ANALISIS MUTU PRODUK IKAN TERI NASI (Stolephorus sp) KERING DI PASAR KOTA MEDAN
SKRIPSI
Oleh :
RINA MULIYANA 160302092
PROGRAM STUDI MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2021
ANALISIS MUTU PRODUK IKAN TERI NASI (Stolephorus sp) KERING DI PASAR KOTA MEDAN
SKRIPSI
Oleh :
RINA MULIYANA 160302092
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Dapat Memperoleh Gelar Sarjana Di Program Studi Manajemen Sumberdaya Perairan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2021
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Saya yang bertandatangan dibawah ini : Nama : Rina Muliyana
NIM : 160302092
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Analisis Mutu Produk Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) Kering di Pasar Kota Medan” adalah benar merupakan hasil karya saya sendiri dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Semua sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir Skripsi ini.
Medan, Februari 2021
Rina Muliyana 160302092
RINA MULIYANA. Analisis Mutu Produk Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) Kering di Pasar Kota Medan. Dibimbing Oleh ASTRID FAUZIA DEWINTA.
Ikan teri nasi (Stoplehorus sp) merupakan jenis ikan kecil yang memiliki nilai ekonomi tinggi serta banyak diminati oleh masyarakat dimana ikan teri nasi merupakan bahan makanan yang mengandung protein tinggi namun memiliki kelemahan mudah mengalami pembusukan apabila tidak segera dikonsumsi atau diolah lebih lanjut, maka diperlukan penanganan yang tepat untuk mempertahankan kualitas. Apabila dibiarkan cukup lama akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisik, kimiawi dan mikrobiologi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu fisik, kimiawi, mikrobiologi pada bahan baku dan produk akhir teri nasi (Stolephorus sp) kering yang di pasarkan di Kota Medan dan menegetahui kesesuaian mutu produk teri nasi (Stolephorus sp) kering yang dipasarkan di Kota Medan dengan SNI 3461:2013. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September hingga Oktober 2020. Hasil penelitian menunjukkan mutu bahan baku ikan teri nasi (Stolephorus sp) yaitu fisik (organoleptik 8,0), kimiawi (kadar protein 18%), mikrobiologi (TPC/ALT 1,5x105 koloni/gram) dan mutu pada produk ikan teri nasi kering yaitu fisik (organoleptik Pasar A 8,0, Pasar B 7,0 Pasar C 7,0, Pasar D 7,0, Pasar E 8,0), kimiawi (kadar protein Pasar A 16,67%, Pasar B 16,25%, Pasar C 16,42%, Pasar D 16,33%, Pasar E 16,72%, kadar garam Pasar A 5,98%, Pasar B 6,23%, Pasar C 6,06%, Pasar D 6,10%, Pasar E 5,83%, kadar air Pasar A 44,91%, Pasar B 41,58%, Pasar C 44,13%, Pasar D 42,68%, Pasar E 45,30%), mikrobiologi (TPC/ALT (Pasar A 2,1x105 koloni/gram, Pasar B 2,4x105, Pasar C 3,2x105, Pasar D 4,8x105, Pasar E 2x107), Escherichia coli <3, Staphylococcus aureus 0x105). Dan kadar formalin pada bahan baku yaitu 1,2 mg/kg, pada prosuk ikan teri nasi kering yaitu Pasar A 1,7 mg/kg, Pasar B 2,1 mg/kg, Pasar C 2,9mg/kg, Pasar D 3,4 mg/kg, Pasar D 2,0 mg/kg. Mutu produk ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering yang di pasarkan di Kota Medan berdasarkan SNI 3461:2013, nilai organoleptik, kadar garam, kadar air, Escherichia coli, Staphylococcus aureus masih memenuhi standard mutu sedangkan dari nilai, TPC/ALT tidak memenuhi standar mutu.
Kata Kunci: Produk Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) Kering, Mutu dan Keamanan
ABSTRACT
RINA MULIYANA. Quality Analysis of Dried Anchovy Rice (Stolephorus sp) Products in Medan City Market. Supervised by ASTRID FAUZIA DEWINTA.
Rice anchovy (Stoplehorus sp) is a type of small fish that has high economic value and is in great demand by the community where anchovy is a food ingredient that contains high protein but has the weakness that it is easy to spoil if it is not immediately consumed or processed further, it is necessary to handle it. right to maintain quality. If left long enough, it will experience changes due to physical, chemical, and microbiological influences. This study aims to determine the physical, chemical, microbiological quality of the raw materials and the final product of dried anchovies (Stolephorus sp) which are marketed in Medan City and determine the suitability of the quality of dried anchovies (Stolephorus sp) products marketed in Medan City with SNI 3461:2013. This research was conducted from September to October 2020. The results showed the quality of raw anchovy (Stolephorus sp), namely physical (organoleptic 8,0), chemical (18%
protein content), microbiology (TPC / ALT 1,5x105 colony / gram) and quality of dried anchovies. namely physical (organoleptic Market A 8.0, Market B 7.0 Market C 7.0, Market D 7.0, Market E 8.0), chemichal (Market A protein content 16.67%, Market B 16.25%, Market C 16.42%, Market D 16.33%, Market E 16.72%, Market A salt content 5.98%, Market B 6.23%, Market C 6.06%, Market D 6.10%, Market E 5.83%, Market A moisture content 44.91%, Market B 41.58%, Market C 44.13%, Market D 42.68%, Market E 45.30%), microbiology (TPC / ALT (Market A 2,1x105 colonies / gram, Market B 2,4x105, Market C 3,2x105, Market D 4,8x105, Market E 2x107 ), Escherichia coli <3, Staphylococcus aureus 0x105). And the level of formaldehyde in raw materials is 1.2 mg/kg, in the dried anchovies product, namely Market A 1.7 mg / kg, Market B 2.1 mg / kg, Market C 2.9 mg/kg, Market D 3 , 4 mg/kg, Market D 2.0 mg/kg.
The quality of dried anchovy (Stolephorus sp) products marketed in Medan City based on SNI 3461: 2013, organoleptic value, salt content, water content, Escherichia coli, Staphylococcus aureus still meet the quality standard while from the value, TPC / ALT does not meet the standard quality.
Keywords: Dried Anchovy Rice (Stolephorus sp) Products, Quality and Safety
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Rina Muliyana lahir di Pernangkaan pada tanggal 07 November 1998 yang merupakan putri dari Bapak Muhammad Ali Piliang dan Ibu Salmah Hasibuan. Penulis merupakan anak ke empat dari enam bersaudara.
Pendidikan formal penulis ditempuh di SD N 116895 (2004-2010), SMP N 2 Kualuh Hulu (2010-2013), SMA N 1 Kualuh Hulu (2013-2016). Pada tahun 2016 penulis melanjutkan pendidikan S1 di Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Mandiri dengan Program Studi Manajemen Sumberdaya Perairan.
Selama menjalankan perkuliahan, penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata Pembelajaran Pemberdayaan Masyarakat (KKN PPM) Reguler pada tahun 2019 yang ditempatkan di Desa Parsaoran Sibisa Kecamatan Ajibata Kabupaten Toba Samosir. Kemudian pada tahun 2020 penulis mengikuti Praktik Kerja Lapangan (PKL) di UPT Budidaya Ikan Air Payau dan Laut PUSPIK Kerasaan Kabupaten Simalungun. Penulis juga pernah aktif dalam organisasi Ikatan Mahasiswa Manajemen Sumberdaya Perairan sebagai staf kerohanian pada periode 2019-2020 dan MOU Himpunan Mahasiswa Labuhanbatu Utara sebagai staf PPSDM periode 2018-2019.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Mutu Produk Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) Kering di Pasar Kota Medan”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk melaksanakan penelitian skripsi di Program Studi Manajemen Sumberdaya Perairan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara
Kemudian dari pada itu, dalam proses pembuatan skripsi penulis mendapatkan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak baik berupa material, informasi dan segi administrasi, oleh sebab itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Kedua orang tua penulis Ayahanda Muhammad Ali Piliang dan Ibunda Salmah Hasibuan yang telah memberikan dukungan, do’a, semangat, moril dan material kepada penulis.
2. Ibu Astrid Fauzia Dewinta, S.St.Pi., M.Si sebagai dosen pembimbing yang telah memberikan banyak ilmu, masukan, arahan dan bimbingan kepada penulis.
