalam bentuk sack atau karung. Sedangkan vitamin dan stabilizer disimpan di ruangan tersendiri bersuhu 16oC yang dilengkapi dengan timbangan. Stabilizer perlu dipersiapkan secara terpisah di stabilizer tank menggunakan bantuan air panas 90oC untuk melarutkan bahan-bahan tersebut. Stabilizer tank dilengkapi dengan agitator dan pompa transfer untuk mentransfer stabilizer yang telah larut ke dalam mixing tank.
i. Mixing
Bahan-bahan seperti SMP, gula dan bubuk coklat dimasukkan dari dumper ke blender kemudian turun ke mixing tank yang dilengkapi agitator. Bahan-bahan
tersebut disirkulasi dari mixing tank ke blender dan juga sebaliknya menggunakan pompa sirkulasi hingga larut. Hal ini dilakukan dengan tujuan menyempurnakan pelarutan bahan-bahan karena blender mempunyai jalur yang sempit dan dilengkapi dengan motor. Di dalam mixing tank ditambahkan air panas pada suhu 90oC untuk membantu pelarutan. Setelah bahan-bahan tersebut selesai disirkulasi lalu ke dalam mixing tank ditambahkan campuran dari stabilizer tank yang berisi stabilizer yang telah larut. Setelah itu dilakukan proses pengadukan di dalam mixing tank menggunakan agitator tanpa proses sirkulasi. Campuran bahan-bahan dari mixing tank dipompa ke deaerator dan strainer, lalu ke filter dengan ukuran lubang 300
j. Sterilisasi
Campuran susu dan coklat dari standard tank dipompa menuju balance tank menggunakan pompa transfer yang selanjutnya dialirkan ke unit sterilisasi. Unit sterilisasi meliputi koil dan homogenizer. Koil merupakan tubular heat exchanger yang bertujuan untuk mensterilkan susu dengan cara pemanasan hingga suhu 142oC selama 4 detik. Homogenizer digunakan untuk menyeragamkan ukuran partikel susu hasil pencampuran. Homogenisasi dengan homogenizer ini mempunyai dua tahap. Tahap pertama menggunakan tekanan 30 bar, dan tahap kedua menggunakan tekanan 250 bar. Setelah dihomogenisasi, susu mengalami pendinginan hingga suhu 28oC dengan alat cooling tower. Susu yang telah disterilisasi ini selanjutnya ditampung dalam aseptic tank yang berkapasitas 12 ton.
k. Pengisian dan pengepakan
Susu yang ditampung di dalam aseptic tank kemudian dialirkan ke mesin pengisi untuk selanjutnya dikemas dalam carton pack dengan mesin Combiblock dengan sistem pengemasan aseptis. Susu yang dikemas dalam carton pack memiliki volume 200 ml dan 115 ml. Kapasitas mesin Combiblock adalah 12000 pack/jam. 29 Carton pack untuk mengemas susu UHT harus melalui beberapa tahap sebelum proses
pengisian. Pertama carton pack mengalami proses bottom sealing dengan pemanasan, lalu dedusting yang dilengkapi dengan sistem vakum untuk menghilangkan debu-debu kecil di dalam carton pack, dilanjutkan dengan pemanasan menggunakan steam bersuhu 120o C, sterilisasi dengan H2O2, dan terakhir dikeringkan dengan pemanasan suhu 90o C sebelum menuju proses pengisian. Setelah dikemas, carton pack diberi kode di bagian atas kemasan. Sistem pengkodean meliputi bulan dan tahun kadaluwarsa, tanggal produksi, asal tangki, dan urutan penggunaan tangki. Untuk produk susu UHT carton pack rasa cokelat memiliki umur simpan sekitar 1 tahun. Carton pack terdiri dari enam lapisan, lapisan tersebut berurutan dari bagian dalam yaitu polietilen, bonding agent, aluminium foil, polietilen, board, dan polietilen. Susu dalam kemasan tersebut
kemudian dibawa oleh conveyor menuju downstream. Downstream ini meliputi buffer table, mesin penempel sedotan, divider machine, plastic wrapping machine
4.2.2. Proses Produksi Susu Kental Manis
Proses produksi susu kental manis terdiri dari berbagai tahapan, yaitu persiapan bahan baku, pencampuran (mixing), penyaringan, homogenisasi, pasteurisasi, evaporasi, pendinginan atau seeding lactose, penyimpanan, dan filling. Berikut adalah gambaran proses produksi susu kental manis PT Frisian Flag Indonesia dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Diagram Alir Produksi Susu Kental Manis di PT Frisian Flag Indonesia a. Persiapan Bahan Baku
dipasteurisasi pada suhu tinggi selama kurang dari satu menit. Setelah dipasteurisasi, susu selanjutnya didinginkan agar mikrobia tahan panas tidak dapat tumbuh. Setelah itu susu dialirkan ke dalam tanki penyimpanan sementara.
