BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pakkat (Calamus caesius Blume.)
Pakkat adalah makanan tradisional khas Mandailing yang diambil dari bagian dalam rotan muda. Pakkat akan terasa sedikit kelat dan pahit di lidah, justru itu yang membuat banyak orang ketagihan dan dapat dinikmati bersama kecap, jeruk nipis, bawang dan cabai yang digiling. Biasanya untuk mengolah pakkat, rotan muda ini terlebih dahulu dibakar di atas arang kurang lebih 15 menit atau sampai rotan muda melembek. Kemudian, kulit bagian luarnya dikupas dengan pisau dan daging rotan berwarna putih itulah yang biasanya dipotong-potong dengan ukuran sekitar 10 cm dan siap untuk disajikan. Makanan yang satu ini dapat dipercaya sebagai pembangkit nafsu makan pada saat berbuka puasa ataupun sahur serta dapat menyembuhkan berbagai penyakit diantaranya kencing manis dan malaria (Harrist, 2014).
Menurut Herbarium Medanense (2015), klasifikasi pakkat adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Kelas : Monocotyledoneae Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae Genus : Calamus
2.1.1 Deskripsi Rotan
Rotan berasal dari bahasa Melayu yang berarti tanaman yang tumbuh
memanjat dan termasuk dalam suku pinang-pinangan atau Arecaceae. Batang beruas yang bagian tengahnya berisi dan tidak berongga seperti bambu. Rotan umumnya dibedakan berdasarkan ukuran diameter batangnya. Daun rotan umumnya bersifat menyirip, berduri mulai dari pelepah, tangkai dan tulang daun. Kematangan buah biasanya ditandai oleh suatu perubahan dari warna sisik. Tanaman rotan pada umumnya tumbuh berumpun dan mengelompok, maka umur dan tingkat ketuaan rotan yang siap dipanen berbeda. Tanda-tanda rotan yang siap dipanen adalah daun dan durinya sudah patah, warna durinya berubah menjadi hitam atau kuning kehitam-hitaman dan sebagian batangnya sudah tidak dibalut oleh pelepah daun (Jasni., dkk, 2012; Sinambela, 2011)
2.1.2 Tempat Tumbuh dan Penyebaran Rotan
Tempat tumbuh rotan pada umumnya di daerah tanah berawa, tanah kering, hingga tanah pegunungan. Semakin tinggi tempat tumbuh semakin jarang dijumpai jenis rotan. Tanaman yang tumbuh dan merambat pada suatu pohon akan
memiliki tingkat pertumbuhan batang yang lebih panjang dan jumlah batang dalam
satu rumpun lebih banyak dibandingkan dengan rotan yang menerima sedikit cahaya
matahari akibat tertutup oleh cabang, ranting dan daun pohon (Sinambela, 2011).
2.1.3 Pemanfaatan Rotan
rotan dapat digunakan untuk bahan baku pewarnaan pada industri farmasi (Dransfield dan Manokaran, 1983).
2.2 Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang mampu menangkal atau meredam efek negatif oksidan dalam tubuh, bekerja dengan cara mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan tersebut dapat dihambat. Antioksidan bermanfaat dalam mencegah kerusakan oksidatif yang disebabkan radikal bebas dan ROS sehingga mencegah terjadinya berbagai macam penyakit seperti penyakit kardiovaskuler, jantung koroner, kanker serta penuaan dini. Penambahan antioksidan ke dalam formulasi makanan, juga efektif mengurangi oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan, toksisitas dan destruksi biomolekul yang ada dalam makanan (Ramadhan, 2015). Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan digolongkan menjadi 3 kelompok, yaitu antioksidan primer, sekunder dan tersier (Winarsi, 2007).
a. Antioksidan Primer (Antioksidan Endogenus)
produk yang lebih stabil. Antioksidan dalam kelompok ini disebut juga dengan chain-breaking-antioxidant (Winarsi, 2007).
b. Antioksidan Sekunder (Antioksidan Eksogenus)
Antioksidan sekunder disebut juga antioksidan eksogenus atau non-enzimatis. Antioksidan dalam kelompok ini juga disebut sebagai sistem pertahanan preventif. Dalam sistem pertahanan ini, terbentuknya senyawa oksigen reaktif dihambat dengan cara pengkelatan metal atau dirusak pembentukannya. Antioksidan non-enzimatis dapat berupa komponen non-nutrisi dan komponen nutrisi dari sayuran dan buah-buahan. Kerja sistem antioksidan non-enzimatis yaitu dengan cara memotong reaksi oksidasi berantai dari radikal bebas atau dengan cara menangkapnya. Akibatnya, radikal bebas tidak akan bereaksi dengan komponen seluler (Winarsi, 2007).
