18
IV. HASIL PENELITIAN
4.1 Suhu Pengeringan
Suhu udara merupakan salah satu faktor yang sangat penting dalam suatu proses pengeringan. Untuk melihat pengaruh perlakuan pendahuluan terhadap kadar air, aw, rehidrasi dan warna maka perlu diketahui perubahan suhu udara pada STD. Perkembangan suhu udara sangat dipengaruhi oleh besarnya energi panas yang diperoleh dari kolektor. Pengukuran suhu dilakukan setiap 30 menit sebanyak 3 kali ulangan pada setiap titik waktu. Berdasarkan hasil analisa diperoleh kisaran suhu seperti yang terlihat pada Gambar 4.1
Gambar 4.1. Suhu selama proses pengeringan
Gambar 4.1 memperlihatkan perubahan suhu udara yang terjadi di dalam Solar Tunnel Dryer
(STD) mulai pukul 9:00 hingga pukul 14:00, terlihat ada perbedaan suhu pada area STD yang berbeda-beda.
9:00 9:30 10:00 10:30 11:00 11:30 12:00 12:30 13:00 13:30 14:00
4.2.Laju dan Titik Kritis Kadar Air Selama Proses Pengeringan
Dalam penelitian ini proses pengeringan dilakukan selama 5,5 jam sampai kadar air minimum jamur mencapai 10% bb, hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 4.1. Kurva penurunan kadar air terhadap waktu pengeringan yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 4.1. Pada Gambar 4.2 menunjukkan mengenai prediksi kadar air yang diperoleh tanpa perlakuan pendahuluan (kontrol), blanching, metabisulfit dan askorbat yang dipakai. Pada gambar 4.3 dan 4.4 berturut-turut adalah kurva turunan pertama dan kedua dari fungsi kadar air.
Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Kadar air berdasarkan waktu pengeringan
Waktu (jam) Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat 0 0,9265±0,0116 0,9171±0,0084 0,9091±0,0219 0,9138±0,0163 0,5 0,8833±0,0139 0,8810±0,0059 0,8741±0,0040 0,8608±0,0108 1 0,8368±0,0236 0,8551±0,0182 0,8281±0,0156 0,8219±0,0345 1,5 0,7401±0,0611 0,7867±0,0055 0,7422±0,0317 0,7736±0,0242 2 0,5516±0,0618 0,6877±0,0574 0,5817±0,0304 0,6540±0,0867 2,5 0,3246±0,0490 0,5592±0,0305 0,4793±0,0322 0,5137±0,0506 3 0,2359±0,0257 0,4118±0,0351 0,3435±0,0397 0,3793±0,0486 3,5 0,2088±0,0327 0,2803±0,0267 0,2180±0,0320 0,2887±0,0381 4 0,1588±0,0198 0,1833±0,1043 0,1707±0,0168 0,2086±0,0184 4,5 0,1148±0,0123 0,1631±0,0053 0,1110±0,0162 0,1872±0,0142 5 0,0782±0,0083 0,1051±0,0084 0,0869±0,0089 0,1458±0,0098 5,5 0,0688±0,0037 0,0734±0,0055 0,0696±0,0089 0,0709±0,0075
0
Gambar 4.2 Kurva hubungan kadar air dengan waktu pengeringan Waktu (jam)
Kad
ar
Semakin lama waktu pengeringan yang diberikan maka akan membuat kadar airnya semakin menurun. Pada akhir proses pengeringan di jam ke 5,5 atau 14:30, kadar air terendah didapat dari perlakuan kontrol, lalu metabisulfit, askorbat, dan blanching.
Gambar 4.3 Kurva laju kadar air (turunan pertama)
Gambar 4.4 Grafik fungsi turunan kedua kadar air
Pada gambar 4.3 dan 4.4 menunjukkan fungsi turunan dari kadar air yang seragam dimana titik kritisnya masih dalam lingkup jam ke 2 hingga jam ke 3. Fungsi rumus data dilihat pada Tabel 4.2 mengenai perbandingan fungsi waktu terhadap kadar air.