b. Pencampuran (Mixing)
Pada proses pencampuran, pertama-tama mencampurkan susu yang berasal dari tanki penyimpanan sementara dengan air yang telah dipanaskan sebelumnya. Kemudian baru ditambahkan susu bubuk seperti skim milk powder, butter milk
powder, dan whey powder. Dalam proses ini terdapat blower yang menghisap susu
yang berterbangan sehingga tidak ada polusi. Setelah itu dilanjutkan dengan pencampuran gula dan palm oil. Dimana palm oil yang ditambahkan sebelumnya sudah dicampur terlebih dahulu dengan bahan tambahan seperti vitamin A, B1, D3, dan BHA. Pada saat pencampuran gula, tangki pencampur harus tetap dipanaskan. Hal ini untuk memudahkan gula larut dalam campuran. Pemanasan dilakukan dengan menggunakan mesin Plate Heat Exchanger. Pada tahapan ini dilakukan inspeksi oleh QC mengenai besarnya total solid (TS), pH, lemak dan viskositas. Apabila telah memenuhi standar, proses dilanjutkan ke tahapan berikutnya.
c. Penyaringan
Setelah proses pencampuran selesai larutan akan dilewatkan pada filter untuk selanjutnya masuk kedalam PHE untuk pemanasan. Penyaringan ini berfungsi untuk mencegah terjadinya kontaminasi fisik oleh bahan-bahan yang tidak diinginkan. Filter yang digunakan terbuat dari nilon yang berukuran 500 mikron. Setelah
melewati penyaringan dan pemanasan pada PHE produk akan kembali masuk kedalam tanki pencampuran. Produk dari tanki pencampuran, dialirkan menuju tanki penampungan 1 (balance tank 1). Di dalam balance tank 1, produk akan mengalami penyaringan kembali dimana filter yang digunakan terbuat dari nilon dengan ukuran 200 µm.
d. Homogenisasi
menyeragamkan dan memperkecil ukuran globula susu yang semula 200 µm menjadi 2 µm. Homogenisasi dilakukan dengan melewatkan suatu celah sempit dalam kecepatan yang tinggi (450-1500 psi). Homogenisasi dilakukan dengan tujuan untuk menstabilkan emulsi lemak dalam susu kental manis. Proses homogenisasi akan mengakibatkan lebih banyak jumlah butiran lemak dan memperluas permukaan lemak sehingga mempermudah proses pasteurisasi.
e. Pasteurisasi
Produk yang sudah dihomogenisasi selanjutnya akan dialirkan kedalam pasteurizer mengalami proses pasteurisasi. Pada proses pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh semua bakteri patogen dan menginaktifkan enzim termasuk enzim lipase. Sehingga dengan pasteurisasi ini diharapkan membuat kondisi produk selalu baik selama pendistribusian dan lebih awet serta aman dikonsumsi. Saat proses pasteurisasi, produk dilewatkan menuju holding tube, yaitu pipa berkelok-kelok untuk mempertahankan suhu selama pasteurisasi. Dalam holding tube, terdapat flow diversion valve (FDV) yang merupakan sensor suhu selama pasteurisasi. Produk
yang telah dipasteurisasiakan dialirkan ke balance tank II.
