LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES
PANGAN
“Pembuatan Telur Puyuh Asin”
Disusun oleh:
Kelompok IV
1. Rusi Dwi Oktaviani 2015340036 2. Irfan Rahmawan 2015340060 3. Elina Wisnu Yunita 2015340061 4. Michael M. Ferza 2015340074 5. Riyan Romadhon 2015340078
Universitas Sahid Jakarta
Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Jurusan Teknologi Pangan
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa berkat rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah dengan judul “Pembuatan Telur Puyuh Asin“.
Dalam penyusunannya, penulis memperoleh banyak bantuan dari berbagai pihak, karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada yang telah memberikan dukungan, kasih, dan kepercayaan yang begitu besar.
Dari sanalah semua kesuksesan ini berawal, semoga semua ini bisa memberikan sedikit kebahagiaan dan menuntun pada langkah yang lebih baik lagi. Meskipun penulis berharap isi dari makalah ini bebas dari kekurangan dan kesalahan, namun selalu ada yang kurang.
Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun agar makalah ini dapat lebih baik lagi. Akhir kata penulis berharap agar makalah ini bermanfaat bagi semua pembaca.
Jakarta, 07 Juli 2017
DAFTAR IS
YDAFTAR ISI...3
BAB I...4
PENDAHULUAN...4
A. Latar Belakang...4
B. Tujuan Percobaan...5
C. Rumusan Masalah...5
BAB II...6
METODE DAN PENELITIAN...6
A. Alat dan Bahan...6
B. Prosedur Percobaan...7
BAB III...8
Hasil dan Pembahasan...8
A. Hasil...8
B. Pembahasan...8
BAB IV...11
A. Kesimpulan...11
DAFTAR PUSTAKA...12
LAMPIRAN...13
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
B. TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan praktikum pembuatan telur asin adalah :
Untuk mengetahui proses pembuatan telur asin pada telur bebek.
C. RUMUSAN MASALAH
Rumusan masalah dari praktikum ini adalah:
BAB II
METODE PENELITIAN
A. ALAT DAN BAHAN
Alat yang digunakan untuk praktikum pembuatan telur asin adalah : Ember plastik
Panci Kompor Pengaduk Toples plastic
Bahan yang digunakan untuk praktikum pembuatan telur asin adalah : Telur burung puyuh : 10 butir
B. PROSEDUR PERCOBAAN
Prosedur praktikum pembuatan telur asin
1. Dipilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk).
2. Dibersihkan telur dengan cara dicuci lalu dilap agar dikeringkan. 3. Dibuat adonan pengasin yang terdiri dari campuran dedak dan garam.
4. Ditambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian diaduk sampai adonan berbentuk pasta.
5. Dibungkus telur dengan adonan, dengan variasi ketebalan 0,5 cm; 1 cm; dan 1,5 cm. Masing-masing ketebalan digunakan 3 butir telur.
6. Telur yang sudah dibalur dengan adonan, dibungkus plastik. Kemudian disimpan telur dalam toples plastik selama 1 minggu.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Parameter Sebelum balutan Setelah pembalutan
Rasa Rasa seperti telur puyuh Rasa seperti telur puyuh dan sangat asin
Aroma Bau khas telur Bau khas telur
Warna Putih dalam kuning Putih dalam kuning pekat
Tekstur Lembut Lembut
Kadar air - -
Keterangan lain -
-B. Pembahasan
Analisis Proses
Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya simpan antara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi. Dalam pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan dedak dan garam. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.
Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss) dan penambahan padatan, SG,solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur.
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalam telur, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera individu yang akan mengonsumsinya.
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni satu ion H+ diganti oleh suatu ion Na+. Pertukaran ion adalah suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap. Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air. Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
Kebanyakan telur asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau telur yang lain. Ada beberapa alasan mengapa telur asin dibuat dari telur bebek, yaitu:
1. Cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga telur bebek tidak mudah retak atau pecah. Ini akan berpengaruh pada saat proses pengasinan yaitu pada saat telur direndam dalam campuran media (media dapat berupa abu gosok atau batu bata) dengan garam. Karena adanya tekanan dan suhu yang kemungkinan naik, jika cangkang telur terlalu tipis, telur akan mudah pecah atau retak. Tebalnya cangkang telur bebek juga melindungi telur saat telur digosok dengan amplas pada perlakuan pendahuluan sebelum pengasinan.
ke dalam telur bebek. Jika pori-pori telur kecil, akan menyebabkan penetrasi garam terhambat sehingga rasa telur jadi kurang asin. Bisa juga pengasinan dilakukan tetapi butuh waktu yang lama. Pori-pori telur bebek juga bisa diperlebar dengan cara menggosok telur dengan amplas halus.
3. Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, banyak terkandung protein. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Begitu juga dengan kandungan lemak, hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat dalam kuning telurnya. Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol. Fungsinya tentu sebagai sumber energi. Apalagi, lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna baik oleh bayi, anak-anak, dan lanjut usia. Selain itu, bagian kuning telur mengandung hampir semua vitamin, kecuali vitamin C. Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Mineral penting juga terkandung dalam telur di antaranya adalah besi, fosfor, kalsium, tembaga, iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, dan sulfur.
4. Masa simpan telur bebek lebih lama. Masa simpan telur bebek relatif lebih lama hal ini dipengaruhi oleh ketebalan cangkang yang mampu melindungi telur.
Kesimpulan dari paraktikum ini adalah :
1. Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.
2. Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air , dengan demikian ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
Anonimus, 2009. Telur asin. http://www.ristek.go.id.
Kastaman, Roni., Susdaryanto dan Nopianto, Budi H. 2005. Kajian Proses
Pengasinan Telur Metode Reverse Osmosis Pada Berbagai Lama Perendaman. Jurnal Teknik Industri Pertanian 19
Martini, K. S., dan Sri Retno D.A. 2010. Kimia dalam Kehidupan Sehari-hari. Surakarta: UNS Press
Primera, D. 2012. Kenapa Telur Bebek. http://www.Debora.blogspot.co.id