RINGKASAN. anak sapi yang dnum susu saja lebih kecil dibandingkan dengan yang telah makan rumput dan konsentrat, masing-masing

Budi Adimulyo. F. 180088. K a j i a n pembuatan t e p u n g r e n n e t d a r i Abomasum anak s a p i j a n t a n FH. Dibawah bimbingan P r o f . Dr. Soewarno T. S o e k a r t o .

RINGKASAN

>!aksud d a r i p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k mempelajari cBrs pembuatan bubuk r e n n e t d a r i abomasum anak s a p i yang b e r b e d a c a r a pemeliharaannya, y a i t u anak s a p i yang hanya minum s u s u dan yang t e l a h makan rumput dan k o n s e n t r a t .

Pengamatan d i l z k u k a n t e r h a d a p mutu dan rendemen bubuk r e n n e t yang d i h a s i l k a n . P a r a m e t e r yang d i a m a t i m e l i p u t i k o n s e n t r a s i garam ammonium s u l f a t , a k t i f i t a s k o a g u l a s i

,

a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k dan rendemen bubuk r e n n e t .

B a s i l pengama t a n menun jukkan bahwa pengendapan l a r u t a n r e n n e t dengan ammonium s u l f a t mencapai optimum pada konsen- t r a s i

53

%

kejenuhzn. Pengeringan endapan r e n n e t pada nam- pan g e l a s mehghasilkan bubuk r e n n e t dengan rendemen dan ak- t i f i t a s k o a g u l a s i l e b i h b e s a r dibandingkan b i l a d i k e r i n g k a n pzda nampan alumunium. Rendemen bubuk r e n n e t d a r i abonlasum anak s a p i yang d n u m s u s u s a j a l e b i h k e c i l dibandingkan de- ngan yang t e l a h makan rumput dan k o n s e n t r a t , masing-masing 1

%

a n 1 , %

.

A k t i f i t a s k o a g u l a s i bubuk r e n n e t d a r i zboaasum anak s a p i yang hanya minum susu l e b i h b e s a r diban- dingkan dengzn yang t e l a h makan rumput, y a i t u mzsing-masing 2925 RU/gram dan 1349 RTJ/gram. Perbandingzn a k t i f i t a s ko- a g u l a s i - p r o t e o l i t i k bubuk r e n n e t yang hanya minum susu

s e b e s a r 1 , 2 4 sedangkan yang t e l a h makan rumput dan konsen- t r a t s e l a i n s u s u s e b e s a r 1,03.

K A J I A N PEMETJATAN TETUNG RENXET

D A R I A N Y A S U M ANAK SAP1 JANTAN FH

SKRIPSI

Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAR

pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAI? DAN G I Z I , 6 Fakul t a s Teknologi P e r t a n i a n ,

I n s t i t u

t

P e r t a n i a n Bogor

1 9 8 8

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN IWSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN B G O R FPJrCiLTAS m N O L 0 G I PERTMIIL?r

K B J I A N PEMBUATAN TEPUNG RBThXT DAR1 AFDMASUM ANAK SAP1 J A N T A N FH

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SARJANA TEYiOLOGI PERTANIAN

pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGm DAN G I Z I , F a k u l t a s T e k n o l o e P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor Oleh BUD1 ADIMULYO

F.

180088 M l a h i r k a n pada t a n g g a l 20

J u n i

1962 d i NgaTii / y-,/ / T. Soekar '%sen Pembimbing

KATA PENGARTAR

P u j i dan syukur p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d l r a t A l l a h SZT, k a r e n a hanya dengan rahmat dan hidayahnya, make s k r i p - s i i c i d a p e t t e r s e l e s a i k a n .

Dalam kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan ucap- a n t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a kepada :

I. P r o f . D r . Soeaarno

T.

S o e k a r t o s e b a g a i dosen pembinbing a t a s s e g a i a bimbingan, .pengarahan s e r t a dorongan moral yang d i b e r i k a n h i n g g a t u g a s a k h i r i n i d a p a t t e r s e l e s a i - ?;an.

2. D r . Ir. Aziz Darwis, Msc., P a n i z i a P e n d i d i k a n S-1 Fa- k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , IPB.

3.

PT t'hlift di Cicurug, Sukabumi dan

Wr.

E r i c h Stappung di C i s a a t , Sukabumi yang b e r s e d i a memberikan barituzn b s r u p a bahen baku p e n e l l t i a n dan d i o n o d a s i l a i n n y a h i n g g a p e n e l i t i a n i n i d a p a t b e r j a l a n l a n c a r .

4.

I b u , kakak, a d i k dan i s t r i s e r t a anakku t e r c i n t a yang memberi dorongan s p i r i t u a l maupun m a t e r i a l selama i n i .

5.

Eudo, mBak E t t y , S a r i C s s e r t a semua p i h a k yang t i d a k

d a p a t d i s e b u t s a t u p e r s a t u , a t a s s e g a l a bantuan dan dorongan moral yang t e l a h d i b e r i k a n selama p e n y e l e s a i - a n t u g a s a k h i r i n i .

Akhirnya p e n u l i s b e r h a r a p semoga t u l i s a n i n i bermanra- a t b a g i yang memerlukannya.

Bogor, September

1988

D A F T A R IS1 H a l s m a n

...

K A T A PENGANT4.R

...

D A F T A R G A M B A R

...

DAFl'AR T A m

...

D A I T A R L A M P I M I

.

P E N D A H U L U A N .em...

...

I1

.

T I N J A U A N P U S T A K A

...

.

A P E N G E R T I A N mWIK DAN R E N N E T

...

B

.

P E M W A T A N iEE?N

...

.

C K O M P 3 S I S I E N Z I M D4LP.M RENNET

...

D

.

S I F A T - S I F A T R E N N E T 111

.

B A H U D A N M E r O D A P E N E L I T I A N

...

.

...

A B A H A N DP.N A L A T B

.

P E M B U A T A N BUBUK R E N N E T

...

.

...

C M X M D E P E X E L I T I A N

...

D

.

C A R A A N A L I S A

...

.

IV

BASIL DAN P E b B A H A S A N A

.

P E N E T A P A N K O N S E N T R A S I Ab%ONIUM S U L F A T

.

B

.

P E N G A R U H N A M P J J G E L 4 S DAN ALUI%INIUM

..

C. P E N G A R U S P E N U N D A A K P E N G E R I N G A N

RZNNET

.

...

D

.

P E N G A R U H J E N I S AiZOMASUM

...

.

E

P E M B U A T A R B U B U K R E N N E T

...

.

V K E S I W U L A N

...

D A F T k R P U S T A K A

...

L A r n R A N i i i

v

vii v i i i 1

3

3

5

11 12

23

23

26 30

35

43

43

46

50

54

72

79

81 83

Halaman

...

Gambar 1. K e r j a Rennin t e r h a d a p k - k a s e i n

15

Gambar 2. A k t i f i tas p r o t e o l i t i k p e p s i n , r e n n i n dan r e n n e t k o m e r s i a l pada s u b s t r a t hemoglobin

...

17

Gambar

3

Pengaruh suhu t e r h a d a p a k t i f i t a s koa-

g u l a s i d a r i r e n n i l a s e dan r e n n e t

....

-,

7 0

Gambar

4.

Pengeruh pE! t e r h a d a p a k t i f i t a s koagn-

l a s x enzim r e n n i n dan p e p s i n

...

2 1 Gambar

5.

Pengaruh pH t e r h a d a p a k t i f i t a s koagu-

l a s i s u s u d a r i r e n n e t anak s a p i ko-

m e r s i a l dan r e n n i l a s e

...

2 1 Gambar

6.

Bagan p e r u t anak s a p i dan tempat pe-

motongan abomasum

...

2

4

Gambar

7.

Diagram a l i r pembuatan bubuk r e n n e t

.

27 Gambar

8.

Pemisahan mukosa d a r i abomasum anak

s a p i

...

28

...

Gambar 9. Pemanenan bubuk r e n n e t 29

Gambar 10. P r o s e s d i a l i s a l a r u t a n hemoglobin de-

ngan s i r k u l a t o r a i r

...

38

Gambar 11. Bubungan a n t a r a k o n s e n t r a s i ammonium s u l f a t dengan a k t i f i t a s k o a g u l a s i da-

...

r i endapan dan s u p e r n a t a n 44

Gambar 12. Pengaruh nampan g e l a s dan alumunium t e r h a d a p a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u da-

...

bubuk r e n n e t

49

Gambar

13.

Pengaruh lama penundaan p e n g e r i n g a n t e r h a d a p a k t i f i t a s k o a b v l a s i r e l a

t i

f

...

d a r i endapan r e n n e t 52

Gambar

14.

Pengaruh j e n i s abomasum t e r h a d a p r e n -

demen mukosa

...

₅₉

Gambar

15.

Pengaruh j e n i s abomasum t e r h a d a p r e n -

Gambar

16.

Pengaruh j e n i s abomasum t e r h a d a p ak-

t i f i t a s koa y l a s i bubuk r e n n e t

...

63

Gambar 1 7 , Pengaruh PI! t e r h a d a p a k t i f i t a s koagu- l a s l d a r i r e n n i l a s e , p e p s i n dan r e n -

n e t anak s a p i

...

65

Garnbar 1 8 . Pengaruh suhu t e r h a d a p a k t i f i t a s ko-

a g u l a s i bubuk r e n n e t dan dan r e n n i l a -

s e

...