f. Evaporasi
Produk dari BT II dialirkan ke dalam vacuum cooler untuk dikentalkan. Dalam vacuum cooler produk akan mengalami proses penguapan pada kondisi vakum,
5.1. Latar Belakang Analisis Sensori
Analisis sensori atau yang biasa disebut pengujian organoleptik merupakan analisis atau cara penilaian panelis terhadap contoh uji yang disajikan berdasarkan panca indera atau respon dari inderawi (Ayustaningwarno, 2014). Menurut Ayustaningwarno (2014), dalam penilaian organoleptik terdapat enam tahapan yaitu menerima produk, mengenali produk, mengadakan klarifikasi sifat-sifat produk, mengingat kembali produk yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat inderawi produk. Tujuan evaluasi sensori yaitu untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan untuk promosi produk (Ayustaningwarno, 2014). Dalam analisa sensori atau pengujian organoleptik terdapat beberapa kelebihan dan kelemahan. Kelebihan dalam analisa sensori atau uji organoleptik yaitu metodenya cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan konsumen, serta hasil pengukuran dan pengamatan cepat diperoleh. Kelemahannya dalam pengujian organoleptik yaitu beberapa sifat inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis menjadi jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi antara manajer dan panelis (Meilgaard et al., 2000).
Dalam analisa sensori atau uji organoleptik, diperlukan suatu atribut sensori untuk dijadikan pembanding suatu produk. Atribut sensori atau yang biasa disebut lexicon merupakan karakter spesifik yang terdapat pada produk, dimana karakter tersebut dikembangkan berdasarkan komposisi bahan produk (Drake et al., 2003). Lexicon sensori biasanya digunakan dalam pelatihan panelis sensori deskriptif, melaksanakan uji konsumen, program pelatihan dan pengembangan keterampilan panelis dalam menghasilkan lexicon atau bahasa sensori produk. Selain itu, lexicon sensori juga dapat membantu perusahaan dan peneliti yang mencoba untuk meningkatkan keseragaman
produk dengan adanya standar atribut sensori, definisi dan referensi yang digunakan (Araujo et al., 2012). Penampilan, aroma, mouthfeel, dan aftertaste merupakan contoh dari atribut pada susu yang merupakan suatu contoh aplikasi dari lexicon yang sudah dikembangkan (Araujo et al., 2012). Warna putih, warna kekuningan, warna kecoklatan merupakan contoh atribut penampilan. Aroma keseluruhan, aroma vanilla merupakan contoh atribut aroma. Rasa vanilla, susu merupakan contoh atribut mouthfeel, serta rasa kesat merupakan contoh atribut aftertaste (Chapman et al., 2001). Nilai atribut sensori ini bersifat subyektif yang menggunakan pendekatan-pendekatan tertentu untuk mengukur respon panelis terhadap atribut sensori.
5.2. Evaluasi Sensori di PT Frisian Flag Indonesia
Evaluasi sensori di PT Frisian Flag Indonesia dilakukan pada departemen Research and Development (R&D) dan departemen Quality Control (QC). Pada departemen QC,
pengujian evaluasi sensori dilakukan hanya pada pada existing product yang dilakukan pada setiap batch setelah produksi selesai. Pengujian evaluasi sensori pada departemen QC ini bertujuan untuk mengecek mutu end-product sebelum product batch tersebut didistribusikan dan sebagai salah satu parameter penentu umur simpan dari existing product. Sistem evaluasi sensori pada QC yaitu karyawan QC yang bertugas pada divisi
sensori, akan memeriksa apakah atribut sensori yang dimiliki oleh end-product sudah sesuai dengan parameter atribut yang dirancang. Apabila pada produk ditemukan atribut sensori yang tidak sesuai dari parameter yang dirancang, maka sampel product pada batch tersebut akan dianalisa lebih lanjut oleh departemen QC.
Pada departemen R&D , pengujian evaluasi sensori bertujuan untuk menganalisa atribut sensori secara kuantitatif yang disajikan dalam data tabel maupun grafik, sehingga PT Frisian Flag Indonesia dapat mengetahui karakteristik product mereka dengan product competitor. Pada departemen R&D divisi sensori bertanggung jawab untuk
hingga product baru tersebut mencapai tahap first commercial. Selanjutnya setelah peluncuran product baru, sampel yang diproduksi pada batch dianalisa oleh departemen QC. Kemudian dilakukan evaluasi sensori sebagai parameter umur simpan oleh departemen R&D setelah dilakukan trial production atau pilot plant project.
