1 BAB I
PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Produk makanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok bagi manusia yang dibutuhkan setiap waktu sehingga harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar produk tersebut bermanfaat bagi tubuh. Proses pengolahan dikatakan sudah baik dan benar apabila proses tersebut sudah berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Proses pengolahan makanan berjalan melalui beberapa tahapan pengolahan dimulai dari penerimaan bahan mentah atau bahan baku, pencucian, pemisahan, peracikan, pemasakan sampai menjadi makanan yang bersih, sehat, aman dan bermanfaat bagi tubuh serta tahan lama. Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen, Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Betapapun tinggi nilai gizi suatu bahan pangan atau makanan, penampilannya baik, juga lezat rasanya, tetapi bila tidak aman, maka makanan tersebut tidak ada nilainya lagi.
Hal ini membawa dampak perubahan mulai dari bisnis pangan tanpa adanya pengawasan, pengawasan produk akhir, hingga pengawasan proses produksi bagi jaminan mutu secara total. Pada tahun-tahun terakhir, konsumen menyadari bahwa mutu pangan khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium. Mereka berkeyakinan bahwa produk yang aman didapat dari bahan baku yang
2 ditangani dengan baik, diolah dan didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk akhir yang baik.
Selain itu kualitas mutu suatu produk juga sangat terpengaruh oleh kondisi sanitasi. Lingkungan pada industri makanan sangat rentan terhadap kontaminasi baik secara fisik, biologis, mikrobiologi, maupun kimiawi. Kasus-kasus keracunan pangan pada umumnya terjadi akibat kontaminasi dari bakteri patogen atau bakteri pembentuk racun. Terjadinya kasus-kasus keracunan sebagian besar disebabkan oleh kondisi sanitasi yang kurang memadai.
Sanitasi sangat penting dalam industri pangan, produksi dengan menggunakan metode yang tepat akan dapat memberikan konsumen makanan yang memiliki kualitas tinggi dan sehat. Karena ketentuan ini mencakup fasilitas dan tempat bekerja maka perencanaan produksi yang tepat dan benar harus dipertimbangkan sebaik mungkin. Setiap tahap produksi dan distribusi ke konsumen harus terjamin sehingga produk tersebut tetap sehat. Sanitasi yang efektif memberikan kontribusi terhadap kualitas makanan yang diinginkan. Sanitasi dapat pula diartikan sebagai segala upaya yang dilakukan untuk menjamin terwujudnya kondisi yang memenuhi persyaratan kesehatan. Dalam praktek di industri pangan tindakan sanitasi pangan meliputi pengendalian pencemaran, pembersihan dan tindakan aseptik. Pengendalian pencemaran mencakup pembuangan sampah dan menjauhi pencemar. Pembersihan dilakukan dengan pencucian sedangkan tindakan aseptik dilakukan dengan peralatan atau sarana untuk menghindari mikroba.
3 Nata de coco adalah selulosa sintesis yang merupakan hasil sintesa dari bakteri pembentuk nata Acetobacter xylinum dalam media cair bergula sebagai susbtratnya. Nata de coco merupakan makanan sehat kaya serat yang banyak dikonsumsi sebagai makanan pencuci mulut atau desert. Air kelapa merupakan hasil samping pengolahan kelapa yang belum banyak dimanfaatkan dan banyak dibuang sebagai limbah. Air kelapa dapat dimanfaatkan sebagai substrat menghasilkan nata de coco karena mengandung gula, mineral Mg2+ yang menjadi faktor pendukung pertumbuhan (growt promoting factor) untuk A. xylinum.
Nata de coco kerap diolah menjadi berbagai macam produk minuman mulai dari koktail, sup buah, campuran pudding, manisan dan lain sebagainya. Banyaknya macam proses pengolahan tersebut membuat konsumen tertarik, terlebih nata de coco dioleh dalam berbagai macam bentuk. Oleh karenanya, hal tersebut menuntut pihak perusahaan untuk dapat mempertahankan kualitas produknya dimulai dari bahan mentah hingga menjadi produk jadi untuk siap dikonsumsi. Kualitas produk nata de coco dapat dilihat mulai dari bahan baku hingga ke tangan konsumen. Kualitas bahan baku tidak hanya ditentukan dari pemilihan dan penerimaannya saja melainkan pada setiap proses pengolahan bahan mentah menjadi produk akhir.
Untuk menjaga kualitas produk akhir agar sesuai dengan standar yang telah ditetapkan, maka perlu dilakukan pengawasan dan pengendalian terhadap proses pengolahan dalam suatu industri mulai dari hulu ke hilir
4 mengingat begitu pentingnya kuliatas makanan dan minuman bagi manusia. Pengawasan dan pengendalian mutu tersebut harus dilakukan secara intensif dan secara terus menerus agar kualitas produk dapat terjaga dengan baik.
Salah satu upaya pengawasan dan pengendalian mutu produk yaitu dengan melakukan evaluasi terhadap sanitasi dan kualitas mutu produk yang dihasilkan. Penerapan sanitasi pada industri pangan haruslah continue dan menyeluruh. Sanitasi harus dilakukan mulai dari pengadaan bahan sampai pemasaran produk akhir hingga ke tangan konsumen. Penerapan sanitasi yang sempurna pada industri pangan dapat menghindari produk akhir terkena cemaran bahaya fisik, kimia dan biologis yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan bagi konsumen yang mengkonsumsi produk akhir tersebut.