3. Ibu Dr. Eri Yusni, M.Sc sebagai dosen penguji I dan Bapak Rizky Febriansyah Siregar, S.Pi, M.Si sebagai dosen Penguji II yang telah memberikan saran dan dukungan.
4. Bapak Dr. Ir. Hasanuddin, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
5. Ibu Dr. Eri Yusni, M.Sc selaku Ketua Program Studi Manajemen Sumberdaya Perairan.
6. Ibu Desrita, S.Pi, M.Si sebagai dosen Pembimbing Akademik.
7. Bapak dan Ibu staff pengajar serta pegawai Program Studi Manajemen Sumberdaya Perairan.
8. Teman-teman dan sahabat penulis Nurul Awaliah, Nina Nadya, Putri Rahmadani, Mutiara Sari Hasibuan, Irijqa Setiana Manurung, yang telah memberikan semangat, do’a dan masukkan kepada penulis.
9. Teman-teman seperjuangan MSP 2016 yang telah memberikan semangat, doa dan masukan kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk perbaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Akhir kata penulis ucapkan terima kasih.
Medan, Agustus 2021
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... ii
RIWAYAT HIDUP ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR TABEL ... vii
PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1
Rumusan Masalah ... 4
Kerangka Pemikiran ... 4
Tujuan Penelitian ... 7
Manfaat Penelitian ... 7
TINJAUAN PUSTAKA Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) ... 8
Komposisi Kimia Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) ... 9
Pengolahan Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) Kering... 10
Kemunduran Mutu Produk Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) Kering ... 15
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat ... 19
Alat dan Bahan ... 19
Prosedur Penelitian... 20
Penentuan Lokasi Sampel ... 20
Pengambilan Sampel ... 21
Penanganan Sampel ... 21
Pengujian Mutu Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) Kering... 22
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil ... 28
Bahan Baku Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) ... 28
Fisik (Uji Organoleptik) ... 28
Kadar Protein ... 29
Kadar Formalin ... 29
Analisis Total Plate Count ... 30
Produk Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) Kering ... 30
Fisik (Uji Organoleptik) ... 30
Kenampakkan ... 30
Rasa ... 31
Bau ... 32
Tekstur ... 33
Kadar Protein ... 34
Kadar Garam ... 35
Kadar Air ... 36
Kadar Formalin ... 37
Analisis Total Plate Count ... 38
Escherichia coli ... 38
Staphylococcus aureus ... 39
Pembahasan ... 39
Bahan Baku Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) ... 39
Fisik (Uji Organoleptik) ... 39
Kadar Protein ... 40
Kadar Formalin ... 41
Analisis Total Plate Count ... 42
Produk Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) Kering ... 43
Fisik (Uji Organoleptik) ... 43
Kenampakkan ... 44
Rasa ... 44
Bau ... 45
Tekstur ... 45
Kadar Protein ... 46
Kadar Garam ... 47
Kadar Air ... 48
Kadar Formalin ... 49
Analisis Total Plate Count ... 51
Escherichia coli ... 52
Staphylococcus aureus ... 53
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 55
Saran ... 55 DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR GAMBAR
No. Teks Halaman
1. Kerangka Pemikiran Penelitian ... 6
2. Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) ... 8
3. Diagram alir proses teri nasi kering ... 15
4. Peta Lokasi Penelitian ... 19
5. Nilai organoleptik pada bahan baku ikan teri nasi ... 29
6. Hasil Penilaian Sensorik Kenampakkan Ikan Teri Nasi Kering ... 31
7. Hasil Penilaian Sensorik Rasa Ikan Teri Nasi Kering ... 32
8. Hasil Penilaian Sensorik Bau Ikan teri Nasi Kering ... 33
9. Hasil Penilaian Sensorik Tekstur Ikan Teri Nasi Kering ... 34
10. Kadar Protein pada Produk Ikan Teri Nasi Kering ... 35
11. Kadar Garam pada Produk Ikan Teri Nasi Kering ... 36
12. Kadar Air pada Produk Ikan Teri Nasi Kering ... 37
DAFTAR TABEL
No. Teks Halaman
1. Komposisi Kimia Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) ... 10
2. Syarat Mutu Ikan Teri Nasi Kering SNI 3461.1:2013 ... 17
3. Analisis TPC/ALT pada Bahan Baku Ikan Teri Nasi ... 30
4. Kadar Kandungan Formalin pada Produk Ikan Teri Nasi ... 37
5. Analisis TPC/ALT pada Ikan Teri Nasi Kering ... 38
6. Analisis Echerichia coli pada Produk Ikan Teri Nasi ... 39
7. Analisis Staphylacoccus aureus pada Produk Ikan Teri Nasi Kering .... 39
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Produksi ikan teri nasi segar cukup melimpah di perairan Indonesia.
Menurut Dirjen Perikanan Tangkap (2019), volume produksi penangkapan ikan teri di Indonesia pada tahun 2018 adalah 175.726 ton (dengan nilai produksi mencapai 2.160 milyar rupiah). Sedangkan pada tahun 2019, produksi ikan teri nasi meningkat menjadi 199.226 ton.
Tingkat produksi pengolahan ikan teri nasi kering di Kota Medan selalu mengalami peningkatan salah satunya di Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Belawan. Berdasarkan data dari PPS Belawan tahun 2016, 2017, 2018 produksi pengolahan ikan teri nasi kering berturut-turut yaitu 2500 ton, 5500 ton dan 6000 ton. Sedangkan produksi tahun 2019 meningkat pesat sebesar 7554 ton (DKP Medan, 2020). Kota Medan merupakan salah satu kota terbesar di Provinsi Sumatera Utara, dimana Kota Medan merupakan kota yang memproduksi ikan teri nasi (Stolephorus sp) yang tinggi. Ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering mudah didapatkan di seluruh Kota Medan, oleh karena itu menjadi salah satu ikan yang cukup banyak dikomsumsi sebagai lauk-pauk. Sejauh ini minat terhadap Ikan teri nasi (Stolephorus sp) sangat tinggi karena bentuknya yang kecil mudah dimasak dan harganya yang relatif murah, dan ketersediaanya yang sangat banyak.
Ikan teri nasi (Stolephorus sp) merupakan jenis ikan kecil yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Ikan teri nasi mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi yaitu memiliki kandungan kalsium dan fosfor yang sama yaitu 500 mg/100g yang baik untuk kesehatan dan pertumbuhan. Ikan teri nasi merupakan bahan makanan
yang mengandung protein tinggi namun memiliki kelemahan apabila dibiarkan cukup lama akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisik, kimiawi dan mikrobiologi jika tidak segera dikonsumsi ataupun diolah lebih lanjut (Saputra, 2018). Oleh karena itu diperlukan upaya penanganan yang tepat untuk mempertahankan kualitasnya.
Salah satu upaya penanganan yang dilakukan yaitu dengan mengolah ikan teri nasi menjadi produk ikan teri nasi kering atau yang biasa disebut ikan teri nasi chirimen. Salah satu pusat kegiatan pengolahan ikan teri nasi kering di Kota Medan dilakukan di Pelabuhan Perikanan Samudera. Proses produksi ikan teri nasi berada di Pelabuhan Perikanan Samudera Belawan setiap hari berlangsung dari penyediaan bahan baku hingga pada proses pengemasan (packing).
Selama ini proses pengolahan ikan teri nasi kering yang dilakukan secara tradisional kurang memperhatikan aspek sanitasi dan hygiene dalam proses persiapan, pengolahan dan penyimpanan produk. Hal ini menyebabkan hasil olahan ikan teri nasi kering mudah mengalami kerusakan secara fisik, kimiawi, mikrobiologi. Sehingga banyak pengolah yang mengambil jalan pintas untuk mencegah kerusakan tersebut (Sedjati, 2006).
Mengkomsumsi produk ikan teri nasi kering yang tidak aman mutunya dapat mengganggu saluran pencernaan, pernapasan, hipertensi (tekanan darah tinggi), tidak sadar hingga koma. Efek kronis yang dapat ditimbulkan yaitu iritasi yang parah, gangguan hati, gangguan ginjal, gangguan sistem pencernaan dan dapat menyebabkan kanker pada manusia (Purba et al., 2015).