68

Gambar 1 9 . X k s t r a k s i r e n n e t d a r i abomasun anak

...

s a ~ i

73

Gambar 20, P e n y a r i n g a n l a r u t a n r e n n e t dengan me-

...

d i a k a p a s

74

Gambar 21. P e n e t r a l a n dan pengendapan l a r u t a n

r e n n e t

...

?5

Gam'ozr 22. P e n g e r i n g a n r e n n e t pada naapan g e l a s

...

DAFTAR TABEL T a b e l

4.

T a b e l

5.

T a b e l

6 .

T a b e l

7.

Kekuatan a k t i f i t a s k o a g u l a s i r e l a t i f b e b e r a p a enzim p r o t e a s e t e r h a d a p r e n -

...

r e n n i n P e r b a n d i n g a n volume ammonium s u l f a t j e n u h , a i r s u l i n g dan l a r u t a n e k s - t r a k r e n n e t u n t u k mendapatkan b e r b a - g a i k o n s e n t r a s i

...

A k t i f i t a s k o a g u l a s i s u p e r n a t a n dan endapan r e n n e t d a r i l a r u t a n r e n n e t yang diendapkan dengan l a r u t a n ammo-

...

nium s u l f a t j e n u h

Rendemen dan ak

t i

f i t a s k o a g u l a s i da-

ri bubuk r e n n e t yang d i k e r i n g k a n pa-

...

da nampan g e l a s dan alumunium

Hubungan a n t a r a a k t i f i t a s k o a g u l a s i dengan waktu penundaan p e n g e r i n g a n endapan r e n n e t

...

Pengaruh j e n i s abomasum anak s a p i

t e r h a d a p rendemen dan mutu bubuk r e n -

...

n e t yang d i h a s i l k a n

Pengeruh pH t e r h a d a p a k t i f i t a s koagu- l a s i bubuk r e n n e t , r e n n i l a s e dan en-

zim p e p s i n

...

Fengaruh suhu t e r h a d a p a k t i f i t a s ko- a g u l a s i bubuk r e n n e t dan r e n n i l a s e

..

P e r b a n d i n g a n a n t a r a a k t i f i t a s koagu- l a s i dengan a k t i f i tas p r o t e o l i t i k da- r i r e n n e t , r e n n i l a s e dan p e p s i n

....

Formula bahan baku dan penolong pem-

...

b u a t a n bubuk r e n n e t A n a l i s a b i a y a pembuatan

1

k g t e p u n g

...

r e n n e t Halaman

13

Lampirzn 1. !.k t i f i t a s k o a g u l z s i d a r i s u p e r n a t a n dan endapan r e n n e t yang diendapkan dengan gsram ammonium s u i f a t pada

b e r b a g a i t i n g k a t k o n s e n t r a s i

...

.

...

8

4

Lampiran 2. Diagram a l i r p r o s e s pembuatan bubuk

r e n n e t

...

85

S e i r i n g dengan semakin berkembangnya usaha p e t e r n a k a n s a p i p e r a h d i I n d o n e s i a , maka jumlah anak s a p i dan produk- s i susu t e r u s meningkat. Induk s a p i p e r a h m e l a h i r k a n a n a k t e r l e b i h dahulu untuk memulai p r o d u k s i susu. Anak s a p i be-

t i n a d i p e l i h a r a untuk menjadi i n d u k s a p i , sedangkan anak s a p i j a n t a n d i b e s a r k a n u n t u k p r o d u k s i daging. Dua p e r u s a - haan p e t e r n a k a n s a p i p e r a h di Sukabumi memotong anak s a p i j a n t a n untuk memenuhi p e r m i n t a a n d a g i n g anak s a p i ( v e a l ) d a r i beberapa h o t e l , r e s t a u r a n dan t o k o swalayan d i J a k

ta.

Pemotongan anak s a p i i n i memberikan h a s i l samping be- r u p a abomasum yang d a p a t d i b u a t r e n n e t . Pengadaan aboma- sum i n i cukup b a i k s e i r i n g dengan semakin berkembangnya

u-

s a h a p e t e r n a k a n s a p i p e r a h dan perkembangan perekonomian d i I n d o n e s i a .

Perkembangan p o p u l a s i s a p i p e r a h yang cukup b e s a r i- n i k a r e n a adanya impor s a p i p e r a h yang cukup b e s a r o l e h pe- m e r i n t a h m e l a l u i Proyek Pengembangan Usaha S a p i P e r a h be- k e r j a sama dengan Gabungan K o p e r a s i Susu S a p i P e r a h Indone- s i a (GKSI). Perkembangan p o p u l a s i s a p i p e r a h pada t a h u n 1984 dibandingkan tahun 1 9 8 3 mencapai 6 , 8

%,

s e m e n t a r a s e - mentara selama p e l i t a 111 perkembangan p o p u l a s i s a p i p e r a h r a t a - r a t a p e r t a h u n mencapai

14,7

%.

_{~ o p u l a $ i s a p i p e r a h}

tahun

1984

mencapai

173

r i b u ekor. P r o d u l s i s u s u pada ta- hun

1984

dibandingkan tahun

1983

mengalami perkembangan

s e b e s a r 24,9

%,

sedangkan r a t a - r a t a perkembangan p r o d u k s i s u s u selama p e l i t a

I11 s e b e s a r 1 9 , 2

%.

Beberapa produk s u s u d i o l a h dengan p r o s e s penggumpalan s u s u s e p e r t i k e j u , d a d i h , t a h u s u s u dan l a i n n y a . Rennet, dengan kemampuannya menggumpalkan s u s u , d a p a t d i m a n f a a t k a n untuk mengembangkan produk-produk s u s u o l a h a n t e r s e b u t . Pengembangan pengolahan s u s u d a p a t memperluas pemasaran su- s u d i l u a r p a b r i k pengolahan s u s u m e l a l u i pengenalan d i v e r - s i f i k a s i h a s i l olahan.

Maksud d a r i p e n e l i t i a n i n i a d a l a h untuk mempelajari c a r a pembuatan bubuk r e n n e t s e c a r a k o m e r s i i l d a r i abomasum anak s a p i j a n t a n

F'H

dengan t u j u a n u n t u k memanfaatkan h a s i l samping d a r i usaha p r o d u k s i d a g i n g anak s a p i .

Dari h a s i l p e n e l e t i a n

i n i

d i h a r a p k a n d a p a t mendorong u s a h a pengolahan susu

di

I n d o n e s i a khususnya pembuatan ke-

j u ,

d a d i h dan produk o l a h a n l a i n menggunakan r e n n e t produk- si. d a l a a n e g e r i .

A.

PEWGERTIAN

l?EPJi\iIN

DAN

FSXTiET

SEBTA SUMBEPJTYA

Rennet merupakan e k s t r a k k a s a r d a r i abomasum ru- m i n a n s i a muda, t e r u tama anak s a p i , gang d a p a t menggum-

p a l k a n s u s u . ;?ennet k o m e r s i a l s e l a i n menganaung enzim r e n n i n , s e r i n g mengandung enzim p e p s i n da1a.m jumlah

s e d L k i t (Yarnamoto, 1 9 7 5 ) . Menurut S e r r i d g e ( l 9 5 4 ) , a p a b i l a anak s a p i t e l a h makan makanan l a i n s e l a i n

s u s n ,

maka s e k r e s i enzim r e n n i n di dalam abomasumnya s e c a r a b e r t a h a p akan d i g a n t i k a n dengan enzim p e p s i n .

Enzim r e n n i n b s r p e r a n a n p e n t i n g dalam pembuatan k e j u k a r e n a mempunysi a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u yang be- s a r t e t a p i a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k n y a k e c i l . Adanya en- zim p e p s i n t i d a k d i k e h e n d a k i dalam pembuatan ke j u , ka- r e n a enzim p e p s i n mempunyai a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k yang b e s a r , s e h i n g g a menghasilkan p e p t i d a - p e p t i d a yang b e r a - s a p a h i t d i n menghasilkan k e j u dengan rendemen yang ke- c i l . A k t i f i t a s p r o t e o l i t i k yang t e r l a l u b e s a r menye- babkan p r o t e i n banyak yang t e r l a r u t dalam whey s e b a g a i a k i b a t d a r i pemecahan p r o t e i n yang b e r l a n j u t (Tsugo dan Vamauchi, 1 9 5 9 ; Tuckey, 1 9 6 4 ) .

Walaupun r e n n e t y a n g bersumber d a r i p e r u t s a p i l e b i h umum d i g u n a k a n u n t u k membuat k e j u , namum demi'ki- a n e k s t r a k r e n n e t d a r i p e r u t b i n a t a n g l a i n juga t e l a h d i g u n a k a n , s e p e r t i r e n n e t yang b e r a s a l d a r i p e r u t k e r - bau u n t u k membuat k e j u "kesong p u t i n d i P n i l i p i n a , r e n n e t d a r i p e r u t kambing u n t u k membuat k e j u " k e f a l o -

t y r i " d i Punani dan I t a l i ( S c o t t , 1 9 7 9 ) .

S e l a i n r e n n e t y a n g b e r a s a l d a r i p e r u t hewan, ju- ga t e l a h d i g u n a k a n bahan penggumpal s u s a y a n g b e r a s a l d a r i kapang dan b a k t e r i , d k k e n a l s e b a g a i r e n n e t mikro- b i a l ( S c o t t , 1 9 7 9 ) . Kapang yang banyak d i g u n a k a n s e - b a g a i sumber r e n n e t m i k r o b i a l a d a l a h m i e h e i dan

Mucor

o u s i l l u a , s e d a n g k a n b a k t e r i yang yang s e r i n g di-

gunakan a d a l a h E n d o t h i a o a r a s i t i c i : dan W i l l u g s u b s t i -

u.

