MALIKA LUTFIANA DEWI J

i

EVALUASI BAHAYA MIKROBIOLOGI PADA AYAM GORENG

LAOSMELALUI PENERAPAN PRINSIP PRINSIP HACCP (HAZARD

ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT) DI INSTALASI GIZI RUMAH

SAKIT PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah Program Studi S1 Ilmu Gizi

Disusun Oleh:

MALIKA LUTFIANA DEWI

J310110067

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015

ii

EVALUASI BAHAYA MIKROBIOLOGI PADA AYAM GORENG

LAOSMELALUI PENERAPAN PRINSIP PRINSIP HACCP (HAZARD

ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT) DI INSTALASI GIZI RUMAH

SAKIT PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah Program Studi S1 Ilmu Gizi

Dsisusun Oleh:

MALIKA LUTFIANA DEWI

J310110067

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015

iii

NUTRITIONAL SCIENCE DEPARTMENT OF FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA BACHELOR THESIS

ABSTRACT MALIKA LUTFIANA DEWI. J 310 110 067

EVALUATION OF THE MICROBIOLOGICAL HAZARD ON GALANGAL FRIED CHICKEN USING THE PRINCIPLES HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) AT NUTRITION INSTALLATION OF PKU MUHAMMADIYAH HOSPITAL OF SURAKARTA

Introduction: Food is one of the basic human needs to survive, as well as a source of diseases. Most contamination disease can be transmitted into food and drinks through contamination of microbes. Thus, food safety systems, such as HACCP, which can analyze product safety from many potential dangers are needed. Meats are the main source of bacteria that cause infections and intoxications. Galangal fried chicken, which is made from broiler chicken is one of foods that is made at nutrition installation of PKU Muhammadiyah Hospital of Surakarta. So, this menu is vulnerable to get contaminated by physical, biological, or chemical hazards.

Objective: The purpose of this research was to evaluate the microbiological hazard on Galangal Fried Chicken using principles of HACCP at the nutrition installation of PKU Muhammadiyah Hospital of Surakarta.

Methods: The research was an observational study with cross sectional design. Analysis of microbes used Total Plate Count (TPC).

Results: Microbes which were identified were Salmonella, Staphylococcus aureus,

Shigella, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Achromobacter micrococus, Bacillus cereus. The critical control points of the cooking process were on 1st and 2nd boiling stages. The number of microbes based on TPC analysis were 3,5x104 CFU/gram on raw chicken and and 1,5x104 CFU/gram on galangal fried chicken. Conclusion: Further researchs are needed to be done on the type of microbess present on other products in addition to galangal fried chicken at nutrition installation of PKU Muhammadiyah Hospital of Surakarta, as well as the personnel hygiene and health education for food handlers

Kata Kunci : HACCP (hazard analysis critical control point), galangal fried chicken,

microbiological hazard, total plate count

iv

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI ABSTRAK

MALIKA LUTFIANA DEWI. J 310 110 067

EVALUASI BAHAYA MIKROBIOLOGI PADA AYAM GORENG LAOS MELALUI PRINSIP-PRINSIP HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA

Pendahuluan: Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia untuk keberlangsungan hidup, serta sebagai sumber penularan penyakit. Penyakit dapat menular melalui makanan dan minuman yang banyak disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme. Sehingga diperlukan sistem keamanan pangan seperti HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) yang dapat menjamin produk aman dari berbagai potensi bahaya untuk dikonsumsi. Ayam goreng laos dengan bahan utama daging ayam broiler merupakan salah satu makanan yang dibuat di Instalasi Gizi Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Surakarta. Bahan pangan hewani merupakan sumber utama bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi. Ayam goreng laos rentan mengalami kontaminasi oleh bahaya fisik, biologi, maupun kimia.

Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk melakukan evaluasi bahaya mikrobiologi pada ayam goreng laos melalui prinsip-prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) di instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah Surakarta

Metode: Jenis penelitian ini adalah observasional dengan rancangan cross sectional menggunakan uji TPC (Total Plate Count) untuk menghitung jumlah mikroba pada ayam goreng laos di Instalasi Gizi Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Surakarta Hasil: Hasil penelitian menunjukkan potensi bahaya mikrobiologi yang teridentifikasi meliputi Salmonella, Staphylococcus aureus, Shigella, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Achromobacter micrococus, Bacillus cereus. Titik kendali kritis dalam proses pengolahan ayam goreng laos terletak pada tahap perebusan 1 dan perebusan 2. Jumlah mikroba berdasarkan uji TPC daging ayam mentah 2,3x104 koloni/gram dan ayam goreng laos 0,3x104 koloni/gram.

Kesimpulan: Instalasi Gizi Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Surakarta telah menerapkan prinsip-prinsip HACCP, sehingga ayam goreng laos yang disajikan telah dinyatakan aman untuk dikonsumsi.