Tabel 4.2 Perbandingan fungsi waktu terhadap kadar air
Tabel 4.3 Perbandingan Nilai R2, waktu titik kritis dan kadar air titik kritis yang dicapai berdasarkan persamaan
Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat
Tabel 4.2. menujukkan bahwa titik kritis berada pada kisaran jam ke 2 yaitu sekitar jam 11:00-an. Perlakuan pertama yang mencapai titik kritisnya adalah perlakuan kontrol, lalu diikuti oleh perlakuan metabisulfit, askorbat, dan blanching. Namun, besarnya kadar air pada saat titik kritis berbeda-beda antar perlakuan satu dengan yang lain.
4.3.Laju dan Titik Kritis Tekstur Selama Proses Pengeringan
Dalam penelitian ini dilakukan pengukuran tekstur dengan menggunakan alat Texture Analyser pengukuran dilakukan setiap setengah jam sekali sehingga diperoleh data seperti yang tertera pada Tabel 4.4. Kurva perubahan tekstur terhadap waktu pengeringan dapat dilihat pada Gambar 4.5. Pada Gambar 4.5 menunjukkan mengenai prediksi tekstur yang diperoleh berdasarkan perlakuan, kontrol, blanching, metabisulfit dan askorbat yang dipakai. Pada gambar 4.6 dan 4.7 berturut-turut adalah kurva turunan pertama dan kedua dari fungsi tekstur.
Tabel 4.4 Hasil Pengamatan Tekstur (gf) berdasarkan waktu pengeringan
Waktu (jam) Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat 0 603,65±13,62 829,68±51,24 758,21±32,80 679,48±50,94 0,5 762,33±57,41 933,04±40,01 776,16±26,628 716,49±15,80 1 868,12±45,73 1028,51±29 796,55±45,19 763,06±37,65 1,5 962,41±48,92 1031,17±77,38 862,03±39,68 812,56±57,35 2 1028,91±64,38 1140,41±90,91 960,29±82,08 913,95±57,49 2,5 1403,91±63,84 1430,43±63,83 1147,65±99,93 1043,90±44,81
Gambar 4.5. kurva hubungan tekstur dengan waktu pengeringan
Gambar 4.7. Turunan kedua kurva hubungan tekstur dengan waktu pengeringan
Semakin lama waktu pengeringan yang diberikan maka akan membuat teksturnya semakin mengeras, atau hardness meningkat (Utomo, 2015). Pada akhir proses pengeringan di jam ke 5,5 atau 14:30, hardness terendah didapat dari perlakuan askorbat, lalu metabisulfit,
blanching, dan kontrol. Perbandingan fungsi tekstur terhadap waktu pengeringan data dilihat pada Tabel 4.5 dan Tabel 4.6 yang menujukkan titik kritis yang tercapai dalam fungsi tekstur tersebut.
-160 -140 -120 -100 -80 -60 -40 -20 0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
Tek
stu
r
kontrol blanching metabisulfit askorbat
Tabel 4.5 Perbandingan fungsi waktu terhadap tekstur
Tabel 4.6 Pebadingan titik Kritis yang tercapai pada fungsi tekstur
Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat
Tabel 4.6. menunjukkan bahwa titik kritis berada di kisaran jam ke -13. Butuh waktu yang lama agar tekstur bisa mencapai titik kritis. Perlakuan pertama yang mencapai titik kritisnya adalah perlakuan askorbat, lalu diikuti oleh perlakuan metabisulfit, blanching, dan kontrol.