Dalam analisa sensori terdapat berbagai macam metode analisis yang digunakan oleh departemen R&D PT Frisian Flag Indonesia. Metode uji sensori secara umum yang digunakan oleh departemen R&D PT Frisian Flag Indonesia ada 3, yaitu, uji deskriptif, uji pembeda dan uji kesukaan. Namun metode uji sensori yang sering digunakan oleh departemen R&D PT Frisian Flag Indonesia, yaitu uji deskriptif dan uji pembeda.
a. Uji Deskriptif (Descriptive Test)
Uji deskriptif yang digunakan di PT Frisian Flag Indonesia adalah QDA (Quantitative Descriptive Analysis). Metode kerja uji dekriptif ini adalah pengujian yang dilakukan
oleh panelis terlatih. Uji deskriptif ini bertujuan untuk menentukan profil sensori suatu produk meliputi profil cita rasa maupun profil tekstur serta merupakan hal yang penting dalam hal pengembangan produk dan pengendalian mutu (SNI 01-2346-2006).
b. Uji Pembedaan (Discriminative Test)
Uji pembeda yang dilakukan di PT Frisian Flag Indonesia bertujuan untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan antara dua sampel atau lebih. Metode kerja uji pembeda ini adalah dengan membandingkan karakteristik dan sifat sensori masing-masing sampel. Contoh uji pembeda yang digunakan di PT Frisian Flag Indonesia adalah tetrad test, IDF, dan batch variation.
c. Uji Kesukaan (Afekif Test)
(sangat suka), kemudian panelis menyatakan pendapatnya secara spontan tanpa membandingkan produk yang diuji dengan sampel standar maupun sampel yang telah diuji sebelumnya (SNI 01-2346-2006).
5.3. Hal-hal yang Harus Diperhatikan dalam Pelaksanaan Evaluasi Sensori
5.3.1. Alat dan Bahan Untuk Evaluasi Sensori
Dalam pelaksanaan evaluasi sensori, alat dan bahan yang digunakan untuk preparasi penilaian sensori adalah. alat pemanas (heater), magnetic stirrer, beaker glass, timbangan analitik, plastic cup 50 ml, sampel susu yang dinilai sensorinya, creakers dan air mineral untuk menetralisir indera perasa panelis, serta form dan alat tulis yang diberikan kepada panelis untuk menilai sampel yang disajikan (SNI 01-2346-2006).
5.3.2. Ruangan Uji Sensori
Ruangan yang digunakan untuk sensori juga harus sesuai dengan kriteria, yaitu terisolasi, kedap suara dan bau, memiliki suhu ruangan antara 20-250C, kelembaban 40-60%, sumber cahaya untuk ruangan harus mencukupi dan dinding berwarna netral karena cahaya dan warna ruangan akan mempengaruhi penilaian sensori untuk atribut yang akan diuji (SNI 01-2346-2006). PT Frisian Flag Indonesia memiliki 2 ruang sensori, yaitu tasting booth dan meeting room
a. Tasting booth atau bilik pencicipan
b. Meeting room
Meeting room digunakan untuk panelis mendiskusikan mengenai atribut yang ada
pada produk yang diuji serta pada saat melakukan training. Pada meeting room, ruangan ini terpisah dengan ruang persiapan sehingga suara dan bau masakan tidak mengganggu tugas panelis. Ruang Meeting ini harus nyaman, dilengkapi dengan meja besar dan bangku/kursi yang idealnya diatur minimal untuk 10 orang, dilengkapi papan tulis dan flipchart yang diletakkan dimana semua panelis dapat melihatnya.
