Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan.[1] Selain itu dapat meningkatkan
nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.[1] Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu.[1] Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis.[1] Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.[1]
Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan
konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva).[1] Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.[1]
Daftar isi
[sembunyikan]
1 Jenis
o 1.1 Penguat rasa
o 1.2 Pemanis
o 1.3 Pengawet
o 1.4 Pewarna
o 1.5 Pengental
o 1.6 Pengemulsi
o 1.7 Lain-lain
2 Efek samping
3 Undang-undang
4 Kehalalan
5 Referensi
[sunting]
Jenis
Bahan aditif makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok tertentu tergantung kegunaanya, diantaranya:
[sunting]
Penguat rasa
Kristal monosodium glutamat digunakan sebagai penguat rasa
Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga untuk melezatkan makanan.[1] Adapun penguat rasa alami diantaranya adalah
bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar.[1] Contoh penguat rasa buatan adalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka, benzaldehida, amil asetat.[1]
[sunting]
Pemanis
Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa manis.[1] Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat, dulsin, dan aspartam.[1] Pemanis buatan ini juga dapat menurunkan risiko diabetes, namun siklamat merupakan zat yang bersifat karsinogen.[1] [sunting]
Pengawet
Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, ragi, cendawan.[2] Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya.[2] Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba.[2] Contoh bahan pengawet adalah natrium benzoat, natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbat.STPP / Sodium Tripolyphosphatejuga termasuk kedalam jenis pengawet yang biasa digunakan pada industri kecap dan syrup.[2]
[sunting]
Pewarna
mempunyai banyak macam pilihan warna, diantaranya Tartrazin CI 19140.[2] Selain tartrazin ada pula pewarna buatan, seperti sunsetyellow FCF(jingga), karmoisin (Merah), brilliant blue FCF (biru).[2]
[sunting]
Pengental
Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.[2]Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).[2]
[sunting]
Pengemulsi
Gom arab sebagai agen pengemulsi
Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan
sebaliknya.[3] Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemakakan terpisah dari airnya.[3] Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning telur, Gom arab dan gliserin.[3]
[sunting]
Lain-lain
Selain itu terdapat pula macam-macam bahan tambahan makanan, seperti[3]:
1. antioksidan, seperti butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol (vitamin E), 2. pengikat logam,
3. pemutih, seperti hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit,
4. pengatur keasaman, seperti aluminium amonium sulfat, kalium sulfat, natrium sulfat, asam laktat, 5. zat gizi,
6. anti gumpal, seperti aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida. [sunting]
Efek samping
bahan aditif makanan secara ketat dan juga melarang penggunaan bahan aditif makanan tertentu jika dapat menimbulkan masalah kesehatan yang berbahaya.[3] Pemerintah juga melakukan berbagai penelitian guna menemukan bahan aditif makanan yang aman dan murah.[3]
[sunting]
Undang-undang
Menurut undang-undang RI No 7 Tahun 1996 tentang Pangan, pada Bab II mengenai Keamanan Pangan, pasal 10 tentang Bahan Tambahan Pangan dicantumkan[4]:
1. Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampau ambang batas maksimal yang telah ditetapkan.
2. Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat 1.
[sunting]Kehalalan
Efek Samping Bahan Tambahan Makanan - BTM
Seringkali agar makanan yang tersaji dalam bentuk yang lebih menarik, rasanya enak, rupa
dan konsistensinya baik serta awet, sering dilakukan penambahan bahan tambahan atau
Bahan Tambahan Makanan (BTM).
BTM yang sering adalah zat aditif makanan.
Bahan aditif juga bisa menjadi penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bila
bahan aditif buatan atau sintesis.
Dianjurkan untuk menggunakan BTM yang resmi diapprove oleh pemerintah, agar aman.
Bayangkan saja kalau ditambahi BTM yang dilarang oleh pemerintah, bukan saja
menimbulkan penyakit, namun itu adalah perbuatan dosa. Iya kalau yang beli cuma satu
orang, la kalau banyak bagaimana. Ya tentu dosanya berlipat kan.
Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakan suatu bahan
aditif adalah KANKER.
Efek Samping BTM:
1. Jangka pendek.
Mual, muntah, pusing, diare, radang tenggorokan, alergi, gatal, sesak nafas dan jantung
berdebar.
2. Jangka panjang.
Sesuai jenisnya.
Menyebakan alergi dan penyempitan syaraf.
Na nitrit dan na sulfit.
Dapat menyebabkan gangguan saluran pernafasan, pencernaan, metabolisme.
Bahan pewarna.
Menyebabkan tumor, alergi pada pernafasan dan hiperaktif.
Pemanis sintetis.