4.4.Laju dan Titik Kritis Aw Selama Proses Pengeringan
Dalam penelitian ini dilakukan pengukuran Aw setiap setengah jam sekali sehingga diperoleh data seperti yang tertera pada Tabel 4.7. Kurva perubahan Aw terhadap waktu pengeringan dapat dilihat pada Gambar 4.8. Pada Gambar 4.8 menunjukkan mengenai prediksi Aw yang diperoleh berdasarkan perlakuan, kontrol, blanching, metabisulfit dan askorbat yang dipakai. Pada gambar 4.9 dan 4.10 berturut-turut adalah kurva turunan pertama dan kedua dari fungsi Aw.
Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Aw berdasarkan waktu pengeringan
Waktu (jam) kontrol blanching metabisulfit askorbat 0 0,98767±0,0011 0,99033±0,0055 0,98633±0,0031 0,98733±0,0055 0,5 0,979 ± 0,0183 0,9865 ± 0,0063 0,984 ± 0,0028 0,9805 ± 0,0021 1 0,9565 ± 0,012 0,985 ± 0,0042 0,979 ± 0,0028 0,9765 ± 0,0035 1,5 0,9475 ± 0,0318 0,9615 ± 0,0049 0,9665 ± 0,0063 0,9505 ± 0,0065 2 0,9385 ± 0,0106 0,9165 ± 0,0134 0,9385 ± 0,0077 0,882 ± 0,0056 2,5 0,928 ± 0,0084 0,88 ± 0,1739 0,919 ± 0,0042 0,7085 ± 0,0926
3 0,8855 ± 0,0049 0,749 ± 0,0044 0,7815 ± 0,0035 0,561 ± 0,007 3,5 0,7255 ± 0,0799 0,612 ± 0,0127 0,526 ± 0,226 0,398 ± 0,0979
Gambar 4.8 Kurva hubungan Aw dengan waktu pengeringan
Gambar 4.9 Kurva laju Aw (turunan pertama) 0
0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
Aw
kontrol blanching metabisulfit askorbat Waktu (jam)
Aw
Gambar 4.10 Turunan kedua Kurva hubungan Aw dengan waktu pengeringan
Semakin lama waktu pengeringan yang diberikan maka akan membuat nilai Aw semakin rendah. Pada akhir proses pengeringan di jam ke 5,5 atau 14:30, Aw terendah didapat dari perlakuan blanching, lalu kontrol, askorbat, dan metabisulfit. Perbandingan fungsi Aw terhadap waktu pengeringan data dilihat pada Tabel 4.8 dan titik kritis yang dicapai oleh Aw data dilihat pada Tabel 4.9.
-0.25 -0.2 -0.15 -0.1 -0.05 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
Aw
kontrol blanching metabisulfit askorbat
Tabel 4.8 Perbandingan Fungsi waktu terhadap Aw
Tabel 4.9 Perbandingan Titik kritis yang tercapai pada fungsi waktu terhadap AW
Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat
Tabel 4.9. menujukkan bahwa titik kritis berada pada kisaran jam ke 3-4 yaitu sekitar jam 12:00-13:00an. Perlakuan pertama yang mencapai titik kritisnya adalah perlakuan askorbat, lalu diikuti oleh perlakuan blanching, metabisulfit, dan kontrol. Namun, besarnya kadar air pada saat titik kritis berbeda-beda antar perlakuan satu dengan yang lain.
4.5.Laju dan Titik Kritis Rehidrasi Selama Proses Pengeringan
Dalam penelitian ini dilakukan pengukuran rehidrasi setiap setengah jam sekali sehingga diperoleh data seperti yang tertera pada Tabel 4.10. Kurva perubahan rehidrasi terhadap waktu pengeringan dapat dilihat pada Gambar 4.11. Pada Gambar 4.11 menunjukkan mengenai prediksi rehidrasi yang diperoleh berdasarkan perlakuan, kontrol, blanching, metabisulfit dan askorbat yang dipakai. Pada Gambar 4.12 dan 4.13 berturut-turut adalah kurva turunan pertama dan kedua dari fungsi waktu terhadap rehidrasi.