Jika merujuk pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Ichaya’uddin (2014) di peroleh informasi bahwa telah diantara 40 sampel produk ikan teri kering yang didapatkan dari beberapa pasar tardisional di Kabupaten Tuban, sebanyak 28 sampel 70% sampel diketahui positif mengandung formalin yang terdiri dari sekitar 18 sampel ikan teri kering dan 10 ikan teri sedangkan 12 sampel produk ikan teri kering tidak mengandung formalin. Konsentrasi formalin tertinggi yaitu sebesar 1162,5 ppm dan konsentrasi formalin terendah sebesar 3,55 ppm. Sampel yang di peroleh dari penelitian tersebut di ketahui tidak memenuhi standardisasi baku mutu. Penelitian lainnya yang serupa juga telah dilakukan oleh Tanjung (2017) terhadap produk ikan teri kering yang di pasarkan di beberapa pasar di Kota Medan. Hasil penelitian tersebut menemukan bahwa kadar formalin tertinggi dari pasar A sebesar 6,3 mg/kg dan terendah 0,8 mg/kg. Sedangkan di pasar B yang tertinggi 4,2 mg/kg dan terendah adalah 0,4 mg/kg. Namun kekurangan dari penelitian tersebut adalah pengujian yang dilakukan hanya uji formalin tidak pengujian secara fisik dan mikrobiologi dan tidak melakukan perbandingan dengan Standardisasi Nasional Indonesia (SNI).
Berdasarkan pertimbangan diatas maka peneliti perlu melakukan suatu penelitian yang mengkaji mutu dan keamanan produk ikan teri nasi baik bahan baku yang digunakan maupun produk akhir yang dipasarkan di Kota Medan.
Kemudian membadingkan mutu produk ikan teri nasi kering (Stolephorus sp) yang ada di pasar Kota Medan dengan syarat mutu ikan teri nasi kering yang telah ditetapkan Standardisasi Nasional Indonesia SNI 3461.1:2013 bagian 1. Spesifikasi, SNI 3461.2:2013 bagian 2. Persyaratan bahan baku SNI 3461.3:2013 bagian 3. Penanganan dan Pengolahan, yang
meliputi uji fisik (organoleptik), kimiawi (kadar air, kadar protein, kadar garam dan formalin) serta mikrobiologi (Total plate count, Echerechia colli, Thaphylococcus aureus).
Rumusan Masalah
Ikan teri nasi (Stoplehorus sp) kering merupakan salah satu komoditas unggulan dari hasil perikanan tangkap. Ikan teri nasi digemari sampai hampir di seluruh wilayah Indonesia bahkan luar Indonesia. Sehingga dirasa penting untuk mengetahui kualitas dari bahan baku, proses pengolahan hingga produk teri nasi kering yang dihasilkan agar saat sampai ke tangan konsumen tetap aman.
Berdasarkan pada uraian di atas, maka perumusan masalah yang dapat diambil adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana mutu produk ikan teri nasi (Stoplehorus sp) kering yang dipasarkan di Kota Medan ?
2. Bagaimana keamanan produk ikan teri nasi (Stoplehorus sp) kering yang dipasarkan di Kota Medan ?
Kerangka Pemikiran
Ikan teri nasi (Stoplehorus sp) merupakan jenis ikan kecil yang memiliki nilai ekonomi tinggi serta banyak diminati oleh masyarakat dimana ikan teri nasi merupakan bahan makanan yang mengandung protein tinggi namun memiliki kelemahan mudah mengalami pembusukan apabila tidak segera dikonsumsi atau diolah lebih lanjut, maka diperlukan penanganan yang tepat untuk mempertahankan kualitas. Apabila dibiarkan cukup lama akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisik, kimiawi dan mikrobiologi. Oleh karena itu perlu adanya pengamatan mutu dan keamanan ikan teri nasi (Stoplehorus sp) kering
dengan cara mewawancarai para pedagang ikan teri nasi kering dan melakukan pemeriksaan mutu dan keamanan sampel ikan teri nasi segar meliputi fisik (organoleptik), kimiawi (kadar protein, dan formalin) serta mikrobiologi (Total plate count), dan pemeriksaan mutu dan keamanan sampel ikan teri nasi kering yang meliputi fisik (organoleptik), kimiawi (kadar air, kadar protein, kadar garam dan formalin), dan mikrobiologis (Total plate count, Escherichia coli dan Staphylococcus aureus).
Dari hasil analisis yang diperoleh, maka dapat diketahui mutu dan produk ikan teri nasi (Stoplehorus sp) kering. Berdasarkan pendekatan masalah tersebut diperoleh kerangka pemikiran penelitian yang dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Kerangka pemikiran penelitian.
Ikan teri nasi (Stolephorus sp)
Pengolahan ikan teri nasi (Stolephorus sp) Kering
Uji mutu dan keamanan Wawancara pedagang teri
nasi (Stolephorus sp) kering
di Kota Medan
Mutu ikan teri tasi (Stolephorus sp) di Pasar Kota Medan
Fisik :
Organoleptik
Kimiawi :
Kadar air
Kadar protein
Kadar garam
Formalin
Mikrobiologis :
TPC/ALT
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Ikan teri nasi segar Ikan teri nasi kering
Kimiawi :
Kadar protein
Formalin
Mikrobiologi :
TPC/ALT
Fisik :
Organoleptik
Uji mutu dan keamanan
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui mutu fisik, kimiawi, mikrobiologi dan kadar formalin pada bahan baku dan produk akhir teri nasi (Stolephorus sp) kering yang di pasarkan di Kota Medan.
2. Mengetahui kesesuaian mutu produk teri nasi (Stolephorus sp) kering yang dipasarkan di Kota Medan dengan SNI 3461:2013.
Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian antara lain memberikan informasi penting terhadap mutu dan keamanan produk ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering yang dipasarkan di Kota Medan. Serta sebagai bahan referensi untuk penelitian selanjutnya dan sebagai data rekomendasi yang dapat digunakan sebagai acuan dalam analisis mutu produk ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering.
TINJAUAN PUSTAKA
Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp)
Menurut Burhanuddin (2008) klasifikasi ikan teri nasi (Stolephorus sp) adalah sebagai berikut:
Filum : Chordata Sub-Filum : Vertebrae Class : Actinopterygii Ordo : Clupeiformes Famili : Engraulididae Genus : Stolephorus Species : Stolephorus sp
Gambar 2. Ikan teri nasi (Stolephorus sp) Gawaksa (2014).
Ciri-ciri morfologi ikan teri (Stolephorus sp) memiliki tanda-tanda khas yang membedakannya dari marga-marga anggota famili Engraulididae yang lain yaitu bentuk tubuhnya bulat memanjang (fusiform) atau termampat samping (compressed), umumnya tidak berwarna atau agak kemerah-merahan, samping tubuhnya terdapat selempang putih keperak-perakan memanjang dari kepala
sampai ekor. Sisiknya kecil dan tipis sangat mudah lepas, tulang rahang atas mungkin memanjang mencapai celah insang. Sirip caudal bercagak dan tidak bergabung dengan sirip anal serta duri abdominal hanya terdapat antara sirip pektoral dan ventral yang berjumlah tidak lebih dari 7 buah. Sirip dorsal
umumnya tanpa duri pradorsal, sebagian atau selurunya di belakang anus, pendek dengan jari-jari lemah sekitar 16 – 23 buah. Jari-jari lemah teratas dari sirip pektoral tidak memanjang (Supryadi, 2008).
Teri nasi sangat mudah dibedakan dengan jenis teri lainnya, karena warnanya putih transparan dan ukurannya lebih kecil. Sedangkan teri, warnanya putih transparan, ukurannya jauh lebih besar dari teri nasi, warna abdomen keperakan (silvery colour), kepala lebih pendek dibandingkan teri merah, dengan selempang lateral relatif lebih kecil. Ikan teri merah mempunyai ukuran lebih besar dari teri nasi, kepala lebih pendek dibandingkan teri putih, warna daging agak kemerahan, selempang perak lateral lebih tebal, bagian abdomen berwarna keperakan. Pemberian nama teri hitam oleh nelayan dan pengepul adalah karena warnanya yang relatif lebih kotor dibandingkan teri merah dan teri putih. Dalam hasil tangkapan, ikan teri hitam mudah diidentifikasi dari warna daging yang lebih kotor dibanding teri merah, kepala panjang menyerupai teri merah, serta ukurannya yang lebih besar dibanding teri nasi (Sari, 2012).
