PENGARUH KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU SUKADE PEPAYA (Carica papaya L.) Oleh YULIANA SABARINA LEWAR NIM

(1)

PENGARUH KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU SUKADE

PEPAYA (Carica papaya L.)

Oleh

YULIANA SABARINA LEWAR

NIM. 100500148

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA

SAMARINDA

(2)

PENGARUH KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU SUKADE

PEPAYA (Carica papaya L.)

Oleh

YULIANA SABARINA LEWAR

NIM. 100500148

Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Sebutan

Ahli Madya Pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri

Samarinda

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA

SAMARINDA

(3)

PENGARUH KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU SUKADE

PEPAYA (Carica papaya L.)

Oleh

YULIANA SABARINA LEWAR

NIM. 100500148

Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Sebutan

Ahli Madya Pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri

Samarinda

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA

SAMARINDA

(4)

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Karya Ilmiah : PENGARUH KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU SUKADE PEPAYA (Carica papaya L.)

Nama : Yuliana Sabarina Lewar

NIM : 100500148

Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Jurusan : Teknologi Pertanian

Lulus ujian pada tanggal : 24 Juli 2013 Penguji I,

Elisa Ginsel Popang, S.TP.,M.Sc. NIP. 197012292003121001 Penguji II, Edy Wibowo K, S.TP.,M.Sc. NIP. 197411182000121001 Pembimbing, Rudito, S.TP.,MP. NIP. 196906192003121001 Menyetujui,

Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan

Mujibu Rahman, S.TP.,M.Si NIP. 197110272002121002

Mengesahkan,

Ketua Jurusan Teknologi Pertanian

Heriad Daud Salusu, S.Hut., MP. NIP. 197008301997031001

(5)

ABSTRAK

YULIANA SABARINA LEWAR. Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap

Mutu Sukade Pepaya (Carica papaya L.) (Di bawah bimbingan Rudito, S.TP.,MP.).

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh belum maksimalnya pemanfaatan buah pepaya sebagai bahan baku dalam industri pengolahan makanan. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu sukade pepaya dan mendapatkan sukade pepaya yang berkualitas baik dan disukai oleh panelis melalui uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktorial tunggal yaitu konsentrasi gula (G) yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu: G1=32,5 %, G2=35 %, dan G3=37,5 %. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, nilai organoleptik warna, rasa, tekstur dan aroma.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, dan berpengaruh tidak nyata terhadap vitamin C, nilai organoleptik warna, rasa, tekstur dan aroma. Mutu sukade pepaya terbaik diperoleh pada konsentrasi gula 32,5% dimana dihasilkan kadar vitamin C tertinggi yaitu 0,07 mg/100 g bahan dan kadar air sesuai SNI 01-04443-1998 kurang dari 44% yaitu 39,01% serta memiliki rasa manis yang cukup, rasa khas pepaya masih terasa, aroma tidak hilang dan warna tidak rusak, dimana nilai warna (3,87 : suka), rasa (3,68 : suka), aroma (3,17 : agak suka), dan tekstur (3,47 : agak suka).

(6)

RIWAYAT HIDUP

Yuliana Sabarina Lewar lahir pada tanggal 1 April 1990 di Kota Kinabalu, Sabah, Malaysia. Merupakan anak kedua Ibu Elis Pode Sitama dan Bapak Yosep Nama Lolon Lewar.

Tahun 1995 memulai pendidikan di Tadika Yue Min Penampang, Sabah dan melanjutkan pendidikan di Sekolah Jenis Kebangsaan Cina Yue Min Penampang, Sabah tahun 1997. Kemudian pada tahun 2000 melanjutkan pendidikan di SDN 026 Nunukan. Pada tahun 2003 mulai melanjutkan pendidikan di SMPN I Nunukan dan lulus sekolah menengah pertama di SMP Katolik Regina Pacis Bajawa tahun 2006 serta memperoleh ijasah SMA tahun 2009 di SMA Katolik Regina Pacis Bajawa. Pendidikan tinggi dimulai pada tahun 2010 di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.

Bulan Maret-Mei 2013 mengikuti program Praktek Kerja Lapang di Pabrik Pengolahan Kelapa Sawit Berau Palm Oil Mill I PT. Hutan Hijau Mas, Desa Gunung Sari, Kecamatan Segah, Kabupaten Berau.

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis sampaikan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan cinta kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan dan menyusun karya ilmiah yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Sukade Pepaya (Carica papaya L.)” sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Ahli Madya di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.

Pada kesempatan ini dengan kerendahan hati, penulis ingin menyampaikan perhargaan dan terima kasih kepada:

1. Ayah dan Ibu, terima kasih yang tak terhingga atas semua doa, dukungan, bantuan dan restunya.

2. Dosen Pembimbing, Bapak Rudito, S.TP.,MP.

3. Kepala Laboratorium Pengolahan, Bapak Muh. Yamin, S.TP.,M.Si dan Bapak Anis Syauqi, S.TP.,M.Sc

4. Dosen Penguji, Bapak Elisa Ginsel Popang, S.TP.,M.Sc dan Bapak Edy Wibowo K, S.TP.,M.Sc.

5. Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Bapak Mujibu Rahman, S.TP.,M.Si

6. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian, Bapak Heriad Daud Salusu, S.Hut., MP. 7. Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, Ir. Wartomo, MP.