Tabel 4.10 Hasil Pengamatan rehidrasi berdasarkan waktu pengeringan
Gambar 4.11 kurva hubungan Rehidrasi dengan waktu pengeringan
Gambar 4.12 Kurva laju rehidrasi (turunan pertama) 0
1 2 3 4 5 6 7
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat
0 0.5 1 1.5 2 2.5
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat Waktu (jam)
R
eh
id
rasi
Waktu (jam)
R
eh
id
Gambar 4.13 Turunan kedua kurva hubungan Rehidrasi dengan waktu pengeringan
Semakin lama waktu pengeringan yang diberikan maka akan membuat nilai rehidrasi semakin tinggi. Pada akhir proses pengeringan di jam ke 5,5 atau 14:30, rehidrasi terendah didapat dari perlakuan blanching, lalu metabisulfit, askorbat, dan kontrol. Perbandingan fungsi Aw terhadap waktu pengeringan data dilihat pada Tabel 4.11 dan titik kritis yang dicapai oleh Aw data dilihat pada Tabel 4.12.
-0.5 -0.4 -0.3 -0.2 -0.1 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5
Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat
Waktu (jam)
R
eh
id
Tabel 4.11 Perbandingan Fungsi waktu terhadap Rehidrasi
Tabel 4.12 Perbandingan titik kritis yang tercapai fungsi waktu terhadap Rehidrasi
Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat
Tabel 4.12. menujukkan bahwa titik kritis berada pada kisaran jam ke 1-2 yaitu sekitar jam 10:00-11:00an kecuali untuk perlakuan metabisulfit di jam ke 11. Perlakuan pertama yang mencapai titik kritisnya adalah perlakuan blanching, lalu diikuti oleh perlakuan askorbat, kontrol, dan metabisulfit. Namun, besarnya kadar air pada saat titik kritis berbeda-beda antar perlakuan satu dengan yang lain.
4.6Laju dan Titik Kritis Lightness (L) Warna Selama Proses Pengeringan
Dalam penelitian ini dilakukan pengukuran warna menggunakan Chroma-meter (Minolta, Japan) dengan satuan warna L*, a* dan b*. L menunjukkan lightness dengan skala antara 0 (hitam) hingga 100 (putih), sedangkan a* menunjukkan redness dengan skala -60 (hijau) hingga +60 (merah) dan b* menunjukkan yellowness dengan skala -60 (biru) hingga +60 (kuning). Data pengukuran nilai L (Lightness) dilakukan setiap setengah jam sekali sehingga diperoleh data seperti yang tertera pada Tabel 4.13. Kurva perubahan warna L terhadap waktu pengeringan dapat dilihat pada Gambar 4.14. Pada Gambar 4.14 menunjukkan mengenai prediksi warna L yang diperoleh berdasarkan perlakuan, kontrol, blanching, metabisulfit dan askorbat yang dipakai. Pada Gambar 4.15 dan 4.16 berturut-turut adalah kurva turunan pertama dan kedua dari fungsi waktu terhadap warna L.