Komposisi Kimia Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp)
Ikan teri nasi mengandung protein, mineral, vitamin, dan zat gizi lainnya yang sangat bermanfaat untuk kesehatan dan kecerdasan. Protein teri nasi mengandung beberapa macam asam amino esensial. Adanya variasi dalam komposisi kimia maupun komposisi penyusunnya disebabkan karena faktor
biologis dan alami. Faktor biologis antara lain jenis ikan, umur dan jenis kelamin.
Faktor alami yaitu faktor luar yang tidak berasal dari ikan, yang dapat mempengaruhi komposisi daging ikan. Golongan faktor ini terdiri atas daerah kehidupannya, musim dan jenis makanan yang tersedia (Rahayu, 2012).
Komposisi kimia dari ikan teri nasi secara lengkap disajikan pada Tabel 1 berikut:
Tabel 1. Komposisi kimia ikan teri nasi
Komposisi Satuan Nilai
Protein % 18
Lemak % 1
Abu % 1
Air % 30-60
Sumber: Badan Standard Nasional (1994).
Pengolahan Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) Kering
Proses pengolahan dilakukan sebagai suatu usaha untuk memanfaatkan ikan agar dapat digunakan semaksimal mungkin sebagai bahan pangan. Ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya untuk jangka waktu yang cukup lama, dapat diolah maupun diawetkan dalam berbagai bentuk bahan pangan. Pada dasarnya. usaha-usaha tersebut pada mulanya hanya dengan memenfaatkan proses-proses alami saja yang dikerjakan secara tradisional, tetapi karena perkembangan ilmu dan teknologi maka berkembang pula pembuatan alat-alat mekanis yang dapat menunjang dan mempercepat proses, memperbanyak produk akhir sekaligus memperbaiki mutunya. Faktor-faktor alami yang banyak dimanfaatkan adalah panasnya sinar matahari. Dengan memanaskan ikan pada
sinar matahari, kandungan air dapat dikurangi sehingga ikan menjadi kering dan awet (Sedjati, 2006).
Penanganan ikan teri nasi langsung dilakukan diatas kapal. Proses pengolahan ikan teri nasi melakukan persiapan alat dan bahan baku, prosesnya lebih banyak dilakukan diatas kapal dari pada di darat, karena pengolahan diatas kapal sebelum dilakukannya proses pengolahan ikan teri nasi setelah di tangkap dengan alat tangkap seperti pukat teri, jaring angkat dan bagan, ikan teri nasi di sortir terebih dahulu karena bukan hanya ikan teri nasi saja yang tertangkap melainkan banyak jenis teri lainnya dan ikan pelagis lainnya yang tertangkap.
Biasanya yang lebih banyak tertangkap untuk jenis alat tangkap jaring angkat, dan bagan yaitu jenis ikan pelagis sekitar 40%, ikan teri jenis lainya sekitar 30% dan ikan teri nasi sekitar 20%. Kemudian setelah disortir ikan teri nasi dimasukan kedalam drum kecil dengan kapasitas 50 kg ikan teri nasi basah kemudian dilakukan proses pencucian, perebusan, penirisan dan terakhir setelah ikan teri nasi di rebus kemudian ditiriskan diatas kapal, selanjutnya ikan teri nasi dijemur di darat dan proses terakhir pengemasan (Rahayu et al., 2016).
Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air bahan sampai mencapai kadar air tertentu yang diinginkan sehingga dapat memperlambat laju kerusakan produk akibat aktivitas biologi dan kimia. Pengeringan pada dasarnya merupakan proses perpindahan energi yang digunakan untuk menguapkan air yang berada dalam bahan, sehingga mencapai kadar air tertentu agar kerusakan bahan pangan dapat diperlambat. Kelembapan udara pengering harus memenuhi syarat, yaitu sebesar 55–60. Proses pengolahan dengan metode pengeringan manual yang dilakukan masyarakat masih menggunakan cara dan
peralatan yang tidak selalu memenuhi persyaratan teknis, sanitasi, dan higienis, sehingga produk yang dihasilkan tidak aman untuk dikonsumsi (Ohoiwutun et al., 2017).
Penanganan dan pengolahan ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering berdasarkan SNI 3461.3:2013 sebagai berikut :
Penerimaan
Kemasan yang diterima di unit pengolahan diverifikasi, terkait keamanan pangan, kemudian disimpan pada gudang penyimpanan yang saniter dan terlindung dari sumber kontaminasi. Label yang diterima di unit pengolahan diverifikasi, terkait keamanan pangan, kemudian disimpan pada gudang penyimpanan yang saniter dan terlindung dari sumber kontaminasi.
Bahan baku
Potensi bahaya : kemunduran mutu karena kesalahan penanganan dan kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene. Tujuan : mendapatkan bahan baku sesuai spesifikasi mutu dan bebas dari kontaminasi patogen. Petunjuk : Bahan baku di uji secara organoleptik kemudian ditangani secara cepat, cermat dan saniter.
Sortasi I
Potensi bahaya : kemunduran mutu karena kesalahan penanganan dan kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene. Tujuan : mendapatkan bahan baku yang memenuhi ukuran dan kesegaran sesuai spesifikasi. Petunjuk : bahan baku yang tidak memenuhi persyaratan dipisahkan berdasarkan ukuran dan kesegaran. Dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu bahan baku 00C-50C.
Pencucian
Potensi bahaya : kemunduran mutu karena kesalahan penanganan dan kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene. Tujuan : mendapatkan mutu bahan baku yang bersih sesuai spesifikasi bahan baku.
Petunjuk : bahan baku dicuci dengan menggunakan air mengalir secara cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu 00C-50C.
Perebusan (blanching)
Potensi bahaya : kemunduran mutu karena kesalahan penanganan. Tujuan : mendapatkan mutu teri nasi yang sesuai dengan spesifikasi. Petunjuk : teri nasi direbus dalam air garam mendidih dengan kosentrasi dan waktu sesuai spesifikasi secara cermat dan saniter.
Penirisan
Potensi bahaya : kemunduran mutu karena kesalahan penanganan dan kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene. Tujuan : mendapatkan mutu teri nasi yang sesuai dengan spesifikasi. Petunjuk : teri nasi ditiriskan dan diangin-anginkan secara cermat dan saniter.
Pengeringan
Potensi bahaya : kemunduran mutu karena kesalahan penanganan dan kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene. Tujuan : mendapatkan mutu teri nasi yang sesuai dengan spesifikasi. Petunjuk : teri nasi dikeringkan untuk mendapatkan produk sesuai spesifikasi secara cermat dan saniter.
Sortasi II
Potensi bahaya : kemunduran mutu karena kesalahan penanganan dan kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene. Tujuan : mendapatkan mutu teri nasi yang sesuai dengan spesifikasi. Petunjuk : teri nasi yang tidak sesuai spesifikasi dan benda lain yang tidak diinginkan dipilih dan dipisahkan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter.
Penimbangan
Potensi bahaya : kemunduran mutu karena kesalahan penanganan dan kontaminasi bakteri patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene. Tujuan : mendapatkan mutu teri nasi yang sesuai dengan spesifikasi. Petunjuk : produk dimasukkan kedalam kantong plastik dan ditimbang sesuai spesifiksi, secara cermat dan saniter.
Pengemasan
Potensi bahaya : kemunduran mutu karena kerusakkan fisik kemasan dan kesalahan label terkait keamanan pangan. Tujuan : mendapatkan produk yang aman dikomsumsi dan melindungi produk dari kerusakan fisik kemasan selama penyimpanan dan transportasi. Pentunjuk : Teri nasi yang telah ditimbang ditutup dan dimasukkan dalam master carton secara cepat, cermat dan saniter.
Pendektesian logam
Potensi bahaya : produk tidak aman dikomsumsi karena adanya logam.
Tujuan :mendapatkan teri nasi yang aman dikomsumsi dan menjamin produk bebas dari logam. Petunjuk : teri nasi kering di lewatkan alat metal detector.
Penyimpanan
Teri nasi disimpan didalam gudang beku. Penataan produk dalam gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran dengan sistem FIFO (frist in frist out).
Pemuatan
Produk dimuat dalam alat transportasi yang dapat mempertahankan suhu produk sesuai spesifikasi dan terlindung dari penyebab yang dapat merusak mutu produk.