Gambar 4. Tata Letak Ruang Meeting (Sumber: Dokumentasi Pribadi)
5.3.3. Waktu Pelaksanaan Uji Sensori
Waktu pelaksanaan dalam melakukan uji sensori di PT Frisian Flag Indonesia dilakukan pada jam 09.00-11.00 dan pada jam 14.00-16.00. Hal ini sudah sesuai dengan SNI 01-2346-2006 yang menyatakan bahwa waktu pelaksanaan yang baik dalam pengujian sensori dilakukan pada jam 09.00-11.00 dan 14.00-16.00, dikarenakan bahwa pada jam tersebut, panelis tidak dalam kondisi lapar atau kenyang.
5.3.4. Panelis
pengujian sensori. Hal ini dikarenakan pada saat ingin melakukan pengujian sensori, panel leader melakukan komunikasi yang mendadak dalam waktu pelaksaan uji sensori.
PT Frisian Flag Indonesia memiliki empat macam jenis panelis yang berbeda, yaitu:
Consumer Panel
Consumer panel merupakan panelis yang berasal dari konsumen. Panelis kelompok
ini tidak membutuhkan pelatihan khusus dalam melakukan analisa sensori, sehingga disebut sebagai panelis tidak terlatih.
Screened Panel
Screened Panel merupakan panelis tidak terlatih yang telah melalui tahap
penyaringan (screening). Panelis kelompok ini digolongkan dalam kategori excellent, good, dan fair. Hal ini karena didasarkan pada tingkat sensitivitas dan
performance respon indera panelis.
Specialist Panel
Kelompok jenis ini merupakan panelis yang telah lolos screening dan mendapatkan predikat excellent serta good, karena panelis kelompok ini harus memiliki kepekaan yang lebih tinggi daripada screened panel. Selain sensitivitas dan performance indera bagus, panelis bisa menentukan metode sensori apa sesuai tujuan yang ingin dicapai. Kelompok panelis jenis ini bertanggung jawab untuk mencapai suatu tujuan tertentu. Kelompok jenis ini berasal dari internal perusahaan khususnya departemen Research and Development (R&D). departemen Quality Assurance (QA), dan
departemen Quality Control (QC).
Sensory Profilling Panel (SPP)
dibagi kedalam beberapa kelompok spesialisasi rasa, seperti spesialis susu rasa cokelat dan spesialis susu putih (mencakup plain, vanilla, madu).
5.4. Tahap-Tahap dalam Melakukan Uji Sensori di PT Frisian Flag Indonesia
Dalam melakukan Uji Sensori, terdapat 4 tahap dalam melakukan uji sensori di PT Frisian Flag Indonesia yaitu tahap seleksi, yaitu tahap penyaringan (Screening), tahap pelatihan (Training), uji kemampuan, evaluasi (Lampiran 2)
a. Tahap Penyaringan (Screening)
Pada tahap ini, ada 3 tes yang harus dilewati oleh calon panelis, yaitu: - Basic test
Pada tahap basic test berfungsi untuk mengetahui seberapa jauh panelis mengenal dan dapat mendeteksi rasa dasar yaitu manis, asam, pahit, asin. Tahap ini dilakukan dengan cara memberikan sampel rasa dasar dengan 2 intensitas yang berbeda-beda yaitu ada yang intensitas lemah dan intensitas tinggi kepada calon panelis, kemudian panelis diminta untuk menyebutkan jenis rasa dasar pada semua larutan. Apabila calon panelis berhasil menjawab benar sebanyak 7 dari 10 blanko pertanyaan, maka calon panelis tersebut lolos untuk tes selanjutnya.
- Basic ranking test
- Flavor test
Pada tahap flavor test ini dilakukan untuk mengetahui sejauh mana calon panelis mengenal dan mengetahui rasa lain selain rasa dasar. Tahap ini dilakukan dengan cara calon panelis diberi 18 macam larutan disertai dengan tulisan rasa dari setiap larutan, misal rasa mint, apel, lemon, strawberi, cokelat, jeruk, dsb. Kemudian dari 18 macam rasa tersebut dihafalkan dan dikenali identifikasi karakter dan flavor sampelnya, lalu setelah 4 jam dilakukan pengujian blind test terhadap 16 macam rasa. Untuk lolos pada tahap ini, calon panelis harus memiliki minimum jawaban
benar sebanyak ≥12.