Tabel 4.13 Hasil Pengamatan warna L berdasarkan waktu pengeringan
Waktu (jam) kontrol blanching metabisulfit askorbat 0 80,27±0,7411 73,82±1,1361 78,8733±1,6195 75,84±1,4237 0,5 79,5466±0,5424 73,52±0,9564 78,20667±0,532 75,1467±0,7605
1 78,83±1,0522 73,2733±2,3861 77,8133±0,4966 74,5733±3,8231 1,5 78,2066±1,1243 71,7833±2,6578 77,6567±2,7733 72,4067±0,4868 2 76,3133±0,9321 71,05±0,6121 75,82±3,7104 66,6867±3,7243 2,5 74,78±2,1054 62,93±4,7284 73,0367±2,0659 54,3967±1,4072 3 74,1833±4,8259 51,8067±2,9329 66,27±2,7579 49,7033±3,8238 3,5 73,1966±5,0497 51,5233±3,7984 63,65±1,0932 39,0767±3,0936 4 72,6466±6,4377 45,13±2,318 63,2133±4,2918 35,28±4,4031 4,5 72,2933±5,2168 42,1567±2,6361 61,17±1,3663 31,9867±2,1657
5 70,5966±4,0081 41,06±3,5714 58,6933±5,1365 28,2567±1,0848 5,5 66,88±4,9533 39,66±2,8947 53,0733±2,7303 26,90333±1,328
Gambar 4.14 kurva hubungan nilai L dengan waktu pengeringan
Gambar 4.15 Kurva laju nilai L (turunan pertama)
Tabel 4.14 Perbandingan Fungsi waktu terhadap nilai L
Tabel 4.15 Perbandingan titik kritis fungsi waktu terhadap Lightness (L) warna
Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat
Tabel 4.15 menujukkan bahwa titik kritis berada pada kisaran waktu yang bervariasi.
Perlakuan pertama yang mencapai titik kritisnya adalah perlakuan askorbat, lalu diikuti oleh perlakuan blanching, metabisulfit, dan kontrol. Namun, besarnya kadar air pada saat titik kritis berbeda-beda antar perlakuan satu dengan yang lain.
4.7.Laju dan Titik Kritis Redness (a*) Warna Selama Proses Pengeringan
Dalam penelitian ini dilakukan pengukuran warna menggunakan Chroma-meter (Minolta, Japan) dengan satuan warna L*, a* dan b*. L menunjukkan lightness dengan skala antara 0 (hitam) hingga 100 (putih), sedangkan a* menunjukkan redness dengan skala -60 (hijau) hingga +60 (merah) dan b* menunjukkan yellowness dengan skala -60 (biru) hingga +60 (kuning). Data pengukuran nilai a* (redness) dilakukan setiap setengah jam sekali sehingga diperoleh data seperti yang tertera pada Tabel 4.16. Kurva perubahan warna a* terhadap waktu pengeringan dapat dilihat pada Gambar 4.17. Pada Gambar 4.17 menunjukkan mengenai prediksi warna a* yang diperoleh berdasarkan perlakuan, kontrol, blanching, metabisulfit dan askorbat yang dipakai. Pada Gambar 4.18 dan 4.19 berturut-turut adalah kurva turunan pertama dan kedua dari fungsi waktu terhadap warna L.
Tabel 4.16 Hasil Pengamatan warna a* berdasarkan waktu pengeringan
Waktu (jam) kontrol blanching metabisulfit askorbat 0 -1,5667±0,0961 -0,7233±0,0451 -2,1833±0,0665 -2,15±0,2773 0,5 -1,4866±0,0472 -0,7067±0,0513 -2,0533±0,0057 -2,0067±0,0763
1 -1,27±0,1777 -0,04±0,0264 -2,02±0,3051 -0,7067±0,0907 1,5 -0,7033±0,0321 0,32667±0,1365 -1,9533±0,3257 1,87667±0,0907 2 0,31333±0,0642 1,98±0,21 -1,5967±0,0681 2,16333±0,1633 2,5 1,25333±0,1266 2,76±0,2511 -0,3167±0,0751 11,0433±0,9751 3 2,26±0,4866 3,96±0,5604 0,28667±0,0551 11,42±1,1692 3,5 2,30333±0,2466 5,16±0,8001 1,463333±0,175 13,3±1,2854
4 2,68333±0,195 6,21±0,9093 2,16333±0,4163 14,5233±0,0665 4,5 2,7±0,07 6,45667±0,2281 3,30333±0,3827 16,47±1,2764
5 2,92±0,5478 6,49667±0,1357 3,783333±0,175 17,3733±1,8887 5,5 2,93±0,2463 6,90667±0,6133 4,41667±0,3723 20,85±2,0129
Gambar 4.17 Kurva hubungan Redness (a*) warna dengan waktu pengeringan
Gambar 4.18 Kurva laju a* warna (turunan pertama)
Tabel 4.17 Perbandingan Fungsi waktu terhadap nilai a*
Tabel 4.18 Perbandingan Titik Kritis fungsi waktu terhadap Redness (a*) warna
Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat
Tabel 4.18 menujukkan bahwa titik kritis berada pada kisaran jam ke 2,5 yaitu sekitar jam 11:30-an dan hanya perlakuan metabisulfit yang titik kritisnya tercapai mendekati jam ke 4. Perlakuan pertama yang mencapai titik kritisnya adalah perlakuan kontrol, lalu diikuti oleh perlakuan, askorbat, blanching, dan metabisulfit. Namun, besarnya kadar air pada saat titik kritis berbeda-beda antar perlakuan satu dengan yang lain.