Penerimaan
Sortasi I Pencucian
Perebusan (blanching) Penirisan
Pengeringan Sortasi II Penimbangan Pengemasan Pendektesian logam
Penyimpanan Pemuatan
Gambar 3. Diagram alir proses teri nasi kering.
Kemunduran Mutu Produk Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) Kering
Mutu ikan berkaitan dengan tingkat kesegaran. Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang jelek dan ikan yang baik kualitasnya. Ikan dikategorikan masih segar jika perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologi, dan fisikawi yang terjadi belum menyebabkan kerusakan berat pada ikan.
Bahan kemasan dan label
Penyimpanan n
Bahan baku
Berdasarkan kesegarannya, ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu ikan yang kesegarannya masih baik sekali (prima), ikan yang kesegarannya masih baik (advance), ikan yang kesegarannya sudah mulai mundur (sedang), dan ikan yang sudah tidak segar lagi (mutu rendah/ busuk) (Annayani, 2018).
Mutu adalah kumpulan sifat atau ciri yang membedakan suatu produk dengan produk yang lain. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain); aspek selera (indrawi, enak, menarik, segar); aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani) (PP No.28 tahun 2004).
Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar, sehingga disukai oleh konsumen. Penanganan dan sanitasi yang baik sangat diperlukan untuk tetap menjaga kesegaran ikan, makin lama berada di udara terbuka maka makin menurun kesegarannya. Kesegaran ikan merupakan tolak ukur ikan itu baik atau jelek. Ikan dikatakan segar apabila perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologis, dan fisikawi belum menyebabkan kerusakan berat pada ikan (Annayani, 2018).
Syarat mutu ikan teri nasi (Stolephorus sp) segar berdasakan SNI 3461.2:2013 yaitu sebagai berikut :
a. Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukkan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat- sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.
b. Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran seperti berikut :
- Kenampakkan : utuh, bersih, putih, dan cemerlang - Bau : segar spesifik jenis
- Tekstur : kompak, padat dan elastis
Syarat mutu ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering.yang harus dipenuhi dapat dilihat pada Tabel 2 (SNI SNI 3461.1:2013).
Tabel 2. Syarat mutu ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering.
Komposisi Satuan Nilai
a. Sensori
- Penampilan, Min - Jamur
Angka (1-9) 7
Negatif b. Cemaran mikroba
-ALT, maks -Escherichia coli -Salmonella*
-Vibrio cholerae *
-Staphylococcus aureus*
Koloni/gram APM/gram
Per 25 gram Per 25 gram Koloni/gram
Maks 1 x 105
<3 Negatif Negatif 1,0 x 103 c. Kimia
-Kadar Garam -Kadar Air
-Kadar abu tak larut dalam asam
%
%
%
Maks 10 Maks 60 Maks 0,3 Catatan * bila di perlukan
Keamanan pangan adalah semua kondisi dan upaya yang diperlukan selama produksi, procesing, penyimpanan, distribusi dan penyiapan makanan untuk memastikan bahwa makanan tersebut aman, bebas dari penyakit, sehat, dan baik untuk konsumsi manusia. ikan teri nasi kering masih mempunyai citra buruk di mata konsumen, karena rendahnya mutu dan nilai nutrisi, serta tidak adanya jaminan mutu dan keamanan bagi konsumen (Mobonggi et al., 2014).
Keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Selain berbagai cemaran tersebut, pangan juga menjadi tidak aman karena kondisi bahan baku, bahan tambahan, dan peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan pangan. Sementara itu lingkungan dan penjamah yang terlibat dalam proses pengelolaan pangan juga dapat turut berperan serta dalam menentukan kondisi keamanan pangan tersebut (Kurniawati, 2017).
Proses kemunduran mutu ikan akan terus berlangsung jika tidak dihambat.
Cepat lambatnya proses tersebut sangat dipengaruhi oleh banyak hal, baik faktor internal yang lebih banyak berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri maupun eksternal yang berkaitan dengan lingkungan dan perlakuan manusia (Annayani, 2018).
Proses penurunan mutu diawali dengan perombakan oleh enzim yang secara alami terdapat di dalam ikan disebut juga proses kemunduran mutu ikan, disusul dengan makin berkembangnya mikroba pembusuk yang disebut dengan proses pembusukan (Sastra, 2008):
Kemunduran mutu pada produk ikan teri nasi yaitu proses rigor mortis dimana setelah ikan mati, tidak terjadi aliran oksigen di dalam jaringan peredaran darah karena aktivitas jantung dan kontrol otaknya telah berhenti. Terhentinya aliran darah yang menyebabkan terjadinya reaksi anaerob yang tidak diharapkan karena sering mengakibatkan kerugian. Selanjutnya proses perubahan karena aktivitas enzim (autolisis) dimana proses autolisis akan diikuti oleh meningkatnya jumlah bakteri, sebab semua hasil penguraian enzim merupakan media yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lain. Proses perubahan karena oksidasi perubahan pada ikan dapat terjadi karena proses oksidasi lemak, sehingga timbul aroma tengik (Annayani, 2018)..
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan September – Oktober 2020 dengan mengambil sampel ikan teri nasi (Stolephorus sp) di pasar Kota Medan. Secara geografis Kota Medan terletak pada posisi koordinat 3°30'- 3°43'LU 98°35'- 98°44'BT. Dan analisis sampel dilakukan di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan Dinas Kelautan dan Kelautan Provinsi Sumatera Utara, Laboratorium Biokimia Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara, Laboratorium Mikrobiologi Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara. Peta lokasi penelitian dapat dilihat pada Gambar 4.
\
Gambar 4. Peta lokasi penelitian di kota Medan.
Alat dan Bahan Penelitian Alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitian diantaranya, plastik sebagai tempat sampel, scroosheet sebagai uji organoleptik, spidol, kamera buku identifikasi serta alat-alat laboratorium beaker glass, pipet tetes, buret, pengaduk,
tabung reaksi, rak tabung reaksi, Erlenmeyer, bunsen, mortar, cawan petri, autoklaf, inkubator, colony counter, blender, timbangan, desikator, cawan porselen, refrigerator, oven. waterbath bertutup dengan sirkulasi 45oC ± 0,5oC, tabung durham, botol pengencer, mikroskop.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain ikan teri nasi (Stolephorus sp) sebagai sampel penelitian, kertas lebel. Bahan yang digunakan untuk analisis formalin kuantitatif yaitu NaOH, iodin, HCL, natrium tiosulfat dan aquades, Bahan untuk analisis kadar garam kalium kromat (K2CrO4) 5%, dan AgNO3 0,1 N, bahan untuk analisis angka lempeng total (ALT) garam fisiologis NaCl 0,85%, dan media plate count agar (PCA). Bahan untuk analisis kadar protein yaitu larutan K2O4, HgO, H2SO4, H3BO3, Na2S2O3, HCL. Bahan untuk analisis Escherichia coli yaitu Levine’s eosin methylen blue (L-EMB ) agar, Larutan Butterfield’s phosphate buffered, Pereaksi pewarnaan gram dan EC Broth.
Prosedur Penelitian
Prosedur dari penelitian ini adalah sebagi berikut : Penentuan Lokasi Sampel
Pengambilan sampel dilakukan dengan metode purposive sampling dimana berdasarkan Kecamatan Kota Medan yang dipilih dengan sengaja, dari pasar – pasar tradisional di Kota Medan, yang selalu ramai pembeli serta termasuk dalam pasar yang cukup besar untuk mewakili peredaran ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering yaitu Kecamatan Medan pada Kota, Kecamatan Medan
Baru, Kecamatan Medan Amplas, Kecamatan Medan Belawan, Kecamatan Medan Barat.
Mengacu pada Kurniawati (2017) tentang rancangan sampling pasar, ditentukan pasar yang dipilih secara purposive sampling, untuk mewakili peredaran ikan teri di pasar dimana berdasarkan pasar yang cukup terkenal dan selalu ramai pembeli serta termasuk dalam pasar yang cukup besar.
Pengambilan Sampel
Pengambilan sampel ikan teri nasi (Stolephorus sp) segar dilakukan dengan pengambilan sampel dari pengolahan ikan teri nasi (Stolephorus sp) sebanyak 500 gram. Kemudian sampel dimasukkan kedalam fiber sterofoam.
Sampel ditandai dengan kertas lebel sesuai sumbernya dan langsung di bawa menuju ke laboratorium untuk selanjutnya di analisis.
