• Tidak ada hasil yang ditemukan

Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit yang Dimodifikasi Dengan Tepung Buah Pepaya (Carica papaya L.)

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit yang Dimodifikasi Dengan Tepung Buah Pepaya (Carica papaya L.)"

Copied!
16
0
0

Teks penuh

(1)

UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BISKUIT YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEPUNG BUAH PEPAYA (Carica papaya L.)

SKRIPSI

Oleh: NIM. 121000116 CENI DWI ANANDA

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BISKUIT YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEPUNG BUAH PEPAYA (Carica papaya L.)

Skripsi ini diajukan sebagai

salah satu syarat untuk memproleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh: NIM. 121000116 CENI DWI ANANDA

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)
(4)

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul“UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BISKUIT YANGDIMODIFIKASIDENGAN TEPUNG BUAH PEPAYA (Carica papaya L.)” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klain dari pihak lain terhadap keasliankarya saya ini.

Medan, Mei 2016

Yang membuat pernyataan

(5)

ABSTRAK

Upaya penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkan pangan lokal. Buah pepaya merupakan salah satu pangan lokal yang kaya akan zat gizi dan ketersediaan buah pepaya cenderung meningkat setiap tahun. Buah pepaya diolah menjadi tepung sebagai upaya pemanfaatannya menjadi makanan jajanan.

Biskuit tepung buah pepaya merupakan biskuit yang dimodifikasi dengan menambahkan tepung buah pepaya dan mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima biskuit tepung buah pepaya berdasarkan analisis organoleptik terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur biskuit tepung buah pepaya yang ditentukan dengan menggunakan skala hedonik serta untuk mengetahui kandungan gizi biskuit tepung buah pepaya. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Pembuatan biskuit tepung buah pepaya terdiri dari dua faktor yaitu tepung terigu dan tepung buah pepaya dengan 3 perlakuan. Setiap perlakuan menggunakan kombinasi tepung buah pepaya dan tepung terigu sebanyak 10% : 90%, 20% : 80%, dan 30% : 70% dengan simbol A1, A2, dan A3. Panelis dalam penelitian ini adalah siswa SDN NO. 060923 Medan sebanyak 30 orang.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik biskuit tepung buah pepaya yang paling disukai berdasarkan rasa dan aroma adalah biskuit tepung buah pepaya 10% dengan skor masing-masing 98,8% dan 98,8% , sedangkan biskuit tepung buah pepaya yang paling disukai berdasarkan warna dan tekstur adalah biskuit tepung buah pepaya 20% dengan masing-masing skor 98,8%,dan 90,0%. Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi protein, serat kasar dan kalsium biskuit tepung buah pepaya yang memiliki kadar protein tertinggi adalah biskuit tepung buah pepaya 10% sebanyak 6,91% , sedangkan biskuit tepung buah pepaya yang memiliki kadar serat kasar tertinggi adalah biskuit tepung buah pepaya 20% sebanyak 4,26%. Dan biskuit tepung buah pepaya yang memiliki kadar kalsium tertinggi adalah biskuit tepung buah pepaya 30% sebanyak 9,53 mg/kg.

Maka disarankan agar dapat melakukan penelitian lebih lanjut terhadap pembuatan biskuit tepung buah pepaya untuk meningkatkan kualitas kandungan gizinya dan perlu sosialisasi tentang informasi agar bisa dibuat danditerima biskuit dari tepung buah pepaya digunakan sebagai makanan cemilan untuk anak sekolah. Serta perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk melihatkandungan gizi mikro yang terdapat pada biskuit tepung buah pepaya.

(6)

ABSTRACT

Food diversification efforts can be done by using local food. Papaya is one of the local food with high nutrients and their availability of papaya fruit tends to increase every year. Papaya processed into flour an effort to become snack food utilization.

Biscuit flour papaya is a modification biscuit by adding flour papaya fruit and its contains nutrients needed by the body. The purpose of this study is to determine the acceptability biscuit of papaya flour, organoleptic analysis based on taste, aroma, color, and texture of biscuit papaya flour is determined using hedonic scale as well as to determine the nutrient content of papaya biscuit flour. This study is an experimental study. Biscuit flour papaya fruit consists of two factors, wheat flour and papaya flour with 3 treatments. Each treatment uses a combination of papaya flour and wheat flour as much as 10%: 90%, 20%: 80% and 30%: 70% by symbols A1, A2, and A3. Panelists in this study are 30 students of SDN NO. 060923 Medan.