Saran: Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan menguji jenis mikroorganisme pathogen yang terdapat pada beberapa produk olahan selain ayam goreng laos di Instalasi Gizi Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Surakarta serta melibatkan higiene personalia penjamah makanan dan pengetahuan penjamah makanan

Kata Kunci : HACCP (hazard analysis critical control point), ayam goreng laos,

bahaya mikrobiologi, total plate count

v

PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan didalam tulisan dan daftar pustaka.

Surakarta, 21 Oktober 2015 Peneliti

Judul Skripsi Nama Mahasiswa Nomor lnduk Rusdin Rauf,S.TP,,MP NIK/NIDN:110.1634/06-1109-7803

HALAMAN PERSETUJUAN

:

Evaluasi Bahaya Mikrobiologi Pada Ayam Goreng

Laos

Melalui Penerapan Prinsip Prinsip HACCP

(Hazard Analysrs

And

Critical Contrcl

Point\ Di

Instalasi

Gizi

Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Surakarta

Ratna Wardatun N,S.Gz

NIK.―

Mengetahui

Ketua Program Studi llmu Gizi Fakultas llmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

Setvaningrum Rahmawatv,A.lM.Kes.l Ph.D NIKINIDN.744/06-2312‐ 7301 V:

10110067

‖

mu

2015

viii MOTTO

ْْتَبَسَتْكااَماَهْيَلَع َوْتَبَسَكاَماَهَلاَهَع ْس ُولاِإاًسْفَنُهَّللاُفِّلَكُيلا

Allah does not charge a soul except (with what within) it’s capacity. It will have (the consequence of) what (good) it has gained, and it will bear (the consequence of) what (evil) it has

earned –albaqarah (286)

O You who believed, seek help through patience and prayer. Indeed, Allah is with patient -albaqarah(153)

Maka maha tinggi Allah, Raja yang sebesar-besarnya. Dan janganlah engkau (Muhammad) tergesa-gesa (membaca) al-qur’an sebelum selesai

diwahyukan kepadamu, dan katakanlah, Ya Tuhanku tambahkanlah ILMU kepadaku –Taha (114)

Barang siapa menghendaki kehidupan dunia maka wajib baginya memiliki ilmu, dan barang siapa yang menghendaki kehidupan akhirat, maka wajib baginya memiliki ilmu, dan barangsiapa menghendaki keduanya

ix PERSEMBAHAN

Alhamdulillah, segala puji syukur saya panjatkan kepada Allah SWT. Atas pertolonganNya karya tulis ini dapat terselesaikan.Tiada

kebahagiaan yang dapat terungkapkan dan dengan segala kerendahan hati, karya kecil ini saya persembahkan kepada:

Tuhanku, Rabbul Izzati Azza Wa Jalla Allah SWT yang selalu memberikan ridho, nikmat dan rahmatNya, yang selalu membangkitkan

dan menguatkanku dari jatuh bangunku.

Bapak dan Ibu saya tercinta, yang tanpanya saya tidak akan sampai pada titik ini. Kepada seluruh adik-adik saya, dan seluruh keluarga

besar saya, terimakasih atas doa, motivasi dan kebahagiaan yang selalu kalian berikan kepada saya.

Terima kasih Kepada bapak Rusdin Rauf, Mbak Ratna Wardatun, Bapak Pramudya Kurnia, Ibu Dian atas kesabaran membimbingku dalam menyusun

karya tulis ini

kepada firda, dhina dan afika semoga kebersamaan ini dapat kita teruskan sampai tua nanti.

Terimakasih juga untuk arina, febrina, azizah, tya, hilma, inna,yoshima, rahmatikasemoga kebaikan yang kalian berikan kepada ku

mendapat balasan yang berlipat-lipat dari Allah SWT. Terima kasih juga kepada teman-teman IMM Cabang Surakarta atas

motivasi dan semangat yang diberikan kepada ku

Tak lupa seluruh dosen dan teman-teman gizi UMS yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu, terimakasih banyak telah mewarnai hidup

ku dengan begitu banyak pengalaman berharga dan kenangan yang tak terlupakan ini.

x

RIWAYAT HIDUP

Nama : Malika Lutfiana Dewi

Tempat/Tanggal Lahi r : Surakarta, 21 Juli 1993 Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Tapen Rt 03 Rw 06 Nusukan Surakarta Riwayat Pendidikan :

1. Lulusan TK Pusaka Timuran Surakarta tahun 1999 2. Lulusan SD Bromantakan Surakarta tahun 2005 3. Lulusan SMP N 5 Surakarta tahun 2008

4. Lulusan MAN 1 Surakarta tahun 2011

5. Menempuh pendidikan di Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1 angkatan 2011

xi

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum wr. Wb.