Pengambilan sampel ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering dilakukan di pasar-pasar tradisional yang telah dipilih berdasarkan Kecamatan Kota Medan sebanyak 500 gram setiap titik pasar sekaligus melakukan wawancara kepada pedagang. Sampel ikan teri nasi kering yang didapatkan dari pasar kemudian dimasukkan kedalam plastik untuk mencegah terjadinya kontaminasi. Sampel ditandai dengan kertas lebel sesuai sumbernya dan dibawa menuju ke laboratorium untuk selanjutnya di analisis. Analisis dilakukan di hari yang sama dengan pengambilan sample tersebut.
Penanganan sampel
Teknik penanganan sampel ikan teri nasi segar di simpan dalam refrigerator atau pada kondisi yang sesuai. Sedangkan sampel ikan teri nasi kering dijaga agar tidak terpengaruh oleh kelembaban dan suhu udara yang terlalu
tinggi atau rendah dan sedapat mungkin terhindar dari cahaya matahari langsung sebelum diuji.
Pengujian Mutu Ikan Teri Nasi Kering (Stolephorus sp) Uji organoleptik (Ikan teri nasi segar dan kering)
Uji organoleptik pada ikan teri nasi kering berdasarkan SNI 3461.1:2013 meliputi pengamatan kenampakkan, bau, rasa, tekstur, dan jamur. Pengujian organoleptik yang digunakan pada penelitian ini menggunakan panelis non terlatih berjumlah 30 panelis. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan schoorsheet organoleptik dengan skala 1-9 dengan batas penolakan pada nilai 5
(Fahmi et al., 2016).
Uji kimiawi
Analisis kadar protein ikan teri nasi (Stolephorus sp) segar dan kering Penentuan analisis kadar protein berdasarkan SNI 01-2354.4-2006 yang digunakan adalah metode semi mikro Kjeldahl. Cara penentuan meliputi tahap destruksi, destilasi dan titrasi. Tahap destruksi dilakukan untuk mengubah protein dalam bahan menjadi garam amonium sulfat. Pada tahap destilasi, garam ini direaksikan dengan basa dan amonia diuapkan untuk diserap dalam larutan asam borat. Jumlah nitrogen yang terkandung dapat ditentukan dengan tahap titrasi dengan HCl (Nurhidayah et al., 2019).
Mula-mula 2 g bahan ditimbang dalam labu Kjeldahl kemudian ditambahkan 1,9±0,1 g K2O4, 40±10 mg HgO, 2,0±H2SO4 . Selanjutnya dengan penambahan batu didih, larutan didihkan 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih.
Setelah larutkan didinginkan dan diencerkan dengan akuades, sampel didestilasi dengan penambahan 8-10 ml larutan NaOH- Na2S2O3. Hasil destilasi ditampung
dengan erlenmeyer yang telah berisi 5 ml H3BO3 dan 2-4 tetes indikator (merah metil dan alkohol dengan perbandingan 2:1). Destilat yang diperoleh kemudian diditrasi dengan larutan HCl 0,1 N hingga terjadi perubahan warna dari hijau menjadi abu abu. Hasil yang diperoleh adalah total N, yang kemudian dinyatakan dalam faktor konversi 6,25. Kadar protein yang dihitung berdasarkan rumus perhitungan:
(Va - Vb) x N Hcl x 14,007 x 6,25 x 100%
Kadar Protein (%) =
W x 1000 Keterangan:
Va : volume titran sampel Vb : volume tritran blanko
N : normalitas HCl standar yang digunakan.
W : berat sampel
14,007 : massa atom nitrogen ; 6,25 : konversi protein ikan
Analisis kadar garam
Penentuan analisis kadar garam ini berdasarkan SNI 01-2359-1991, dengan menggunakan metode Kohman. Sampel produk ikan teri nasi kering yang telah dihaluskan sebanyak 5 gram diekstraksi dengan aquades panas sebanyak 10- 20 mL sampai semua garam (NaCl) larut, dan terpisah dengan lemak. Ekstraksi diulangi beberapa kali (8-10 kali). Hasil ekstraksi kemudian disaring dan ditampung dalam Erlenmeyer. Larutan hasil ekstraksi ditambahkan 3 ml kalium kromat (K2CrO4) 5% dan dititrasi dengan AgNO3 0,1 N sampai warna merah bata.
Perhitungan kadar garam menggunakan rumus :
(Vt x N AgNO3 x Mr Nacl x 100 %) Kadar NaCl =
Bs Keterangan :
Vt : volume titrasi Bs : berat sampel N : normalitas AgNO3
Analisis kadar air
Penentuan analisis kadar air dilakukan dengan berdasarkan SNI 2354.2-2015 dengan metode gravimetri dengan oven tidak vakum.
Kondisikan oven pada suhu 1050C hingga suhunya stabil. Masukkan cawan kosong ke dalam oven minimal 2 jam, kemudian cawan kosong dimasukkan ke dalam desikator selam 30 menit sampai mencapai suhu ruang dan timbang bobot kosong (A). Selanjutnya memasukkan sampel yang dihaluskan sebanyak ± 2 g ke dalam cawan (B) dan ditimbang kembali, kemudian memasukkan cawan yang telah diisi sampel ke dalam oven selama 12 jam pada suhu 100°C sampai 105°C.
Setelah itu cawan dipindahkan dengan menggunakan alat penjepit ke dalam desikator ± 30 menit kemudian timbang (C). Lakukan pengujian minimal duplo (dua kali) Kadar air dihitung dengan rumus :
B − C
Kadar air = ×100%
B-A Keterangan :
A : berat cawan kosong (g)
B : berat cawan dengan sampel (g)
C : berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (g)
Analisis formalin pada ikan teri nasi segar dan kering
Uji kuantitatif dilakukan dengan metode titrasi. Timbang 1 gram sampel dengan tepat. Larutkan dan encerkan sampel ke dalam labu takar 100 mL dengan aquades sampai garis batas. Pipet 10 mL larutan yang telah encer ke dalam erlenmeyer. Tambahkan 3 mL NaOH dan 25 mL larutan yodium 0,1 N. Tutup dengan plastik dan ikat dengan karet. Simpan di tempat gelap selama 15 menit.
Tambahkan 6 mL HCL 4 N dan larutan tiosulfat 0,1 N sampai muncul warna kuning muda. Lakukan titrasi blanko untuk 25 mL yodium 0,1 N. Untuk menentukan kadar formalin dari masing-masing sampel dilakukan dengan menggunakan perhitungan :
ml Na2S2O3 x N x 14,008 x 100 1000
Keterangan:
ml Na2S2O3 : jumlah penitrasi N : konsentrasi Na2S2O3
14,008 : koefisien (ketetapan)
Uji mikrobiologi
Analisis Total plate count pada ikan teri nasi segar dan kering
Pengujian total mikroba atau angka lempeng total (ALT) berdasarkan SNI 2332.3 2015, dilakukan dengan seri pengenceran menggunakan metode cawan agar tuang (pour plate method). Pipet 1 mL dari setiap pengenceran 10-1, 10-2 dan seterusnya, dan masukkan ke dalam cawan petri steril. Lakukan secara berulang untuk setiap pengenceran. Tambahkan 12 mL – 15 mL PCA yang sudah di dinginkan dalam waterbath hingga mencapai suhu 450C + 10C ke dalam masing-masing cawan yang sudah berisi contoh. Supaya contoh dan media PCA
tercampur sempurna lakukan pemutaran cawan ke depan ke belakang dan ke kiri- ke kanan. Setelah agar menjadi padat, untuk penetuan mikroorganisme aerob inkubasi cawan-cawan tersebut dalam posisi terbalik dalam inkubator selama 48 jam pada suhu 350C. Adapun jumlah koloni yang dapat dihitung yaitu yang mempunyai jumlah koloni antara 25 sampai 250 koloni. Lalu, bila jumlah koloni per cawan lebih besar dari 250 pada seluruh pengenceran maka laporkan hasilnya sebagai terlalu banyak untuk dihitung (TBUD), tetapi jika salah satu pengenceran mempunyai jumlah koloni. Perhitungan jumlah koloni:
∑ N =
[(1 x n1) + (0,1 x n2)] x (d)]
Keterangan :
N : jumlah koloni produk, dinyatakan dalam koloni per ml koloni per g.