Picu sakit kepala, mengubah fungsi otak dan perilaku, tumor kandung kemih dan rasa pahit.
Penyedap rasa.
Merangsang sistem syaraf, hiperaktif, kanker pankreas, jantung berdebar, mudah lelah,
mati rasa, saraf rusak, efek psikologi, kerusakan liver, tumor liver.
Pemutih.
Gangguan usus, luka pada hati, efek sistem imun, bisul perut, kerusakan ginjal.
Posted by Obat Sakit 2011
Bahan tambahan makanan — Presentation Transcript
o BAHAN TAMBAHAN
MAKANAN
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
o Defenisi:
o Bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan , bukan ingredien khas makanan, memiliki atau tidak memiliki nilai gizi, sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk teknologi (tmsk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan atau menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan
o Mengapa warna makanan
berikut: a) FD&C, b) D&C,c)Ext D & C, d) FD & C Dyes, dan e) FD & C Lakes
Ad.1 Pewarna alami
o Kekurangan
o Sering terkesan
memberikan rasa khas yang tidak diinginkan, misalnya kunyit
o Konsentrasi pigmen kecil,
sehingga memerlukan bahan baku relatif banyak
o Stabilitas pigmen rendah
o Keseragaman warna kurang
baik
Contoh pewarna alami :
o Antosianin : warna orange,
merah, dan biru
o Sumber : anggur, strowberi,
rasberi, apel, dan bunga
o Karotenoid : kuning, merah,
dan orange
o Sumber : wortel, tomat,
cabe, m. sawit, jagung, daun-daunan,
o dan ikan salmon
o Klorofil : hijau
o Sumber : daun suji dan
daun pandan
o Kurkumin : kuning
o Sumber : kunyit
Ad.2 Pewarna identik alami
o Pigmen yang dibuat secara
sintetik tetapi struktur kimianya mirip dengan pewarna alami
o Contoh : santoxantin
o (merah-orange), dan beta-karoten
o (orange-kuning)
Ad.3 Pewarna sintetik
o Dalam UU Food, Drug &
Cosmetic Act pewarna dikelompokkan atas:
o FD & C
o D & C
o Ext D & C
Pewarna sintetik untuk makanan:
o FD & C Dyes
o - Mudah larut dalam air
o FD & C Lakes
o Gabungan zat warna (dye)
dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat alumina atau Al(OH)3
o Kadar Dye = 10-40%
o Tidak larut air, shg cocok
untuk produk berlemak
2. PEMANIS
o Pada kasus penderita
kencing manis (DM), penderita disarankan mengurangi konsumsi gula (diet). Untuk keperluan diet tsb, digunakan bahan pemanis pengganti gula, yaitu bahan yang memberikan rasa mani seperti gula tetapi rendah kalori. Bahan-bahan pengganti gula yg banyak beredar di pasaran antara lain sakorit, equal, dan nutrasweet
Pertanyaan:
o Mengapa bahan pemanis
o Apa keuntungan produsen makanan jika menggunakan pemanis buatan?
o Mengapa penggunaan
sakarin sebagai pemanis tidak boleh berlebih?
Defenisi
o Pemanis merupakan zat
yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam rasa manis sedangkan kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah
Fungsi
o Meningkatkan cita rasa dan
aroma
o Memperbaiki sifat-sifat
kimia
o Mengembangkan jenis
minuman /makanan dg jumlah kalori terkontrol
o Mengontrol program
pemeliharaan BB
o Mengurangi kerusakan gigi
o Substituen pemanis utama
Jenis Pemanis
o Berdasarkan sumbernya
dibagi atas
o Pemanis alami
o Pemanis buatan
Hubungan struktur dan rasa manis
o Mutu rasa manis
o Kenikmatan rasa manis
Intensitas bbrp pemanis dibandingkan dengan sukrosa 10%
o Pemanis Kemanisan Relatif
o Sukrosa 1
o Na.siklamat 15 – 31
o Dulsin 70 – 350
o Sakarin 240 – 350
o Aspartam 25 0
Persyaratan dan efek terhdp kesehatan
Pengawet
o Pada tahun 90-an terjadi
kasus Biscuit beracun . Byk orang keracunan setelah mengkonsmsi biskuit. Sedikitnya 6 orang meninggal dunia dan puluhan orang dirawat di rumah sakit. Bagaimana kasus tersebut bisa terjadi ? Hasil penyelidikan menunjukkan bahwa dalam biskuit tersebut terkandung bahan NaNO 2 dlm jumlah berlebihan. Mgp dlm biskuit terdapat NaNO 2 ?