D i Amerika S e r i k a t , r e n n e t m i k r o b i a l yang b e r a - s a l d a r i kapang Mucor m i e h e i mempunyai nama dagang " E i a n i l a s e t t , " R e n n i l a s e f l , "Fromase", "Miki" dan !'Mary- zeme", sedangkan d a r i Mucor u u s i l Z u 8 mempunyai nama dagang "Novadel"

,

"iTouryn dan "Mei to". R e n n e t d a r i b a k t e r i E n d o t h i a u a r a s i t i c a mempunyai nama dagang "Su- r a p e n " dan "Sure curd1! s e d a n g k a n d a r i B a c i l l u ~ s u b s t i -

lis

mempunyai nama dagang " ~ i k r o z y n e " , . ( S c o t t , 1 9 7 9 ) . Di I n d i a , k e j u d i b u a t dengan r e n n e t yang b e r a s a l d a r i tanaman F i c u s c a r i c a dan S t r e b l u c

ssoer

(Reed, 1 9 6 6 ) .

M e l a c n o u r i s dan Tuckey

(1964)

menunjukkan bzhwa enzim penggurnpal

s u s u

ciari tanaman dan sumber l a i n se- l a i n r e n n e t anak s a p i . mempunyai a k t i f i t a s pro t e o l i t i k Yang t e r l a l u b e s a r s e h i n g g a rnenghasilkan rendemen ke-

j u yang k e c i l dan beberapa enzim menghasilkan p e p t i d a yang b e r a s a p a h i t .

3. PZMBUAT.4N RENNET

P r o s e d u r d a s a r i s o l a s i enzim t e r d i r i d a r i p r o s e s p e l a r u t a n enzim dan p r o s e s pemisahan enzim. P r o s e s p e l a r u t a n enzim b e r t u j u a n u n t u k m e l a r u t k a n enzim ber- sama kontaminannya, d i l & u k a n dengan c a r a menggerus a t a u rnemperkecil u k u r a n sumber enzim, kernudian di-

l a r u t k a n kedalam l a r u t a n p e n g e k s t r a k yang s e s u a i . P r o s e s pemisahan enzim b e r t u j u a n u n t u k memisahkan en- zim yang sudah t e r e k s t r a k s i d a r i kontaminannya, d i l a - kukan dengan c a r a p e n y a r i n g a n , s e n t r i f u s i a t a u d i e n - dapkan dengan garam ( s a l t i n g o u t ) (Schwimmer dan Par- d e e , 1 9 7 4 ) .

Pembuatan bubuk r e n n e t s e c a r a g a r i s b e s a r t e r d i r i d a r i p e r s i a p a n bahan baku, pembuatan l a r u t a n r e n n e t dan pengendapan s e r t a p e n g e r i n g a n endapan r e n n e t (Ta- b e r , 1 9 5 0 ) .

1. T e r s i a p a n Banan Baku

P e r u t s a p i t e r d i r i d a r i rumen, r e t i k u l u m , O- masum dan abomasum. Organ p e n c e r n a k a n s e b e l u m r e - t i k u l u m a d a l a h k e r o n g k o n g a n , s e d a n g k a n o r g a n pen- c e r n a k a n s e t e l a h abomasum a t a u p e r u t ke-empat ada- l a h duodenum.

Sbomasum, bahzn Saku u n t u k membuat r e n n e t , t e r d i r i d a r i b a g i a n w f u n d u s l l dan b a g i a n f l p i l o r u s " . Bagian I1fundus" t e r l e t a k d e k a t dengan cmasum,

b e r w a r n a l e b i h g e l a p dan mengandung enzim l e b i h banyak. Bagian i l p i l o r u s l l t e r l e t a k d e k a t duodenum, berwarna l e b i h c e r a h dan k u r a n g kandungan enzim- nya ( B e r r i d g e , 1 9 5 4 ) .

Abomasum d i a m b i l dengan c a r a memotong b a g i a n " f u n d u s r l , y a i t u b a t a s a n t a r a abomasum dengan oma- sum dan b a g i a n " p i l o r u s " , pada b a t a s a n t a r a aboma- sum dengan duodenum.

Sebelum d i p r o s e s m e n j a d i r e n n e t , abomasum pa- da umumny a dikumpulkan t e r l e b i h d a h u l u sampai jum- l a h n y a l a y a k u n t u k d i p r o s e s . _{Di Amerika S e r i k a t ,} abomasum dikumpulkan dan d i a w e t k a n dengan pengga- raman. Pgnggaraman d i l a k u k a n dengan c a r a membuka abomasum, d i c u c i , d i g a r a m i dan kemudian ditumpuk d i dalam b a r e l .

Di S e l a n d i a Baru, abomasum dikumpulkan dan diawetkan dengan p e n g e r i n g a n . P e n g e r i n g a n d i i a k u - kan dengan c a r a meniup abomasum s e h i n g g a menyeru-

p a i balon kemudian d i k e r i n g k a n dengan s i n a r mata- h a r i . S e l a i n dengan c a r a p e n g e r i n g a n , di S e l a n d i a

&ru

juga d i l a k u k a n pengumpuian abomasum dengan ~ e n g a w e t a n beku. Pengawetan beku d i l a k u k a n dengan

c a r a membuka abomasum, d i c u c i kemudian dlbekukan dalam b e n t u k s e g a r ( R i c h a r d s o n , 1 9 7 5 ) . Pengawet- an dengan c a r a p e n g e r i n g a n dan pembekuan l e b i h ba- i k d i b a n d i n g k a n dengan penggaraman. Penggaraman

d a p a t menyebabkan d e h i d r a s i yang b e r l e b i h a n dan merusak l a p i s a n mukosa s e h i n g g a enzim r e n n i n su- k a r k e l u a r waktu d i e k s t r a k s i ( R i c h a r d s o n ,

1975).

2. Carz E k s t r a k s i Rennet

Ada b e r b a g a i c a r a yang p e r n a h d i l a k u k a n o r a n g u n t u k m e n g e k s t r a k s i l a r u t a n r e n n e t d a r i abomasum. Perbedaan c a r a e k s t r a k s i pada umumnya dalam h a 1 j e n i s p e l a r u t yang digunakan, lamanya p r o s e s eks- t r a k s i , suhu dan pH p r o s e s e k s t r a k s i .

S a l a h s a t u p e l a r u t yang digunakan u n t u k meng- e k s t r a k s i r e n n e t d a r i abomasum a d a l a h sodium k l o - r i d a ( R i c h a r d s o n , 1 9 7 5 ; B e r r i d g e , 1 9 5 4 ) . Rennet k o m e r s i a l d i b u a t dengan c a r a m e n g e k s t r a k s i aboma- sum k e r i n g yang t e l a h d i c u c i dan d i p o t o n g

d k e c i l - k e c i l di dalam l a r u t a n sodium k l o r i d a 5-10,u selam

5

h a r i ( S e r r i d g e , 1 9 5 4 ) . Sementara i t i c h a r d -

son ( 1 9 7 5 ) menyatakan bahwa p e l a r u t yang sama di-

gunakzn pada k o n s e n t r a s i 10-18

%.

Asam a s e t a t 1 0 % j u g a d a p a t digunakan u n t u k m e n g e k s t r a k s i r e n n e t ( Q a d r i e t a l , 1 9 6 2 ) . 'l%~s.;-

t r a k s i d i l a k u k a n dengan c a r a merendam 2.00 gram abomasum s e g z r d i dalam

500

m l p s l a r u t t e r s e b u t

selama 24 jam pada suhu 3 0 ' ~ s e b a n y a k

5

k a l i ber- t u r u t - t u r u t . H a s i l e k s t r a k s i t e r s e b u t kemudian d ' i g a h n g k a n dan pE-nya d i n a i k k a n sampai menjadi 5.4 dengan NaOH I N , l a l u d i p e k a t k a n s e c a r a vakum s e h i n g g a volumenya t i n g g a l 20 ml.

K e i l ( 1 9 4 4 ) dan Ernstrom ( 1 9 8 1 ) menggunakan ECl untuk m e n g e k s t r a k s i r e n n e t . K e i l (1944) meng- e k s t r a k s i pada pH 2-3, yang d i p e r o l e h m e l a l u i pen- campuran 890 b a g i a n abomasum s e g a r dengan

19.6

ba- g i a n BC1 24

%

dan d i p a n a s k a n sampai suhu 42-46°~. S e l a n j u t n y a d i tambahkan

25

b a g i a n t r i s o d i u m p o s p a t (Na PO ) s e h i n g g a pH-nya menjadi s e k i t a r

5.5.

3

4

E r trom (1981) m e n g e k s t r a k s i r e n n e t pada pE

1.5-

2.0, yang d i d a p a t d a r i penambahan

HCL p e k a t .

Eks- t r a k s l d i l a k s a n a k a n pada suhu 3 7 - 4 0 ' ~ s e l a m a 8-12 jam, kemudian ditambahkan disodium p o s p a t (Na2HP0 )

4

sampai pH m e n j a d i

5.7.

3.

