PENGARUH PENAMBAHAN PENGAWET DAN PERLAKUAN
SUHU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI,
MIKROBIOLOGI DAN SENSORIS SUSU KEDELAI HITAM
(
Glycine soja
)
THE EFFECTS of ADDED PRESERVATIVES AND
TEMPERATURE TREATMENT ON BLACK SOYBEAN MILK
(
Glycine soja
) EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL,
MICROBIOLOGICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS
SKRIPSI
Ditujukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh :
NAMA : MARGARETHA VINA ADINEGARA NIM : 04.70.0100
PROGAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
Lembar Pengesahan
PENGARUH PENAMBAHAN PENGAWET DAN PERLAKUAN
SUHU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI,
MIKROBIOLOGI DAN SENSORIS SUSU KEDELAI HITAM
(
Glycine soja
)
THE EFFECTS of ADDED PRESERVATIVES AND
TEMPERATURE TREATMENT ON BLACK SOYBEAN MILK
(
Glycine soja
) EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL,
MICROBIOLOGICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS
Oleh :
Margaretha Vina Adinegara
NIM : 04.70.0100
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah diajukan dan dipertahankan
dihadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, MP Ita Sulistyawati, STP., MSC
Pembimbing II
Ringkasan
Susu merupakan bahan pelengkap makanan, namun ada orang yang alergi terhadap laktosa sehingga mereka mengkonsumsi susu kedelai yang sama baiknya dengan susu sapi atau susu formula dan ASI. Kedelai hitam(Glycine soja) telah diteliti memiliki kandungan antioksidan dan senyawa antosianin dalam kulit biji yang berfungsi dalam menurunkan resiko penyakit. Antosianin pada kulit kedelai mengandung beberapa jenis gula. Dalam penelitian ini susu kedelai dibuat dengan bahan dasar dari kedelai hitam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan dua jenis pengawet dan pengupasan kulit kedelai pada susu kedelai hitam. Dalam penelitian ini dilakukan analisa: pH, Viskositas, Total Suspended Solid (TSS), Aktivitas Antioksidan, Analisis Mikrobiologi, dan tingkat kesukaan. Kandungan gula yang terdapat dalam susu digunakan oleh mikroorganisme sebagai sumber nutrient organik dan dipecah menjadi asam. Semakin banyak gula yang dipecah oleh mikroorganisme, maka semakin rendah nilai TSS susu kedelai. Asam tersebut membuat pH semakin menurun, dan juga mendenaturasi protein dalam susu yang menyebabkan viskositas susu meningkat. Kandungan gula dan protein dalam produk dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan. Penerimaan keseluruhan produk susu kedelai hitam pada hari ke-0 adalah susu kedelai hitam dengan menggunakan suhu proses 121°C.
Summary
Milk include the food supply, but some people have allergy with lactose so they consume soymilk where have good quality with cow milk or human milk. Black soybean (Glycine soja) would investigated have antioxidant activity and anthocyanins in the darker seed coats are believe to decrease a range of human diseases. Anthocyanins in black soybean content the sugars. The sample that was used in this research was soymilk from black soybean. The aim of this research is to know the effects of add two kinds preservatives and skinned seed coats on black soybean milk. The research had been evaluated the pH, viscosity, total suspended solid, antioxidant activity, microbiology analysis and sensory characteristics. Microorganism used sugar contain in milk for the organic nutrient source and break down to acid. From the result of research it is shown that the higher amount of microorganism break dawn sugar, will be influence decreased TSS value of soymilk. This acid make the pH also decrease, and also denaturized milk protein where could make increased viscosity of milk. Sugar and protein contains in the product can influence antioxidant activity. The likely level of black soymilk by the panellist on zero day is black soymilk with used temperature process at 121°C.
KATA PENGANTAR
Puji Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasihNya yang selalu diberikan kepada penulis, hingga tersusunnya skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Pengawet dan Perlakuan Suhu Terhadap Karakteristik Fisikokimiawi, Mikrobiologi dan Sensoris Susu Kedelai Hitam (Glycine soja).
Tujuan dari penyusunan skripsi ini guna memenuhi tugas sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar sarjana Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata.
Tersusunnya skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan dari berbaai pihak. Sehingga pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus, hanya Dialah yang paling mengerti kehidupan penulis, dan
karena berkatNya memberikan segala cinta, dan kekuatan kepada penulis hingga mencapai tahap ini.