Antioksidan non-ezimatik dapat berupa antioksidan alami maupun sintesis. Senyawa antioksidan alami pada umumnya berupa vitamin C, vitamin E, karotenoid, senyawa fenolik dan polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kuomarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Sebagai contoh, vitamin C memilki sifat antioksidan yang baik sehingga dapat berperan dalam menghambat oksidasi yang berlebihan dalam tubuh serta meningkatkan sistem imun tubuh (Ramadhan, 2015). Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol (kuersetin), isoflavon, katekin dan kalkon (Kumalaningsih, 2006)
c. Antioksidan Tersier
biomolekuler yang rusak akibat reaktivitas radikal bebas (Winarsi, 2007). Khasiat antioksidan untuk mencegah berbagai penyakit akibat pengaruh oksidatif akan lebih efektif jika kita mengkonsumsi sayur-sayuran dan buah-buahan yang kaya akan antioksidan dan berbagai jenis daripada menggunakan antioksidan tunggal. Senyawa yang menjadi sumber antioksidan pada tumbuhan adalah senyawa fenolik yang tersebar di seluruh bagian tumbuhan seperti pada kayu, biji, buah, akar, bunga, daun, maupun batang (Zuhra, dkk., 2008).
2.3 Senyawa Fenolik
Fenol adalah senyawa dengan gugus OH yang terikat pada cincin aromatik. Fenolik merupakan metabolit sekunder yang tersebar dalam tumbuhan. Senyawa fenolik dalam tumbuhan dapat berupa fenol sederhana, antraquinon, asam fenolik, kumarin, flavonoid, lignin dan tanin (Harborne, 1987). Senyawa fenolik secara struktural berhubungan dengan flavonoid dan berfungsi sebagai bahan awal (precursor) biosintesis flavonoid. Senyawa fenolik ini secara luas dalam tumbuhan dan telah dilaporkan mempunyai aktivitas antioksidan (Rohman, 2015). Senyawa fenol merupakan kelas utama antioksidan yang berada dalam tumbuh-tumbuhan. Kandungan senyawa fenolik banyak diketahui sebagai terminator radikal bebas dan pada umumnya kandungan senyawa fenolik berkorelasi positif terhadap aktivitas antiradikal (Marinova dan Batcharov, 2011). Polifenol berperan penting dalam stabilisasi oksidasi lipid dan berhubungan langsung dengan aktivitas antioksidan (Huang, dkk., 2005).
kandungan fenolik total dapat dilakukan dengan menggunakan pereaksi Folin-Ciocalteau. Metode ini berdasarkan kekuatan mereduksi dari gugus hidroksi fenolik. Semua senyawa fenolik termasuk fenol sederhana dapat bereaksi dengan reagen Folin-Ciocalteau. Kandungan fenolik total dalam tumbuhan dinyatakan dalam GAE (gallic acid equivalent) yaitu jumlah kesetaraan miligram asam galat dalam 1 gram sampel (Huang, dkk., 2005).
Gambar 2.2 Struktur Kimia Asam Galat
2.4 Spektrofotometri UV-Visible
Spektrofotometri pada dasarnya terdiri dari sumber sinar, monokromator, sel untuk zat yang diperiksa, detektor, penguat arus dan alat ukur atau pencatat. Spektrofotometri serapan merupakan metode pengukuran serapan radiasi elektromagnetik pada panjang gelombang tertentu yang diserap zat (Depkes RI, 1979). Spektrofotometri yang sering digunakan untuk mengukur serapan larutan atau zat yang diperiksa adalah spektrofotometri ultraviolet dengan panjang gelombang antara 200-400 nm dan visibel (cahaya tampak) dengan panjang gelombang antara 400-800 nm (Gandjar dan Rohman, 2007).