b. Tahap Pelatihan
Tahap pelatihan merupakan tahap calon panelis sudah lolos dalam tahap screening. Pada tahap ini dilakukan dengan cara panelis berdiskusi dengan dipandu oleh pemimpin diskusi untuk menentukan atribut apa saja yang ada dalam suatu produk, kemudian dilakukan penilaian dengan skor. Jika atribut beserta skor telah disepakati bersama, maka akan dijadikan sebagai referensi bagi pengujian sensori selanjutnya.
c. Uji Kemampuan
Uji kemampuan dilakukan beberapa hari setelah diskusi, dimana pada tahap ini merupakan tahap panelis menjalani simulasi analisis sensori yang sesungguhnya. Tahap ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui seberapa jauh pengetahuan panelis dalam menginterpretasikan atribut suatu produk menggunakan skor.
d. Evaluasi
5.5. Jenis-jenis Pengujian Sensori di PT Frisian Flag Indonesia
Dalam sejumlah metode evaluasi sensori yang digunakan di PT Frisian Flag Indonesia, evaluasi sensori yang menjadi fokus pada laporan kerja praktek ini adalah QDA, Tetrad Test, IDF, Batch Variation, Ranking Test. Tujuan dan kegunaan masing-masing
evaluasi sensori tersebut akan dijelaskan sebagai berikut
5.5.1. Uji Quantitative Descriptive Analysis (QDA)
QDA merupakan jenis evaluasi sensori yang tergolong dalam uji descriptive dan biasanya sering disebut profiling. Pada uji QDA ini dilakukan oleh panelis terlatih yang terdapat di PT Frisian Flag Indonesia. Metode kerja evaluasi ini yaitu dengan cara mengidentifikasi dan mendeskripsikan atribut sensori suatu produk, membandingkan karakter atribut sensori pada berbagai macam merek susu. Atribut yang dijadikan parameter dalam QDA meliputi penampakan fisik, aroma, rasa dan aftertaste serta tekstur dan afterfeel. Pada form QDA terdapat garis yang berskala nol (0) hingga seratus (100), kemudian panelis mengisinya dengan cara memberi garis vertical pada garis skala pada setiap atribut yang diujikan yang terdapat pada Lampiran 3.
Dalam pengujian evaluasi sensori QDA ini diawali dengan 3 tahap, yaitu:
- Tahap diskusi (fine tunning)
Tahap diskusi merupakan tahap yang dilakukan untuk mengidentifikasi atribut sensori suatu produk secara bersama-sama, kemudian dilakukan penilaian (score) terhadap atribut sensori, yang dimana skor tersebut akan dijadikan sebagai referensi saat proses profiling.
- Tahap profiling
Tahap profiling diawali dengan mempersiapkan sampel, form isian, dan form referensi. Kemudian sampel disajikan dalam gelas beker dan dituang ke dalam cup plastic yang telah diberi kode berupa tiga digit angka yang telah ditulis sesuai kode
pada form scanning. Pemberian kode tersebut bertujuan agar panelis tidak mengetahui jenis produk yang sedang diujikan. Kemudian sampel disajikan dalam keadaan yang masih hangat agar cita rasa tidak hilang dan supaya sampel masih dalam keadaan homogen, maka sampel yang terdapat pada beker diletakkan diatas hotplate. Metode profiling ini yaitu setiap panelis diberi satu set sampel beserta referensi, kemudian panelis diminta untuk mencicipi, lalu membandingkannya dengan sampel referensi. Kemudian panelis menggambarkan karakteristik produk tertentu yaitu memberi skor dengan rentang 0-100 yang terdapat pada form tersebut dengan atribut meliputi penampakan fisik, aroma, rasa, aftertaste, tekstur, serta afterfeel (Drake et al., 2003).
- Analisis data
Analisis data pada evaluasi sensori QDA ini dilakukan dengan melakukan scanning pada setiap lembar form dan dilanjutkan dengan analisis menggunakan aplikasi software Fizz.