8. Para staf pengajar, administrasi, dan teknisi di Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.

9. Ibu Indah Pusparini, S.Sos. serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari dalam penulisan karya ilmiah ini masih terdapat banyak kekurangan, namun semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi siapa saja yang membacanya. Amin.

Penulis Kampus Sei Keledang, Juni 2013.

(8)

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... vi

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... x

I. PENDAHULUAN... 1

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3

A. Tinjauan Umum Pepaya ... 3

B. Teknologi Pengolahan Sukade Pepaya ... 7

C. Bahan Tambahan Pengolahan Sukade Pepaya ... 15

D. Pengeringan ... 17

E. Tinjauan Umum Tentang Organoleptik ... 20

III. METODE PENELITIAN... 22

A. Waktu Penelitian ... 22

B. Tempat penelitian ... 22

C. Alat dan Bahan Penelitian ... 22

D. Prosedur Penelitian ... 23

E. Analisis Data ... 25

F. Parameter yang Diamati ... 26

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31

A. Hasil ... 31

B. Pembahasan ... 43

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 52

A. Kesimpulan ... 52

B. Saran ... 52

DAFTAR PUSTAKA ... 53

(9)

DAFTAR TABEL

Nomor Tubuh Utama Halaman

1. Kandungan Gizi Pepaya ... 5

2. Jenis Produk Olahan Berdasarkan Kondisi Bahan Baku ... 6

3. Perbedaan Kondisi Pepaya Berdasarkan Tingkat Kematangan ... 6

4. SNI Sukade Berdasarkan SNI 01-4443-1998 ... 8

5. Tabel Anova Dari RAL ... 26

6. Uji Kesukaan Yang Digunakan Dalam Pengujian Organoleptik Sukade Pepaya ... 30

7. Hasil Perhitungan Kadar Air Sukade Pepaya ... 31

8. Analisa Sidik Ragam Kadar Air Sukade Pepaya ... 32

9. Hasil Uji BNT Terhadap Kadar Air Sukade Pepaya ... 33

10. Hasil Perhitungan Vitamin C Sukade Pepaya ... 33

11. Analisa Sidik Ragam Kadar Vitamin C Pada Sukade Pepaya ... 34

12. Hasil Perhitungan Total Padatan Terlarut Sukade Pepaya ... 35

13. Analisa Sidik Ragam Total Padatan Terlarut Pada Sukade Pepaya 36 14. Hasil Uji BNT Terhadap Total Padatan Terlarut Sukade Pepaya .... 36

15. Hasil Perhitungan Uji Organoleptik Warna Sukade Pepaya ... 37

16. Analisa Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna Pada Sukade Pepaya 38 17. Hasil Perhitungan Uji Organoleptik Rasa Sukade Pepaya ... 38

18. Analisa Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa Pada Sukade Pepaya 39

19. Hasil Perhitungan Uji Organoleptik Aroma Sukade Pepaya ... 40

20. Analisa Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma Pada Sukade Pepaya 41 21. Hasil Perhitungan Uji Organoleptik Tekstur Sukade Pepaya ... 41 22. Analisa Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur Pada Sukade Pepaya 42

(10)

DAFTAR GAMBAR

1. Bagan Alur Proses Pembuatan Sukade Pepaya ... 25

2. Rata-rata Hasil Perhitungan Kadar Air Pada Sukade Pepaya ... 32

3. Rata-rata Hasil Perhitungan Vitamin C Pada Sukade Pepaya ... 34

4. Rata-rata Hasil Perhitungan Total Padatan Terlarut Pada Sukade Pepaya ... 35

5. Rata-rata Hasil Perhitungan Uji Organoleptik Warna Pada Sukade Pepaya... 37

6. Rata-rata Hasil Perhitungan Uji Organoleptik Rasa Pada Sukade Pepaya... 39

7. Rata-rata Hasil Perhitungan Uji Organoleptik Aroma Pada Sukade Pepaya... 40

8. Rata-rata Hasil Perhitungan Uji Organoleptik Tekstur Pada Sukade Pepaya... 42

9. Penimbangan Pepaya ... 75

10. Pepaya Yang Telah Dikecilkan Ukurannya ... 75

11. Perendaman Pepaya dalam Larutan Kapur ... 76

12. Proses Pemblansingan ... 76

13. Perendaman Sukade Dalam Larutan Gula... 77

14. Penjemuran Sukade Pepaya ... 77

15. Hasil Sukade Pepaya ... 78

(11)