∑C : jumlah semua koloni pada semua cawan yang dihitung n1 : jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung n2 : jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung d : pengenceran pertama yang dihitung
Analisis bakteri Escherichia coli
Penentuan jumlah bakteri Escherichia coli menurut SNI 01-2332.1-2015 terdiri dari 2 tahap yaitu: uji Pendugaan seperti inokulasi setiap tabung LTB yang positif ke tabung-tabung EC broth yang berisi tabung durham dengan menggunakan jarum ose kemudian di inkubasi EC dalam waterbath selama 48 jam ± 2 jam pada suhu 45,5oC. Tabung positif ditandai dengan kekeruhan dan gas dalamd durham. Tentukan nilai angka paling memungkinkan (APM) pada tabung yang positif. Uji penegasan, dari tabung EC yang positif inkubasi selama 18-24
jam pada suhu 35oC ± 0,5oC. Ambil sampai 5 koloni Escherichia coli dan goreskan ke media PCA miring dengan menggunakan jarum ose. Inkubasi selama 18 jam – 24jam pada suhu 35oC ± 0,5oC. 1 dari 5 koloni yang terindentifikasi sebagai Escherichia coli cukup untuk menyatakan bahwa tabung EC positif sehingga kelima koloni tersebut tidak perlu diuji.
Analisis Staphylococcus aureus
Analisis Staphylococcu aureus dilakukan berdasarkan SNI 2332-9-2015 dengan menggunakan metode cawan hitung (plate count) agar sebar. Timbang contoh secara aseptik sebanyak 25 gram untuk contoh dengan ketentuan 3.5.1 dan 3.5.2 , kemudian masukkan kedalam wadah atau plastik steril. Tambahkan 225 ml larutan butterfield’s phosphate buffered, homogenkan selama 2 menit.
Homogenat ini merupakan larutan pengenceran 101. Dengan menggunakan pipet steril, ambil 1 mL homogenat dan masukkan kedalam 9 mL larutan butterfield’s phosphate buffered untuk mendapatkan pengenceran 102 . siapkan pengenceran selanjutnya 103 dengan mengambil 1 mL contoh dari pengeceran 102 kedalam 9 mL larutan butterfield’s phosphate buffered. Pada setiap pengenceran dilakukan pengocokkan minimal 25 kali. Selanjutnya lakukan hal yang sama untuk pengenceran selanjutnya 104 dan 105.
Analisis Data
Data dalam penelitian ini dianalisis secara deskriptif. Data hasil uji di analisis kemudian peneliti menguraikan dan mendeskripsikan atau memberikan gambaran tentang apakah mutu dan keamanan yang terdapat pada ikan teri nasi sudah sesuai dengan Standard Nasional Indonesia SNI 3461:2013.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Hasil dari penelitian mutu produk ikan teri nasi (Stolephorus sp) di Pasar Kota Medan adalah sebagai berikut :
Bahan Baku Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) Fisik (Uji organoleptik)
Pengujian organoleptik merupakan salah satu metode untuk melihat kualitas mutu ikan. Metode ini bersifat subyektif, karena pengujiannya menggunakan panca indra manusia (Aeni, 2017). Penetapan kualitas mutu ikan secara organoleptik dilakukan dengan menggunakan score sheet yang telah ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional SNI 3461:2013 (BSN 2013).
Parameter yang diamati yaitu kenampakkan, bau dan tekstrur. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik pada bahan baku ikan teri nasi (Stolephorus sp) yang di ambil dari pengolahan ikan teri nasi kering yang di Pasarkan di Kota Medan dapat dilihat pada gambar 5. Diketahui bahwa nilai organoleptik pada bahan baku yaitu pada nilai sensorik kenampakkan yaitu 8,0 yang berarti utuh, bersih,putih, dan cemerlang, nilai organoleptik bau pada bahan baku yaitu 8,0 yang berarti memiliki bau segar spesifik jenis, dan nilai organoleptik tekstur pada bahan baku yaitu 8,5 dimana memiliki tekstur kompak, padat, elastis.
Dimana nilai organoleptik pada bahan baku ikan teri nasi masih memenuhi standard mutu (SNI 3461.2:2013). Dimana bahan baku mempunyai karakteristik kenampakkan utuh,bersih, dan cemerlang, bau segar spesifik jenis. Tekstur kompak, padat dan elastis.
Gambar 5. Nilai organoleptik pada bahan baku ikan teri nasi.
Kadar protein
Kadar protein pada bahan baku ikan teri nasi (Stolephorus sp) yang di ambil dari pengolahan ikan teri nasi kering di Pelabuhan Perikanan Samudera memiliki kadar protein yaitu sebesar 18%.
Kadar formalin
Pada bahan baku ikan teri nasi yang diambil dari Belawan diketahui mengandung formalin sebesar 1,2 mg/kg. dikarenakan untuk formalin tidak ada persyaratannya pada SNI 3461-2013, maka untuk parameter formalin hasil kesesuaian standar mutunya mengacu pada Permenkes Nomor 033 tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan. Dimana hasil tersebut menunjukkan bahwa ikan teri nasi yang dijual di Pasar Kota Medan tidak mematuhi Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan dimana terdapat pelarangan penggunaan formalin pada makanan.
Analisis total plate count
Setelah di lakukan pengujian Total plate count (TPC) pada bahan baku ikan teri nasi yaitu 1,5 x 105 koloni/gram. Dimana jika dibandingkan dengan standard mutu SNI 3461.2.2013 masih memenuhi standard mutu dimana bahan baku harus bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan. Nilai TPC pada bahan baku ikan teri nasi dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Analisis TPC/ALT pada bahan baku ikan teri nasi.
Sampel Simplo/Duplo ∑ Koloni/gram ALT (Koloni/gram) 10-3 10-4 10-5
Bahan baku ikan teri
nasi
S D
TBUD 257
120 81
27 15
1,5 x 105
Keterangan : TBUD : Terlalu banyak untuk dihitung
Produk Ikan Teri Nasi (Stolephorus sp) Fisik (Uji Organoleptik)
Uji organoleptik banyak digunakan untuk menilai mutu suatu produk terutama produk hasil perikanan dan makanan. Dengan penilaian mutu produk berdasarkan panca indra manusia melalui syaraf sensorik seperti kenampakkan, rasa, bau dan tekstur.
Kenampakkan
Berdasarkan hasil penilaian panelis terhadap sensorik kenampakkan di setiap Pasar pada produk ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering yaitu dapat dilihat dari gambar 6. Dimana terlihat pada gambar 6 penilaian sensorik kenampakkan pada Pasar A dan Pasar E memiliki bobot nilai 7,5 dimana yang berarti bawa produk ikan teri nasi kering yang di Pasar A dan E memiliki kenampakkan utuh, bersih, putih kurang cemerlang, ukuran dan warna seragam. Sedangkan pada
Pasar B, C dan D memiliki bobot nilai 7,0. Dimana bobot nilai produk ikan teri nasi kering pada sensorik kenampakkan pada setiap Pasar masih memenuhi Standard Nasional Indonesia (SNI 3461.1:2013) nilai sensorik pada produk ikan teri nasi kering minimun 7,0.
Gambar 6. Hasil penilaian sensorik kenampakkan produk ikan teri nasi kering.
Rasa
Berdasarkan hasil dari penilaian panelis terhadap sensorik rasa di setiap Pasar pada produk ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering dapat dilihat pada gambar 7. Dimana pada gambar 7 terlihat penilaian sensorik rasa diketahui pada Pasar A, B, D dan E memiliki bobot nilai 7,5 yang berati produk ikan teri nasi kering yang di pasarkan di Pasar A, B, D dan E memiliki rasa kurang gurih, asin, ada sedikit rasa tambahan. Sedangkan pada penilaian sensorik rasa pada Pasar C memiliki bobot nilai 7,0 yang berarti produk ikan teri nasi kering yang di pasarkan pada Pasar C memiliki rasa kurang gurih, asin, ada sedikit rasa tambahan. Dimana bobot nilai sensorik rasa pada produk ikan teri nasi kering yang di pasarkan di Kota Medan masih memenuhi standard mutu SNI 3461.1:2013.
.
Gambar 7. Hasil penilaian sensorik rasa produk ikan teri nasi kering.