5.5.2. Tetrad Test
Tetrad test merupakan pengujian yang dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya
perbedaan yang signifikan antara dua sampel yang diuji yang meliputi citarasa, aroma, tekstur, warna dan unsur organoleptic lainnya serta digunakan untuk menganalisis perbedaan yang terdapat diantara produk trial dan standar. Pada uji tetrad test ini dilakukan oleh pihak R&D di PT Frisian Flag Indonesia. Pada tetrad test ini sampel yang akan dianalisa, dituang ¼ cup. Pada tetrad test ini terdapat dua jenis metode, yaitu:
- Metode simplo
- Metode duplo
Pada metode ini dilakukan dengan cara panelis diberi satu set sampel dimana pada setiap set terdapat delapan buah cup yang memiliki kode yang berbeda, kemudian panelis mencicipi dan mengelompokkan sampel yang sama ke dalam grup yang terdapat pada form, yang dimana dari 8 cup yang memiliki kode berbeda tersebut, terdapat 4 pasang sampel yang sama. Apabila kedua produk memiliki perbedaan yang signifikan, maka sampel tersebut ditutup dengan menggunakan kertas aluminium foil agar panelis tidak mengelompokkan sampel bukan berdasarkan
perbedaan warna saja.
Pengisian sampel pada uji tetrad ini dilakukan sesuai dengan kode yang terdapat pada cup. Setiap produk yang akan diuji diberi kode A dan kode B, misal produk standar
diberi kode A dan produk trial diberi kode B, lalu produk tersebut dituang ke dalam cup sesuai dengan urutan kode cup yang tertulis pada form kode tetrad (Lampiran 7).
Penyajian sampel pada panelis dilakukan dengan cara mengacak kode dengan tujuan agar panelis tidak mudah menebak sampel yang berpasangan. Untuk pendataan pada uji tetrad ini berupa jawaban benar atau salah. Jawaban benar diberikan apabila panelis berhasil mengelompokkan sampel yang sama dalam satu grup, sedangkan jawaban salah diberikan ketika panelis mengelompokkan sampel yang berbeda dalam satu grup. Produk A dan B dikatakan memiliki kesamaan (tidak signifikan) apabila terdapat minimal 11 jawaban salah dari 20 jawaban, sedangkan dikatakan memiliki perbedaan (signifikan) apabila terdapat minimal 11 jawaban benar dari 20 jawaban yang ada. Jumlah minimal panelis yang dibutuhkan adalah 20 panelis.
5.5.3. International Dairy Federation (IDF) Scoring Test
IDF scoring test merupakan pengujian yang dilakukan dengan acuan dari International Dairy Federation dan dilakukan dengan cara membandingkan sampel dengan produk
dirata-rata untuk dijadikan skor rasa pada suhu dan penyimpanan waktu tertentu. Tujuan dari pengujian ini adalah untuk mengetahui excetern antara produk trial dengan produk standar serta sebagai bagian dari uji shelf life apakah terdapat perubahan sifat (kimia, fisika, biologis) pada produk selama masa penyimpanan yang dapat mengakibatkan perubahan cita rasa. Penilaian dilakukan dengan sistem rating atau dengan memberi skor pada form yang disediakan. Pada pengujian IDF ini dilakukan oleh panelis terlatih yang berasal dari PT Frisian Flag Indonesia. Berdasarkan skor pada form IDF yang terdapat pada Lampiran 4 yang dimana berada pada rentang 1-5, masing-masing skor memiliki arti:
Score 1: very considerable deviation from the pre-established sensory specification
Score 2: considerable deviation from the pre-established sensory spesification
Score 3: noticeable deviation from the pre-established sensory specification
Score 4: minimal deviation from the pre-established sensory specification
Score 5: conformity with the pre-established sensory specification
Panelis yang digunakan pada IDF Scoring test adalah screened panelis, dengan jumlah minimal tiga orang pada setiap pengujian.
Pemberian kode pada cup sampel pada uji IDF ini hanya dengan tulisan “STD” untuk sampel standard dan huruf “A”, “B”, “C”, atau “D” untuk masing-masing sampel trial. Hal ini dikarenakan pada uji IDF, analisis data dapat langsung dilakukan tanpa perlu melalui proses scanning form.