Pengendapan dan P e n g e r i n g a n Rennet

X c h a r d s o n (1975) menyatakan, u n t u k membuat bubuk r e n n e t , l a r u t a n r e n n e t d a p a t diendapkan de- ngan c a r a menjenuhkan 1 . s r u t a n r e n n e t dengan s o d i - um k l o r i d a (NaC1). Dalam waktu y a n a s i n g k a t , se- k i t a r 1 m e n i t , sudah t e r 3 a d i gumpalan r e n n e t yang rial!; lie perrnukaan. C a i r a n dibavrah gumpalan r e n - n e t d a p a t n 3 a l i r ~ a n k e l u a r dan gumpalan r e n n e t

d i k e r i n g k a n menjadi bubuk r e n n e t k a s a r dengan ke- z k t i f a n s e k i t a r 2500 Rii/gram. L a r u t a n r e n n e t yang t e l a h d i jenuhkan dengan l a r u t a n sodium k l o r i d a da- p a t juga d i b i a r k a n .beberapa h a r i , s e h i n g g a gumpal- a n r e n n e t akan mengendap, kemudian d i s a r i n g dan d i k e r i n g k a n .

Menurut Ferdinand ( 1 9 7 8 ) ammonium s u l f a t s e - r i n g digunakan u n t u k pengendapan enzim k a r e n a mu- dah l a r u t dalam a i r dan t i d a k ;menyebabkan perubah- an a k t i f i t a s b i o l o g i p r o t e i n enzim, s e k a l i p u n da- lam l a r u t a n yang cukup p e k a t . A p a b i l a k o n s e n t r a s i ammonium s u l f a t dalam l a r u t a n r e n n e t d i n a i k k a n da- ri no1 sampai k o n s e n t r a s i t e r t e n t u , t e t a p i . m a s i h r e n d a h , k e l a r u t a n p r o t e i n akan bertambah b e s a r . Efek i n i d i k e n a l s e b a g a i " s a l t i n g i n T 1 . Sedangkan a p a b i l a k o n s e n t r a s i ammonium s u l f a

t

d i n a i k k a n t e - r u s , k e l a r u t a n p r o t e i n akan semakin k e c i l dan

t e r j a d i penggunipalan a t a u pengendapan. Efek

i n i

d i k e n a l s e b a g a i ! ' s a l t i n g out".

E f e k " s a l t i n g i n " dan " s a l t i n g o u t " t e r g a n t u n g kepzda k e k u a t a n i o n i k , s e h i n g g a pada d a s a r n y a bebe- r a p a j n n i s garam l a i n d a p a t digunakan untuk mengen- dapkan p r o t e i n . Penambahan ammonium s u l f a t p a d a t a n b i a s a n y a menyebabkan t e r b e n t u k n y a busa pada l a r u t a n .

S e k a l i p u n h a 1 i n i b i a s a n y a ki'Lidak menjadi m a s a l a X , t e t e t a p i b e b e r a p a enzim akan c e p a t r u s a k dengan ada- nya b u s a i n i ( F e r d i n a n d ,

1978).

Untuk mengetahui k o n s e n t r a s i ammonium s u l f a t yang d i b u t u h k a n u n t u k m e n g ~ n d a p k a n enzim, F e r d i n a n d

(1978) mengambil contoh l a r u t a n yang mengandung en- zim kemudian menambahkan ammonium s u l f a t jenuh pada b e r b a g a i t i n g k a t k o n s e n t r a s i sampai k a d a r p r o t e i n dalam s u p e r n a t a n t i d a k mengalami penurunan yang n y a t a .

Tsugo ( 1 9 5 1 ) menyarankan pembuatan bubuk r e n - n e t d a r i r e n n e t yang d i e k s t r a k dengan asam k l o r i d a 0.2

%

dengan c a r a menambahkan sodium k l o r i d a ( X a ~ l ) sampai

Z/3

k e j e n u h a n , pada pH

4.5.

Endapan yang t e r j a d i kemudian d i c u c i dengan l a r u t a n sodium k l o - r i d a jenuh dan d i k e r i n g k a n s e c a r a vakum.

K e i l (1944) membuat bubuk r e n n e t dengan c a r a mengeringkan e k s t r a k r e n n e t yang masih mengandung

Pada umumnya r e n n e t d a r i abornasum anak s a p i yang hanya minum s u s u s a j a mengandung enzim r e n n i n 9 0 per- s e n i e b i h d a r i t o t a l ak t i f i t a s k o a g u l a s i n y a dzn mengan- dung enzim p e p s i n s e k i t a r

3

p e r s e n d a r i t o t a l a k t i f i

t a s

k o a g u l a s i n y a (Schwimmer, 1 9 8 1 ) .

Perbandingan enzim r e n n i n dan p e p s i n d i p e n g a r u h i o l e h umur dan j e n i s rnakanan. B e r r i d g e (1954) menyata- kan anak s a r i yang t e l a h makan makanan i a i n s e l a i n su-

s u s e k r e s i gnzirn renninnya akon t ~ r u n dzn d f g z z t i l i a n dengan enzim pepsin.

Enzim r e n n i n aciala:? s u a m p r o t e i n dengan b e r a t mo- l e k u l d d a m bentuk t a k a k t i f n y a s e b e s a r

56

r i b u dan da-

la-, bentu'r; a k t i f n y a s e b e s a r

31

r i b u ( R i c h a r d s o n , 1975). Enzim z z n n i n mempunyai t i t i k r i s o e l e k t r i k s e k i t a r pIi 4 , 5 dan s t a b i l pada pH

5,3

-

6 , 3 ( B e r r i d g e , 1 9 5 4 ) .

P e p s i n o g e n , y a i t u bentuk t i d a k a k t i f d a r i enzim p e p s i n , mempunyai b e r a t molekul s e k i t a r 42 r i b u . Pep- s i n o g e n d a p a t rnenjadi p e p s i n yang a k t i f dengan h i d r o l i - s a asam a t a u dengan enzim p e p s i n s e n d i r i dengan c a r a " a u t o k a t a l i s a " . 3zi.m p e p s i n mempunyai b e r a t molekul

35

r i b u dengan t i t i k i s o e l e k t r i k dibawah pH 1 dan s t a - b i l pada pH

5,O-5,5

(Reed, 1 9 6 6 ) .

--,

ii

---

D

.

S T - S . r&vivlR

Rennet pada umumnya digunakzn s e h a g a i bahan penggumpal susu pada i n d u s t r i k e j u a t a u produk l a - i n yang d i b u a t d a r i " c u r d t 1 a t a u tanu

s u s u .

Kekuat-

a n a k t i fi t a s k o a g u l a s i s u s u dan a k t i f i t a s p r o t e o l i - t i k pada r e n n e t s e r t a t i n g k a t pH dan s u h u , selama

-

r A o s e s

-

perggumpalan s u s u , mampengaruni s i f a t t a h u s u s u yang d i h a s i l k a n . S i f a t t a h u s u s u m e l i p u t i ke- kompakan, e l a s t i s i t a s , k e k e r a s a n , rendemen, k e s t a - b i l a n tahu susu dalam "wheytt dan c i t a r a s a n y a .

Pada b a g i a n i n i akan ciibanas s i f a t - s i f a t r e n - n e t yang m e l i p u t i s i f a t a k t i f i t a s k o a g u l a s i , a k t i - f i t a s p r o t e o l i t i k s e r t a pengaruh pH dan suhu t e r - hadap ak t i f i t a s k o a g u l a s i . 1. A i i t i f i t a s K o a g u l a s i Susu S i f a t r e n n e t yang p a l i n g menonjol a d a l a h b e s a r n y a kemampuan u n t u k menggumpalkan s u s u ( N c h a r d s o n , 1 9 7 5 ) . IValaupun s e b a g i a n b e s a r enzim p r o t e a s e t e l a h d i k e t a h u i mampu menggumpalkan s u s u , namum demikian enzim r e n n i n merupakan enzim yang pa- l i n g b e s a r kemampuannya dalam menggumpalkan s u s u

( T a u b e r , 1 9 5 0 ) .

Tsugo dan Yamauchi ( 1 9 5 9 ) membandingkan keku- a t a n a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u d a r i b e b e r a p a enzim

p r o t e a s e . Kekuatan enzim d i l i h a t d a r i h a s i l k a l i a n t a r a waktu k o a g u l a s i dengan b e r a t enzim yang d i - u j i . Kekuatan a k t i f i t a s k o a g u l a s i b e r b a n d i n g t e r - b a l i k dengan dengan h a s i l k a l i z n t a r a waktu koagu- l a s i dengan b e r a t enzim yang d i u j i . T a b e l 1 menun- juirkan kekuaran a k t i f i t a s k o a g u l a s i r e l a t i f d a r i r e n n i n , p e p s i n , p r o t e a s e Pseudornonas nvxogenes,

p r o t e a s e B a c i l l u s ~ u b s t i i k ~ p r o t e a s e S t r e n t o r n v c ~ ~ g r i c e u g dan c h y m o t r i p s i n . Kekuatan a k t i f i t a s koa-

g u l a s i susu enzim r e n n i n di bandingkan dengan pro t e - a s e l a i n n y a nenunjukkan 1 0 k a l i l e b i h b e s a r d a r i

Tabel 1. Kekuatan A k t i f i t a s K o a g u l a s i R e l a t i f Beberapa Enzim P r o t e - a s e Terhadap Enzim Rennin2

- - - - - -

En zim Kekua t a n Akti f ' t a s

K o a g u l a s i

i

Rennin 1 0 0

P e p s i n 1 0

S.

r i c e u g Chymotripsin

aDiolah d a r i Tsugo dan Yamauchi (1959)

U

&&a

Reed (1975)

b ~ e k u a t a n A k t i f i t a s k o a g u l a s i r e l a t i f t e r h a d a p Rennin (Rennin = 1 0 0 )

enzim p e p s i n , 2 5 l i a l i l e b i h b e s a r d a r i p r o t e a s e

&-

s i l l ~ ~

s u b s t i l i a ,

50

k a l i l e b i h b e s a r d a r i p r o t t a -

s e $ t r e o t o m v c e s s r i c e u e clan

80

k a l i l e b i h b e s a r dazd c h y m o t r i p s i n .