The results showed that the organoleptic test results biscuit papaya flour most preferred based flavors and aromas are biscuits flour papaya 10% with a score of respectively 98,8% and 98,8%, while the papaya biscuit flour most favored by color and texture are biscuits flour papaya 20% with respective scores of 98,8% and 90,0%. Based on analysis of the nutrient content of protein, crude fiber and calcium biscuit papaya flour which has the highest protein content is biscuits flour papaya 10% much as 6.91%, while the biscuit papaya flour which has the highest crude fiber content is biscuits flour papaya 20% as much as 4.26%, and biscuit papaya flour which has the highest calcium content is biscuit flour papaya 30% as much as 9,53 mg/kg

It is advisable in order to carry out further research on papaya flour biscuit to improve the nutritional content and dissemination of information need to be made and received biscuits from papaya flour is used as a snack food for school children. As well as the need to do further research to see the content of micronutrients contained in papaya flour biscuit.

(7)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Ceni Dwi Ananda

Tempat Lahir : Padang

Tanggal Lahir : 16 Mei 1995

Suku Bangsa : Minang

Agama : Islam

Nama Ayah : Syahrul Tanjung

Suku Bangsa Ayah : Minang

Nama Ibu : Nuraini

Suku Bangsa Ibu : Minang

Pendidikan Formal:

1. SDN NO. 060923 Medan : Tahun 2000-2006

2. SMP Swasta YPK Medan : Tahun 2006-2009

3. SMA Swasta ERIA Medan : Tahun 2009-2012

4. Lama studi di FKM USU : Tahun 2012-2016

Riwayat Organisasi :

1. Unit Kegiatan Mahasiswa Islam (UKMI) FKM USU

(8)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada ALLAH SWT atas segala

rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Biskuit Yang Dimodifikasi Dengan

Tepung Buah Pepaya (Carica papaya L.)”, guna memenuhi salah satu syarat

untuk memperoleh gelar sarjana kesehatan masyarakat.

Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta,

ayahanda Syahrul Tanjung dan ibunda Nuraini, Ayah dan Mamak terbaik, yang

tiada henti memberikan kasih sayang, do’a, bimbingan, arahan, motivassi, serta

memberikan apapun yang mereka bias dan mampu demi kebahagian dan

kesuksesan anak-anaknya.

Penulis mengucapkan terimakasih kepada Dosen Pembimbing ibu Dra.

Jumirah, Apt, M.kes dan Ernawati Nasution, SKM, M.Kes yang telah meluangkan

waktu di saat bimbingan dan memberikan pemikiran-pemikiran yang baik serta

kritikan dan saran untuk membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi dengan

baik.

Selama menyusun skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi

ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai

pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima

(9)

1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan.

2. Ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes selaku Dosen Penasehat Akademik

yang telah membimbing penulis selama menjalani perkuliahan di Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi

Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

4. Bapak Marihot Oloan Samosir, ST, selaku staf departemen Gizi Kesehatan

Masyarakat yang telah meluangkan waktu di tengah kesibukannya untuk

membantu penulis dalam memberi informasi apapun yang penulis

butuhkan.

5. Seluruh dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas

Sumatera Utara.

6. Kepala Laboratorium MMH Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan

Bapak Alhamra, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dan

memberikan informasi terkait dalam penyelesaian skripsi ini.

7. Kepala sekolah yang telah memberikan izin melakukan penelitian dan

Siswa SDN No. 060923 Medan yang bersedia menjadi panelis dalam

melakukan penelitian ini.

8. Keluargaku Ayahanda Syahrul Tanjung, Ibunda Nuraini, kakaknda Fera

Ferdian, ante Gusti Marni, apak Jailani, Deni Putra, Dika Febrian, Davi

Fahreza, dan Muhammad Yusuf yang telah memberikan dukungan dan

(10)

9. Sahabat-sahabat seperjuangan Nyanyu Mashitoh, Kiki Sundari, Diky

Wanda Siregar, Irfan, Boby Pramana, Yolannisa Harahap dan Putri

Kartika yang telah banyak membantu dan memberikan dukungan doa

selama ini, semoga kita semua menjadi otang yang sukses.