Kualitas mutu produk sangat berpengaruh terhadap kondisi sanitasi yang ada pada suatu industri makanan seperti contohnya peralatan, lingkungan, tenaga kerja, air dan fasilitas lainnya. Fokus utama evaluasi yang akan dilakukan adalah pada alat-alat produksi karena alat-alat tersebutlah yang mengalami kontak langsung dengan bahan. Pokok evaluasi terhadap sanitasi alat-alat produksi dilakukan mulai dari tahapan penerimaan hingga tahapan pengemasan produk. Dari evaluasi tersebut selanjutnya dapat dilakukan pengukuran kualitas produk. Dalam menentukan kualitas suatu produk perlu dilakukan pengujian kualitas. Salah satu pengujian kualitas yang dapat dilakukan yaitu dengan pengujian inderawi.
Uji inderawi adalah pengujian suatu produk untuk mengidentifikasi, mengukur, analisis, intrepretasi sifat sensoris atau inderawi
5 atas atribut bahan pangan oleh indera penglihat, pengecap, pembau, peraba, dan pendengar. Secara garis besar uji inderawi digunakan untuk mengetahui mutu dari suatu produk. Atribut yang dinilai diantaranya warna, tekstur, rasa, aroma, kenampakan dan kekenyalan.
Oleh karena itu, diangkatlah pembahasan mengenai evaluasi sanitasi alat-alat produksi dan pengukuran kualitas produk nata de coco dengan obyek penelitian di CV. Agrindo Suprafood. Pokok permasalahan yang akan diteliti adalah kegiatan sanitasi alat-alat produksi yang dilakukan apakah sudah sesuai dengan standar yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia nomor 75/M-IND/PER/7/2010 Tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dan kualitas dari nata de coco berdasarkan atribut mutu seperti warna, rasa, aroma, tekstur, kekenyalan, dan kenampakan. Analisa pengukuran tersebut dapat menentukan kualitas mutu produk yang dihasilkan. Berdasarkan permasalahan yang telah diuraikan tersebut, penulis mengambil judul “Evaluasi Sanitasi Peralatan Produksi dan Pengukuran Kualitas Mikrobiologi Produk Nata de Coco di CV. Agrindo Suprafood”.
1.2 Rumusan Masalah
CV. Agrindo Suprafood merupakan industri yang bergerak di bidang produk nata potong. Produk nata potong yang dihasilkan oleh CV. Agrindo Suprafood banyak dikirim ke beberapa industri besar yang bergerak di bidang makanan atau minuman. Nata potong tersebut tentunya masih perlu
6 mengalami serangkaian proses pengolahan agar menjadi produk makan atau minuman siap konsumsi. Oleh karena hal tersebut, perlu adanya pengawasan serta pengendalian mengenai mutu produk nata de coco. Pengendalian tersebut dapat dilakukan dengan cara mengevaluasi segala aktifitas yang dilakukan selama proses produksi berlangsung. Sistem sanitasi merupakan syarat utama bagi industri dalam upaya menjaga produk dari kontaminasi yang disebabkan oleh kondisi yang tidak bersih misalnya peralatan produksi, seperti contohnya mata pisau dan papan pemotong pada mesin potong yang kurang diperhatikan kebersihannya. Hal tersebut tentunya dapat mengkontaminasi produk dan dapat menurunkan kualitas nata apabila tidak segera dilakukan evaluasi terhadap sistem sanitasi pada peralatan produksi. Dari uraian tersebut dapat dirumuskan permasalahan yang ada di CV. Agrindo Suprafood adalah kurangnya perhatian terhadap kebersihan alat produksi dan mutu produk pada setiap proses produksi nata de coco potong yang sesuai dengan standar perusahaan.
1.3 Batasan Masalah
1. Pengidentifikasian dan pengamatan sistem sanitasi yang dilakukan oleh CV. Agrindo Suprafood dari segi alat produksi yang dipakai.
2. Pengujian laboratorium berupa perhitungan jumlah bakteri kontaminan menggunakan metode TPC (Total Plate Count).
7 3. Pengukuran kualitas nata terhadap atribut mutu warna, rasa, aroma, tekstur, kekenyalan dan kenampakan dilakukan dengan pengujian sensoris.
1.4 Tujuan
Adapun tujuan yang hendak dicapai dalam penelitian ini adalah:
1. Mengetahui penerapan sanitasi yang dilakukan oleh CV. Agrindo Suprafood pada mesin/peralatan produksi nata de coco.
2. Mengetahui kualitas mikrobiologi pada tiap tahap proses produksi nata de coco.
3. Menganalisis hubungan antara sanitasi mesin/alat dan kualitas mikrobiologi nata de coco.
4. Mengetahui ketidaksesuaian kualitas pada nata de coco dengan standar kualitas mutu CV. Agrindo Suprafood.
1.5 Manfaat
1. Bagi perusahaan
a. Memberikan masukan dan saran perbaikan dalam upaya menjaga kualitas mutu produk di CV. Agrindo Suprafood.
b. Menjamin keberlangsungan hidup perusahaan dengan adanya produk yang berkualitas dan lebih inovatif disertai dengan perkembangan yang lebih bermutu.
8 c. Turut berkontribusi dalam perkembangan profesionalisme dan ilmu
pendidikan.
d. Menjalin hubungan baik dengan lembaga pendidikan Universitas Gadjah Mada, khususnya Program Studi Diploma III Agroindustri.
2. Bagi Mahasiswa
a. Dapat menambah ilmu pengetahuan dalam kaitannya dengan penerapan ilmu yang telah diperoleh di perguruan tinggi.
b. Sebagai sarana untuk memperdalam materi khususnya tema yang diambil yaitu sanitasi dan pengendalian mutu.
c. Mendapatkan pengalaman kerja secara langsung yang dapat dibandingkan dengan teori dan praktek atau aplikasinya di lingkungan kerja.