2. Ibu Ita Sulistyawati,S.TP,MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah banyak membantu selama belajar di Teknologi Pangan.
3. Ibu V. Kristina Ananingsih,ST, MSc yang telah memberikan topik, saran dan semangat kepada penulis dalam penelitian ini.
4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberi bimbingan, saran, dan terlebih semangat kepada penulis selama menyusun skripsi dan terutama selama belajar di Teknologi Pangan.
5. Ibu Kartika Puspa Dwiana, STP selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu untuk membimbing, memberi saran, dan ilmu hingga terselesaikannya penulisan skripsi ini.
6. Semua Dosen, staff dan para Laboran yang telah banyak memberi ilmu, pengalaman dan bantuan selama penulis menempuh belajar di Teknologi Pangan. 7. Papa, mama , adikku yang selalu memberi dukungan dan doa, semangat serta
8. Sahabat-sahabat penulis Tita, Vina, Irine, Ivone, Amelia, seluruh angkatan 2004 dan 2005, terima kasih atas kerjasama dan persahabatan selama menempuh belajar di Teknologi Pangan.
9. Mas Pri, Mbak Endah dan Mas Soleh yang sudah membantu penulis selama penelitian di Laboratorium.
10.Semua pihak yang telah membantu dan tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas segalanya.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, maka saran dan kritik sangat diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan membantu bagi pihak yang membutuhkan.
Semarang, Juli 2009
DAFTAR ISI
1.2.6 Mikroorganisme... 9
1.2.7 Kualitas Susu... 10
1.3 Tujuan Penelitian... 12
2. MATERI DAN METODE PENELITIAN... 13
2.1. Materi... 13
2.1.1 Tempat dan Waktu pelaksanaan Penilitian... 13
2.1.2 Bahan dan Peralatan... 13
2.2 Penelitian Pendahuluan... 13
2.3 Penelitian Utama... 13
2.3.1.1. Penentuan Tingkat Kekentalan atau Viskositas... 16
2.3.1.2. Penentuan Total Suspended Solid... 16
2.3.2. Analisa Kimia... 16
2.3.2.1. Uji pH... 16
2.3.2.2. Analisa Antioksidan... 16
2.3.3.1. Total Plate Count... 17
2.3.3.2. Most Probable Number... 18
2.3.4. Analisa Data... 18
2.4. Uji Organoleptik... 18
3. HASIL PENELITIAN... 19
3.1. Viskositas Susu Kedelai Hitam Selama Masa Penyimpanan... 19
3.2. Total Suspended Solid Susu Kedelai Hitam Selama Masa Penyimpanan. 22
3.3. Tingkat Keasaman Susu Kedelai Hitam Selama Masa Penyimpanan... 24
3.4. Tingkat Aktivitas Antioksidan Susu Kedelai Hitam Selama Masa Penyimpanan... 26
3.5. Total Bakteri Dalam Susu Kedelai Hitam Selama Masa Penyimpanan... 28
3.6. Nilai Sensoris Tingkat Kesukaan... 31
4. PEMBAHASAN... 37
4.1. Analisa Fisik Susu Kedelai Hitam………... 37
4.1.1. Analisa Tingkat Kekentalan / Viskositas………... 37
4.1.2. Analisa Total Suspended Solid... 39
4.2. Analisa Kimia Susu Kedelai Hitam... 41
4.2.1. Analisa Tingkat Keasaman / pH... 41
4.2.2. Analisa Antioksidan... 42
4.3. Analisa Mikrobiologi Susu Kedelai Hitam... 46
4.4. Analisa Organoleptik………... 49
5. KESIMPULAN dan SARAN... 51
5.1. Kesimpulan... 51
5.2. Saran... 51
6. DAFTAR PUSTAKA... 52
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Perbandingan Komposisi Gizi Kedelai Kuning dan Kedelai Hitam... 2 Tabel 2. Perbandingan Komposisi Kimia Dalam Susu Kedelai ,Susu Sapi dan ASI 3 Tabel 3. Perbandingan Tingkat Kekentalan Pada Susu Cair Kedelai Hitam Dengan