S e n i s k o a g u l a n y a n g digunakan u n t u k menggumpal- kan s u s u mempengaruhi rendemen dan k e k u a t u t a h u

s u s u gang d i h a s i l k a n . Tsugo dan Yamauchi ( 1 9 5 9 ) membandingkan rendemen dan k e k u a t a n t a h u s u s u yang d i h a s i l l ~ a n o l e h enzim r e n n i n , p e p s i n , c h y m o t r i p s i n ,

Rein dan p r o t e a s e d a r i ~ s ~ e r g i l l u s 0,-

w -

tomvces s r i s e u q , B a c i l l u s u b s t i l i a dan , P s e u d o r n w

ayxosilnes.

Rennin dan p e p s i n menghasilkan tahu s u s u de- ngan rendemen p a l i n g b e s a r s e t e l a h

1 5

m e n i t koa- g u l a s i dan t i d a k mengalami penurunan s e t e l a h

60

menit. P r o t e a s e l a i n n y a menhasilkan t a h u s u s u de- ngan rendemen yang l e b i h k e c i l . dan mengalami penu- runan. H a l i n i d i s e b a b k a n k a r e n a b e r l a n j u t n y a p r o s e s p r o t e o l i s i s y a n g k u a t , . (Tsugo dan Yamauchi, 1 9 5 9 )

.

Ak t i f i ta s p r o t e o l i s i s yang t i n g g i menyebabkan banyaknya f r a k s i p r o t e i n yang t e r l a r u t dalam

Mekanisme Penjiwm=alan Susu

S e k i t a r 80 % d a r i k u r a n g l e b i h

4

%

p r o t e i n yang t e r d a p a t dalam s u s u a d a l a h k a s e i n . K a s e i n merupakan kornpleks d a r i p o s p o p r o t e i n a l f a k a s e i n , b e t a k a s e i n , d e l t a k a s e i n dan kapa k a s e i n (Schviirn- mer, 1 9 8 1 ) .

Kappa k a s e i n menyusun l a p i s a n l u s r d a r i par-

L d h e l

-

t - k a s e i n dan b e r f u n g s i menjaga k e s t z b i l a n m i -

s e l a a g a r t i d a k mudah mengendap (Morr,

1976;

Schivimmer, 1 9 8 1 ) .

K o a g u l a s i s u s u s e c a r a e n z i m a t i k o l e h r e n n i n t e r j a d i k a r e n a p u t u s n y a i k a t a n p e p t i d a a n t a r a phe- n i l a l a n i n dengan m e t h i o n i n ( s e k u e n k e 1 0 5 dengan 1 0 6 ) d a r i p o l i p e p t i da kappa k a s e i n

,

m e n g h a ~ i l k a n para-k- k a s e i n dan rnakropeptida (Schwimmer, 1 9 8 1 ) . Mekanisme k e r j a enzirn r e n n i n t e r h a d a p kappa kase- i n d a p a t d i l i h a t pada Garnbar 1. k - k a s e i n

C

.. p a r a - k - k a s e i n m a k r o p e p t i da Z ',-Pro-ias-Leu-Ser-?he-~et-Ale-1le-pro-Proi i

'

I (105)

1

(106) I I I Gambar 1 . K e r j a r e n n i n t e r h a d a p k - k a s e i n (Cheeseman, 1 9 8 1 )

Makropeptida b e r s i f a t l a r u t dalam a i r ,

s e

-

-

dangkan p a r a - k - k a s e i n mengendap. r u t u s n y a i k a t a n p e p t i d a a n t a r a Phe dan Met pada k a p a - k a s e i n i n i mengakibatkan n i l a n g n y a k e s t a b i l a n m i s e l a k a s e i n se'riingga f r a k s i k a s e i n yang l a i n i k u t mengendap. 2. &ti f i t a s P r o t e o l i t i k

Semua enzim p r o t e o l i t i k memotong i k a t a n p e p t i - da. J e n i s enzim p r o t e o l i t i k mempengaruhi k e c e p a t a n pemotongan dan l e t a k i k a t a n p e p t i d a yang d i s e r a n g ( T a u b e r , 1 9 5 0 ) .

Rennin mompunyai pH optimum a k t i f i t a s p r o t e - o l i t i k

3.8

pada s u b s t r a t hemoglobin. A k t i f i t a s p r o t e o l i t i k r e n n i n t u r u n dengan t a jam, sampai men- d e k a t i no1 pada pH

4.5,

y a i t u pH t i t i k i s o e l e k t r i k r e n n i n (De Baum e t a l , 1 9 5 3 ) .

B e r r i d g e ( 1 9 4 5 ) menun jukkan bahwa a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k d a r i p e p s i n , r e n n i n dan r e n n e t komer- s i a l mencapai maksimum pada pH yang b e r b e d a , s e - P e r t i t e r l i h a t pada Gambar 2 . A k t i f i t a s p r o t e o -

li t i k p e p s i n pada s u b s t r a t hemoglobin mencapai maksimum pada pH 1.8, sedangkan r e n n i n pada pH

3.8.

Rennet menunjukkan a k t i f i t a s maksimum pada pH

1.8

dan

3.8.

Hal i n i menunjukkan bahwa r e n n e t mengandung enzim r e n n i n dan p e p s i n .

Gambar 2. A k t i f i t a s p r o t e o l i t i k p e p s i n , r e n n i n d a n r e n n e t k o m e r s i a l p a d a s u b s t r a t h e m o g l o b i n ( B e r r i d g e , 1 9 4 5 ) A p a b i l a r e n n i n d i t a m b a h k a n k e dalam s u s u , m a - k a k a p p a - k a s e i n y a n g t e r d a p a t p a d a s u s u s e c a r a e n z i m a t i s a k a n t e r p o t o n g . P e m o t o n g a n t e r j a d i pa- d a i k a t a n p e p t i d a a n t a z a P h e n i l a l a n i n - M e t h i o n i n d a n m e n g h a s i l k a n p a r a - k - k a s e i n y a n g t i d a k l a r u t dan m a k r o p e p t i d a y a n g l a r u t d a l a m asam t r i k l o r o - a s e t a t (TCA). k e k u a t a n k a t a l i s a a t a u a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k d a p a t d i t e n t u k a n d e n g a n mengueur ma-

k r o p e p t i d a y a n g l a r u t d a l a m TCA a t a u mengukur en-

d a p a n p a r a - k - k a s e i n y a n g t e r j a d i (Cheeseman, 1 9 8 1 ) . Anson ( 1 9 3 1 ) mengukur a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k d e n g a n menggunakan s u b s t r a t h e m o g l o b i n . L a r u t a n h e m o g l o b i n d i i n k u b a s i d e n g a n e n z i m p a d a k o n d i s i y a n g optimum. Hemoglobin y a n g t i d a k t e r p e c a h

o-

l e h e n z i m p r o t e a s e d i e n d a p k a n d e n g a n TCA. Hasil

pemecahan nemoglobin yang l a r u t dalam TCA (makro-

petti

d; ~ u n u r ..I-.. a b s o r 2 a ~ s i n y a dengan s p e k t o f o t o -

meter. A k t i f i t a s p r o t e o l i t i k d i n y a t a k a n s e b a g a i penambanan a b s o r b a n s i s e b e s a r 0.001 p e r m e n i t pa- da p a n j a n g gelombang 250 nm.

M e l a c h o u r i s dan Tuckey ( 1 9 6 4 ) menunjukkan bah- wa enzim penggumpal s u s u d a r i tanaman dan sumber l a i n s e l a i n r e n n e t anak s a p i menpunyai a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k yang l e b i h k u a t s e h i n g g a m e n g h a s i l k a n p e p t i d a yang b e r a s a p a h i t . Menurut S t a d h o u d e r s ( 1 9 6 2 ) t e r j a d i n y a c i t a r a - s a p a h i t pada k e j u d i s e b a b k a n k a r e n a pembentukan p e p t i d a y a n g b e r a s a p a h i t b e r l a n g s u n g l e b i h c e p a t d a r i p a d a pemecahan p e p t i d a p a h i t t e r s e b u t o l e h en-

zim

p r o t e o l i t i k d a r i mikroba s t a r t e r .

3.

Pengaruh Suhu t e r h a d a p A k t i f i t a s Rennin

R e a k s i y a n g d i k a t a l i s o l e h enzim, s e p e r t i h a l n y a r e a k s i k i m i a pada umumnya, b e r j a l a n l e b i h c e p a t de- ngan n a i k n y a suhu dan l e b i h l a m b a t dengan t u r u n n y a suhu. Namun demikian pada r e a k s i . y a n g d i k a t a l i s o l e h enzim pada t i n g k a t suhu t k r t e n t u k e n a i k a n suhu t i d a k l a g i rnenaikkan k e c e p a t a n r e a k s i k a r e n a t e r j a d i k e r u -

s a k a n enzim dan membuat enzim k e h i l a n g a n k e a k t i f a n n y a ( B a l d w i n , 1 9 6 3 ) . Menurut Tauber (19.501, enzim dalarn b e n t u k l a r u t a n n y a pada suhu d i a t a s

.50°c

akan b e r k u r a n g

k e a k t i f a n n y a d e n g a n c e p a t d a n k e b a n y a k a n e n z i m a k a n k e h i l a n g a n k e a k t i f a n n y a sama s e k a l i p a d a s u h u

5 0 ' ~ .