DAFTAR LAMPIRAN

1. Data Analisa Kadar Air ... 55

2. Data Analisa Vitamin C ... 58

3. Data Analisa Total Padatan Terlarut ... 61

4. Hasil Uji Organoleptik Warna Sukade Pepaya ... 63

5. Hasil Uji Organoleptik Rasa Sukade Pepaya ... 66

6. Hasil Uji Organoleptik Aroma Sukade Pepaya ... 69

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

55

Lampiran 1. Data Analisa Kadar Air

Perlakuan Gelas kosong Berat Sampel Basah (A) Sampel + Gelas (basah) Sampel + Gelas (kering) Berat sampel Kering (B) Kadar Air (%) Rata-rata (G1)1 62,4731 2,0570 64,5301 63,7133 1,2402 39,71 39,01 (G1)2 63,0800 2,0495 65,1295 64,3239 1,2439 39,31 (G1)3 60,5147 2,0756 62,5903 61,8013 1,2866 38,01 (G2)1 63,9914 2,0083 65,9997 65,2516 1,2602 37,25 38,46 (G2)2 63,9077 2,0715 65,9792 65,1470 1,2393 40,17 (G2)3 61,1763 2,0073 63,1836 62,4216 1,2453 37,96 (G3)1 64,5551 2,0149 66,5700 65,9623 1,4072 30,16 30,61 (G3)2 62,9926 2,0208 65,0134 64,3544 1,3618 32,61 (G3)3 61,8693 2,0155 63,8848 63,2988 1,4295 29,07

Rumus Kadar Air

Kadar Air (KA) = Keterangan :

A = Berat sampel basah (gram) B = Berat sampel kering (gram)

Perhitungan RAL Analisa Kadar Air Sukade Pepaya

Perlakuan (G) Ulangan Jumlah Rata-rata 1 2 3 32,5 % (G1) 39,71 39,31 38,01 117,03 39,01 35 % (G2) 37,25 40,17 37,96 115,38 38,46 37,5 % (G3) 30,16 32,61 29,07 91,84 30,61 Jumlah 107,12 112,09 105,05 324,26 36,03 Keterangan : G1 = Konsentrasi gula 32,5 % G2 = Konsentrasi gula 35 % G3 = Konsentrasi gula 37,5%

(67)

56

Kadar Air (KA) =

1. Kadar air (G1)1 = = 39,71 2. Kadar air (G1)2 = = 39,31 3. Kadar air (G1)3 = = 38,01 4. Kadar air (G2)1 = = 37,25 5. Kadar air (G2)2 = = 40,17 6. Kadar air (G2)3 = = 37,96 7. Kadar air (G3)1 = = 30,16 8. Kadar air (G3)2 = = 32,61 9. Kadar air (G3)3 = = 29,07

Analisa Kadar Air :

FK =y2/(t x n) = 324,262/9 = 11682,72 JKP =∑ =(117,032+115,382+91,842)/3-11682,72 =132,33 JKT =∑ ∑ = (39,712 +39,30712 +38,012 + 37,252 + 40,172 +37,962 +30,162 +32,612+29,072) - 11682,720= 145,11 JKG = JKT-JKP = 145,11- 132,33=12,78 KTP =JKP/t-1 =132,33/(3-1) = 66,17 KTG =JKG/n-t =12,78/(9-3) = 2,13 F Hit = KTP/KTG =66,17/2,13 = 31,06

(68)

57

a. Jika F hitung>F tabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**) b. Jika F hitung>F tabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*)

c. i a hitung tabel a a dinyata an tida berbeda nyata tn)

Kesimpulan dari tabel sidik ragam :

a. Pengaruh konsentrasi gula (G) terhadap kadar air berbeda sangat nyata. b. Karena F hitung berbeda nyata, maka dilakukan uji lanjutan.

KK = √ = √ = 0,04 BNT5%= t( )(db galat)x √ = 2,447x √ = 2,92 BNT1%= t( )(db galat)x √ = 3,707x √ = 4,42

Perlakuan Rata-rata Notasi

5 % 1 %

G3 30,61 a A

G2 38,46 b B

G1 39,01 b B

Pada taraf 5 % dan 1 %, perlakuan G3 berbeda nyata dengan perlakuan G2 dan G1, perlakuan G2 dan G1 tidak berbeda nyata.

Sumber Keragaman Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah F Hitung F Tabel 5% 1% Perlakuan 2 132,33 66,17 31,06** 5,14 10,92 Galat 6 12,78 2,13 Total 8 145,11

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

75

Gambar 9. Penimbangan Pepaya

(87)

76

Gambar 11. Perendaman Pepaya dalam larutan kapur

(88)

77

Gambar 13. Perendaman sukade dalam larutan gula

(89)

78

Gambar 15. Hasil Sukade Pepaya

Gambar 16. Uji Organleptik Sukade Pepaya G1(1) G₁(2) G2(1) G2(2) G2(3) G3(1) G3(2) G3(3) G1(3) G2(3) G3(3) G1(2) G2(2) G3(2) G1(1) G2(1) G3(1)