Kulit Maupun Tanpa Kulit Selama Masa Penyimpanan... 20 Tabel 4. Perbandingan Tingkat Kekentalan (Poise) Pada Susu Cair Kedelai Hitam
Dengan Suhu 121°C maupun 71°C Selama Masa Penyimpanan... 20 Tabel 5. Perbandingan Tingkat Kekentalan (Poise) Pada Susu Cair Kedelai Hitam
Dengan Berbagai Pengawet Selama Masa Penyimpanan... 20 Tabel 6. Perbandingan Total Suspended Solid (TSS) (°Brix) Pada Susu Cair Kedelai
Hitam Dengan Kulit dan Tanpa Kulit Selama Masa Penyimpanan... 22 Tabel 7. Perbandingan Total Suspended Solid (TSS) (°Brix) Pada Susu Cair Kedelai
Hitam Pada Suhu 121°C dan 71°C Selama Masa Penyimpanan... 22 Tabel 8. Perbandingan Total Suspended Solid (TSS) (°Brix) Pada Susu Cair Kedelai
Hitam Dengan Perbedaan Pengawet Selama Masa Penyimpanan... 22 Tabel 9. Perbandingan Tingkat Keasaman Susu Kedelai Hitam Dengan Pengaruh
Perlakuan Suhu... 24 Tabel 10. Perbandingan Tingkat Keasaman Susu Kedelai Hitam Dengan Pengaruh
Perlakuan Bahan... 24 Tabel 11. Perbandingan Tingkat Keasaman Susu Kedelai Hitam Dengan Berbagai
Macam Pengawet... 24 Tabel 12. Perbandingan Antioksidan (%inhibition) Susu Kedelai Hitam Baik Kulit
Maupun Tanpa Kulit Selama Penyimpanan... 27 Tabel 13. Perbandingan Antioksidan (%inhibition) Susu Kedelai Hitam Baik
Sterilisasi Maupun Pasteurisasi Selama Penyimpanan... 27 Tabel 14. Perbandingan Antioksidan (%inhibition) Susu Kedelai Hitam Dengan
Berbagai Macam Pengawet Selama Penyimpanan... 27 Tabel 15. Jumlah Mikroorganisme (Log CFU/ml) Dilihat Dari Segi Bahan Susu
Kedelai... 29 Tabel 16. Jumlah Mikroorganisme (Log CFU/ml) Dilihat Dari Segi Suhu Proses 29 Tabel 17. Jumlah Mikroorganisme (Log CFU/ml) Dilihat Dari Segi Jenis
Pengawet... 29 Tabel 18. Korelasi Antar Parameter Susu Kedelai Hitam... 31 Tabel 19. Susu Cair Kedelai Hitam Dengan Perbandingan Kedelai dan Air 1 : 8 Pada
Hari Ke-0... 32
Tabel 20. Susu Kedelai Hitam Dengan Perbandingan Kedelai dan Air 1 : 8 Pada Hari Ke – 1... 32
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Kedelai Hitam (Glycine soja)... 3
Gambar 2. Skema Pembuatan Susu Kedelai... 15
Gambar 3. Susu Kedelai Hitam Tanpa Kulit... 19
Gambar 4. Susu Kedelai Hitam Dengan Kulit... 19
Gambar 5. Profil Tingkat Kekentalan (Poise) Susu Cair Kedelai Hitam Selama Masa Penyimpanan... 21
Gambar 6. Profil Total Suspended Solid (°Brix) Pada Susu Cair Kedelai Hitam Selama Penyimpanan... 23
Gambar 7. Profil Tingkat Keasaman Susu Cair Kedelai Hitam Selama Penyimpanan... 26
Gambar 8. Profil Kandungan Antioksidan (%inhibition) Selama Masa Penyimpanan Susu Cair Kedelai Hitam... 28
Gambar 9. Profil Jumlah Bakteri (Log CFU/ml) Pada Susu Cair Kedelai Hitam Selama Penyimpanan... 30
Gambar 10. Profil Susu Kedelai Hitam Dari Segi Aroma... 35
Gambar 11. Profil Susu Kedelai Hitam Dari Segi Warna... 35
Gambar 12. Profil Susu Kedelai Hitam Dari Segi Rasa... 35
Gambar 13. Profil Susu Kedelai Hitam Dari Segi Kekentalan... 35
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Kuisoner Lampiran 2. Analisa Viskositas
Lampiran 3. Analisa Total Suspended Solid Lampiran 4. Analisa pH
Lampiran 5. Analisa Antioksidan Lampiran 6. Analisa Mikroorganisme Lampiran 7. Descriptive Statistics Sensory Lampiran 8. Chi Square
Lampiran 9. Mann Whitney
Lampiran 10. Standar Nasional Indonesia (1992). Cara Uji Cemaran Mikroba. SNI 19-2897-1992