Reaksi Pembentukan nitrosamin:
o R 2 NH + N 2 O 3 R 2 N.NO
+ HNO 2
o Amin sekunder
o R 3 N + N 2 O 3 R 2 N. NO
+ R
o Nitrosamin (karsinogenik)
Persyaratan
o Memberi arti ekonomis
o Digunakan hanya apabila
cara-cara pengawetan yg lain tidak mencukupi atau tidak tersedia
o Memperpanjang umur
o Tidak menurunkan kualitas
o Mudah dilarutkan
Lanjutan………….
o 6. Menunjukkan sifat-sifat
antimikroba pd jenjang pH bahan pangan yg diawetkan
o 7. Aman dlm jumlah yang
diperlukan
o 8. Tidak menghambat
enzim-enzim pencernaan
o 9. Tidak mengalami
dekomposisi a/tdk bereaksi u/ mbtk syw kompleks yg bersifat toksik
o 10. Memiliki spektrum yg
luas
Mekanisme kerja
o Gangguan sistem genetik
o Menghambat sintesis
membran sel
o Menghambat enzim
o Pengkatan nutrien esensial
Pengatur Keasaman
o Tujuan :
o Memperoleh rasa asam
o Sebagai pengawet
Penggolongan
o Pengasaman
o Aam asetat
o Asam tartrat
o Asam malat
o Asam fumarat
o Asam laktat
o Asam piruvat
o Asam sitrat
o Asam pirofosfat
o Asam ortofosfat
Lanjutan………
o 2. Basa/penetral
o Na. sesquikarbonat
o Na. bikarbonat
o Amonium bikarbonat
o Na. hidroksida
Lanjutan……..
o 3. Penetral
o Asam-asam lemak jenuh
o Asam-asam lemak tak
jenuh
ANTIOKSIDAN
o Tahap-tahap reaksi
oksidasi:
o RH + *O-O* R*+*OOH
o R* + *O-O* RO 2 *
o RO 2 * + RH RO 2 H + R*
o R* + *OOH RO 2 H
o R* + R* RR
o R* + RO 2 * RO 2 R
Lanjutan…..
o RH = lemak/minyak tidak
jenuh
o RO2* = peroksida aktif
o R* = asam lemak tidak
jenuh aktif
Faktor-faktor yg mempercepat dan menghambat oksidasi Metal
deactivator Katalis logam (Cu, Fe) 6 Antioksidan, metal deactivator Katalis Fe-organik 5 Merebus (blancing) Enzim lipoksidase 4 Menghindarkan oksigen Peroksida 3 Wadah berwarna atau gelap, bahan pmbungkus Sinar
UV dan ionisasi radiasi , dan X 2 Suhu rendah Suhu tinggi 1 α β
Menghambat Mempercepat No
Beberapa antioksidan yang diizinkan
o Antioksidan alami
o Fenol
o Kumarin
o Hidroksi sinamat
o Tokoferol
o Difenol : asam klorogenat,
kurkumin
o Flavonoid
o Dihidroflavon
o Katekin
o 2. Antioksidan sintetik
o BHA
o BHT
o Propil galat
Antioksidan dan DM Penggunaan:
o Asam askorbat
o a. Daging olahan/daging
awetan
o DM = 500 mg/kg, tunggal
atau campuran dg asam eritorbat dan garamnya
o b. Ikan beku
o DM = 400 mg/kg
o c. Buah kalengan
o DM = 700 mg/kg
o d. Pekatan sari buah anggur
o DM = 400 mg/kg
o 2. BHA/BHT
o Lemak dan minyak pangan
o DM = 200 mg/kg, tunggal
atau campuran dg BHT, butil hidrokuinon tersier a/ syw galat (tdk lebih 100 mg/kg)
o b. Margarin
o DM = 100 mg/kg, tunggal
atau campuran
o c. Ikan beku
o DM = 1g/kg
o DM = 200 mg/kg
o e. Mentega
o DM = 200 mg/kg
o 3. alfa-tokoferol
o Lemak dan minyak pangan
o DM = secukupnya
o b. Pangan pelengkap
serealia, pangan bayi kalengan
o DM = 300 mg/kg lemak,
tunggal a/campuran
o c. Kaldu
o BM = 50 mg/kg
Sinergisme
o Defenisi : gabungan antara
dua atau lebih suatu bahan sedemikian rupa sehingga total pengaruhnya lebih besar daripada penjumlahan masing-masing bila tanpa dilakukan penggabungan
o Contoh: BHA dan BHT
o Polifenol dengan asam
askorbat, asam sitrat, dan asam fosfat
Cth rx antioksidan campuran:
o Hidrokuinon (AH) + asam
akorbat (BH)
o RO 2 * + AH ROOH + A*
o Atau A* + BH AH + B*
o RO2* + BH ROOH + B*
Mekanisme kerja antioksidan
o Pelepasan hidrogen dari
o Pelepasan elektron dari antioksidan
o Addisi lemak ke dalam
cincin aromatik pada antioksidan
o Pembentukan senyawa