5.5.4. Batch Variation
Batch variation merupakan pengujian yang dilakukan untuk melihat kestabilan produk
perbedaannya, apabila nilai standar deviasi berada di luar rentang nilai maximum limit dan minimum limit.
5.5.5. Ranking Test
Ranking Test merupakan pengujian yang dilakukan dengan cara membandingkan
sampel yang telah diberi kode, kemudian panelis diminta untuk mengurutkan masing-masing sampel berdasarkan yang telah terdapat di form. Pada pengujian Ranking Test ini, dilakukan oleh panelis terlatih yang berasal dari PT Frisian Flag Indonesia. Tujuan dari pengujian ini adalah untuk mengetahui tingkat atau rating atribut yang diujikan pada sampel yang ada. Evaluasi data ini dilakukan menggunakan Friedman atau Basker Test. Jika tujuan pengujiannya adalah untuk membuktikan bahwa produk tersebut sama,
lebih baik menggunakan tes Friedman dengan risiko individu. Jika tujuan pengujiannya adalah untuk membuktikan bahwa produk tersebut berbeda, lebih baik menggunakan tes Basker atau tes Friedman dengan resiko global. Uji Friedman dengan risiko individu dan Uji Friedman dengan resiko global dapat dihitung menggunakan rumus:
Keterangan:
z tergantung pada α; individual risk: z= 1.96, α= 0.025; global risk: z= lihat tabel z value, α= z value*2 /(k*(k-1))
n= number of subject k= number of product Tabel Z-Value
Sumber: PT. Frisian Flag Indonesia
5.6. Hasil Penilaian Uji Sensori Metode QDA, IDF, Tetrad, Ranking
Hasil dari analisa sensori dengan metode QDA pada sampel Liquid Choco dapat dilihat pada Tabel 4 berikut:
Tabel 4. Hasil Analisa Sensori Uji QDA Liquid Choco
Sample A memiliki karakter sensori dominan rasa manis, intensitas krim dan cokelat
yang sedang dan kekentalan yang sedang. Vanilla note juga bisa terdeteksi oleh semua panelis. Sedangkan karakter sensori di sample B dominan krim, manis yang agak tinggi, cokelat dengan intensitas medium. Selain itu, sedikit asin dan terdapat note karamel. Secara keseluruhan, bila dibandingkan antara sample A dan sample B, sample B lebih krim tetapi kurang manis. Selain itu top note pembeda lainnya adalah vanilla dan caramel. Vanilla yang hanya ada di sample A dan karamel yang hanya ada pada sample B. Untuk atribut yang lain intensitasnya setara.
5.6.2. Uji Sensori dengan metode International Dairy Federation (IDF)
Hasil dari analisa sensori dengan metode IDF pada sampel liquid full cream dapat dilihat pada Tabel 5 berikut
Tabel 5. Hasil Analisa Sensori Uji IDF Liquid Full Cream
Panelist Batch 1 Batch 2 Batch 3 Remarks
Remark Acceptable Reject Acceptable
5.6.3. Uji Sensori dengan metode Tetrad
Hasil dari analisa sensori dengan metode Tetrad pada sampel susu kental manis coklat dapat dilihat pada Tabel 6 berikut
Tabel 6. Hasil Analisa Sensori Uji Tetrad Susu Kental Manis Cokelat
No. Panelists Rep. 1 Rep. 2 Remarks
1. Aditiya MS 0 1
2 A. Johari 0 0
3 Ani K 1 1
4 Arni S 0 0
5 Dewi I 1 1
6 Leulis S 1 1
7 Mursiah 0 1
8 Rusmiati 0 1
9 Siti W 0 0
10 Tia E 0 0
Total Correct Answer 3 6
Evaluasi ini diikuti oleh 10 panelis dan dilakukan dalam 2 repetisi, sehingga totalnya ada 20 respon. Berdasarkan 20 respon, jawaban yang benar hanya 9, yaitu 3 pada repetisi 1 dan 6 pada repetisi 2.
5.6.4. Uji Sensori dengan Metode Ranking Test
Tabel 7. Hasil Analisa Sensori Uji Ranking Test Susu Kental Manis
z tergantung pada α; individual risk: z= 1.96, α=0.025 n= number of subject
k= number of product