4.8.Laju dan Titik Kritis Yellowness (b*) Warna Selama Proses Pengeringan
Dalam penelitian ini dilakukan pengukuran warna menggunakan Chroma-meter (Minolta, Japan) dengan satuan warna L*, a* dan b*. L menunjukkan lightness dengan skala antara 0 (hitam) hingga 100 (putih), sedangkan a* menunjukkan redness dengan skala -60 (hijau) hingga +60 (merah) dan b* menunjukkan yellowness dengan skala -60 (biru) hingga +60 (kuning). Data pengukuran nilai b* (yellowness) dilakukan setiap setengah jam sekali sehingga diperoleh data seperti yang tertera pada Tabel 4.19 Kurva perubahan warna b* terhadap waktu pengeringan dapat dilihat pada Gambar 4.20. Pada Gambar 4.20 menunjukkan mengenai prediksi warna b* yang diperoleh berdasarkan perlakuan, kontrol, blanching, metabisulfit dan askorbat yang dipakai. Pada Gambar 4.21 dan 4.22 berturut-turut adalah kurva turunan pertama dan kedua dari fungsi waktu terhadap warna L.
Tabel 4.19 Hasil Pengamatan warna b* berdasarkan waktu pengeringan
Waktu (jam) kontrol blanching metabisulfit askorbat 0 12,6433±1,0774 12,9133±0,4209 5,97667±0,0251 8,02667±0,1616 0,5 15,13±1,7957 13,22±0,9402 6,31±0,19 9,74±0,2338
1 16,4966±1,8562 13,9367±1,8596 8,18±0,1558 10,4767±0,4578 1,5 19,8033±0,7356 14,7967±0,6951 9,64±0,3214 11,5433±0,5858 2 24,3966±1,9792 17,52333±0,596 9,93667±0,7861 12,0567±0,0986 2,5 25,27±2,7361 22,0033±1,8936 15,33±0,77 13,6033±0,8617 3 25,43±1,7567 22,2967±1,6345 19,31±1,1147 13,7233±1,2762 3,5 26,2933±2,6016 24,1467±2,2332 24,0533±2,2451 14,78±1,6303
4 26,72±1,2124 24,3533±2,0213 24,79±0,9011 18,0833±1,3963 4,5 26,7966±1,1151 25,6133±1,9154 25,3967±2,5063 18,8333±1,3606
5 27,66±1,3519 26,9133±3,2403 26,4367±1,8161 19,12±2,1 5,5 28,74±2,8402 27,1633±3,5896 26,9167±1,0464 20,1±1,4052
Gambar 4.20 Kurva hubungan Yellowness (b*) warna dengan waktu pengeringan
Gambar 4.21 Kurva laju b* warna (turunan pertama)
Tabel 4.20 Perbandingan Fungsi waktu terhadap nilai b*
Tabel 4.21 Perbandingan Titik Kritis fungsi waktu terhadap Yellowness (b*)
Kontrol Blanching Metabisulfit Askorbat
43