2.5 Metode Pengukuran Antioksidan
Metode untuk pengujian aktivitas antioksidan in vitro yang paling umum digunakan, yang umumnya mendasarkan daya tangkap atau penetralan terhadap senyawa-senyawa turunan oksigen reaktif (ROS) yaitu: 1,1-diphenyl-2-picrylhidrazil (DPPH), Folin Ciocalteau untuk menentukan kandungan fenolik total, Penentuan kandungan flavonoid total dan Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) (Santoso, 2016).
Perkiraan aktivitas antioksidan bergantung kepada sistem pengujiannya. Sensitifitas satu metode saja tidak dapat menguji seluruh senyawa fenol yang terdapat pada ekstrak. Oleh karena itu, dibutuhkan kombinasi pengujian aktivitas antioksidan lebih dari satu (Sun dan Ho, 2005).
ditemukan oleh Goldschmidt dan Renn pada tahun 1922. DPPH berwarna ungu pekat seperti KMnO4, bersifat tidak larut dalam air (Ionita, 2005). DPPH
menerima elektron atau radikal hidrogen akan membentuk molekul diamagnetik yang stabil. Interaksi antioksidan dengan DPPH baik secara transfer elektron atau radikal hidrogen pada DPPH, akan menetralkan karakter radikal bebas dari DPPH (Molyneux, 2004).
Metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picryilhydrazil) merupakan salah satu uji untuk menentukan aktivitas antioksidan. DPPH memberikan serapan kuat pada panjang gelombang 516 nm dengan warna violet gelap. Pemerangkapan radikal bebas menyebabkan elektron menjadi berpasangan yang kemudian menyebabkan penghilangan warna yang sebanding dengan jumlah elektron yang diambil (Kuncahyo dan Sunardi, 2007).
Parameter yang dipakai untuk menunjukkan aktivitas antioksidan adalah harga konsentrasi efisien atau efficient concentrtion (EC50) atau Inhibition
Concentration (IC50) yaitu konsentrasi suatu zat antioksidan yang dapat
menyebabkan 50% DPPH kehilangan karakter radikal atau konsentrasi zat suatu antioksidan yang memberikan persen penghambatan 50%. Zat yang mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi, akan mempunyai nilai EC50 atau IC50 yang
rendah (Molyneux, 2004).
2.5.1.1 Pengukuran Absorbansi-Panjang Gelombang
Panjang gelombang maksimum yang digunakan dalam pengukuran sampel uji sangat bervariasi. Menurut beberapa literatur panjang maksimum untuk DPPH antara lain 515-517 nm. Apabila pengukuran menghasilkan tinggi puncak maksimum, maka itu merupakan panjang gelombangnya yaitu sekitar panjang gelombang yang disebutkan diatas. Nilai absorbansi yang mutlak tidaklah penting, karena panjang gelombang dapat diatur untuk memberikan absorbansi maksimum sesuai dengan alat yang digunakan (Molyneux, 2004)
2.5.2 Penentuan Kandungan Fenolik Total
Senyawa polifenol banyak terdapat pada tumbuhan, yang termasuk dalam senyawa fenol yaitu flavanol, flavonol, antosianin dan asam fenolik, dapat dilihat pada struktur kimianya sebagai aktivitas penangkap radikal bebas. Golongan polifenol mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi dengan mendonorkan hidrogen kepada radikal bebas, sehingga menjadi stabil dan polifenol mempunyai potensi berikatan dengan logam (Wachidah, 2013).
molibdenum-tungsten. Senyawa fenolik bereaksi dengan reagen Folin-Ciocalteau hanya dalam suasana basa agar terjadi disosiasi proton pada senyawa fenolik menjadi ion fenolik. Untuk menciptakan kondisi basa digunakan Na2CO3 20%. Warna biru
yang terbentuk akan semakin pekat, setara dengan konsentrasi ion fenolat yang terbentuk, artinya semakin besar konsentrasi senyawa fenolat maka semakin banyak ion fenolat yang mereduksi asam heteropoli (fosfomolibdat-fosfotungtat) menjadi kompleks molibdenum-tungsten (Apsari dan Susanti, 2011). Asam galat digunakan sebagai standar pengukuran karena asam galat merupakan turunan dari asam hidroksibenzoat yang tergolong asam fenol sederhana (Wachidah, 2013).