Syukur alhamdulillah penulis haturkan kepada kepada Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat, taufik, dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Evaluasi Penerapan Prinsip-Prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) terhadap Bahaya Mikrobiologi pada Ayam Goreng Laos di Instalasi Gizi RS PKUMuhammadiyah Surakarta”

Skripsi ini dapat terwujud tidak lepas dari bimbingan, pengarahan dan bantuan dari berbagai pihak,untuk itu penulis menyampaikan penghargaan dan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D selaku Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 3. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP selaku pembimbing I yang selalu sabar

memberikan nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.

4. Ibu Ratna Wardatun, S.Gz selaku pembimbing II yang selalu sabar memberikan nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.

5. Ibu dian selaku laboran di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Ilmu Kesehatan UMS.

xii

6. Seluruh dosen dan staf pengajar program S1 Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta atas ilmu dan bimbingan yang telah diberikan kepada penulis.

7. Ibu Sri selaku Kepala Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Surakarta beserta seluruh ahli gizi dan petugas lain yang telah memberikan waktu, bantuan, dukungan, arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. 8. Teman-teman S1 Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta yang selalu mendukung satu sama lain dan selalu bersama dalam suka maupun duka.

9. Seluruh pihak yang terkait dalam proses pembuatan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan semua pihak yang bersangkutan.

Wassalamualaikum Wr. Wb

Surakarta, 21 Oktober 2015

xiii DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL DEPAN ... i

HALAMAN JUDUL ... ii

ABSTRAK BAHASA INGGRIS ... iii

ABSTRAK BAHASA INDONESIA ... iv

PERNYATAAN KEASLIAN ... v

HALAMAN PERSETUJUAN ... vi

HALAMAN PENGESAHAN... vii

MOTTO ... viii

PERSEMBAHAN ... ix

RIWAYAT HIDUP ... x

KATA PENGANTAR... ... xi

DAFTAR ISI………. xiii

DAFTAR GAMBAR ..……… xvi

DAFTAR TABEL ... xvii

DAFTAR LAMPIRAN ……….. xviii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah ... 1

B. Masalah Penelitian ... 3

C. Tujuan Penelitian ... 4

D. Manfaat Penelitian ... 4

E. Ruang Lingkup ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Landasan Teori ... 6

xiv

1. Keamanan Pangan ... 6

2. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ... 7

3. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ... 20

4. Ayam Broiler ... 21

5. Parameter suhu dan waktu pengolahan dengan mikrobia ... 22

6. Mikroba dalam makanan ... 23

7. Bahaya mikrobiologi daging ayam ... 25

8. Analisis Mikrobiologi ... 26

9. Internalisasi nilai keislaman dalam keamanan makanan dan bahaya mikrobiologi ... 29

B. Kerangka Teori ... 31

C. Kerangka Konsep ... 31

BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis dan rancangan Penelitian ... 32

B. Obyek Penelitian ... 32

C. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 32

D. Definisi Operasional ... 32

E. Pengumpulan Data ... 33

F. Langkah-Langkah Penelitian ... 34

G. Pengolahan Data ... 36

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Evaluasi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) 1. Deskripsi Produk ... 37

2. Penyusunan Diagram Alir di Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Surakarta ... 40

3. Penentuan CCP Bahaya Mikrobiologi Pada Diagram Alir Proses Pengolahan Ayam Goreng Laos ... 41

4. Analisis Potensi Bahaya ... 42

xv

B. Jumlah koloni mikroba ... 57 C. Internalisasi Nilai Keislaman Dalam Penerapan HACCP

Terhadap Bahaya Mikrobiologi ... 61

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ... 63 B. Saran ... 64

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Alur penyelenggaraan makanan di rumah sakit ... 20

2. Kerangka Teori ……….. 31

3. Kerangka Konsep ... 31 4. Grafik perbandingan jumlah koloni mikroba pada daging ayam mentah

berdasarkan SNI 3924: 2009 ... 58 5. Grafik perbandingan jumlah koloni mikroba pada ayam goreng broiler

xvii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Pengelompokan potensi bahaya ... 9

2. Pengelompokan bahaya……… ... 9

3. Kategori resiko ... 12

4. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan ... 25

5. Syarat mutu mikrobiologis daging ayam ... 26

6. Analisis dekskriptif produk ayam goreng laos ... 37

7. Potensi bahaya pada bahan baku dan tindakan pengendalian ... 42

8. Pengelompokan bahaya dan pengelompokan risiko dari bahan baku dan produk akhir ... 44

9. Tahap CCP bahaya mikrobiologi pada pengolahan ayam goreng laos . …. 55 10. Hasil uji TPC dari kedua sampel dengan pengenceran duplo berdasarkan SPC ... 57

xviii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Surat keterangan telah melakukan penelitian

2. Hasil pemeriksaan Food Poisoning di RS PKU Muhammadiyah Surakarta oleh KEMENDIKBUD UNS 2015