10.Sahabat-sahabat terbaik Kibo, Kuntet, Novi, Fitri Yeni, Putri Ayu

Wardani, Indah Tri Ananda, Doni Setiawan dan Wanda Firmansyah yang

telah banyak membantu dan memberikan dukungan doa selama ini,

semoga kita semua menjadi otang yang sukses.

11.Teman-teman seperjuangan PBL Keluarga Djamin Suka onyang Elif, nek

Non, umek Kiki, babah Hafis, uwak Nando, A’liyah,Yenni, Lita, Valen,

Ezi, Mawad, Laras, Ina, Wawa, dan Irma. Terimakasih atas doa, dukungan

serta waktu kalian semua untuk saling berbagi ilmu, semoga kita semua

menjadi otang yang sukses.

12.Teman selama LKP Risky Malinda, Friskilla Sinaga, Mawaddatul Husna

yang telah membantu, mendukung selama penelitian ini.

13.Teman-teman seperjuangan di peminatan gizi kesehatan masyarakat

terimakasih atas doa, dukungan serta waktu kalian semua untuk saling

berbagi ilmu, semoga kita semua menjadi otang yang sukses.

14.Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan

(11)

Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan

sehingga diperlukan kritik dan saran yang membangun. Semoga Allah senantiasa

melimpahkan karunia-Nya dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua

pihak, perkembangan ilmu pengetahuan khususnya di bidang kesehatan

masyarakat dan dapat menjadi pemecahan masalah dalam bidang kesehatan,

terutama di bidang gizi kesehatan masyarakat.

Medan, April 2016

(12)

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ... i

PERNYATAAN KEASLIAN ... ii

ABSTRAK ... iii

DAFTAR GAMBAR ... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiv

BAB I PENDAHULUAN ... 1

2.1.1 Klasifikasi Biskuit ... 9

2.1.2 Bahan Pembuatan Biskuit ... 9

2.1.3 Pembuatan Biskuit... 13

2.1.4 Kandungan Zat Gizi pada Biskuit ... 14

2.2Buah Pepaya ... 15

2.2.1 Jenis Buah Pepaya ... 17

2.2.2 Kandungan Zat Gizi Buah Pepaya ... 21

2.2.3 Manfaat Buah Pepaya... 21

2.3Manfaat Tepung ... 23

2.3.1 Pengolahan Tepung Buah Pepaya ... 24

2.4Kebutuhan Gizi Anak Usia Sekolah Dasar ... 24

2.5Pola Konsumsi Makanan Jajanan Anak Sekolah Dasar ... 26

2.6Daya Terima Makanan ... 27

2.7Cita Rasa Makanan ... 27

2.8Uji Organoleptik... 29

2.9Panelis ... 30

2.10 Kerangka Konsep ... 32

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 33

3.1Jenis Penelitian ... 33

3.2Tempat Dan Waktu Penelitian ... 34

(13)