R e a k s i e n z i m a t i s p a d a s u s u d a p a t b e r l a n g s u n g p a d a s u h u r e n d a h , t e t a p i r e a k s i p e n g e n d a p a n h a n y a d a p a t b e r l a n g s u n g p a d a s u h u y a n g l e b i h t i n g g i . S u s u y a n g d i i n k u b a s i d e n g a n e n z i m r e n n i n p a d a s u - hu 2 ' ~ s e l a x a

15

m e n i t t i d a l i t e r j a d i e n d a p a n . Se- t e l a h c a m p u r z n t e r s e b u t s u h u n y a a n a i k k a n men j a 6 i 0 40 C, l a n g s u n g t e r j a d i e n d a p a n ( A l a i s , 1 9 6 3 ) . NOVO ( 1 9 5 2 ) rnembandingkan p e n g a r u h m k t e r - h a d a p a k t i fi t a s k o a g u l a s i d a r i " R e n i l a s e " ( r e n n e t m i k r o b i a l p r o d u k s i NOVO) d a n r e n n e t k o m e r s i a l d a r i anal; s a p i s e p e r t i t e r l i h a t p a d a Gambar

3 .

R e n n e t - ri 3 0 0

-

0 m d I U rd 0 2 0 0 -

2

0 0 rd rd +'A

ri

i?i2

100

3

-b?

25 30 35

40

45

50

55

60

Suhu I n k u b a s i (OC)

Gambar

3 .

P e n g a r u h Suhu T e r h a d a p A k t i f i t a s Koagu l a s i d a r i R e n i l a s e d a n R e n n e t ( M e t o d a A n a l i s a : M o d i f i k a s i B e r r i d g e ; pH:

g , 5

CaC12 : 10 g/100 1 ; Suhu 2 5

-

60

C)

k o m e r s i a l menun jukkan a k t i f i t a s k o a g u l a s i maksimum pada suhu 4 2 O ~ . Pada suhu d i a t a s 4 2 ' ~ t e r j a d i pe- nurunan a k t i f i t z s k o a g u l a s i dan pada suhu

6 0 ' ~

r e n n e t t i d a k menun jukkan a k t i f i t a s k o a g u l a s i , s e - dangkan pada " R e n i l a s e " masih menunjukkan a k t i f i - t a s yang meningkat t e r u s .

4. P e n g a r u h pfi t e r h a d a p > k t i f i t a s Rennin

Kekuatan k a t a l i s a s u a t u enzim pada umumnya d i u - j i pada k i a a r a n pE t e r t e n t u . Pada k i s a r a n pH i n i ak- t i f i t a s s u a t u enzim a k a n mencapai maksimum pada pH t e r t e n t u , yang d i s e b u t s e b a g a i pH optimum, dan kemu- d i a n a k t i f i t a s n y a akan t u r u n pada pH d i a t a s a t a u d i - bawah pH optimum (Baldvrin, 1 9 6 3 ) .

Menurut E r n s t r o m (1961) a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u o l e . enzim p e p s i n pada pH d i a t a s

6.5

menga- l a m i penurunan y a n g l e b i h t a j a m d i b a n d i n g k a n en- zim r e n n i n (Gambar

4 ) .

P e n g a r u h pH t e r h a d a p ak- t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u o l e h r e n n e t , dengan demi- k i a n d i p e n g a r u h i o l e h p e r b a n d i n g a n enzim r e n n i n

dan p e p s i n yang t e r d a p a t dalam r e n n e t . Menurut Mulder e t a 1 (1978) pH optimum a k t i f i t a s koagu- l a s i r e n n e t k o m e r s i a l a d a l a h m e n d e k a t i

5.

J

6;;

6 , 2

6 , j

5 , b

6 , 5

5 , 6

6,7

5 , 8 pH Susu U ji

Gambar 4

.

P e n g a r u h pH t e r h a d a p A L t i f i t a s K o a g u l a s i Enzim Rennin ( S u b s t r a t : 0 , 0 2

%

Skim Milk A l c t i f i t a s K o a g u l a s i D i b u a t Sama Pada pH 5 , 3 ) ( E r n s t r o m , 1 9 6 1 )

I ~ e n n e t Anak Sauil

pH Susu U j i

Gambar

5 .

P e n g a r u h pH t e r h a d a p A k t i f i t a s K o a g u l a s i Susu d a r i Rennet Anak S a p i K o m e r s i a l De- ngan R e n i l a s e ( M e t ~ d a A n a l i s a : M o d i f i k a s i B e r r i d g e ; B u f f e r : L a k t a t ; Suhu: j 2 , 5 ; CaC12: 1 0 g/100 1; pH: 6,O

-

6 , 8 )

NOVO ( 1 9 8 2 ) membandingkan p e n g a r u h pH t e r h a d a p a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u d a r i r e n n e t k o m e r s i a l Cengan r e n i l a s e (Gambar

5

). P e r u b a h a n a k t i f i t a s k o a y l a s i r e l a t i f d a r i r e n n e t a n a k s a p i k o m e r s i a l l e b i h p e k a t e r h a d a p p e r u b a h a n pH d i b a n d i n g k a n d e n g a n r e n i l a s e . Hal i n i d a p a t d i l i h a t d a r i k u r v a r e n n e t a n a k s a p i ko- m e r s i a l y a n g l e b i h curam d i b a n d i n g k a n d e n g a n r e n n i l a s e

111. BAHAN DAN

METODE

PENELITIAN

A. BAHAN. DAN ALAT

Bahan y a n g digunalcan t e r d i r i d a r i b a h a n u n t u k mem- b u a t bubuk r e n n e t , y a i t u abomasum dan b a h a n tambahan b e r u p a bahan k i m i a .

1. Abomasum, Sahan Pembuat Rennet

Bahan baku yang d i g u n a k a n s e b a g a i sumber r e n - n e t i a l a h p e r u t ke-empat a t a u abomasum a n a k s a p i " F r i e s H o l s t e i n f t

(FH)

j a n t a n . Abomasum y a n g d i g u - nakan dalam p e n e l i t i a n i n i d i p e r o l e h d a r i PT "Bli", s u a t u p e r u s a h a a n p e t e r n a k a n s a p i p e r a h d a n s a p i pe- d a g i n g d i C i c u r u g , Sukabumi dan d a r i p e t e r n a k a n a k s a p i

FH

j a n t a n d i C i s a a t , Sukabumi. Abomasum d a r i

PT

l l B u l i t t b e r a s a l d a r i a n a k s a p i

FH

umur

3

b u l a n de-

ngan pakan b e r u p a minum s u s u pada p a g i h a r i dan pa- k a n rumput y a n g dicampur k o n s e n t r a t pada s i a n g h a r i .

Sedangkan abomasum d a r i p e t e r n a k a n a k s a p i d i C i s a - a t b e r a s a l d a r i a n a k s a p i umur

5

b h a n dan hanya m i - num s u s u s a j a .

Abomasum d i a m b i l dengan c a r a memotong p e r b a t a s - a n a n t a r a abomasum dengan omasum dan a n t a r a abomasum

dengan duodenum. Bagian abomasum yang l e b i h d e k a t dengan omasum d i s e b u t f l f u n d u s l f b e r w a r n a l e b i h g e l a p sedangkan b a g i a n y a n g l e b i h d e k a t dengan duodenum

d i s e b u t b a g i a n u p y l o r u s ~ t b e r w a r n a l e b i h c e r a h . Gambar

6

menunjukkan l e t a k abomasum dalam s u s u n a n p e r u t s a p i den t e m p a t pemotongan abomasum.

Tempat pe B motongan abomasum A. Kerongkongan D. Omasum B. Rumen E. Abomasum C. Retikulum F. Duodenum

Gambar 6 , Bagan p e r u t a n a k s a p i dan t e m p a t pemotongan abomasum ( D a v i s , , 1 9 5 0 )

Abomasum s e t e l a h d i p o t o n g d a r i b a g i a n p e r u t

La-

i n n y a , kemudian dimasukkan k e dalam wadah p l a s t i k dan d i s i m p s n dalarn I f f r e e z e r " s e b e l u m d i g u n a k a n , r a - t a - r a t a s e l a m a seminggu. Pernotongan abomasum d i l a - k u k a n s e t e l a h b a g i a n p e r u t d a r i a n a k s a p i y a n g t e l a h

d i p o t o n g d i p i s a h k a n d a r i k a r k a s , s u p a y a t i d a k me- n g o t o r i k a r k a s .

d i s e b u t b a g i a n " p y l o r u s " berwarna l e b i h c e r a h . Gambar menun jukkan b a g i a n mfundusl' dan " p g l o r u s " d a r i abomasum anak s a p i

FEI

yang t e l a h d i b e l a h mem- b u j u r . Gambar

6

menunjukkan l e t a k abomasum dalam susunan p e r u t s a p i dan tempat pemotongan abomasum.

mo tongan

A. Kerongkongan D. Omasum

B.

Rumen E. Abomasum

C. Retikulum F. Duodenum

Gambar 6 . Bagan p e r u t anak s a p i dan t e m p a t pemotongan abomasum ( D a v i s , ,1950)

Abomasum s e t e l a h d i p o t o n g d a r i b a g i a n p e r u t l a - i n n y a , kemudian dimasukkan k e dalam wadah p l a s t i k dan disimpan dalam "freezer." sebelum d i g u n a k a n ,

ra-

t a - r a t a selama seminggu. Pemotongan abomasum d i l a - kukan s e t e l a h b a g i a n p e r u t d a r i anak s a p i yang teLah

d i p o t o n g d i p i s a h k a n d a r i k a r k a s , supaya t i d a k me- n g o t o r i k a r k a s .