Bau
Hasil dari penilaian panelis terhadap sensorik bau di setiap Pasar pada produk ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering dapat dilihat pada gambar 8. Pada gambar 8 dapat dilihat penilaian sensorik bau di setiap Pasar memiliki bobot nilai yang berbeda-beda. Pada Pasar A memiliki bobot nilai 8,0 yang berarti bahwa produk ikan teri nasi kering yang di pasarkan pada Pasar A memiliki bau yang segar spesifik jenis, dan pada Pasar B, C, D memiliki bobot nilai 7,0 yang berarti bahwa produk ikan teri nasi kering pada Pasar B,C,D memiliki bau yang netral, sedangkan pada Pasar E memiliki bobot nilai 7,5. Berdasarkan hasil penilaian sensorik bau pada produk ikan teri nasi yang dipasarkan di Kota Medan tersebut masih memenuhi standard mutu SNI 3461.1:2013 dimana minimal nilai sensorik bau 7,0.
Gambar 8. Hasil penilaian sensorik bau produk ikan teri nasi kering.
Tekstur
Penilaian oleh panelis pada sensorik tekstur di setiap Pasar pada produk ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering dapat dilihat pada gambar 9. Dimana penilaian sensorik tekstur pada setiap Pasar pada produk ikan teri nasi yaitu pada Pasar A memiliki bobot nilai 7,5, yang berarti produk ikan teri nasi kering yang di pasarkan di Pasar A memiliki tekstur kurang padat, kurang kompak, agak mudah patah. Pasar B, C dan E memiliki bobot nilai 8,0, yang berarti produk ikan teri nasi kering yang dipasarkan di Pasar B, C, E memiliki tekstur yang padat, kompak, agak mudah mudah patah, sedangkan pada Pasar D memiliki bobot nilai 7,0 yang berarti produk ikan teri nasi kering yang dipasarkan pada Pasar D memiliki tekstur yang kurang padat, kurang kompak, agak rapuh. Berdasarkan hasil penilaian sensorik tekstur pada produk ikan teri nasi kering yang dipasarkan di Kota Medan masih memenuhi standard mutu SNI 3461.1:2013.
Gambar 9. Hasil penilaian sensorik tekstur produk ikan teri nasi kering.
Kadar protein
Berdasarkan hasil pengujian kadar protein pada pada produk ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering yang dipasarkan di Kota Medan. Pada gambar 10 terlihat bahwa kadar protein tertinggi pada produk ikan teri nasi kering terdapat pada Pasar E yaitu 16,72%, sedangkan kadar protein terendah pada produk ikan teri nasi kering terdapat pada Pasar B yaitu 16,25%. Tinggi rendahnya kadar protein pada produk ikan teri nasi kering dapat disebabkan oleh tingginya kadar garam pada produk ikan teri nasi kering yang di pasarkan di Pasar E yaitu 5,83%
sedangkan kadar garam ikan teri nasi kering pada Pasar A yaitu 5,98%.
Hal ini sesuai dengan Hernawati et al (2017) yang menyatakan bahwa secara umum, protein pangan jika ditambahkan garam dapat menurunkan kandungan protein. Garam dapat memecah ikatan hidrogen pada protein dan meningkatkan daya kelarutan gugus hidrofilik dalam air sehingga kadar protein akan menurun Sumarlim dan Triyantini (2018). Hal ini sesuai dengan penelitian Desniar et al (2015) yang menyatakan bahwa garam dapat mengabsorbsi air dari
jaringan daging ikan karena mempunyai sifat higroskopis dan garam merupakan elektrolit kuat yang mampu melarutkan protein.
Gambar 10. Kadar protein pada produk ikan teri nasi kering .
Kadar garam
Garam merupakan faktor utama dalam proses pengolahan produk ikan teri nasi kering, berfungsi sebagai bahan pengawet untuk mencegah pembusukan produk ikan teri nasi, sehingga meningkatkan daya simpannya. Semakin tinggi kadar garam yang diberikan pada proses pengolahan produk ikan teri nasi kering maka semakin meningkatkan daya simpannya (Surapti, 2018).
Hasil dari pengujian kadar garam pada pada produk ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering yang dipasarkan di Kota Medan dapat dilihat pada gambar 11 kadar garam tertinggi pada produk ikan teri nasi kering yaitu pada Pasar B 6,23%, sedangkan kadar garam terendah pada produk ikan teri nasi yaitu pada Pasar E 5,83%. Kadar garam pada produk ikan teri nasi yang di pasarkan di Kota Medan masih memenuhi standard mutu SNI 3461.1:2013 dimana kadar garam maksimal 10%.
Gambar 11. Kadar garam pada produk ikan teri nasi kering.
Kadar air
Berdasarkan hasil pengujian kadai air pada produk ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering yang dipasarkan di Kota Medan Terlihat pada gambar 12 kadar air tertinggi pada produk ikan teri nasi kering terdapat pada Pasar E yaitu 45,30%, sedangkan kadar air terendah pada produk ikan teri nasi terdapat pada Pasar A 44,91%.
Tinggi rendahnya kadar air dapat disebabkan karena rendahnya kosentrasi garam pada produk ikan teri nasi kering. hal tersebut dapat di sebabkan karena kosentrasi garam, dimana garam berfungsi menarik air, maka dengan penambahan garam dalam jumlah banyak akan menyebabkan kadar air semakin kecil. Hal tersebut sejalan dengan pendapat Mustafa (2017) yang menyatakan bahwa garam bersifat higroskopis sehingga dapat menyerap air dari bahan yang mengakibatkan kadar air dari bahan tersebut menjadi rendah.Kadar air pada produk ikan teri nasi kering yang di pasarkan di Kota Medan masih sesuai dengan standard mutu SNI 3461.1:2013 kadar air maksimal 60%.
Gambar 12. Kadar air pada produk ikan teri nasi kering.
Kadar formalin
Berdasarkan hasil pengujian kadar formalin pada ikan teri nasi kering yang di pasarkan di Kota Medan adalah sebagai berikut :
Tabel 4. Kadar kandungan formalin pada ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering di Pasar Kota Medan.
Nama Sampel
Kadar Formalin (mg/kg) Ikan Teri Nasi Kering
Standart Mutu
(mg/kg) Keterangan
Pasar A 1,7 0 TMSM
Pasar B 2,1 0 TMSM
Pasar C 2,9 0 TMSM
Pasar D 3,4 0 TMSM
Pasar E 2,0 0 TMSM
Keterangan : TMSM :tidak memenuhi standard mutu.
Standard mutu Permenkes 033 Tahun 2012
Terlihat dari tabel 4 pada produk ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering yang di pasarkan di Kota Medan mengandung kadar formalin dimana kadar formalin tertinggi di temukan pada Pasar D sebesar 3,4 mg/kg, sedangkan kandungan formalin terendah terdapat pada Pasar A sebesar 1,7 mg/kg,
Analisis total plate count
Berdasarkan hasil pengujian total plate count pada ikan teri nasi kering yang di pasarakan di Kota Medan yaitu sebagai berikut :
Tabel 5. Analisis total plate count pada produk ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering di Pasar Kota Medan.
Nama Sampel TPC/ALT
(koloni/gram) Standar Mutu (koloni/gram)
Pasar A 2,1 x 105 1 x 105
Pasar B 2,4 x 105 1 x 105
Pasar C 3,2 x 104 1 x 105
Pasar D 4,8 x 105 1 x 105
Pasar E 3 x 107 1 x 105
Keterangan : Standard mutu SNI 3461.1:2013
Terlihat pada tabel 5, analisis TPC/ALT pada ikan teri nasi (Stolephorus sp) kering pada setiap Pasar, angka lempeng total tertinggi yaitu pada Pasar E sebesar 3 x 107 dan terendah pada Pasar A sebesar 2,1 x 105. Tingginya nilai total plate count pada setiap Pasar dapat di sebabkan karena adanya kontaminasi dari
lingkungan penjualan produk ikan teri nasi kering. Berdasarkan hasil uji yang dilakukan kemudian dibandingkan dengan standard mutu SNI 3461.2: 2013 tidak memenuhi syarat 1 x 105.
Escherichia coli
Berdasarkan hasil pengujian Escherichia coli pada ikan teri nasi kering yang di pasarakan di Kota Medan dapat dilihat pada Tabel 6 dimana Escherichia coli pada ikan teri nasi kering yang di pasarkan di Kota Medan yaitu <3,0, dan berdasarkan SNI 3461.1: 2013 masih memenuhi standart mutu dimana <3,0 APM/gram.