3.2.2 Waktu Penelitian ... 34

3.3Objek Penelitian ... 34

3.4Definisi Oprasional ... 34

3.5Prosedur Pelaksanan Eksperimen ... 35

3.5.1 Alat ... 35

3.5.2 Bahan ... 36

3.5.3 Proses Pembuatan Tepung Buah Pepaya ... 36

3.5.4 Proses Pembuatan Biskuit Tepung Buah Pepaya ... 38

3.6Uji Daya Terima ... 41

3.7Analisis Kandungan Gizi ... 44

3.8Pengolahan dan Analisis Data ... 46

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 49

4.1Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Buah pepaya ... 49

4.2Karakteristik Tepung Buah Pepaya ... 50

4.3Analisis Daya Terima Biskuit Tepung Buah Pepaya ... 51

4.3.1 Analisis Daya Terima Rasa Biskuit Tepung Buah Pepaya ... 51

4.3.2 Analisis Daya Terima Aroma Biskuit Tepung Buah Pepaya ... 52

4.3.3 Analisis Daya Terima Warna Biskuit Tepung Buah Pepaya ... 53

4.3.4 Analisis Daya Terima Tekstur Biskuit Tepung Buah Pepaya... 54

4.5 Kandungan Gizi Biskuit Tepung Buah Pepaya ... 55

BAB V PEMBAHASAN ... 56

5.1Uji Daya Terima Terhadap Biskuit Tepung Buah Pepaya ... 56

5.2Analisis Kandungan Protein, Serat Kasar, dan Kalsium Biskuit dengan Penambahan Tepung Buah Pepaya ... 60

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 63

5.1Kesimpulan ... 63

5.2Saran ... 64

DAFTAR PUSTAKA ... 65

(14)

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Gizi Buah Pepaya ... 13

Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Biskuit ... 19

Tabel 2.3 Syarat Mutu Biskuit ... 19

Tabel 2.4 Komposisi Zat Gizi Berbagai Jenis Biskuit... 24

Tabel 2.5 Angka Kecukupan Gizi Rata-Rata Yang Dianjurkan ... 25

Tabel 3.1 Rincian Perlakuan ... 33

Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan Pada Pembuatan Biskuit Pepaya ... 36

Tabel 3.3 Jenis Dan Ukuran Bahan Pembuatan Biskuit Pepaya ... 38

Tabel 3.4 Tingkat Penerimaan Konsumen ... 42

Tabel 3.5 Interval Persentase Dan Criteria Kesukaan ... 47

Tabel 4.1 Karekteristik Biskuit Dengan Penambahan Tepung Pepaya ... 50

Tabel 4.2 Analisis Daya Terima Rasa Biskuit Tepung Buah Pepaya ... 52

Tabel 4.3 Analisis Daya Terima Aroma Biskuit Tepung Buah Pepaya ... 52

Tabel 4.4 Analisis Daya Terima Warna Biskuit Tepung Buah Pepaya... 53

Tabel 4.5 Analisis Daya Terima Terkstur Biskuit Tepung Buah Pepaya .... 54

(15)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Buah Pepaya Bangkok ... 10

Gambar 2.2 Buah Pepaya Cibinong ... 10

Gambar 2.3 Buah Pepaya Hawai ... 11

Gambar 2.4 Buah Pepaya California... 11

Gambar 2.5 Buah Pepaya Gunung ... 12

Gambar 2.6 Kerangka Konsep Penelitian ... 32

Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Tepung Buah Pepaya ... 37

Gambar 3.2 Proses Pembuatan Biskuit Tepung Buah Pepaya ... 39

Gambar 4.1 Biskuit penambahan Tepung Buah Pepaya ... 49

(16)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Tingkat Kesukaan (Uji Hedonik) ... 67

Lampiran 2. Surat Izin Penelitian ... 68

Lampiran 3. Surat Keterangan Selesai Penelitian... 69

Lampiran 4. Hasil Analisis Kandungan Gizi ... 71

Lampiran 5. Daftar Panelis Dalam Uji Organoleptik ... 75

Lampiran 6. Rekapitulasi Hasil Uji Sifat Uji Organoleptik Biskuit ... 76

Referensi

Dokumen terkait

Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa edible film dari ekstrak buah pepaya (Carica papaya L.) dengan campuran tepung tapioka, tepung terigu, dan gliserin dengan

Penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan biskuit dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian uji daya terima baik dari

Bagan diatas menunjukkan bagaimana biskuit dengan modifikasi tepung umbi dahlia mempengaruhi daya terima dengan penilaian berdasarkan indikator warna, aroma,

nilai gizi biskuit yang dimodifikasi dengan tepung umbi dahlia.

Penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan biskuit dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian uji daya terima baik dari segi

Penambahan tepung kacang merah dalam pembuatan biskuit dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian uji daya terima baik dari segi

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul“UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI DONAT YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEPUNG BIJI NANGKA DAN TEPUNG BAYAM” ini beserta seluruh

Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa edible film dari ekstrak buah pepaya (Carica papaya L.) dengan campuran tepung tapioka, tepung terigu, dan gliserin dengan