2. Bahan Tambahan

Bahan tambahan yang digunakan t e r d i r i d a r i ba- han k i d a u n t u k e k s t r a k s i y a i t u asam a s e t a t , n a t r i - urn h i d r o k s i d a dan bahan Bimia u n t u k mengendapkan r e n n e t y a i t u ammonium s u l f a t . Semua behan kimia t e r s e b u t d i b e l i d i Coko " S e t i a Gunan d i Bogor.

Bahan yang digunairan untuk a n a l i s a a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u a d a l a h s u s u s e g a r yang d i b e l i d a r i p e t e r n a k a n s a p i e r a h "Dam1 F a l a h " d i Ciampea, Bo- g o r . Eiahan yang digunakan untuk a n z l i s a a k t i f i t a s p r o t e o i i t i k a d a l a h bubuk hemoglobin b u a t a n llOxoidl', I n g g r i s c l i b e l i d i CV "Karya Kencana", Bogor. T r i - k l o r o a c e t i k a c i d (TCA) d a r i L a b o r a t o r i u m Bangsal P e r c o n t o h a n Proyek H a s i l P e r t a n i a n , IPS, Bogor.

S e b a g a i pembanding digunakan " R e n n i l a s e " 1 5 0 L t i p e T b u a t a n NOVO, Denmark d i p e r o l e h d a r i PT "Supra i n -

comer'1, J a k a r t a dan Enzim p e p s i n b u a t a n "E. Merckn d i p e r o l e h d a r i t o k o l l S e t i a Gunat1 d i Bogor.

P e r a l a t a n yang digunakan dalam p e n e l i t i a n i n i t e r d i r i d a r i p e r a l a t a n u n t u k membuat bubuk r e n n e t s e r t a p e r a l a t a n u n t u k a n a l i s a yang t e r d a p a t d i

la-

b o r a t o r i u m E m i a B a n g s a l Percontohan P r o y e k H a s i l p e r t a n i a n dan L a b o r a t o r i u m U m i a P u s a t Pengembangan

Teknologi Pangan, IPB, 90g0r. '

P e r a l a t a n yang digunakan untuk membuat bubuk r e n n e t t e r d i r i d a r i a l a t untuk e k s t r a k s i , pengen- dapan den pengeringan r e n n e t . P e r a l a t a n t e r s e b u t m e l i p u t i pengaduk magnet, a l a t g e l a s , a l a t untuk s e n t r i f u s i (Eeckman model 5-21) dan oven.

-

e r z l a t a n yzng digunakan untuk a n a l i s a meli- p u t i Spek t r o f o tome t e r (Snimadsu model UV-200s) un- t u k u j i a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k s e r t a a l a t g e l a s dan timbangan a n a l i t i k untuk u j i a k t i f i tas k o a g u l a s i Zaii mengukiir rendamen bubuk r e n n e t .

B. PEMBUATAN BUBUK RENNET

P r i n s i p pembua'can r e n n e t y a i t u s k s t r z k s i enzim, pengendapan dan pengeringan endapan. Metode yang

dim-

nakan untuk m e n g e k s t r a k s i r e n n e t d a r i abomasum a d a l a h m o d i f i k a s i d a r i metode Q a d r i e t a 1 (1962) sebagaimana

t e r l i h a t pada Gambar

7 .

Abomasum beku d i c a i r k a n dengan c a r a merendam dalam a i r pada suhu ruang. S e t e l a h mencair, abomasum d i b e l a h membujur dan l a p i s a n mukosanya d i p i s a h k a n d a r i j a r i n g a n d i n d i n g l u a r n y a ( m u s c u l a r w a l l ) , sebagaimana t e r l i h a t pada Gambar

e.

L a p i s a n mukosa kemudian d i c i n c a n g de- ngan p i s a u sampai ukuran s e k e c i l mungkin.

bfukosa s e t e l a h d i c i n c a n g dimasukkan k e dalam g e l a s p i a l a ( 1 i t ) yang t e l a h d i i s i dengan l a r u t a n asam a s e t a t

Abomasum beku

L

P e n c a i r a n

w *

I

P e a i s a h a n Mukosa M n d i n g l x a r bndapan

I

Endapan F ~ s t r a k s i

.

, ke 2 Supernatan 3ubuk Rennet

Gambar 7 . Magram a l i r pembuatan bubuk r e n n e t

(10%). Perbandingan b e r a t mukosa (gram) dengan volume asam a s e t a t ( m l ) a d a l a h 1:2. Untuk mempercepat p r o s e s

7 L a p i s a n mukosa

Gambar 8 . Pemisahan mukosa d a r i abomasum anak s a p i

S e t e l a h p r o s e s e k s t r a k s i b e r j a l a n selama 24 jam, d i l a k u k a n pemisahan "ampas" d a r i l a r u t a n

hasil e k s t r a k -

s i dengan c a r a s e n t r i f u s i pada k e c e p a t a n 27.50 p u t a r a n p e r m e n i t selama

15

menit. Endapan d i p i s a h k a n d a r i s u - p e r n a t a n dengan c a r a menuangkan s u p e r n a t a n ( d e k a n t a s i ) pada g e l a s p i a l a .

Endapan d a r i hasill' e k s t r a k s i s e l a n j u t n y a d i e k s t r a k -

si s e k a l i l a g i dengan c a r a yang sama dengan e k s t r a k s i pertama. S u p e r n a t a n h a s i l e k s t r a k s i d i n e t r a l k a n dengan

c a r a menambahkan NaOH 1 N sampai pH men j a d i

5,4.

Penam- bahan fJaOH d i l a k u k a n s e d i k i t demi s e d i k i t dan selama pe- nambahan d i l a k u k a n pengadukan dengan pengaduk magnet.

L a r u t a n r e n n e t !cemudian diendapkan dengan c a r a me- nambahkan i a r u t a n garam ammonium s u l f a t jenuh. Perban-

dingan volume l a r u t a n r e n n e t dengan ammonium s u l f a t je- nuh d i t e n t u k a n b e r d a s z r k a n n a s i l percobaan. Penentuan k o n s e n t r a s i ammoniun s u l f a t d i l a k u k a n menurut metoda

s e p e r t i yang d i l a k u k a n o l e n Ferdinand ( 1 9 7 6 ) . Endapan yang t e r j a d i kemudian d i p i s a h k a n dengan c a r a s e n t r i f u s i pada k e c e p a t a n 5000 p u t a r a n p e r a e n i t s e l a n a 1 5 a e n i t .

Endapan r e n n e t kemudian dikeringkan. dengan oven pada suhu 4 0 ' ~ . Pengeringan d i l a k u k a n dengan c a r a s e - b a g a i b e r i k u t , s e k i t a r

5

cc endapan r e n n e t d i o l e s k a n s e c a r a merata pada pan p e n g e r i n g ( g e l a s ) yang berukuran

2

2 5

x

40 cm (1000 cm ) s e h i n g g a d i d a p a t k e t e b a l a n seici-

t a r 3 , 0 5 mm. Pengeringan d i l a k u k a n sampai k a d a r a i l '

&air

s e k i t a r

5

%.

Bubuk r e n n e t yang t e l a h k e r i n g

di-

panen dengan c a r a mengeruk l a p i s a n t i p i s endapan ren- n e t pada pan p e n g e r i n g dengan s e p a t u l a s e b a g a i mana

t e r l i h a t pada Gambar

9.

endap an

L y I

P e n e l i t i a n yang d i l a k u k a n m e i i p u t i p e n e l i t i a n meto- de pengendapan r e n n e t dengan l a r u t a n ammoniumsulfat, metode j e n i s nampan selama p e n g e r i n g a n , pengaruh pencn-

daan pengeringan r e n n e t dan pengarah j e n i s zbomasum

t e r h a d a p mutu dan rendemen bubuk r e n n e t yang d i h a s i l k a n .

1. Pengendapan Rennet

Pengendapan r e n n e t d i l a k u k a n dengan l a r u t a n amnonium s u l f a t . Percobaan i n i b e r t u j u a n untuk men- dapatkan k o n s e n t r a s i ammonium s u l f a t yang optimum untuk mengendapkan r e n n e t , k o n s e n t r a s i d i n y a t a k a n dalam p e r s e n kejenuhan.

La,- t a n r e n n e t diendapkan dengan menggunakan metoda s e p e r t i yang d i l a k u k a n o l e h Ferdinand (1978). Ke dalam 8 buah g e l a s Erlenmeyer (100 m l ) , yang

t e l a h didisi dengan l a r u t a n r e n n e t masing-masing sebanyak

9

m l , ditambahkan l a r u t a n ammonium s u l f a t jenun dan a i r s u l i n g . Pencampuran d i l a k u k a n se- hingga k o n s e n t r a s i garam ammonium s u l f a t

(%

kejenuh- a n ) masing-masing s e b e s a r 1 0 , 20, 30, 40, 50, 6 0 , 70 p e r s e n dan t a n p a garam ammonium s u l f a t s e b a g a i k o n t r o l dengan volume a k h i r campuran masing-masing

sebanyak 30 m l . Perbandingan volume l a r u t a n r e n n e t , a i r s u l i n g dan ammonium s u l f a t d a p a t d i l i h a t pada T a b e l 2 .

Tabel 2

.

Perbandingan volume ammoniumsulfa t jenuh,

a i r s u i i n g dan l a r u t a n e k s t r a k r e n n e t un- t u k mendapatkan b e r b a g a i k o n s e n t r a s i

ons sen

t r i s i ammoniumsulfat (% k e jenunan)

Laru t a n

K"

1 0 20

30

40

50 6 0 . 70

...

ml

...