kompleks antara lemak dan cincin aromatik dari antioksidan
Penyedap Rasa dan Aroma
o Menurut Permenkes RI
No.722/ Menkes/Per/IX/88;
o “ Penyedap rasa dan
aroma, dan penguat rasa adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma
Batas maksimum penggunaan penyedap rasa 0-120 mg Kalsium
dhidrogen di-L-glutamat 4 Monopotasium glutamat- 3. 0-120 mg Monosodium glutamat 2 0-120 mg L.Asam glutamat 1 DM/kg BB Nama Bahan No
Peranan MSG
o Menyedapkan daging:
hidrolisis protein dlm mulut, meninngkatkan cita rasa dg mengurangi rasa yg tidak diinginkan
o Meningkatkan rasa asin,
memperbaiki keseimbangan cita rasa lebih sensitif s
Efek penyedap
o MSG
o Menyebabkan CRS
(kesemutan pada punggung, leher, rahang bawah, wajah berkeringat, sesak dada, dan kepala pusing
o - sama dengan MSG, tdk dianjurkan dikonsumsi oleh anak-anak (merusak otak)
o Monopotasium glutamat :
menyebabkan mual, muntah, dan kejang perut. Berbahaya bagi penderita gagal ginjal
o Kalsium dihidrogen di
L-glutamat: tidak boleh diberikan kepada bayi di bawah mur 12 minggu
o Sodium glutamat : Tidak
boleh digunakan pada pangan bayi dan anak-anak, dan penderitan asam urat
Pengaroma
o Pengaroma alami:
o Bumbu, herba, dan daun
o Sebaiknya digunakan
ekstrak dg konsentrasi : 0,5 -1 %
o Minyak esensial dan
turunannya
o Oleoresin
o Isolat penyedap : felandren,
santalol
o Sari buah
o Ekstrak tanaman atau
hewan: ekst. Kopi, coklat, vanili dll.
o 2. Penyedap Sintetik
o Terdapat empat golongan:
o Komponen yg secara alami
terdapat dlm tanaman spt. M.cengkeh, kayu manis, atau jeruk
o Zat yang diisolasi dari
sinamat aldehid dr m. cassia, eugenol dr cengkeh dll
o Zat yg dibuat sintetik, ttp
juga identik dengan zat g terdapat scr alami
o Zat-zat sintetis yg terdapat
secara alami
Senyawa penyusun aroma sintetis buah apel dan kopi Pelarut Etl
vanilin Alfa furfural merkaptan Alfa furfural merkaptan Kopi Vanili, valerat, isoa Isoamil valerat a/butirat Geranil n-butirat Geranil valerat Geraniol asetaldehid Apel Formula Senyawa aromatik Aroma
Syw pembentuk aroma sintetis Penyedap mint Bau dan rasa
seperti kamfer/mint, lime, dan nut Bornil alkohol Penyedap berry, anggur Bau menyerupai bumbu manis dg rasa buah Alil sinamat Apel, nenas Aroma buah apel, bau nenas, rasa apel Alil butirat Penyedap buah; vanili Aroma susu atau krim, dan tumbuhan Asetaldehid benzil metoksi etl asetat Penyedap buah, aepl, jeruk, dan mentega Tajam, aroma buah Asetaldehid Penggunaan Sifat aroma Senyawa sehari-hari BTP sudah digunakan secara oleh masyarakat, termasuk dalam p e m b u a t a n m a k a n a n j a j a n a n . D a l a m p r a k t e k n y a m a s i h b a n y a k p r o d u s e n p a n g a n y a n g menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang
dan keamanan maupun mengenai peraturan tentang BTP.Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat,
makaprodusen seringkali tidak menyadari penggunaanBTP yang tidak sesuai dengan peraturan.Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan sering dilakukan oleh produsen pangan,yaitu:l . M e n g g u n a k a n b a h a n t a m b a h a n
, y a i t u B T P y a n g d a p a t m e n c e g a h m e n g e m p a l n y a
p e r u b a h a n w a rn a s e l a m a p ro s e s p e n g o l a h a n • M e n g a t a s i
p e r u b a h a n w a rn a s e l a m a p e n y i m p a n a n . P e n g g u n a a n p e w a r n a y a n g a m a n p a d a m a k a n a n t e l a h d i a t u r m e l a l u i