.4nrnoniumsul- f a t jenuh 0

3

6

9

12

15

1 8 2 1 E k s t r a k r e n n e t

9

9

9

9

9

9

9

9

Volume t o t a i

50

30 30

30

30 30 30 30

Pencampuran l a r u t a n ammonium s u l f a t , a i r s a l i n g dan l a r u t a n r e n n e t d i l a k u k a n dengan u r u t a n s e b a g a i b e r i k u t , l a r u t a n ammonium s u l f a t jenuh dicampur de- ngan a i r s u l i n g dan dikocok, kemudian d i tambahkan k e dalam l a r u t a n r e n n e t s e d i k i t demi s e d i k i t s a m b i l

diaduk dengan pengaduk magnet. Campuran i n i kemudi- an didiamkan selama 1 2 jam. Endapan yang t e r j a d i d i p i s a h k a n dengan s e n t r i f u s i pada k e c e p a t a n

5

r i b u p u t a r a n p e r m e n i t selama 10 m e n i t . Endapan kemudi- an d i p i s a h k a n d a r i s u p e r n a t a n dengan c a r a menuangkan s u p e r n a t a n . Endapan dan s u p e r n a t a n masing-masing kemudian 2 i u j i a k t i f i t a s k o a g u l a s i n y a .

2. Pengarun J e n i s IVnmpan Selama P e n g e r i n g a n

Percobaan i n i b e r t u j u a n untuk m e m p e l a j a r i c a r a p e n g e r i n g a n dengan Nadah g e l a s dan logam (pan alumu- nium) t e r h a d a p rendemen dan a k t i f i t a s r e n n e t . Pemi- l i h a n wadah d a r i logam d i d a s a r k a n pada s i f a t n y a yang nudah menghantarkan p a n a s , k u a t dan muran. Kelemah- an wadan d a r i logem a d a l a h t e r j a d i n y a r e a k s i a n t a - r a enzim dengan logam yang d a p a t menurunkan a k t i f i - t a s enzim, t e r u t a m a elemen l a n g k a logam b e r a t ( 3 a l d - vkn, 1 9 6 3 ) . 'Idadah g e l a s b e r s i f a t ' Y n e r t W , t i d a k b e r e a k s i dengan enzim t e t a p i keiemahannya k u r a n g mengnantar p a n a s , h a r g a n y a mahal can mudah pecah.

P e n g e r i n g a n endapan r e n n e t d i l a k u k a n dengan c a r a membuat l a p i s a n t i p i s ( 0 , 0 5 mm) endapan r e n n e t pada wadah g e l a s dan logam. h d a p a n b e r a s a l d a r i

9

m l l a r u t a n r e n n e t yang diendapkan dengan c a r a me- nambahkan l a r u t a n ammonium s u l f a t jenuh sebanyak

9

m l s e h i n g g a d i p e r o l e h k o n s e n t r a s i 50

%

( k e j e n u h a n ) . Endapan kemudian d i p i s a h k a n dengan c a r a s e n t r i f u s i pada lrecepatan

5

r i b u p u t a r a n p e r m e n i t selama 1 0 menit. Endapan kemudian d i b a g i men j a d i dua sama banyak dengan c a r a menambahkan a i r s u l i n g sebanyak 0 , 5 m l , kemudian d i a d u k dan d i b a g i dua dengan p i p e t .

P e n g e r i n g a n d i l a k u k a n selama

1 , 5

jam s e h i n g g a d i d a p a t k a n k a d a r a i r bubuk r e n n e t s e k i t a r

5

%.

aubuk r e n n e t yang d i h a s i l k a n kemudian d i a n a l i - s a a k t i f i t a s koagulasi-nya dan d i t i m b a n g b ~ r a t n y a

.a-

t u k menghitung rendemen.

3.

Pengaruh Penundaan P e n g e r i n g a n

Percobaan i n i b e r t u j u a n untuk m e l i h a t pengaruh lamanya penundaan p e n g e r i n g a n endapan r e n n e t t e r h a - dap a k t i f i t a s k o a g u l a s i s u s u . Percobaan i n i d i l a - kukan dengan c a r a membuat l a p i s a n t i p i s endapan ren- n e t pada

5

buah cawan p e t r i . Endapan r e n n e t b e r a s a l

d a r i 1 2 m l l z r c t a a r t i i n e t yang diendapkan ciengan i a - r u t a n g a r a n ammonium s u l f a t jenuh sebanyak 1 2 m l , s e h i n g g a d i d a p a t k o n s e n t r a s i ammonium s u l f a t 50

%

k e jenuhan. S e t e l a h didiamkan selama 1 2 jam pada suhu kamar

,

endapan r e n n e t d i p i s a h k a n d a r i s u p e r n a - t a n n y a dengan c a r a s e n t r i f u s i pada k e c e p a t a n

5

r i b u p u t a r a n p e r m e n i t selama 1 0 menit. Ke dalam ecdap- a n r e n n e t kemudian ditambahkan

1 , 5

m l a i r s u l i n g dan diaduk. Ke dalarn masing-masing cawan p e t r i ,

lu-

2

a s n y a s e k i t a r 1 0 0 cm

,

d i o l e s k a n 0 , 5 m l endapan ren- n e t s e h i n g g a d i c a p a i k e t e b a l a n l a p i s a n s e k i t a r 0 , 0 5 mm. Pada s e l a n g waktu 1 0 , 20, 3 0 , 40 dan 50 menit, k e dalam cawan p e t r i ditambahkan a i r s u l i n g masing- masing sebanyak

5

m l , diaduk sampai endapan r e n n e t l a r u t , kemudian d i u j i a k t i f i t a s k o a g u l a s i n y a . Se- b a g a i k o n t r o l , endapan r e n n e t t i d a k d i o l e s k a n pada

cawan p e t r i ,

Q , 5

m l endapan r e n n e t d i t a m b e h

5

m l

a i r s u l i n g dsn d i u j i a k t i f i t a s i r o a g ~ l a s i n y a .

4.

P e n g a r u h J e n i s Abomasum

Tujuan d a r i p e r c o b a a n i n i a d a l a h u n t u k menga- m a t i rendemen dan mutu bubuk r e n n e t yang b e r a ~ a l da-

:i abomasum a n a k s a p i

FB

j a n t a n y a n g b e r b e d a c a r a p e m e l i h a r a a n n y a . Anak s a p i d a r i PT Y 3 u l i u d i p e l i h a - r a sampai umur

3

b u l a n dan d i b e r i makan s u s u pada p a g i h a r i s e r t a d i b e r i makan rumput y a n g dicampur dengan k 0 r s e n t r a . t pada c i a n g h z r i . S e d a ~ g k a n a??& s a p i d a r i pe t e r n a k d i C i s a a t , S u k a b u n i , d i p e l i h a r a sampai umur

5

b u l a n dan d i b e r i ransum b e r u p a susu.

Kedua j e n i s abomasum i n i d i e k s t r a k s i dan dibu- a t bubuk r e n n e t dengan c a r a sebagaimana t e r l i h a t p a d a Gambar

7.

Rendemen bubuk r e n n e t d i n i t u n g t e r h a d a p b e r a t mukosa dan b e r a t abomasum. Sedangkan mutu bubuk r e n n e t yang d i a r n a t i m e l i p u t i a k t i f i t a s k o a g u l a s i , p e r b a n 6 i n g a n ak t i f i t a s k o a g u l a s i dengan a k t i f i t a s p r o t e o l i t i k , pengaruh pH dan pengaruh suhu t e r h a d a p a k t i f i t a s k o a g u l a s i .

D.

CARA AN'ALISA

I. & t i f i t a s R o a g u l a s i Susu

A k t i f i t a s k o a g u l a s i susu dLtentukan dengan rnetode S c o t t (1981) menggunakan s u s u s e b a g a i subs- t r a t . A k t i f i ta s k o a g u l a s i d i n y a t a k a n dalam Rennin U n i t . p e r s a t u a n b e r a t ( u n t u k bubuk r e n n e t ) a t a u p e r s a t u a n volume (untuk l a r u t a n r e n n e t ) . Dalam p e n e l i t i a n i n i u j i a k t i f i t a s k o a g u l a s i d i l a k u k a n t e r h a d a p bubuk r e n n e t dan l a r u t a n r e n n e t . Rennin U n i t menunjukkan banyaknya m i l l l i t e r susu yang d a p a t digumpalkan o l e h 1 m l l a r u t a n r e n n e t a t z u 1 gram bubuk r e n n e t selama 1 0 menit.

Susu yang digunakan untuk u j i a k t i f i t a s koa- g u l a s i dalam p e n e l i t i a n i n i b e r a s a l d a r i peternak- an s a p i p e r a h "Darul Falah" d i Ciampea, Bogor. Sebelum digunakan untuk u j i , s u s u s e g a r d i p a s t e u - r i s a s i pada suhu 6 3 ' ~ selama 30 menit.

Sebelum d i l a k u k a n u j i a k t i f i t a s k o a g u l a s i , l a r u t a n r e n n e t a t a u bubuk r e n n e t d i e n c e r k a n dengan a i r s u l i n g s e h i n g g a viaktu k o a g u l a s i b e r k i s a r a n t a - r a

5

-

1 5

menit. L a r u t a n r e n n e t d i e n c e r k a n dengan c a r a rnenambahkan

9

m l a i r s u l i n g ke dalam 1 m l l a - r u t a n r e n n e t dalam tabung pengencer kemudian diko- cok sampai homogen. Pengenceran pertama menghasil- kan k o n s e n t r a s i l a r u t a n r e n n e t 1 0 k a l i l e b i h e n c e r